Pan de trigo y centeno sobre masa agria (vieja) (horno)

[Este es un método de fermentación separada de la masa, en la que luego se amasa la masa principal para pan o pasteles.]

Pan de trigo y centeno sobre masa agria (vieja) (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Primero, haga masa agria (masa madre)
Harina de trigo	50 gramos
harina de centeno	150 gramos
Kéfir viejo	150 ml.
Agua tibia 40-50 *	100 ml.
sal	1/3 cucharadita
Azúcar	1/2 cucharada l.
Momento seguro de levadura	1/2 cucharadita
Masa principal
Masa agria	220 gramos
Harina de trigo	400 gramos
Aceite vegetal	1 cucharada. l.
sal	1 cucharadita
Azúcar	1/2 cucharada l.
Momento seguro de levadura	0,8-1 cucharadita
Agua tibia 40-50 * С	150 ml.

Metodo de cocinar

• Prefacio al pan.
• No te olvides de otro tipo de masa: ¡masa "agria"!
• Esta masa contiene bacterias del ácido láctico, que en el proceso de "maduración" de la masa liberan una composición armoniosa de ácido láctico y acético, alcoholes, dióxido de carbono y sustancias aromáticas, lo que le da al pan un agradable sabor agrio.
• Este es un método de fermentación separada de la masa, en la que luego se amasa la masa principal para pan o pasteles.
• Esta masa acidificada puede almacenarse en el frigorífico durante algún tiempo sin comprometer la calidad y utilizarse posteriormente para acidificar la masa principal para pan y pasteles.
• La acidez del pan terminado dependerá del tiempo de acidificación de la masa, la cantidad de masa acidificada agregada a la masa principal.
• Llamo su atención sobre el hecho de que esta no es una levadura que necesite ser alimentada, amamantada.
• Pero esta es una excelente opción para un delicioso pan completo horneado con masa fermentada en un corto período de tiempo.
• La diferencia entre masa fermentada y agria es la siguiente.
• Levadura (agrio) se elabora con una pequeña cantidad de harina, contiene solo harina y productos lácteos fermentados, y se alimenta y renueva constantemente, debe usarse y reponerse constantemente y necesita un cierto lugar de almacenamiento para la masa madre.
• Masa agria contiene una composición de masa casi completa (líquida), generalmente se envejece durante 8-12 horas, se usa en la masa principal en su totalidad o en parte, se puede almacenar en el refrigerador durante aproximadamente 2 semanas.
• Tal masa agria se puede congelar, usar en la masa como masa "vieja agria", masa madre.
• Una pregunta es posible: ¿por qué no agregar kéfir inmediatamente al lote y no "molestarse" con la fermentación?
• Respuesta: el kéfir (y otros ácidos, manzana, vinagre) no le dará al pan terminado ese sabor como masa fermentada en kéfir, y más aún en harina de centeno, que son muy buenos amigos y producen activamente bacterias del ácido láctico durante la fermentación.
• Esta no es mi primera visita al pan en "masa agria".
• Aquí hay una variante de "Pan de centeno y trigo con masa madre diaria" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, la receta se elaboró ​​casi por completo, el pan se horneó varias veces, el resultado es bueno. En esta variante, el olor agrio y el sabor del pan, específico de la levadura, están muy bien trazados.
• Entonces, vamos, te estoy diciendo más ...

[Pan de trigo y centeno sobre masa agria.]

Pan de trigo y centeno sobre masa agria.

Receta:
Primero lo hacemos masa agria (levadura)
Primer día
Harina de trigo - 50 gramos
Harina de centeno - 150 gramos
Kéfir viejo - 150 ml
Agua tibia 40-50 * - 100 ml
sal - 1 \ 3 cucharadita.
azúcar - 1 \ 2 cucharadas. l
levadura - 1 \ 2 cucharadita

El segundo día es 12 horas después.
Masa básica.
Masa agria: 220 gramos (usé solo la mitad de la masa madre en la masa) o 50% en peso de harina
Harina de trigo - 400 gramos
Aceite vegetal - 1 cucharada. l
Sal - 1 cucharadita
Azúcar - 1/2 cucharada. l
Levadura - 0.8-1 cucharadita
Agua tibia 40-50 * С - 150 ml - controla el bollo, la masa debe estar suave !!!

