Pan de centeno de masa madre al 70% en un método de tres fases (J. Hamelman)

[1a fase del cultivo iniciador de reproducción:]

Pan de centeno de masa madre al 70% en un método de tres fases (J. Hamelman)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
1a fase del cultivo iniciador de reproducción:
harina de centeno pelada	8gr (1/2 cda. L.)
agua	12gr (2 y 1/2 cucharadita)
madre madre (solo masa madre)	4gr (1 cucharadita)
2a fase de mejoramiento del cultivo iniciador:
harina de centeno pelada	100 g (3/4 taza)
agua	76 g (1/3 taza)
arrancador actualizado del paso anterior	24gr (entero)
3a fase del cultivo iniciador de reproducción:
harina de centeno pelada	242g (1 y 7/8 tazas)
agua	242g (1 y 7/8 tazas)
masa madre del paso anterior	200gr (entero)
masa:
harina de centeno pelada	350g (2 y 2/3 tazas)
harina de trigo con alto contenido de gluten	300g (2 vasos sin 1 cda. L.)
agua	420 gr (1 y 2/3 taza)
sal	18gr (3/5 cucharadas. L.)
levadura (opcional) prensada / seca instantánea	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
masa madre madura del paso anterior	680gr (entero)

Metodo de cocinar

• Sigo atormentando el libro de Hamelman y obteniendo un placer fabuloso. Cultivé su propia levadura, aunque el tipo de levadura de este pan no es nada fundamental. Cualquiera que viva contigo servirá. Cualquier tipo y cualquier hidratación, porque la primera fase de crianza de la masa madre requerirá solo ... 4 gramos de masa madre madura, es decir, 1 cucharadita. Sea lo que sea inicialmente, no afectará nada.
• El resultado es nuestro clásico pan de centeno como el ruso o el Orlovsky. Sin adornos ni glamour. También es una base excelente, porque ya le he vertido muchas cosas: desde malta hasta semillas de alcaravea))). Concretamente, en la foto del pan para toda la porción de masa, 40 g de malta roja, vertida con 80 g de agua hirviendo y sacarificada (se deja tibia justo durante la tercera fase de maduración del cultivo iniciador, luego se resta el agua del agua de la receta al amasar la masa) + se añaden las semillas de girasol.
• Tan querido parásitos alcohólicos entrantes, ¡comencemos!
• 1ª fase de mejoramiento del cultivo iniciador (renovación). Mezclar el iniciador madre con harina y agua y dejar madurar durante 5-6 horas a 25-26 grados.
• 2ª fase de fermentación (acidificación). Durante esta fase, el ácido se acumula, que será el tono principal de acidez más adelante en el pan terminado. Nuevamente se mezcló todo (incluida toda la levadura de la fase anterior) y se dejó a 23-27 grados durante 15-24 horas. Es lógico que cuanto menor sea la temperatura del rango permitido, más tiempo llevará y viceversa.
• 3ª fase de mejora de la masa madre (maduración completa). Diluir el cultivo iniciador en agua, agregar harina y dejar la mezcla a 30 grados durante 3-4 horas.
• Amasadura. Después de pasar todas las etapas de recolección con masa madre, se amasa la masa. Agrega todos los ingredientes al bol (yo vierto el agua un poco tibia) y mezcla a primera velocidad (si tienes una batidora como Kitchen Aid, como la mía) durante 4 minutos a 1 velocidad. Luego 1-1.5 minutos para el segundo. No se necesita un amasado increíble, porque hay bastante gluten, no hay mucho que desarrollar. La masa estará pegajosa, pero resista la tentación de agregar harina. La temperatura deseada de la masa es de 27 a 29 grados.
• 
• Fermentación. Es de corta duración. 10-20 minutos. Incluso podría llamarse reposo de masa. Debido a la acidez suficientemente alta, que se logra durante las tres fases de fermentación, se requiere poco tiempo.
• Moldura. Divida y forme dos espacios en blanco redondos si planea tener un pan de solera (el peso clásico de los espacios en blanco es de 680 a 1100 g, y el rendimiento de masa según la receta es de 1771 g). Puedes hornear un molde, que es lo que hago. Esto hace dos panes altos estándar. Estoy más acostumbrado al ojo de centeno en forma de hogaza.
• Prueba... 1 hora a 28 grados.Se duplica exactamente.
• Productos de panadería. Pique los espacios en blanco con un rodillo de púas, bien, o solo una vara de bambú (si el pan está moldeado, omita esta etapa), hornee a 250-255 grados durante 10 minutos (yo uso el calentamiento clásico de arriba a abajo) con humidificación de vapor (rocíe la parte superior de los panes y las paredes del horno ). Luego, reduzca a 210 grados y hornee por otros 40-50 minutos (pan a 1100 g - 1 hora). Después de hornear, deje el pan hasta que se enfríe por completo, luego póngalo en el recipiente para pan. La miga se estabiliza en unas 24 horas. Es un hecho bien conocido que el pan de centeno debe "reposar" y madurar antes de su consumo.
• 

