Jamón casero (colección de recetas para jamonero)

no se necesita gelatina. Masajee con las manos durante al menos 10 minutos.
Necesita aproximadamente un 10% de humedad en la carne picada. Y debes revolver hasta que esta humedad se absorba por completo. La maduración es mejor clásica.
En general, mira cualquiera de las recetas de jamón con ok, la cáscara no importa, lo principal es la tecnología.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dime, por favor, ¿qué podría pasar aquí?

Jamón elaborado a base de cerdo, ternera y pollo. Cociné a una temperatura de 85 g durante unas 4 horas. Serví el caldo, es de color sangre ...

La misma historia estaba conmigo, aunque cociné durante 3 horas a una temperatura de 78 a 80 grados. El caldo era de un rojo rosado.

cual era la temperatura adentro? si todo se hace correctamente, en general no debe haber caldo, carne picada elástica densa.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ¿Y la maduración clásica es de 48 horas? Y el alcohol (vodka, whisky, coñac, brandy ..) es aceptable o bueno ..

alcohol - del maligno :-) excepto el agua no se necesita nada.

En general, mira cualquiera de las recetas de jamón con ok, la cáscara no importa, lo principal es la tecnología.

Me quedo allí un par de días y también en otros lugares de salchichas. Leí que en muchas recetas, la carne (cuando está en una pieza o varias grandes) se empapa en una solución de sal y especias, la sal de nitrito se disuelve en ella (como 30g por tal cantidad de agua para que la carne quede completamente cubierta) y la carne simplemente reposa en el refrigerador en salmuera. Y para acelerar el proceso, también se inyecta la misma solución.
Además, a menudo las especias no solo se vierten, sino que se cocina una decocción y luego esta sal de nitrito se disuelve en ella.
¿Existe tal tecnología o es suficiente disolver 20 g de sal por 1 kg de carne en agua (10% de agua por peso de carne), espolvorear especias secas y no dejarse engañar con jeringuillas?

[Pakat]

Pakaty ¿cuánta sal de nitrito pone en esta cantidad de carne picada? ¿Fue simplemente vertido en carne picada o hiciste pepinillos? Pedí esta sal, ya vine, el lunes la recogeré en la oficina de correos. Por cierto, existe la idea de que es posible que no reemplace completamente la sal de cocina con nitrito, y parcialmente, para que aparezca el sabor y el color del jamón, pero consuma menos de este "encanto". ¿Has probado la mitad de la sal así? ¿Esto tiene sentido?

Esta vez, sobre 1,2 kg de la mezcla, pongo 24 gramos de sal de nitrito, solo hago una mezcla de sal y especias y la vierto en la mezcla, sin dejar de remover. Intenta hacerlo de diferentes formas, comprobarás por ti mismo lo que necesitas, a tu gusto. No lo reduciré, el jamón se almacena durante 7-10 días, y esto es un conservante.

cual era la temperatura adentro?

Oh, si lo medí, esperaba que todo estuviera bien, lo hice 2-3 veces en esos modos. Lo puse en el refrigerador justo en Belobok, y luego, de repente, dudé y decidí abrirlo, y ahí hago el horror silencioso en Belobok, arrugo la carne picada hasta que esté pegajosa, cuando apenas puedes arrancarla de tus manos. Solo lo guardo en un recipiente en el refrigerador por un día. Luego cocino en una olla de cocción lenta durante 3 horas con un aumento lento de temperatura (aproximadamente una hora) a 78 grados.

alcohol - del maligno :-) excepto el agua no se necesita nada.

Ajá, se necesita alcohol después, para que haya algo de comer con jamón ...

[Pakat]

Pakat, Gracias.

Me quedo allí un par de días y también en otros lugares de salchichas. Leí que en muchas recetas, la carne (cuando está en una pieza o varias grandes) se empapa en una solución de sal y especias, la sal de nitrito se disuelve en ella (como 30g por tal cantidad de agua que la carne queda completamente cubierta) y la carne simplemente reposa en el refrigerador en salmuera. Y para acelerar el proceso, también se inyecta la misma solución.
Además, a menudo las especias no solo se vierten, sino que se cocina una decocción y luego esta sal de nitrito se disuelve en ella.
¿Existe tal tecnología o es suficiente disolver 20 g de sal por 1 kg de carne en agua (10% de agua por peso de carne), espolvorear especias secas y no dejarse engañar con jeringuillas?

Hay 3 métodos para salar jamón entero.
Salazón en seco: cuando elaboramos jamones cecina tipo jamón.
Mojado - a través de la salmuera que describiste
Salazón mixta: cuando se alterna primero la salazón seca y luego la húmeda, esencialmente remojo de sal.

