Masa madre "El más simple"

[Tashenka]

Hola a todos
Tashenka, aquí, según esta receta, horneé baguettes el otro día

180 g de masa madre ("El más simple" 1/2):

100 g de agua
100 g de harina
Revuelto con una espátula en un balde:

Envuelto en una bolsa. Se deja durante la noche a temperatura ambiente. Resultó que durante 10 horas en t ° = 24 °:

Añadir:
230 g de agua (suero)
8 g de sal
30 g de azúcar
1 huevo (50g)
30 g de mantequilla (ablandada)
360 g (+/- 20 g) de harina de trigo
* Tengo 380g.
* A veces, parte (aproximadamente 1/3) de la harina se reemplaza con centeno o c / h.
* Puedes hacer bollos, rollos de esta masa. Luego, aún puede agregar una bolsa de azúcar de vainilla a la masa. Y puedes aumentar la cantidad total de azúcar y mantequilla hasta 50 g (si te gusta más dulce).
Esta vez tengo 180 g de harina de centeno y 200 g de harina de trigo.
Amasar y fermentar en el programa "Masa de levadura" + durante un tiempo más hasta que el volumen se duplique (debajo de la película):

Una vez más, un lote corto. Y trabajar. Me engraso ligeramente las manos y una alfombra. petróleo
Aquí están los panes:

Corte baguette:

* Los productos se dejaron reposar unas 6 horas.

¡Allochka, gracias! ¿Y no hay lean? Entiendo que me he vuelto completamente insolente, pero mi hija viene a pasar el fin de semana y está ayunando. Entonces quieres comer un tipo de pan.

[Tashenka]

Tashenka, pon en la receta de Marysin cualquier aceite adecuado para tu hija (girasol, oliva, maíz, lo que sea), y habrá una opción magra.
En principio, comprende que cualquier receta se puede volver a calcular en la versión inicial, es solo que el tiempo de fermentación / fermentación aumentará en comparación con la versión de levadura.

[Tashenka]

Tashenka, Escribiré una versión ajustada hoy.
Lenochka, Logro,

[Logro]

LogroLena, lo entiendo todo, pero con el pan de masa madre sigues siendo TÚ (exactamente como lo escribí). No puedo permitirme experimentar y cometer errores por muchas razones. Por lo tanto, pido ayuda por dentro y por fuera para detenerme en recetas que me sean aceptables. Ya me he decidido por el centeno y el trigo.

[Tashenka]

Tashenka, TOC Toc
Recetas

Masa para una hogaza de corte.
200g de masa madre "The Simplest"
100 g de agua
100 g de harina de trigo
Movido. Cubierto. Cuesta 4-6 horas a temperatura ambiente.
Añadir:
100 g de agua
8 g de sal
20 g de azúcar
20 g de aceite vegetal (mantequilla)
260g de harina de trigo.
* No echamos la harina en el cubo de una vez. +/- se puede agregar si es necesario. Nos centramos en el "kolobok".
Amasadura. Surgió. Lote corto. Formando.
El total es algo como esto:

Masa para bollos, tartas, barras.
Esta masa quedará más dulce.
200g de masa madre "The Simplest"
100 g de agua
100 g de harina
Movido. Cubierto. Cuesta 4-6 horas a temperatura ambiente.
Añadir:
80 g de agua
0,5 cucharaditas sal
80 g de azúcar
Planta 60g aceites
210 g de harina de trigo
Amasadura. Surgió. Lote corto. Formando.
Los pasteles son algo como esto:

Pruebas felices y resultados deliciosos

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, tengo una cultura de arranque. Ya horneé las barras dos veces. Realmente como. Simplemente no tengo tiempo para hacer una foto. TC. Lo horneo ya por la noche, por la mañana salgo para trabajar, y luego solo migajas ...

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, es muy gozoso leer tales noticias Dejemos que la levadura continúe sirviendo fielmente a la hábil anfitriona Durante mucho tiempo y con regularidad Y todavía habrá imágenes

¡Allochka, gracias! Pero siempre tengo preguntas. ¿Es suficiente poner la primera carga (masa madre, agua, harina) en el "pelmeni" (20 minutos)? Después de reposar, según tengo entendido, el programa completo de masa de levadura. ¿Entonces otro lote corto? Después de dar forma, ¿nos ponemos de pie y horneamos como de costumbre?

[Tashenka]

La primera carga (masa madre, agua, harina) es suficiente para "pelmeni" (20 min.)

Tashenka, suficiente. Solo revuelvo con una espátula de silicona. Y debajo del paquete.

Después de reposar, según tengo entendido, el programa completo de masa de levadura.

+ permanecerá adicionalmente debajo del paquete hasta que se duplique aproximadamente.

¿Entonces otro lote corto?

Después de dar forma, ¿nos ponemos de pie y horneamos como de costumbre?

