Masa madre "El más simple"

Allus, ¿todavía usas levadura en los bollos de cebolla? Y además. ¿Llevamos la levadura inmediatamente al lote? ¿No soportas la masa? Algo que soy aburrido ...

[echeva]

echeva, Evgeniya, bienvenidos
Este iniciador no está 100% hidratado, lo que supone proporciones iguales de harina y agua (1: 1). El iniciador "más simple" tiene una proporción de agua / harina de 1: 2. Pero la proporción se puede cambiar con el método de "solo agregar agua" y obtener el% de hidratación deseado.
Por ejemplo, una receta requiere 200 g de un cultivo iniciador de hidratación al 100%. En esto, debe tomar 150 g (50 g de agua / 100 g de harina) del "Simplest" activado y agregar otros 50 g de agua. Y obtenemos la proporción deseada: agregamos otros 50 g de agua a 50 g de agua / y quedan 100 g de harina.

En general, entonces:
* La cantidad de cultivo iniciador requerida según la receta se divide por el 100% de hidratación por 4. El resultado obtenido es 1/4 de la cantidad total requerida de cultivo iniciador según la receta. (En el ejemplo anterior, 1/4 es 50g (200g: 4 = 50g)) Agregue tanta agua.
* un 3/4 (es decir, 150 g) - esta es la cantidad requerida del activo "Más simple".

Tengo pan. Levadura, pero con la adición de masa madre para darle sabor.

C / z con semillas:

Trigo con pasas:



"Pueblo", con la adición de c / z:

Y tartas sobre masa magra:

entonces la levadura todavía se usa en bollos de cebolla

Natasha, Lo siento, soy tonto. Inadvertidamente se olvidó de quitar la levadura de la versión con masa madre. Ya arreglado
Tasha, si la levadura está activa, recién alimentada, puede probarla sin la "masa". Quizás un poco más en el tiempo. Simplemente deje que toda la hipoteca permanezca en el cubo antes del lote durante al menos media hora. La levadura se ablandará un poco, para mayor comodidad y uniformidad del lote.

Puse la masa de panqueques en suero tibio. Espero que a las 20.00 horas sea posible hornear. Lo intentaré por primera vez.
Y, en general, amo esta levadura cada vez más. El más inmaculado, me parece. Sucedió que no me había alimentado durante una semana. Estaba cubierto en la parte superior con una corteza bastante gruesa (aunque vive debajo de la bolsa y la tapa), pero continuó funcionando sin problemas. Y una vez sucedió que el resto era del tamaño de una nuez pequeña. Pensé que todo, uno nuevo tendría que "parir". No Ella, como un Fénix, volvió a la vida de la nada después de alimentarse, creció.
Una chica tan maravillosa vive en mi refrigerador, gracias a Allochka.

[Natasha]

Y unas chicas tan maravillosas viven a mi lado, gracias a la levadura y a mi foro favorito.
Natasha, gracias por tus amables palabras. Estamos esperando panqueques
Por la noche probé "Village" con una corteza crujiente (con la adición de masa madre):

Incisión:

Y por la tarde probé "C / s con semillas". Solo una vista general, ya que el pan es "hecho por los pies":

A todos

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, gracias por tus amables palabras.
Con la llegada de la masa madre, mis habilidades para hornear han avanzado mucho y todos en casa lo celebran. Entonces, Allochka, este es tu gran mérito. Apreciado muchas veces.
Ahora tengo una pregunta. Se acercan las vacaciones, habrá muchos invitados y será necesario aumentar significativamente el volumen de productos horneados.
Alla, ¿cómo aconsejaría aumentar el volumen del cultivo iniciador y activarlo? ¿Cuántos días y qué se puede hacer mejor? Luego, después de las vacaciones, ingrese a su rutina normal y reduzca drásticamente todo. No es una tarea fácil para mí.

[Ángela]

Ángela,
Para aumentar el volumen, debe alimentarse de manera más generosa.
Incremento máximo: pesar toda la levadura; agregue la misma cantidad de harina y la mitad del peso de la levadura de agua; en el frigorífico durante 3 días. Repita la alimentación máxima si es necesario. O reduce ligeramente la cantidad de alimentación.
Cuando necesita reducir la cantidad, reduce gradualmente la cantidad de alimento. O vas inmediatamente al salario mínimo.Pero mantén el salario mínimo no por mucho tiempo. Es decir, después de 2-4 min. alimentación, una o dos veces necesita alimentar un poco más generosamente (pero no mucho).
Pan delicioso para todos

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, gracias.
Esto significa que necesita varios overclocking y 3 días en el refrigerador.
Próximas vacaciones. ¡Que todos tengan éxito!

