Pan de centeno de masa madre en una panificadora

¿Cómo corregirlo? Por ejemplo, horneo pan integral en Panasonic 257 de acuerdo con el programa habitual de 4 horas; resulta genial. Pero en lugar de 2 cucharaditas de levadura por cada 600 gramos de harina, es necesario poner una cantidad de masa madre de centeno "eterna" allí) ¿Pero qué ??? ¿Quizás hay una cierta proporción?

La creatividad es, por supuesto, buena ... pero sobre la levadura, esta no es la dirección del tema y la mía ... No conozco una palabra así, ... se me olvidó y no quiero recordar ... pero sobre la levadura está llena de información como aquí, así que y en ramas paralelas ... En cuanto a la cantidad de levadura - todo está indicado en las recetas y en las explicaciones a ellas ...

Sí, voy a ver la ATP)

Esta vez funcionó mejor. No, bueno, estaba delicioso esa vez, pero esta vez el aspecto también es agradable a la vista. ))

Horneé pan sobre un "producto semiacabado" según esta receta, pero no agregué malta, cilantro, alcaravea y linaza, porque la tarea era obtener centeno como en la infancia, que era un ladrillo de 9 kopeks.
Esto es lo que sucedió.
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El sabor es exactamente el que quería, moderadamente con acidez, pero la estructura no es para nada la misma ...
En mi opinión, no encajaba lo suficiente, pero si lo deja en la cámara de fermentación por más tiempo, ¿probablemente estará demasiado amargo?
La miga es muy densa, los poros son demasiado pequeños (¿puedo agregar un par de cucharas a la panfarina para darle brillo?) El techo está agrietado (¿fue necesario hacer muescas?).
Hice esto: saqué una cucharada de un producto semiacabado del refrigerador, le di 175 de harina + 175 de agua y lo puse en un lugar cálido durante 4 horas. Subió la levadura. pero no realmente. Es difícil determinar el volumen. porque lo hice en una ensaladera de porcelana.
Además, lo cargué en HP y en el modo Pizza, amasando durante 20 minutos (no lo seguí. Demasiado).
Sacó el balde y lo puso en la batería para fermentar durante 4.5 horas La temperatura de la superficie del balde es de 30 grados. (medido con un termómetro de contacto).
Luego para hornear durante 1,5 horas.
Dime. lo que se hizo mal !!
Por cierto, otra pregunta. La receta dice. que la prueba está en modo "Sin gluten". Pero en mis instrucciones (tengo una Panasonic 2502). Se indica que primero hay un amasado durante 15-20 minutos (bueno, aquí está claro que debe sacar la escápula), luego se levanta durante 1 hora 50 minutos - 2 horas 45 minutos y luego hornea. Entonces, ¿tiene que mirar constantemente para tomar el tiempo y no cambiar al modo de horneado ?, ¿luego reiniciar el programa y configurar el modo nuevamente de una manera nueva para obtener una prueba durante 4 horas?
Realmente espero la opinión de panaderos experimentados !!!!

PD. No encuentro botones para insertar una foto directamente en un mensaje

Creo que la pregunta es para la levadura, qué tan "fuerte" es y para la harina en sí, se trata de las "burbujas" y la altura del pan. Y sobre el modo "sin gluten", lo apago 50 minutos antes del final, el "horneado" simplemente se enciende y está en el HP, como en un termo. Lo enciendo para hornear cuando la masa sube, sin llegar un par de centímetros al borde del "cubo", entonces los poros / burbujas ya son lo suficientemente grandes ...

Creo que la pregunta es para la levadura, qué tan "fuerte" es y para la harina en sí, se trata de las "burbujas" y la altura del pan.

Gracias por la respuesta.
También me parece que la levadura no es muy fuerte.
Lo hice unos días antes.
¿Y cómo "fortalecerlo"? ¿O sucederá automáticamente con el tiempo?
Y en el proceso de elaboración de la levadura, no hubo un "burbujeo" tan fuerte, como se muestra en las instrucciones para su preparación.
¿Quizás deberías rehacerlo?