Nos quedamos más tiempo de lo habitual. Déjese guiar por la vista.
Generalmente horneamos.

¡Gracias mi sol! Ayer horneé una barra de masa ordinaria, es decir, una receta de las instrucciones para HP. Un pan horneado con 500 g de harina en HP se suele comer durante una semana, y en forma de pan del horno hoy mis chicos ya están terminando. ¡Eso es lo que significa BATON! Por eso, pedí una receta para la levadura.

¡Eso es lo que significa BATON! Por eso, pedí una receta para la levadura.

Eso es seguro. Yo también lo noté. De la masa de pan más común, pero en forma de pan, de la misma cantidad, se come más rápido. Me acostumbré a eso de una porción de 200 g de masa madre y 350-400 g de harina, hago tres baguettes para una princesa y, mientras caben, del resto de la pizza rápidamente.

Sasha, ¿qué pasa con el resto de las proporciones? ¿Y cuánto en peso de masa por barra? ¿Qué es el algoritmo de horneado en Princesk? Por qué, soy tan aburrido ...

Masa recetada empanadas de masa con harina de avena y centeno en masa madre Marysin.

Sasha, ¿qué pasa con el resto de las proporciones? ¿Y cuánto en peso de masa por barra? ¿Qué es el algoritmo de horneado en Princesk?

Natasha, puedo escribir mis propias proporciones, pero estoy haciendo una levadura 1d1, y no como en la receta de Alla. Por tanto, las proporciones son diferentes. Y mi harina está seca. El agua sorbe abundantemente. En principio, hago esto: 1 amasar en HP en una masa progresiva.25 minutos amasando, luego 1 hora 05 minutos fermentando. Allí, en el medio, todavía hay un pequeño rizo. Después de la señal, no saco la masa, pero miro cómo sube. Ha crecido 2 veces, toma alrededor de 2 horas, lo entiendo. Me divido en 4 partes. De uno, inmediatamente me convierto en príncipe. círculo de pizza. Cierro la tapa. Mientras tanto, enrollo las otras tres en baguettes y las pongo sobre la alfombra sobre la que hornearé, las cubro con una toalla y me olvido de ellas durante 2-3 horas. Mientras las baguettes preparaban pizza, el círculo se elevó y se enderezó. El relleno. Por otra media hora espero y enciendo, Time - 12-15 minutos, para ser honesto, nunca me di cuenta. Qué rico huele, me acerco y miro. Si está listo, lo apago, en la estufa apagada por otros 5 minutos y puedes comer. A los míos les encantan los crujientes, así que no tengo miedo de freír demasiado.
Cuando las barras están distantes, puedes verlas. inflado y el agujero del dedo no aprieta bien, muy bien se lo transfiero a la princesa, ya apenas tibio, lo enciendo y horneo hasta que esté rosado, soy un olfateador, determino la disposición por el olor. Encendido apagado guarda un poco más. La mayoría de las veces, las barras se hornean por la noche, así que apago la princesa, me voy a la cama y la saco por la mañana.

[Logro]

Logro, Lenochka, delicioso pastel resultó ser muy hermoso y generoso

¡Buen día a todos! Vi en el tubo yu: pan de Vermont. toman 15 g de masas madre en total. y horneados en el horno. ¿Podemos hornearlo con nuestra masa madre en una panificadora? \ Basura, el horno se está cayendo a pedazos \. y ¿quién puede haberlo probado ya? ¿Merece la admiración y nuestro trabajo?

[Lenochka,]

Hola a todos

toman 15 g de masas madre en total. y horneados en el horno.

Lenochka, en la página anterior dijeron sobre lo mismo

Hola a todos
Cita: Lantana desde el 28 de noviembre de 2018 a las 23:24
Leí que 25 gramos son suficientes para levantar, ... ¿es realmente cierto, tal vez sea otra levadura?
Lantana, cierto, solo la levadura es realmente diferente. Adquirido. Y seco. Por ejemplo, aquí:
Cita: glotón desde el 10 de agosto de 2013 a las 21:24
... comprar O-tentic Durum,
Cita: Admin desde el 11 de agosto de 2013 a las 08:15
... en una dosis de solo 4% en peso de harina, solo requiere la adición de harina, agua y sal al mezclar
Aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=292601.0.html#quickreply
La dosis "más simple" no funcionará con esta dosis.

¿Podemos hornearlo con nuestra masa madre en una panificadora?

Creo que podemos. Veré los detalles, si funciona a tiempo, lo intentaré.
Hoy tengo centeno-trigo (según la receta de la página 8. Este es el aspecto después de amasar fue:

Cada pieza contiene 491g:

Marysya27! ¡Excelente! Gracias.