[Cocinando.]

Cocinando.

Primero hacemos masa agria (masa madre), el primer día.

Amasamos una masa fina (blanda) con una chatterbox, dejamos acidificar durante 8-12 horas sobre la mesa a temperatura ambiente, cubriendo con una toalla.

La masa madre se puede hacer con harina de trigo. La harina de centeno acelera el proceso de acidificación y le da al pan un olor y sabor más agradable.

La elección de la harina está determinada por el método de hornear pan en el futuro: puramente trigo, trigo-centeno, centeno.

Es posible hacer todos los aditivos de la masa en la etapa de fermentación, como avena, harina de cebada (copos), trigo sarraceno, harina de mijo y otros tipos de harina, para que estén bien fermentadas con ácido - kéfir.

Así se verá la masa ácida después de 12 horas de fermentación.







En el interior, la masa es elástica, con un olor agrio y un sabor inherente a la masa de centeno.

[El segundo día es 12 horas después.]

El segundo día es 12 horas después.

Separé parte de la masa 200 gramos, la puse en el refrigerador para guardarla.



Ahora colocamos todos los ingredientes de acuerdo con la receta en el cubo x \ n, activamos el modo de masa, ¡pero use solo la función KIND!

Puse la masa terminada en la mesa espolvoreada con harina (solo espolvoree ligeramente).



Como la masa ya está bien amasada, le doy ligeramente la forma de un bollo y pongo la masa en el bol para la primera fermentación. Espolvoree ligeramente el bol con harina.



Cubro el bol con una toalla para que la masa no se seque, sino que respire. Si la masa está más empinada, puede cubrir el recipiente con una toalla húmeda.

La masa se leuda en el horno a una temperatura de 30 ° C.

Tenga en cuenta que debajo del recipiente hay una placa vitrocerámica cuadrada amarilla (un accesorio del antiguo horno de microondas para hornear pizza); en el futuro, cuando el horno se caliente para hornear, la estufa también se calentará a la temperatura establecida, lo que tendrá un efecto positivo.

[Cuidado, no vayas muy lejos, ¡la masa sube rápidamente!]

Cuidado, no vayas muy lejos, ¡la masa sube rápidamente!
¡¡¡¡Así queda la masa después de 30 minutos de la primera fermentación !!!!



Hacemos la masa de nuevo - el segundo.
Coloque la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, con una mano gire la bola de masa una y otra vez, y con la otra mano doble los bordes desde los bordes hacia adentro hacia el centro.



Este amasado libera el gluten de la harina y evita que se formen huecos de aire en la masa. Resulta una hogaza redonda con una parte superior lisa y una parte inferior doblada.



A partir de la masa, le doy forma a un bollo y lo pongo en una placa de fermentación en una bandeja para hornear delgada cubierta con una estera antiadherente.
Ponemos la masa para fermentar.
Si lo ponemos en una canasta para la prueba, entonces el lado doblado estará en la parte superior.

Cubra la masa con una toalla y póngala en el horno para leudar a 30-35 * C hasta que el aumento sea de 2-2,5 veces.

Cuidado, no vayas muy lejos, ¡la masa sube rápidamente!
Así se ve la masa después de 30 minutos segundo prueba !!!!



Al ver la rápida subida de la masa, la saqué del horno después de 15 minutos y encendí el horno para que se calentara. El horno se calentó a 220 * C en 12-15 minutos.
Junto con el horno, la placa de cerámica también se calentó a la temperatura establecida.

[Pongo la masa en el horno para hornear pan.]

