Jamón casero (colección de recetas para jamonero)

Natasha, te preguntaré (ya que el autor se niega a comentar), ¿cuál es la diferencia entre la sal de nitrito y el salitre? ¿Se agrega solo para la conservación o le da algún sabor? Si no planea almacenar la salchicha durante mucho tiempo, ¿es adecuada la sal común? ¿Y por qué debería hacerse la mezcla de salazón a base de agua? Estaría agradecido por la respuesta

Irina! Entiendo que sí, nitrato, nitrato de potasio, y la sal de nitrito es sal de mesa y se le agrega nitrito de sodio.
No uso salitre. Pero me gusta la sal de nitrito. Además de preservar las propiedades y el color, también le da un sabor a salchicha-jamón, pero de nuevo, en sabor y color ...
Si el sabor de la salchicha en la sal común se adapta y si no es una salchicha curada en seco, ¿por qué agregar algo más de la química ...

¿Butulismo? Las chicas asustadas ...

¿Butulismo? Las chicas asustadas ...

Por eso digo, es necesario agregarlo al embutido curado, de lo contrario el riesgo es grande. Y para el jamón o la salchicha hervida no es necesario, creo que no habrá butulismo ... Solo será una vida útil más larga con la química ...

[Kara]

Kara, la sal común actúa como conservante.
¡El butulismo se ha discutido cientos de veces!
Si no lo fue, ¡hacemos un enfriamiento de choque sumergiendo jamón caliente en agua helada!

Y me acordé del salitre durante toda la vida. Cuando era niño, mi abuelo traía callos del matadero (por razones médicas, mi madre necesitaba comerlos todo el tiempo, y los comíamos nos gustara o no). Por lo general, traía uno sucio, mi abuela lo limpiaba con agua hirviendo durante medio día, luego había callos sangrientos de un cuchillo en sus manos. Y luego trajo el ya limpio ... Fueron envenenados para que se llevaran a toda la familia en una ambulancia.El médico del hospital, un tío de unos 60 años, preguntó en detalle qué comían, dijo que el envenenamiento con nitrato, en el que se empapan las entrañas e intestinos para poder limpiar más rápido, puede estar a la altura de un shock anafiláctico y angioedema.

[Kara]

Kara, la sal común actúa como conservante.
¡El butulismo se ha discutido cientos de veces!
Si no lo fue, ¡hacemos un enfriamiento de choque sumergiendo jamón caliente en agua helada!

Me permitiré interferir, lo siento, pero no pude quedarme callado :) La sal común actúa como conservante, todo es correcto, pero en concentraciones de 6% y más, el contenido de humedad del producto también importa (actividad del agua) A una concentración de sal superior al 4%, el producto ya no es quizás. Muy salado. Entonces, en nuestro caso, la sal no es un conservante.
El enfriamiento por choque también es irrelevante, los clostridios forman esporas y se desarrollan sin oxígeno, por lo que la temperatura de cocción puede no matarlos y el enfriamiento rápido no inhibirá en gran medida el desarrollo de bacterias a partir de esporas.

El salitre es nitrato de sodio o nitrato de potasio, el nitrito de sodio es un derivado del salitre durante su descomposición en la carne durante la maduración. El uso combinado de nitrito y cloruro de sodio le permite lograr altas propiedades bacteriostáticas con una concentración de sal óptima de 2.5-3.5%, y este producto ya se puede comer, no será demasiado salado.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gracias por la respuesta.
Entonces, ¿el nitrato es dañino o no?

El salitre es bastante dañino. Debido a la posibilidad de una sobredosis.
La sal de nitrito es un sustituto del nitrato y es infalible. Más de lo que necesita: no lo verterá, y si lo vierte, no lo comerá, será salado.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Muchas gracias !!
¡Ahora lo sabremos!

Eso es interesante y simple: sobre aditivos y otras sustancias químicas. 🔗
Recomiendo leerlo yo mismo y preguntarme

Niñas y niños aquí tenemos preguntas maduras, pero en el tema donde están maduras, el autor reacciona de manera extraña.Estoy transfiriendo preguntas aquí, de repente alguien ya ventiló este tema.