Marysya tienes un pan muy hermoso, pedí malta para mí, no encontré la forma L7 en nuestra ciudad, también quiero un pan tan hermoso, espero que funcione, solo que no encontré la receta en la página 8

[Lantana]

Lantana,
En la página 8, debajo del spoiler en el mensaje:

Tasha,
Recetas

("Respuesta n. ° 149 el 21 de noviembre de 2018 a las 10:52 a. M.")
Definitivamente el pan saldrá igual, o incluso mejor. Y mi pan está hecho de formas pequeñas (500g) de hp. L7 también está allí, pero en algún lugar en un lugar seguro están ocultos para que pueda encontrar inmediatamente
Hola a todos
El pan de hoy, "descansa" mientras

Y aquí están los cortes:
Primero, de arriba (con costra)

Este del medio:

A última hora de la noche de ayer iba a ponerme pan de centeno y trigo de nuevo. Y harina de centeno - 100 g de todo lo que quedaba. Pasé por alto. Por lo tanto, le agregué otros 100 g de harina de trigo sarraceno y agregué harina de trigo a la norma.
Inmediatamente puse todos los ingredientes según la receta en el balde. Amasar durante media hora. Al amasar, el kolobok "manchó" bastante. No agregué harina para hacer la masa más ligera. Dispuestos en moldes. En cada uno, resultaron alrededor de 380 g. Rociado con semillas de amapola. Lo puse en xn. Lo cubrí con una bolsa. Fueron 10 horas a la vez Aparentemente, hoy estaba un poco más fresco en la cocina. O tal vez la harina de trigo sarraceno ralentizó un poco el crecimiento.

Y el otro día probé una receta de pastel:

Tartas "ammchiki" (Stеrn)

cocinar en masa madre
Masa para "ammchiks" magros con masa madre

* Esta es la primera versión de prueba. Quizás finalice un poco en la dirección de disminuir el aceite vegetal, para que la cantidad de harina se mantenga dentro de los límites especificados en la receta.
Nosotros tomamos:
210g de masa madre "La más simple"
100 g de agua
100 g de harina
Mezclamos. Cúbralo bien con una bolsa. Dejamos por 6-8 horas.
Añadir:
80 g de agua
1-3st. l. azúcar (o fructosa) + 10 g de azúcar de vainilla
0,5 h l. sal
200g de planta aceites
Harina según la receta 510g. En esta versión de la masa, tengo 100 g de harina encima.
Amasado en el programa HP "Masa de levadura". Lo cubrí con una bolsa. Lo puse en el refrigerador durante la noche.
Por la mañana esta foto:

Surgió bastante.
Lo tapó y lo dejó a temperatura ambiente (24 °) durante 4 horas (tal vez un poco más), hasta que se duplicó:
.
Se observó una pequeña cantidad (franja) de rast a lo largo del contorno de prueba. Aceites
* Como en la galleta de Irochki-vernisag después del frigorífico.
Una vez más, un lote corto. Y luego todo es como siempre. Lo extendió en harina. Serrar en esta versión es más conveniente y preciso sin harina.
* Es más conveniente para mí cortar con esa parte del borde de la palma donde se une la palma con el dedo meñique.
No lo lubricaba con nada. (Puede, por supuesto, con hojas de té dulces).
La masa resultó después de hornearse más cerca de la arena, muy tierna y sabrosa. Muy similar al original. La mía fue percibida como diferente, pero a todos también les gustó mucho.

Una variante de los ammchiks magros, con masa madre y con relleno dietético (para diabéticos), realizado por el horno de mesa Gemlux:


Masa madre magra + paté de hígado:

¡Hola a todos! Ahora soy un invitado raro, porque hay problemas con Internet y el más joven estaba en el hospital con neumonía. Entonces ... Pero con un informe. Horneé ammchiki con masa madre con repollo. La masa ya estaba tan blanda que no fue fácil trabajar con ella. Los hizo crujir de un solo golpe. Estaba muy sabroso, aunque no muy bonito. ¡Gracias!

Pan Marysya con masa madre. ¡Feliz año nuevo!

[Tashenka]

¡Feliz Año Nuevo a todos!
Tashenka, Natalyushka, que chica tan inteligente Gracias por atreverte. Tal vez agregue un poco más de harina a la masa Natasha, ¿Probó la versión del autor de la masa (con mantequilla) o magra (con vegetales) en masa madre?
Recupera manyunemu y continuaremos experimentando
Lantana, no puedes pensar en una mejor felicitación. Resultó un pan tan genial, sincero.
Gracias, complacido mi amor
También horneé pan:

Y bollos, según la receta:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1325.0

Marysya tienes panes y bollos muy hermosos, pero no sé cómo recalcular cómo hacer nuestro cultivo iniciador para levadura de acuerdo con la receta, por favor enseña

[Lantano]

Lantano, gracias por las amables palabras. Definitivamente escribiré

[Marysya27]

Marysya27, no nos esperabas, ¡pero lo conseguimos! Quiero esos bollos de masa madre.¿Puede darnos más detalles? Algo que ya he perdido el hábito de la levadura ... Panes, centeno-trigo, tartas, ... Pero no puedo equipararlo todo a los panqueques, y ahora también quiero hornear esos panecillos para mis hooligans ...