Panqueques. Empecé a trabajar en errores.
Allus, hice una masa con suero. Resultó ser líquido, y en 6 horas no creció en absoluto: hay sedimentos en el fondo y agua fangosa en la parte superior. Bueno, ¿no desperdicias lo bueno? Decidí hacer el resto como suelo hacer con los panqueques. Agregó aproximadamente 3/4 de cucharadita. de HP soda, un huevo, un poco de azúcar y harina hasta el grosor habitual para mí. Lo tuve durante 40 minutos mientras los chicos estaban terminando las matemáticas. Y luego ... Los panqueques resultaron regordetes. No cayó en absoluto después de hornear. En mi prueba habitual, por lo general "se sorprendieron" un poco. Los chicos comieron con mermelada, les quedó dulce. Y por mi parte decidí que hay que añadir más arena, porque con la crema agria quedará un poco blanda.
Allochka, ¿qué podría estar mal con la masa? Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta.



Alla, ¿puedes tener una receta para ese pan? Quería algo nuevo.

centeno integral con masa madre:

¡Hola de nuevo!
¡Allochka, ahora también quiero masa madre de centeno! Mencionaste algunos en tus recetas.

[Tashenka]

Tashenka, Natasha, mi trabajador incansable Gracias por tu actividad Y lamento no haber respondido de inmediato
Empezaré desde el final

¡Allochka, ahora también quiero masa madre de centeno!

Doy la bienvenida en todos los sentidos me alegro de que "los apetitos estén creciendo"

Lo crea o no, solo estaba pensando en qué forma también insinuar sobre el centeno. También tengo centeno. También simple. Y casi imposible de matar tiene su propio encanto. Incluso tengo un par de fotos, en mi opinión, en algún otro lugar han sobrevivido desde el momento de la eclosión.
Se pensó en emitir una receta por separado.
Pero creo que en el foro, lo más probable es que esto (o algo similar) debería estar. No estudié la pregunta. Por un lado, no me gustaría repetirme. Por otro lado, el acompañamiento puede diferir. No quiero "doblar mi línea" ni en mis propias recetas. Por eso, por ahora (en un futuro próximo), con mucho gusto, escribiré en forma personal, con detalles. Y luego decidiremos qué hacer. Poco a poco compartiré recetas también
(* Nuestra interacción se obtiene según el esquema: "Si quieres que el niño te escuche, invítalo a hacer lo que quiera hacer")
Solo esta semana horneé de acuerdo con la misma receta, pero con diferentes levaduras. Hay diferencias en apariencia y sabor.
* Voy a compartir la receta con el título "Rústico". Resulta muy fragante. A veces lo tomo solo para inhalar el aroma, para percibir el olor, es más rico en pan con masa madre de centeno.
Sobre el "más simple":



Sobre masa madre de centeno:

Cortar desde arriba:


* Khlebushek estaba esperando mi regreso del trabajo durante 10 horas en hp, por lo que la corteza resultó ser gruesa

Panqueques .., hice una masa de suero. De alguna manera resultó ser líquido para mí y en 6 horas no creció nada: hay sedimentos en el fondo y agua fangosa en la parte superior ... ¿qué le puede pasar a la masa?

Natasha, esta es una foto de "otra ópera", pero la vista es m. similar: debajo hay una capa de sedimento de harina, y arriba - líquido

El punto es este

La levadura silvestre en levadura es menos fuerte (resistente) que la levadura comercial. Y aún más se debilitan en un ambiente ácido. Además, una estancia prolongada del cultivo iniciador en dicho entorno contribuye a la destrucción (debilitamiento) del gluten de la harina. Por lo tanto, "ma € mo te, sho ma € mo"
¿Significa esto que no puede preparar recetas con suero de leche?
Por supuesto que no. Y para el pan de centeno, incluso es preferible. Aunque en la composición de muchos otros toca "+"
¿Qué hacer?
1) Hacer una masa en el agua, y la cantidad requerida de suero se agrega en la etapa de colocación de los ingredientes, inmediatamente antes de amasar.
2) No se puede hacer la masa. Y tome un trozo de masa madre madura (entrante). Por peso, esto es 1/4 de la cantidad de iniciador necesaria para la receta.
Nos alimentamos de la forma habitual. T.Es decir, agregue otro 1/4 parte de agua + 2/4 parte de harina al entrante.
Por ejemplo, de acuerdo con la receta, debe tomar 200 g del cultivo iniciador "Más simple" (tenemos un contenido de humedad del 50%).
Tomar: 50g de entrante (masa madre madura). Alimentamos (activamos): 50 g de agua + 100 g de harina. Revuelva, mezcle. Lo dejamos debajo de la película durante 4-6 horas (o toda la noche), centrándonos en el estado térmico del ambiente (temperatura ambiente).
Realizamos la receta de inmediato con la adición de la masa madre activada. Usa el suero con calma.
* Si la masa madre madura está en un estado de "latencia" (no se alimentó a tiempo, se quedó un poco más de lo esperado), entonces se puede realizar la activación del iniciador y, a veces, se debe hacer dos veces)
Y además
Si el entrante está recién alimentado (como un par de días), simplemente tomo la cantidad necesaria para la receta. Durante media hora o una hora (debajo de la película) te dejo calentar a temperatura ambiente. E inmediatamente lo puse en acción. Sin activación adicional.

