Conversión de masa madre líquida en espesa

Déjame imaginar un pequeño reportaje fotográfico sobre la conversión de masa madre francesa líquida en una espesa
Tomar 50 g de masa madre francesa líquida madurada

Batir bien con un tenedor con 50 g de agua hasta que esté bien saturado de burbujas de aire


Agrega 100g de harina y amasa la masa.

Cubrir con papel de aluminio (bolsa) y dejar reposar durante 12 horas. Después de este tiempo, nuestra levadura se ve así


Esta es la estructura


Creo que para la orientación visual esta información te será útil.

[kava]

Gracias, kava para información visual
¿Qué da la traducción a una levadura espesa? ¿Más tiempo entre alimentaciones? ¿Cómo determinar que necesita ser alimentado? ¿Mantener en las mismas condiciones (temperatura, iluminación, acceso al aire)? Ayúdame a encontrar respuestas a todas estas preguntas
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Hay muchos tipos de levadura. Líquido, que se ha generalizado en Francia hace relativamente poco tiempo. Se caracteriza por una gran cantidad de burbujas y es fácil de mezclar y medir. Tiene un sabor ligeramente afrutado y si lo saboreas en la lengua, puedes sentir lo suave y ácido que es inmediatamente.

Una masa madre espesa, tradicional francesa, bastante densa, fermenta lentamente (lo cual es una ventaja en las recetas francesas, ya que los panaderos quieren limitar la producción de ácido en su masa). A diferencia de la masa madre líquida, tiene un olor a pan más característico, el olor es más rico y si lo pruebas, sentirás el ácido gradualmente, parecerá que se desarrolla en tu lengua.

La masa madre está en plena vigencia 8-12 horas después de la última alimentación, después de lo cual comienza a debilitarse rápidamente. Debe usarse o actualizarse dentro de las 24 horas.
Se recomienda alimentar (refrescar) la masa madre al menos una vez a la semana. Es necesario almacenar el iniciador en el refrigerador, donde el proceso de frementación se ralentiza (parece quedarse dormido).

Fuente de información del sitio 🔗

Kava! pero por favor dime que pusiste la levadura en el refrigerador de una vez o más tarde cuando ya comienza a "animar". ¿Qué hay en tu nevera o la temperatura no importa? y ¿qué% de humedad se obtiene en tal levadura?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 la levadura (cualquiera) en el refrigerador no se debe poner inmediatamente. Ella necesita estar caliente. En el refrigerador, no configuro la temperatura por debajo de 10 *, pero tiene un cierto valor (a temperaturas más bajas, un cierto tipo de bacterias del ácido láctico se extingue y quedan levaduras silvestres u otros tipos de bacterias). La humedad está determinada por la proporción harina: agua.Si tomo 100 g de harina: 50 g de agua, obtenemos una masa madre espesa con un contenido de humedad de aproximadamente 60%. En general, usan gruesos con un contenido de humedad del 60-80% y líquidos: 125-150%.
Se puede encontrar mucha información útil aquí 🔗

¿Es posible para aquellos (que tienen dificultades con las matemáticas) cómo calcular la humedad? ¿Cuánto mantienes caliente la levadura? después del refrigerador, ¿cuántas veces se debe alimentar antes de hornear, o será suficiente una toma? Ya me separé un poco de mi líquido y lo pasé a uno espeso, ya que el líquido que me impulsó, lo alimento 3 veces al día, seguro, y si lo transfieres a dos tomas, aparece algún olor extraño. ¿Me puede decir qué? GRACIAS POR ADELANTADO

Con las matemáticas también tengo las fórmulas de conversión con las que me he encontrado parecen estar más allá de mi comprensión. Solo sé que si la masa madre está empinada, entonces contiene 2/3 de harina y 1/3 de agua, en peso. Y si la levadura es líquida, entonces contiene la mitad de la harina y la mitad del agua, en peso. Esto le permite tomar tanta masa madre como necesite en la receta para la cantidad de harina en la masa madre.

Me gusta más el líquido (aunque necesita ser alimentado con más frecuencia), pero es más fácil para mí tanto en términos de recalcular recetas como por su apariencia / olor, aprendí con bastante facilidad a determinar qué necesita (alimentación, frescor, calor, etc.). No le doy de comer al mío más de 2 veces al día.

Cuando la levadura se transfiere al modo de conservación para conservar su calidad durante mucho tiempo, meses y años, se elaboran suplementos regulares en proporciones más altas "levadura: masa fresca". Por ejemplo, 1: 3, 1: 5, 1:10 o 1:20. Cuanto mayor sea la proporción de masa fresca con levadura, menos amarga resultará la masa madre terminada y más adecuada será para los panes de masa madre baja en ácido. La opción de salazón también ralentiza el proceso de fermentación y alarga los intervalos entre aderezos.

Si de acuerdo con la receta necesita 500 g de masa madre madura, tome 250 g de masa madre madura, aliméntela con 250 g de masa fresca y en 4-5 horas tendrá 500 g de masa madre madura. O tome 10 g de masa madre, agregue 200 g de masa fresca y después de 8 horas tendrá 210 g de masa madre madura para hornear. Es decir, la cantidad y la proporción finales es asunto suyo.

También puede usar masa fermentada directamente (es decir, levadura espesa), o puede hacer una masa (es decir, rebozar) sobre ella y solo luego hornear pan. Hay muchas opciones, todo depende de la disponibilidad de tiempo, frecuencia de horneado, preferencias de sabor, etc.

Mucha información valiosa sobre masas madre aquí
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
y aquí 🔗

Muchas gracias por su paciencia y el tiempo que dedicó a las explicaciones, ya leí la información en sus enlaces, simplemente estaba interesado en sus muestras de conversión de líquido a espeso, una vez mantuve correspondencia con Misha de LJ, probablemente le sea familiar, por lo que usa masa madre líquida, aunque también dijo que el pan con masa madre espesa es más interesante.

[kava]

Leí el material sobre los fermentos que tu, kava, recomendado en este hilo, y decidí que mi líquido es mejor, ya estoy acostumbrado. Aprendí a alimentarme una vez al día, ella trabaja bien en pan y masa, así que no buscaré bien de bien.