Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

Roma hola, me gustaría consultar contigo sobre la levadura MK.
A veces, no siempre, mi masa madre se acerca al pico y no baja, ¿qué puede ser? es decir, estoy esperando que se empiece a caer para que empiecen a hornear pan, y ella está en ese nivel alto, incluso experimenté y lo dejé hasta la mañana, a la mañana siguiente en el mismo lugar.

Si la levadura está en su punto máximo durante 6-8 horas, comience a amasar la masa

[usted]

Admin gracias por la respuesta, lo entendí (de alguna manera te pregunté)
Pero me pregunto porque
usted No me he encontrado con esto, ¿quizás repito algún tipo de error de vez en cuando y no me doy cuenta?

[Administración]

¡ACERCA DE! Tengo el mismo problema, merece la pena y no quiero bajar:
Ahora una pregunta para Administración sobre la frase:
Si la levadura está en su punto máximo durante 6-8 horas, comience a amasar la masa
¿Cuándo empezar a mezclar? ¿Cuándo acaba de levantarse o cuándo se levanta y se pone de pie durante 6-8 horas?

La masa madre se eleva (después de la alimentación) durante 6-8 horas, después de eso hay PIK, el grado más alto de elevación de la masa madre y luego comienza a bajar notablemente (en las paredes de los platos se nota, se desliza)
Ahora puedes usarlo.

Si la masa madre no cae después de los PIK, entonces tiene la oportunidad de usarla a más tardar entre 6 y 8 horas; de lo contrario, la masa madre comienza a agriarse (no a echarse a perder, sino a agriarse) y el tiempo para su uso ha pasado, debe volver a alimentarse.
La masa de tal levadura será de mala calidad.

Especifico: 8 horas después de la alimentación (pico) + 8 horas más se puede usar

y perdón por las preguntas estúpidas, por favor

wikki

Hola,

tal vez esté escribiendo un poco tarde, pero tal vez alguien más sea útil,

Hice una levadura así (herví grano germinado - ¡centeno, no teníamos cebada !; aunque tampoco sé por qué es necesario hervirlo, tal vez mata los hongos del moho)
(receta de una reunión con Zhdanov) - no subió durante mucho tiempo (quizás debido a la falta de cebada), pero el olor era agrio, luego lo alimenté con harina y agua - y, he aquí, el proceso duró dos semanas. El primer pan era generalmente un trozo, pero sabroso.
Ahora solo alimento la levadura 1: 1, fuerte, hermosa.

Entonces, realmente hay opciones más simples para "dar a luz" la levadura

Cuanto más lo uso, más me convenzo de que la masa madre de pasas es una de las más simples y no exigentes. Y el pan resulta maravilloso, incluso si se ha mantenido un poco. Este es el tipo de pan que tengo hoy

y corte

[por favor especifique los dos últimos.]

Tengo una pregunta para AVANZADOS

términos que se refieren a las levaduras:

TECNOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DEL PAN DE CENTENO (1959) SARYCHEV B.G. - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2600.0

la masa madre será la masa ácida habitual y la cabeza (masa espesa) y kvas (masa ligeramente más fina) y masa (masa líquida).

aquí están las proporciones V. VASILEVICH. NEGOCIO DE PANADERÍA. 1913 a. - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@opción = com_smf & topic = 2482.0

"cabeza" - 100 harina: 70 agua
"kvas" - 100: 75
"masa agria" - conocido en otra literatura 100: 100
"opara" - en recetas 100: 100

por favor especifique los dos últimos.

Y si OPARA también es una levadura, entonces ¿por qué hay dos y tres pasos (más allá del libro ...)?

L. Ya. Auerman (2005) TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA. - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2602.0


La masa se prepara utilizando masa madre en dos pasos (masa madre) o en tres pasos (masa madre, masa madre, masa). La masa de masa madre se prepara de la misma manera que la masa de levadura, solo que en lugar de levadura, tome la cantidad total de masa madre de acuerdo con la receta.

