Pan de masa madre aireado

[Margit, himichka]

Margit, himichka gracias por su capacidad de respuesta

Gracias kava. El pan es delicioso y aromático.
mis impresiones.
Hice 300 g de harina, resultó que era demasiado, por lo que el panecillo estaba denso. La próxima vez empezaré a añadir harina a la masa con 250g.
De los aditivos, el sésamo parecía apropiado en el pan.
Y gracias a la chica del tema que sugirió que las especias se frotaran en un mortero, ¡el aroma del pan resultó ser impresionante!
Usé una cámara de fermentación en frío durante 18 horas.
El resto es por prescripción médica.

Sin embargo, kava, hay preguntas.
1. ¿Es necesario moldear el pan de centeno?
2. Usando una fermentadora fría, crecí la masa = masa madre en un lugar cálido y después de aumentarla, amasé la masa y la coloqué en el refrigerador durante 18 horas. ¿Qué piensas, después de haberme desviado de tu tecnología, cambié mucho el sabor del pan?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, ¡Me alegra que estés horneando pan de acuerdo con mi receta!

Necesitas moldear cualquier pan (incluso centeno puro, aunque esto es bastante difícil)

Creo que el sabor del pan no cambiará mucho y con tu tecnología quedará delicioso. Probé ambos. Sin embargo, mi experiencia de hornear pan en una masa con levadura a largo plazo (mi versión) y masa amasada con su posterior fermentación-fermentación a largo plazo en frío es algo diferente. Es más aireado con la tecnología original. Pero en la segunda (tu) versión, la superficie del pan siempre es perfectamente plana, aunque una miga ligeramente más densa. El suegro de mi amigo dice que tiene un espíritu más a pan, como antes se horneaba en el horno. Pero todo es cuestión de gustos. Pruebe esto y aquello para determinar qué sabe mejor para usted y su familia.

Es más aireado con la tecnología original. Pero en la segunda (tu) versión, la superficie del pan siempre es perfectamente plana, aunque una miga ligeramente más densa. El suegro de mi amigo dice que tiene un espíritu más a pan, como antes se horneaba en el horno.

kava, gracias, confirmaste mis conjeturas. Hornearé ambas opciones y compartiré mis impresiones.

Estoy aprendiendo a hacer pan con masa madre
¿Algún iniciador de masa madre funciona en esta receta?

Creo que sí. El principio del cultivo iniciador es el mismo: fermentación. Así que pruébalo en el tuyo.

Leí que hornearon este pan en una masa madre de centeno semiacabada. Ella ya me hace feliz, por fin
En esta receta, alimentar la levadura y dejar hasta que se duplique, y luego poner la masa sobre ella. ¿O solo 50 g de masa madre del frigorífico en una masa?

inmediatamente 50 g de masa madre del refrigerador en una masa?

Agregue 50 g de masa madre madura del refrigerador a la masa, déjela aumentar 2-3 veces y luego todo está de acuerdo con el escenario

Chicas, dime que hacer La masa madre francesa no aumenta de tamaño después de 3 días, pero ya es muy agradable al olor e incluso nokla en él El pan Darnitsky resultó delicioso.

Aquí está el pan.

Y esto es de tamañoeze.

[ka]

ka, horneado en una panificadora? El corte es excelente, porosidad uniforme. Pan grande. La levadura hizo bien, a pesar de ser joven. ¡Espero que el pan le sepa bien a tu mesa!

Sí, el pan sabe muy bien, pero la levadura no es tan adecuada como se muestra en el foro. Pero yo, en mi opinión, he adivinado cuál es el problema. La alimenté todo el tiempo con harina premium, así que probablemente esté esperando.

foto de mi motor de arranque en la página 13

¡Hola Kava!
Horneé tu pan varias veces y hubo preguntas.
-550g. que harina? Tomé 1er grado.
-programa 30 min. amasado, 1 hora de fermentación. Tengo una similar llamada "masa de levadura" y viene con calefacción. ¿Esta receta necesita calor?
- después de una hora de fermentación, si es necesario quitar el pan de la x. segundo. y como moldear? Lo acariciaré en mis manos y nuevamente en x.etc., espolvoree agua encima, hornee en una hora. Parece no ser nada, pero es más finamente poroso que el tuyo.

