Pan de centeno 100% sobre masa madre de centeno y kéfir en el horno

Misha, dime cómo entender qué levadura queda en la levadura. Tengo masa madre eterna 50/50, buen olor y color, el pan se recoge bien. Pero, como lo guardé en el refrigerador a una temperatura de +6 grados, me temo que solo quedó levadura allí y las bacterias del ácido láctico murieron. Aquí se explica cómo determinar qué queda allí.

Tienes toda la razón, teme, Ella levantará bien tu pan y el olor no causará dudas (la cuidaste, la alimentaste), pero solo la levadura crece en ella con un régimen de almacenamiento de temperatura tan "incorrecto", levantarán el pan, pero el uso de masa madre en bacterias del ácido láctico. No funcionará restaurarlos, necesitamos una nueva masa madre desde cero (tengo más de uno "aparentemente" bueno en la basura (puedes ponerlos en mascarillas). da.

y ¿cómo sacar un bollo de centeno de un balde (o lo que queda de él)?
¿Remojar tus manos en agua o aceite? o espolvorear con harina? o vierta harina en un bollo.
bueno, es muy pegajoso. hasta que le saques la espátula ... uh ...

Aquí hay una espátula de silicona tan pequeña, un asistente muy conveniente, no queda nada en el cubo.

Aquí está mi pan que salió.

La levadura es "eterna", pero aún muy joven. A la hora de amasar la masa, mi glotón no tenía ni 3 días completos, lo amasaba porque corría muy rápido Ahora está descansando
Tomé aceite de mostaza.
Pan delicioso !!!

Y no saco la masa del cubo para nada.
Quito los omóplatos, rocío la masa con agua, tiro de la bolsa con fuerza sobre el cubo.
Cubrir con una tapa y dejar actuar durante 3 horas (en condiciones de calor extremo es posible durante 2 horas)
Si el horno está en el horno, coloque un recipiente con agua.
Caliento el horno a 250 C. Horneo durante 30 minutos a 250 C, luego 30 minutos a 180 C.
La corteza ha sido probada en BOMBAS.
Para las personas perezosas, hornee directamente en la máquina de hacer pan, aunque la corteza no se hornea por alguna razón como en el horno.
Voy a filmar una clase magistral en video, pero mis manos no llegan.
Horneo con masa madre durante aproximadamente un año.
R. SY. Si está agregando malta fermentada, entonces es mejor prepararla con agua hirviendo, pero no remojada, restando la cantidad de agua requerida por la receta.
El resultado es un color y un sabor más ricos. Pongo 1 cucharada. con una diapositiva.

¿Por qué no puedo conseguir una corteza tan dorada? Pálido, pálido. ¿Está en el horno?

[primera pregunta]

¡Horneé pan ayer! Esto es lo que pasó:



Comencé a hornear pan hace solo un par de semanas (los amigos le dieron la máquina de hacer pan para usar). Rápidamente me di cuenta de que realmente no nos gustan los panes de trigo "refinados". Más bien, son deliciosos, por supuesto, pero estamos acostumbrados a comer panes "sociales" (los más simples) comprados en la tienda y el pan de centeno más común.
¡Subí aquí y comencé a estudiar! Quiero darles las gracias a todos por este tesoro de información y experiencia útiles.
Nos gustaron los panes "estancados", creo que me detendré en ellos por ahora.
Pero el pan es más difícil) ... Rápidamente me di cuenta de que si amamos el centeno, no podemos prescindir de la masa madre. Puse "eterna", y mientras crecía probó trigo-centeno (33% harina de centeno) y centeno-trigo (75% harina de centeno), delicioso, sencillo (en programas de panificadora automática), pero no eso.
Y ayer, después del almuerzo (quinta alimentación), mi masa madre se volvió similar a lo que todos hicieron después de la tercera alimentación. Aparentemente hace frío aquí para ella (hubo que ponerle una batería). Decidí intentar hacer pan de acuerdo con esta receta. Inmediatamente surgió primera pregunta: exactamente 500 cultivos iniciadores ml? Por lo general, como en todas partes gramo está escrito.
En general, tomé alrededor de 450 ml y no tenía suficiente harina + 0.5 cucharaditas. levadura, ya que la levadura es joven. En el proceso de amasado, tuve que agregar otros 20 ml de agua, pero aún así el bollo no se extendió en un charco debajo. Era pegajoso pero fuerte. Pero no me atreví a agregar más agua, porque quería un pan de "solera".
Dejé reposar la masa durante 3 horas en el microondas con una taza cambiante de agua hirviendo, pero aparentemente esto no fue suficiente para él. Encajaba, pero no muy fuerte. Y como ya era tarde y quería dormir, decidí meterlo en la estufa como está. Primero, durante 7-8 minutos a 260 g, luego lo reduje a 180 y lo mantuve durante otra hora. Había agua debajo y el techo estaba prehumedecido con agua. En el techo, por cierto, antes de la prueba, hice cortes, como los de Misha, pero al parecer no eran profundos y "nadaban" en 3 horas y casi desaparecieron. Cuando lo saqué, la corteza estaba clara, pero después de mojarse con agua, se oscureció literalmente ante nuestros ojos.
Inmediatamente me di cuenta de que el pan estaba bien pegado al molde, tuve que dejarlo enfriar, solo cubrirlo con una toalla, y arrancarlo por la mañana. Ya leí la receta de lubricación, pero surgió segunda pregunta: 1: 1: 1 por volumen o por peso? Es decir, ¿tomo solo 10g o vegetales 10ml, y mantequilla y harina 10g cada uno?
Además, se fue como grietas en los lados. ¿Crees que esto es más probable debido al hecho de que no le cabía lo suficiente y todavía tenía que estar de pie o no tenía suficiente líquido? ¿O ambos? ¿O por los cortes "hinchados"? Todavía no soy muy bueno en mi conocimiento del líquido suficiente, pero en ese momento, yo mismo creo que todavía tuvo que estar de pie durante una o dos horas más
El pan sabe bien, horneado, pero quizás un poco demasiado denso ... La próxima vez intentaré dejarlo reposar un poco más y veré qué pasa ...
El marido dijo que el centeno "tienda" habitual. Pesado, denso, ligeramente húmedo y ácido, ¡que es lo que querías! En general, una receta excelente, ¡la seguiré "perfeccionando"! Muchas gracias!

