Pan de masa madre aireado

Pan de masa madre aireado

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Opara	150g
harina de centeno	50 gramos
Masa madre (francés)	150g
Agua
Masa
toda la masa
Harina de trigo	550 g
Agua	190g
Malta	1/2 cucharada l.
Gluten (opcional)	1/2 cucharada l.
Sal de levadura fresca	7g
sal	1h l.
Aceite vegetal	2 cucharadas. l.
Miel o azucar)	1 cucharada. l.
Cilantro, comino	1/2 cucharada l.

Metodo de cocinar

• Por la noche, amase la masa mezclando la levadura, la harina y el agua y déjela en un lugar fresco (la dejé en el balcón, no tengo más de 15 * allí ahora).



• Por la mañana, mezclar la masa madre con el resto de los ingredientes y amasar la masa (este paso lo hago en la panificadora en el modo "Masa" - 30 minutos - amasando y 1 hora - fermentando)



• Durante el amasado, la masa se veía así


• 



• Una vez finalizado el programa, retirar suavemente sin soltar burbujas de la masa y formar un pan


• 



• Cubrir con papel aluminio y dejar reposar durante 30 minutos (centrándose en doblar)



• Al final de la subida, transfiera suavemente el pan a una sartén caliente, espolvoree y cubra. Hornee al máximo (240 *) durante 15 minutos y otros 35 minutos a t 180 *.




• Miga extraordinariamente tierna (simplemente aireada y delicada) y corteza crujiente. El incomparable aroma del pan de masa madre.

  ¡¡¡Buen provecho!!!

Querida kava, ¿puedes decirme si este pan se puede hornear sin masa madre, poniendo 2 g de levadura comprimida en la infusión?

[ikko4ka]

ikko4ka, No lo he intentado, pero creo que puedes bastante

Hoy horneé sin harina de centeno, pero con la adición de sémola de maíz, linaza, avena.



Me quedé sin trabajo, me perdí la masa (cerró toda la máquina de pan, junto con la ventana de visualización). Por lo tanto, el pan salió más denso y ácido, pero también sabroso.

Corrí en tu enlace ... ya sabes, casi me desmayo del jamón, y ahora es ... una especie de disparo de control.

Bueno, ¡se burló de mí en medio de la noche! Rebosante de risa Bon Appetit

Hoy probé este pan en una panificadora, un resultado excelente. Cierto, lo dejé desatendido, así que formé lo mejor que pude y apoyé la frente contra la ventana.



Cuál no reconozco en el contexto desaparecerá como un regalo, y el segundo todavía se está horneando (en el horno).

Y aquí está el segundo del horno




el peso de ambos panes es el mismo (960g)

Hoy horneé este pan en HP, mis cambios:
- horneado en suero (tanto en la masa como en el propio pan)
- en lugar de 7 g de levadura fresca, agregue 1 cucharadita de activo seco
- Tengo masa madre integral, y la masa resultó ser muy espesa, como masa
- aceite de soja vegetal
- especias: 0,5 cucharaditas de semillas de anís, cilantro, hinojo y alcaravea molidas en un mortero

y, de hecho, aquí está el héroe del día:

peso héroe 1127g
huele increíble y asombroso
Puedo mostrar el corte más tarde, si alguien está interesado

Puedo mostrar la sección más tarde, si alguien está interesado

Por supuesto interesante, y que interesante !!! Voy a mirar hacia adelante a la misma.

[kava]

kava, ¿y puede reemplazar la masa madre integral con masa madre de kéfir de Admin?

[membrillo]

membrillo, qué maravilloso Gulliver te has quedado y también me pregunto qué hay adentro Sí, la levadura realmente resulta bastante escarpada por la harina de centeno, que es más higroscópica, pero no debes sucumbir a la tentación de agregar agua. Cuando la masa esté lista, se convertirá en un "líquido burbujeante" (dijo).

Zhivchik, mi masa madre es originalmente francesa, estoy comenzando con centeno. Simplemente no tenemos harina integral a la venta. El principio de funcionamiento de los cultivos iniciadores es aproximadamente el mismo, por lo que creo que con el kéfir también debería funcionar bien.

Por la noche, amase la masa mezclando la levadura, la harina y el agua y déjela en un lugar fresco (la dejé en el balcón, no tengo más de 15 * allí ahora).

¿Se puede amasar la masa en un balde de HP o en algún otro plato?

¿Se puede amasar la masa en un balde de HP o en algún otro plato?
[/ quote]
Yo siempre amaso en un balde. Aquí hay un problema con un lugar genial. A veces, las botellas de hielo deben colocarse al lado del cubo al lado y todo esto debe cubrirse con algo.