¡Oh, gracias, mi sol! Esperando !!!
Rara vez horneo pan de trigo puro. Por tanto, me interesan todo tipo de recetas diferentes con ZZ, centeno, etc. Harina. Bueno, ¡no puedo inventarlo yo mismo! Necesito todo por dentro y por fuera.
Ahora decidí hornear tu "CENTENO CON ACERO CON RAIS Y Alcaravea" (BAKER TORTILLA CHEF PRINCESS 118000). Es cierto que no tengo tortilla. Quiero hornear una princesa vieja. Separar 100 g de masa madre. Miente, llega a temperatura ambiente. No sé qué pasará.
El cultivo de iniciación se siente muy bien en el refrigerador. Poroso. Probablemente, tenemos amor mutuo con ella.
Oh, Allus, todavía quiero baguettes. Tan poroso como en la tienda. Resulta con levadura, pero todavía no lo he probado con masa madre. (Estoy tratando de alejarme de la levadura lo más posible).

[Natun]

Natun, el pan que quieres hornear es uno de tus favoritos. Incluso a los que no les gusta la alcaravea les gusta. En la "Nota" (al final de la receta) hay un cálculo para la versión xp (para 900g de pan).
Intentaremos todo, y todo saldrá bien Solo gradualmente
* "El elefante debe comerse una pieza todos los días"

¡No quiero hornear en HP ya! Solo en casos extremos. Aunque el horno no es muy bueno. pero el pan sabe mejor de todos modos.
Amasé la masa. En HP se amasa, en ella también se apoya. Es feo. Y las pasas están parcialmente molidas. ¡Pues nada! Esperemos que quede delicioso (aunque no sea muy bonito).
La prisa es buena solo en algunos momentos ... Por eso no tengo prisa.

[Tashenka]

Tashenka, y que es feo? Para las pasas, sí, podría serlo. La próxima vez, puedes lanzarlo sobre una señal para que esté más intacto.

Feo en el cubo se encuentra. Grumoso, manchado a lo largo de las paredes, como arcilla viscosa. Y se amasó con una espátula de silicona. Se lo arrastré desde las paredes hasta la batidora. Bueno, no funcionará, ¡así que no suerte!

[Nashenka]

Nashenkatodo es destino

Regular. Masa de centeno, etc. b. como arcilla. El segundo punto, no recuerdo si lo mencioné en la receta. No necesitas amasar esta masa durante mucho tiempo.
Tercer punto. Nunca horneo con agitadores. Por tanto: con una espátula (humedecer ligeramente con agua), saco la masa (queda más en trozos) sobre el tapete. Me mojo (me sumerjo en el agua) las manos (palmas). Forman algo parecido a un cilindro. Luego, en la parte superior, como extendiendo movimientos, aliso la superficie de la pieza de trabajo. Con los dedos empapados en agua, limpio (humedezco) los alfileres de los agitadores (luego no se pegan mucho al pan). Bajo la pieza de trabajo al cubo. Con el lado exterior de mi mano aplasto la parte superior de la pieza de trabajo. Ajuste los lados con el borde de una espátula de silicona.
A continuación, un cubo en hp, lo cubro con una bolsa encima. Cierro la tapa. Y despedida.
Por lo tanto. Todo está bien contigo. El hecho de que las pasas estén molidas no da miedo. No es necesario quitar los agitadores. Apisone el pan en la parte superior con una palma humedecida (una ligera humedad (rastro) en la superficie de la pieza de trabajo no da miedo. Si la parte superior está jorobada, ahora, con la ayuda de una espátula humedecida y la palma, déle forma (alise) en forma (nada que ya se haya parado). Fije y hornee.
Después de hornear, déjelo reposar en un balde durante minutos. 15-30. Entonces puedes sacudirlo suavemente.
Luego pongo el pan sobre un guante de tela para calentar (lo sostengo especialmente para esto) o una toalla, doblada varias veces.Cubrir con una cortina y dejar enfriar.