Salado húmedo, el jamón resulta ser el más aromático y sabroso debido a la máxima acumulación de aromáticos durante la maduración de la carne. Pero este jamón es el que menos se guarda.

Y como una forma de acelerar la salazón húmeda, se usa la inyección de salmuera. La salmuera se esteriliza a menudo hirviéndola y aromatizada con especias. La cantidad de sal en la salmuera para inyección es mayor que en la salmuera para inyección.

Pero ahora estamos elaborando jamón reestructurado a partir de carne picada de distintas fracciones, por lo que es mejor salar a razón de 2% de sal en peso y 10% de agua, dejar madurar un par de días.
Y aumentamos la velocidad de penetración de la sal en la masa de células cárnicas masajeando la carne picada antes de la maduración y durante la maduración.
/ se baja del podio y tropieza a la salida de la sala de conferencias /

Ajá, se necesita alcohol después, para que haya algo de comer con jamón ...

¡Apoyo plenamente y me alegro de esta unidad de puntos de vista!)

/ se baja del podio y tropieza a la salida de la sala de conferencias /

Bueno, como siempre, muy detallado y profesional, ¡gracias! Por favor, más a menudo sube a la tribuna y enséñanos, laicos, que necesitamos masticar todo. Incluso puedes tropezar y caer, ya estamos de pie en los brazos con material verde y vendajes.
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Solo lo guardo en un recipiente en el refrigerador por un día. Luego cocino en una olla de cocción lenta durante 3 horas con un aumento lento de temperatura (aproximadamente una hora) a 78 grados.

Natasha, después de amasar, inmediatamente lo meto en el lado blanco, trato de estar apretado, sin vacíos.
Luego lo guardo en el refrigerador durante 48 horas justo en el lado blanco, lo saco del refrigerador y en el CF en el modo Yogur (40 * C) durante 1 hora.
Y solo entonces lo puse durante 3 horas a 75-80 * C
Luego en agua helada durante 40-60 minutos, luego en el refrigerador durante 6-8 horas, y solo entonces lo entiendo.
No uso nitritos-nitratos, el color es rosa, la densidad es excelente, el sabor es absolutamente jamón.

/ se baja del podio y tropieza a la salida de la sala de conferencias /

... con estruendosos aplausos de la audiencia

[Olga]

Olga, Definitivamente intentaré usar su tecnología: rosa: ordenaré sal pronto, y lo intentaré
Es solo que por primera vez después de 3 horas de cocción, tomé un caldo rojo. Quizás la carne era "eso"

De alguna manera, mi gato literalmente saltó lejos de la carne cortada. El marido se rió, no come lo suyo.

[Olga VB]

Olga VB,: flores: la próxima vez lo intentaré según tu método ..., hago todo de la misma manera, excepto el calentamiento en tecnología. 40 * horas antes de la cocción principal

Quizás la carne era "eso"

De alguna manera, mi gato literalmente saltó lejos de la carne cortada. El marido se rió, no come lo suyo.

Cualquier cosa puede suceder ...
Hace un par de años, quería un conejo; tenía miedo de ir al mercado a buscarlo, fui a una tienda donde solía comprar muchas cosas diferentes.
Empecé a elegir un conejo - no me gustó uno, el segundo, no recuerdo, pedí que me lo trajeran, la vendedora lo sacó, y él .... con una cola de 25 centímetros, ya se sintió mal. Además, todos tenían sellos sanitarios.
Ya no voy a esta tienda y, francamente, ya no quiero un conejo.
Y en cuanto a la sal, utilizo sal normal, sin nitratos-nitritos.
Y, por cierto, prácticamente no tengo caldo, solo una pequeña flor de gelatina en la superficie.

y él ... con una cola de 25 centímetros,

Prácticamente no tengo caldo, solo una pequeña flor de gelatina en la superficie.

Todavía no lo he conseguido; la capa de gelatina sigue siendo decente. Y el caldo - me preocupé por alguna razón (no medí la temperatura del jamón terminado y ya lo puse en el refrigerador) y resultó ser correcto - de lo contrario habría sido una gelatina hermosa - rojo Y se calentó en el horno, aunque no sabroso, pero comestible.

.... con una cola de 25 centímetros ... para ser honesto, ya no quiero un conejo.

Nutria, supongo. Ella es admitida a la comida.
Tuve algo de tiempo para intentarlo, el vecino les regaló el suyo. Sabe casi a conejo. La carne, recién desollada, parecía un poco más roja que el conejo.
Pero el conejo es más familiar, por supuesto. Mi padre solo los conservaba, a veces hasta los setenta.

