Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

Multa. ¡Y yo soy Lena!
Oksan, ¿y si la temperatura en el refrigerador es de +6? Entonces, después de todo, los de ácido láctico no se reproducen, pero ¿duermen? Y la levadura, sin embargo, también, pero después de obtener la levadura, todos se despertarán, pero no toda la levadura de ácido láctico. ¿Quizás para eso está diseñada?

Lena, por supuesto, la fermentación prolongada en el refrigerador solo tiene un efecto positivo. En cuanto al ácido, pruébalo, puede que te guste.

Sí, de lo contrario, en la primera publicación (en la primera de hoy) también pregunté por el refrigerador ...
Bien, ya ves, necesitas comprobar todo de forma experimental. Será necesario pellizcar un trozo de un hilo de "sebushka" y enviarlo al refrigerador, y luego hornear como un bollo y ver qué sucede.

estoy fuera de míEs solo que mi cabeza está repleta de información sin procesar y no descompuesta en levaduras. Saqué (espero haberlo hecho) masa madre de centeno según la receta de Anna ( 🔗./2009/07/blog-post_6926.html) y trigo ( 🔗) según sus propias recomendaciones, el quinto día ya ha pasado. No hay tiempo para valorar su fuerza e incluso para activar con pruebas hasta el fin de semana, ay, no. Ambos huelen delicioso, centeno con pan agrio tibio, trigo; con leche agria suave, solo las burbujas de trigo burbujean claramente. Aliméntelos como antes, séquelos o póngalos en el refrigerador, o mata para no sufrirhay otra opcion? Si no hay suficiente información, pregunte.

[AVZ]

AVZ , felicitaciones por la levadura! De acuerdo con las reglas del foro, los enlaces directos están prohibidos, son correctos, pzhl. ¿Todo depende de la frecuencia con la que hornee con masas madre? Si no más de 1p. por semana, luego envíelo al refrigerador. Si es más frecuente, puede mantenerlo sobre la mesa. Puede secar el exceso al alimentar.

[AVZ]

AVZ , felicitaciones por la levadura! De acuerdo con las reglas del foro, los enlaces directos están prohibidos, son correctos, pzhl. ¿Todo depende de la frecuencia con la que hornee con masas madre? Si no más de 1p. por semana, luego envíelo al refrigerador. Si es más frecuente, puede mantenerlo sobre la mesa. Puede secar el exceso al alimentar.

Corregido. ¿Entonces es posible? Gracias por tus felicitaciones, veamos qué hay en el negocio.
No entiendo muy bien si estas levaduras de fermentación espontánea salieron, primero deben convertirse en alguna forma (en francés, por ejemplo, o una levadura según GOST). ¿O se puede guardar en el frigorífico? Tampoco entiendo con la comida antes de ponerla en el refrigerador. Transferí los cultivos iniciadores a una forma líquida, es necesario alimentarlos e inmediatamente poner o dar algo de tiempo (¿a qué hora?)
Perdón por tantas preguntas a la vez. Estoy tratando de mantener todo fuera y no cometer un error fatal para los animales.

Transferí los cultivos iniciadores a una forma líquida, debe alimentarlos e inmediatamente poner o dar algo de tiempo (¿a qué hora?)

No liquido el cultivo inicial, por lo que no tengo ningún consejo. Esto está bien escrito por Luda (mariana-aga): 🔗

¿O se puede guardar en el frigorífico?

Cualquiera se puede almacenar en el refrigerador. Anna, por cierto, también escribió sobre esto.

shl. Los enlaces se han corregido correctamente.

No liquido el cultivo inicial, por lo que no tengo ningún consejo. Esto está bien escrito por Luda

Cualquiera se puede almacenar en el refrigerador.

Gracias, parece que por hoy he encontrado respuestas a mis preguntas.

Pan de la suerte.