Alla, escribiste que el lote es corto. Así lo hice. Como dije, amasé una pequeña porción, como tú diste para Tortilla. Después de 30 minutos, de acuerdo con sus recomendaciones, ya puede sacar y dar forma. Tampoco hornearé en KhP.
Allus, ¿puedes hornearlo en el horno? Si es así, ¿cuál es el algoritmo de horneado?

[Natasha,]

Fuuh, Natasha, gracias por contestar enseguida ya estoy caminando y pensando como llamarte
¿Has visto? ¿No vieron?

También puedes en el horno. Simplemente no lo seque. Además, el tamaño es pequeño.
Más o menos así.
Precalienta el horno a 220 ° - 230 °.
Rocíe el horno precalentado con una botella rociadora (o coloque un platillo de agua debajo de la rejilla o en la esquina de una bandeja para hornear (piedra). Coloque rápidamente un plato con pan (o ponga pan sobre una piedra). Cierre rápidamente el horno. Reduzca el fuego a 200 °. Hornee hasta que se escuche un sonido de vacío. "(~ 30'-40"). Debe concentrarse en las características de su horno.
Cuando el caldo de pan es grande o hay varios; y si el horno está sobre una piedra, entonces el modo t ° se puede aumentar ligeramente.

Bueno-oo-oo ... solo tengo una piedra en mis sueños. Ahora pondré el espacio en blanco en la tapa del gallo. Dejar reposar, poner a hornear. Dejo una bandeja para hornear con agua. Y me acostumbré con un termómetro. 96 grados adentro está listo. Y anoche horneé baguettes con levadura líquida y no escuché inmediatamente la señal. Cuando corrí a la cocina, la temperatura dentro de las baguettes era de 110ºC.
Fui a encender el horno y moldear la pieza en bruto. Entonces te diré lo que pasó.

Solo tengo una piedra en mis sueños.

Donde no es importante Lo principal es que es
Esperaré mensajes de la "línea de horneado"

El "campo de batalla" sigue en calma. Recordé que tengo un pequeño molde rectangular de silicona Tefalev. Ella ha estado viviendo conmigo durante muchos años, pero nunca ha estado "vestida". Le pongo la masa. Vale la pena, pero hasta ahora la masa no tiene prisa. Bueno, no tengo adónde apurarme.

[Natasha,]

Natasha, por supuesto, que se separe. No debe esperar un aumento muy grande. Tiempos en 2. Un crecimiento menos intensivo de centeno da
Pan con un vestido nuevo. Estamos esperando. Y gracias por el recordatorio. Tengo algo Tefalevskoe de los formularios en el conjunto, al parecer, también está en el caché. Tendré que mirar

¡Deberías ver esto! ¡Sabes cómo aumenta el estado de ánimo cuando encuentras algo atascado! Como si hubiera comprado un juguete nuevo.
Quiero hacer ñoquis de patata y congelarlos mientras los chicos están fuera. No lo he hecho en mucho tiempo. Necesitamos encontrar una receta.
Allus, ¿todavía no estoy cansado de ti con mi acoso?

Eh, dónde encontrar 3 mil ... Compraría una tortilla.

¡Sabes cómo aumenta el estado de ánimo cuando encuentras algo atascado!

Tasha, Todo esta bien, no te preocupes

Estoy con un informe. El pan subió bastante. El formulario tiene un tamaño de 24x8 cm. El pan resultó tener 2,5 cm de alto en un lado y 4 cm en el otro (no uniformemente distribuido en el formulario). Las costras inferiores y laterales son muy duras. Incluso ahora, acostarse en una toalla y en una bolsa no se volvió más suave. El pan es denso. La sal no es suficiente para mí. En general, resultó ser algo insípido. ¿Qué pasa?
Probablemente, cortaré las costras y las secaré con galletas. Los chicos están aplastando.

[Natasha,]

Saludos
Natasha, gracias por el informe. Lo siento, responderé más tarde. Ahora simplemente no puedo

Oh, Allus, ¿de qué te arrepientes? ¡Te estoy muy agradecido por todo! A medida que pase el tiempo, hará un interrogatorio.