Gracias por la respuesta.
También me parece que la levadura no es muy fuerte.
Lo hice unos días antes.
¿Y cómo "fortalecerlo"? ¿O sucederá automáticamente con el tiempo?
Y en el proceso de elaboración de la levadura, no hubo un "burbujeo" tan fuerte, como se muestra en las instrucciones para su preparación.
¿Quizás deberías rehacerlo?

Para mejorar las propiedades de la masa madre, debe alimentarla regularmente, evitando la acidificación. Ella crecerá y se hará más fuerte.
El techo del pan podría agrietarse por falta de agua (masa demasiado densa) o pruebas insuficientes (agregar tiempo)

Horneé pan sobre un "producto semiacabado" según esta receta, pero no agregué malta, cilantro, alcaravea y linaza, porque la tarea era obtener centeno como en la infancia, que era un ladrillo de 9 kopeks.
Esto es lo que sucedió.
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El sabor es exactamente el que quería: moderadamente ácido, pero la estructura no es en absoluto la misma ...
En mi opinión, no encajaba lo suficiente, pero si lo deja en la cámara de fermentación por más tiempo, ¿probablemente estará demasiado amargo?
La miga es muy densa, los poros son demasiado pequeños (¿puedo agregar un par de cucharas a la panfarina para darle brillo?) El techo está agrietado

Miré la foto. Más bien, se trata de realizar pruebas. Si tiene miedo de la acidificación excesiva, puede probar la masa mientras la prueba, pellizcándola suavemente. Entonces puede encontrar un término medio: la acidez lo fortalecerá y el pan podrá subir más.

Para mejorar las propiedades de la masa madre, debe alimentarla regularmente, evitando la acidificación. Ella crecerá y se hará más fuerte.

Ayer di mi masa madre 100X100, la dejé reposar casi un día y la metí en el frigorífico.
¿Correcto? o jodido de nuevo?

Ayer di mi masa madre 100X100, la dejé reposar casi un día y la metí en el frigorífico.
¿Correcto? o jodido de nuevo?

Durante el día, la levadura podía "comer" todo y nuevamente "tener hambre". Y cuando se muere de hambre, el ácido se acumula en ella. Por lo tanto, saque su cultivo iniciador del refrigerador, tome una pequeña parte, aliméntelo 1: 3, déjelo reposar durante una hora en el calor y luego vaya al refrigerador. Nunca coloque el arrancador hambriento en el refrigerador.
Leer más sobre almacenamiento aquí

Durante el día, la levadura podía "comer" todo y nuevamente "tener hambre". Y cuando se muere de hambre, el ácido se acumula en ella. Por lo tanto, saque su cultivo iniciador del refrigerador, tome una pequeña parte, aliméntelo 1: 3, déjelo reposar durante una hora en el calor y luego vaya al refrigerador. Nunca coloque el arrancador hambriento en el refrigerador.
Leer más sobre almacenamiento aquí

Gracias por la respuesta.
Le di la masa madre, separé una parte para amasar el pan y puse el resto en el refrigerador. Pero en el frigorífico sigue creciendo.
Se para en un estante donde +3 grados. Y ahora qué hacer con él.
Y amasé centeno, ahora se apoya en la batería y sube mucho mejor que la primera vez.
Luego hornearé e informaré sobre los resultados.

Se para en un estante donde +3 grados. Y ahora qué hacer con él.

Me parece que a una temperatura demasiado baja, el ICD no sobrevivirá, solo quedará la levadura. Si necesita un cultivo iniciador en el que la levadura y las LAB estén equilibradas, tendrá que rechazar el almacenamiento en el refrigerador o ajustar t para que en cualquiera de los estantes sea de 11-13 grados.

Me parece que a una temperatura demasiado baja, el ICD no sobrevivirá, solo quedará la levadura. Si necesita un cultivo iniciador en el que la levadura y las LAB estén equilibradas, tendrá que rechazar el almacenamiento en el refrigerador o ajustar t para que en cualquiera de los estantes sea de 11-13 grados.

Lo siento, fuera del tema, pero como hubo tal conversación, ¿qué debo hacer? La temperatura en mi refrigerador no está regulada. Y en el apartamento, me temo que se peróxido.

Me parece que a una temperatura demasiado baja, el ICD no sobrevivirá, solo quedará la levadura. Si necesita un cultivo iniciador en el que la levadura y las LAB estén equilibradas, tendrá que rechazar el almacenamiento en el refrigerador o ajustar t para que en cualquiera de los estantes sea de 11-13 grados.