¡Hola, usuarios del foro! Soy un novato y quería preguntarte algo sobre la masa madre de lúpulo seco.
Preparé lúpulos, luego puse el salvado de maíz, como se indica en la receta para los monasterios.
masa madre y ........ nada. Han pasado dos días con la batería, cubierta con una película de plástico, el olor no es malo, parece cálido y apagado, pero ni una palabra sobre la fermentación. ¿Dónde me equivoco? Ayude a un novato Leer más: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96253.0

Olvidé escribir que elaboré lúpulo con agua del grifo.
¿Quizás ella también estaba equivocada aquí?

Chicas, por favor díganme, para una masa madre (líquida) francesa moderna, ¿qué malta se debe tomar: oscura o clara? Tengo dos tipos fermentados y sin fermentar.

[Katrin]

Katrin , ya hemos discutido este tema una vez, y llegamos a la conclusión de que es necesario tomar el blanco según la receta, ¡pero resulta con ambos!

[Extranjero]

Quería preguntar algo sobre la masa madre de lúpulo seco.

Extranjero , ¡Bienvenido al foro! Desafortunadamente, no puedo ayudar, porque no sé nada sobre la masa madre de lúpulo seco. Le sugiero que comience una masa madre de acuerdo con cualquier receta del foro: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43225.0... Se verifican y hay alguien a quien informar, en caso de preguntas.

[Katrin]

Katrin , ya hemos discutido este tema una vez, y llegamos a la conclusión de que es necesario tomar el blanco según la receta, ¡pero resulta con ambos!

Omela, gracias. Ya le puse el entrante a la malta oscura, si no funciona lo hago con la blanca.

Resulta que lo hizo en la oscuridad.

Omela, muchas gracias, pero tengo
el tiempo es escaso y creo que
No tengo tiempo para cuidar la levadura lo suficiente.
No he perdido la esperanza que aun tengo
resultará, hoy es el tercer día, es decir, hora
para secado y conservación. Poporobu se secará
y diluir el pan. Presione el dedo1! Hasta

¡Buena suerte!

Omela, justo ahora realmente necesito suerte
-Por la mañana intenté hacer una masa seca.
¡Veamos qué tengo antes de la noche! ¡Buena suerte para ti!

En una tienda especializada compré una masa madre, llegué a casa y leí el nombre: "Lesisauer l", ahora no entiendo cómo manejarlo, tal vez alguien tenga experiencia, cómo diluirlo y cuánto se le debe agregar al pan.

[Iskra]

Iskra, solo esto fue buscado en Google:

"Lezisauer" es una levadura para la producción de panes de centeno y centeno-trigo de forma acelerada. Le permite abandonar el largo proceso de mantener los cultivos iniciadores y cambiar a la preparación de masa de una fase con fermentación después de amasar durante unos 30-40 minutos. Dosis: 0,75-3% basado en harina de centeno. ( 🔗)

[Omela]

Omela Gracias, probablemente deba agregarse en lugar de levadura.

Soy nuevo en el tema de los fermentos y, por supuesto, tengo un millón de preguntas ..., pero hasta ahora la más importante es que para alimentar el fermento tomamos 50g de agua + 50g de harina, pero al fin y al cabo 50g de harina es mucho, comparado con 50g de agua, resulta que no. gachas y pastel. ¿Es así como debe ser o debe tomar tanta harina como cabe en una taza medidora en la marca de 50 ml?

[BMW]

BMW , ¡Bienvenido al foro! Así es, tomamos 50 g. cultivos iniciadores + 50g. agua + 50g. harina.

Chicas, por favor ayuden, de lo contrario el cerebro se niega a encenderse.
Hoy mi masa madre francesa líquida está lista, pero no puedo hornear ahora. ¿Cuánta levadura debo apartar y cuánta debo alimentar para hornear pan, digamos, para el lunes?
Estoy leyendo el tema, pero no puedo entenderlo ... El tema de preguntas y respuestas dice que debes tomar 5 gramos de masa madre y agregar 100 g de agua y harina cada uno.
Y encima había otra información: 5 gramos de levadura y 20 gramos de agua y harina.
Entonces, no entiendo, para la alimentación diaria, ¿en qué proporción necesito alimentar la masa madre para poder comenzar en cualquier momento a hornear pan?

y ¿PUEDES MÁS DETALLAR SOBRE lavar tu cabello con levadura de centeno?

