El pan de centeno es real (sabor casi olvidado). Métodos de horneado y aditivos.

[Casandra64]

querido Casandra64
En esta receta, el techo de pan es muy crítico para la proporción de harina + alimento seco / agua (o sus sustitutos), la humedad de la harina también afecta. Calcule esta proporción con mayor precisión en la receta original y obsérvela al hornear.
Creo que todo saldrá bien.
Por cierto, con respecto a tu pregunta anterior. Al hornear este pan, no uso ni panifarin ni agram en absoluto, mi levadura es "levadura eterna". Lo único es que a falta de malta en nuestra ciudad, uso kvas seco. Pero quiero experimentar haciendo malta yo mismo. Existe tal experiencia en Internet.
Foto de mi modificación de pan en la respuesta 132 y la receta en 134.

[al_rd]

al_rd, Gracias.
Calculé como pude con precisión. El problema, probablemente, es que es difícil tener en cuenta con precisión la cantidad de materia líquida y seca en la levadura (harina de centeno + yogur fermentado + agua + un poco de levadura), también hay una proporción aproximada.
Pero aún así: si el techo es una "fosa" en forma de cono, ¿significa un poco o mucha agua? ¿Reducir?
¿O quizás el problema está en la propia panificadora? El caso es que mi amasado de masa no se ve igual que en el video de Vanya28, aunque la densidad y el color son aproximadamente iguales, incluso un poco más gruesos. La escápula se mueve dentro de la masa, amasando claramente la capa interna inferior, pero en la superficie, especialmente en los bordes, casi no se ve ningún movimiento, solo un ligero movimiento en el medio.

[Casandra64]

querido Casandra64
Lo siento, estoy de vacaciones ahora y no siempre tengo acceso a Internet, así que respondo con retraso.
Si hay depresión, significa mucho líquido. El administrador describió muy bien cómo calcular la cantidad de líquido en la levadura. Recuerde cómo comenzó a hacer la levadura, cuánto líquido había, y cuántos ingredientes secos, y calcule qué porcentaje (o proporción) de ambos. Esta es su "fuente" - luego rastree cómo la alimentó y qué (en qué proporción) y luego puede calcular cuántos componentes líquidos y secos hay en su masa madre. Lo hice más fácil: cuando comencé con la levadura, tomé harina 50x50 y suero. El resultado es la denominada masa madre 100%. Y traté de alimentarme en la misma proporción, para que se mantuviera al 100%. Esta es una cantidad igual de levadura + harina + agua. es mucho más fácil trabajar con él en la receta, es decir, por ejemplo, 300 g. masa madre significa 150 g. ingredientes secos y 150g. líquido. Es cierto que no tenía suero y lo cambié a agua, por lo que mi levadura pasó gradualmente del ácido láctico a "eterna".
Y sobre el amasado, deberías haber notado que Vanya28 presiona constantemente la masa a amasar contra la paleta móvil con su paleta de silicona.
Tengo más masa, así que tengo que trabajar más intensamente con una espátula y todo el tiempo se hace el amasado. Pero solo hago pan de este peso porque no puedo hornearlo más de una vez a la semana. Y ahora solo lo comen (luchando contra el sobrepeso). Pero también pienso volver a calcular mi receta por peso de 1 kg; es muy difícil para un panadero.

[al_rd]

al_rd, bueno, también tengo una masa madre 50/50, pero no por peso, sino por volumen. Entonces resto, de acuerdo con las recomendaciones Vanya28, según el cual hice la levadura: 200 ml de líquido y 70 g de harina. Yo alimento lo mismo. Intentaré reducir un poco la cantidad de agua al hornear hoy.

Y utilizo una espátula de silicona de la misma manera que Vanya28... Pero la masa se amasa de manera diferente.

Bueno, puede decirlo con más detalle solo mirando su lote. Quizás tenga diferentes tamaños y formas de escápula. En general, también presiona constantemente la masa contra el omóplato para que todo quede amasado.

[Vanya28]

Vanya28, gracias por la receta y numerosas aclaraciones.
Ayer puse la levadura,
...
Sin embargo, el pan subió, en mi opinión, no lo suficiente, la cúpula no funcionó, y en la última media hora de cocción, el techo también se derrumbó, se formó un agujero en el medio ...

