Masa madre de centeno y trigo con miel y malta en Panasonic 2511

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre: trigo, grano integral	220 g
Harina de trigo	110 g
harina de centeno	330 gramos
sal	1,5 cucharaditas
Aceite de oliva	2 cucharadas. l
Malta molida	4 cucharadas l. (40 g)
Agua hirviendo para malta	80 ml
Agua de masa	230 ml
Cariño (¡casi lo olvido!)	2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar

La receta se toma de las instrucciones para Panasonic 2511 y se convierte para masa madre.
Al principio horneé ese pan con levadura. Entonces, en la masa madre, su sabor y estructura son mejores que los de la misma levadura. Y también sube mejor que la levadura. La levadura es más densa y el techo generalmente se hunde.
Procedimiento:
1. Antes de hornear, hervir la malta con agua hirviendo por separado en una taza y dejar enfriar. 40 g de malta, 80 ml. agua hirviendo.
2. Coloque el accesorio de pan de centeno en el balde y ponga los ingredientes en el orden: masa madre, harina de trigo, harina de centeno, sal, mantequilla, miel, agua, gachas de malta enfriadas.
3. Encienda el programa 24: amasar masa de pizza. Pasados 10 minutos, durante la pausa, paramos el programa.
4. Recorta el panecillo de masa. No es del todo un moño, más bien pegajoso, puede engancharse en una pared.
Configuramos el programa 9: pan de centeno, con un temporizador de 7-8 horas (es decir, el pan debe estar listo después de este tiempo).
Todas.
Normalmente pongo el pan durante la noche, lo saco por la mañana y lo pongo debajo de una toalla para que se enfríe.
Para los panaderos novatos como yo, algunas palabras sobre cómo trabajar con masa madre.
Guardo el entrante en el refrigerador y lo uso así:
- Lo saco por la noche para calentar,
- después de un par de horas, cuando se calentó y subió 1.5-2 veces, le quito la cantidad de pan que se necesita (200-300 g) (en este momento, puede poner pan),
- Transfiero el resto a un frasco limpio,
- Complemento con el mismo volumen que tomé (si tomé 200 - agrego 100 agua, 100 harina), puedes agregar más,
- Marco el nivel de la masa madre con un marcador en el frasco, lo cubro con una película, hago un par de agujeros en la película con un cuchillo y dejo que crezca,
- cuando dobla (ahora tiene 2-3 horas, y para un muy joven puede necesitar 6-8) - meto el frasco en el frigorífico, no le quito el film. (En el refrigerador en uno o dos días, nuevamente disminuye su volumen en casi 2 veces).