Allochka, cariño, feliz CUMPLEAÑOS, querida!
¡Deja que todo en tu vida sea como tú quieras! ¡Salud, felicidad, amor, buena suerte en todos tus esfuerzos!
¡BESO!

Allochka, ¡hola querida! Ahora estoy en la fila para pedir ayuda. Zolotko, ayuda con el diseño de la masa de pan para 600 gramos en tu masa madre. Tu motor de arranque está listo. Pan de trigo con la adición de harina de trigo c / z. Entonces quería mi propio pan, horneo mientras estoy en la cámara frigorífica, tengo una reparación. Cuando la cocina esté armada, espero hornearla en un horno nuevo. Ayuda para una vieja amistad, no he horneado en mucho tiempo. Gracias de antemano.

[ninza]

ninza, Ninochka, escribe una receta según la cual quieras hornear pan. ¿O sugieres tu propia receta?

Puedes, por ejemplo, probar esto:
Agua - 200g
Masa madre - 180g
Sal - 1+ 3 / 4h l.
Azúcar - 3 / 4h. l. (o 1 cucharadita de miel)
Rast. aceite - 1 cucharada. l.
Harina C / z - 120g
Harina de trigo - 160g
* Es mejor no quedarse dormido en harina de una vez. Concéntrate en el moño. Es decir, primero agregue ~ 120 g de trigo y luego agregue si es necesario.

Tashenka, Recuerdo todo lo que intentaré mejorar hoy o mañana

Allochka, me alegro de que hayas respondido. ¡Gracias cariño! ¿Tienes pan de trigo con menos harina de c / z? Y recuérdame cómo cocinarlo, templarlo y hornearlo. Quizás ya escribí sobre eso en alguna parte.



Allochka y sal, azúcar, h. L. de x / ki o de costumbre?

[Ninochka]

Ninochka, simplemente reste a la cantidad deseada de c / zy aumente el trigo en la misma cantidad. (* Puede reemplazar parte de la c / z con centeno).
Si el cultivo inicial es fresco y no requiere activación, coloque todo en el orden correcto en el cubo. Amasar, remojar (para doblarlo) y hornear

Allochka, significa dejar todo. Luego programe la masa de levadura, deje la masa por 1 hora, cerrando con una bolsa. Más amasado corto, retire la masa, retire la batidora. Regrese la masa y espere a que suba, y luego a hornear. ¿Entonces?

Si hay tiempo, entonces como escribiste. Si, con el tiempo, no del todo, puede utilizar un programa abreviado. Después de amasar con "Masa de levadura" (sin interrumpir el programa), sacar el cubo, quitar el batidor y formar una hogaza. Luego regrese el cubo a hp, deje que la masa suba hasta el final del programa. Y debajo del paquete. Cuando se agranda la pieza de trabajo, luego en "Hornear" ~ 45'-50 '

¡Muchas gracias mi querido!

[Tasha,]

Hola a todos
Estoy un poco perdido, intentaré regresar lentamente

Estoy con un informe. El pan subió bastante. El formulario tiene un tamaño de 24x8 cm. El pan resultó tener 2,5 cm de alto en un lado y 4 cm en el otro (no uniformemente distribuido en el formulario). Las costras inferiores y laterales son muy duras. Incluso ahora, acostarse en una toalla y en una bolsa no se volvió más suave. El pan es denso. La sal no es suficiente para mí. En general, resultó ser algo insípido. ¿Qué pasa?
Probablemente, cortaré las costras y las secaré con galletas. Los chicos están aplastando.

Tasha, el pan no subió alto, porque el centeno puro no da mucho crecimiento. Aquí hay una ilustración, solo de una receta diferente:

Recientemente compré una panificadora, dominé el pan de trigo y el pan de centeno y trigo.
Esta es mi primera experiencia en hornear pan de centeno ...
Z, N. Bueno, para comparar con el blanco, que cociné el día anterior.

