El pan de centeno es real (sabor casi olvidado). Métodos de horneado y aditivos.

todos los programas con mezclas

modo 9 horneado 60 minutos.

¡Gracias! es la temperatura normal? has probado a hornear este pan?

[Vanya28]

Vanya28
Para el fin de semana hice centeno según una receta ligeramente modificada. Leí en este foro que para hacer pan con acidez, necesitas agregar el doble de masa madre que harina. Hago una barra grande de centeno (1380 g) para una semana.
El resultado fue el sabor del verdadero pan negro (lo llamamos ucraniano): solo fue suficiente para el sábado y el domingo. Tuve que poner otro el domingo por la noche, hecho con pimiento rojo y cilantro. El último lanzamiento ya está en forma redonda, subió 2,5 veces por hora. Inmediatamente surgió la pregunta: cómo procesar la masa de manera más correcta después de amasar. Masa dolorosamente pegajosa, apenas logró formar un círculo antes de cargarse en el molde. Tenía miedo de hacer cortes; de repente me quedaría mal (y, por ejemplo, la masa ha crecido bien).
Aquí está mi receta refinada (no del todo levadura, probablemente más leudada):
1. Harina de centeno pelada - 410 gr.
2. Kvas seco - 65 gr.
3. Levadura "eterna" sobre harina de centeno - 900 gr. (100%)
4. Azúcar - 36 gr.
5. Sal - 16 gr.
6. Levadura seca - 11 gr.
7. Agua hervida - 130 ml. (para preparar kvas)
8. Suero de cuajada - 150 gr.
Primero, vertí masa madre en el balde HP. Cubra con agua hervida, enfriada y diluida en kvas de suero. Cubra con harina de centeno (en la segunda versión, mezclada con pimiento rojo y cilantro). Y al final, se vertió azúcar y levadura sobre la harina, y después de 10 minutos de amasado, se agregó sal.
El amasado se realizó en el modo "masa", aumentando 2 amasados ​​a 30 minutos. (el primero dejó 3 min.)
La primera vez, envié inmediatamente el balde al horno a 40 grados durante 2 horas, luego productos horneados (10 minutos a 250 grados y 1 hora y 20 minutos a 160 grados). , raspando la masa de la mesa, luego cargando la bola formada en el molde, y luego como la primera vez.

¡Gracias! es la temperatura normal? has probado a hornear este pan?

Por lo general, llevo 5 años horneando en una máquina de pan, la temperatura es normal, de acuerdo con el color de la corteza fijada.
No he probado esta receta en particular, ya que uso masa madre casera. Prefiero el pan de fermentación prolongada.

Inmediatamente surgió la pregunta: cómo procesar la masa de manera más correcta después de amasar. Masa dolorosamente pegajosa, apenas logró formar un círculo antes de cargarse en el molde.

La segunda vez tuve que jugar con la descarga de la masa del balde durante mucho tiempo, repetidos intentos de formar cajas, raspar la masa de la mesa, luego cargar la bola formada en el molde, y luego como la primera vez.

Es más conveniente trabajar con masa de centeno con las manos mojadas. Humedezca la superficie de la mesa directamente. Créame, ni la mantequilla ni la harina ayudarán. Si la masa es de centeno, puedes arreglártelas con harina, pero de todos modos, los grumos de harina se cruzan en el pan, "cortan el ojo".
Extienda la masa en la superficie en una capa y envuélvala por todos lados con un sobre. Luego, enrolle un rollo de un extremo, si está horneando en un molde para pan. Para una hogaza o un hogar, simplemente redondee con unos pocos trazos circulares hacia el centro.

[Yuliki]

Yuliki
¡Gracias! Lo intentaré la próxima vez que lo hornee.

En general, he estado horneando en una máquina de pan durante 5 años, la temperatura es normal, de acuerdo con el color de la corteza establecida.
No he probado esta receta en particular, ya que uso masa madre casera. Prefiero el pan de fermentación prolongada.

es en el modo 9 que la temperatura es más baja que en los modos normales

palabra honesta. no noté la diferencia. Me encantaba prolongar los modos para que la masa creciera más, horneada al "hornear".

[marysichca]

es en el modo 9 que la temperatura es más baja que en los modos normales

marysichca, la temperatura es menos importante aquí, pero el tiempo de horneado de 60 minutos no es suficiente, debe agregar.
Para obtener ayuda sustancial, escriba un cartel o envíeme instrucciones.