Nota

Doblé por mi mismo dos algoritmos de horneado principales: el primero comienza en la tarde a las 18 horas, es decir, la primera fase (5-6 horas) pasa por la noche, la segunda fase de las horas desde las 00 horas hasta, alrededor de las 15-16 horas del día siguiente (la temperatura máxima es de 27 g), luego las últimas 3 horas y al anochecer del día siguiente desde el comienzo de la epopeya habrá pan. Porque la etapa de horneado en sí no es muy larga y confusa, de hecho.

Segundo algoritmo: El sábado por la mañana temprano en la fase 1 (5-6 en punto) a las 12 o 13 comenzamos la segunda y dejamos el horario hasta las 9 am del domingo. Luego, a partir de las 9 la tercera y las 12-13 horas del domingo comienza la cocción.

Entiendo que no es tan fácil reproducir todo esto y encontrar tiempo para esto y todo aquello. Está destinado a personas entusiastas, porque es la única forma de hacer pan de centeno natural real. Con hechizos y mantras))).

Yo uso levadura prensada todo el tiempo en mi pan. Ahora es raro que pueda hacer pan con levadura pura, porque la levadura funciona más lentamente que la levadura, no es del todo predecible, y siempre no tengo tiempo y quiero un resultado estable. No tengo prejuicios salvajes contra la levadura industrial, especialmente la comprimida, y me encanta la levadura no tanto por su poder de elevación, sino por el aroma y sabor indescriptibles que imparte al pan. El autor (Hamelman) tampoco considera que esto sea un problema y lo deja a discreción del panadero.

PD: preste atención a la relación prensado / seco del maestro. Toda mi vida conté de uno a tres, y los ciudadanos siempre me confundieron aquí - ¡por cinco era necesario!))) ¡No, sentí que no era necesario!)))

Natasha, buen pan. Gracias. Definitivamente intentaré hornearlo.

[Natashechka]

Natashechka, el pan es increible

El segundo algoritmo: temprano el sábado por la mañana, fase 1 (5-6 en punto) a las 12 o 13 comenzamos el segundo y dejamos horas hasta las 9 am del domingo. Luego, a partir de las 9 la tercera y las 12-13 horas del domingo comienza la cocción.

Esto me queda mejor ...

¡Gracias! El centeno es mi mayor debilidad))).
Solo estén más atentas a la temperatura, chicas. Todo es importante para el pan.



Hace una hora lo saqué de la estufa de leña, donde cogió la temperatura infernal. Por la foto, me veo liviano, pero él está bastante bronceado.


Aún así, recomiendo harina moldeada con nuestra harina. especialmente para aquellos que tenían poco que ver con la masa de centeno. Los defectos de fondo en la consistencia de la masa, ya que la harina (harina baja en gluten), el tiempo de moldeo y fermentación no son particularmente indulgentes. Pueden flotar hacia los lados (gluten de higo), si se han detenido, solo serán arrastrados por el aire en el camino, etc. Moldeados en este sentido tienen más confianza.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Vine a expresar mi alegría y gratitud por la levadura y el pan de Hamelman. ¡Eres un gran compañero que nos trajo la ejecución de sus recetas! ¡Y tan perfecto también!