Cita: Kara de hoy a las 05:21 p.m.
¿Cuál es la diferencia entre la sal de nitrito y el nitrato? ¿Se agrega solo para la conservación o le da algún sabor? Si no planea almacenar la salchicha durante mucho tiempo, ¿funcionará la sal regular? ¿Y por qué la mezcla de salazón debe prepararse a base de agua? Estaría agradecido por la respuesta

Intentaré responder tanto como yo mismo sé. Durante la salazón, la sal de nitrito no es diferente del salitre, el mecanismo de acción sobre la carne es el mismo, aunque el salitre todavía necesita descomponerse en nitrito, pero esto ocurre de forma gradual y automática.
Si no planea almacenar la salchicha durante mucho tiempo, es decir, 72 horas a +4 grados. Celsius: entonces no puede usar salitre o nitrito de sodio. Es cierto que entonces no será del todo correcto llamar a un producto jamón, será algo así como un trozo de cerdo hervido.

¿Por qué? - porque es en presencia de nitrito de sodio donde se acumulan las sustancias aromáticas y aromatizantes, "aroma de jamón", "aguardiente de salchicha".
Hay un efecto sinérgico, una mejora mutua de propiedades, cuando el nitrito mata todas las bacterias innecesarias, pero el ácido láctico correcto, algunos cocos en su presencia se desarrollan bien y dan su aroma en un bouquet de sabor a jamón.

Se debe preparar una mezcla de salazón a base de agua para disolver uniformemente la sal y todas las sustancias. ¿Para qué? - para que la carne quede tierna, jugosa. Esto se debe a la presión osmótica en la celda de la carne, si la carne picada se mezcla con sal seca, entonces la presión osmótica extraerá toda la humedad de las celdas hacia el jugo de la carne, y debemos dejarlo dentro de la celda para que el producto permanezca denso y jugoso.

Si tiene alguna pregunta, pregunte, intentaré responder con palabras sencillas. Trataré de no golpear el soporte con sandalias y no rociar saliva en las primeras filas :))

Entonces, ¿el nitrato es dañino o no?

La vida misma es dañina, la gente muere a causa de ella ...

[Kolbasnik]

Bueno, ¡una persona normal respondió normalmente! Kolbasnik, ¡Muchas gracias!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Bueno, ¡una persona normal respondió normalmente! Kolbasnik, ¡Muchas gracias!

Ajá, por favor :) Tenemos muchos comentarios en nuestro foro, entra :) Y un buen grupo reunido allí, todos maníacos de las salchichas, maduros, reproductores :)

¿Y cuánto nitrato se debe agregar, igual que la sal de nitrito, o 0,6% en relación con la sal común?

Ohoho. ¿Hay salitre puro ahí? En general, creo que, por analogía con el nitrito, alrededor de 10 gramos por 100 kg de carne picada. Pero aquí probablemente debería responder el vendedor de salitre.

Poner el jamón en Brand 6050. Calentado. 2 horas la temperatura del agua se mantiene a 65 ° C. Mido la temperatura con un termómetro del horno (en el extranjero). Probablemente haya un error. ¿No es una temperatura pequeña? Cocinaré un par de horas más, porque hay carne con venas.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, el vendedor cuesta - 20 g por 10 kg de carne

Ohoho. ¿Hay salitre puro ahí? En general, creo que, por analogía con el nitrito, alrededor de 10 gramos por 100 kg de carne picada. Pero aquí probablemente debería responder el vendedor de salitre.

Mamadarahaya, es decir, 1 en 10.000? El autor sugiere aquí por casi 2 kg de carne 2 g de nitrato !!!

Mamadarahaya, es decir, 1 en 1000? El autor sugiere aquí por casi 2 kg de carne 2 g de nitrato !!!

Bueno, entonces debe preguntarle al autor qué está escrito exactamente en el paquete con nitrato. 2 gramos por 2 kg de carne es mucho. en términos de 100 kg de esto, se obtienen 100 g de nitrato. Pienso demasiado. Pero aquí debe ver las recomendaciones del fabricante, tal vez él la puso nerviosa para que esos autores aún pudieran comprar el producto. Bueno, lo hubiera hecho, bueno, al menos la mitad mezclado con glucosa o maltodextrina.