Masa madre espesa (cabeza) para pan de 1 kg de harina
150 g de masa madre, 180 g de harina (de 1 kg de la cantidad total), 130 g de agua. Remover y dejar fermentar 3,5 horas a 29ºC.
Masa sobre una levadura espesa (cabeza) para pan de 1 kg de harina
460g de cabeza, 740g de harina, 15g de sal, agua para conseguir la masa de la consistencia deseada. Amasar la masa y dejar fermentar una hora y media a 30C. Luego cortar, dar forma al pan, dejar reposar y hornear.

Levadura menos espesa (kvas) para pan a partir de 1 kg de harina
200 g de masa madre (kvas), 320 g de harina, 240 g de agua. Remover y dejar fermentar 3 horas a 29ºC.
Masa con levadura menos espesa (kvas) para pan a partir de 1 kg de harina
760g de kvas, 560g de harina, 15g de sal, agua para obtener una masa de la consistencia requerida. Amasar la masa y dejar fermentar 50 minutos a 30C. Luego cortar en porciones, dar forma al pan, fermentar y hornear.

Aquí también hay una etapa intermedia, como en el caso de la masa.
aquí la diferencia está solo en la cantidad de levadura y su densidad, y el tiempo de envejecimiento? ¿Cuál es la esencia de esta diferencia, cómo afecta al producto terminado?

¿Puede compartir su experiencia, por favor, cómo se muestra la diferente densidad de la masa madre (fresca y fuerte en cualquier caso) en la calidad, sabor, aroma de la masa y el pan?

Tal vez soy demasiado sabio, pero aún quiero resolverlo

Muchas gracias por su atención y respuestas.

[Fresco]

¿Puede compartir su experiencia, por favor, cómo se muestra la diferente densidad de la masa madre (fresca y fuerte en cualquier caso) en la calidad, sabor, aroma de la masa y el pan?

bajo la palabra Fresco Me refiero lleno, feliz

No noté la diferencia.

Nunca horneé nada, pero hace solo una semana compré una panificadora
Con harina de trigo, no hay problema. Todo se hace según la receta.
No se horneaba pan de centeno ... Más precisamente, olía muy bien, se veía hermoso, la corteza estaba deliciosa y la pulpa estaba pegajosa, sin hornear.
Leí muchas cosas diferentes aquí, y lo entendí con levadura rápida sin masa madre. De acuerdo con el viejo hábito nacional de no leer realmente las instrucciones (no leí sobre la masa madre, solo sobre hornear pan negro) ayer mezclé una mezcla salvaje de agua, harina de centeno, esta misma miga y una bolsa con una mezcla para pan kvas (para la malta, que tenemos, bueno, no Tampoco hay sospecha de que allí se secan las bacterias y levaduras correctas). Ahora la pregunta es ... ¿Puedo tirarlo y mezclarlo bien? ¿O existe la posibilidad de esperar un resultado positivo?
Y también mis posibles conceptos erróneos debido a que todo el punto es:
1. El pan negro es más saludable (o al menos no agrega kilos de más).
2. La masa madre para pan y kvas es la misma (probablemente pueda agregar una "masa madre" a esta lista, sus fotos y descripciones de la masa madre le recuerdan a la abuela).
3. Para un pan verdaderamente negro, solo y ciertamente necesita harina de centeno, malta de centeno, agua y (o) algo de leche fermentada. Ennegreciéndose con hojas de té, café y todo lo demás, diluyéndolo con harina de trigo, continúe con el autoengaño deliberado.

PD.
Siento que este negocio es tan adictivo como pescar

Bueno, comparado con hornear, pescar nerviosamente fuma en el balcón

Tú mismo entendiste todo sobre el autoengaño. En mi opinión, la levadura del pan y la levadura son dos grandes diferencias. Tiene sentido jugar y cultivar la suya propia o encontrar masas madre que vivan en su área en el foro y pedirles que compartan la masa madre terminada. La forma más fácil es cultivar masa madre de pasas en mi humilde opinión. Buena suerte

Busqué una masa madre de pasas, encontré solo uva ...
Y luego, a juzgar por la receta, la adición de uvas no es más justificable que mi adición de levadura seca con levadura.Así que esperaré los resultados de la fermentación y alimentaré con harina y kéfir.