[Tashenka]

Tashenka, Natalia.Ciertamente esperé siempre
Escribiré y sobre bollos, y Lantano sobre los cálculos. Ya encontré mi "fuente primaria" para no escribir "a ojo"

Yo también me tranquilicé de alguna manera :) Horneo con menos frecuencia en la primavera, adelgazo

Doy la bienvenida a todos a este amable foro de panaderos.
Maryya, un agradecimiento especial por las encantadoras historias y fotos. He estado leyendo el foro durante mucho tiempo, pero decidí registrarme solo ahora. No pude resistir, comencé tu levadura y aquí está el primer resultado. Resultó un pan de masa fermentada muy sabroso (puré de papas, cebolla frita), horneado en KhP. Apenas logré fotografiar la mitad restante ...
El primer experimento con masa madre, lo considero un éxito. Continuaré mejorando mis habilidades.
Marysia, una vez más mi agradecimiento por tu aliento y ayuda.



Marysia, aclarando inmediatamente una pregunta. Alimente el cultivo iniciador (70 + 140). Cuando esté lista para nuevos experimentos, ¿cómo evalúa su disposición? ¿También necesitas 2-3 días? Gracias.

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Ángela, bienvenido a nuestra amigable familia Estoy especialmente contento de que nuestro conocido se lleve a cabo en este hilo. Estoy muy contento de que el pan haya salido de inmediato, y sea tan hermoso. ¡Puedes seguir adelante con seguridad!
Ángela, mira esta receta:

Ciabatta Tortillana (utensilios para hornear Tortilla Chef 118000 Princess) (Marysia27)

Creo que hay una respuesta a la pregunta. Si hay que aclarar algo, lo haremos mañana (hoy, solo por la noche)
Pido disculpas por la demora en responder. Entiendo lo importante que es una respuesta oportuna. Especialmente para el primer mensaje. Antes no funcionaba. Hasta pronto. Y estamos contigo, ¿de acuerdo?
Queridas chicas, también intentaré escribir sobre traducción y bollos el fin de semana.

[Marysya27]

Marysya27, Encantada de conocerte.
Gracias por la calurosa bienvenida, muy agradable.
Revisé el enlace que amablemente ofreció y encontré respuestas a sus preguntas. Muchas gracias por los consejos. Poco a poco, la comprensión de cómo trabajar con la levadura se mantiene dentro, nos conocemos, nos frotamos.
Nunca dejo de admirar tus fotos y recetas, esto es algo, es imposible resistirse, solo quiero probarlo todo. Y cuánto trabajo y ganas tienes de compartir con los demás.

[Marysya27]

Aquí el otro día horneé un cupcake según esta receta:
CÓMODO TAZA "KUGELHOF" EN PAN
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2254.0
Le agregué 100 g de masa madre y reduje la cantidad de levadura a 1 cucharadita. Resultó ser una magdalena excelente, pero para mí, quería que subiera más. Entonces, creo que era necesario agregar más levadura, aumentar la cantidad de levadura o aumentar el tiempo de fermentación. Me tomó alrededor de 5 horas hacer esto, subió aproximadamente 2 veces.
Marysya27y horneas un pastel de masa madre? ¿Hay opciones? Agradezco la información.

[Cómo recalcular]

Hola a todos

recálculo de hacer nuestra levadura en levadura de acuerdo con la receta

Cómo recalcular
* Usando una receta como ejemplo:

Masa magra en la panificadora Panasinic (universal) (tía)

Para obtener la cantidad de iniciador que necesita:
1. Agregue el peso de harina y agua en la receta.
2. 30% de la cantidad recibida y existe la cantidad requerida de cultivo iniciador.
* Cómo calcular el 30%:
suma (agua + harina según receta) - 100%
cantidad requerida de cultivo iniciador - 30%
Número de entrantes = (cantidad × 30): 100
Por ejemplo, tome la receta:

Masa magra en la panificadora Panasinic (universal) (tía)