Bajo prescripción médica:

Pan solo con harina de centeno (como Westfalia) (Autor Kosh) (Elena Bo)

Las costras inferiores y laterales están simplemente secas. Probablemente, me sobreexpuse un poco y no había suficiente humedad. Una pequeña porción de la masa también contribuyó al secado excesivo. En Tortilla, debajo de la tapa, el pan casi no pierde humedad durante el horneado.
No debe ser insípido, debe tener un toque de pasas con semillas de alcaravea, tal vez un poco de sal y agregar, ya que no fue suficiente. Intentaré cocinar este pan para refrescar la impresión en pistas frescas.
Tasha, Aquí hay otra receta, en ella se prepara el pastel √4 de acuerdo con la receta del pan que horneaste. Puedes ver cómo se ve el mismo pan del horno:

Tortas de pan (para gourmets elegantes y no solo) (Marysia27)

Aquí hay más recetas de centeno

Pan de centeno y trigo "Light" (clase magistral) (horno) (Stеrn)

Pan de centeno y trigo "Pasión de Westfalia" (mamusi)

Pan solo con harina de centeno (como Westfalia) (Autor Kosh) (Elena Bo)

Pan de centeno 100% de harina pelada y sin semillas en HP. (Arka)

En "The Simplest" esta mañana horneé ciabatkas (1/3 que consiste en: c / w harina + harina de trigo germinado):
Masa:



Horneé y corrí al trabajo. Por lo tanto, mientras no tenga un cortador
Chapata con receta:

Ciabatta fermentado con 50% de humedad (Helena)

Algunos panes más con masa madre, aunque había muchos más

"Village" sobre la levadura "La más simple":


Grano entero con manzanas, levadura con la adición de la masa madre "más simple":


Trigo integral en la masa madre "Most Simple":

Trigo con la adición de masa madre:

Ha aparecido una nueva cultura inicial interesante. Ya lo he preparado y recomiendo unirte a las pruebas

Masa madre "eterna" sobre patatas (sin harina) (Yuri K)

A todos

Ha aparecido una nueva cultura inicial interesante. Ya lo he preparado y recomiendo unirte a las pruebas
Masa madre "eterna" sobre patatas (sin harina)
(Yuri K)

¡Miré de algún tema en el enlace y aquí!
Él corregirá sus propios defectos, simplemente no puedo editar el texto inicial, pero en el tema ya ha quedado claro que esto no es una levadura en su sentido directo. Este es un cultivo de levadura de cultivo propio, ¡el iniciador de todo y de todos!

¡Hola a todos!
Encontré una receta. Quizás alguien más lo haga:

Masa de mantequilla con masa madre o levadura líquida (kuznez84)

En mi opinión, muy sensato Y no solo para hacer bollos, sino también para el esquema general de uso de masa madre / levadura. La propia autora escribe que:

Lo principal en esta receta es el principio de preparación de la masa.

Y también tengo pan (40% c / p de harina + 40% 1c + 20% p / c) en nuestra masa madre

no entendí en qué se diferencia esta "levadura" de la masa ácida, pero en esencia es solo una masa "fermentada largamente"

[Marysya27]

Marysya27, ahora que ha llegado el momento, decidí volver a la levadura. Recordé que según tu receta todo salió bien. Y luego volví a leer el tema, vi un consejo sobre ciabatta. Muchas gracias, todo salió muy bien.

[Novato]

No entendí en qué se diferencia esta "levadura" de la masa agria, ..

