El pan de centeno es real (sabor casi olvidado). Métodos de horneado y aditivos.

[Gracioso]

Gracioso, al_rd, gracias por su gran interés en mi investigación. Inmediatamente haré una reserva de que tengo un techo convexo, pero no exuberante, la hogaza resulta ser baja. No horneo con masa madre, con levadura seca. Ahora uso Lvivs, empaquetados en 100 gramos.

Aquí está mi variación, aunque no todo ha ido muy lejos del original, no hay ningún lugar adonde ir demasiado.

harina de centeno pelada - 500 gr.
malta oscura - 4 cucharadas l. + 100 ml. agua hirviendo
levadura (tengo una, sin nombre, de la panadería) - 2 cucharadas. l.
fructosa - 1.5 cucharadas. l.
sal - 1,5 cucharaditas
levadura - 2 y 1/4 cucharadita.
agua hervida - 350 ml.

panadería - Panasonic-255, cucharada medidora y una cucharadita del juego para HP.

Agua reducida y levadura ligeramente. El techo siempre es convexo, aunque se agrieta, pero esto no es nada, ni siquiera agradable, porque también se hornea en las grietas: ¡hermoso!
Maduración: como en la receta. ¡Buena suerte a todos, me alegrará si ayudó a alguien!
Vanya 28, Me disculpo si indiqué algo incorrectamente
Aquí hay una foto:

... Aquí está mi variación, aunque no todo ha ido muy lejos del original, no hay ningún lugar adonde ir demasiado
...
panadería - Panasonic-255, cucharada medidora y una cucharadita del juego para HP.
Agua reducida y levadura ligeramente ...

Bonito y clásico pan de centeno para Panasonic, ¡nada que añadir!
Ese poco menos de agua al final es una enmienda por las peculiaridades de la harina local con malta y para la masa madre de fábrica, supongo que no está seca.
Corrección con la cantidad de agua en 20-30 e incluso 50 ml. bastante normal para un buen resultado.

Hola a todos.
Vanya28, vi tu película. Dime, ¿dónde está ese notorio "kolobok" del que todo el mundo habla cuando se trata de amasar pan?
Lo consideré una regla inmutable para cualquier receta de pan.
¿Esto no es verdad?

... Dime, ¿dónde está ese notorio "kolobok" del que todo el mundo habla cuando se trata de amasar pan?
...

El hombre de pan de jengibre vive solo con harina de mijo y sus mezclas.
No hay gluten en la harina de centeno y no hay kolobok.

¿Y si es una mezcla de centeno y trigo?

Si hay más harina de trigo, aparecerá un bollo. Pero luego será un pan diferente. Y se preparará de acuerdo con diferentes reglas. Puede ver las recetas de Darnitsky o Borodinsky en este sitio.

Gracias. No estoy hablando de una receta, estoy hablando de un bollo. Ahora no voy a luchar por un kolobok con tanto fanatismo.

Ahora no voy a luchar por un kolobok con tanto fanatismo.

Ven y consigue una miga mojada y un techo hundido

Cada tipo de harina o su combinación en diferentes proporciones tiene sus propios koloboks estándar, desde líquidos hasta espesos.

Conocer estos momentos te regalará pan y bollería maravillosos y deliciosos.

Éxito

Vanya28, tengo una levadura seca de fábrica. Pero un techo normal resulta exactamente con mi cantidad de agua

Vanya28, tengo una levadura seca de fábrica. Pero un techo normal resulta exactamente con mi cantidad de agua

Lo principal es que tuviste la paciencia para encontrar esta proporción.

[Vanya28]

Vanya28
Aquí está mi receta refinada (no del todo levadura, probablemente más fermentada)

Según esta receta, hago centeno todo el tiempo. Resulta genial. Solo reduje el agua, porque el techo se caía constantemente. Gracias por la receta. Pan super delicioso !!!!
Tengo una masa madre francesa, pero la alimento con harina de centeno. Se volvió tan fuerte que el pan sube en una hora. Programa de masa, allí amasando 30 min. y 1 hora de subida. No agrego levadura.