[Andjei]

Busqué una masa madre de pasas, encontré solo uva ...
Y luego, a juzgar por la receta, la adición de uvas no es más justificable que mi adición de levadura seca con levadura.Así que esperaré los resultados de la fermentación y alimentaré con harina y kéfir.

Andjei, cultivar una levadura es ... bueno, cómo criar a un niño. Dado que eres nuevo para nosotros y aceptamos a todos los recién llegados con los brazos abiertos, no te apresures a sacar conclusiones, leer y aprender. ¡Buena suerte!

Busqué una masa madre de pasas, encontré solo uva ...
Y luego, a juzgar por la receta, la adición de uvas no es más justificable que mi adición de levadura seca con levadura.Así que esperaré los resultados de la fermentación y alimentaré con harina y kéfir.

Aquí hay un enlace a la masa madre de pasas. Empieza a leer desde la publicación donde hay dos vasos en la foto.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17861.0

¡Gracias! Leí todo lo que necesito sobre la masa madre con pasas. La última vez no llegué a este lugar. De hecho, a juzgar por la velocidad a la que aparecen las burbujas, la masa madre más simple es necesaria para que todos los principiantes resalten la receta en un enlace separado.
Si el experimento actual falla, haré esto. Ayer, después del trabajo, olí esta misma masa, olía a una especie de fruta seca. Y aunque no hay suficientes burbujas, creo que eventualmente saldrá la levadura. Por cierto, ayer leí un viejo libro de E. Malakhovets "Recetas para un ama de casa frugal", todavía contiene todas las recetas en libras y grados. Así que es gracioso sobre la "levadura líquida" y, en general, se escribe sobre el pan.
Luego se hizo levadura a partir de masa madre seca, y son las mismas (varias en recetas, fuerza y ​​vitalidad) que se usaron para kvas y para cerveza y pan.
Empiezo a sospechar que los cultivos de levadura y de iniciación cambian por sí mismos según el medio nutritivo. Mutan y mediante una selección rápida se muestran los que son más cómodos. Entonces, para el trigo, el centeno y la cebada, respectivamente, las diferentes subespecies se derivan naturalmente de la naturaleza y se derivan.
También me divirtió cómo entender que es hora de poner pan de centeno en el horno: la última prueba de panes ya formados se realiza en agua fría (tan fría como el agua en verano en un río) y, en general, cuando flotan, luego en el horno.

¡Hola! Por favor, dígame cómo multiplicar la masa madre de lúpulo. cuánto leí no lo entiendo. Me dieron una ya hecha, solo quedaban tres cucharas, pero ¿cómo alimentarla? Y también dime el enlace donde ver recetas de pan con masa madre de lúpulo para hornear en el horno.

Aquí hay información sobre cultivos iniciadores de lúpulo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

Y aquí está la receta del pan. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

¡Muchas gracias por responder!

Aquí hay algunas recetas más de masa madre de lúpulo

Pan de lúpulo con cebolla

Pan de trigo con anacardos y masa madre de lúpulo

Pan de masa madre de lúpulo con jugo de naranja

Chabatta con masa madre de lúpulo

Pan de trigo de masa madre

Pan de centeno con masa madre de lúpulo

[¿Por qué hervir?]

Ella comenzó a verter la harina con agua hirviendo.

¿Por qué hervir?

¿Entendí correctamente que la levadura está activa durante 8 horas después de que sube y burbujea?

Es aconsejable utilizarlo cuando haya duplicado su volumen o haya comenzado a caer ligeramente. (Desde el momento del pico e incluso +8 horas -
definitivamente peróxido)
Y si han pasado más, ¿necesitas alimentarte y esperar de nuevo?
¡Si!