¡Gracias!

Algo hoy tuve una idea para "mejorar" la receta. Aunque mejorar Hamelman es una sorpresa, por supuesto, de mi parte, pero él mismo describe el método de autolisis del prof. Kalvel como uno de los métodos para trabajar con la masa (cuántas veces he cultivado la masa madre Kalvelevskaya, no cuente)) y ahora quiero realizar la autólisis por separado para ... harina de trigo. Amasar la masa (harina y agua) con ella unos 30 minutos antes del final de la 3ª fase de trabajo con la levadura (cuando será necesario comenzar el amasado general). Durante el amasado, agréguelo con la masa. Esto debería fortalecer la masa.Además, como harina de trigo no tengo nada, ¡sino una ciudadana de Manitoba misma!)) ¡Woo! Daré de baja más tarde lo que pasó y si hay alguna diferencia.

y entonces quiero autolisis por separado para ... harina de trigo.

Gritando y saltando con anticipación. Lógicamente, me parece que la miga debe alcanzar un nuevo nivel de calidad. ¡Buena suerte!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, ¿y cómo se mantiene la temperatura exacta de 27 "? Lo siento por perseguir algo durante días, tal vez ¿cómo puedes tú?

[Dinero]

Dinero,

Tengo un gabinete de pruebas para el hogar: de 21 grados a 90 grados en incrementos. Pero puede medir la temperatura en algún lugar de la casa más cálida para estimar cuánto hay allí. En algún armario de la cocina (junto a la caldera / radiador, por ejemplo). La parte superior de los gabinetes de la cocina suele ser mucho más cálida que la parte inferior.

Nuevamente, un horno o micra y pon allí una taza de agua hirviendo. Este es un pequeño espacio cerrado (de hecho, una caja con aislamiento térmico). Es solo que he estado haciendo masas madre durante muchos años, por supuesto, no había gabinete, y pasé por todo esto (gabinetes de cocina, almohadillas térmicas, un alféizar de la ventana sobre el radiador, etc.).

De hecho, las temperaturas de la receta funcionan y son normales. No es necesario mantener 27, puede hacerlo con la "habitación" habitual en la cocina - 24 grados, solo que el proceso será un poco más lento. Bueno, no te molestes con él)). Y aquí están las últimas etapas: la tercera fase de la masa madre, donde 30 grados y fermentación, donde 28 es un horno / micra desenchufado con un litro de agua hirviendo. Allí hará mucho calor y humedad. Probado por mí muchas veces.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, el respeto. Necesitamos probar un algoritmo de este tipo para cultivar masa madre. Y luego horneo con centeno p / f: no tengo suficiente acidez. Pero el tiempo es a granel, por lo que la condición principal es fácil de cumplir. Aquí comemos hoy y en adelante. Pero soy un maníaco del psyllium, así que habrá otra versión de este pan.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, gracias por la respuesta detallada En la próxima exacerbación de masa madre, soy así con frascos y desgaste
Y, seguro, en alguna parte, hablaste de tu casillero. Dime aproximadamente dónde buscar. Los que vi, a excepción de un auto-martillo, de alguna manera no inspiran por el precio.

[Dinero]

Dinero,

Desafortunadamente, el precio es alto. Armario de pruebas Brod & Taylor. Mil de cada 15 serán liberados ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Uh-huh ... todavía estoy corriendo con frascos por ahora

Aquí, recién sacado
No pude resistir, le corté una joroba al bebé
Sé que tengo que resistir, pero no pude. La primera impresión es que me falta acidez. Todos los intervalos de tiempo resistieron claramente y, por supuesto, traté de crear la temperatura exclusivamente con la ayuda de un microhorno de agua hirviendo. Entonces, aparentemente, todavía tienes que agregar vinagre la próxima vez, como hice antes.

[Anna1957]

Anna1957,

No hay suficiente acidez - mantenga la levadura en la etapa de "acidificación" por más tiempo. Hasta que te sepa agrio. Es decir, pruébalo en la lengua. ¡No necesito vinagre, te lo ruego!)))

