Embutidos de ternera y cerdo con queso

[nitrito]

Embutidos de ternera y cerdo con queso

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
carne magra	970 gramos
cerdo bajo en grasa	300 gramos
cerdo graso	350 gramos
Schwartenblock (5-7% por kilogramo)	85 gramos
sal de nitrito 0.5-0.6% (2% de la masa de materias primas, puede ser mitad y mitad con cocción)	34 gramos
especias favoritas (nuez moscada molida, pimienta negra molida, pimienta de Jamaica molida, ajo seco, pimienta blanca molida)	gusto
agua congelada	250 gramos
helado	250 gramos
maltodextrina (azúcar)	5 gramos
ácido ascórbico (0,5-1 gramos por kilogramo)	1,7 gramos
queso duro	150 gramos
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tripas de salchicha
jeringa de salchicha
sonda termómetro

Metodo de cocinar

• Lave la carne, séquela, congélela ligeramente.

• Cortar en tiras finas y largas. Necesitamos esto para que, cuando se tuerza, caiga inmediatamente para moler y no se frote y, en consecuencia, no se caliente. Corte todos los trozos de grasa y grasa por separado.

• Ahora ponga la carne en el congelador y congélela un poco. ¿Por qué hacer esto? No sobrecaliente la carne. En nuestro caso, es necesario que la carne picada, al torcer y amasar, no se caliente por encima de los 12 grados, pero es mejor que no supere los 10 o incluso menos. La proteína muscular, que se libera durante el amasado y nos sirve de marco, se destaca bien a 0 grados y, a temperaturas superiores a 12, simplemente hierve. Y si hierve, no podrá unir la grasa y el agua, lo que conducirá al matrimonio principal de salchichas: edema de caldo.

• Gire la carne ligeramente congelada en la rejilla de alambre más pequeña.

• Por separado en la misma rejilla, torcer la parte grasa del cerdo y SCHWARTENBLOCK... Si tiene un bloque Schwarten fresco, enfríelo primero, y si está hecho y está en el congelador, entonces debe sacarlo con anticipación y descongelarlo en el refrigerador.

• Como resultado, obtenemos dos carnes picadas: bajas en grasa y grasas. Congele la carne picada por separado. Para que se enfríen más rápido, los esparcimos en bolsas, no en una capa gruesa. Ponga un bol en el congelador, ponga una espátula y un cuchillo. Enfríe también el matraz de plástico del picador.

• Mezcla la nata con agua, puedes coger leche y congelarla.

• Cortar el queso en cubos con lados de 5-8 milímetros y meter en el frigorífico.

• En el molinillo, primero trituramos las materias primas bajas en grasa sin líquido, pero añadiendo toda la sal de la receta. Después de 2-3 minutos de trituración, se libera una gran cantidad de extracto de carne que contiene proteína de carne en la carne picada. Pasamos la carne picada picada a un bol frío. Si la picadora no funciona bien, puede agregar un poco de líquido del total de líquido requerido de acuerdo con la receta.

• A continuación, muele las materias primas grasas congeladas con especias. Si es difícil para el picador hacer frente al corte, puede agregar un poco de líquido de hielo del volumen total. Transfiera la carne picada grasosa al tazón de res. Si tiene una picadora de pequeño volumen, muela todo en porciones.

• Controlamos la temperatura. Lo tenía a 2 grados, pero aún puse el tazón de carne picada en el congelador antes de amasar.

• Instalamos el bol en la cosechadora y comenzamos a amasar la carne picada con espátula en forma de "K", vertiendo gradualmente el líquido helado. Amasar hasta que se formen hilos, la carne picada esté pegajosa y se absorba todo el líquido. Controlamos la temperatura. Si la carne picada comienza a calentarse, es mejor detenerla y enfriarla. Para eliminar el aire de la carne picada, es necesario realizar el procesamiento a bajas velocidades en la última etapa de mezcla para que no queden huecos en el producto terminado.