Probar la masa es normal.
Reducimos la cantidad de agua en 50 ml. y mira como se amasa la masa.
Si la masa no está amasada, agregue 20 ml de agua.
Éxito y escribe sobre el resultado.

...
Y utilizo una espátula de silicona de la misma manera ...
Pero la masa se amasa de manera diferente.

Tu amasado es diferente debido al uso de masa madre, que ya contiene agua y no todo sucede de manera tan uniforme como con los ingredientes secos. No da miedo. Recuerda presionar la masa contra la batidora.
Escribe para otros usuarios cómo hornear este pan para tu panificadora Severin.

Escribe para otros usuarios cómo hornear este pan para tu panificadora Severin.

En mi panificadora, lo hago de forma muy sencilla:
primer modo 10 - "Masa ligera" (amasar 30 minutos, subir 60 minutos).

Al final, es decir, después del pitido, enciendo el modo 12 "Hornear". En realidad, dura 60 minutos, pero 30 minutos después del inicio, presiono el botón "Inicio" dos veces (es decir, detengo el programa y lo comienzo de nuevo). Resulta 1 hora 30 minutos.

En realidad, sobre hornear pan de centeno: la segunda vez resultó aún peor :-( Reduje la cantidad de agua, pero el techo se derrumbó aún más, se agrietó en varios lugares y la miga se quedó atrás de la corteza: tanto en la parte inferior como en la parte superior. En general, decidí esperar paquetes de la tienda online y hornear con "Agram", y no con masa madre casera Al parecer, estropeé algo en la dosificación al prepararlo.

...
la segunda vez resultó aún peor :-( Reduje la cantidad de agua, pero el techo se derrumbó aún más, se agrietó en varios lugares,
...

Debes hacer lo siguiente:
1. Es difícil adivinar de antemano la actividad de la levadura (qué tan rápido levantará la masa). Procedemos de la siguiente manera. Medimos la altura del cubo. Realizamos el amasado, medimos el volumen de masa resultante antes de levantar. Estamos esperando un aumento en el volumen de la masa en aproximadamente 1.8-2.0 veces, pero no más, y cambiamos a hornear. Puede controlar la altura de subida de la masa levantando la tapa durante 1 segundo, no más, de lo contrario la masa se asentará.
2. Dejamos la cantidad de agua como la primera vez, tenía la suposición de que la subida de la masa era demasiado alta y la tapa estaba abierta, ya que la miga en la foto es normal. Si nuevamente no hay una gran falla de la corteza, entonces reduciremos el agua en 20-30 ml hasta que todo funcione.
3. No levante la tapa durante los primeros 40 minutos de horneado, también puede arruinar el “techo” del pan.
4. Escribimos todo, esto te ayudará a hacer correcciones fácilmente.
5. Esperamos un excelente resultado.

Vanya28, y levanté la tapa !!! Además, repetidamente y durante mucho tiempo. ¿Quizás esta es la razón?
Todo, la próxima vez, no, no.

En general, decidí esperar el paquete de la tienda online y hornear con "Agram", y no con masa madre casera. Al parecer, confundí algo en la dosis al prepararlo.

Y hoy lo hice completamente con masa madre, reemplazando la levadura con ella. A pesar de levantar constantemente la tapa, la cúpula se cayó bastante. Amasé la masa en el modo "pizza", luego configuré el programa "sin gluten": amasando durante 15 minutos, luego leudando durante 60 minutos, luego apagué el horno y miré el pan subir (tenía que abrir la tapa a menudo). Como resultado, después de otras 2 horas, subió casi 2 veces y dejó de subir. Esperé otra hora (como todavía no estoy muy familiarizado con mi masa madre, la horneo por tercera vez y por primera vez con centeno) y la puse al horno, pero decidí reducir ligeramente el tiempo, a 1h10min.
Ahora el pan se está enfriando. Mañana por la mañana lo cortaré, intentaré explicar lo que pasó.

y esto se corta:

fotografiado con flash, por lo que la foto es más gris. De hecho, un color marrón centeno muy agradable.

[Pirogok]

Vanya28 probablemente significó que en Panasonic el programa no se inicia de inmediato y debe esperar un tiempo hasta que el sensor se enfríe.Si su horno le permite encender inmediatamente el horneado, entonces estas manipulaciones no son necesarias.