Oh, ayer horneé este pan ... pero ay y ah - el techo se derrumbó, resultó ser un comedero. Esta mañana arranqué los bordes del "comedero" - está delicioso, es imposible cortarlo crudo.
HP Kenwood 250. Hornear la masa madre de la primera página se elevó bien, maravillosamente, y cuando no notó el ópalo, vio que estaba alterado.
Hoy me decidí por segunda vez. Ya mezclado, sube durante media hora. Estoy esperando.

... Esta mañana arranqué los bordes de la "artesa" - delicioso, es imposible cortar crudo.
HP Kenwood 250. ...

Con la levadura, es difícil adivinar inmediatamente la cantidad de agua requerida.
Mira aquí 🔗.
Tenga paciencia y reduzca gradualmente la cantidad de agua.
Todo saldrá bien.
Escriba en qué programa hornea, muestre el resultado.

Ópalo de nuevo, pero no mucho, pero tiene poco sentido: no es posible cortarlo o comerlo crudo. horneado según las recomendaciones de moulinex; modo - masa 1 hora después de amasar y hornear 1 hora 30 minutos, hornear durante casi 2 horas.
Leí el curso en video y todas las páginas de antemano, pero hasta ahora el deseo de hornearlo ha sido rechazado.

[Vanya28]

Vanya28
Y aquí está mi pan, sobre el que escribí.





Todo se hizo bajo control ...


Sueños de comer en el futuro ...

[Vanya28]

Y aqui esta mi pan Vanya28, que horneé en AG.










Levadura comprimida usada. HP usado solo para amasar masa (20 minutos)
Dispuesto y horneado en AG, en total, este pan tomó 2 horas y 10 minutos.

[Vanya28]

Agradablemente, Vanya28, de tus labios para escuchar alabanzas dirigidas a mí.
Probablemente fui uno de tus primeros alumnos y no todo fue fácil para mí a la vez. Las cosas más simples de la vida a menudo se logran de manera difícil. Así que tuve que llenar los conos, caminando hacia la meta preciada.
Gracias a ti y a mi perseverancia, pero más bien, perseverancia y, por supuesto, AG (airfryer), ¡he hecho realidad mi sueño!
Gracias, Vanya28 para el pan, resultó genial, con una estructura maravillosa y un sabor extraordinario.

[Vanya28]

A menudo horneo este pan (a mi familia le encanta mucho), y ya he usado la multicocina:

🔗

🔗

Vanya28
Gracias ! Pan maravilloso!

[Tejer]

A menudo horneo este pan (a mi familia le encanta mucho), y ya he usado la multicocina:
...

Tejer, ¡tus pasteles siempre están más allá del elogio!
¡Comparte la cantidad de ingredientes para hornear este pan en la multicocina y cómo hornearlo!
En la nueva edición de la receta, que creo que es hora de preparar, definitivamente reflejaré este método también.

[Vanya28]

Vanya28
Gracias ...

¡Comparte la cantidad de ingredientes para hornear este pan en la multicocina y cómo hornearlo!

Vanya28, No cambié la cantidad de ingredientes, todo fue según la receta de la primera página de tu tema, es decir:

Harina de centeno pelada - 500 gr.
Malta de centeno seca fermentada - 50 ml. + 100 ml. agua hirviendo para la elaboración de malta).
Masa madre Agram - 30 ml.
Azúcar - 15 ml.
Sal fina - 5 ml.
Levadura seca - 10 ml.
Agua hervida a temperatura ambiente - 400 ml.

Amasar en el modo HP "Dough" (15 minutos). Luego, ayudando con una espátula de silicona, puse la masa en una cacerola MV (multicooker) y cerré la tapa. Modo "Calefacción" -20 minutos, después de este tiempo, apague. Levantamiento en MV cerrado - 40 minutos.El tiempo total de prueba es de 1 hora (60 minutos).Luego, el modo "Hornear" -60 minutos. Con la vaporera insertable, voltee el pan hacia el otro lado y vuelva a configurar el modo "Hornear" -30 minutos.El tiempo total de cocción total es de -1 hora 30 minutos.Al final de la cocción, saque el pan del MB y déjelo madurar durante 2 horas, envuelto en una toalla de gofre.