¡Hola azafatas! Estoy escribiendo un informe sobre esta receta, pero sin la levadura. Tarifas reducidas en 1/3. Cuento la masa madre como 25 g de harina y 25 g de agua.
Resultado general - harina -487
agua-241
levadura - 2 + 5
Además de todo lo demás excepto el comino y el cilantro. Quizás en algún lugar me equivoqué con la balanza, pero la masa salió muy espesa, tuve que agregar un poco de agua. Ahora vale la pena. Hornearé, publicaré una foto.

Mi pan está horneado. Y como siempre, es difícil esperar hasta que se enfríe. El pan está bueno, pero necesitas un poco más de sal. Gracias por la receta, ahora hornearé este pan a menudo, y lo principal es que se puede hacer sin levadura (no quiere ser mi amiga de ninguna manera)

[ikko4ka]

ikko4ka, resultó buen pan.
Yo también hornearé uno, solo mi masa madre reposará.

Alim, gracias por la respuesta.

[ikko4ka]

ikko4ka, resultó un pan noble Que bueno que lo ajustamos a tu gusto. Come para tu salud. Tal vez con el tiempo llegues a la levadura

Zhivchik, por supuesto, también se puede en un balde, pero yo prefiero "cargar" la masa en un bol o frasco de vidrio.

[Zhivchik]

Zhivchik, por supuesto, también se puede en un balde, pero yo prefiero "cargar" la masa en un bol o frasco de vidrio.

¿Y en un tarro de 3 litros? ¿Y dónde ahora encontrar 15 grados para poner la masa? Puede poner un tazón de masa en un tazón grande, poner 2 o 3 botellas de hielo al lado (como se recomienda Alim ) y cubrirlo todo con una cacerola? ¿Dónde más puedo encontrar una sartén así?

¡Esta temperatura me afectó! Ayer por la mañana puse una lata de masa madre y 2 botellas de hielo en una caja de poliestireno, puse un termómetro y lo cubrí con periódicos y ropa de lana. Ahora verifiqué la temperatura, subió 1 *. Han pasado casi 2 días. Puedes vivir, pero difícil. (Cajas, hielo ... molestia). Pero llegará al extremo.

(Cajas, hielo ... molestia)

Chicas, y puse la masa en el refrigerador.

No lo hice con masa madre, pero comienzo la masa con agua tibia y la meto en un horno de curado frío. , ella vino por la mañana.

Y comienzo la masa por la noche y la meto en el refrigerador, y por la mañana la horneo. Y si lo dejas así, se oxida en exceso, hace mucho calor.

Cuánta levadura seca se debe poner en lugar de viva.
Tengo un kilogramo entero de seco. En general, ella dijo, "yak, eres lindo".
Y sin embargo, al hornear pan en el horno, ¿es necesario poner un recipiente con agua?

Si hornea con masa madre, entonces puede tener muy poca levadura (1/2 cucharadita, creo). Simplemente rechacé los secos por completo. Y siempre horneo con humidificación de vapor, incluso si horneo en un gosper, luego, antes de enviarlo al horno, rocío la superficie del pan con una botella rociadora. Y después de quitar la tapa (después de 15 minutos), también la cierro unas cuantas veces más. Entonces la corteza es crujiente y no a roble. Y debido a la humectación, la masa se vuelve más elástica y cuando sube durante la cocción, no se rompe mucho.

Zhivchik, rocío y pongo un recipiente con agua

¡Gracias chicas!
Ya comencé a alimentar la levadura. Solo mi horno no es importante sin un termómetro y sin sonda de temperatura.
Bueno, nada, se horneará algo.

Simplemente lo saqué del horno, todavía crepita

Kava, el pan es excelente. Me parece escuchar un crujido y el olor a pan recién horneado.

Zhivchik, también horneo sin termómetros. Me dejo guiar por el tiempo. 20 minutos a fuego medio, luego reducir y hornear por una hora.

[kava]

¡El pan es maravilloso y muy aireado!

Gracias, kava!

[Viki]

Viki¡Qué bien subió tu pan! Muy bonito Come a tu salud.

[Kava]

Yo también sacaré mi pan. Al horno con levadura seca 0.5 cucharaditas. y sobre masa madre MK. La próxima vez, en lugar de harina premium, pondré harina de 2 grados.
El hombre de pan de jengibre en HP resultó ser maravilloso. Incluso quería hornear pan en HP, pero desde entonces.Esta receta de Kava, tuve que llegar hasta el final a pesar del calor.
Nunca horneé pan en el horno. Tomé ese bollo y lo puse en un colador. Yo no sé por qué, pero lo escuché en alguna parte.
Hice hermosos cortes en el kolobok. Recubierto de polietileno. Y cuando la masa subió y se volvió increíblemente hermosa casi pan ...
Entonces me di cuenta, pero ahora cómo ponerlo en una sartén.
Tuve que darle la vuelta con las muescas hacia abajo.
Rocía la superficie del pan con un atomizador y lo mete al horno. Y esto es lo que hice. Por supuesto que no tan hermoso como el de Kava y Vicki, pero el primero del horno.
Kava , gracias por la receta! Con su ayuda, me arriesgué a hornear pan en mi horno "inútil".