Pirogok, en mi estufa (como en la mayoría de los demás), también es imposible iniciar un nuevo programa inmediatamente después del final del anterior, esto es comprensible. La estufa debe enfriarse durante unos 20 minutos, como dicen las instrucciones. Entonces entiendo exactamente lo que quiero decir Vanya28... Pero si el cambio no se realiza después del final del programa, sino ANTES del final, entonces es posible, en mi humilde opinión, en cualquier estufa. Incluso en este hilo escribieron sobre ello. Sí, y también escribí un poco más arriba en la respuesta. Vanya28que consigo una hora y media de horneado así: enciendo el programa "Hornear" durante 1 hora, y cuando han pasado 30 minutos, lo apago y enciendo nuevamente. Lo mismo se puede hacer no después de los 30, sino después de los 35, 40 y después de tantos minutos. Por eso me sorprendió la recomendación de terminar el programa y luego "engañar" a la panificadora con hielo.

Ahora el pan se está enfriando. Mañana por la mañana lo cortaré, intentaré explicar lo que pasó.

¡Esperar!

Si resulta que aumenta el tiempo de horneado, entonces está claro que no se necesita hielo para engañar a la automatización.

Kassandra64, creo que ya estás en el camino correcto y has descubierto qué buscar.
Estamos esperando el resultado.
Pirogok, muchos tienen dificultades para usar la masa madre.
Escriba su propia composición y método de preparación y cuánta levadura se agregó a la receta.

Tengo masa madre "eterna" de Luka (harina de centeno al 50/50, agua de pozo), pero la última vez lo alimenté con yogur (se quedó en el refrigerador, pero es una pena tirarlo). A ella le gustó mucho, subió bien.
En la forma mixta de la levadura, pongo 9 cucharadas con la parte superior (sin escatimar). Como resultado, había 500g de masa madre (pesada especialmente) - 300g de harina, solo 100ml de agua para la malta, el resto según la receta ... Miento, también agregué 1 cucharada. l. aceite de girasol. No agregué temblores en absoluto.
Primero amasé durante 15 minutos en "pizza", luego cambié al modo "sin gluten" - se mezcló durante 15 minutos, se cocinó al vapor durante 60 minutos. luego apagó la estufa y la dejó por otras 2 horas (3 en total). Ha subido unas 2 veces. Pero cometí un error: a menudo abrí la tapa durante mucho tiempo. Como resultado, después de la tercera hora de la prueba, esperé un poco más, pero el techo comenzó a bajar y encendí el horneado durante 1h 10min.
El pan está horneado, resultó finamente poroso. Nos gustó :)
Por cierto, cuando horneé mi primer pan de centeno, no había malta, pero sí un mosto con levadura. Lo puse en pan en lugar de malta, pero de la misma manera, ni siquiera reduje el agua (en ese momento la estufa tenía una semana, aún no conocía todas las sutilezas). Como resultado, el pan se levantó muy bien y era muy poroso. Es cierto que el mosto es dulce, esto debe tenerse en cuenta :)
Entonces, si no funciona con malta y existe la oportunidad de reemplazarlo con mosto, entonces puede probarlo, definitivamente debería funcionar.

¡La receta es maravillosa! ¡Gracias!
Amasado en Mulinex, cocido al horno.
De hecho, delicioso. Aunque antes de eso hizo Borodinsky de acuerdo con la receta del sitio de Mulinex (en la segunda foto), resultó ser más aromático, como un Borodinsky real, pero tiene más aditivos.
Tendré que probar tu natilla con aditivos (miel, cilantro), luego comparar. Pero es bueno en sí mismo.

Amasado en Mulinex, cocido al horno.

¿Qué, vi_kon, protege DIOS? Pero ¿qué pasa con la extensión de la cocción ...

Aunque antes de eso hizo Borodinsky según la receta del sitio de Mulinex.

Tendré que probar tu natilla con aditivos (miel, cilantro), luego comparar.

Demasiado líquido y hace que el pan se hornee por más tiempo.

Si en la receta de VANYA28 reduce el agua en 50-70 ml, entonces es muy posible hacerlo "completamente en su HP" como Borodinsky en el programa 9 (esto debería estar en su libro de recetas). Es posible sin pasos; simplemente presione INICIO para continuar después de 30 minutos desde el comienzo del programa. O "jugar": agregue la malta elaborada en una pausa antes de reiniciar.

Este pan también resultará en el programa 8 (con ácidos grasos) hay productos horneados 1:10, si le parece que el pan está demasiado húmedo en el programa 9, es decir.Porque hay pasteles a las 0:53.