[Tejer]

Tejer, recordando que su caricatura es 18, puede decirme el modo de horneado para 10. ¿Reducir todo 2 veces en cantidad o aumentar el tiempo de horneado 2 veces? Simplemente no estoy seguro de que todo el volumen de componentes quepa en una cacerola de 10 ki ...

[Andyvit]

...
Simplemente no estoy seguro de que todo el volumen de componentes quepa en una cacerola de 10 ki ...

Andyvit, reduzca los ingredientes a la cantidad requerida. Puede reducir el tiempo de 10 a 20 minutos, esto no es muy crítico en la FQ, durante este tiempo no dejará que el pan se seque ni se queme.
Si calcula con precisión (o selecciona) la cantidad de agua, entonces el pan de centeno estará listo cuando la temperatura dentro de la miga alcance un poco más de cien grados.

[Migas]

Hice todo como Migas, solo el tiempo de horneado tomó 60 + 50 min. El resultado es una corteza muy delicada en la parte superior, inferior y laterales. ¡El sabor, como siempre, de este pan es excelente! Puede parecer que el techo se ha derrumbado; no es así, simplemente se agrietó cuando se horneó al revés Foto adjunta.

[Migas]

Hice todo como Migas, solo el tiempo de horneado tomó 60 + 50 min. El resultado es una corteza muy delicada en la parte superior, inferior y laterales. ¡El sabor, como siempre, de este pan es excelente!
...

¡El color de la corteza es muy alegre!
Pero también sería útil mostrar el corte.
La pérdida de agua en el CF es pequeña, lo que solo es beneficioso con tal aumento en el tiempo de horneado.
Ahora también introducirás a los nuevos en este pan.
¡Felicidades!

[Vanya28]

Vanya28 , Gracias por calificar. La pérdida de líquido realmente tiene un efecto positivo: el pan es suave por todos lados, no se seca tanto como en HP. Definitivamente revisaré el corte, pero puedo asegurarles que las propiedades organolépticas del pan son las mismas que las del original. Lo envolví ...

Aquí está el corte. Debajo hay otro pan, horneado ayer, agregado un poco menos de st. cucharadas de semillas de alcaravea: aún no lo he probado, creo que será bueno.

El proceso ha comenzado !!!

El comino, si se agrega a la masa, en lugar de espolvorearlo encima, es muy bueno para molerlo previamente.
Aditivos a este pan, amargo o dulce, el tema es simplemente interminable.

Sí, las frases de Gorby en acción ... No, creo que el comino debe morder con los dientes y ser, al mismo tiempo, una adición inesperadamente agradable al pan (¡especialmente porque no se puede conseguir en ninguna parte!) Me encanta el comino entero y entonces, ¿quién cómo? Realmente se puede discutir durante mucho tiempo, cuántas personas, tantas opiniones. Entiendo que sí, dieron un "esqueleto" y solo construyeron "carne" en él, ¡en relación con las peculiaridades locales!

Tengo un pedazo de pan

[marysichca]

Tengo un pedazo de pan
...

¡Nuestro pan!
marysichca, escriba cómo horneó (en qué combinación de programas) en su máquina de hacer pan y los cambios en la receta, si corresponde.

...
Las semillas de alcaravea deben morder con los dientes y ser, al mismo tiempo, una adición inesperadamente agradable al pan.
...

Alternativamente, para hacer esto, espolvoréelo rápidamente sobre el pan antes de hornearlo, cuando la masa esté casi lista. Resulta seco, no rocía e inesperadamente "estalla" agradablemente cuando se muerde.

[marysichca]

¡Nuestro pan!
marysichca, escriba cómo horneó (en qué combinación de programas) en su máquina de hacer pan y los cambios en la receta, si corresponde.

Alternativamente, para hacer esto, espolvoréelo rápidamente sobre el pan antes de hornearlo, cuando la masa esté casi lista. Resulta seco, no rocía e inesperadamente "estalla" agradablemente cuando se muerde.

