Acerca de tagine: cómo cocinar en él
En el número de mayo de la revista Gastronom se publicó mi artículo sobre etiquetas. He estado planeando escribir sobre uno de mis platos favoritos para mi comunidad favorita durante mucho tiempo y, finalmente, lo devuelvo. Te hablaré del tagine marroquí.
El tagine marroquí es picante y sabroso, dulce y aromático, con una salsa espesa como un almíbar. Este es un plato de la carne, pescado o verduras más tiernos guisados a la perfección en una salsa espesa de mantequilla, con la adición de frutas, hierbas, especias, a menudo miel y chile. El tajín clásico es estofado de cordero con frutos secos, pollo con limones salados y aceitunas verdes, pato con dátiles y miel, y pescado cocido con tomates frescos, limón y cilantro.
Hoy podemos disfrutar del tagine gracias a los bereberes, los pueblos indígenas del norte de África y Egipto. Aunque el tagine es un plato bereber, otros pueblos que viven en Marruecos en diferentes épocas han influido en su sabor y preparación. Estos son los árabes y los descendientes de los mauritanos que emigraron de Andalucía, los judíos sefardíes y los colonialistas franceses.
Por cierto, en Túnez también cocinan tagine, pero de un tipo completamente diferente. El tagine tunecino se parece más a una fritata italiana o, en nuestra opinión, a una cazuela.
Siéntese en la silla y escuche mi historia sobre el tagine marroquí. Habiendo probado este plato una vez, me enamoré incondicionalmente y para siempre. Mi casa estaba llena de libros sobre cocina marroquí y tajines de diferentes colores y tamaños. No se confunda por la abundancia de la palabra "tagine" en la historia. El caso es que el tagine no es solo un plato, sino también un plato en el que se cuece. Los platos son muy inusuales y hermosos. Hay algo fabuloso en ella. Tenga en cuenta la cubierta abovedada. No solo es decorativo, tiene mucho significado. Tazhin es un excelente plato para guisar. Y todo porque gracias a la cubierta en forma de cúpula se obtiene una condensación de vapor especial. Tazhin se cocina durante mucho tiempo y a fuego lento. El vapor, saturado de aromas especiados, se eleva, se condensa en las paredes de la cúpula y fluye hacia los ingredientes. Por lo tanto, hay una circulación constante de humedad dentro del tagine. Gracias a este proceso, para que no cocines en tagine, todo resulta inusualmente tierno y jugoso, envuelto en vapor fragante.
Los verdaderos tagines marroquíes están hechos de arcilla. Más tagine se puede vidriar (rociar) e incluso pintar. O puede estar completamente sin procesar. Para cocinar, necesitará el tagine más común. Los patrones son opcionales. Si logra obtener un espécimen marroquí real, asegúrese de remojarlo en agua durante la noche. Esto reducirá el riesgo de agrietamiento. Los platos sin vidriar son buenos porque absorben especias y aceites, por lo que sus tajines serán cada vez más sabrosos. Al elegir un tagine, asegúrese de que tenga un fondo muy grueso y pesado. De lo contrario, inevitablemente se agrietará. Los marroquíes cocinan tradicionalmente tajines sobre brasas humeantes. Si tiene una estufa de gas, asegúrese de comprar un divisor. Si tiene cerámica de vidrio, entonces elija un tagine con un fondo grueso, utilícelo con mucho cuidado.
Aunque para hacer tagine en casa, especialmente en vitrocerámica, sigue siendo preferible comprar tagine de fabricación francesa. Nuestras tiendas están repletas de etiquetas de marcas famosas y de muy alta calidad Emile Henry y Staub, Le Creuset. Estas marcas le ofrecerán cerámicas resistentes al calor o hierro fundido esmaltado. El hierro fundido es bueno porque la carne se puede freír antes de guisar.En el norte, en ciudades como Tánger y Casablanca, donde las influencias españolas y francesas en la cocina local son evidentes, la carne se fríe previamente. En Fez y Marrakech, los tajines a menudo se preparan simplemente juntando todos los ingredientes y agregando un poco de agua, y al final del aceite de cocina.
Un matiz más. Debe haber un agujero en la cúpula del tagine correcto para que salga el vapor (en la foto se puede ver dónde debería estar el agujero). De lo contrario, el líquido intentará "escapar" a través del espacio entre la base del tagine y su tapa. Si su tagine no tiene agujero, llévelo a un relojero o joyero. Con manos temblorosas, te perforará un agujero de varios milímetros de diámetro. He hecho esta operación con todos mis tagines. ¡No tengo muchos, no menos de 5! :) Sí, soy fan.