La selección del programa es fácil de ajustar con el líquido, pero aún lo hago mejor en el programa 9.

Y hornea la carne en el horno. El pan negro con carne jugosa es muy sabroso.

...
Si en la receta de Vanya28 reduce el agua en 50-70 ml, entonces bastante ...

No es difícil reducir la cantidad de agua, la panificadora no es una amasadora, puede que se detenga durante mucho tiempo (quiero decir para siempre).

[Vanya28]

Respetado Vanya28! Todo está funcionando, todo está bien, horneo en 255 Panasonic. Pregunta: ¿Cómo reducir el agrietamiento del techo? Me gustaría obtener el mismo pan que en tu foto. Creo que la harina pelada de diferentes fabricantes difiere en calidad, por lo que las personas obtienen resultados diferentes. ¿Podría ser la cantidad de agua? Gracias. Sí, después de 1 hora de horneado, lo humedecí con agua hirviendo; solo las grietas ya estaban allí, y si lo humedeces antes, luego, ¿cuánto puedes hacerlo desde el comienzo del horneado? Gracias.

después de 1 hora de horneado, humedecido con agua hirviendo, solo las grietas ya estaban allí, y si se humedeció antes, ¿después de cuánto desde el comienzo de la cocción puede hacer esto?

cuando estaba haciendo pan de masa madre (y la UE observaba el proceso) noté que las grietas en mi techo no aparecen en el momento de hornear, sino en el momento de levantar la masa, por lo que mojar durante el horneado no influirá.
Quizás tenga sentido a la hora de formar un techo al final del lote hacerlo con la mano mojada, quizás entonces salga sin grietas.
Es cierto que las grietas no me molestan, ya que esto no afecta el sabor del pan de ninguna manera.

Lo nivelé después de amasar, de todos modos, las grietas, aunque más pequeñas, y el medio del pan está al nivel de los bordes, y alrededor, a lo largo del perímetro, el techo se hundió un poco, se puede ver que el agua debe reducirse para mi harina. Lo intentaré mañana con menos agua.

... Pregunta: ¿cómo reducir el agrietamiento del techo? ...

El agrietamiento está influenciado por la cantidad de agua en la masa y la velocidad a la que se pierde durante el horneado. Si las grietas son pequeñas, entonces la calidad del pan no se ve afectada, y el pan de solera, por ejemplo, siempre las tiene.
Si las grietas son profundas y la corteza es gruesa, verifique el ajuste de la tapa en la máquina de hacer pan y el ajuste de la junta en el dispensador.
Preste mucha atención a las proporciones de los ingredientes y sus cambios, el pan de centeno es muy sensible a la composición de la masa y una pequeña desviación en la composición de la masa afecta el resultado final.
Preste atención, en su caso, a la altura de subida de la masa, la masa debe aumentar de volumen a la mitad o un poco menos.
Si miras de cerca todas mis fotografías de pan, puedes ver en algunas de ellas grietas poco profundas, que no siempre se forman, pero a veces sí, y tengo un control muy estricto sobre el cumplimiento de la composición de la masa.
Muestre fotos de su pan para que esté completo.

Aquí están mis fotos

Entonces HP.
...
Pero, la cantidad de personas que hornean pan en casa habría disminuido significativamente si no fuera por KP.

EN MI HUMILDE OPINIÓN.
Se necesita HP para obtener el resultado con un tiempo mínimo dedicado al mantenimiento del proceso. Aplicación ideal: inicio diferido.
Por eso HP atrae a tanta gente.

Pido disculpas al autor del tema por el offtopic y por la simulación me retiro.

... Se necesita HP para obtener el resultado con un tiempo mínimo dedicado a respaldar el proceso. ...

¡Es difícil no estar de acuerdo con este comentario!
Esta fue mi idea principal, conseguir pan de centeno de forma rápida, sencilla y con un buen sabor tradicional al final.
Comencé mi tema sobre cómo hornear pan de centeno con el objetivo de compartir experiencias y demostrar que hornearlo es simple, rápido y no muy difícil.

Aquí están mis fotos

El corte del pan es más deseable.
Definitivamente reducimos el agua en 30-50 ml.
Puede comparar la viscosidad de su prueba con el video que publicó anteriormente en la página 11.
Recuerde que la levadura también tiene un efecto fuerte, es posible que deba reducir su cantidad en una cuarta parte, pero no de inmediato. Primero, reducimos el agua y vemos el resultado.