Novato, Escribiré mucho, así que me esconderé

Esta cultura inicial proviene de las primeras etapas de la adquisición de experiencia en la elaboración de pan. Y los primeros pasos se asociaron con recordar. Por un lado, cómo la abuela y la tía hornearon pan, usando un trozo de masa agria, y con oportunidades mínimas en algún lugar para leer algo al respecto a fin de incorporar en un sistema lo que vi con cómo y por qué se hizo, por otro lado
Poco a poco logramos recoger algunas recetas de pan. Pero estas eran recetas de pan de levadura.
Traté de encontrar un lugar para un trozo de masa que había que pellizcar (como una abuela), en el desempeño de una receta de pan de levadura. Teniendo en cuenta que mi abuela no tenía levadura
¿Dónde puedo conseguir este bulto inicial? ¿Y recetas de pan sin levadura?
Las muestras eran así))
Tomé un trozo de masa de 3-5 días para albóndigas, pan cocido según la receta, pero sin levadura ...
O la misma opción, solo con levadura. Entonces el pan ya estaba +/- convertido. Pero mi abuela no tenía levadura
Más lejos. Dejé un trozo de masa de levadura. Estaba en el frigorífico. Empecé a hacer masa. En lugar de levadura agregó esta pieza. Pero la receta no se pudo cumplir. Incluso con 2 horas de levantar la masa, después de hornear, se obtuvo un bizcocho, nada cambió después de los experimentos relacionados con cambiar el número de días de mantener la masa en fresco y oscuro ...
Por lo tanto, continuó mejorando principalmente la cocción del pan de levadura. Sobre masa y sin.
Luego leí en alguna parte que en los viejos tiempos el pan de masa madre se mantuvo durante mucho tiempo.
Esto movió el proceso de trabajar con un trozo de masa del suelo. Los experimentos continuaron.
Pero ... Las recetas de pan de levadura eran diferentes: con la adición de mantequilla y / o leche; o con acidificación; o con azúcar; o sin ella; o con aditivos; o con harina de centeno ...
Es decir, las piezas de diferentes panes eran diferentes, cuánto y cómo deberían envejecer, tampoco lo sabía. No hubo un resultado estable. Y nuevamente, mis experimentos me llevaron de nuevo al pan de levadura.
Después de un tiempo, logramos descubrir que una pieza de d. B. de la masa, que incluye harina, agua, sal, levadura. Y eso es todo. Algo empezó a mejorar. Al principio estaba feliz con los primeros éxitos. Pero luego me di cuenta de que para tener este trozo de masa estaba condenado a hornear pan de acuerdo con una sola receta ...
Llegó el entendimiento de que todavía no sé y no sé cómo hacer algo importante ...
Algún tiempo después se encontró el rompecabezas que faltaba, el hilo se puso en contacto Leí el artículo de Richard Bertine: "Herencia en línea recta: masa agria (levadura)". De lo que aprendí que no es necesario pellizcar un trozo de masa cada vez que se amasa. Puede vivir su propia vida gracias a la alimentación. Y en este caso, nuestro trozo de masa se convierte en la base de la llamada masa madre. Con el que puedes hornear el pan que quieras
Un poco más tarde conocí diferentes levaduras y métodos de alimentación. Crecí más de uno. Pero el primero, tan esperado, vivido, vive y siempre vivirá conmigo.
Es cierto que el esquema original de mantener la vida de la "pieza" ha cambiado un poco con el tiempo, ha encontrado formas más óptimas de alimentación por sí mismo. Tanto en el tiempo como en la composición.
Qué pedazo de masa mágica tenía mi abuela, nunca lo sabré. Pero creo que puedo hornear pan que se parezca a ella
Novato, entonces, para mí, la masa agria es un trozo de masa que está a la altura de amasar la masa para la siguiente barra. Y si hay alimentación y existencia independiente, es levadura. Esta distinción fue enseñada primero por Richard Bertine y luego por otros autores.
Por lo tanto, la levadura "más simple"
Quizás haya otros enfoques para definir y distinguir estos términos.

shoko11, Elvira, eso es pan gloriosamente delicioso

[Novato]

Esperamos, la pregunta principal es: ¿se amarga?

Esta es una receta:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...268.0
Novato, duplicar

Novato, para refrescar la memoria, ya ha activado el motor de arranque. Pongo la masa etapa 2

Levadura:

100 g de masa madre + 50 g de agua + 50 g de harina:

Maduro:

Continuación

Me tomó un poco más de tiempo completar 1 parte de la receta. Debemos centrarnos en la madurez de la masa.
Añadido: 150 ml de agua y 150 g de harina. Después de 12 horas:

Decidí usar la mitad de la masa (230 g), reduciendo a la mitad el volumen de los ingredientes de la receta.
Como resultado de la prueba, resultó 682 g (sin pasas).
El color es mucho más claro que el del año pasado, porque este ejemplar está elaborado sin azúcar, con polvo de stevia.
No acidifica.
Si necesita un pastel más dulce, puede tomar más azúcar que en la receta.

Más ciabattki

[Novato]

Novato, Escribiré mucho, así que me esconderé

gracias, entendido

[Marysya27]

Marysya27, Alla, aquí. Un kg más alto / primeros s. Horneó en un caldero de hierro fundido por 4 litros, pero la masa distante alcanzó el borde, por lo que la cubrió con una sartén honda. Salieron 5,5-6 litros de pan. La corteza es fina y crujiente.



Y el corte, bueno, el resto del corte ...



El sabor es maravilloso, sin ácido, el aroma a pan, muy agradable. Se llevaron al gato a rastras, intentaron roer directamente caliente, comieron un trozo de la miga con placer.

[Tyetyort]

Tyetyort, Lenochka, el uniforme resultó guapo !!! Sobre todo alabanza, tanto rubicundo como esponjoso
Si alimenta la levadura a tiempo y dentro de los límites normales, entonces no se amargará en el pan.
Si de repente la levadura se vuelve ácida, entonces se puede "nivelar". Alimente un par de veces a tiempo con dosis medias.
De vez en cuando, puede alimentarlo una vez con harina o agregar un poco de otra masa madre fresca. Una vez al año, preparo una dosis especialmente pequeña de otra masa madre de trigo para enriquecer la composición. Por así decirlo, "pastel de cumpleaños"
¿Y qué, el gato respeta el pan? !!!
Y horneé nuestras tortas con levadura

¡Alla, hombres guapos!
Y rubicundo, ya que hay bastante sal. Falta de sal - corteza pálida.