Por primera vez hice una masa madre y me decidí por un "producto semiacabado" como el más simple. Ahí es donde dice qué almacenar en +3
Pero la levadura en masa madre sola no me conviene. El MCB y yo seremos útiles en la granja. Pondré otro. Por favor avise cuál.para que fuera más fácil y no arruinar al joven titular.

Ahora sobre el recién acuñado ... Subí muy rápido, incluso me detuve, y por lo tanto el techo se derrumbó.
PERO resultó no negro, sino gris y el sabor no es el mismo. Frustrado, peco por tormento. La primera vez que hice esto. NUNCA MÁS
Aquí está la harina y lo que pasó:

Lo siento, fuera del tema, pero como hubo tal conversación, ¿qué debo hacer? La temperatura en mi refrigerador no está regulada. Y en el apartamento, me temo que se peróxido.

¿Qué modelo de frigorífico? Aún así, "+3" es lo más bajo posible para el compartimiento del refrigerador, si no hay un ventilador interno en el compartimiento, entonces puede colocarlo en el estante superior. Creo que +7 - +9 debería estar allí al menos y esto resolverá el problema. Aunque sería interesante escuchar a un especialista en esta materia orgánica (masa madre).

¿Qué modelo es el frigorífico?

"Oceano". Puse un termómetro de habitación en la puerta del refrigerador, muestra +5.

A partir de cultivos de iniciación puedes hacer:
ácido láctico por Admin
o eterno

Se requiere malta de centeno oscuro fermentada para el pan "negro"

A partir de cultivos de iniciación puedes hacer:
ácido láctico por Admin
o eterno

Se requiere malta de centeno oscuro fermentada para el pan "negro"

¡Gracias!
Pero el último pan, que mostré, era bastante negro incluso sin malta.
Para mí, la malta es buena en panes como Borodinsky. Y ahora mi tarea es hacerlo completamente negro.

Voy a estudiar levadura. Lo pondré por la noche.

"Oceano". Puse un termómetro de habitación en la puerta del refrigerador, muestra +5.

coloque el termómetro en el estante superior, déle tiempo para adaptarse, al menos de quince a veinte minutos, creo que será de +7 - +9, en teoría, una temperatura aceptable para la masa madre. Tengo +7, lo apago solo por el bien de la masa madre, pase lo que pase, se duerme y cobra vida antes de hornear ...
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PD. Con respecto a "Masa madre", encontré un artículo bastante interesante, recomiendo unirse:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

PD. Con respecto a "Masa madre", encontré un artículo bastante interesante, recomiendo unirse:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh muy buen artículo, gracias!

Leí el artículo.
Me gustó, porque todo está lógicamente enunciado.
Copié a mí mismo para seguir estudiando

boriks, ¡Gracias!

[Ángela Leonidovna]

Ángela Leonidovna
Tartilla
Feliz de ayudar. De hecho, el artículo es competente ...

¿Alguien ha intentado agregar honesto? Tengo muchas ganas de agregar, pero me temo que la levadura no funcionará)

[Zuboff]

¿Alguien ha intentado agregar honesto? Tengo muchas ganas de agregar, pero me temo que la levadura no funcionará)

Zuboff, fresco puede neutralizar la masa madre. ¡El ajo sigue siendo un antiséptico! Y tenemos bacterias. Prueba el ajo seco. Hay tal, está en gránulos. Añadí y la levadura funcionó. Pero agregué un poco. Más bien no por gusto sino por olfato. Me bastó una cucharadita para que al hornear se hiciera presente tal aroma en toda la casa que no podían esperar a que se horneara, pero mientras se enfriaba, lo rodeamos en un baile redondo ...

¡Gracias, lo intentaré! Y todavía tengo una pregunta. De alguna manera amasé la masa, la nivelé desde arriba con las manos humedecidas no en agua sino en aceite, y casi no se levantó (creo, ¿tal vez no tenía suficiente aire?

¡Gracias, lo intentaré! Y todavía tengo una pregunta. De alguna manera amasé la masa, la nivelé desde arriba con las manos humedecidas no en agua sino en aceite, y casi no se levantó (creo, ¿tal vez no tenía suficiente aire?