[Vanya28]

Vanya28 , gracias por la respuesta, pero no esperé - están apretando el tiempo de cocción del centeno ejemplar ... En 20 minutos el resultado será. Exteriormente - una especie de horror Lo que hice: Se vertieron 310 ml en el balde antes del lote. agua + 100 ml. malta elaborada. El lote salió, pero muy apretado. Agregué 10 ml., Luego otros 10, de todos modos, el lote fue difícil. Añadidos otros 20 ml. - más n estal. Ayudó a amasar casi todo el tiempo, unos 13 minutos, después de eso, con las manos humedecidas, le dio a la masa la forma de un bollo y la devolvió a la panificadora. Entonces en total tenía 450 ml. Pero, parece, esto no es suficiente: no hay aumento en la masa, es decir, solo un poco, de alguna manera todo está torcido y, por así decirlo, roto. (Perdón por la confusión) Creo que el sabor será normal, pero la vista ... Entonces creo que en mi caso se necesitan 470 ml de agua. en total. ¡Gracias de nuevo por su atención!

Puede comparar la viscosidad de su prueba con el video que publicó anteriormente.

El enlace no está cargado, quería verlo antes, pero no tuve suerte. Y aquí hay una foto de mi experimento: un monstruo de pan.

[Vanya28]

Vanya28 , gracias por la respuesta, pero no esperé - están apretando el tiempo de cocción del centeno ejemplar ... En 20 minutos el resultado será. Exteriormente - una especie de horror Lo que hice: ...

El pan no es el horror más horrible. Puede ser más divertido.
Escriba la receta completa, qué, cuánto y cómo la agregó.
Vamos a averiguarlo.
Si el enlace del video no se carga, actualice su reproductor flash. El enlace funciona, lo comprobé.
Y no olvides mostrar el corte del pan.

Francamente, no diría que su proceso sigue el principio de "cargar y olvidar" que se espera de una panificadora automática.
...

Qué hacer es la opción más sencilla.
El resto son costos de equipo, escríbalo usted mismo.

[Vanya28]

Vanya28 El pan de centeno es increíblemente complicado Gracias por tu trabajo ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, Descargué un curso de video de mezcla - ahora al menos sé en qué "kolobok" enfocarme. En el corte, todos los panes son de poros finos, y la miga de la que se muestra en la última foto "terrible" me gustó más que las demás. Quizás busque el mismo remo, de lo contrario solo tengo unos anchos de madera en el "arsenal" y no podrás usarlos en un hospital pequeño. Informaré sobre el próximo experimento.

[Vanya28]

Vanya28, sucedió! El pan en el corte está bastante húmedo, pero incluso me gusta. Hice todo como en la receta, solo que esta vez tomé malta blanca (no oscura, como antes) y tengo 475 g de agua en total en la receta. Adjunto una foto

[Vanya28]

Vanya28, sucedió! El pan en el corte está bastante húmedo, pero incluso me gusta. Hice todo como en la receta, solo que esta vez tomé malta blanca (no oscura, como antes) y tengo 475 g de agua en total en la receta. Adjunto una foto

Resultado decente!
Si la malta es blanca o no es cuestión de gustos.
La cantidad de agua debe reducirse aún más y dejarse a 450 ml.
El techo de la hogaza resultará entonces no estar combado, a lo largo del borde ahora es claramente visible.
La humedad de la miga también desaparecerá. Además, en el pan recién horneado, la miga siempre está húmeda y vuelve a la normalidad después de un par de horas.
¡Más éxito para ti!

[Vanya28]

Vanya28, aquí está el resultado de 450 gr. agua. De todos modos, el techo cayó levemente en los bordes, a pesar de la subida general.

[Vanya28]

Vanya28, aquí está el resultado de 450 gr. agua. De todos modos, el techo cayó levemente en los bordes, a pesar de la subida general.

Si la viscosidad de la masa lo permite, reduzca aún más la cantidad de agua.
Si la masa ya es lo suficientemente espesa, reduzca la cantidad de levadura en un cuarto.
Y no olvide mostrar el corte.

Genial temka, pero puedes hacer una pregunta, quiero comprar una panificadora, pero para que deba hornear pan de centeno, ¿hay alguna diferencia en la calidad del pan horneado en los modelos Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? es decir, 254 no es peor que 255? o 207?