Masa:
Levadura instantánea 1.5 cucharaditas
Harina de trigo 450 g (o 3 tazas de doscientos cincuenta gramos)
Sal 0.5 cucharadita
Azúcar 80 g (o 3 cdas. L.)
Aceite vegetal 60 g (o 6 cucharadas L.)
Agua 250 ml
* 100 ml de agua = 100 g de agua
Comencemos a recalcular
1. 450g (harina) + 250g (agua) = 700g (cantidad)
2. (700 × 30) : 100 = 21000 : 100 = 210g
Es decir, para esta receta necesitamos 210g de masa madre.
3. El siguiente paso es calcular la cantidad de agua y harina que contiene la cantidad resultante de levadura.
En la masa madre "más simple", la proporción de agua: harina = 1: 2. Es decir, para 1 parte de agua tomamos 2 partes iguales de harina.
Por lo tanto, nuestro cultivo iniciador de 210 g es 1/3 de agua y 2/3 de harina.
Cantidad de agua (1/3) = 210:3= 70 g
La cantidad de harina (2/3) = 210:1,5= 140 g
(* 2/3 se puede calcular y es más fácil: 1/3 +1/3 = 2/3 (70g + 70g = 140g))
4. Ahora debe restar los gramos de agua y harina recibidos de la cantidad total de estos ingredientes para la receta.
* T. Es decir:
Masa:
Masa madre "The Most Simple" - 210g
Harina de trigo - 310g (450 g - 140 g)
Sal 0.5 cucharadita
Azúcar 80 g (o 3 cdas. L.)
Aceite vegetal 60 g (o 6 cucharadas L.)
Agua - 180g (250 g - 70 g)
* 100 g de agua = 100 ml de agua
¿Entonces?:

Marysya27, ¿y el cálculo de la masa madre? Sabes que me encanta por dentro y por fuera.

Entonces, ...

Y hoy estoy con la versión de levadura.

Respuesta # 26 Sábado, 09 de junio de 2018, 11:37 am en la página 2:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...opic=417599.20#quickreply
* Después de darles forma, los pasteles deben subir (es decir, estamos probando como levadura. Puede tomar un poco más de tiempo).
** Después de amasar, la masa se puede dejar reposar a temperatura ambiente. Debería aumentar entre 1,5 y 2 veces.
Luego nuevamente amasando durante unos 15 minutos. Y adelante
Aquí están mis notas de los "primeros pasos" en el desarrollo de los cálculos encontrados

Algo más...

Puede leerlo aquí:
¿Cómo reemplazar la levadura con masa madre?
🔗

... quería levantarme más.

Ángela,

Traté de hornear muffins, pero durante mucho tiempo no horneé esto. Si miras la receta:
Leche 85 ml
Huevos 2 uds.
Mantequilla ablandada 160 g
Sal 1 cucharadita
Azúcar 70 g
Harina (integral) 390 g
Levadura 2.5 cucharaditas
Almendras 40 g
Uvas en escabeche 110 g
Hasta: 85 + 390 = 475g (100%)
* 85ml de leche en gramos será un poco menos, pero la masa es rica, así que no la reduciremos. Entonces, el cultivo inicial necesita al menos 142,5 g (~ 150 g-160 g)
Otra pregunta. ¿Activó la masa madre por separado o simplemente agregó la madura a la masa de inmediato? ¿Cuántos golpes hiciste?
Para recetas con buena salud, es mejor hacerlo con activación. Para facilitar el cálculo: 40 g de masa madre + 40 g de agua + 80 g de harina. Revuelva, déjelo vagar durante 4-6 horas. Y luego puedes comenzar la masa.
Por lo tanto, para empezar, creo que debería tomar 150g-160g de masa madre; la levadura probablemente ya no sea necesaria; y la extensión se puede aumentar si es necesario.
Tendré que intentarlo. Gracias por la recomendación de la receta.

Tasha,

Bollos imperiales (Kaiserbrotchen) (Stеrn)

Para la versión de inicio:
Masa madre - 210g
Harina 360g (500g-140g)
Leche 230g (300ml-70ml)
Azúcar 4 (6) cucharadas. l.
Sal 1 cucharadita l.
Mantequilla (margarina) 75 gr
Para lubricar y quitar el polvo:
Huevo 1 pieza
Amapola o sésamo
* La masa madre (madura) se colocó inmediatamente. Aumenté la cantidad de azúcar, reduje ligeramente la sal.
Programa "Masa de levadura". Después de terminar, cubrí el cubo con una bolsa (película). Después de aumentar de 1,5 a 2 veces, amase durante 15 minutos. Distribuimos (debajo de una toalla). Lubricar. Horneamos.

[Anzhela_197, Ángela]

Anzhela_197, Ángela, Ya horneé un cupcake según la receta:

Pastel de mantequilla "Kugelhof" en una panificadora (Tejer)

* Solo con cerezas secas, nueces y fructosa:



* Cultivo de iniciación maduro - 180g, sin activación previa; levadura seca - 1,5 horas. l.



***
Leche 25 ml
Masa madre 180g
Huevos 2 uds.
Mantequilla ablandada 160 g
Sal 1 cucharadita
Azúcar 70 g
Harina (integral) 270 g
Levadura seca 1,5 h. l.
Almendras 40 g
Uvas en escabeche 110 g

[Marysya27]

Marysya27, Vaya, qué imágenes.
Allochka, horneó rápidamente una magdalena. Hermoso y apetitoso. Y la levadura sin activación previa.
Y me "enrollo en el bigote", activaré la levadura para la masa de mantequilla, luego te contaré como va.
Eso creo, pero sin levadura en una masa madre, resultará hornear un pastel o no. Habrá que intentar activar la levadura y reservar un tiempo para la fermentación, tal vez entonces habrá un bizcocho sin levadura.
Marysya27Gracias por los detalles y el apoyo.