Tengo un modo de pan de centeno en mi panificadora, ¿cómo puedo usarlo? Tengo una Panasonic255.
Esta aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17974.0

Leí sobre agua hirviendo en el foro. Sigo sin entender cómo puedo utilizar el modo "pan de centeno" al hacer pan de masa madre. pan horneado con la receta "pan de trigo y centeno con masa madre de lúpulo". Parecía que había un error en la receta: solo había 150,0 de agua. No obtuve una masa, sino una mezcla seca de grumos. Tuve que agregar agua y encender el modo pizza tres veces para romper los grumos y obtener una masa homogénea. Y otra pregunta: encendí el modo de horneado. y son solo 30 minutos, pero toma 1 hora. ¡Tuve que hornear otros 30 minutos en el horno! Pero el pan resultó delicioso, aunque la parte superior se quemó, publicaré la foto como pueda.

[¿Por qué hervir?]

Sigo sin entender cómo puedo utilizar el modo de pan de centeno al hacer pan de masa madre.
Y otra pregunta: encendí el modo de horneado. y son solo 30 minutos, pero toma 1 hora. ¡Tuve que hornear otros 30 minutos en el horno! Pero el pan quedó delicioso, aunque la parte superior está quemada, publicaré la foto como pueda.

Panificadora, según tengo entendido Panas 255 ?? (indíquelo en su perfil). Utilizo el modo "centeno" para el pan de masa madre de la siguiente manera: 1) amasar en "bolas de masa" 2) untar las manos con óxido.aceite, retire la espátula 3) encienda el modo "centeno".

Hornear generalmente no es de 30 minutos, el botón "Temporizador" - si se empuja, ajusta el tiempo de horneado, puede poner hasta 1,5 horas.

¿Por qué hervir?

¿Probablemente hablando de pan de natillas?

¿Probablemente hablando de pan de natillas?

No es un hecho. Hasta donde yo sé, Chamomilla contiene masa madre de lúpulo. Quizás significaba alimentar la masa madre de lúpulo con harina elaborada. Aquí no soy un asesor, porque me cansé de esta elaboración después de una semana y le di solo agua y harina sin preparar nada. Para ser honesto, no noté la diferencia.

¡Gracias Cubic! Ahora lo puse sobre las albóndigas, trepé para sacar la espátula, y en el fondo la harina no se mezcló con la masa, tuve que volver a encender las albóndigas. ¿Porqué es eso?

en la parte inferior, la harina no se mezcla con la masa, tuve que volver a encender las bolas de masa. ¿Porqué es eso?

Esto sucede al amasar la masa de centeno, muchas veces la harina queda más cerca de las esquinas del balde, la tiro a la batidora con una espátula durante la primera tanda. Esto es en caso de que el teto de centeno quede un poco líquido. Puedes hacer un bollo más denso, pero luego el pan será más denso y seco. Yo sigo prefiriendo trabajar con espátula, pero el pan a la salida es más poroso (es cuestión de gustos).

¡Cúbico! No lo logré en absoluto, aunque me aseguré durante 1 hora. l levadura. ¿Quizás después de las albóndigas era necesario dejar subir la masa? E inmediatamente encendí el pan de centeno.

¡Cúbico! No lo logré en absoluto, aunque me aseguré durante 1 hora. l levadura. ¿Quizás después de las albóndigas era necesario dejar subir la masa? E inmediatamente encendí el pan de centeno.

Lo sentimos mucho . Mi masa se eleva bien durante este tiempo (agrego menos de 0.5 cucharaditas de levadura), aquí está mi receta favorita sin problemas: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=12299.0., amado tanto - que no quieren otro

Pero, por supuesto, es necesario mirar en el proceso de elevación, si la masa no ha subido EN ABSOLUTO, debe apagar el horno y darle tiempo adicional a la masa para que suba. (Normalmente siempre tengo suficiente tiempo en el modo "centeno").

¡Gracias por la receta de Cubic! Tan pronto como compre malta o mosto de kvas, ¡lo probaré! ¡Mi masa madre ha estado reposando por la mañana durante 13 horas y todavía no se ha duplicado! ¿Tiene sentido esperar más?

Dime, por favor .. 2ª vez el mismo problema. Hago una masa madre, la alimento todos los días, durante 3-4 días no sube como en las imágenes hasta la tapa recta, pero aún burbujea, y luego al día siguiente y en la parte superior hay una corteza como esta, la agité, la alimenté nuevamente, pero aún así esta corteza después de algunos se forma el tiempo y el olor es más fuerte y sin burbujas ((el horno, según tengo entendido, es inútil en esto ((¿qué pasa?