Genial temka, pero puedes hacer una pregunta, quiero comprar una panificadora, pero para que deba hornear pan de centeno, ¿hay alguna diferencia en la calidad del pan horneado en los modelos Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? es decir, 254 no es peor que 255? o 207?

Para el centeno de este tema, es mejor comprar delongues, no recuerdo los números con posibilidad de programación. No me llevé este, porque no tenemos su servicio en nuestra ciudad

[Andyvit]

Genial temka, pero puedes hacer una pregunta, quiero comprar una panificadora, pero para que deba hornear pan de centeno, ¿hay alguna diferencia en la calidad del pan horneado en los modelos Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? es decir, 254 no es peor que 255? o 207?

El pan de centeno se puede hornear en muchas panificadoras, la única diferencia estará en la conveniencia de obtenerlo.
¿Mirando la Panasonic SD-253? (207, 254, 255), los dos primeros están descontinuados.
254 y 255 difieren solo en la presencia en el último de un dispensador para agregar semillas, etc. y una segunda espátula tipo peine reemplazable para pan de centeno, que se puede comprar por separado en los centros de servicio. Su ausencia no interfiere con la cocción del pan de centeno.
La calidad de los productos horneados obtenidos en estos hornos es muy buena. Las estufas son fiables. Pero Panasonic, lamentablemente, no produce hornos programables en la actualidad, en los que es esencialmente más conveniente obtener pan de centeno.
Una estufa programable muy buena en este rango de precios es la Kenwood BM450.
DeLonghi BDM-125S programable mencionado anteriormente AndyvitUna estufa bien probada es suficiente.
Su precio es gratamente más económico. Los pequeños defectos en él se pueden eliminar fácilmente con papel de aluminio. Lea sobre este tema en la sección equipamiento.
De diferentes estufas, por hoy, me gusta mucho Kenwood BM450.
Buena calidad, gran funcionalidad y facilidad de uso.

[Bri]

Bri, Tengo Ranas 255, hay un modo de centeno, si hornea pan de centeno puro, entonces no hay tiempo suficiente para la prueba, debe interrumpir el programa, acostarse, amasar la masa, apagar la prueba durante 2-3 horas dependiendo de la temperatura ambiente, luego encender la cocción, El pan de centeno puro no sube bien, por lo que se necesitan aditivos especiales como gluten, malta, etc., etc. Si horneas mitad y mitad con pan de trigo, entonces en el modo de centeno se hornea bien, lo único al principio es seguir la formación del bollo, y cuando consiga este proceso correctamente, todo será mucho más fácil. Pero creo que al final llegarás a la levadura, como muchos en este foro, y lo hornearás no solo en una máquina de pan, sino también en el horno.
Es cierto, esta es mi opinión.

Muchas gracias por la respuesta rápida y el consejo, iré de compras hoy y preguntaré sobre los centros de servicio, creo que no los tenemos en absoluto, vi Ranas 254 en la tienda, dijeron que se pueden ordenar 255, iré a ver Kenwood BM450, pero DeLonghi es exactamente el mismo nombre Ni siquiera lo he visto en nuestras tiendas.

Basja está completamente de acuerdo contigo, porque incluso ahora trato de hornear el horno con masa madre (sin levadura), pero no hay tiempo para hornearla a menudo, así que pensé en una panificadora, ella amasa e incluso se hornea ella misma. Dado que al marido le encantan los productos horneados e incluso solo su propio pan.

[a grandes pasos]

Muchas gracias por la rápida respuesta y el consejo ...
Vi Ranas 254 en la tienda, dijeron que se pueden ordenar 255, iré a ver Kenwood BM450, ...

Total para el éxito de la cocción de natillas de centeno con levadura
tarda 2 h 45 min.
y un poco de paciencia para considerar las características de la levadura y la harina de centeno disponibles.

Programa para hornear natillas de centeno a grandes pasos en Kenwood BM450 se ve así:
1. Ecualización de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
2. Mezcla 1 = 0 minutos (0 - 10 min.).
3. Mezcla 2 = 15 minutos. (0 - 30 min.)... Ayudamos con una espátula.
4. Subida 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
5. Mezcla 3 = 15 seg. No se enciende.
Modo de mezcla 3 siempre 15 seg. y se enciende si el tiempo de Ascenso 2 se selecciona más de 0 min.
6. Subida 2 = 0 minutos (0-2 horas).
7. Amasado 4 = 15 seg. No se enciende.
Modo Mix 4 siempre 15 seg. y se enciende si el tiempo de Ascenso 3 se selecciona más de 0 min.
8. Subida 3 = 0 minutos (0-2 horas).
9. Hornear = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Calefacción = 0 minutos (0 - 60 min.).