[pollo]

pollo, puedes tomar 1 grado (yo tomo el grano más alto o integral, junto con el más alto).
Así es, programa de masa de levadura. Se necesita calor para una buena elevación.
Si el horno estaba en HP, entonces saqué la masa, saqué la espátula, la volví a poner, la dejé subir 1.5-2 veces y luego encendí la cocción. O como parte de un programa estándar (como "pan de pueblo"), después de amasar y levantar por primera vez, saqué la espátula y la volví a colocar (luego la masa todavía tuvo tiempo de subir y luego los productos horneados procedieron automáticamente). Durante los últimos 3 años he estado horneando solo en el horno (me sabe mejor) Y trato de no amasar el bollo, sino de ser agradablemente suave (solo una "coma" en un cubo para girar); esto también afecta la porosidad y el aumento.
¡Buena suerte y pan delicioso!

Ya tengo la masa en forma, no puedo esperar al resultado
La masa madre se mantuvo en el frigorífico toda la noche y no subió en absoluto, y después de 1,5 horas a temperatura ambiente se duplicó. ¿Es cierto que estaba esperando la subida?

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¡Aquí está mi pan hoy! ¡Me gusto mucho! ¡Gracias!

[Fresia]

Fresia¡Oh, me alegro mucho de que tengas un pan tan maravilloso! Y luego llegué tarde con las respuestas, los consejos. ¡Y lo hiciste perfectamente bien! ¡Chica inteligente! Y como autor, me complace

En el frigorífico los procesos de fermentación se ralentizan, es bueno que esperaran a que subiera. El motor de arranque hizo un excelente trabajo.

¡Gracias por responder! ¡A menudo lo hornearé ahora!

Por favor dime qué tipo de entrante tomar, encontré uno francés y hay dos (espeso y líquido)

[Irina1607]

Irina1607, en mi receta, masa madre líquida (proporción harina-agua 1 a 1)

Kava! Ayuda, por favor, con la masa - esto es harina 150g, masa madre 50g y agua 150g - entendiste bien, ¿se movió en la imagen? por 1 línea?

Sí, eso es correcto. Harina / agua 150 cada uno, masa madre 50!

resultó delicioso pan con sabor a centeno)) por la mañana solo la cúpula se arrugó ...
contado el 60% de la prescripción (de repente, quién lo necesita)
200 g de masa madre de centeno (masa madre)
harina - 330 g (tomó mitad y mitad premium y segundo grado)
agua 114 g (1/3 era kéfir)
malta 1/3 cucharada cucharas
levadura fresca - 3 g
sal - 1/2 cucharadita
aceite de rast 1 cda. l
miel - 1/2 cucharada. l
especias para pan hasta 1 cucharadita

horneado en el programa 3 (clathronic) 3:40 duración. últimas pruebas antes de hornear 1:40 con una pequeña pila
se levantó perfectamente. y la miga es bien porosa))

lo único que me confunde es algo de "sequedad" de la miga ... porosa, etc., pero sabe a "papel" ... ni siquiera sé cómo decirlo con más precisión; (

Estoy muy sorprendido de por qué Kava (el autor del tema) y Alim recomiendan mantener la infusión en un lugar fresco.
después de todo, la masa se adapta mucho más rápido precisamente en calor Prefiero lugares muy cálidos cerca de la batería - aprox. 30C. y, en principio, las bacterias del ácido láctico en la levadura toleran bien temperaturas de hasta 40ºC.

si la tarea es alargar la preparación del pan, entonces sí, puedes enfriar ...

... si la tarea es prolongar la preparación del pan, entonces sí, puedes enfriar ...

También se puede enfriar cuando se trata de obtener un aroma más espeso a pan.

Dado que suelo usar esta receta, creo que tengo derecho a dar mi comentario.
Sobre la masa.
En un lugar cálido, sí, subirá más rápido. Sin embargo, esto no siempre es necesario para un sabor particular de pan.
La fermentación a largo plazo de masas y masas madre le da un sabor increíblemente rico al pan.
No diré que las masas rápidas (levaduras) sean malas, son diferentes. Por ejemplo, una masa madre baja en ácido le da un sabor lechoso a pan, y una a largo plazo le da un sabor a nuez. Bueno, esto es en mi opinión y gusto por supuesto.
A T 27-30 * C, las bacterias del ácido láctico se multiplican más activamente y la levadura más lentamente, para la levadura una temperatura más agradable es de 10-15 * C. Por cierto, la levadura comienza a morir en mi opinión a partir de los 40 * C, no recuerdo exactamente.
Al crear un cierto régimen de temperatura, le damos una ventaja a un determinado cultivo en la masa / masa madre. Y así determinamos el futuro sabor del pan.

Nuevamente, agregando más levadura, también podemos acelerar el proceso, ¡pero el sabor también cambiará!
A esto me refiero: todos eligen las tácticas por sí mismos, pero la estrategia es la receta básica.