Nutria, probablemente

Bueno, sí, bueno, sí - nutria, solo que estaba escrito "conejo" y su cola estaba con jirones de lana esponjosa.
Solo tuvieron que cortarlo, en teoría, por lo que realmente no lo limpiaron.
¡Brrrr! incluso recordar es desagradable

Uf, finalmente llenó el jamón Biovin, por primera vez ...
Subido, poco más de un kilogramo, pisoteado, pisoteado, apenas cerrado,
No me gustan las sobras, ahora tiene hambre, madura ...

Pero estoy cansado del jamón. Ni siquiera quiero hacer más. Me sentaré tres semanas sin y luego lo haré))

[Pakat]

PakatEspero no exagerar, de lo contrario, dicen, el jamón será duro si lo pisotean.

Pero estoy cansado del jamón. Ni siquiera quiero hacer más. Me sentaré tres semanas sin y luego lo haré))

No lo comas todo el tiempo ...
Solo voy a desayunar, un par de lonchas, en lugar de la salchicha, que ahora no compro ...

[Pakat]

PakatEspero no exagerar, de lo contrario, dicen, el jamón será duro si lo pisotean.

Dicen que los pollos se ordeñan en Moscú ...
Este no es mi primer jamón, Belobok ha existido durante mucho tiempo, recién actualizado Biovin ...

[Pakat]

Pakat, estamos esperando una foto de un jamón de biovin)

Uh-huh, tan pronto como sea posible ...
En 3-4 días ...

Pero estoy cansado del jamón.

Y también estoy cansado de eso. (Ahora he cambiado a albóndigas con albóndigas, y el siguiente en la fila, presiento, será pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, También pasé del jamón a las salchichas ahumadas y las salchichas a la parrilla ... Bueno, parece carne también, pero parece otra cosa Y también comencé a estudiar los quesos - experimento con la mozzarella

"... Entonces las empresas que se han disparado con fuerza, desviando su movimiento, pierden el nombre de la acción ..." (c) B. Shakespeare-B. Chirivía. Aldea (sobre las olas de mi memoria)

Pero estoy cansado del jamón.

el mío también ... y al infierno muy rápido ...

Pongo el jamón en una caja ...

Solo soy para desayunar, un par de rebanadas

¡Pero cuánto tiempo es suficiente el pan!

Solo ella, al parecer, se recomienda almacenar el jamón durante no más de dos días ...

Bueno, a menos que lo hagas con sal de nitrito ...

Cita: Paquete de ayer a las 09:24
Solo soy para desayunar, un par de rebanadas

¡Pero cuánto tiempo es suficiente el pan!

Solo ella, al parecer, se recomienda almacenar el jamón durante no más de dos días ...

Bueno, a menos que lo hagas con sal de nitrito ...

Suficiente para unos 7-10 días, lo hago con sal de nitrito, mientras estoy vivo ...

Y no me gusta: haré 2-3 diferentes seguidos, además, "exótico" para media carga, y un descanso para el destete. Entonces otra vez ...

: adiós: lo hago todo el tiempo, una vez a la semana, desayuno con tampones hasta cansarme .. es pollo, de pavo o pollo + pavo, cambiando la composición de especias .. muy contento con Teskoma. ...

[No entiendo cuál es mi problema, dile a las chicas, ayúdame.]

Aquí chicas, ya estáis cansadas del jamón y ya no quiero hacer eso, porque solo me comí el delicioso primer trozo y listo.
No entiendo cuál es mi problema, dile a las chicas, ayúdame.
Cuando lo compré, cociné el primer jamón después de un día de maduración y la segunda porción se cocinó a los dos días. El primer jamón estaba hermoso y sabroso solo el primer día, luego se volvió gris y con olor. Cociné la segunda porción y no se pudo comer, agria, con mal olor. Tiré esos dos jamones. Ella pecó que le puso mucha gelatina, tal vez por eso se amargó.
Recientemente decidí hacer jamón, carne, y esta vez era fresca, sin olor. No agregué gelatina, solo especias. El cerdo estaba en trozos, el pollo estaba picado. Madurado durante 48 horas. Cocido como se esperaba. Pasó la noche en el refrigerador y nuevamente agrio, ni siquiera comimos un trozo. Eso es lo que pasa, no lo entiendo. Después de todo, las chicas permanecen de pie durante 48 horas y resultan deliciosas. ¿Por qué es amargo para mí? El refrigerador funciona bien, todo lo demás está bien, puedo soportar la carne para ahumarla, hornearla, nada se vuelve amargo.
Mi única suposición es que uso sal marina, solo la uso para cocinar. Pero la otra carne no se echa a perder.
Así que dejé este negocio después de descartar 3 porciones de jamón. Es una pena por la carne, el trabajo y el tiempo.
Te leo, miro las fotos y creo que algo anda mal conmigo? Últimamente en la cocina he estado en una emboscada completa, en un solo lugar, cuando alguien me maldecía.