Sin cambios. Amasado en una panificadora Moulinex ABKE en el programa de pizza, y luego todo se horneó en el horno de acuerdo con la receta

Estoy esperando .. Hasta que termine de hornear es otra hora .. Busqué un segundo cuando cambié el modo .. Subí muy bien ..
Tomaré una foto de lo que resultará. Quiero que funcione ... Bueno, no puedo encontrar pan de centeno al gusto ... Por primera vez horneo con un centeno ... Antes de eso, solo mezclado con trigo ...
Estoy en Inglaterra ... faltan muchos ingredientes. Y qué dolor, no lo sé en absoluto.
Ahora lo saco de la harina comprada en una tienda polaca. Está escrito simplemente "animado".
En lugar de malta, utilicé kvas seco, encontré existencias viejas ... El kvas se acabará ... entonces no sé qué hacer.
Por supuesto, aquí no hay ningún Agrams. Usé trescientos. l de su eterna levadura de centeno. Y añadió cien. litros de aceite de mostaza .. En general, espero y espero.
ps ... El olor es divino .. Pero el pan se cayó .. O mejor dicho, el techo se cayó. Esta es la primera vez que veo esto ... Creo que mi hijo miró adentro mientras yo no estaba en la cocina ... Pero el olor ...... En general, estoy esperando probar ... Si el sabor, por así decirlo, me satisface, trabajaré en los errores.
........................ .........

Bueno, conseguí un poco de pan .. La espátula quedó en el pan, así que tuve que sacarla ..Bueno, al mismo tiempo me corté un trozo ... La pulpa no está del todo horneada, aunque puede ser así, si tan solo la sacara del horno ... La unté con mantequilla, saqué un pepino encurtido .. Delicioso ..
Tengo que trabajar, así que ...
Por la noche me pondré otro, ya hecho de harina inglesa ..
Alguien por favor ayúdeme .. Este parece ser el sabor que estaba buscando.

[vika20]

vika20¿Por qué comer de inmediato? Después de todo, se deben mantener al menos 2 horas en una toalla. Y debería estar "pegajoso" por dentro ...

No iba a comer enseguida ... Solo saqué una espátula y me corté un trozo ... Y luego lo envolví en una toalla y lo dejé reposar ... Por un rato ... Aquí, corto un trozo de nuevo ... El pan está delicioso. Pero el techo se derrumbó ... Ahora comeré un bocado e iré por uno nuevo ... Probaré menos agua ... Y la corteza es dura ...

El pan está delicioso. Pero el techo se derrumbó ... Ahora comeré un bocado e iré por uno nuevo ... Probaré menos agua ... Y la corteza es dura ...

Haces todo bien desde el principio, falta uno de los ingredientes, lo cambias por otro, esto es normal. Elija la cantidad de agua para su harina. Corrija el sabor con aditivos, si lo desea.
¿Qué ayuda se necesita? Hacer una pregunta.
Y estamos deseando unirnos al Rye Eaters Club.

Me alegro mucho de ver al autor de la receta.



Miré por un segundo ... se levantó muy bien ... Pero qué pasó.



Aquí está la miga justo después de sacarla del horno.



Y esto es en 3 horas ..



El pan está delicioso ... ¿Pero qué pasa?
Y preguntas. ¿Puedo agregar vinagre de sidra de manzana? ¿Puedo reemplazar todo o parte del agua con cerveza oscura o kvas?

...
El pan está delicioso ... ¿Pero qué pasa?
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Hay mucha agua para tu harina, ya la puedes ver en el lote. Busque en las publicaciones, si no lo ha visto, curso de video de amasado.
...
Y preguntas.
¿Puedo agregar vinagre de sidra de manzana?
No puedes, esta es una idea muy desafortunada, aunque amarga. El vinagre no es el ácido láctico que se forma en la masa madre. MK y le da a este pan junto con la malta (kvas seco) su sabor.
Si hay poco ácido, aumente la cantidad de cultivo iniciador y su envejecimiento; la fuerza del cultivo iniciador sobreexpuesto se puede ajustar fácilmente agregando levadura.
...
¿Puedo reemplazar todo o parte del agua con cerveza oscura o kvas?
...
Puede, pero es mejor si primero aprende a hornear en agua y posterga las adiciones y reemplazos para más adelante.

Gracias por tu respuesta .. Vi el video curso .. Y me pareció que mi masa está aún más fría que la tuya .. Por eso agregué un poco más .. Bueno, intentaré volver a ponerlo ahora .. Lo descartaré ..

Bueno, el segundo intento ... Sabré el sabor mañana, pero por ahora, fotos de la masa y el ladrillo.





Si resulta delicioso, anotaré los cambios que hice .. Son completamente inofensivos ..

¡Maravilloso!
Para Panasonic, el pan resultó ser alto.
Ahora queda abastecerse de malta o kvas seco.

¿A qué sabe?
Escribe la composición, es posible que debas modificarla un poco, la parte superior es muy plana.
Y mostrar el corte de la miga.

[80]

Aquí hay un corte:



En cuanto al sabor .. créeme, el sabor es increíble, pero hay PERO, aparte del techo. Corteza muy dura .. Por la mañana me acabo de comer 3 piezas de este pan con mantequilla, pero tuve que cortar la corteza .. Incluso es difícil cortarlo ..
Aquí está la receta:

Levadura 10ml
Harina de centeno (no sé qué) 450 gr
Harina de trigo 50 gr
Agregué trigo porque no había suficiente centeno y no quise abrir la bolsa por 5 gramos.
Azúcar moreno - un poco menos de 15 ml
Sal - 5 ml
Masa madre de centeno eterno - 3 cucharadas. l
1/2 cucharada l aceite de mostaza ..
Kvas seco 45 ml elaborado 80 ml de agua hirviendo.
Hice esto con agua ... vertí 100 ml de cerveza oscura + 300 ml de agua en la malta ...

Ponlo sin gluten. Ayudé activamente con una espátula. Después, fermenté durante 60 minutos y horneé durante 1 hora y 30 minutos.

Y una pregunta de seguimiento ... Compré un extracto de malta ahora ... ¿Puedo usarlo para hornear? ... Buscaré? por supuesto, también pediré kvas en una tienda rusa, pero esto no es confiable, en el sentido de que no debes esperar que lo encuentre o lo lleve a la tienda .. También tengo una bolsa de kvas .. Ahorraré ..
Si es posible, para personas como yo, repita cómo reemplazar la malta y el kvas.
Gracias..
Y, repito de nuevo, el sabor del pan es increíble, esto es lo que necesitaba, un verdadero ladrillo. E incluso si no resolvemos el problema con la corteza, la hornearé.
ps .. El problema es pequeño .. El agitador se atascó en el pan .. Lo saqué y lo rasqué levemente con un cuchillo. ¿Es fatal? Ya encontré dónde pedir otro, pero ¿tal vez nada tan malo?

Aquí hay un corte:
...
El agua debe reducirse aún más, el techo está un poco derrumbado, por lo tanto, es plano.
... Corteza muy dura ..
...
Esto es normal, un crujido agradable agrada a muchos. Si no le gusta, saque el pan del molde después de 1,5-2 horas, la corteza se humedecerá durante este tiempo y se volverá blanda, o esconderá el pan caliente en una bolsa de plástico durante 1,5 horas y luego, como de costumbre, en una toalla.
...
Aquí está la receta:
Harina de trigo 50 gr
...
hasta 1/2 taza de harina de trigo, el sabor del centeno apenas cambia, pero la porosidad de la miga aumenta notablemente.
...
Masa madre de centeno eterno - 3 cucharadas. l
...
Las masas madre no son suficientes para obtener el tradicional sabor agridulce del pan de centeno, pero si te gusta, bueno.
...
1/2 cucharada l aceite de mostaza ..
...
El aceite es una cuestión de gusto personal. En términos de tecnología, no es fundamental aquí.
Para el sabor tradicional, el girasol sin refinar está más cerca, pero todo esto puede atribuirse a los aditivos y seleccionarse de acuerdo con el estado de ánimo.

...
extracto de malta .. ¿Se puede utilizar para hornear? ..
...
Es posible, pero si es líquido, entonces reduce el agua proporcionalmente.
...
cómo reemplazar la malta y el kvas.
...
Hablando de verdad, luego nada.
Debe solicitar el envío de la bolsa por correo.
...
Y, repito de nuevo, el sabor del pan es increíble, esto es lo que necesitaba, un verdadero ladrillo. E incluso si no resolvemos el problema con la corteza, la hornearé.
...
¡Es bueno que haya una nueva incorporación a nuestro Club!
...
El batidor está atascado en el pan.
... tal vez nada tan malo?
...
El rasguño no da miedo, pero puede pedir una espátula tipo peine de 255 Panasonic, será más fácil amasar el centeno.
Es mejor sacar la espátula no con un cuchillo, sino con el mango de una cuchara.

Ah, y gracias por tomarse la molestia de responder)))
Noté un error ahí .. No un extracto, sino un concentrado de malta .. Es decir, líquido .. En realidad, pregunté al respecto, sugiriendo que podría convertirse en un sustituto de nuestra malta seca o kvas .. En este caso, ¿cómo prepararlo? Hemos elaborado pan.

Esto es normal, un crujido agradable agrada a muchos

Eh ... después de una costra como la mía, los dientes desaparecerán.
De acuerdo, intentaré dar cuenta de la cantidad de agua la próxima vez ... Y tengo aceite de girasol ... Golden Seed ...

Lo cancelaré después del próximo intento, si no en contra))

Si no entra en los orígenes con la palabra "natillas", simplemente vierta unas cucharadas, reduciendo el agua y regocijándose, inolvidable para contar el éxito aquí.

Perdón por la persistencia, pero no puedo evitar aclarar. Es decir, usando mi extracto de malta de cebada, ¿puedo olvidarme del kvas? ..
Y una cosa más .. Aquí están las costras de mi delicioso pan .. Al principio las tiré .. y luego pensé que debería echarles agua hirviendo encima y agregarlas al próximo horneado ..
Gracias de nuevo por el pan .. me siento y como .. solo .. sin nada, solo con mantequilla ..

... Es decir, usando mi extracto de malta de cebada, ¿puedo olvidarme del kvas? ..
... ¡Supongo que sí! Tienes que lamerlo, todo se aclarará a la vez.

...
Y más .. Hay costras de mi delicioso pan ..
... Mejor freírlos en aceite de girasol y espolvorear con sal y ajo rallado.

...
Me siento y como .. solo .. sin nada, solo con mantequilla ..
... ¡Disfrute de su comida!

Es mejor sacar la espátula no con un cuchillo, sino con el mango de una cuchara.

Y saco una espátula del pan con una llave de mueble en forma de L de diámetro adecuado, nada se raya y llave la escápula siempre se quita

Hoy volví a hornear pan ... Pero en el horno. Todos los lados son lo suficientemente blandos, pero el techo ... se vuelve a cortar ... Pero qué delicioso ... Gracias de nuevo por la receta.

[vika20]

vika20La forma más segura de quitar la espátula es con un palito de bambú para sushi.

Bueno, aquí tengo pan de centeno. El pan fue un éxito la primera vez.¡Vanya28 gracias por la receta! He horneado pan de trigo durante mucho tiempo, pero nunca lo he hecho con harina de centeno.
Aqui esta mi barra
🔗 🔗 🔗

Casi todo fue recetado. Solo la fructosa se reemplazó con azúcar, a gramo 3 cucharadas. cucharas se durmieron, y la vida útil de la malta y el agram "expiró" en agosto de 2006. El pan está un poco amargo para mi gusto. El sabor de Mamim es excelente.
Y, sin embargo, me interesa por qué hay una grieta en el techo.
Tampoco podría cambiar de productos sin gluten a productos horneados sin el "resto" de la máquina de pan. Si es posible, escriba la secuencia de pulsación de los botones desde el "despertador" hasta el inicio de la pulsación final después de elegir el tiempo de horneado.