Para servir, debe elegir un hermoso tagine decorativo. Pones el plato terminado en él. El tajín decorativo se puede pintar, se puede realizar con plata labrada e incluso con piedras semipreciosas. ¡La belleza es tan impresionante!
Una vez que hayas preparado el tagine que hayas elegido y hayas lavado los platos ellos mismos, asegúrate de dejarlos secar durante la noche sin cubrir la base con una tapa. De lo contrario, el moho comenzará. Esto se aplica no solo a los tagines auténticos, sino también a los de cerámica. Base de hierro fundido (y esmaltado), le aconsejo que lubrique periódicamente con aceite vegetal y encienda en la estufa.
Pasemos a los secretos de la cocina.
Primero, vamos
familiaricémonos un poco con la teoría.
¿Qué hacemos cuando preparamos tagine? Guisamos, ya sea carne, aves, pescado.
El estofado es el proceso de cocinar pequeños trozos de carne con un ligero hervor. A veces, la carne se fríe previamente hasta que se dore y luego se cuece. El guiso también es diferente porque generalmente se sirve en una salsa hecha con el líquido en el que se guisó. Este líquido puede ser agua, caldo e incluso vino. Las ventajas de un líquido son que le permite transportar rápidamente el calor y distribuirlo uniformemente. Su temperatura se puede regular fácilmente según los deseos del cocinero, puede adquirir sabor y transferirlo, convirtiéndose así en una salsa. Pero a diferencia de la mantequilla, el líquido no puede calentarse lo suficiente como para darle a la carne el sabor y el aroma de la carne asada. Por lo tanto, a menudo, antes de guisar, la carne se fríe. No importa lo que estés cociendo, es importante que la temperatura del líquido no supere los 80 grados. Entonces la parte superior de la carne no se cocina demasiado.
El tajine se puede preparar no solo a partir de carne, sino también de aves, pescados y mariscos y verduras.
Cuando se trata de carne, tradicionalmente se eligen las partes más baratas y duras. Extinguirlos durante mucho tiempo hará que se derritan en tu boca. El cordero en tagine puede languidecer todo el día. ¡Esto no requiere casi ningún esfuerzo de su parte! Por la mañana, poner el cordero condimentado en el tagine, agregar un poco de líquido y dejar hervir todo el día a fuego muy lento. El cuello o la pierna de cordero son ideales para estos fines. Agregue frutas, verduras, aceitunas de su elección 30 minutos antes del final de la cocción.
Las aves y el pescado no necesitan un tiempo de cocción tan largo, por lo que una hora y hora y media es suficiente para el pollo y un máximo de 40 minutos para el pescado. Los camarones no deben cocinarse durante mucho tiempo, de lo contrario se volverán gomosos. Estrictamente hablando, el tagine de camarón no tiene mucho sentido. Aunque una vez que cociné esta opción, quedó bastante bien.
Las especias tradicionales de la cocina marroquí son el jengibre, la canela, el azafrán, la cúrcuma, el comino, el cilantro, el pimiento picante y, por supuesto, Raz el Hanut. Ya que El Hanut se traduce del árabe como "jefe de la tienda", es decir, la especia más importante. Su composición puede variar, cada vendedor tiene su propio secreto, que nunca compartirá contigo. Para preparar Raz el Hanuta en casa, mezcle en un molino: una rama de canela, 1 cucharada. l. semillas de sésamo, 1 cda. l. jengibre molido, 15 granos de pimienta negra, 8 guisantes de pimienta de Jamaica, 1 cucharadita. semillas de hinojo, 1 cucharadita. nuez moscada recién rallada, 1 cucharadita. semillas de cilantro, 8 brotes de clavo de olor enteros, semillas de 8 cápsulas de cardamomo, 1/2 cucharadita. semillas de comino enteras, 1/2 cucharadita.pimiento rojo molido, una pizca de macis.
La combinación de carne y frutas (incluidos frutos secos) es muy inusual en la cocina marroquí. No seas conservador, ¡esto es delicioso!
La mayoría de las veces, al preparar tagine, primero se fríen las cebollas, se le agregan especias y luego carne o pescado. Las verduras o frutas generalmente se agregan hacia el final de la cocción. Todo depende de la receta. Durante la cocción, se le preguntará "¿Debo agregar líquido?" Las recetas adaptadas siempre incluyen agua o caldo en la lista de ingredientes. He estado buscando una respuesta a la pregunta "¿Es necesario?" Incluso tomé una clase magistral del chef marroquí Aziz. No está prohibido agregar líquido. Pero agregarlo cuesta muy poco. Lo que pasa es que la carne, el pescado, las propias verduras desprenden jugos. Al final de la cocción, debe tener una salsa almibarada muy espesa. Si agrega agua, se volverá demasiado líquida y diluirá los aromas naturales de carne y especias. Después de todo, ¡todo sabe mejor en su propio jugo!