¡Bien hecho! ¡La porosidad, en mi opinión, es buena!

Hasta que te sepa agrio. Es decir, pruébalo en la lengua. ¡No necesito vinagre, te lo ruego!)))

¡Bien hecho! ¡La porosidad, en mi opinión, es buena!

¿Es más largo en la segunda etapa? Lo probé, no sentí amargura en absoluto. Pero esperaba)))
¿Por qué no agregar? En el mismo lugar, se forma ácido acético, esta es la acidez que necesito.
Y la porosidad es el mérito del psyllium. Reemplacé 50 g de trigo con 1 cucharadita. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Deje que los procesos se desarrollen de forma natural. No solo hay ácido acético, sino también una cantidad significativa de ácido láctico. Deje que su proporción permanezca natural. Sí, la segunda fase es la fase de "acidificación", es decir, cuando se acumula la acidez básica de la levadura. Tómatelo más. Hasta que haya adquirido un sabor amargo y normalmente expresado que le conviene.

[Nata]

Nata, Gracias. ¿No podemos estimular el ácido láctico reemplazando el agua con suero? Lo hice con claridad, sin desviarme de la receta (a excepción del psyllium, pero no afecta la acidez, solo el esplendor-porosidad). La corteza es muy sabrosa y crujiente.Esta vez todavía tenía una malta sobrante miserable, generalmente 1 cucharada. l. Lo puse en una porción (aquí, ya deberían haber sido 2). Pero esto tampoco se trata de acidez, sino que el aroma debería verse afectado.

[Anna1957]

Anna1957,

Bueno, entonces, no puedes meterte con la levadura en absoluto))): vertí ácido acético, agregué leche en el suero, levadura y adelante)).

Prueba de todos modos la fase de acidificación (la llama Hamelman) fijada más tiempo y la temperatura más alta, para que la acumulación de ácidos sea más activa. Yo creo que. que todo saldrá bien. Si el sabor no te vuelve a gustar, entonces suero. El concepto de acidez también es diferente para todos, tienes que buscar el tuyo, claro. Ya tuve suficiente acidez. Eso es lo que necesitas. No amargo, pero no insulso.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, no lo creerán, lo probé sin masa madre con vinagre - eso no. La próxima vez usaré la 2ª fase al máximo - durante 24 horas. Con una temperatura constante es más difícil ... ¿Podemos ponerlo en Shtebe?
Pero realmente necesito amargo

Finalmente, me comí esta doble ración de pan y decidí partir a la mitad la siguiente y alargar la 2ª fase a 24 horas. Sí, hice la levadura, llegué a la 3ª fase, y solo entonces me di cuenta de que no estaba alimentando con centeno, sino con trigo grado 1. Probé la levadura en el proceso, incluso me pareció amarga. En la masa, aumenté proporcionalmente la proporción de centeno, pero aún no hay acidez. Estamos esperando de nuevo, señor ...

Natasha, de nuevo estoy listo para nuevas hazañas. Ahora en un piso nuevo. Ahora tengo una pregunta: tengo calefacción de gas aquí, que estoy apagando ahora, porque hace calor afuera. Y no hay baterías en el apartamento: la calefacción por suelo radiante está lista. Y me gusta la frescura del apartamento. Recientemente levanté la masa habitual en una micra, durante medio minuto a 450w tres veces con un intervalo de media hora, sube perfectamente. Para nuestra cultura inicial, esta opción no funcionará, ¿probablemente? Además, voy a maximizar la fase de acumulación de ácido: 24 horas.
Estas tazas de agua hirviendo realmente me están esforzando para mantener la temperatura en micrones; lo olvido, la temperatura allí desciende naturalmente. Entonces estoy tratando de optimizar)))
Hasta ahora, la primera etapa se ha conectado a la única batería: una bobina en el baño.