[djema,]

Hola a todos
Kulich cocinado según la receta. djema, solo que en lugar de Levito Madre, nuestra masa madre

La receta para hornear de hoy es la siguiente:
Masa:
150 gr de leche tibia
180 g de levito madre
150 gr de harina
Masa:
Toda la masa
2 huevos
150 g de azúcar
80 gr de mantequilla
350 gr de harina
Vanilina
1 cucharada. l. coñac
Ralladura de 1 limón
Amasado en una panificadora.

La masa se preparó +/- de acuerdo con el mismo esquema que los bollos.

Como ahora estoy ocupado en el trabajo, cocino por la mañana o por la noche, cuando llego a casa. Por lo tanto, mi descripción también puede ser "cojeando", es decir.porque, quizás, algo estaba listo antes. Pero no pude verlo
Cómo cociné.
Por la noche, después de alimentar el cultivo iniciador, tomé 200 g de sobras + 100 g de agua + 50 g de harina (para permitir que la capa superior de la cáscara se remojara (ablande). Cubierto con una lámina.
* Si tomara una pieza del medio, y no la capa exterior, haría todo según la receta.
Por la mañana:

Pon la masa:
150 gr de leche tibia
180 g de mezcla de noche de agua, harina y levito madre (el resto se utilizó para ciabattok)
150 gr de harina
Por la noche comencé la masa.
toda la masa
2 huevos
150 g de azúcar
80 gr de mantequilla
350 gr de harina + un par más de st. cucharas
20 g de azúcar de vainilla
1 cucharada. l. coñac
Ralladura de 1 limón
Programa HP "Masa de levadura". Una vez finalizado el programa, la masa parecía algo a lo que no estaría de más añadir un poco más de harina. Estropeado. Cubierto con papel de aluminio. En nevera (4 ° -8 ° C).
La noche siguiente. Saqué un cubo de masa del frigorífico. (En apariencia) se ha estabilizado. Y parecía que se dio un poco más de tormento

1 hora calentado a temperatura ambiente. Manchó ligeramente el rast. alfombra de aceite y manos.

130g de pasas añadidas
Entonces ya habéis visto en el mensaje anterior :) Formé bollos (20 piezas en una bandeja de horno de Gemlukschki, y dos en una manunka. A las 21.00 lo puse en una fermentadora debajo de una toalla. A la medianoche engrasé la yema + 2 h. L. de agua. Después de 10 'lo metí en un horno ya precalentado y horneado a una temperatura de 180 g. ~ 20'-25 '

Hoy hice pasteles, solo en forma de ciabattokas:



Bajo prescripción médica:

Panes planos asiáticos en masa madre con caldo de carne, cebolla y katyk La receta de estos pasteles nace de la amistad. Aunque virtual, pero tan real. Y el hecho de que apareció, se lo debo a Lena-kubanochka, quien para mí sacó Masa madre en caldo de carne para los asiáticos ...lappl1

Traté de imitar la masa madre "asiática" basada en la nuestra (mientras se restaura la nativa). Los alimenté con caldo, cebollas, harina y yogur.
"Nativo" esto

Masa madre en caldo de carne para tortillas asiáticas (clase magistral) Este grito del alma me impulsó a preparar tal levadura Cita: lappl1 del viernes 06 de febrero de 2015, 14:34 Ya que hay un tema sobre la levadura, tengo una pregunta. Me atormenta ...kubanochka

Aquí de nuevo lo pongo sobre la base de "The Simplest"

Este es el inicial:

Esto es a través de "12h +":

Vine a mostrar "total"

Cultivo de iniciación listo para usar:

(* El comienzo fue alrededor de 150 - 200g "The Simplest" + 100g de caldo + 100g de harina + 1 cebolla + 1 cda. L. Yogur)
Masa a juego:

Tortas de chapata:

Muy sabroso, pero con la levadura autóctona el sabor es más rico, más rico. Basado en "The Simplest" es más tinte

Saludos
Tengo pan de panasik



Bajo prescripción médica:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...om_smf&topic=110139.0
Solo con levadura; aceite vegetal, no mantequilla; y sin queso.
Y bollos "Imperial":

También en masa madre, según receta:
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