• La carne picada terminada es pegajosa, pero se puede lavar fácilmente con agua fría.

• Cambie el accesorio a un gancho, agregue queso y mezcle hasta distribuir uniformemente. Cubre la carne picada y refrigera por 2 horas.

• Llenamos con una jeringa o una picadora de carne con un accesorio especial. Lo rellené con una jeringa. Estiramos la concha sobre el tarso (tubo). Para no sufrir burbujas de aire, es necesario exprimir todo el aire a través del tarso. Para ello, giramos el mango de la jeringa de embutido hasta que aparezca un trozo de carne picada por el extremo del tarso.

• Tiramos de la cáscara un poco más allá de los bordes del muñón, la atamos con un nudo y comenzamos a rellenar. No intente apretar demasiado la carcasa. Ajustaremos la densidad más adelante en el proceso de tejido.

• Atamos el segundo extremo.

• Empezamos a moldear las salchichas. A una distancia de unos 10 centímetros del nudo, giramos.

• Lo ponemos en paralelo y hacemos otro giro

• Formar la tercera salchicha y colocarla paralela a las otras dos. Empezamos por abajo.

• Pasamos entre dos salchichas, como si las envolviéramos. El proceso es muy difícil de describir. Mira 2 videos a continuación.

• Así forma y ata todas las tripas rellenas. Y déjelo una hora o dos a temperatura ambiente para mantener calientes las salchichas.

• Cocinar salchichas es diferente a cocinar salchichas. Poner las salchichas en un cazo, verter agua hirviendo y dejar actuar 10 minutos. Suben unas salchichas. Ponles platos pequeños. Inserte el termómetro en el centro de una de las salchichas a lo largo. Hervir más agua y reponer. Cuando la temperatura en la salchicha alcance los 68 grados, escurra rápidamente el agua.

• Deja enfriar las salchichas y ponlas en el frigorífico. Puede comer de inmediato o dejarlos reposar durante varias horas. Cocine las salchichas frías antes de usarlas, no más de tres minutos.

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• Periodo de validez de las salchichas y embutidos con nitrito sal (con menos sal de mesa) según GOST a una temperatura de 0 a 6 ° C.
• en tripa natural y proteica no más de 3 días en el frigorífico (72 horas).
• La vida útil de las salchichas, salchichas en tripas permeables de poliamida no es más de 4 días.
• La vida útil de las salchichas, salchichas pequeñas en una envoltura de barrera de poliamida no debe ser superior a 15 días.
• Deja algunas salchichas para ti y congela el resto.
• Cocinar no es difícil, lo principal es hacerlo con cariño por los tuyos)

Nota

¿Te gustan los embutidos jugosos, firmes y sabrosos? Entonces esto es lo que necesitas) En mi opinión, lo conté y describí todo, para que al final no te quede una chuleta seca, demasiado cocida y no comestible.
Preste atención a la cantidad de líquido. Lo obtuve el 30% de la masa de materias primas. Si lo hace, no es un hecho que su carne absorba tanta cantidad. Puede que necesite menos.
La receta es elegante. Recomendar)

¡¡¡¡¡¡¡¡Súper!!!!!!!!

[Inna]

Inna, Gracias)

No, sería una estupidez irse a la cama y dormir .., me voy a comer una manzana al menos))) y hasta con queso, bromeas
Y por alguna razón solo agrego queso al pollo, y ¿de dónde lo conseguí para que no funcione en otros?
¡¡Gracias!!

[Jeanne]

Jeanne, gracias)

[Ángela]

Ángela, esto es solo un sueño, ¡no salchichas !. así que inmediatamente quise ... ir a imprimir y estudiar !!!

[AlenKa]

AlenKa, Me alegraré si es útil)

Gran receta !!! También quiero intentar hacer salchichas y embutidos en casa. Dime, ¿dónde puedo conseguir tripas de salchicha (en Moscú)?

[Dmitriy]

Dmitriy, Yo no sé. Martilla en un motor de búsqueda y encuentra. Gracias)