Pan de centeno de masa madre (sin levadura). Por la noche amasé, durante la noche para leudar, horneé por la mañana.
El sabor es extraordinario.
Gracias, Allochka, por la ciencia.

[Ángela]

Ángela, Gracias
La masa madre "apta" era

Eso creo, pero sin levadura en una masa madre, resultará hornear un pastel o no.

Funcionará, por supuesto. Solo tomará más tiempo, y hay algunos matices, el esquema es un poco diferente, intentaré preparar el "camino" para que el resultado sea visible.
Anzhela_197, Ángelaque pan! Resultado maravilloso y soleado

[Ángela]

Hola a todos

... y sin levadura en una masa madre resultará hornear un pastel o no?

Ángela aquí, como opción cupcake de masa madre

Bajo prescripción médica:

Pastel de masa madre (Ángela Leonidovna)

Primer paso.


Después de 8 horas:


Etapa 2:


Etapa 3:

Pongo mantequilla entre las capas de harina. En lugar de azúcar 5st. l. (regular) fructosa + 20g de azúcar de vainilla. No puedo decir que al final resultó muy dulce. La harina se fue + 2 cucharadas más. l. con la tapa. En lugar de pasas, cerezas secas.
La prueba total resultó ser de unos 1500 g.
Tomó mucho más tiempo romper (~ 12 horas) Hubo circunstancias "agravantes": no particularmente cálida en la habitación; y harina débil se metió parcialmente en la masa. Podría afectar la velocidad de ascenso.
La miga en el producto terminado es elástica. Para 1,5 kg de masa: 80 g de mantequilla y 2 huevos.
Horneado en hp.
Esta copia está en blanco 800g:

Cortes:



Y dos pequeños (en blanco de 300g con "rabo"). Se pararon en la elevación, y después del final de la cocción estuvieron en el horno durante aproximadamente una hora. Más bronceado resultó:


Incisión:

Pan de masa madre con masa madre:

por 1 kilogramo pan de molde:
Masa madre - 200g
Harina de trigo - 100g
Harina c / z - 300g
* (m. b. + ~ 3 cucharadas. l. en el lote de la mañana)
Agua - 340g
Sal - 10g
tengo un poco Menos:
Masa madre - 140g
Harina de trigo - 70g
Harina c / z - 200g
Agua - 226
Sal - 6g
Masa madre madura + ingredientes. Amasado ~ 15 'en el programa "Masa de levadura" o "Pasta". No agregamos harina adicionalmente. Lo dejamos toda la noche. Por la mañana, una vez más, un lote corto con la adición de 1-3 cucharadas. l. (lleno de) harina. Descargué la masa sobre la alfombra:


Mezclado a mano. Formó un pan redondo.

Mojé la parte superior en harina de c / z. Pongo la pieza de trabajo en un balde. Partida ~ 2h40min.
Hornear - 50 '(con corteza reforzada)

Y c / z con pipas de girasol (levadura + masa madre al gusto):

Levadura seca - 1 hora l.
Harina C / z 300g
Harina de trigo - 100g
Rast. aceite - 20g
Azúcar - 1 1/2 cucharadita (x.p.)
Sal - 1 3/4 cucharadita (x.p.)
Agua - 320g
Masa madre - 150g-180g
Semillas de girasol - 100g
Cociné en khp en el programa "Granos integrales con aditivos" (5h5min.)
* corteza reforzada

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, buenas tardes.
¡Esta es la belleza que presentaste! Instrucciones detalladas paso a paso con una foto. ¡Súper! ¡Súper! ¡Súper!
Para gente como yo, panaderos novatos con 3 meses de experiencia. Ni siquiera podría soñar con esto.
Allochka, ¡muchas gracias por tu trabajo, paciencia y ganas de compartir con los demás!
Definitivamente haré una magdalena como esta.
Y también me gustó mucho el pan de masa madre con masa madre, ¡es tan hermoso! E incluso mezclado con sus manos.
En general, goloso y delicia!
Definitivamente intentaré todo.
Apreciado muchas veces.

En general, este sitio es un hallazgo, ya que no lo sabía antes, no lo entiendo. Sin él, definitivamente no lo habría hecho, pero con él de manera tan calmada y productiva. Gracias a todos por la ciencia. Descubrí un nuevo pasatiempo para mí, y aún tan sabroso y saludable para el hogar.
¡Estoy agradecido con todos por el deseo de compartir mis habilidades!

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Ángela, gracias por tus amables palabras. Aquí tienes un aditivo para moldear, puede ser útil
Formando ejemplos.

Pan redondo.


Hogaza, hogaza.


Red.