Bueno, entonces debes preguntarle al autor qué está escrito exactamente en el paquete con salitre. 2 gramos por 2 kg de carne es mucho. en términos de 100 kg de esto, se obtienen 100 g de nitrato. Pienso demasiado. Pero aquí debe ver las recomendaciones del fabricante, tal vez él la puso nerviosa para que esos autores aún pudieran comprar el producto. Bueno, lo hubiera hecho, bueno, al menos medio mezclado con glucosa o maltodextrina.

Toma 2: el vendedor ha escrito 20 g de salitre por 10 kg de carne

Yo cito:
Ingredientes:
- Peso neto: 20 g por 10 kg de carne,
- nitrato de potasio E252,

Gente, contéstame, por favor !!!

Poner jamón en Brand 6050. Calentado. Durante 2 horas la temperatura del agua se mantiene a 65 ° C. Mido la temperatura con un termómetro del horno (en el extranjero). Probablemente haya un error. ¿No es una temperatura pequeña? Cocinaré un par de horas más, porque hay carne con venas.

No cocine por mucho tiempo. Cuando alcance los 72 grados dentro del jamón, luego retíralo. De lo contrario, toda tu belleza se hinchará y obtendrás una chuleta seca con caldo.

Toma 2: el vendedor ha escrito 20 g de salitre por 10 kg de carne

Yo cito:
Ingredientes:
- Peso neto: 20 g por 10 kg de carne,
- nitrato de potasio E252,

Natalya, Julia dice en la receta "Salitre de potasio 2 g", ¿ves información en alguna parte de que esto es salitre diluido, o que es salitre de algún vendedor especial? Y si una persona compra uno normal y bebe según la receta, ¿la norma supera en 10 veces al seguro?

No tengo nada personal ni para Yulia ni para ti. Cocino para mi hijo y trato de encontrar un equilibrio entre utilidad y seguridad. Por lo tanto, es importante para mí cuánto pesar en gramos. Esto no es un capricho ni es dañino, es un deseo de alimentar a su familia con comida sabrosa y al mismo tiempo no envenenarla. Cada uno de nosotros, al publicar una receta en un foro general (y no en uno especializado accesible solo para profesionales), es responsable de la composición. Y no digas "si no quieres, no lo hagas". Si sigues este principio, ¿por qué este foro?

[Ukka]

Ukka, No es suficiente para mí, aunque las chicas que usan la técnica del "sous-vide" parecen hacerlo a esta temperatura ... Yo suelo revisar la temperatura interna del jamón ...
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Estoy hablando específicamente del salitre biovinovskaya, exactamente el que está en la receta, cité la información del vendedor de esta bolsa

¿El autor de la receta no tuvo tiempo para hacer lo mismo?

Gracias a todos por sus respuestas o comentarios !!!
No cocino en una jamonera, sino en un dispositivo improvisado, una lata de piña.
No hay termómetro para carne. Solo puedo controlar la temperatura con un termómetro extraíble del horno.

Luego deja la temperatura de cocción a 75ºC y mide el diámetro de tu lata. El cálculo es simple: 1 minuto por 1 mm de diámetro. No tenemos en cuenta el tiempo de calentamiento del agua hasta 75 grados, solo la fase de "meseta" a 75 grados.

[Kara]

KaraRealmente te entiendo, tampoco quiero dañar a mi familia, así que no tengo ganas de usar salitre. La sal de nitrito me sienta mejor. Aún así, 17-20 g por 1 kg de carne picada es más fácil de pesar que 2 g de salitre por 1 kg de carne picada ...

Ya dado de baja del culpable de preguntas sobre el salitre. Pero repetiré aquí también: del libro de referencia del tecnólogo de 1933 sobre el salitre hay una dosis exacta: 1% para la masa de sal. Si la sal es de 2 kg por 100 kg de materias primas, en consecuencia, el nitrato necesita 20 g. Sí, hay un exceso de 10 veces en la dosis. Las recomendaciones de Biovin están equivocadas.