Necesito ayuda, me compré un cultivo iniciador Ferment-Sauer 500 ml Alemania.
Consulté con el vendedor, le pregunté cómo hornear pan en una panificadora, respondí que era simple agregar 0.5-2.5% de la cantidad de harina para reemplazar la levadura.
Y por supuesto no pasó nada
El vendedor aparentemente no está en absoluto en el tema, y ​​el consejo tampoco fue correcto.
Qué hacer con la levadura ahora, compré 500 ml.
La descripción a continuación se tomó del sitio web del vendedor.
Descripción
La masa madre líquida basada en la fermentación de bacterias del ácido láctico está destinada a todo tipo de pan con un método de producción directo sin vapor o con esponja combinada.
Estructura
Agua, grano de centeno grueso fermentado, productos de fermentación: ácido láctico, sal, extracto de malta. Sin OGM
Dosis
0.5-2.5% de la cantidad de harina y dependiendo del sabor requerido de los productos de panadería terminados.
Beneficios
Cultivo iniciador fermentado naturalmente con ácido láctico agregado
El verdadero aroma y sabor amargo de la harina fermentada, que se transfiere al producto terminado.
Frescura a largo plazo de los productos fermentados
Para diferentes recetas de elaboración de productos de trigo y centeno

Valor nutricional por 100 g de producto
energía - 434,5 kJ (102,4 kcal)
proteínas - 1,2 g
grasas - 0,3 g
carbohidratos - 8.4 g
Gluten - 1,8 g

[Peligroso]

... Me compré un Ferment-Sauer 500 ml Alemania.
Consulté con el vendedor, le pregunté cómo hornear pan en una panificadora, respondí que era simple agregar 0.5-2.5% de la cantidad de harina para reemplazar la levadura.

Peligroso, debe agregarlo a la cantidad de harina: este es el vendedor de derechos. Sin embargo, ni el grano, ni el extracto de malta ni el ácido láctico intervienen en la elevación de la masa. Solo levadura. Entonces ... aún es necesario agregar levadura.
Ferment- Sauer le dará sabor a tu pan, sí. Frescura duradera. Pero su composición habla por sí sola. Sin bacterias de levadura, sin aumento de masa.

[Peligroso]

Peligroso, debe agregarlo a la cantidad de harina: este es el vendedor de derechos. Sin embargo, ni el grano, ni el extracto de malta ni el ácido láctico intervienen en la elevación de la masa. Solo levadura. Entonces ... aún es necesario agregar levadura.
Ferment- Sauer le dará sabor a tu pan, sí. Frescura duradera. Pero su composición habla por sí sola. Sin bacterias de levadura, sin aumento de masa.

Gracias. Lo intentaré. Es una pena que no sea lo que esperaba.

Gracias. Lo intentaré. Es una pena que no sea lo que esperaba.

Y esto todavía nadie sabe cuál es mejor. prestar atención a ESTE PAN... Contiene un análogo de Ferment-Sauer, y el pan es muy decente.

Hola todos. He tenido HP solo desde noviembre y mi asistente hornea el pan perfectamente, pero hasta ahora solo he hecho recetas de HP. Lo horneé para mi salud hasta que leí sobre los peligros de la levadura seca. Vine al foro para leer sobre la levadura y "me ahogué" en la masa de información necesaria. Pero las ganas de hornear pan con masa madre no me abandonaron (aunque no dominaba todas las páginas y temas sobre masa madre, demasiado)
En relación con todo, tengo preguntas:
1) Entendí más o menos cómo hacer una levadura, así que experimentaremos aquí. Compré harina de centeno, pero leí que hace pan amargo
2) Acerca del almacenamiento. ¿Se puede almacenar en el frigorífico más común junto con otros alimentos? Y si lo guardas en el frigorífico, entonces mientras está ahí y esperando en las alas, no es necesario alimentarlo (por ejemplo, el pan se hornea una vez a la semana), pero ¿puedes alimentarlo cuando voy a hornear pan?
3) Hornear con masa madre. Aquí, según tengo entendido, hay que hacer: ¿sacar la levadura, alimentarla, esperar hasta que se duplique y tomar la cantidad requerida, y el resto volver al refrigerador? ¿Y aproximadamente cuánto tiempo pasa después de haber alimentado y antes de poner la levadura en el horno, es decir, probablemente sea recomendable hacer todo esto por la mañana, ya que aumentará solo por la noche?
4) No puedo entender por qué los CP no son adecuados para el pan con levadura. Es decir, ¿aquí no funcionará, digamos, en lugar de levadura, masa madre y hornear pan en modo francés, como de costumbre? y por qué, algunos procesos (levantamiento de pan 3 veces, amasado 2 veces, etc.) son simplemente innecesarios o algunos no son suficientes o 3.5 horas no son suficientes para hornear pan con masa madre, o mejor dicho, solo se hornea 1.10 h, y el resto del tiempo interfiere, sube, se arruga?
5) Y hasta donde yo entiendo, la levadura se puede usar en todas partes y en todas partes en la masa, es decir, como solía hacer la masa con levadura para pizza, pasteles, ¿ahora se puede usar la levadura? Pero si horneo pan y no quito la mitad de la masa madre, sino un poco, pero luego lo alimento de nuevo y así crece y crece en cantidad y no se usa, entonces ¿qué debo hacer con esta gran cantidad si no lo hago? hornear otros productos horneados con ella?
6) Y si, por ejemplo, la levadura se hace con harina de centeno, entonces el pan también se hornea solo con centeno o ¿es posible para cualquiera? ¿Y hay algún tipo de levadura que recomiende como principiante en este negocio?
7) ¿Puede una levadura servirme fielmente durante años, es decir, la alimento, la vigilo, la rejuvenezco periódicamente y la cocino para mi salud?
Perdón por tantas preguntas. Es solo que me da vueltas la cabeza y no tengo tiempo para leer todos los temas de cabo a rabo (un niño pequeño no da). Pero tengo muchas ganas de aprender a trabajar con masa madre, porque a mi miga le encanta el pan y quiero hornear lo más saludable y sabroso para ella.

Chicas, consejo, ¿qué masa madre es la más fácil de conseguir? un montón de recetas, pero no hay tiempo para leer.

Hola chicos y chicas, por favor dímelo. Hago mi primera levadura "eterna" hoy, tercer día, en la mañana antes de alimentar, vi moho. Siguiendo tu consejo, lo quité, lo alimenté con 100 agua + 100 harina de centeno, lo puse en la batería. Gorgotea lentamente, pero vuelve a aparecer moho en la superficie (después de 9 horas). ¿Qué hacer? El olor era como era, la vista superior tiene muchas burbujas y la parte inferior es menos. ¿Cómo ser? ¿De verdad tirar todo a la basura? Es una pena. Sí, y no me sube mucho. Espero su consejo.

¡Hola! Tengo esta pregunta (entiendo que se hizo cientos de veces): después de sacar la masa madre de centeno del refrigerador, ¿qué debo hacer con ella a continuación? Tengo alrededor de un litro. Lo hice con caldo de lúpulo y harina de centeno. No entiendo cuánto mantenerlo caliente, cómo alimentarlo en general ... ¡¡¡Ayuda, por favor !!!

[Diamante]

Diamante
¡Prueba las pasas! En mi opinión, no podría ser más fácil. En las pasas, puedo decir, en el resto, desafortunadamente, no lo sé, nunca lo he probado.
ELENA F.
En cuanto al moho de masa madre, por desgracia. tienes que tirar todo y empezar de nuevo, no quieres comer pan mohoso, ¿verdad?

[mariia_kw]

¡Hola! Tengo esta pregunta (entiendo que se hizo cientos de veces): después de sacar la masa madre de centeno del refrigerador, ¿qué debo hacer con ella a continuación? Tengo alrededor de un litro. Lo hice con caldo de lúpulo y harina de centeno. No entiendo cuánto mantenerlo caliente, cómo alimentarlo en general ... ¡¡¡Ayuda, por favor !!!

mariia_kw, ¡Bienvenido al foro! ¿Has leído este tema? Realmente respondieron cientos de veces. Basta con guardar 50-100g en el frigorífico. inicio. Antes de hornear, debe sacarlo, alimentarlo de acuerdo con la receta. normalmente se utiliza un cultivo iniciador de 100% de humedad, es decir, es necesario alimentarlo con la misma cantidad de agua y harina, por ejemplo 10g. cultivos iniciadores + 100g. harina + 100g. agua y dejar hasta que se duplique. Después de eso, puede hornear, sin olvidar dejar un poco para su conservación en el refrigerador. Antes de ponerlo en el frigorífico, el cultivo iniciador también debe alimentarse con cantidades iguales de harina y agua (por ejemplo, 5 g de cultivo iniciador + 25 g de agua + 25 g de harina), esperar a que aparezcan las primeras burbujas y en frío. ¡Buena suerte!

[Elena]

Ponlo en la batería.

Elena, y no está caliente en la batería? Para mí, por ejemplo, son ardientes. Si no es la primera vez que aparece el moho, intente cambiar la marca de harina. Ella puede estar infectada.

[mariia_kw]

mariia_kw, ¡Bienvenido al foro! ¿Has leído este tema? Realmente respondieron cientos de veces. Basta con guardar 50-100g en el frigorífico. inicio. Antes de hornear, debe sacarlo, alimentarlo de acuerdo con la receta. normalmente se utiliza un cultivo iniciador de 100% de humedad, es decir, es necesario alimentarlo con la misma cantidad de agua y harina, por ejemplo 10g. cultivos iniciadores + 100g. harina + 100g. agua y dejar hasta que se duplique. Después de eso, puede hornear, sin olvidar dejar un poco para su conservación en el refrigerador. Antes de meterlo en el frigorífico, el cultivo iniciador también debe alimentarse con la misma cantidad de harina y agua (por ejemplo, 5 g de cultivo iniciador + 25 g de agua + 25 g de harina), esperar a que aparezcan las primeras burbujas y en frío. ¡Buena suerte!

¡Gracias por la respuesta!
Pero decidí probar el destino y vertí harina y agua en el frasco hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Ella burbujeó en el calor. Ahora haré una masa y por la mañana hornearé pan. Informaré sobre los resultados.

Gracias a todos por las respuestas. Es una pena.Le di de comer de nuevo hoy. así que casi llegó a la cima de una lata de 3 litros después de 2 horas. El frasco se movió un poco y comenzó a asentarse ante nuestros ojos. Y con la batería, creo que no hace calor, pero incluso frío. Siempre hay un roble en la cocina, ¿crees que se puede mezclar? Este soy yo para el futuro. De lo contrario, me alimento y no toco más, solo miro hacia adentro. ¿Quizás necesitas mezclar y cómo entender que ya está listo? Cuando el pan se hornea eso.

No se puede mover. Listo cuando crezca de 2 a 2,5 veces. Para hacer esto, use un rotulador en el banco para mayor claridad.

¿No afecta el tiempo de alguna manera? ¿Entonces en un par de horas puedes amasar pan? Y luego leí en algún lugar que tienes que esperar de 16 a 18 horas, y luego tomar parte de la levadura para el pan, el resto en el refrigerador para guardarlo. Y además, perdona al ignorante, necesitas mezclar la levadura y tomar una parte o tomarla de arriba, entonces ¿qué es muy burbujeante? Gracias por tu paciencia y respuestas.