[Zhivchik]

Zhivchiksi "no es tan hermoso ..." entonces, ¿qué es el pan?
¡Felicitaciones por su primer pan de "horno"!
Y puedes acostumbrarte a cualquier horno. Mi horno es de principios de los sesenta del siglo pasado. No nos detendrá, ¿verdad?

[Zhivchik]

Zhivchik no ofendas tu pan, ¡tienes uno maravilloso! Y teniendo en cuenta que esta es la primera experiencia de "horno", en general es excelente (mi primer pan se parecía más a un embudo después de una explosión) ¡Espero que este pan lo inspire para los próximos experimentos con levadura y pan de horno! ¡Seguid así!

[Kava]

Kava, ¡Gracias!
Ahora hornearé en el horno tan pronto como el calor baje un poco.
Me inspiraste.
Solo que me pierdo un poco cuando necesito dar forma a la masa después de amasar. ¿Qué se debe hacer con él? Puse este bollo en un colador, no está claro por qué. Y si solo pongo este panecillo en una sartén en la que hornearé después, ¿será así?
Y cómo hacer un pan largo tan bonito. En la foto destaqué que la masa cabe en el papel.
kava, dime, por favor, qué y después qué hacer.

Zhivchik, mira mi reportaje fotográfico sobre el pan en este hilo
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.540

Quizás esto aclare algunas preguntas. Después de moldear el pan, lo transfiero a papel y, junto con él, a una cacerola de vidrio para ganso para razorok, rocío agua de una botella rociadora y aprieto la bolsa de plástico. Inmediatamente después de eso, enciendo mi correo electrónico. el horno al máximo y poner en él una máquina para gansos de hierro fundido vacía. Pasados ​​los 40-50 minutos, cuando el pan dobla su tamaño, hago cortes y con cuidado, junto con el papel, los paso al cuenco de ganso, calentado durante este tiempo en el horno, espolvoreo con agua nuevamente, tapar con una tapa y volver al horno por 15 minutos. Al máximo. Luego quito la tapa, reduzco la temperatura a 180 * y lo horneo así.

Más videos buenos sobre el moldeado de masa, Zest me lo solicitó una vez aquí

🔗

[kava]

kava

No puedo tener suficiente de ti Buena chica
Qué bueno ver que no solo todo funciona para ella, sino que también puede transferir sus habilidades a los demás

[Ánimo]

ÁnimoRecuerdo cómo al principio yo mismo, por ensayo, error y sus indicaciones, dominé los conceptos básicos de la cocción en horno. Sé que probablemente fui molesto, entiendo que no se pueden transmitir todos los matices con palabras y no se pueden demostrar en una foto. Pero realmente quiero sugerir lo que ya sabe usted mismo, para que alguien no pise el mismo rastrillo y obtenga el resultado deseado más rápido.

Entonces me di cuenta, pero ahora cómo ponerlo en una sartén.
Tuve que darle la vuelta con las muescas hacia abajo.
Rocía la superficie del pan con un atomizador y lo mete al horno. Y esto es lo que hice.

Hago los cortes prolijamente después de dar la vuelta.

[kava]

kava, ¡Gracias! Ya miré y casi aprendí.
Resulta que todo es tan fácil cuando ves el proceso con tus propios ojos.

Hago los cortes cuidadosamente después de dar la vuelta.

Angélica, ahora también haré esto.

Y hoy tenemos tal pan



Es muy importante no solo "estirar" correctamente el pan durante el moldeado, sino también darle tiempo para distanciarlo bien.

[kava]

Y hoy tenemos tal pan
Es muy importante no solo "estirar" correctamente el pan durante el moldeado, sino también darle tiempo para distanciarlo bien.

Mmm, ¡qué belleza! Y huele a ...
kava¿Cuánto tiempo obtuviste la prueba de pan?

1 hora 10 minutos Literalmente ayer tenía prisa, solo le di 40 minutos para que le hicieran pruebas y aun así apreté el pan con demasiada fuerza, bueno, se partió. Y entonces quise llevar un pan hermoso para la barbacoa ... Sí, de todos modos, lo lograron de inmediato (mi esposo solo se llevó una pieza).