Para el horneado de masa madre, aumente el tiempo de reposo de 1 a 3 horas.

Programa para hornear natillas de centeno de masa fermentada en Kenwood BM450 se ve así:
1. Ecualización de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
2. Mezcla 1 = 0 minutos (0 - 10 min.).
3. Mezcla 2 = 15 minutos. (0 - 30 min.)... Ayudamos con una espátula.
4. Subida 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
5. Mezcla 3 = 15 seg.
Modo de mezcla 3 siempre 15 seg. y se enciende si el tiempo de Ascenso 2 se selecciona más de 0 min.
6. Subida 2 = 2 horas (0-2 horas)... El tiempo de subida debe coincidir con la levadura existente.
7. Amasado 4 = 15 seg. No se enciende.
Modo Mix 4 siempre 15 seg. y se enciende si el tiempo de Ascenso 3 se selecciona más de 0 min.
8. Subida 3 = 0 minutos (0-2 horas).
9. Hornear = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Calefacción = 0 minutos (0 - 60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
De repente, la levadura seca se acabó, decidí probarla con las prensas vivas. Para esto, modifiqué ligeramente la receta, resultó deliciosa y magnífica. Primero, cargué 600 gr en el cubo. cultivo iniciador de ácido láctico. Cubra con malta con levadura. Primero, diluyo la levadura prensada con leche tibia (25 g para 50 g de leche) y agrego dos cucharadas. cucharadas de harina de centeno. Cuando la levadura empieza a "trabajar" la introduzco en la malta elaborada (46 gr. Por 150 gr. De agua) y la pongo durante 10 minutos. a un lugar cálido. Luego vierta esta masa que burbujea activamente sobre la levadura. Luego tamizo 400gr encima. harina de centeno y dormirse 26 gr. azúcar y 14 gramos de sal. ¡Todas! 30 minutos. amasando, sin embargo, al amasar, agrego suero de cuajada al estado de la masa como en su video (en algún lugar de 1/2 a 2/3 taza). Y luego en forma y durante 1 hora en el horno. Horneo durante 35 minutos. Verifico la preparación con un termómetro.
Adjuntaré la foto más tarde, porque el consumo de este pan se ha duplicado - no tengo tiempo para fotografiar. Resulta un pan muy esponjoso, elástico y ligeramente amargo (justo lo que necesitas).
PD En general, estoy desconcertado: ¿por qué no es tan difícil de preparar, simple en la composición de los productos y muy sabroso pan de centeno puro no es tan popular como otros?

[Vanya28]

¿Por qué no lo hace? Personalmente, solo lo horneo para mí, ya que lo he dominado. Por lo tanto, me callé en el foro, de alguna manera tomaré una foto de mi pan, logré un techo perfectamente convexo. Sí, y mi familia también rechaza poco a poco el pan blanco: me gusta mucho el centeno Spaibo Vanya28 para este tema - ¡muy útil para la salud!

[Vanya28]

Vanya28
La levadura seca de repente se acabó - ...

Adjuntaré la foto más tarde, porque el consumo de este pan se ha duplicado - no tengo tiempo para fotografiar. Resulta un pan muy esponjoso, elástico y ligeramente amargo (justo lo que necesitas).
PD En general, estoy desconcertado: ¿por qué no es tan difícil de preparar, simple en la composición de los productos y muy sabroso pan de centeno puro no es tan popular como otros?

Hay varias razones. Falta de harina de centeno en el mercado. Busque malta y masa madre ya preparada. La masa madre casera requiere comprensión, experiencia y tiempo. Los panaderos están lejos de este pan. Las panaderías también aportan su granito de arena ofreciendo su original pan de centeno. Muchos ni siquiera conocen su sabor, no saben cómo cocinarlo. El pan es sensible a los errores de cocción, lo que es difícil para los principiantes.
Me alegra verte de nuevo. Subir fotos.
Continuaremos ayudando conjuntamente a otros a familiarizarse con este pan.