Pongo la masa en el horno para hornear pan.
Sutileza: durante la apertura de la puerta del horno y la bandeja para hornear fría y la masa, el horno pierde alrededor de 10-15 * C de calor. Aquí, estas pérdidas se compensan con una placa de cerámica calentada, la masa no cae sobre la rejilla del horno frío, sino un potente calentamiento desde el fondo de la bandeja para hornear.
Así es como la masa “explota” en los primeros 7-10 minutos de horneado. ¡Incluso arrancado de un lado!



Después de 15 minutos, la temperatura se reduce a 180 ° C, el pan se hornea con el calor residual en el horno.
Después de otros 10-15 minutos, verifico la temperatura dentro del pan con una sonda térmica y la reduzco a 160 * C hasta que esté completamente horneado. Tarda unos 10 minutos.

¡El pan está listo! ¡¡¡Presumámonos del lado hermoso !!!



Engrasé mi pan con aceite de oliva, ¡¡¡vamos a descansar !!! ¡Hasta que se enfríe por completo!



¡Ahora cortamos y probamos!



Mi opinión.
La corteza es fina y crujiente. Los desmoronamientos son normales. ¡El sabor es genial!

¡Creo que a menudo haré ese pan!
No hay tantos problemas, ¡pero el pan es maravilloso!

Buen provecho a todos !!!

Este tema debe considerarse como Clase maestra, "para los que quieren, pero tienen miedo"!

Opción de pan de masa agria

¡Gracias Admin por la nueva idea!
Probablemente, puede usar ayran, bronceado o koumiss comprados en lugar de kéfir viejo.

Probablemente, puede usar ayran, bronceado o koumiss comprados en lugar de kéfir viejo.

Quizás puedas. Según mis observaciones, para la masa ácida es mejor tomar bebidas agrias fuertes, por ejemplo, como el kéfir añejo. El suero levanta bien la masa.

¡Buena suerte!

Administrador, por favor, perdóneme por ser aficionado, pero ¿se puede usar suero de leche en lugar de kéfir en la masa agria (masa madre) o en la masa principal? Gracias por una receta tan sencilla de pan de trigo y centeno, tengo muchas ganas de hornearlo.

Administrador, un par de preguntas más:
1. ¿Cuánto debe ser el kéfir para ser considerado "viejo" y en qué condiciones debe conservarse durante este tiempo?
2. ¿Es mejor hornear pan con masa ácida "fresca", es decir, después de 12 horas de fermentación, o cuanto más "vieja" es la levadura, más sabroso es el pan?
3. ¿Tienes pan blanco en tus fotos, es así como debe ser?

Administrador, por favor, perdóneme por ser aficionado, pero ¿se puede usar suero de leche en lugar de kéfir en la masa agria (masa madre) o en la masa principal?

El suero acidifica bien la harina de centeno y la masa principal desaparecerá.

Escribí en detalle sobre los alimentos ácidos añejados en el tema Uso de requesón añejo en la masa de pan https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Hoy comí kéfir regular, permanecí en el refrigerador durante aproximadamente 5 días.

Mientras horneaba con masa agria fresca, en unos días expondré la receta del pan en la masa agria "vieja" y mostraré lo que sucede. Según todos los indicadores, debería funcionar.

Pan blanco (gris). El color depende de la cantidad de esta o aquella harina en la masa. Tenía poca masa agria de centeno, solo 200 gramos, incluidos 75 gramos de harina de centeno.
En este caso, la harina de centeno funcionó como potenciador de la fermentación.
Si agrega mucha masa agria de centeno y un poco de harina de trigo, obtiene un color y sabor diferente al pan.

¡Buena suerte! Hornee: ¡el pan está delicioso!

Así se ve hoy la masa agria: vida útil de 6 días. Ubicado en el refrigerador.

Como puede ver en la foto, se siente perfectamente la vieja masa agria, burbujea, el olor es leudante, agrio, pero no se acidifica demasiado, no se deteriora.
Una masa agria tan antigua puede reemplazar fácilmente a las masas madre en invierno y verano.




En una masa agria con levadura / vieja, puede poner una masa y luego la masa y hornear pan.