[kava]

kava, Estoy de nuevo con un informe.
Horneé pan, pero ... en lugar de harina blanca, agregué harina de grado 2 y 2 cucharadas. l. sin gluten. Por la noche puse la masa, como esperaba, y por la mañana resultó que quedaba mucha masa madre MK para "descansar", así que la agregué a la masa (no sé cuánto exactamente) y otras 0.5 cucharaditas. levadura seca. También vertí menos líquido (caldo de papa, un poco de cerveza y 2 cucharadas de kvas de abedul) que en la receta. Y, casi lo olvido, tampoco puse toda la harina de segundo grado en el balde.
Amasé la masa. Tal bollo resultó ser elástico, formó una barra de pan y lo puso a prueba. Se dejó reposar la masa durante 1 hora y 30 minutos.
Resultó un pan tan hermoso. Lo corté (la parte superior) con un hermoso tablero de ajedrez y lo puse a hornear. Después de un rato miré, guardull, mi pan voló por completo su techo ...
Pero resultó el pan aireado.
Aquí es cómo:

• por un lado (más bonito)
• y por otro lado, donde el techo fue volado
• cutaway (todavía caliente)

[Zhivchik]

Zhivchik - ¡bien hecho! : wow: Salió una excelente barra de pan "campesino"; los vendemos con el nombre de "horneado en madera". Me levanté bien, ¡pero lo cortaron todavía caliente! Rara vez vendemos grado 2 y la calidad no es muy buena (lo compré la última vez, se siente como si me aplastara los dientes con arena, tuve que tirarlo, afortunadamente no tomé mucho). Y entonces debería estar delicioso.

Chicas ... bueno, ¿por qué no puedo conseguir un pan de masa madre aireado ??? No horneé según tu receta, tenemos nuestro propio tipo
Cultivos iniciadores -250-260g
Harina - 300 + 50 ml
Agua -170ml
Sal - 2 horas l.
Azúcar - 2 cucharadas. l.
Aceites - 2 cucharadas. l.
Sin levadura ... aquí está mi informe




Chicas ... bueno, dígame qué hacerme, no quiero ponerle levadura, y todo el tiempo quiero poner más masa madre ... bueno, un gramo de 300-350g, mi pan se vuelve regordete, poca agua ???

Svetik_, ¿qué te disgusta de tu pan? Parece una buena hogaza, y la miga también "no está mal" ... ¿Se hornea en el KhP o en el horno? ¿Quizás necesitas dedicar más tiempo a la fermentación? ¿Cómo se amasa? Describe todo el proceso, si es posible, ¿hay alguna trampa en la tecnología en sí?

[kava]

kava , sí, no puedo comer pan alto, por eso probablemente me desesperé. Aquí .. Aquí .., todos se ponen tan porosos, pero ¿qué estoy haciendo mal ??? El último que tengo es muy sabroso, pero no alto .... para todos, ¿o para mí ??? Sí, me he alejado de la levadura, pero no puedo tener éxito a gran altura ... pero estoy trabajando en ello. Es solo que mi porosidad es un poco diferente. Entonces te pregunto qué hacer o dejarlo así ??? Hoy pongo la masa madre y hoy voy a hornear dos panes, hice solo uno en forma de hogaza, y pongo el otro en el HP, mientras están probando, agregué 0.5 hora. l levadura de todos modos ... echaré un vistazo. La masa es muy maleable, genial !!!!
Solo quiero lograr la misma porosidad que un ladrillo, eso es solo que todavía estoy mejorando, si todo sale bien esta noche ... Publicaré mi reportaje fotográfico y probablemente me calmaré por completo.

[Svetik_]

Svetik_, ¡asegúrese de enviar su reportaje fotográfico! Probé el horno sin levadura 1 vez y no tuve mucho éxito. Para mí, el pan con largos procesos de amasado y fermentación son bailes con panderetas, para los que no hay tiempo ni ganas. Por eso, siempre añado al menos 5 g de levadura fresca y gluten. Además, vale la pena recordar que cuanta más harina de centeno haya en la receta, más densa será la miga. En esta receta introduzco una pequeña cantidad de harina de centeno (150g) y la introduzco por la masa. Y el pan resulta bastante alto y aireado (por eso lo llamé así).

Hoy horneé este pan (aunque tuve que irme, y la prueba duró hasta las 2 en punto, por lo que el pan se detuvo).Pero a pesar de esto, salió bien



Como puedes ver, es bastante alto (lo cortaré más tarde, todavía está caliente)

[kava]

kava aquí está mi reportaje fotográfico ... bueno, es un asunto completamente diferente ... resultó increíble, todos casi saltaron del formulario, agregaron 0.5 cucharaditas. levadura seca


en el contexto

[kava]

kava Aquí hay un vistazo más de cerca a un corte

Ahora el baile con panderetas probablemente terminará, lo que significa que no puedo conseguir un pan tan magnífico con una masa madre, bueno, así será ... Hornearé así, pero reduciré la prueba, lo haré menos de dos horas.