Dime, por favor .. 2ª vez el mismo problema. Hago una masa madre, la alimento todos los días, durante 3-4 días no sube como en las imágenes hasta la tapa recta, pero aún burbujea, y luego al día siguiente y en la parte superior hay una corteza como esta, la agité, la alimenté nuevamente, pero aún así esta corteza después de algunos se forma el tiempo y el olor es más fuerte. y sin burbujas ((el horno, según tengo entendido, es inútil en esto ((¿qué pasa?
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¿Ha intentado tapar el recipiente con masa madre?

El horno es realmente inútil por ahora, pero

en primer lugar, quitaría la costra y la tiraría (evita que la levadura "respire", que no es buena y es un caldo de cultivo para las bacterias "malas");
en segundo lugar, cubriría el recipiente con masa madre con algo así como una tapa con agujeros o una servilleta de lino (la corteza, muy probablemente se obtiene del enrollamiento);
en tercer lugar, si hay burbujas, incluso pequeñas, significa que están vivas;
en cuarto lugar, continúe alimentando de acuerdo con el horario y controle la temperatura a la que vive la levadura (tal vez necesite un lugar más cálido)

RS ¿Y qué tipo de levadura estás cultivando?

¡Gracias! Intentaré quitar realmente la corteza, no revolver.
Masa madre regular - sobre harina de centeno) siempre se cubre con una servilleta. en los primeros 4 días no había costra ... y ahora sí, y por eso ya no hay burbujas ((

¡Hola! Durante una semana horneo pan según la receta de Kava, trigo-centeno con masa madre de lúpulo, pero agrego 300 ml de agua, no 150. El pan es bueno, pero la parte superior se hunde por alguna razón. ¿Cual podría ser el problema? Y otra pregunta sobre el almacenamiento, ¿debería la masa madre de lúpulo también almacenarse a + 10 rad? Tengo 2 cultivos de iniciación, ambos de lúpulo, pero diferentes personas lo dieron, 2 latas de 200 g, horneo un día de una lata y tomo la cuarta de la otra. l. Mi masa madre aumenta en un 20%, y si la pongo al fuego, inmediatamente rápidamente. ¿Esto es normal? Debería subir dos veces sin calor, pero solo tengo calor, ¿tal vez una simple levadura ya está viviendo allí?

[Chamomilla]

Chamomilla, puede asentarse solo por la gran cantidad de agua, trata de reducirlo un poco hasta obtener el resultado deseado. ¿Cuál de mis recetas estás horneando?

¿Hornea su pan en una panificadora o en un horno? Si está en el horno, se permite un kolobok más suave (una coma que gira en una de las esquinas del cubo). En mi foto aqui https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

Y si hornea en HP, entonces el panecillo debería ser único. A expensas de la cultura inicial, es difícil decirlo, si solo aumenta en un 20%, en mi opinión, no es suficiente. ¿Y no quieres intentar cultivar la tuya propia?

[Cubro el frasco con una tapa con agujeros cuando lo quitas ... el olor a pegamento de algún ... momento recuerda ... ¿es esto normal?]

Amable con todos.

Atormento todo mi primer pan exitoso.

Hice masa madre con harina de centeno, se hizo más fuerte y más fuerte.

Luego comenzó a alimentarla con harina blanca.
Bote 50% ... agregue 50% nuevamente una vez al día + agua 25%

La masa madre se ha vuelto menos activa como en la harina de centeno ... aparentemente blanca, menos capaz.

Cubro el frasco con una tapa con agujeros cuando lo quitas ... el olor a pegamento de algún ... momento recuerda ... ¿es esto normal?

La segunda pregunta es sobre hornear pan.

Tomé la receta estándar para la levadura, pero agregué el 25% del iniciador a la harina total.

La masa resultó como en recetas de levadura ... muy viscosa ...

¿Debería suceder lo mismo con la levadura? ¿O debería hacerse más líquido?