[logró un techo perfectamente convexo]

¿Por qué no lo hace? Personalmente, solo lo horneo para mí, ya que lo he dominado. Por lo tanto, guardé silencio en el foro. De alguna manera tomaré una foto de mi pan. logró un techo perfectamente convexo... Sí, y mi familia también rechaza poco a poco el pan blanco: me gusta mucho el centeno Spaibo Vanya28 para este tema - ¡muy útil para la salud!

Díganos qué cambios hizo en la receta original.

[Andyvit]

Andyvit
Estamos esperando fotos de pan. Me gustaría mirar el techo. El mío resulta ser convexo, pero un poco, no perfecto. Llegué a la conclusión de que el abultamiento y el esplendor (en este caso me refiero a la altura del aumento y la elasticidad) dependen no solo de la cantidad de líquido sino también del estado de la levadura y la "fuerza" de la levadura. Después de cambiar a levadura viva, aumenté la cantidad de líquido y comencé a usar una levadura más madura. El pan comenzó a subir a gran altura, los poros del pan aumentaron, pero el techo era ligeramente convexo. Si empiezo a reducir la cantidad de líquido, se vuelve más difícil para la levadura levantar la masa.Como resultado, el pan es pesado, bajo, aunque finamente poroso.
Vanya28
Solo veo muchas recetas de centeno en el sitio, cuya preparación se discute vívidamente, y en productos y tecnología son aún más complicadas que (si no le importa) las nuestras.
Cuando no tengo malta, horneo con kvas seco. Y al preparar mi propia masa madre, la única dificultad que tengo es mantenerla en funcionamiento. Por cierto, hay muchas recetas de inicio en el sitio, así como personas que las usan. Por ejemplo, ahora uso el monasterio número 3.

Aquí está el resultado. Elaborado estrictamente según la receta. Por la mañana se enfriará, se cortará y se verá. Mucha gente, pero una foto ...

Aquí está el resultado. Elaborado estrictamente según la receta. Por la mañana se enfriará, se cortará y se verá. Mucha gente, pero una foto ...

Si este es el primer intento, entonces es tolerable, puede ser más divertido.
Muestre el corte de la miga, se volverá más claro.
Es muy similar a una masa sin amasar.
Cómo se amasa la masa en una panificadora, si no la has visto, mira. Aquí hay un enlace:
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Escribe paso a paso cómo lo hiciste y de qué. Te daremos una pista y todo saldrá bien.

[al_rd]

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el abultamiento y el esplendor (en este caso me refiero a la altura del aumento y la elasticidad) dependen no solo de la cantidad de líquido sino también del estado de la levadura y la "fuerza" de la levadura.
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Cuando no tengo malta, horneo con kvas seco. Y al preparar mi propia masa madre, la única dificultad que tengo es mantenerla en funcionamiento.
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al_rd, esto ya es un look profesional. Al final, todo gira en torno a la harina de centeno y la masa madre con malta y un par de sabores más. ¿Que más puedo decir? Pero necesitas llegar a esto a través de la experiencia, el conocimiento y los "golpes" de forma natural.
La masa madre cambia fundamentalmente la miga de pan, se sabe, y la adición de levadura es un paso muy razonable para igualar su fuerza de elevación.
Cuando escribí nuestra receta, tomé ingredientes secos listos para usar solo sobre la base de la estabilidad y la mínima pérdida de tiempo para obtener un buen resultado. Esto es especialmente importante para los principiantes a la hora de hornear pan de centeno.
Para los profesionales, esto casi no es un tema, lo que no tomará, lo que no agregará: todo está bien, ya sea malta o kvas seco. Y para los principiantes, verás lo difícil que es.

Aquí hay una foto del pan de molde. Lo hice temprano en la mañana. la iluminación es mala. Horneado estrictamente de acuerdo con la receta. El primer pensamiento es que hay poca agua. Tenemos buena harina.

Aquí hay una foto del pan de molde. Lo hice temprano en la mañana. la iluminación es mala. Horneado estrictamente de acuerdo con la receta. El primer pensamiento es que hay poca agua. Tenemos buena harina.

La masa no se mezcla, queda mucha harina en la zona del omóplato, y en la parte superior, en la zona del baño, se ve claramente otra estructura de miga. La masa es difícil de mezclar desde arriba. Si agrega agua, entonces 20 - 30 ml. La miga es buena, bastante porosa.