Lo probé por segunda vez completamente sin levadura, resultó casi igual en sabor, pero completamente plano y desmenuzable "húmedo". Y se agrietó más fuerte. Por alguna razón, no quiere levantar la levadura de mi pan.
La grasa salió bien, ¡gracias!

[Brillar]

Brillar
Lena, me parece que tu masa madre todavía no tiene la fuerza suficiente para el pan de centeno puro
Es cierto que horneé solo un 80% de centeno, es decir, Borodino.
Entonces, sacando la levadura del refrigerador (donde he colocado especialmente 12 gramos de C, en el estante de "masa madre"), la alimento hasta que gana fuerza, de modo que triplicar en 3-4 horas... Y solo entonces, en el pico (hasta que se cae), lo meto en la masa y lo amaso inmediatamente.

Y también es necesario colocar productos horneados, rastreando visualmente un aumento de casi 2 veces (para el centeno puro).

Y sí, otro momento en su publicación superior se puso de moda: hizo los cortes demasiado pronto, debe hacerlo poco antes de hornear. Cuando la masa haya crecido casi al volumen requerido, 15-20 minutos antes de colocarla en el horno. ¡Buena suerte!

Irin, gracias! Lo tendré en cuenta ...

Sobre el seguimiento del aumento, entiendo, pero estos koloboks están creciendo tan lentamente que no está claro si ha aumentado o simplemente se ha extendido hacia los lados. Es necesario, aparentemente, en forma de un horno menos profundo, de modo que quede limitado por las paredes y luego solo será posible controlar el levantamiento hacia arriba. Tengo una cacerola de vidrio adecuada, pero no estoy seguro de su resistencia al calor. Tengo miedo de ponerle pan.
Y sobre los cortes, Stella al principio del tema escribió exactamente lo que los hace desde el principio. Pero tal vez en las condiciones de mi muy débil levadura, realmente necesito hacerlos al final ...

Ira, y no me lo dirás todavía, aquí está mi segunda opción, puramente con masa madre, todo se resquebrajó durante el proceso de prueba, a pesar de los cortes. Hice la masa aún más fina que la primera vez. El hombre de pan de jengibre y un charco debajo de él estaban. Lo unté con un poco de agua encima para que no se secara, pero aún se agrietara. ¿Era realmente necesario agregar más agua?

Los comentarios son simplemente inspiradores cuando las personas obtienen excelentes resultados con masa madre recién cultivada.Bueno, vale, aunque aquí el pan es comestible, aunque ha subido un poco, tengo esto https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 en general hoy no se horneó en la basura. Y lo intenté tanto ... Y ahora pienso qué hacer con él, para no tirarlo, ya que no puedes comerlo.

[Brillar]

Brillar
¡Lena, siempre eres bienvenida!

La primera vez, mientras el ojo está "afilado", es mejor usar realmente formas (tengo varias cacerolas de vidrio de paredes gruesas, esta es la más)

Y lee atentamente sobre los cortes

Suelo hacer muescas antes de hornear, luego dejo el pan para la prueba (pequeño - unos 15 minutos - soy yo, Nagira, especifico ), y solo entonces lubrique, si es necesario.

En cuanto a las grietas durante la prueba, solo puedo asumir que la capa superior no es lo suficientemente elástica y, por qué, la humedad se ha ido. Es posible que la superficie no esté visiblemente ventosa, pero ha perdido suficiente humedad como para perder elasticidad a medida que crece la masa. Por cierto, el carbón sale por estas grietas. gas, por lo tanto, la "perforación" de la miga se reduce drásticamente.

Inmediatamente después de moldear, engraso la masa con aceite vegetal para que la toalla no se pegue, la cubro con una película, la aliso para que crezca y se levante, y encima, una toalla humedecida con agua caliente, y la introduzco en el horno, donde la temperatura óptima es de 28-34 C.

Para todas las etapas, desde la masa madre hasta la fermentación, utilizo termómetros para controlar: en el frigorífico, en el frigorífico (allí se calienta la masa madre alimentada), en el horno ... Compra varios, esto te facilitará todo el proceso

Muchas gracias !