Bueno, finalmente, ¡mi versión de pan con masa ácida! horneado en un horno de gas en una sartén de hierro fundido. ¡Acabo de calentar la sartén en la estufa durante unos cinco minutos, puse la masa en papel y la puse en el horno!

Lo cortaré mañana, ¡la masa estuvo en el refrigerador durante 7 días!

Es interesante conocer la opinión sobre el pan.

La masa se dejó reposar en el microondas con un vaso de agua y una bombilla encendida, ¡subió mucho! Incluso me sorprendió, ya que la masa del refrigerador apenas se calentó a temperatura ambiente y se amasaba.

la miga resultó ser fabulosa en HP, esto no funciona.
Este es el segundo pan de la segunda mitad de la masa, me gustó mucho el primero en KhP, y este lo hice con harina de trigo desconocida, tomado como muestra, la frase "hornear" no estaba en el paquete, como resultado, el sabor era completamente diferente, me pareció con excesiva acidez y sabor del pastel, y no pan: perdón: ¡aparentemente la harina es diferente de la harina!

[Lvovsky]

Lvovsky, hermoso pan resultó

Y ni siquiera se trata de harina, ¡es solo que el pan del horno tiene un sabor completamente diferente!
Y la acidez se obtiene de la masa agria, horneaste pan casi en masa madre, por lo tanto, la miga es tan aireada y en un agujero.

Creo que te gustará el sabor del pan

¡Gracias, lo intentaremos!
Por cierto, he visto suficientes videos aquí en el foro de cómo los estadounidenses (probablemente) hornean pan, ¿cómo lo hacen tan esponjoso y crujiente? simplemente increíble, ¿es alguna otra harina o aditivos?

Admin, muchas gracias por una receta tan maravillosa ... Me gustó mucho el proceso de cocción
🔗

horneado en un caldero mañana intentaremos

¡Otro trozo de pan en el horno sobre una masa agria VIEJA!

¡La vida útil de la masa vieja en el refrigerador es de 7 días! El pan tiene un sabor a pan de masa madre



¡Me gusta mucho este pan! ¡Y la masa se comporta muy bien al amasar, fermentar y hornear!

Admin! Y si confías el amasado y horneado del pan a una panificadora, ¿crees que funcionará? Hay una falta de tiempo catastrófica, pero quieres un pan sabroso
Pon la masa agria por la mañana. y por la noche, cuando llegas a casa del trabajo, te subes a una máquina de hacer pan y confías en ella?

¡Puedes probarlo todo! Pero la masa ácida es ácida porque también debe madurar, esto le dará estructura a la miga y lo más importante, sabor a pan.
Prueba tu propia versión, siempre es interesante saber qué pasa

La levadura vale la pena, volveré a casa del trabajo y trataré de hornear. Es posible que la pregunta no esté en este hilo. No tengo una estufa de cerámica, pero creo que solo una bandeja para hornear calentada con el horno también es adecuada para hornear en el hogar. Y, sin embargo, todo el mundo escribe sobre las cestas de pruebas. Nuevamente, debido a la falta de él, puedes ponerlo en ... ¿una taza? O quiero intentar distanciarme en una galleta de plástico. Ella era hermosa, con bordes tallados, ovalada. Casi como el ratán. O pruebas en especiales. dispositivo da algo inusual?

Irina, cualquier método de prueba servirá, en cualquier plato. Lo principal es la correcta fermentación para que la masa no flote.
Y en lugar de una piedra, es adecuada una sartén con un fondo grueso, por ejemplo, para panqueques.

Eh, todas las cacerolas que tengo con asas. De todos modos, ¿calentar la bandeja para hornear?

Eh, todas las cacerolas que tengo con asas. De todos modos, ¿calentar la bandeja para hornear?

La bandeja para hornear no dará nada, es mejor pararse sobre ella. Puede calentar una cacerola profunda con un fondo grueso, hierro fundido, cerámica de gran tamaño y luego poner el pan allí en una película o papel de hornear, debería resultar

Lo siento, insertaré fotos al azar. Muy triste por la tableta. Entonces era pan
Después de la primera prueba

Segunda prueba

Admin, ¿esta es mi ciudad en el horno?