Yo de nuevo con pasteles magros con masa madre (con manzanas y melocotones):



Y panes con la adición de masa madre de HP. Trigo-centeno:

Y grano integral con semillas:

[Marysya27]

Marysya27, Alla, que belleza.
Gracias por la información sobre molduras. Todavía no he llegado a esta etapa, todavía estoy en mis sueños. Hasta ahora, solo horneo en KhP, pero ya estoy experimentando con varios tipos de pan, y también uso la masa madre con placer.

[Ángela]

Ángela, los experimentos de moldeo se pueden iniciar con xn, en el caso de que se retiren los agitadores durante la preparación. Luego damos forma a la masa, la colocamos y seguimos cocinando.
Yo tengo pan, tambien de xn
Granos integrales con semillas (con levadura + levadura):

Y solo con masa madre (pero más ligera: 750 gy 2 × 350 g en blanco):

Allochka, estoy de nuevo para una consulta. Horneé bollos de acuerdo con esta receta.

Masa para bollos, tartas, barras.
Esta masa quedará más dulce.
200g de masa madre "The Simplest"
100 g de agua
100 g de harina
Movido. Cubierto. Cuesta 4-6 horas a temperatura ambiente.
Añadir:
80 g de agua
0,5 cucharaditas sal
80 g de azúcar
Planta 60g aceites
210 g de harina de trigo
Amasadura. Surgió. Lote corto. Formando.

Con esta cantidad de harina, la masa queda "líquida". Al amasar, se pega al cubo y gira con una coma. Agregué bastante harina, pero nunca obtuve un kolobok normal. No me atreví a añadir más harina para no "martillar" la masa. Los espacios en blanco de bolas se convirtieron rápidamente en espacios en blanco planos para pasteles. Como resultado, resultaron los bollos. Muy sabroso. Mi hija ayuna, elijo esas recetas especialmente para ella. Entonces le pareció que los bollos hechos de masa cuajada, los chicos también se partieron de placer. Pero ... quiero belleza. Bollos pequeños, limpios y deliciosos. Y además. Se secan muy rápido.
¿Qué estoy haciendo mal?

[Tashenka]

Tashenka, Natalia,

1. Lo primero. Escriba la receta original, que tradujo al cultivo inicial.
Segundo punto. Presta atención a la harina. Recientemente también tuve una situación similar con los bollos.

Es una pena, borré las fotos de la prueba (pensé que ya la había transferido a la galería).
La masa no se junta en un bollo. Estaba pegajoso al beber. En general, no del tipo y la elasticidad que se necesita. Los bollos también se arrastraron por los lados:

Los sequé en galletas saladas:

El asunto resultó estar en la harina de "vuelo".
La más alta calificación. Se siente bien:

Después de la "aventura" miré, y había 7,8 g de proteína en ella:

* Harina, con la que suelo hornear, proteína 10,3g:

* También hay una proteína fuerte 13g:

También se puede pesar la harina, que luego "flota" (del grano brotado). Por lo tanto, se recomienda probarlo primero.

Un poco más de agonía por la mezcla puede "deformarse", pero definitivamente este no es el caso.
En general, Natasha, escribe la receta original. Solo puse el cultivo inicial para el pan de la noche, tal vez resulte probar los bollos en el camino. Veamos qué pasa. También tenemos una publicación

¡Alla, hola! ¡Así que esta es tu receta!
Ayer le volví a poner la masa. Durante el amasado, agregué un poco de harina c / w, reduje ligeramente el agua. Pero aun así tuve que agregar harina. Hoy la masa es un poco más densa, los bollos flotan menos. Quizás por el hecho de que la masa pasó la noche en el frigorífico, y el último lote estaba caliente, en la cocina.
Alla, ¿puedes reemplazar el agua con suero? Solo sé que algunas recetas de masa no recomiendan hacer esto.
Y además. Acabas de escribir que pones la levadura para que se active por la noche. ¿A qué se parece? Normalmente lo saco de la nevera, peso 200-210 g, añado harina, agua y dejo que la masa suba. Yo alimento el cultivo iniciador restante 1: 2 (agua-harina) y en el refrigerador para residencia permanente.

[Tashenka, Natasha]

Tashenka, Natasha, debido a un nombre diferente y activación de 100 + 100, no lo reconoció de inmediato.Recalculado, ya teniendo en cuenta la levadura. Débito con crédito convergente

Mi versión de la receta:
Masa madre "The Most Simple" - 210g
Harina de trigo - 310g
Sal 0.5 cucharadita
Azúcar 80 g (o 3 cdas. L.)
Aceite vegetal 60 g
Agua - 180g
Harina: 310g + 140g envuelto = 450g
Agua: 180g + 70g en masa madre = 250g
Tienes: harina - 140g en masa madre + 100g en activación + 210g = 450g
Agua: 70g en masa madre + 100g en activación + 80g en receta = 250g
* 200g de cultivo de iniciación "The Simplest"
100 g de agua
100 g de harina
Movido. Cubierto. Cuesta 4-6 horas a temperatura ambiente.
Añadir:
80 g de agua
0,5 cucharaditas sal
80 g de azúcar
Planta 60g aceites
210 g de harina de trigo