Sí, parece que lo sellaste

[Arka]

Arka
¡con gracias!
Aquí está mi pan de centeno, ¡delicioso! Es cierto que espolvoreé la parte superior con comino y cardamomo, pero toda la noche soñé con un trozo de pan con tocino.

[Arka]

Arka
¡con gracias!
Aquí está mi pan de centeno, ¡delicioso! Es cierto que espolvoreé la parte superior con comino y cardamomo, pero toda la noche soñé con un trozo de pan con tocino.

¡A tu salud!
Creo que puedes reducir la cantidad de agua
¿Cuál es su cultura inicial y cómo se siente?

¿Cuál es su cultura inicial y cómo se siente?

centeno eterno
pero tengo harina de centeno regular. Entendí sobre el agua. intentaré

Creo que puedes reducir la cantidad de agua

aquí hay una barra de pan después de reducir el agua. Me parece que todavía hay que reducirlo, ¿no?

Creo que la miga se ve muy bien. ¿Es pegajoso?

Sí un poco.

¡Buen día! Gracias por la receta, esto es exactamente lo que estoy buscando. Pero como soy un principiante como panadero, no entiendo todo, ayúdame por favor. Pido disculpas si las preguntas son estúpidas ¿Qué significa - Masa madre activa 100% sobre harina de centeno pelada 350 g (175: 175)? Solo cultivaré la levadura, decidí intentar hacer crecer lo "eterno", ahí seguiré la receta, que termina con el hecho de que al tercer día se parte la levadura por la mitad y una porción se pone en pan. ¿Y cómo lo preparas para tu receta? ¿Qué significa la proporción 175: 175? Muchas gracias por adelantado

¿Qué significa la proporción 175: 175?

esto significa 175 g de agua + 175 g de harina = 100% masa madre.

[skatarios]

skatarioscuando los ingredientes de la masa madre son iguales por peso, la levadura se llama 100%.
Según esta receta, 350 g de masa madre activa significa que unas (4-8) horas antes de amasar la masa, alimenta / refresca su masa madre, llevando su peso a 350 g. Cuando burbujea y aumenta de volumen 2-3 veces, se considera activo y se puede utilizar por lotes.

¡Gracias por una explicación tan clara! Ahora parece que entiendo todo, ¡lo intentaré!

¡Anímate y definitivamente tendrás éxito! ¡El pan de masa madre es una delicia!

¡Muchas gracias por la receta! Puro pan de centeno, e incluso en panificadora ...
El primer lote me pareció un poco delgado, la próxima vez reduje la cantidad de agua en 100 ml y todo estaba en orden (¡puramente para mi gusto!).
Algo molesto es el momento en que, debido a la extracción de la batidora (después de amasar la masa), se hornea un trozo de pan bastante grande en el eje del cubo. Que queda en el fondo del balde después de sacar el pan (lamentablemente, no se me ocurrió hacer una foto ...). Es una pena, y la hogaza se deteriora y tienes que sacarla del cubo haciendo un esfuerzo. La masa de centeno es inherentemente pegajosa y no puedes alejarte de ella.
Lo pensé y giré una pequeña punta de fluoroplástico-4 para proteger el eje del contacto con la masa. Ahora solo cambio el agitador a esta punta antes de "cavar" un agujero en la masa amasada. Después de hornear, sale del agujero en la parte inferior del pan "con un golpe". Solo hay que hacer palanca ligeramente con algo afilado. Sí, y una hogaza con una punta dentro del cubo ahora se cae casi por sí sola.
Sobre el uso de fluoroplásticos. Puede soportar un calentamiento de hasta 300 grados (apenas más de doscientos en una máquina de pan al hornear ...), se permite el contacto con los alimentos ... Pero es necesario utilizar fluoroplástico-4 de color blanco puro. Y un torno (o el tornero de un amigo :)). Me tomó 5 minutos hacer ese consejo. Por cierto, el balde también está equipado con un revestimiento "antiadherente" de teflón (o, lo que es lo mismo, un fluoroplástico ...), aunque de una composición ligeramente diferente.
Y además. La punta no debe encajar muy apretada en el eje. En mi caso, un espacio de 0,1 mm fue suficiente.
¡Hermosos panes para todos!