¡Ira, la masa y el pan eran muy buenos en una ciudad así! Ahora que toda la tecnología está clara, irás más audaz

¡BIEN HECHO! ¿Sabe a pan?

Enlucido en una galleta de plástico. No sé si el patrón no es claramente convexo o si hay algún problema con la masa, pero la masa después de darle la vuelta era normal, sin patrón. Unté el pan terminado con un poco de agua para suavizarlo. La corteza está húmeda, la corteza superior suave y la corteza inferior crujiente. Las hijas comieron medio rollo de queso y ajo. Mañana o no, en unos días (para entender la diferencia de sabor) volveré a hornear. El aroma durante la cocción es muy espeso, ácido y sabroso.

La miga puede estar húmeda por el hecho de que el pan no está horneado. Puedes verlo en la foto, simplemente no hablé, lo descarté por el primer pan.
Por lo tanto, recomiendo comprar una sonda de temperatura, brinda un control del 100% sobre la preparación del pan y el horneado. Cuando la temperatura en la pantalla alcanza 94-96 * C, la miga está lista y horneada, puede sacarla del horno con seguridad.

Exactamente. También pensé en "no horneado". E inmediatamente una sonda de temperatura apareció en mi cabeza. Eh, mira boom.
Pero, nuevamente, hay otra forma de determinar la preparación. Nuestras abuelas no tenían sonda. Todo proviene de la experiencia.

¡Un radio no siempre ayuda! Mucho depende del tipo de harina o de nuestra sensación de estar preparados, y a menudo se equivocan; lo sé por mí mismo.
Por lo tanto, solo la sonda de temperatura, no comete errores

¡Así que decidí experimentar! ¡Horneé un pedazo de pan en mi Shtebochka! ¡Lo hice con una explosión! En él, realicé la desafinación, en Calentamiento, 30 gr. 2 veces 30 min. e inmediatamente la estufa estuvo en freír durante 25 minutos, la parte superior con la Airfryer se volvió marrón. Bueno, muy sabroso. Corte recto, ¡no había fuerzas para esperar un enfriamiento completo! ¡Recordó el pan de los viejos tiempos cuando el pan era real! Agradezco sinceramente a Admin-Tatiana por las maravillosas recetas.

[Luda]

Luda, ¡a tu salud! Pan hermoso

Admin-Tanya, ¡el pan resultó ser solo una "canción"! Resultó que en el proceso de quitar la masa madre de leche, tenía que alimentarla y no había suficiente espacio en un frasco de un litro, así que usé 150 ml en lugar de kéfir. de masa fermentada. Y le di la levadura y horneé un pan delicioso.Muchas gracias por tu trabajo, por tu paciencia que no conoce límites, por compartir tu experiencia y enseñarnos a hornear pan rico y correcto. Al hornear, había un doloroso olor familiar a pan de una infancia lejana, cuando mi madre horneaba enormes hogazas de pan casero fragante ... Desafortunadamente, no puedo insertar una foto, pero el pan es simplemente hermoso. ¡Muchas gracias!

[Valyusha]

Valyusha, ¡a tu salud! ¡Gracias por las palabras amables!

Cómo insertar una foto, ver aquí, al final de la primera publicación del tema. CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"

Tatyana puso la masa madre, pero no obtuve una consistencia líquida (Amasamos la masa fina (suave) chatterbox, la dejamos agria durante 8-12 horas sobre la mesa a temperatura ambiente, cubriendo con una toalla.), Agregamos agua o kéfir hasta la consistencia deseada ?, tomé el viejo leche agria casera, porque es más espesa que el kéfir de la tienda

Pero, después de todo, nadie canceló la regla "equilibrio harina-líquido" Si la masa es espesa, agregue un poco de líquido hasta obtener la consistencia deseada.

Y la leche agria casera y el kéfir comprado se pueden diluir un poco agregando un poco de agua y revuelva bien.

Así lo hice, pero dudé un poco. Gracias