Todo estaba bien en las tartas. Intentaré cortar unos bollos hoy.
Puede reemplazar el agua con suero, solo que esta ya no será una masa magra.
Tras la activación, haces todo bien.
Todavía puedes hacer esto.
Divida la cantidad necesaria de cultivo iniciador por 4: 210 g: 4 = 52,5 g
Se toman 52 g de masa madre y se alimenta: + 52 g de agua + 104 g de harina. Se agita, se amasa, debajo de la película y se deja durante la noche. Por la mañana: 208 g de cultivo iniciador activo. Además según la receta.
(* A veces simplemente tomo una masa madre fresca y madura (que después de la alimentación del día 2 ya está en el refrigerador) y de inmediato le pongo la masa.

Aquí el otro día agregué 150 gramos de masa madre a mis pasteles, que horneo bastante a menudo. En mi receta solo reduje la cantidad de levadura y listo, no cambié nada más. Añadí masa madre y al final ajusté un poco la masa.
Siguiendo el consejo de Alla, agregué la levadura al principio y la dejé reposar durante aproximadamente una hora, luego mezclé todo.
El resultado son pasteles muy exuberantes. Debo decir que la masa madre le dio a la masa un poco de ligereza y un sabor adicional. Muy bien, ahora lo haré. Gracias, Allochka, por la levadura y la ciencia.
Empanadas con mermelada de manzana, la segunda con calabaza guisada con cebolla.

¡Alla, hola! Los bollos están mejorando cada vez. Y la levadura se volvió tan fuerte que aumentó la masa 4 veces en 3 horas. Agrego semillas de amapola, semillas de sésamo, hojuelas de coco a la masa. Mis muchachos están listos para comérselos, comérselos y comérselos. En el rastro. Durante una semana intentaré hornear pasteles con esta masa. ¿Y cómo se pueden transferir de un estado magro a uno de mantequilla?
Y también tengo una solicitud. Por favor ayúdame a contar esta receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=525913.0 para empezar. La fórmula para reemplazar la levadura no se está formando en mi cabeza. Parece que lo he descubierto con harina y líquido.

[Ángela]

Queridas chicas, qué alegría ver tanta belleza. Es bueno que todo te vaya bien. Y qué les gusta a los niños, en general "mi-mi-mi"
Ángelaque empanadas Kartinochka

... los bollos flotan menos.

Tashenka, es bueno que la situación se nivele con bollos.

"Después viene un pensamiento inteligente"
Otra razón por la que la masa puede flotar, m. B. actividad insuficiente de la masa madre. Si se alimenta con moderación durante mucho tiempo y luego se lleva inmediatamente a trabajar. En este caso, es necesario darle la oportunidad de recuperar fuerzas, de alimentarse un par de veces más generosamente.
Y un detalle más. Prueba rast. agregue mantequilla no al líquido, junto con la levadura, sino a la harina (entre las capas).
Vierta +/- la mitad de la harina; agregar el aceite; luego el resto de la harina:

* Algunos panaderos recomiendan agregar mantequilla al final del lote.

Ahora según la receta:

Rollos de pan de cebolla en polvo (ang-kay)

Tashenka, nuestra receta:
harina de trigo premium 300 g.
harina de trigo c / z 50 g.
aceite vegetal 25 g.
cebolla en polvo 30 g.
azúcar 10 g
extracto de malta 5 g
levadura prensada 12 g.
agua 215 g.
sal 5 g
Consideramos:
Toda la harina + toda el agua = 300 + 50 + 215 = 565g
565 g - 100%
x - 30%
x = (565 × 30): 100 = 16950: 100 = 170g
Es decir, necesitas 170 g de levadura. Para la comodidad del cálculo, tomamos 180 g (en los cuales: 60 g de agua y 120 g de harina)
Luego:
masa madre - 180g
harina de trigo premium 180 g.
harina de trigo c / z 50 g.
aceite vegetal 25 g.
cebolla en polvo 30 g.
azúcar 10 g
extracto de malta 5 g
agua 155 g
sal 5 g
* Puede tomar un poco más: 210 g de masa madre. No sera peor

... la fórmula de reemplazo de levadura no cuadra.

Natasha, no hay una clara ambigüedad. A veces se sustituye +/- con una cantidad adecuada de cultivo iniciador. A veces, toman un poco menos de cultivo inicial y se "ponen al día" mediante la activación en varias etapas. Los matices dependen de la receta.
Nunca llegué a los bollos prometidos, hice la masa. Esperó y esperó por mí ... Como resultado, puse el horneado en un balde:


Comí un gran bollo

[Marysya27]

Marysya27, por favor dígame, ¿este entrante está 100% hidratado?