[Anna1957]

Anna1957,

Estoy en contra de mikra. Cómo afectan las microondas a las células vivas: fig lo conoce. Hay algo antinatural en esto. Básicamente, la bobina de la tina es adecuada para todas las fases de la prueba. Solo este último a los 30 se puede enviar a la micra con una taza de agua hirviendo. Será suficiente para 3-4 horas.

[Nata]

Nata, la levadura de centeno está muerta.
Pregunta: ¿se puede usar como levadura, masa para pan (trigo)? Más bien, los restos. De pan sin amasar. Tres días en el frigorífico.

Cómo afectan las microondas a las células vivas: fig lo conoce. Hay algo antinatural en esto.

))) Creo que 450w es solo un poco de calor que no mata las células vivas. Después de todo, levantan la masa muy rápidamente))) Yo mismo no lo he usado antes, pero aquí lo probé con masa de trigo. Está bien, mientras está en la bobina.

Estoy en contra de mikra.

Yo tampoco usaría este método todo el tiempo porque, en primer lugar, no se calienta uniformemente la masa en el microondas y, en segundo lugar, la levadura es mucho más sensible al sobrecalentamiento que la levadura industrial.

Esto es lo que sucedió: aún no sé sobre el sabor. Rasgado específicamente. Y harina de una canasta de fermentación a un higo (((
La segunda porción todavía está horneada.

[Anna1957]

Anna1957,

¿Sin espacio suficiente?

Me quedé de pie durante más de una hora en la cámara de fermentación (((Cuando comencé a salir de la canasta con una joroba, hacia la estufa. Lo intenté, no puedo soportarlo, no hay suficiente acidez. Vertí una cucharada de vinagre en la segunda porción, me pregunto si esto no es suficiente para mí.

sin fuerzas para soportar, sin suficiente acidez

sí, no lo suficiente.
Yo lo horneé. Dos
Uno en el horno, el otro en HP. Lo probamos de HP, le dimos un mordisco. Otro se está refrescando en una manta.

Y la 2ª fase se amplió a 24 horas.

No, tengo 12 y T resistí. La levadura comenzó a caer

Probablemente no sea solo mi opción. Horneé centeno, donde fueron 300 g de masa madre en 1 barra.

Bueno, ¡das!))) ¿Qué tipo de amargo necesitas ???)))

Bueno, finalmente como blanco, solo.Aquí hay un muSh ... un poco de acidez. Lo quiere como centeno por 12 kopeks. Y estaba amargado

No, tengo 12 y T resistí. La levadura comenzó a caer

¿Por qué 12? 2ª fase de 15 a 24. El comienzo de la caída no es un indicador. Solo necesitas mantenerlo a cierta temperatura. La acumulación de ácido está en curso.

Natasha, bueno, ese es mi gusto))) En la época soviética, había un ladrillo de centeno (de hecho, centeno-trigo) por 12 kopeks. Ahora lo más cercano a su gusto es el centeno Bread House. Pero puedes encontrarlo en casi cualquier lugar. Karavai no es lo suficientemente amargo para mí. Aunque estas son fábricas de San Petersburgo, estos nombres probablemente no le digan nada.

como el centeno por 12 kopeks. Y estaba amargado

Oh, exactamente los mismos recuerdos)))

¿Por qué 12?

¡Ups! El error tipográfico está fuera.
Puse el reloj a las 12 pm, pero en la tercera fase ya lo moví a las 3 pm.

[Anna1957]

Anna1957,

Creo que es muy posible adaptarlo a tu gusto. Intente amasar menos de esta masa madre. Es decir, la fracción de masa de masa madre en la masa aumentará y el pan definitivamente se volverá amargo. No es difícil contarlo. Bueno, este no es el teorema de Pitágoras, siempre puedes bailar según tus gustos / deseos)).

¡Ups! El error tipográfico está fuera.
Puse el reloj a las 12 pm, pero en la tercera fase ya lo moví a las 3 pm.

Oh ya entiendo. Entonces tienes que aguantar más. No es un mínimo de tiempo, pero deja hasta un día.

[Anna]

por 12 kopeks.

Anna, este es el pan más amargo de todos.
Este es similar a Pebble.

Otro: