El pan de centeno es real (sabor casi olvidado). Métodos de horneado y aditivos.

[Pan de natillas de centeno sabor tradicional]

El pan de centeno es real (sabor casi olvidado). Métodos de horneado y aditivos.

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
1. Harina de centeno pelada	500 g
2. Malta de centeno seca fermentada	50 ml = 40 gr
3. Masa madre (acidulante) "Agram light"	35 ml = 24 gr
o ("Agram the dark") como último recurso	(10 ml = 8 gr)
4. Fructosa, azúcar puede	50 ml = 50 gr
5. Sal fina	10 ml = 15 gr
6. Levadura seca	10 ml = 8 gr
o levadura prensada	18 g
7. Agua hervida 35C + -30 ml	450 ml
Aumento de temperatura	32C - 35C
Tiempo de reposo de la masa	60 minutos
Altura de subida de la masa	1,5 - 2 veces
Temperatura de horneado	170C - 180C
Tiempo de horneado	1 h 30 min
Tiempo de amasado de la masa (ayuda con una espátula)	20 minutos
En la foto, una barra que pesa 1650 gramos. de 700 gr de harina de centeno pelada, cocinado en HP Panasonic

Metodo de cocinar

• Pan de natillas de centeno sabor tradicional - de acuerdo con la moderna tecnología de un solo proceso para 3.horas.
  Horneamos rápida y fácilmente. En casi cualquier panificadora u horno.
  Al 23 de octubre de 2012, la lista de reposición de panificadoras en las que este pan se prepara fácilmente incluye 83 modelos - leemos la lista en el texto a continuación.
  Tu panificadora no en la lista de modelos, envíe la instrucción o publíquela aquí y adapte la receta.
  Las panificadoras con función de programar uno o varios programas son muy convenientes. El proceso de hornear pan de centeno en panificadoras programables es especialmente sencillo.
  Nota.
  Si la malta y la masa madre seca no están disponibles, y realmente quieres pan, puedes reemplazar estos ingredientes y prácticamente no cambiar su sabor.
  Agram es reemplazado solo para cultivos iniciadores secos similares en la proporción - 1: 1 - Extra-R, ...
  para cultivo iniciador vivo preparado de forma independiente con reemplazo de 20-50% de harina,
  para una mezcla de harina de trigo de baja calidad y molienda más gruesa con ácido cítrico - 75 gr. con una disminución de la harina de centeno en - 50 gr. La mezcla se prepara a partir de 100 gr. trigo, harina de baja calidad con la adición de 2 ml. ácido cítrico.
  La malta roja de centeno está siendo reemplazada kvas seco sin problemas,
  para extracto líquido de malta,
  con reservas sobre la hierba de kvas.
  ¡La receta no es un dogma!
  ¿Sin ingredientes? Puede comprar aquí en el sitio web con envío por correo.
  Nota, al amasar masa solo con harina de centeno - "Kolobok" no está formado... El aumento en el volumen de la masa al subir es de 1,5 a 2 veces, no más, si el aumento de la masa es mayor, el "techo" del pan fallará. Haga garabatos con harina a la altura deseada de la masa. Es posible que la cantidad de agua en la receta deba ajustarse a las peculiaridades de la harina local, vea el curso en video de amasar masa de centeno. El video muestra la masa líquida máxima, aún permisible en términos de densidad, luego el techo del pan se caerá. La masa debe quedar así, o incluso más espesa (más empinada, más pesada).
• Comience a amasar, durante los primeros 5 minutos, simplemente presionando ligeramente la masa hacia el omóplato en un círculo. A continuación, rastrille todo de izquierda a derecha y presione ligeramente la masa hacia abajo, luego de derecha a izquierda y nuevamente presione ligeramente la masa hacia abajo. Se mezclará sin mucho esfuerzo. Tan pronto como suceda aproximadamente a los 12-15 minutos, nivele la masa encima, haz un serif con harina a la altura de elevación deseada y listo. Al mismo tiempo, el agitador puede seguir girando solo debajo, sin remover nada. No le prestes atención.
• Ver amasar masa de centeno (en línea) --- >>
• Horneamos en la panificadora Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 y 2500, 2501, 2502).
• Elegir una combinación de dos programas "Sin gluten" + "Productos de panadería" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programas Rápido básico (Rápido básico) + Hornear solamente (Hornear) en consecuencia):
• I. Programa "Sin gluten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rápido básico (Ayuno básico), coloca cualquier espátula para mezclar, pero con una espátula para pan de centeno (parece un peine), te será más fácil mezclar la masa.
• ¡Atención! Modo "Centeno" debido al tiempo de horneado 45 minutos (en modelos 257 y 2501, 2502 - 60 minutos) No encaja.
• Agrega los ingredientes al balde en la secuencia indicada en la receta.
• 1. Pesa el centeno áspero harina - 500 gr.
• y verter en un cubo de una máquina de pan.
• 2. Mida la malta de centeno en un corte con una cuchara medidora - 50 ml.
• lo preparamos, revolviendo, con agua hirviendo - 100 ml.
• y déjelo reposar durante 5-7 minutos.
• 3. Mida el cultivo iniciador de Agram Light 35 ml con una cuchara dosificadora a lo largo del corte.
• y verter en un cubo de una máquina de pan.
• La masa madre afecta la acidez del pan terminado y afloja su miga, aumenta la hinchazón de la masa, un ingrediente muy importante.
• 4. Mida la fructosa o el azúcar con una cuchara medidora a lo largo del corte - 50 ml.
• y verter en un cubo de una máquina de pan.
• 5. Mida la sal fina con una cuchara medidora a lo largo del corte - 10 ml.
• y verter en un cubo de una máquina de pan.
• 6. Mida la levadura seca con una cuchara medidora a lo largo del corte - 10 ml.
• y verter en un cubo de una máquina de pan.
• 7. Agregue 350 ml revolviendo a la malta prefabricada. 35C (agua añadida la malta se enfría) y vierta todo en un cubo de una máquina de pan.
• 8. Instale el cubo en la panificadora y ejecute el programa. "Sin gluten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rápido básico (Ayuno básico).
• La masa comenzará a mezclarse inmediatamente durante 15 minutos.
• Nota, al amasar la masa solo de harina de centeno no se forma "Kolobok".
• El video muestra la masa líquida máxima permitida, luego el techo fallará. La masa debe quedar así, o incluso más espesa (más empinada, más pesada).
• comenzamos a ayudar a removerlo. Comience a amasar, durante los primeros 5 minutos, simplemente presionando ligeramente la masa hacia el omóplato en un círculo. A continuación, rastrille todo de izquierda a derecha y presione ligeramente la masa hacia abajo, luego de derecha a izquierda y nuevamente presione ligeramente la masa hacia abajo. Se mezclará sin mucho esfuerzo. Tan pronto como suceda aproximadamente a los 12-15 minutos, nivele la masa encima, haz un serif con harina a la altura de elevación deseada y listo. Al mismo tiempo, el agitador puede seguir girando solo debajo, sin remover nada. No le prestes atención.
• Habiendo terminado de ayudar a remover la masa, cierre la tapa, tome el reloj y programe la alarma durante 60 minutos, esto le permitirá no olvidar reiniciar el programa "Sin gluten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rápido básico (Ayuno básico) en una panificadora 50 minutos antes de su finalización, sin levantar la tapade lo contrario, la masa se asentará. Reinicio del programa "Sin gluten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rápido básico (Ayuno básico), elige el programa "Productos de panadería".
• II. Programa "Productos de panadería", establece el tiempo de horneado 1 hora 30 minutos.
• Después de una hora de horneado, no es necesario que humedezca la superficie del pan con agua hirviendo, ya que las grietas en la corteza serán pequeñas.
• Ponga el pan terminado en una toalla y déjelo madurar durante 2 horas.
• Es muy conveniente guardar el pan sobre una rejilla en una cacerola grande con la tapa entreabierta; no se rancia ni se moho durante toda la semana y el crujiente se ablandará. Miramos el resultado:
• 
• Pan grande 1650 gr. en HP Panasonic, - casi el máximo que se puede hornear.
  Para aquellos que ya tienen experiencia en hornear pan de centeno.
• 1. Harina de centeno pelada - 700 gr.
• 2. Malta de centeno seca fermentada - 75 ml. = 60 gr.
• 3. Masa madre (acidulante) "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Fructosa, el azúcar puede ser - 50 ml. = 50 gr.
• 5. Sal fina - 15 ml. = 20 gr.
• 6. Levadura seca - 15 ml. = 12 gr.
• 7. Agua hervida 35C + - 50 ml. = 650 ml.
• (450 ml. 35C + 200 ml. Agua hirviendo para elaborar malta).
• Probar la masa a 40 ° C grados Celsius - 60 minutos.
• Hornear a 170 ° C grados Celsius - 1 hora 30 minutos.
• Ponga el pan terminado en una toalla y déjelo madurar durante 2 horas.
• Es muy conveniente guardar el pan en una rejilla en una cacerola grande con la tapa entreabierta; no se rancia ni se moho durante la semana y el crujiente se ablandará.
• 
• Pan grande 1800 gr. en HP Panasonic, - el máximo que se puede hornear.
  Para aquellos que ya tienen experiencia en hornear pan de centeno.
• 
• Horneamos en la panificadora "Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)".
• 
• Horneamos en la panificadora Kenwood BM450 o en Panificadora programable..
• Programa para hornear pan de centeno a grandes pasos en Kenwood BM450 se ve así:
• 1. Ecualización de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
• 2. Mezcla 1 = 3 min. (0 - 10 min.).
• 3. Mezcla 2 = 12 minutos (0 - 30 min.)... Ayudamos con una espátula.
• 4. Subida 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
• 5. Arruga 1 = 15 seg. No se enciende.
• Modo de calentamiento 1 siempre 15 seg. y se enciende si el tiempo de Ascenso 2 se selecciona más de 0 min.
• 6. Subida 2 = 0 minutos (0-2 horas).
• 7. Arruga 2 = 15 seg. No se enciende.
• El modo de calentamiento 2 es siempre de 15 segundos. y se enciende si el tiempo de Ascenso 3 se selecciona más de 0 min.
• 8. Subida 3 = 0 minutos (0-2 horas).
• 9. Hornear = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
• 10. Calefacción = 0 minutos (0 - 60 min.).
• Ponga el pan terminado en una toalla y déjelo madurar durante 2 horas.
• Es muy conveniente guardar el pan en la rejilla en una cacerola grande con la tapa entreabierta; no se rancia ni se moho durante la semana y la corteza crujiente se ablandará.
• Para el horneado de masa madre, aumente el tiempo de reposo de 1 a 3 horas.
• Programa para hornear natillas de centeno de masa fermentada en Kenwood BM450 se ve así:
• 1. Ecualización de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
• 2. Mezcla 1 = 3 min. (0 - 10 min.).
• 3. Mezcla 2 = 12 minutos (0 - 30 min.)... Ayudamos con una espátula.
• 4. Subida 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
• 5. Arruga 1 = 15 seg.
• Modo de calentamiento 1 siempre 15 seg. y se enciende si el tiempo de Ascenso 2 se selecciona más de 0 min.
• 6. Subida 2 = 2 horas (0-2 horas)... El tiempo de subida debe coincidir con la levadura existente.
• 7. Arruga 2 = 15 seg. No se enciende.
• El modo de calentamiento 2 es siempre de 15 segundos. y se enciende si el tiempo de Ascenso 3 se selecciona más de 0 min.
• 8. Subida 3 = 0 minutos (0-2 horas).
• 9. Hornear = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
• 10. Calefacción = 0 minutos (0 - 60 min.).
• Horneamos en el horno.
• Mezclamos todo con una batidora de mano durante 10 minutos y lo metemos en un molde, que engrasamos con aceite de girasol.
• Demuestra la masa en el horno a 40 ° C durante 60 minutos.
• Productos de panadería... Cuando la masa haya subido, cambie el horno a 170C-180C grados Celsius y hornee durante 1 hora y 30 minutos.
• Después de una hora, sacamos la forma del horno para humedecer la superficie del pan con agua hirviendo y nuevamente la enviamos al fuego para hornear.
• Ponga el pan terminado en una toalla y déjelo madurar durante 2 horas.
• Es muy conveniente guardar el pan en la rejilla en una cacerola grande con la tapa entreabierta; no se rancia ni se moho durante la semana y la corteza crujiente se ablandará.
• Reemplazo de ingredientes.
• Malta de centeno seca fermentada, tiene un color marrón, se puede reemplazar con un concentrado de kvas seco, contiene malta, harina y pan rallado, lo que no afectará mucho el sabor del pan resultante.
• ¡Atención!
• Asegúrese de mantener las proporciones generales de agua y harina en la receta.
• Otros cultivos iniciadores secos (acidificantes): "Extra-R", etc.
• Si no hay un acidificante de masa madre seca listo para usar, entonces
• preparamos la levadura nosotros mismos
• Solo se necesita más tiempo.
• He aquí un curso rápido. Lea más sobre la masa madre en los temas relevantes.
• Cocinar en un recipiente grande.
• 1. Harina de centeno pelada - 400 gr.
• 2. Levadura seca - 15 ml.
• 3. Fructosa o azúcar - 50 ml.
• 4. Suero de leche - 100 ml.
• 5. Agua hervida - 350 ml.
• Mezclar todo y ponerlo a agriar
• en un lugar cálido (alrededor de 40 ° C) durante 1 a 2 días.
• Generación de ácido láctico
• y le da al pan un agradable sabor amargo
• y no deja que se deteriore durante mucho tiempo.
• Puede almacenar dicho entrante en el refrigerador.
• varios días, o "alimentarla" en un lugar cálido
• para uso permanente.
• Si no hay suero de leche, reemplácelo con agua.
• En este caso, el tiempo de crecimiento del cultivo iniciador tendrá que aumentarse en otros 1-2 días,
• hasta que el ácido láctico se acumule en el iniciador.
• Tomamos 200 gr 8-12 horas antes de hornear. levadura
• e inmediatamente agregue "alimentos complementarios"
• premezclado 100 gr. harina y 100 ml. agua hervida
• y fermentarlo todo en un lugar cálido.
• ¡Atención!
• Asegúrese de mantener las proporciones generales de agua y harina en la receta.
• Pasadas 8-12 horas tomamos el cultivo iniciador resultante (temperatura ambiente), este es de 400 gr. para amasar o más a tu gusto.
• 400 gr. La masa madre preparada contiene 200 gr. harina y 200 gr (ml) de agua
• Reducir la cantidad de harina en la receta en 200 gr.
• Reducir la cantidad de agua en la receta en 200 ml.
• Si la masa es muy pesada,
• agregue 20 ml de agua. revolviendo bien.
• No tenemos prisa por añadir agua, la calidad del pan resultante
• depende mucho de la cantidad total de agua.
• Entonces todo está según la receta.
• El sabor del pan terminado será similar al de la receta básica con levadura seca.
• Ponga el pan terminado en una toalla y déjelo madurar durante 2 horas.
• Es muy conveniente guardar el pan en la rejilla en una cacerola grande con la tapa entreabierta; no se rancia ni se moho durante la semana y la corteza crujiente se ablandará.
• Aditivos para las natillas de centeno.
• Pan de centeno sobre miel con alcaravea y cilantro.
• Hogaza 1 kg.
• 1. Harina de centeno pelada - 500 gr.
• 2. Malta de centeno seca fermentada - 50 ml. = 40 gr.
• 3. Masa madre "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Miel oscura - 50 ml.
• 5. Sal fina - 10 ml. = 15 gr.
• 6. Levadura seca - 10 ml. = 8 gr.
• 7. Cilantro molido - 30 ml.
• 8. Semillas de alcaravea - 15 ml.
• 9. Agua hervida - 430 ml.
• (230 ml. Temperatura ambiente + 100 ml. Agua hirviendo para preparar malta + 100 ml. Agua hirviendo para remover miel. Mezclamos todo de antemano).
• Cocinamos todo de acuerdo con la receta para hornear pan de centeno.
• Demuestra la masa a 40 ° C grados Celsius - 60 minutos.
• Productos de panadería a 170 ° C grados Celsius - 1 hora 30 minutos.
• Remojamos las semillas de alcaravea por separado en agua, no de la receta, y rociamos rápidamente la masa encima al final del amasado (en una panificadora Panasonic, al final del amasado, cuando el tiempo en el indicador muestra 1 hora 24 minutos), entonces el alcaravea no se desmoronará.
• Ponga el pan terminado en una toalla y déjelo madurar durante 2 horas.
• Es muy conveniente guardar el pan en la rejilla en una cacerola grande con la tapa entreabierta; no se rancia ni se moho durante la semana y la corteza crujiente se ablandará. Miramos el resultado:
• 

El plato está diseñado para

1 kilogramo

Hora de prepararse:

3 horas

Programa de cocina:

una combinación de 2 programas o HP programable

cocina nacional

ruso

conociendo el volumen de una cucharadita (5 ml), puede volver a calcular según le convenga:
5 ml - 1 cucharadita cortada
10 ml - 2 cucharaditas cortadas

una receta interesante, cuando llegue mi agram (por correo) definitivamente lo intentaré.

Foto enganchada .... ¡Definitivamente lo intentaré! Solo cultivaré la masa madre. ¿Puedes reemplazar la malta con kvas seco? ¿Qué piensas?

[Pan de natillas de centeno de masa madre según TU RSFSR]

Pan de natillas de centeno de masa madre según TU RSFSR
en 12-16 horas
Las imprecisiones se corrigen en rojo para no repetir (copiar) errores (estupidez o negligencia de otras personas).
La receta queda para darse cuenta de que con un buen pan de centeno, todo gira en torno a una cantidad muy pequeña de ingredientes.

540 g 950g harina de centeno para papel tapiz,
15 g de masa madre (masa de hojaldre - contiene 10 g de harina)
25g 50 gramos malta de centeno rojo,
15 g de sal
0,6 g de levadura,
1/4 cucharadita semillas de alcaravea en hojas de té y para espolvorear.
320 ml agua
Pesaje de pan en forma 900 g 0,75-1 kg... contenido de humedad de la miga terminada 51%),
Receta para un horno de pan en un molde con un volumen de un litro y medio

Opara Levadura
15g de masa madre (masa de productos horneados anteriores - contiene 10 g de harina)
0,6 gr. levadura
190g de harina de centeno oscuro (papel tapiz)
180 g de agua
revuelva y deje toda la noche (horas para 8-12)
Prepara las hojas de té dos horas antes de amasar la masa.

Soldadura
50 g de harina de centeno oscuro (papel tapiz)
25g de malta de centeno roja (fermentada)
1/8 cucharadita comino moler
140 g de agua.
Revuelva en un cucharón y prenda fuego.
Mientras revuelve, lleve a 65 ° C.
La mezcla se espesará como gelatina y las burbujas de aire desaparecerán.
Retirar del fuego, tapar y colocar en un lugar cálido durante dos horas para sacarificación.
Las hojas de té azucaradas se volverán más delgadas y transparentes.

Masa
300 g de harina de centeno oscuro (papel tapiz)
masa levadura
soldadura
15 g 8g sal
1/8 cucharadita... comino para espolvorear.
Amasar la masa.
Amasar hasta que quede suave.
Deje fermentar la masa durante 2 horas a 30C.
La masa duplicará su volumen.
Formamos el pan a continuación, colocamos en un molde untado con grasa antiadherente,
espolvorear con semillas de alcaravea y dejar reposar durante 1 hora.

Hornear a 250C - 15 min Horno a 250C-190C durante 1 hora
Más lejos a 190C - 50 min

[Vanya28]

Vanya28, gracias por la receta, me gustó mucho el pan.
Lo hice con Agram. Desafortunadamente, no vendemos malta, la reemplazamos con kvas seco (la cantidad de kvas aumentó ligeramente). No hay tiempo para meterse con la masa madre casera, probablemente será aún más sabrosa.
También utilizo siempre sal marina fina: se disuelve más rápido y no raya el revestimiento del cubo.

Es muy recomendable utilizar balanzas electrónicas y cucharas de medir.

Está escrito para nosotros.
Yo lo horneé. ¡Multa!
¿Puede Borodinsky ser rápido?

[¿Puede Borodinsky ser rápido?]

Está escrito para nosotros.
Yo lo horneé. ¡Multa!
¿Puede Borodinsky ser rápido?

Sin profundizar en la tecnología para hacer pan Borodino, agregue a la receta de natillas de centeno:
cilantro molido - 30 ÷ 50 ml. (dará un amargor característico)
comino molido - 15 ÷ 30 ml prefabricados e infundidos 5-10 min.
miel - 70 ÷ 100 ml. (para un sabor agrio)
agua hervida - reducir por 50 ÷ 80 ml.
semillas de cilantro - 20-30 ml. remojo previo
y verter al final del amasado o después del último amasado, si lo hubiera,
alise con los dedos mojados o con una espátula, mojándolo constantemente en agua.

[Vanya28]

Vanya28
Vine a darte las gracias por la receta de las natillas. Lo horneé anoche, ¡el pan está delicioso! Mi esposo logró desayunar con ellos, ¡le gustó mucho! Así es como lo conseguí:



Y el cortador:



La hogaza resultó ser corta, pero dado el tamaño de mi cubo, ¡está bien! La miga está bien horneada, ¡el aroma es solo una canción! ¡De nuevo, muchas gracias!

[Tejer]

Tejer, un resultado digno con el pan resultante!
¡La corteza es cautivadora!
Superado! ¡Me alegro por ti y por Moulinex-5002!
Escriba qué modos utilizó Moulinex-5002,
¿Supongo una combinación de dos programas, como la Panasonic SD-255?
También será interesante para otros usuarios.
Sinceramente.

Y aquí está mi trabajo, Vanya. En realidad, todavía no lo he probado.



Muchas gracias.

Y aquí está mi trabajo, Vanya. En realidad, todavía no lo he probado.
...
Muchas gracias.

¡Veo lo que pasó!
Ayude más activamente mientras revuelve
con espátula en las esquinas y en las paredes.
Otra cuchara o aplastamiento ordinario
masa de centeno removiendo un poco
debe presionarse desde arriba hasta el omóplato.
Y la corteza quedará muy buena.

[Tejer]

Tejer, un resultado digno con el pan resultante!
¡La corteza es cautivadora!
Superado! ¡Me alegro por ti y por Moulinex-5002!
Escriba qué modos utilizó Moulinex-5002,
¿Supongo una combinación de dos programas, como la Panasonic SD-255?
También será interesante para otros usuarios.
Sinceramente.

Vanya28
¡Gracias, es bueno escuchar los elogios del autor de esta creación! Este pan causó sensación en mi casa. Lo abrumaron, ¡no hay fuerza! Hoy se comieron el último, mañana quieren lo mismo!
Acerca de los modos ... Sí, tienes razón, utilicé una combinación de dos modos, este es el programa # 13 "Masa de levadura" (1 hora 25 minutos, 25 minutos de los cuales son amasando y, en consecuencia, 1 hora para subir) + programa # 14 "Hornear" (primero, hasta un máximo de 1 hora y 10 minutos, al final de la batalla, agregué otros 20 minutos, para un total de 1 hora y 30 minutos).
Gracias de nuevo, receta maravillosa, pan increíble !!!

[Vanya28]

Vanya28¡Muchas gracias de nuevo!
Lo hice. Es cierto, no de inmediato, pero aprendí a mezclarme bien. Recogí azúcar y masa madre al gusto de mi águila. Todos están felices. Y tu pan a base de natillas de centeno, el de alcaravea, miel y cilantro se ha convertido en el pan principal. ¡Me gusta esto! No pude encontrar una buena receta durante tanto tiempo, pero siempre quise centeno. ¡¡¡Gracias de nuevo!!!

[Vanya28]

Vanya28 pero ¿qué pasa si el pan no se hornea en la configuración SIN GLUTEN?
Y poner una costra oscura por la fidelidad?

Sazalexter,
todo lo que concierne a los modos de cocción del pan de centeno, obsérvelo cuidadosamente y obtenga siempre un resultado excelente.
Se han horneado y probado muchas opciones, simplemente tómalo como está.
En modo "Sin gluten" El tiempo de horneado de Panasonic es de 45 minutos, después de eso será posible comer pan, pero la miga resultará húmeda.
Modo "corteza oscura" agregará la temperatura en la panificadora, lo que solo conducirá a un aumento en el grosor de la corteza superior, y resulta sin esto en el límite.
Natillas de centeno "salir" En el horno.
Puede acelerar la cocción de una barra de natillas de centeno en un horno con función de microondas durante 10-15 minutos, lo que generalmente no es esencial.
No es muy conveniente, debido a la combinación de programas, hornear natillas de centeno, en particular en Panasonic, pero el "sufrimiento" no es tan terrible.
Para hacer que la cocción del pan de centeno sea más conveniente y solo las panificadoras programables pueden hacerlo hoy en un solo programa.
Escribí sobre esto en las secciones relevantes del foro.

[Vanya28]

Vanya28 El horno se inició de acuerdo con su receta, tiene preguntas
1) ¿Sin aceite?
2) en HP Panasonic, marque los componentes en orden inverso, primero los productos secos y luego el agua. ¿Tienes una receta para Moulinex?

Sazalexter, hornee sin aceite, si lubrica las paredes del molde, no empeorará.
Instrucciones paso a paso para hornear en una panificadora Panasonic aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Vanya28]

Vanya28 Horneé pan según tu receta, no tomé una foto porque se parece a la tuya Suave, un par de grietas.
En lugar de malta, usé extracto de Glofa, ¡hice un marcador de la instrumentación para HP! ¡Todo salió bien! ¡Gracias!

Vanya28
Muchas gracias por la receta. Este pan se ha convertido en el pan de centeno más querido de nuestra familia.
La única diferencia es que debido a la falta de malta en nuestra ciudad, uso kvas seco (en la misma proporción y preparo de la misma manera). Y como masa madre utilizo "levadura eterna" en la harina de centeno. Ahora selecciono la proporción de azúcar, sal y masa madre.
Sí, incluso en mi familia les encanta el pan "picante". El pan original e inusual resultó de acuerdo con su receta con la adición de 1.5 cucharaditas de pimiento rojo y 1.5 cucharaditas de cilantro.

PD En apariencia, el pan resultó ser un festín para la vista (muy similar a tus fotos). Pero después de amasar no lo saqué de la máquina de hacer pan, sino que después de sacar la espátula la metí en el horno, salió como tres veces, no cronometré el tiempo, pero comencé a hornear después de alcanzar el volumen.

[Vanya28]

Vanya28 Cortó el pan y parecía estar húmedo por dentro
El tiempo de horneado no cambió 1h30min.

Sazalexter, lo más probable es que la razón de su resultado sea el reemplazo de la malta de centeno con extracto líquido de Glof.
A la hora de reponer hay que tener en cuenta que el extracto ya contiene agua en su composición.
En consecuencia, la cantidad total de agua en la receta debe reducirse en 50 ml.
Tenga en cuenta también que el pan de natillas de centeno adquiere la viscosidad de la miga final después de madurar en una toalla, 2-3 horas después de horneado.

Vanya28
Muchas gracias por la receta. Este pan se ha convertido en el pan de centeno más querido de nuestra familia.
La única diferencia es que debido a la falta de malta en nuestra ciudad, uso kvas seco (en la misma proporción y preparo de la misma manera). Y como masa madre utilizo "levadura eterna" en la harina de centeno. Ahora selecciono la proporción de azúcar, sal y masa madre.
Sí, incluso en mi familia les encanta el pan "picante". El pan original e inusual resultó de acuerdo con su receta con la adición de 1.5 cucharaditas de pimiento rojo y 1.5 cucharaditas de cilantro.

PD En apariencia, el pan resultó ser un festín para la vista (muy parecido a tus fotos). Pero después de amasar no lo saqué de la máquina de hacer pan, sino que después de sacar la espátula la metí en el horno, salió como tres veces, no cronometré el tiempo, pero comencé a hornear después de alcanzar el volumen.

El tema de las adiciones a este pan ciertamente merece una atención especial.
Escribe sobre todos tus éxitos con el pan de centeno.
Creo que será interesante para mucha gente.
De lo contrario, todo es correcto para ti.
La masa madre sobre su harina es muy buena. Realmente tarda más en levantarse.
Escriba cómo prepara el cultivo iniciador en harina de centeno, cómo lo almacena y cuánto agrega.
El azúcar, la sal y la cantidad de masa madre (especialmente en la harina), eso es comprensible. Necesitas recoger. Un poco más, un poco menos.
En su panificadora DeLonghi BDM-125S, esta receta se puede programar y hornear en una pasada sin recurrir a combinaciones de programas como en muchas otras panificadoras.

Vanya28
Me alegro mucho tu respuesta. He estado en el sitio durante un año, pero de alguna manera mis manos no lograron un diálogo sobre el tema de las recetas.
Al principio, mi iniciador era MK de Admin, pero debido a la falta de productos de ácido láctico (como sucedió), comencé a agregar harina y agua. Así que gradualmente se volvió diferente. Después de unos tres ciclos de horneado, le di miel. Y la alimento una vez al día según el principio 1 + 1 + 1 (100 g de masa madre, 100 g de agua, 100 g de harina de centeno). Lo guardo en el alféizar de la ventana (mis condiciones resultaron ser óptimas allí. La cantidad en mi receta "alcanzó" los 400g, aunque mi pan resulta un poco más que el tuyo.

Traté de hornear completamente en una máquina de pan, pero de alguna manera no encaja bien. En el horno a 40 grados. cabe dos veces en una hora y media - 1 hora 45 minutos. Y si pones un recipiente con agua debajo de un mástil, obtienes una buena corteza (no demasiado gruesa). Y la probabilidad de "caída del techo" por alguna razón disminuye (hasta que encontré una explicación).
Por lo tanto, amasé (aumentando el segundo a 30 minutos) en el modo de masa y un cubo de la máquina de pan, quitando la espátula, inmediatamente en el horno.
Quiero probarlo en platos de cerámica y en el hogar, un poco más tarde, cuando finalmente me dé cuenta de la receta.

Vanya28
Me alegro mucho tu respuesta. He estado en el sitio durante un año, pero de alguna manera mis manos no lograron un diálogo sobre el tema de las recetas.
Al principio, mi iniciador era MK de Admin, pero debido a la falta de productos de ácido láctico (como sucedió), comencé a agregar harina y agua. Así que gradualmente se volvió diferente. ...

... Y la probabilidad de "caída del techo" por alguna razón disminuye (hasta que encontré una explicación). ...

... Quiero probarlo en platos de cerámica y en el hogar, un poco más tarde, cuando finalmente me dé cuenta de la receta.

Con harina de masa madre, confirme la regla general:
alrededor de un tercio a la mitad del cultivo iniciador por lote, basado en el peso total del pan.
La caída del "techo" es consecuencia del trabajo de la levadura en la masa (también trabajan en la masa madre sobre la harina) y la cantidad de agua.
Aquí debe seleccionar la proporción.
Cuanta menos agua, con la misma cantidad de iniciador, menor posibilidad de separación.
La cantidad de masa madre también se puede reducir dejándola amarga un poco más, de pienso a pienso.
La masa madre recogerá más ácido láctico, que es lo que se necesita para el pan de centeno.
Pero, por supuesto, no es necesario ir a los extremos.
Como podemos ver, el tiempo de subida de la masa madre de la harina es mucho más largo.
Obtendrá un sabor ligeramente diferente en el hogar, esto se debe al "funcionamiento" del horno.
Allí la temperatura es más alta y tendrás que engrasar la parte superior del pan con agua hirviendo después de aproximadamente una hora de horneado y luego hornear nuevamente en el horno.

[Sazalexter]

Sazalexter, lo más probable es que la razón de su resultado sea el reemplazo de la malta de centeno con extracto líquido de Glof.
A la hora de reponer hay que tener en cuenta que el extracto ya contiene agua en su composición.
En consecuencia, la cantidad total de agua en la receta debe reducirse en 30-50 ml.
Tenga en cuenta también que el pan de natillas de centeno adquiere la viscosidad de la miga final después de madurar en una toalla, 2-3 horas después de horneado.

En agradecimiento, le damos un plus a la reputación.

A Glofa se le agregó solo 1.5 cucharadas de lodges, no creo que afectó tanto la humedad del pan, tal vez la cantidad total de agua esté sobreestimada.

A Glofa se le agregó solo 1.5 cucharadas de lodges, no creo que afectó tanto la humedad del pan, tal vez la cantidad total de agua sea demasiado alta.

Una vez realizado según las instrucciones, https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0, entonces todo es correcto!
Error, Tuyo, en eso
cuál es el volumen total de componentes secos
tienes menos.
Recambio de 50 ml. malta seca
para concentrado líquido - 1,5 cucharadas,
aumentó la proporción de agua con respecto al resto.
El pan de centeno es muy sensible a esto.
Decisión:
Aumentar la cantidad de harina en 60-70 ml.
y la miga no se mojará.

[petuniya80]

petuniya80, cuéntenos sus ajustes.

Oh! Todo es sencillo. Como dijo Vanya, ¡lo hizo!

1. Harina - 500 gr.
2.Malta - 50 ml
3. Masa madre Agram - 50 ml.
4. Miel oscura - 40 ml.
5. Sal - 5 ml.
6. Levadura seca - 10 ml.
7. Cilantro molido - 30 ml
8. Agua hervida - 460 ml.
9. Semillas de alcaravea - 2 pizcas

Todo según la receta. Pre-diluyo la miel en agua caliente.
Remojo el comino. Cuando el tiempo de subida en la estufa muestra 1 hora 25 minutos. - termina en este momento agrega. mezclando (deshuesado), horneo en Panasonic, abro la tapa y espolvoreo rápidamente con semillas de alcaravea húmedas, después de hornear no se espolvorea. Eso es todo.

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica
Temperatura de cocción -160 grados. A esta temperatura, el teflón no tendrá nada (en mi opinión, puede soportar hasta 200). Lo único que queda debajo de la espátula es una manga, pero puede soportar 125 (en una máquina de pan), espero que pueda soportar la temperatura del horno. En realidad, estoy haciendo esto temporalmente, hasta que encuentre la receta exacta para mí. Y fui a por ello porque mi masa en la panificadora no encajaba. Y lo dejó toda la noche. Y en cuanto lo puse en el horno y lo puse a 40 grados. el proceso comenzó de inmediato. Repito: no planeo hornear más en un cubo en el horno. Ya escribí que voy en cerámica (o algo parecido), en el hogar. Tengo muchas ganas de conseguir una piedra para hornear, pero en nuestra ciudad no he oído hablar de ella.

...
Temperatura de cocción -160 grados. A esta temperatura, el teflón no tendrá nada (en mi opinión, puede soportar hasta 200).
(Temperatura de funcionamiento de teflón hasta 260 ° C, a corto plazo hasta 300 ° C)
Lo único que queda todavía es un buje debajo del omóplato, pero puede soportar 125 (en una máquina de hacer pan), (temperatura de horneado en la panificadora 160-170C) Espero que también pueda soportar la temperatura del horno. (El pan se hornea en un horno ordinario a una temperatura máxima de 250 ° C, e incluso entonces no por mucho tiempo, y luego con una disminución a 200 ° C) En realidad, estoy haciendo esto temporalmente, hasta que encuentre la receta exacta para mí. Y fui a por ello porque mi masa en la panificadora no encajaba. Y lo dejó toda la noche. Y en cuanto lo puse en el horno y lo puse a 40 grados. el proceso comenzó de inmediato. Repito: no planeo hornear más en un cubo en el horno. Ya escribí que voy en cerámica (o algo parecido), en el hogar. Tengo muchas ganas de conseguir una piedra para hornear, pero en nuestra ciudad no he oído hablar de ella.

Espero no haberte ofendido con las aclaraciones.

Por supuesto no.
No recuerdo los números exactos, gracias por la aclaración. Aunque personalmente tengo una actitud negativa hacia el teflón (experiencia de operar mis sartenes). No quiero discutir con nadie, pero esta es mi opinión personal. En casa ya he comprado uno de hierro fundido, ahora me queda por comprar un panqueque de hierro fundido y un Wok. En general, la civilización ha traído muchas cosas nuevas y útiles a nuestra cocina, pero una persona no siempre usa sus descubrimientos correctamente, y si se toma en cuenta la lucha constante en una persona entre la veracidad y el interés propio, se vuelve difícil creer muchos artículos en los que algunos están planteando algo nuevo, y otros no dejan piedra sin remover. Tenemos que "volver a la experiencia de nuestros antepasados".

(El pan se hornea en el horno a una temperatura máxima de 250 ° C, y aún así no por mucho tiempo, y luego con una disminución a 200 ° C)

Me refería a una receta específica (al igual que se hizo la pregunta para una receta específica) Y en su receta cuesta 160 grados. Y la cocción dura una hora y media.

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
muchas gracias por la explicación y aclaración! Finalmente encontré la respuesta a la pregunta que me atormentó durante mucho tiempo. En principio, si la luz está apagada, ¿puede poner la masa de manera segura en el cubo del horno, sin moverla a ningún lado?

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
muchas gracias por la explicación y aclaración! Finalmente encontré la respuesta a la pregunta que me atormentó durante mucho tiempo. En principio, si la luz está apagada, ¿puede poner la masa de manera segura en el cubo del horno, sin moverla a ningún lado?

Sí, puedes meterlo en el horno de inmediato, pero recuerda
sobre los valores límite de temperatura.
Si el horno es de gas y no está equipado con termómetro,
es útil comprarlo por separado. No es caro.

[Vanya28]

Vanya28
Aquí están mis "muestras". Simplemente no puedo conseguir más porosidad. Intentaré aumentar la cantidad de líquido.

Nada que interfiera.

En el "Campo de los milagros", ¡la pregunta pregunta directamente!
"Premio" al estudio!
Pero esencialmente, por ayuda,
escriba cómo realizó la cocción paso a paso.
Ya cometiste un error en la receta de "petuniya80"
de su texto, no todo estaba hecho, "... uno a uno ...".

Gracias por el premio, claro ... Pero será mejor que domine el centeno, me encanta. ¡Así que espero con ansias tu consejo, Vanya!
Entonces ...
He preparado la malta midiéndola con una cuchara medidora.
Vertió harina en un balde, 3 cucharadas. l. + 1 cucharadita Agram, 40 ml de miel de castaña, sal, levadura 2 cucharaditas, una mezcla de especias de Viena 2 cucharadas. l.
Agregué otros 360 ml de agua a la malta y lo vertí sobre todo lo anterior.
Encendí "Sin gluten" y ayudé a mezclar.
Cuando terminó la agitación, noté 1 hora, el programa se reinició, la tapa no se abrió, encendí el horneado durante 1,5 horas.
¿No espolvoreó comino encima ... de este problema?

[Gracioso]

...
¿No espolvoreó comino encima ... de este problema?

Gracioso, definitivamente obtendrás pan.
Intente hacer todo según la receta.
Aquí hay una placa para contar
cantidad de ingredientes:
1 cucharada cizalla ≈ 11-12 ml.
1 cucharada colmada ≈ 25-30 ml.
1 cucharadita cizalla ≈ 4-5 ml.
Malta - 50 ml = 40 gr.
Sal - 5 ml. = 7 gr.
Fructosa - 15 ml. = 15 gr.
Agram - 50 ml. = 35 gr
Levadura seca - 10 ml. = 8 gr.
La miel primero debe diluirse con agua.
Compra nueva levadura seca.

[Vanya28]

Vanya28
Aquí están mis "muestras". Simplemente no puedo conseguir más porosidad. Intentaré aumentar la cantidad de líquido.

al_rd, tienes un resultado excelente!
Es mejor no agregar agua,
evitar la falla del "techo" del pan
será difícil.
La porosidad se puede aumentar ligeramente.
reduciendo la cantidad de agua,
pero el proceso de mezcla de la masa
para una máquina de pan será mucho más complicado
y puede hacer que el motor se detenga.
Mayor porosidad es más fácil de obtener
elevar el grado de harina de áspero en sembrado.
La acidez y el contenido de humedad del pan disminuirán.
La acidez se mejora aumentando
la cantidad de levadura.

[Vanya28]

Vanya28 No pude aumentar la porosidad (altura de elevación) disminuyendo el líquido. El último lote: la masa se parece a la miel espesa (por supuesto, no se trata de ningún kolobok). Al hornear, se volvió una lástima hornear, incluso reduje el lote a 20 minutos. Y será difícil para mí reemplazar el tipo de harina: vendemos solo un tipo de harina de centeno, e incluso sin marcas de identificación.
Tenía la esperanza de que al hornear en el horno, pueda aumentar la cantidad de líquido. En el tema de hornear pan en el horno, escribieron que la masa debería ser más líquida. Pero la verdad es que lo escribieron para masa de trigo, no sé cómo será con centeno puro.
Y yo regulo la acidez. Ahora en mi receta 416 gr. levadura "eterna".

PD
Todavía estoy preocupado por el proceso de amasado. Todo el tiempo parece que debido a su "pegajosidad" la masa no se amasa. Presiono la masa con una espátula durante el amasado en la batidora, pero todo el tiempo parece que la capa superior de la masa no se "pega" a la batidora. Traté de darle la vuelta con una espátula, pero se pega con tanta fuerza que tengo que limpiarlo de inmediato (ya rompí una de las espátulas). Ya están llegando los pensamientos sobre el amasado manual.

¿Puedes decirme si puedes hacer malta tú mismo? Se dispone de trigo y cebada germinados.

Como ya se dijo en este foro
Malta: grano germinado, seco y molido. Para la preparación de la malta de centeno rojo, antes del secado, también hay languidecimiento o fermentación.

Más específicamente, vea el tema "Malta, preparaciones de malta - uso en panadería" - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ic=8003.0

Gracias por la respuesta, lo leí con atención, todo está claro, pero si no hay forma de comprar, no vendemos esto, entonces tenemos que salir por nuestra cuenta, conocí en alguna parte de las páginas del sitio web cómo hacer malta en casa, pero no la encuentro, alguien me puede decir Tengo muchas ganas de hornear pan de centeno delicioso, pero sin malta no será lo mismo.

[salmonete]

salmonete
Vuelve a intentarlo aquí para mirar
🔗

[Reemplace la levadura con fresca]

...
Reemplace la levadura con fresca.

Vania, poner levadura fresca 20 g? ¿O menos?

[Vania]

Vania, poner levadura fresca 20 g? ¿O menos?

Quería comprar levadura seca nueva (fresca).

... Presiono la masa con una espátula durante el amasado en la batidora, pero todo el tiempo parece que la capa superior de la masa no se "pega" a la batidora. ...

Así es, si no presiona la masa desde arriba hasta el omóplato, la capa superior de la masa con la paleta no se adherirá. Es útil tener una paleta de plástico larga y estrecha y lubricarla con aceite. La masa se pegará a menos. Un hombre de pan de jengibre no se forma en el pan de centeno. La masa es como una papilla espesa. Al recoger con una cucharada, una pieza del tamaño de media naranja debe engancharse y no caer inmediatamente al voltear.
La porosidad de su pan es normal para el centeno, la miga se hornea. No funcionará para aumentar mucho la porosidad, pero agregará alboroto.
Es mejor dejar de corregir la receta usted mismo con aditivos.

Vanya, muchas gracias por tu respuesta, hoy definitivamente hornearé, también me aconsejaron moler trigo germinado y cebada y hervir (1 hora) con dos cucharadas de miel. ¿Crees que resultará esta misma malta? Gracias de nuevo .

Vanya, muchas gracias por tu respuesta, hoy definitivamente hornearé, también me aconsejaron moler trigo germinado y cebada y cocinar (1 hora) con dos cucharadas de miel. ¿Crees que resultará esta misma malta? Gracias de nuevo .

Haz lo que escribiste primero.
Consiga pan normal.
Y posponga todas las demás pruebas para más tarde.

[Flan de centeno sobre miel con alcaravea y cilantro.]

Flan de centeno sobre miel con alcaravea y cilantro.
1. Harina - 500 gr.
2. Malta - 50 ml. = 40 gr.
3. Masa madre Agram - 50 ml. = 35 gr.
4. Miel oscura - 40 ml.
5. Sal - 5 ml. = 7 gr.
6. Levadura seca - 10 ml. = 8 gr.
7. Cilantro molido - 30 ml.
8. Agua hervida - 460 ml.
9. Semillas de alcaravea - 15 ml.
Cocine todo según la receta para hornear pan de centeno.

¡Hola, Vanya!
En nombre de toda nuestra gran familia, ¡les doy las gracias!
Solo gracias a ti, el tormento de hornear pan de centeno ha terminado.
Quién, qué solo no aconsejó, qué solo no dio, y varias recetas de pan ruso, para el negro, con café y cacao ... ¡Horror! ¡Eso es exactamente horror, horror, horror! Y que soy un tonto, compré una mala panificadora, en la que es imposible. Y ahora, ahora solo el mono no hornea pan de centeno. Y marido, abuela e hijos en 3 horas como en una farmacia, una vez y listo.
¡Gracias Vanya, gracias claro halcón!

["musenka"]

¿Puedes decirme si puedes hacer malta tú mismo? Se dispone de trigo y cebada germinados.

Según la tecnología estándar, es bastante laborioso preparar la malta de centeno por su cuenta.
Encuentra la panadería más cercana donde se hornea el pan Borodinsky, también hay malta.
Si no funciona, puede reemplazarlo con pan rallado de malta kvas, que es mucho más fácil de cocinar por su cuenta y, si comienza desde cero, en cinco días.
Este no es un reemplazo del 100%, pero el sabor del pan de centeno resultante será muy, muy decente y diferirá significativamente de los milagros con café y cacao, a diferencia de esto, escribe arriba: - "... diferentes recetas de pan ruso ..." , "musenka".
Si el tema es interesante, escribiré.

[Gracioso]

Me di cuenta gracias.

Gracioso, ¿Tuviste éxito?
Te presenté una receta:
Flan de centeno sobre miel con alcaravea y cilantro
y el resultado en fotos
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Gracioso]

Gracioso, ¿Tuviste éxito?
Te presenté una receta:
Flan de centeno sobre miel con alcaravea y cilantro
y el resultado en fotos
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Vania, muchas gracias, he guardado la receta, pero no la he probado más - la harina de centeno pelada ha terminado ... Tan pronto como la encuentre, definitivamente haré todo exactamente de acuerdo a sus instrucciones y le informaré!
¡Gracias de nuevo!

Tengo un programa de horno Moulinex ABKE "Masa" No. 12 1 hora 10 minutos. Pero no hay un programa de horneado. ¿Cómo ser?

Tengo un programa de horno Moulinex ABKE "Masa" No. 12 1 hora 10 minutos. Pero no hay un programa de horneado. ¿Cómo ser?

Escriba aquí un plato con los modos de la panificadora de las instrucciones,
donde se indica el tiempo de cada operación en el programa.
Veamos qué podemos recoger.
Aquí en el sitio no hay instrucciones para su panificadora.