En cuanto a mí, las masas / masas madre de fermentación larga son mucho más ricas en sabor que las rápidas. Pero, por supuesto, debe elegir el tiempo para usted, ¡lo principal es que la familia sea feliz!

A T 27-30 * C, las bacterias del ácido láctico se multiplican más activamente y la levadura más lentamente, para la levadura una temperatura más agradable es de 10-15 * C.

en mi opinión, poco probable.
¿Por qué, entonces, cuando se enciende la cocción, la masa de levadura (no asentada) comienza a subir activamente con un aumento de temperatura?
Me refiero a los saccharomycetes (levadura de panadería).
según mis observaciones, tienen la misma temperatura óptima de reproducción: aprox. 30C, posiblemente más.

No sabía de un aroma más rico con una prueba más larga ... Experimentaré.
¡Gracias!

Lo leí en LJuda's LJ 🔗 (quitar asteriscos)

Este iniciador también se puede crear a una temperatura ambiente normal de 21 ° C. A esta temperatura, ni LAB ni la levadura silvestre tienen ninguna ventaja, es decir, sus poblaciones en el iniciador de la masa se desarrollan aproximadamente al mismo ritmo. Es muy importante que la temperatura del cultivo iniciador no sea superior a 27-28 ° C, porque a 27 ° C la cantidad de células de levadura en la masa se duplica más rápido, cada hora. A temperaturas más altas, 30-35-40C, la levadura se inhibe y comienza a morir.

ella escribe esto sobre la levadura de Calvel. Pero, en principio, esto se aplica en general a los cultivos de iniciación franceses. Esto está en la propia revista en diferentes temas sobre las levaduras que escribió Luda.

todavía hay un artículo interesante aquí (el mismo con asteriscos) 🔗

Resulta que también me equivoqué con los grados 27 y la clase de levadura.

¡Pero todavía grueso! fermentación larga a T = 18-20 * ¡la levadura da un pan simplemente increíble!

[Rinishek]

Rinishek ¡Escribí todo bien! ¡Gracias! : flores: Con esta tecnología, el pan está bien fermentado, aromático, lo que se ve facilitado por una fermentación larga (lenta) en un lugar fresco. La masa pasa por un largo proceso de fermentación debido al cual el sabor es rico.

una pregunta más. ¿Es importante que solo la masa suba lentamente o tiene sentido dejar reposar la masa en un lugar fresco?

no, bueno, eso es demasiado - aceite aceite.
Deja que la masa venga lentamente, se acumulará aroma. Pero el pan, de acuerdo con el esquema habitual, amasando, sube de 40 minutos a 1 hora, horneando

Consulte la receta de pan a prueba de frío si está interesado. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
pero hay una acumulación de aroma sin masa. Utilizo esta receta en el verano cuando no horneo con masa madre.

[Rinishek]

Rinishek ya respondido

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[kava]

kava, Me gustó tanto este pan de las fotografías que también decidí hornearlo; esta es mi primera masa madre (producto de centeno semiacabado de Viki), hornee una pequeña porción (de la página 5) sin una cacerola en una sartén caliente.

Probablemente, puse demasiada harina, no hay tal ligereza, pero me gustó el sabor, recuerda a "Riga" de los lejanos años 70 ...

Y ahora la pregunta:

La fermentación a largo plazo de masas y masas madre le da un sabor increíblemente rico al pan.
...
En cuanto a mí, las masas / masas madre de fermentación larga son mucho más ricas en sabor que las rápidas.

Rinishek ¡Escribí todo bien! ¡Gracias! : flores: Con esta tecnología, el pan está bien fermentado, aromático, lo que se ve facilitado por una fermentación larga (lenta) en un lugar fresco. La masa se somete a un largo proceso de fermentación debido al cual el sabor es rico.

¿Cómo determinar la preparación de la masa durante la fermentación prolongada? Es difícil concentrarse solo en el intervalo de tiempo: todos tienen diferentes condiciones e ingredientes en el hogar. Probablemente, hay tal estado de masa cuando puedes decir: ¿todo, la masa está lista? (Bueno, por ejemplo, como aumentar un pan 2 veces durante la prueba). Por favor comparte ...
Muchas gracias por la receta, tengo muchas ganas de hornear lo mismo "hinchado" y fosa nasal ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, gracias por el reportaje fotográfico! La estructura de la miga es muy buena.Si quieres agujeros más grandes, intenta poner un poco menos de harina y luego dale forma al pan con mucho cuidado (para que no suelte todo el aire). A juzgar por la hogaza, no ha crecido mucho (puede que se haya parado un poco, porque si no fuera suficiente, rompe la parte superior y hace fea la corteza, y si lo hace, la hogaza no sube mucho y los cortes no se abren por completo).