Otro ingrediente esencial en muchas recetas de tagine son los limones salados. Básicamente, estos limones se fermentan en salmuera. A veces se agregan especias a la solución. Aunque Aziz cree que esto no es un mimo auténtico, no se necesitan especias. Los limones son muy fáciles de hacer tú mismo. El único inconveniente de los hechos en casa es que hay que esperar un mes antes de usarlos. Estos limones son buenos no solo en tajines, sino también en ensaladas y en cuscús.
Si aún no está preparado para la vajilla tradicional, intente hacer tagine en una sartén profunda de hierro fundido o en una máquina para hacer cocoteros. ¡Prometo que pronto querrá obtener los utensilios de cocina tradicionales adecuados!
Te sugiero que comiences a familiarizarte con esta cocina con recetas increíblemente sabrosas que he probado muchas veces. Encontrarás todas estas recetas en mi catálogo. Aquí quiero mostrar solo una receta para mayor claridad. ¡Este es mi tagine favorito!
Tagine de Pollo con Fruta Caramelizada Ingredientes:
1 pollo (1,5 kg)
1 manzana
1 pera
8-10 chalotas
1 cebolla
3 cucharadas l. aceite vegetal
2 ramas de canela
canela molida para decorar
1 cucharada. l. jengibre rallado
2 cucharadas. l. sésamo
200 ml. agua de azafrán
2 cucharadas. l. aceite vegetal
1 manojo de cilantro atado con hilo blanco
2 cucharadas. l. miel
20 g de mantequilla
30 ml de agua de rosas (opcional)
sal, pimienta al gusto
Corta el pollo en 8 trozos. Calentar aceite vegetal en la base de tagine. Cortar la cebolla en cubos y sofreír en aceite hasta que estén ligeramente doradas. Agregue a la cebolla: pollo, cilantro, jengibre, ramas de canela, sal, pimienta y agua de azafrán. Cierre el tagine con una tapa y cocine todo a fuego lento durante 45 minutos.
Pelar las manzanas y las peras, cortarlas en cuartos y quitarles el corazón. Derretir la mantequilla en una sartén. Agregue miel, revuelva. Pon las frutas en la sartén y caramelízalas. La fruta debe estar cubierta de miel por todos lados, adquirir un hermoso color dorado y una corteza ligera. Rocíe la fruta caramelizada con agua de rosas (si se usa) y deje que el líquido hierva. Espolvorea la fruta con canela.
Vierta agua hirviendo sobre las chalotas, déjelas durante 5-10 minutos. Esto facilita la limpieza. Caliente el aceite vegetal en una sartén, caramelice la chalota en ella durante 10 minutos o hasta que se dore por todos lados.
Si lo desea, la fruta se puede caramelizar sin miel, como las chalotas.
En una sartén pequeña, sofreír las semillas de sésamo hasta que estén ligeramente doradas, revolviendo constantemente para que no se queme.
Agregue manzanas, peras y chalotas al pollo terminado. Cierre el tagine con una tapa y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos. Retire el cilantro después de 15 minutos.
Decora el tagine con semillas de sésamo. Puede mojar algunas frutas en semillas de sésamo para darle belleza. Servir inmediatamente.
Si decide recrear completamente el ambiente marroquí, debe reunir a toda su familia alrededor de la mesa y comer el plato terminado con las manos, agarrando la comida con el índice, el medio y el pulgar.¡Así comen los auténticos marroquíes! Ah, sí, y no olvides servir las tortillas calientes para mojarlas en la salsa.
Un poco sobre el azafrán El azafrán es el rey indudable de las especias y a menudo se agrega a los tajines. Se puede utilizar de forma más eficaz si se hace agua de azafrán. La solución preparada se puede almacenar en el refrigerador durante 3 a 4 semanas. Una cucharadita de hebras de azafrán producirá 250 ml de agua de azafrán.
Hacer agua con azafrán es fácil. Para esto necesitas:
1. Calentar una sartén a fuego muy lento y freír los estambres, revolviendo constantemente durante 2-3 minutos, hasta que el azafrán tome un color rojo intenso.
2. Transfiera inmediatamente el azafrán a un mortero, tritúrelo en polvo. Puedes usar un tazón pequeño y una cuchara de madera.
3. Vierta suavemente el polvo en una jarra o vaso limpio, sin perder un solo grano precioso, y vierta 250 ml de agua tibia. Cerrar bien y agitar bien. El azafrán casi debería disolverse en agua.
4. Deje enfriar y refrigere. O utilícelo según las instrucciones.
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