[Irina.]

Irina., extraño .. yo siempre (ya lo hice 4 veces) me sale delicioso, y al final de la comida, dos días después de cocinar, parece aún más sabroso, más rico o algo .. también agrego sal marina (yo uso solo ella y también rosa del Himalaya) ...

[Irina.]

Irina., No me arrojes pantuflas: niña-th: ¿tal vez tenga sentido sostener un jamón crudo durante unas horas y cocinarlo? Como experimento y haz media ración por si acaso ...
Quizás incluso amargo por las especias, Sausage era como escribir.

[Natalia]

Así que no entiendo de qué se trata.
Quería cocinar el último jamón en un día, pero no funcionó y se mantuvo incluso menos de 48 horas. Pero después de todo, todos no se deterioran después de 48 horas, y las instrucciones lo dicen.
Natalia, No sé, decidiré cuándo volver a hacerlo.

Quizás incluso amargo por las especias, Sausage era como escribir.

Tal vez tenga algún tipo de especias con bacterias o algo más allí.

Quizás algún tipo de especia con bacterias o algo más allí. ¿O las especias no pueden echarse a perder?

Esto también es posible. Si agrega alcohol a un jamón, vierta especias en vodka o coñac, o también puede freírlas un poco en una sartén de antemano ...

Entonces hay que comprar otros.

[Irina.]

Irina., Simplemente no los guarde en carne picada cruda durante mucho tiempo ...

[Irina.]

Irina.Mantener el jamón en el frigorífico durante 48 horas con sal nitrito. Y si lo haces con uno ordinario o de mar, entonces es suficiente para aguantar 3 horas (a veces lo guardo en el frigorífico durante la noche). Quizás debido a esto, se volverá amargo.

si es agrio, excluya las especias antes de madurar. Y, en general, ¿por qué lo necesita? No hay sal de nitrito, no hay nada que madurar. Masajear bien, reposará un par de horas para cocinar. Sin nitrito, el jamón se convierte en cerdo hervido))

[Gracias a todos por el consejo.]

Gracias a todos por el consejo.

Si bien no hay sal de nitrito, aguantaré poco tiempo, necesito volver a cocinarla, a ver qué pasa.

¡No lo sé!
Lo hago todo el tiempo con sal común, ajo seco, azúcar y vodka, y vierto 100-150 ml de agua.
Amaso con una cosechadora durante 15-20 minutos, lo guardo en una bolsa en una querida de lados blancos, lo guardo en el refrigerador durante 48 horas, lo caliento a 40 * C 1 hora + 75 * C 3 horas, luego 1 hora en agua helada + 8 horas en el refrigerador, - y rosado, y hermoso, y sabroso, y huele increíble, y el caldo no se va.
Y es sabor a jamón, no cerdo hervido.
Hoy me compré otro, ¡el vuelo es normal!
Irina, ¿quizás tu agua está mala?

Nuevamente pensé, sé que las chicas hacen lo que Olga describió y todo sale bien.

Hoy me compré otro, ¡el vuelo es normal!

[Olga VB]

Olga VBy ¿qué especias, además de las enumeradas, agrega?

[Irina.]

Además de lo que escribí y, de hecho, carne, esta vez solo agregué una pizca de nuez moscada y pimienta blanca.
Todas las demás perversiones se permitió a sí misma sólo cuando la versión "básica" comenzó a funcionar bien.
Además, a mi marido, por ejemplo, le encanta este negocio de la mayonesa, así que le agrego todas las perversiones a la mayonesa, sobre todo porque es más barato rehacerla si no te gusta algo que no sea el jamón.
Hoy voy a hacer con aceite sin refinar con la adición de maíz, me pregunto qué pasa. Agregue las aceitunas, el pimiento morrón y el eneldo.

Irina., Y que (vamos?) Cocinas? ¿En qué plato, cacerola, qué estufa / horno?
Quizás también haya algún problema con la temperatura.
Ahora le hago una foto al que saqué hoy, para que no sea infundado, y lo adjunto aquí.
Aquí.

Parece bastante decente y sabe muy bien.

Hoy voy a hacer con aceite sin refinar con la adición de maíz, me pregunto qué pasa.

Esto es algo nuevo. ... añadir al jamón