El primer pan resultó no estar acondicionado ... No horneado ... aunque la masa estaba en pequeñas burbujas ... como un típico pan de masa madre.

¡Gracias por la ayuda!

Amable y tu saleseo.
Pero no es necesario abrir Temki para cada pregunta. Tenemos suficientes temas sobre esto. Para empezar, ¿qué tipo de levadura cultivó? Si se alimenta con harina blanca, crecerá más lentamente, esta es la propiedad de la harina. Más precisamente, escriba las proporciones de alimentación, la cantidad de masa madre que tomaron, la cantidad de agua y harina, de lo contrario, me confundí con los porcentajes.
Si se agregó masa madre, ¿se recalculó la relación harina-agua en la receta? ¿Dónde se horneaba el pan, en la HP o en el horno? Para el pan de horno, la masa es más fina, para CP, necesitas lograr un kolobok.
Más adelante pasaré su pregunta al tema "Culturas iniciales: preguntas y respuestas".

Criado así:

Día 1: Medio vaso de harina de centeno, medio vaso de agua
Día 2: Agregado un cuarto de centeno y un cuarto de agua ...

En general, la levadura se hizo más fuerte ... incluso se desbordó.

La alimentación se convirtió en harina blanca como esta:

Hay 100% masa madre.
Una vez al día vertía el 50%, luego agregaba el 50% de harina blanca y el 25% de agua ...
Y así todos los días.
La levadura subió un poco, empapada de burbujas.

Hay más harina en relación al agua, la consigues en forma espesa, por lo que crece más.

¿Hay más agua en relación a la harina?

Si hay más harina ... entonces se secará por completo ...

No, no debería haber más agua, vayamos en gramos, ¿eh? pero ahora nos confundiremos por completo.Entonces, si tiene, por ejemplo, 50 g de masa madre, tome 50 gy 50 g de agua: harina o 25 g-25 g, masa, es decir, aderezo, no debería haber menos levadura.

Tal levadura 🔗

La pregunta tiene más que ver con hornear en una panificadora.
Densidades de masa y diferencias en recetas de levadura ...)
La levadura parece estar fermentando ...
El pan está un poco amargo, ¿debería serlo?

[Cubro el frasco con una tapa con agujeros cuando lo quitas ... el olor a pegamento de algún ... momento recuerda ... ¿es esto normal?]

Cubro el frasco con una tapa con agujeros cuando lo quitas ... el olor a pegamento de algún ... momento recuerda ... ¿es esto normal?

Como regla general, según mis observaciones y cultivo, la masa madre en la etapa de alimentación huele a heno podrido.
Masa madre lista, madura, tiene un sabor agrio (en la lengua) y el olor de una manzana agria fresca

Como regla general, según mis observaciones y cultivo, la levadura en la etapa de alimentación huele a heno podrido.
Masa madre lista, madura, tiene un sabor agrio (en la lengua) y el olor de una manzana agria fresca

¿Y la masa al hornear ???
Cuál es la densidad.
Horneo en la máquina para hacer pan Mulinex 3000W en el programa de pan francés.

Y la levadura no es nashenskaya, en teoría allí y es necesario preguntar dónde se tomó la receta.
Si hornea en HP, entonces debe lograr un kolobok. Si agrega una levadura, por ejemplo 200gr, entonces debe observar la proporción del aderezo y restar la cantidad correspondiente de harina-agua de la cantidad total de harina-agua.
El pan no estará amargo si se toma masa madre madura, no caída.
Eche un vistazo a esta receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

¿Es realmente posible hornear pan en una máquina de pan?

Estoy listo para tomar tu receta ... pero no encontré los datos exactos .... como allí.
Todo flota con fuerza en opiniones

¡¡¡Por supuesto que es real !!! Y hornean centeno y blanco. ¡Mantener la cabeza en alto! ¿Qué no está claro en la receta? puede hacer una pregunta allí mismo en el tema. ¿Qué datos precisos necesitas?

Probablemente un enlace a la masa madre del foro ... donde todo pasa con la harina .. como probablemente eterna.
Sin lujos)

Aquí, lee, elige. Tengo una masa madre francesa, muy satisfecha.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0