[Vanya28]

Vanya28
Hice centeno para el fin de semana ...
agrio

al_rd, con respecto al aumento de la acidez del pan de centeno, hizo lo correcto. Más arriba llamé su atención sobre el hecho de que quizás la levadura "eterna" no tiene tiempo para recolectar el ácido necesario en un día.
Agregar levadura para mejorar el aumento de la masa es muy inteligente, todavía vive en la masa madre.
Además de lo anterior Yuliki, sobre cortar la masa, observo que si hornea en una forma, entonces solo necesita cargar la forma y formar solo el "techo" alisándolo. Al levantar, todos los defectos menores desaparecerán y la masa seguirá subiendo a 40 ° C. No es tan sensible a la formación o al cambio. Bueno, subirá un poco más. Se hornea en el horno. Es más difícil con las panificadoras, hay un programa o usar las panificadoras programables.

[Vanya28]

Vanya28

Gracias por la receta. Este pan finalmente conquistó no solo a mi familia sino también a mis compañeros de trabajo. Especialmente su variación "picante" con ají rojo y cilantro. Muchos pidieron reproducir las instrucciones actualizadas para hornearlo. Este pan "fue al pueblo". Y la acidez se regula muy fácilmente por la cantidad de levadura (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 y 1: 1/3). También quiero probar hasta qué punto se puede reducir la cantidad de levadura. Creo que puede reducir la levadura aumentando el tiempo de subida, pero así será con la acidez.

[marysichca]

marysichca, la temperatura es menos importante aquí, pero el tiempo de horneado de 60 minutos no es suficiente, debe agregar.
Para obtener ayuda sustancial, escriba un cartel o envíeme instrucciones.

el modo de horneado se puede volver a activar sólo después de un tiempo, cuando el horno se haya enfriado un poco.

[Vanya28]

Vanya28

Gracias por la receta. Este pan finalmente conquistó.

También quiero probar hasta qué punto se puede reducir la cantidad de levadura. Creo que puede reducir la levadura aumentando el tiempo de subida, pero así será con la acidez.

al_rd, la acidez está realmente regulada por la levadura y la levadura tiene muy poco efecto.
En ausencia de levadura agregada, la masa sube, el pan resultante tiene un sabor después de dos horas, a medida que el pan se enfría, será difícil distinguirlo de la versión con levadura agregada.
Teniendo en cuenta el tiempo total de cocción, la pérdida de dos a tres horas adicionales para beber la masa sin agregar levadura se vuelve dudosa.

Este pan lo horneé dos veces, te lo puedes comer, pero me parece que tengo algunas fallas o inconsistencias en su preparación. Me gustaría hacerle algunas preguntas. Comenzaré de inmediato con lo que creo que no tuve éxito.
1. El pan no sube bien, la parte superior está colapsada y la subida en sí no es muy alta.
2. Parece mojado y no horneado por dentro, se pega al cuchillo.

Ahora quiero aclarar las proporciones, bueno, quizás no tomé en cuenta al otro.

...
Entonces todo está de acuerdo con las instrucciones.
Lo que más no me pareció correcto, que no hay kolobok como tal, la masa se pega por todos los bordes, es muy pegajosa y húmeda. Se interpone muy mal, ya que todo se pega a los bordes. Aunque ayudo con una espátula, el moño no funciona.
La masa madre y la malta me las compraron en Bakery House, los nombres son diferentes, pero no creo que cambie mucho la esencia. Me parece que hay mucha agua ... ¿qué estoy haciendo mal? Gracias.

Lo horneé dos veces ...

Hay errores, pero para obtener consejos específicos, escriba su lista completa de ingredientes utilizados.
Es más conveniente medir pequeños volúmenes de ingredientes a granel con cucharas medidoras especiales (a lo largo del corte, esto significa, a lo largo del borde de la cuchara, como para cortar la tapa (colina) con un cuchillo). Ver dibujo.
El resto como enviar la lista.

Hay errores, pero para obtener consejos específicos, escriba su lista completa de ingredientes utilizados.
Es más conveniente medir pequeños volúmenes de ingredientes a granel con cucharas medidoras especiales (a lo largo del corte, esto significa, a lo largo del borde de la cuchara, como para cortar la tapa (colina) con un cuchillo). Ver dibujo.
El resto como enviar la lista.

1. Harina de centeno pelada Kievmlin. 500 gr.
2. Malta "Romagal" 50 grm (peso todos los ingredientes en una balanza, excepto el agua). Lo mezclo con 100 ml de agua hirviendo.
3. 30 gramos de cultivo iniciador seco "Rogi Dunkel".
4,15 gramos de azúcar.
5. 5 gramos de sal.
6. 10 gramos de levadura seca "Nevada".
7. Agua a temperatura ambiente, 400 ml, agregar a la malta y verter en un balde encima.
Luego todo está de acuerdo con las instrucciones con amasado, usando una espátula y horneando por 1.30 horas.

[Papá [BOP]]

...
Luego todo está de acuerdo con las instrucciones con amasado, usando una espátula y horneando por 1.30 horas.

Papá [BOP], errores en pesos
pequeño y no debe conducir a un matrimonio fatal, necesita:
malta - 40 gr.
levadura - 8 gr.
En su caso, dos posiciones pueden dar este resultado:
levadura,
harina.
Descartámoslo.
Levadura seca compre una bolsa pequeña nueva y probada.
Pasemos a la harina.
La molienda de la harina es importante y difícil de determinar a simple vista.
Cuanto mejor sea la harina de centeno, más necesitarás:
pelado - 500 gr
un
ya sembrado - 700 gr.
y la masa es muy fácil de mezclar si hay poca harina.
En tu caso, será más conveniente comenzar con agua y harina.
Tratemos de averiguar qué se debe hacer.
Proceso de mezcla.
Con una espátula, corte la masa de los lados del balde y diríjala al centro. Tratando de no manchar el omóplato.
Al mismo tiempo, presione la masa sobre la batidora.
Y así sucesivamente en círculo durante varios minutos.
Si el agua y la harina son normales, luego de 10 minutos de remover con una espátula, la masa comenzará a extenderse con dificultad de manera bastante uniforme por todo el cubo. El hombre de pan de jengibre no está formado.
Si la masa se esparce con facilidad y rapidez, entonces hay mucha agua.
Si la masa no se esparce después de 10 minutos y parece trozos desgarrados y sin forma, entonces mezcle mal o no tenga suficiente agua.
No hay necesidad de apresurarse a agregar agua y agregar 20 ml. revolviendo bien.
Levantar la masa debe duplicar aproximadamente su volumen.
Compare con su resultado para ver qué hacer.
Por ejemplo, comience reduciendo el agua en 100 ml de una vez y vea cómo va la mezcla. Agregándolo 20 ml. Si no se mantiene dentro de los 15 minutos, ejecute el lote una segunda vez, no da miedo.
Es necesario lograr la viscosidad de la masa, como se describe.
Si se pega mucho, pela la espátula e intenta no sacar la masa con ella, sino corregirla y presionarla.
Y debes tener confianza en tu levadura.
Todo saldrá bien.
Y compare el tamaño de la barra terminada con la barra de la imagen.
Si algo no está claro, escriba y envíe una foto del matrimonio en el contexto.
Pero creo que enviará una foto de un pan ya excelente.
Éxito.

Vanya, hoy horneé según tu receta, mira, ¿qué hice mal? Todo según la receta (la de la miel). Pero mi miel es aguada. Y, sin embargo, cambié el orden de colocación de los alimentos, el líquido estaba en el fondo y la levadura, la harina y el resto estaban arriba. ¿Importa? La masa tenía una consistencia pantanosa.

aquí hay una foto

[BlackHairedChica]

... Mira, ¿qué estaba haciendo mal? ...

Bueno, ¡Horror! Bueno, no Horror, Horror, Horror.
¡Incluso puedes comer algo en una esquina!

¿Arrancó un pedazo?

Escribir, BlackHairedChica, todos los números, qué y cuánto se midieron.
Vamos a resolverlo y todo saldrá bien.
¡También ayudarás a tus amigas!

Hola a todos.
Vanya28, también te tengo aquí. No se trata de la corteza crujiente, me encanta, el pan blanco francés es mi favorito. My Crust no solo no se corta con un cuchillo, es incluso difícil romperla con las manos. Parece que el pan no se hornea, sino que se seca. Por cierto, incluso la miga fresca está bastante seca, pero reducir el tiempo de horneado no mejora la corteza. Ya antes de hornear, la masa está seca por encima, lo que no es el caso del pan blanco.
¿Y por qué nadie más se queja de ello excepto yo?
Desafortunadamente, no puedo poner una foto, pero dará poco, todo parece decente.

Hola a todos.
Vanya28, también te tengo aquí. No se trata de la corteza crujiente, me encanta mucho ...
Desafortunadamente, no puedo poner una foto, pero dará poco, todo parece decente.

Poca información, no me gusta adivinar.
¿Es este tu segundo HP?
Kenwood 450?
No hay nada sobre lo que especular todavía.
Se forma una costra anormal debido a una gran pérdida de agua, si, por ejemplo, se rompe la tirantez del HP.
Se necesita más información.
Escribir.

Mis otras muestras.
Horneó pan, precalentando el horno a 250 grados. Después de 5-7 minutos. movido a 160 grados. El pan ha subido muy bien, la porosidad es normal.
Errores: no puse vapor en el horno y, por lo tanto, el techo estaba muy agrietado. Era necesario colocar un recipiente con agua debajo de la protuberancia o rociarlo varias veces con agua en la primera etapa.
Y llegué a otra conclusión. El grado de acidez del pan se puede ajustar cambiando el tiempo después del cual tomarlo después de la alimentación.







La amarillez en algunas fotos es de un flash.

Mis otras muestras ...

Escriba en su totalidad la cantidad de todos los ingredientes en esta opción, el peso del pan, el tiempo de la masa madre y una foto de la forma sin pan. Lo publicaré en la primera página, en la subsección del horno.
¿El hogar ya está acostumbrado a las cosas buenas?
Enviado cinco mensajes arriba, un ligero Horror sobre el tema de las natillas de centeno, la hermosa mitad no puede hacer frente.
Miré tu pan y me sentí mejor.

[Vanya28]

Vanya28
Ya he establecido la cantidad de ingredientes:
1. Harina de centeno pelada - 410 gr.
2. Kvas seco - 65 gr.
3. Levadura "eterna" sobre harina de centeno - 900 gr. (100%)
4. Azúcar - 36 gr.
5. Sal - 16 gr.
6. Levadura seca - 11 gr.
7. Agua hervida - 130 ml. (para preparar kvas)
8. Suero de cuajada - 150 gr.
9. Pimiento rojo (picante) - 1.5 cucharaditas.
10. Cilantro - 0,75 cucharadas. l.
como puede ver, en lugar de malta - kvas, masa madre eterna (agua-harina) 100% (es decir, en un volumen de 50% de harina y 50% de agua) - 22 horas después de la alimentación, y esta vez presenté suero. Por lo demás, los ingredientes solo se recalculan para un mayor peso. Tengo una barra de pan que pesa 1 kg 400 g. Mantengo la levadura en el alféizar de la ventana, tengo 12-15 grados allí. Me alimento en partes iguales (el primer día 12 g de masa madre + 12 g de harina (centeno) + 12 g de agua (después del filtro) - en el segundo día 36 + 36 + 36, en el tercero 108 + 108 + 108, luego 324 + 324 + 324 - el quinto día horneo pan). Esta complejidad ayuda a salvar la masa madre. Sus sobras se acumulan un poco y van a la preparación de tortitas. Desafortunadamente, la naturaleza del trabajo le permite hornear pan solo una vez a la semana, el sábado de centeno, el domingo, el trigo. Publicaré una foto del formulario más tarde. Utilizo principalmente Internet en el trabajo y el formulario en casa. Pero esta aún no es la forma final, estoy en el proceso de búsqueda.
Traté de probar más recetas de centeno, pero la familia respondió: Solo queremos esto.

También estoy muy contento de que mi pan te haya hecho feliz. Creo que esta es una receta muy exitosa y sencilla. Amasado solo 33 minutos. Levantar hora y media hora y media horneando. La dificultad puede surgir solo en el cultivo y mantenimiento del cultivo iniciador. Pero en este foro hay suficientes consejos sobre ellos. Y sus tipos se describen con bastante detalle, e incluso clases magistrales. Realmente me gustó un material. Aquí está su esencia en breve. Un miembro del foro escribió que en el proceso de su nacimiento, crecimiento y vida, la levadura toma la microflora de una casa en particular. Por tanto, el pan con su uso contiene el espíritu de esta casa en particular. Es el pan de esta casa particular que nace.

...
También estoy muy contento de que mi pan te haya hecho feliz. Creo que esta es una receta muy exitosa y sencilla. Amasado solo 33 minutos. Levanta una hora y media hora y media horneando ...

... que la levadura en el proceso de su nacimiento, crecimiento y vida toma la microflora de una casa en particular. Por tanto, el pan con su uso contiene el espíritu de esta casa en particular. Es el pan de esta casa particular que nace.

La receta es realmente muy sencilla y deliciosa. Lo tengo tan afinado que solo el "mono" no lo hornea, como lo puso aquí mi colega.
Más sobre el espíritu.
¡Dice mucho!
Con la limpieza en la cocina, durante tres días más, la microflora, por supuesto, no crecerá mucho.

y el resultado con la cocción está siempre garantizado, pero el pan "siente" quién se acerca, quién lo prepara. Simplemente es visible ya en el lote.
¡No es tan simple, es verdad!

[Vanya28]

Vanya28
bueno, ya adivino qué pasa, creo que es demasiado líquido, pero aún así:
uno.Harina de centeno pelada - 500 g (en balanzas electrónicas)
2. Malta de centeno (seca) - 50 ml (medido con un vaso medidor)
3. Agua hirviendo para preparar malta - 100 ml
4. Agram - 50 ml (en una taza medidora)
5. Azúcar - 1,5 cucharaditas.
6. Miel (tengo líquido artificial) - 50 ml (en una escala de 50 g)
7. Agua para revolver la miel - 30 ml
8. Sal - 1 cucharadita. dimensional
9. Cilantro molido - 2 cucharadas medidas. L. (lo amo, por eso tantos)
10. Levadura seca Saf-Moment - 2 cucharaditas medidas.
11. Agua hervida (temperatura ambiente) - 300 ml en un vaso medidor.
12. Aceite de girasol - 2 cucharadas. l. (convencional)
13. Panifarin - 1 cucharadita medida.
Orden de marcadores: agua hervida + mantequilla + malta elaborada + miel con agua + harina tamizada + sal + azúcar + cilantro + panifarin + levadura seca (en el medio en un hoyuelo).
Encendí el modo "sin gluten", el amasado duró 15 minutos, ayudé con una espátula en las esquinas, luego 55 minutos. escalada. Luego, sin levantar la tapa, reinicié el programa y encendí el modo "Hornear", lo configuré en 1 hora y 30 minutos con un temporizador. No me humedecí en una hora, tenía miedo de abrirlo.

Tengo una contraoferta, ¿tal vez alguien publique una foto de cómo debería verse la masa en la etapa de amasado? Para determinar el grado de densidad ... Y para fotografiar el momento mientras se cae de una cuchara ... leí sobre una cucharada de masa del tamaño de media naranja. No significa nada para mi ... Las naranjas son diferentes

Esta mañana volví a hornear este pan, porque el anterior había que tirarlo y la familia se quedó sin pan. Reduje la cantidad de agua a 260 ml (lo leí en otra receta, aquí en esta sección) más 100 ml de malta, además tomé miel regular y espesa y la diluí con un poco de agua de la cantidad disponible. Total de agua 360 ml, harina 500 g El techo aún se cayó, pero la miga ya parece una miga. Sin embargo, me pareció grosero. Parece horneado, pero como dicen en Ucrania, gley
Aquí hay un corte

¡TODO, TODO según la receta!

1. Harina de centeno pelada - 500 g
2. Malta de centeno (seca) - 50 ml
3. Agua hirviendo para preparar malta - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Miel (preferiblemente oscura) - 50 ml
7. Agua para revolver. miel - 100 ml
8. Sal - 1 cucharadita. dimensional
9. Cilantro molido - 2 cucharadas medidas. l. (cortar)
10. Levadura seca Saf-Moment - 2 cucharaditas medidas. (corte) 8-9 gr.
(en la balanza 20 cucharadas por corte, debe obtener 80-90 gramos, esto es para verificar)
11. Agua hervida (temperatura ambiente) - 250 ml

levadura abajo, luego todo está seco, líquido encima (mezclar todo, dejando 50 ml de agua, agregar más tarde)
Amasadura
miramos los primeros 4 minutos, luego cortamos la harina de los bordes del cubo con una espátula en un círculo y la tocamos en el centro, y presionamos ligeramente todo desde arriba hacia la batidora, y tratamos de no sacar la masa con una espátula para mancharla lo menos posible.
Después de 7 a 8 minutos, la masa debe comenzar a extenderse con fuerza en el fondo del balde, si no se extiende con fuerza, pero se rompe y se queda en pedazos sin forma, luego agregue el agua restante y continúe ayudando.
Si no tiene tiempo para mezclar, comience la mezcla nuevamente.
La primera vez no mezcló bien la masa y no siguió la receta.
Agregará mantequilla y panifarin a su pan a medida que aprenda a hornearlo.
La humedad en la miga volverá a la normalidad después de dos horas en la toalla.
Puede mirar dentro de la estufa levantando la tapa por un segundo.
Publicaré un video que muestre el lote en una semana.
Casi has terminado el pan.
¡Espero que la tercera vez sea alegre!

Estimado Vanya28: Le di información completa, tanto la receta como los programas. Al parecer, todavía no ha tenido un caso así. Pero, sin embargo, asumiste correctamente que la estufa estaba mal cerrada, podría haberlo pensado yo mismo, porque vi que el pan se estaba secando.
Ayer puse el viejo K350 y el nuevo K450 uno al lado del otro, hice todo igual, pero el resultado es diferente. Cuando se abrió la estufa después del final del proceso, salió vapor del K350, nada del K450. El K350 funcionó bien. Resultó que en el K450 la junta que recorre el perímetro de la estufa tiene "ombligos" especiales que evitan que la tapa se acurruque. ¿Por qué se hace esto? Pensaré qué hacer, puedes simplemente cortarlos, pero esta no es la mejor manera de salir.
Gracias por ayudarme a encontrar la causa de mis fracasos.

...Resultó que en el K450 la junta que recorre el perímetro de la estufa tiene "ombligos" especiales que evitan que la tapa se acurruque. ...

No se forma condensación en el K450, el resto de las damas descartarán a la hora del almuerzo lo que hay debajo de la tapa y con la junta.

[Vanya28]

Horneé centeno por primera vez. Hay una pieza enorme en el omóplato. ¡Myakish está muy mojado! Quizás porque solo de la estufa. La tapa es plana. El pan subió bien, pero al hornearlo se hundió lentamente (no la parte superior, sino como si simplemente bajara). Envuelto en una toalla para madurar, veamos ... Probé esta miga caliente del omóplato ... Mojada. El sabor parece ser nada, con una respuesta de miel de trigo sarraceno. Hay poros. ¡Un poco amargo! Agram puso 30, resultó ser mucho. Casi no hubo desviaciones de la receta.

Las desviaciones fueron las siguientes:
Amasado más largo. Fue muy difícil de amasar, ya que Kenwood solo tiene una espátula simple, y yo no tengo una espátula de silicona estrecha. Hay uno "relativamente estrecho".
Puse los ingredientes en orden inverso (realmente lo lamenté, porque creo que fue difícil mezclar por eso), es decir, agua, harina, temblores. Puse una pizca de semillas de cilantro y alcaravea directamente en la masa y molí 4 tipos de pimiento. De lo contrario, no hubo desviaciones.

Habría añadido panifarin si no me hubiera olvidado

El pan madurará, lo probaré, me daré de baja. Hasta que realmente entendí.

añadir
Vanya28, Lo siento, pero no me gustó que el equilibrio gustativo sea bueno, ¡pero la miga es genial! La próxima vez intentaré reducir un poco el agua y hornearla un poco más. ¡Gracias de cualquier manera!

[Vanya28]

Vanya28
gracias por el consejo. En un día se acabará el pan y lo hornearé según tu consejo, pero por cierto, se come con gusto Así que siento que lo hornearé más de una vez

[Vanya28]

Vanya28
gracias por el consejo. En un día se acabará el pan y lo hornearé según tu consejo, pero por cierto, se come con gusto Así que siento que lo hornearé más de una vez

BlackHairedGirl, volviendo a mirar tu pan, sospeché la razón del fracaso con el pan horneado. Si esto no es un error de iluminación, entonces la miga del pan resultante es muy ligera para la harina pelada con malta (fermentada).
Si este es el caso, entonces quizás su harina tenga una composición más cercana a la harina sembrada, y en este caso necesita hasta 1.5 veces más si es puramente harina sembrada por grado.
Asunción y solución.
Reducir el agua inmediatamente en 150 ml. y observa cómo va el amasado, añadiéndolo gradualmente.

¡Hola todos!
Vanya28, no he estado aquí por mucho tiempo, es bueno que no estoy solo en las espinas de los pasteles con tu pan. Caprichosa de dominar y muy sabrosa. Lo principal es aprender. Entonces todo es simple y una emoción sólida.

[Tejer]

[Programa No. 14 "Hornear" (primero, hasta un máximo de 1 hora 10 minutos, al final de la batalla agregué otros 20 minutos, para un total de 1 hora 30 minutos).

Tejer, y cómo estás Agregaré otros 20 minutos... Para mí, cualquier programa se enciende solo después de que la estufa se haya enfriado, por lo menos 15-20 minutos deben mantenerse abiertos y vacíos.

[Tejer]

Tejer, y cómo estás Agregaré otros 20 minutos... Para mí, cualquier programa se enciende solo después de que la estufa se haya enfriado, por lo menos 15-20 minutos deben mantenerse abiertos y vacíos.

Escribiré para crumble, para Moulinex OW 5004, Supongo que a todo el mundo no le importa.

... modo completo 14 programas 70 minutos (establecido por el signo +). Pon la masa en este modo durante 70 minutos. 5 minutos antes del final, presione y mantenga presionado el botón de Inicio durante 15 segundos hasta que suene un pitido. El programa mostrará 14-10 minutos. Agregue un más hasta la hora deseada y haga clic en Iniciar nuevamente. ¿Qué masa necesita hornearse durante 90 minutos?

La pasta choux de centeno necesita 90 minutos.
Gracias, Panevg1943, por la ayuda.

[Vanya28]

Asunción y solución.
Reducir el agua inmediatamente en 150 ml. y observe cómo va el amasado, agregándolo gradualmente. [/ quote]

Publicaré un video que muestre el lote en una semana.

Vanya28
Siguiendo tu consejo (pero por cierto, sin esperar el video prometido), decidí hacerlo por mi cuenta y riesgo. Agua: 100 ml para malta y 210 ml hervidos, la miel no se diluyó con nada, ya es líquida y al amasar, y resultó ser muy empinada, agregué otros 100 ml de agua. La cantidad total de agua fue de 410 ml por 500 g de harina.El grosor de la masa me recordó a la masilla para ventanas, el mismo plástico. ¡Pero no líquido! El primer lote se realizó en el modo Pelmeni, se agregó 1 cucharada de aceite. l. Luego encendí el modo sin gluten, amasando, probando, cambié a hornear durante una hora y media.
Les informo: parece un pan bastante decente, el techo se ha elevado, sin embargo, se rompió un poco. Publicaré las fotos y el corte mañana.

[Vanya28]

Asunción y solución.
Reducir el agua inmediatamente en 150 ml. y observa cómo va el amasado, añadiéndolo gradualmente.
Vanya28
Siguiendo tu consejo (pero por cierto, sin esperar el video prometido), decidí hacerlo por mi cuenta y riesgo.

¡Avergonzado, avergonzado con el video! Mejoraré urgentemente.
Mira,
🔗
¡En el tercer intento tu pan resultó! ¡Excelente!
Muéstranos, compartiremos el éxito juntos.

Aquí hay una foto del pan de ayer.

Gracias y ++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
¡Gracias por el video! Debo decir que en términos de densidad, mi masa era más espesa y de color más oscuro. Malta, pesada en una balanza, que según la receta necesita 40 gramos, tiré a 5 o 6 cucharadas medidoras. L., ahora no lo recuerdo exactamente. Recuerdo que tenía miedo de tal cantidad y puse 3 cucharadas. l. Y la historia es la misma con el agram. En la balanza resultó 35 gramos, y de hecho, alrededor de 3 cucharadas. l. - Me pareció un poco demasiado, pon dos. ¿Quizás indique lo mismo en cucharas de medir de HP? (tanto agram como a malta) Y luego hay vagas dudas. En algún lugar de tu sucursal, supe que necesitas 1 cucharada. l. ¿malta?

[Vanya28]

Vanya28
...
¿Quizás todavía lo indicará en cucharas de medir de HP? (tanto agram como a malta) Y luego hay vagas dudas.
...

BlackHairedChica, en cucharas medidoras de HP no puedo decirlo, pero le diré cómo determinar el volumen de una cuchara medidora por su corte, si no se conoce el volumen de la cuchara.
Pese en una balanza 10, y preferiblemente 20 cucharadas medidoras llenas de agua y divida el resultado por el número de cucharas.
El pan de centeno, como puede ver por su propia experiencia, es muy sensible a la cantidad de ingredientes en la receta y debe medirlos con la mayor precisión posible para obtener un resultado estable. La precisión hace que sea fácil hacer pequeños ajustes para sabores locales, malta o levadura.
Es mejor no pesar porciones pequeñas, sino medir con cucharas dosificadoras a lo largo del corte, explicaré por qué con el ejemplo de la malta.
Malta en un volumen de 50 ml. por receta, puede tener un peso de 33 a 42 gramos, dependiendo de la calidad del molido y la humedad.
Agreguemos un error de medición de balanzas electrónicas de hasta 5 gramos.
En total, la diferencia de peso puede ser fácilmente de 10 gramos, que ya es del 20 al 25%, y esto es mucho. Una diferencia de este tipo en el volumen final de la prueba fácilmente supondrá entre 30 y 40 ml adicionales. agua, o no tomará agua, depende de la dirección en la que se produzca el error.
La viscosidad de la masa de centeno cambia ante nuestros ojos incluso después de añadir 20 ml. agua.
El resultado de tal error es una miga húmeda, un "techo" hundido del pan terminado. Lo que, por supuesto, no puede agradar al resultado final.
Escribo sobre ello de forma constante y persistente.
En la receta se indican en ml pequeñas cantidades de malta, levadura, sal, etc.
Habiendo determinado el volumen de su cuchara medidora, por su corte, rápidamente averiguará cuántas cosas en las cucharas medidoras necesita medir a lo largo del corte.
Y anote usted mismo al principio cuánto agrega.
Si tiene alguna pregunta, por favor escriba.

[cucharas a HP]

Medido cucharas a HP, consideramos:
1 cucharadita = 5 ml
1 cucharada. l. = 15 ml

la mayoría de las veces una cuchara de doble cara d. b. en un set con HP

es decir, podemos asumir que 50 ml de malta son 4 cucharadas. l.
30 ml de "Agram" - 2 cucharadas. l.
sal - 1 cucharadita.
levadura - 2 cucharaditas

[Vanya 28]

Vanya 28
Bueno, en general, para mi gusto, la malta y el agram estaban bien, así que seguiremos adhiriéndonos a las mismas proporciones, es decir, malta 3-4 dimensiones st. l., agram - 1-2 dimensiones st. l.

[Vanya 28,]

Vanya 28, Muchas gracias por una receta tan deliciosa :)
Lo hice 2 veces, la primera vez quedó un poco húmedo y sin levadura, la segunda vez puse el cultivo iniciador al máximo (50 ml) y agregué 5 ml de panifarina. Resultó ser tan delicioso que no se puede superar detrás de las orejas. Ni siquiera tuve tiempo de tomar una foto, ¡se comieron de todo!
¡Ciertamente no soy mayor, sino el sabor del pan REAL desde la infancia!
¡Una vez más, muchas gracias!

PD y como agradecer?

[Vanya 28]

¡Buen día!
Ayer finalmente compré harina de centeno pelada y kvas seco "SAF-kvass" (no encontré ninguna malta), hoy soñé con intentar finalmente hornear pan de centeno.¡Pero no! Leí las recetas aquí sobre diferentes temas y llegué a la conclusión de que no se puede prescindir del gluten (panifarin) y un cultivo iniciador como "Agram". ¡Pero no sé dónde comprarlos! Consejo Vanya 28 utilizar un motor de búsqueda no ayuda: cuando busca "productos para panaderías", solo se muestran los enlaces a este foro y un par de otros foros culinarios que han "robado" este tema.

¿Hay tiendas online que vendan gluten, masa madre, melaza, etc.? ¿Quizás se pueda hacer un pedido en una empresa mayorista de Moscú? Ayudame por favor.

Y una cosa más: me voy a Moscú en un par de semanas. Si no es difícil, escriba dónde se pueden comprar estos componentes y aditivos en Moscú. ¿Trabajan allí los fines de semana? Y de lunes a viernes, ¿a qué hora cierran? Llegaré el domingo por la tarde y saldré el lunes por la noche, pero estaré en el seminario todo el día, estaré libre solo a las seis de la tarde :-(

Y una pregunta más. Realmente hay muchos cultivos iniciadores caseros en este sitio. ¿Cuál es preferible para el pan de centeno chouxed?

[Reglas del Foro]

¿Hay tiendas online que vendan gluten, masa madre, melaza, etc.?

No pude encontrar un hilo de destino en el foro que resumiera todos los lugares donde puede comprar componentes de panadería (con entrega en Rusia), por lo tanto, y también por respeto al autor de este hilo, estoy publicando mi propia lista aquí.
Tiendas de Moscú


Tiendas de San Petersburgo

Prohibidos los enlaces directos Reglas del Foro... Lea el punto 7.

Según tengo entendido, 2) y 3) son populares entre los visitantes del foro, aunque los otros dos también se ven bien en términos de variedad. Personalmente, ordené a las 3).

[Vanya 28]

Vanya 28
¡Y vendré a ti con otro agradecimiento por tu receta! Aquí está mi natilla de ayer según su receta:



Se ha horneado muchas veces, ¡no se produjeron pinchazos! A mi familia le gusta mucho este pan, así que a menudo horneo ...

[Vanya28]

Vanya28, gracias por la receta y numerosas aclaraciones.
Ayer puse la masa madre, y hoy intenté hornear pan según tu receta. Como muchos novatos, no funcionó muy bien. Aunque - delicioso para la locura. Sin embargo, el pan subió, en mi opinión, no lo suficiente, la cúpula no funcionó, y en la última media hora de cocción, el techo también se derrumbó, se formó un agujero en el medio.
¿Puedes ayudarme a solucionar el problema? ¿Qué hice mal? Medí todo según la receta. La única digresión: 15 minutos después del inicio de la cocción, unté el techo con una pasta espesa de almidón. Pero incluso antes de eso, no era convexo como una cúpula.