A expensas de la duración de la fermentación de la masa, repito: 8-12 horas a una temperatura de 5-10 grados. En términos de volumen, aumenta de 2 a 2,5 veces y se convierte en una masa completa "similar a una burbuja". Estiramiento por "hilos" cuando se interfiere o se coloca. Espero haberlo explicado claramente. Si durante el tiempo especificado la masa aún no ha aumentado mucho y ha burbujeado, la transfiero a un lugar más cálido durante una hora o dos (si hay tiempo)

[kava]

Gracias, kava, todo está muy claro. La masa, al parecer, no era buena para mí (hace frío en la cocina por la noche), no había suficiente "burbuja" en ella ... ¡Definitivamente lo intentaré de nuevo, muchas, muchas, veces!

[ausencia]

¡Hola queridos panaderos! Agregaré una mosca en el ungüento a tu maravilloso barril de miel. A mi entender, el pan de masa madre implica ausencia levadura en la prueba. No discutiré acerca de los peligros o beneficios de la levadura en el pan, pero ¿por qué "cercar un jardín" con masa madre si también agrega levadura? Horneo pan de masa madre, en una máquina de hacer pan, y absolutamente sin levadura. El resultado es un pan delicioso y saludable. Si alguien está interesado, puedo compartir los "secretos" de este sencillo método.

[gangak]

gangak, muchos en nuestro foro hornean en una masa madre sin agregar levadura. Y muchos agregan levadura para que el proceso sea más predecible en tiempo y resultado. Personalmente, soy una persona ocupada y simplemente no tengo tiempo para bailar con panderetas alrededor de un pan. Por lo tanto, elegí este método por mí mismo. Sí, puede hornear absolutamente sin levadura (me refiero a la compra en la tienda, porque la levadura todavía está contenida en la masa madre, de lo contrario no es masa madre), por favor, si tiene el tiempo y el deseo. Y este pan en particular también saldrá genial, solo que el tiempo será más. Además, no considero desastroso utilizar una cantidad tan escasa de levadura. Y no horneo en KhP, sino en el horno, porque sabe mucho mejor así. Y puede compartir los secretos de su método simple, por eso existe el foro. Escriba su receta personal en un tema aparte: mail1: y discútala con todos los usuarios interesados ​​del foro. Creo que habrá muchos de ellos

pan de masa madre, implica la ausencia de levadura en la masa

Ciertamente no de esa manera. Ya se han escrito pilas de páginas virtuales sobre esto. La levadura está presente en la masa madre, porque la masa madre es una simbiosis de levadura y LAB.
La levadura silvestre, que se encuentra en masa madre, son exactamente los mismos parientes y levaduras que la industrial.
Por cierto, el foro está lleno de recetas de pan sin levadura cultural, en una masa madre. Y esta receta es con levadura.

Está en el temko equivocado, le agregas una mosca al ungüento

Py Sy: la adición de levadura prensada, no un "habitante de la ciudad", pero la formación bastante consciente de un cierto sabor a pan, porque en una levadura, su propio sabor será, levadura + masa madre - otra, pero solo masa madre - la tercera y completamente diferente de las dos primeras

: lo siento: buenas tardes.
Estoy aprendiendo a hacer pan, he elegido tu receta y no puedo descifrarla con la masa.
Alguien escribe que necesita ir a un lugar cálido, otros a uno frío ...
Tal vez haya un tema relevante, ¿cómo hacer la masa correctamente?

Si pones una masa y quieres hornear pan el mismo día, déjalo subir (hasta que aumente de 2 a 2,5 veces, aproximadamente de 2 a 3 horas dependiendo de la temperatura ambiente) y luego comienza el lote principal y el horneado. Y si no desea hornear de inmediato, amase la masa y colóquela en el refrigerador (u otro lugar fresco) durante 8-12 horas. Y pasado este tiempo, empieza a amasar pan y bollería. Y así y así resulta delicioso.

¡Kava, hola! ¿Cuál es tu panificadora? Aún no lo tengo. Creo que es hora de comprarlo en la dacha.

Tengo un Moulinex OW 3000.Este es un modelo antiguo. Pero no tengo prisa por cambiarlo. ella me ha estado sirviendo por octavo año. Es muy conveniente cuando hay un modo de amasado de masa separado y un modo de horneado separado. Al elegir, me enfocaría en esto.

mientras voltea la saliva derramada

[kava]

kava,

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