Tengo sal de nitrito en el paquete, la dosis es 1:50, las de 1 kg de carne son 20 gramos de sal ... El contenido de nitrito de sodio es 6%, lo que significa que se necesitan 1,2 gramos de nitrito de sodio puro por 1 kg ...

hay una dosis exacta de salitre: 1% en peso de sal

¡Y gracias de nuevo! ¡Excelente! ¡El conocimiento es poder!

Tengo en el paquete de sal nitrito, la dosis es 1:50, las de 1 kg de carne son 20 gramos de sal ...

Sí, esta es la dosis más correcta: 2% de sal por peso. Agregue menos, será un poco subsalado y más, querrá beber más tarde :)

¡¡¡¡¡HURRA!!!!! Chicas, muchas gracias por darme una patada en la dirección de comprar el jamón de Tescom. : girl_love: Desde la primavera iba a comprar Beloboku y todo de alguna manera no creció junto. PERO aparentemente el destino decidió que era Teeskiy quien me necesitaba. : oops: Y ahora lo tengo. : yahoo: Hizo una pieza de jamón de 700 g de cerdo y 300 g de pollo picado. Resultó comestible y muy sabroso. : chica-si: La verdad puso 1 hora. l. ajo seco, pero para mí resultó ser demasiado. Pero todavía queda mucho tiempo para experimentar. : yahoo: Entonces decidí hacer un lomo de una sola pieza. Aquí está el resultado. Muy tierno. A la izquierda hay una pieza completa.

Ahora estoy haciendo jamón, no cabe en mis cacerolas, lo estoy haciendo en AG, mantengo la temperatura alrededor del triángulo rojo. Chicas, ¿cómo se mete un termómetro en un jamonero? Me partí la cabeza: loco: Nnu no me sube en myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, ¡qué inteligente eres!

Chicas, ¿cómo se mete un termómetro en un jamonero? Me rompí toda la cabeza Nnu no se mete en mi carne

Tanya, mira aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...499.0 y aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, ¡qué inteligente eres!

No soy inteligente, soy viejo, he visto mucho, he visto mucho ...

Luz, lo entendí en el agua. Me interesa la carne. Cómo averiguar la temperatura interna de la carne.

[Stafa]

Tan, así que en el segundo enlace Stafa muestra cómo insertar un termómetro en un jamón

No leeeeeeeezet, ya lo he probado. Está bien, déjalo cocinar. Pasé una hora y media en el AG, ahora lo meto en la olla a presión .... varU

[Creencia]

No lEEEEEEEzet

Tan, mira las respuestas aquí. Creencia y Elena Tim https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...499.0 Quizás funcione.

[Brilla]

Brilla, ¡¡¡Gracias!!! Una cosa agrada: no soy el único que lo intenta

[tatjanka]

tatjanka, ¡que belleza! Y es posible con más detalle ... qué especias, cuánto maduraron, a qué ritmo. cocinado y cuanto tiempo. ... Acabo de comprar Tesku para hacer carne prensada, pero por ahora estoy experimentando con pollo y pavo.

Me di cuenta de que los agujeros deben combinarse de inmediato, e incluso insertar un termómetro por un tiempo. Y luego vuelva a enroscar la tapa. No afecta la ubicación de los agujeros.

Y ahora estoy interfiriendo con todo. Compré un chamán hoy, no sé cuánto agregarlo.

Leí sobre la sal de nitrito. Este es E250 - nitrito de sodio. Aquí está escrito sobre diferentes E, y en principio, E250 no está entre los prohibidos o no prohibidos, pero presumiblemente es capaz de causar daños a la salud, aunque hay una lista enorme de ellos. Lo único que deben tomar con precaución las personas que sufren presión.
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Y casi en la parte inferior de la página, está escrito por separado sobre el E250-252. También está bien, en principio, pero hay algunas categorías de personas (a excepción de los pacientes hipertensos) que es mejor no consumir, leer, tal vez alguien no debería usarlo, higos con él, con salchichas grises. Y así, en principio, es algo completamente seguro para otras personas.