¿Entonces en un par de horas puedes amasar pan?

Bueno, si tienes una levadura tan activa que se duplica en 2 horas, entonces sí.

Y luego leí en algún lugar que tienes que esperar de 16 a 18 horas,

En realidad, el tiempo máximo de fermentación del entrante es de 12 horas, siempre que el entrante sea de 5g.

luego tome parte de la levadura para pan y el resto en el refrigerador para guardarlo.

Tome un poco de pan, alimente el resto, espere a que haya actividad y guárdelo en el refrigerador.

necesitas mezclar la levadura y tomar una parte o tomarla de arriba, entonces ¿qué burbujea mucho?

Revuelva la levadura.

¡Buena suerte!

Muchas preguntas y respuestas interesantes sobre la masa madre:

... hay muchas recetas que me gustaría probar, pero las haría con masa madre ...

¿Tomemos un ejemplo? Tú me das la receta y te muestro cómo rehacerla para que tú mismo puedas modificar el resto. ¿Yendo?

¡Hola! Perdóname por mi ajetreo, seguro que tienes en alguna parte la respuesta a mi pregunta. Pero no puedo sentarme frente a la computadora durante mucho tiempo. Les pido que me respondan aquí: yo uso la levadura "eterna", el Pan resulta agrio. ¿Qué hacer? Gracias.

Será genial)) Por ejemplo, tengo una receta para Pascua. Lo obtuve de mi abuela, todo resulta muy sabroso. Pero cuando cocinamos con levadura, mi madre dice que entonces tiene la sensación de que la levadura sigue fermentando en el estómago.

Quiero probarlo, por ejemplo, hacerlo con masa madre. Esta receta usa levadura comprimida y muchas otras usan levadura seca. Probablemente también haya una diferencia en cómo traducir la receta en masa madre.

Anotaré los productos necesarios, y si alguien está interesado, puedo publicar la receta más tarde.

Para masa:

50 g de levadura comprimida
2 cucharadas. l. harina
1 cucharada. l. sal sin tapa
0,5 l de leche
0.5 cucharadas Sáhara

Para la prueba:

harina 1,5 kg
12 yemas
1 cucharada. azúcar en polvo
250 g de mantequilla
50 g de manteca de cerdo
1 cucharada. Leche

más vainillina, ralladura de limón, nuez moscada y pasas.

[querido]

querido y que tipo de pan horneas? ¿Cuánto entrante usas en la masa y cuánto entrante?

... Yo uso levadura "eterna", el Pan es amargo. ¿Qué hacer?

Levadura débil o insuficiente para su receta.
La levadura es débil debido a un cuidado inadecuado, una preparación inadecuada para hornear. Si amasa la masa madre del refrigerador, tendrá pan agrio.
Si no es suficiente, hasta que suba, el pan se volverá amargo y el pan estará amargo.
Cuéntanos con más detalle qué estás haciendo con él. Quizás lo averigüemos.

[Yova]

YovaQue yo sepa, todavía no han sacado tal levadura que pueda levantar la masa en la que hay tanta grasa.
En general, se quita la levadura en cualquier receta de pan, se agrega un tercio o la mitad de toda la harina y el líquido como parte de la levadura.
Y con una receta de Pascua de masa madre, es muy problemático.

¡Gracias por tus comentarios! Puse una cucharada del entrante en 3-4 (quizás un poco más) de harina. Horneo pan de trigo agregando varias harinas, por ejemplo, avena. Lo hago sin masa.Amaso todo en una panificadora en el programa de "masa" y luego lo dejo durante la noche junto a la batería o en la panificadora. Te lo ruego, ¿qué estoy haciendo mal? Arrancador adulto negro "resulta Orlovsky.

Puse una cucharada de entrante en 3-4 (quizás un poco más) de harina.

Una cucharada de 3 a 4 cucharadas. l. ¿harina?
¿Mantener frío?