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[IgorR]

Aún así, ¡tenemos gente inventiva!
IgorR, resulta hermoso pan!
¡Me alegro de haberme gustado la receta!

Y nada sale de mi pan, en el eje queda una capa muy pequeña de masa horneada, y el pan se ve exactamente del mismo "fondo" que en su imagen.

¡Aquí está mi primogénito con esta receta! Solo agregué dos cucharadas de semillas de calabaza adentro y espolvoreé comino encima.

La panadera comenzó su camino con centeno sin levadura, porque me encanta la complejidad y veo el significado en la repostería casera solo cuando se evita la levadura. Aunque no dudo en batir la levadura a veces)))) La levadura eterna también tuvo éxito de inmediato, para ver cómo me sentí, cómo quiero que todo salga, lo cual deseo a todos !!!

¡Gracias por la receta!

[Arka]

Arka, ¡Gracias por la receta!
amasado en KhP (en bolas de masa - 20 minutos), y descongelado y horneado en una olla de cocción lenta.
no hubo alcaravea, vertí semillas de girasol!
la harina estaba pelada al 80%, grano integral al 20%,
Entiendo que la receta es universal y con cualquier proporción de harina saldrá deliciosa !!!
horneado por la noche, dejado en una toalla durante la noche,
y por la mañana probamos:

Chicas, Ksyusha, nlili, ¡es bueno que les haya gustado el pan! ¡Gracias por las fotos! ¡El pan resultó genial! ¡Tal miga está perforada uniformemente! ¡Súper!
¡Hornea a tu salud! ¡Hazte feliz y mima a tus seres queridos!
La receta es realmente universal, solo ajusta el agua individualmente a diferentes harinas.

Compré una Panasonic 2500 hoy, fui accidentalmente a este sitio y estaba molesto (((. Resulta que no tiene la función de pan de centeno, e incluso soñé con masa madre sin levadura). ¿Puedo devolverlo, o no está todo perdido?

Compré una Panasonic 2500 hoy, fui accidentalmente a este sitio y estaba molesto (((. Resulta que no tiene la función de pan de centeno, e incluso soñé con masa madre sin levadura). ¿Puedo devolverlo, o no está todo perdido?

Te enojas temprano ... en tu HP, para cualquiera, hay un programa de amasado y horneado por separado ... y cualquier programa se puede adaptar o solo se puede usar una parte del programa (por ejemplo, amasar y distanciar durante 20 minutos ...) y luego simplemente apagarlo y continuar su centeno sin levadura durante otras 2-1.5 horas, sin abrir la tapa ...
En general, ¡no es categórico!

¡Usa tu ingenio y estudia tu HP en detalle! ¡Te deseo éxito!

¡Mejor consultar con los que ya lo tienen! Aquí, por ejemplo:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[¡Arochka!]

¡Arochka! Llevar Gracias por un pan maravilloso! Centeno puro, pero con masa madre, ¡pero en una panificadora!
Le di menos agua - 250, seguí la "harina" de HP, que estaba amasando oh que masa difícil. ¡El resultado es grato!
nunca pegajoso.
Gracias !!!



]

Lenka, ¡qué buen pan!
¡Qué miga tan perforada! ¡Me hubiera comido un trozo!

[Arka]

Arka, gracias por la receta.
Tan pronto como maduró mi "tipo" de levadura eterna, decidí intentar hornear pan usándola; parecía la más simple y comprensible. Por supuesto, no puedo evaluar el resultado de manera suficientemente adecuada, ya que esta es la primera experiencia, pero a mi esposo le gustó.
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Tatyana, hermoso pan! ¡Dorado!
El techo podría resultar plano por alguna razón: o se detuvo un poco (menos probable, ya que la perforación de la miga es bastante uniforme), o se necesita un poco menos de agua (más probable).
¿Cómo es la consistencia de la miga?

Gracias)
Bueno, una miga, un poco pegajosa, por supuesto, pero no mucho. Pero el segundo pan simplemente se detuvo ... fuimos inesperadamente a hacerle pruebas al niño y nos retrasamos. Me pregunto qué pasa, olía tan agrio de la estufa.