Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

Sí, lo guardo en el frigorífico. A veces lo dejo frío, a veces le doy una hora para que se caliente.

Resulta que no está horneando con masa madre, sino con un entrante. Entonces resulta el pan agrio.
Debe alimentar el entrante y esperar hasta que madure la masa madre. Luego amasa la masa.

En algún lugar de Internet leo de esta manera

[Yova]

YovaPor lo que yo sé, todavía no han desarrollado una levadura que pueda levantar la masa en la que hay tanta grasa.
En general, elimina la levadura en cualquier receta de pan, agrega un tercio o la mitad de toda la harina y el líquido en la composición de la masa madre.
Y con una receta de Pascua de masa madre, es muy problemático.

Muchas gracias por la aclaración. Probaré algo más. Pero es una pena que no pueda hacer esta receta con masa madre ...

Y no hay recetas en algún lugar del foro en las que se calculan dos opciones a la vez: ¿con levadura o con masa madre? tal vez alguien ya haya traducido, por lo que fue claramente

gente, ¿creen en la influencia del biocampo en el proceso de crecimiento del sombreado?
Llevo 2 semanas luchando con masas madre de diferentes harinas
ni siquiera el más simple "eterno", que he crecido 5 veces sin problemas
no crece de la harina que solía crecer
no crece de centeno
¿qué hacer?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Yo creo. ¿Empiezas en una luna creciente?

Cultivos iniciadores de laboratorio en Moscú 🔗tal vez le sea útil a alguien.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Yo creo. ¿Empiezas en una luna creciente?

Yo no sé
porque solían crecer en todas las lunas

Nuuuu ... antes ... no miré el calendario antes ... dos seguidos apenas estaban vivos. Es necesario comenzar en la luna creciente.

Nuuuu ... antes ... no miré el calendario antes ... dos seguidos apenas estaban vivos. Es necesario comenzar en la luna creciente.

ok, haré un último intento

Buena suerte !! ¡¡Y siempre de buen humor !!

Omela, gracias!
No voy a la cocina de mal humor
y considerando que siempre estoy en la cocina, nunca tengo mal humor

Hola a todos. Nuevamente me falta la levadura eterna. Por quinta vez lo tengo mohoso: cray: cambié la harina a otros fabricantes, luego tomé harina integral. Todo vaga perfectamente, sube bien, pero aparece moho al segundo día. ¿¿¿Qué estoy haciendo mal??? Comparta su consejo.

¡Buen momento del día, miembros del foro! Te pido que me digas: hoy he cultivado una nueva masa madre para ella durante 3 días, ahora sacamos la mitad en el frío. Y el segundo, ¿puedes hornear pan o es un entrante y necesitas alimentarlo 3 veces? Gracias.

[querido]

Le he cultivado una nueva levadura hoy durante 3 días,

querido, 3 días como listo o desde el inicio del cultivo ??

Omela. 3 días desde el inicio del cultivo.

No soy un gran especialista, pero en mi opinión, esto es muy poco. Me alimentaba durante otros 7 días y luego comenzaba a hornear. ¿Qué masa madre tienes?

Omela. 3 días desde el inicio del cultivo.

Al tercer día, es aconsejable desechar la mitad de la masa madre y alimentar el resto: 1/2 parte de agua y 1/2 parte de harina (por ejemplo, quedan 100g.
masa madre, entonces necesitas 50g. agua y harina), por lo que es recomendable alimentar al menos 3 días más por la mañana y por la noche, esta será la masa madre 100%
humedad. Antes de hornear el pan, retire la cantidad requerida de esta levadura según la receta, y conserve el resto y refrigere.
(si no hornea con frecuencia).

Gracias Sergei, estoy cultivando la levadura "eterna" y como está escrito en la receta de Luca (https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) en este foro la criaron durante 3 días, probablemente no entendí algo.

Gracias Sergei, estoy cultivando la levadura "eterna" y como está escrito en la receta de Luca (https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) en este foro la cultivan durante 3 días, probablemente no entendí algo.

Hay muchas formas de sacar la levadura, y casi todas tienen sus fans y, por supuesto, tienen derecho a la vida. No pretendo
originalidad, pero solo compartiré cómo sacar el iniciador de fermentación espontáneo más simple.
Y entonces comencemos:

1er día:
Mezclar 60 gr. papel pintado, harina de centeno pelada y 90 gr. agua. Dejamos a una temperatura (unos 27C) durante un día.
2 º día:
Revuelva, agregue otros 60 gr. papel pintado, harina de centeno pelada y 90 gr. agua. Dejamos a una temperatura de 27C durante 1 día más.
3er día:
Remover. Deseche la mitad de toda la masa. Agrega 60 gr. papel pintado, harina de centeno pelada y 60 gr. agua. Remover y dejar a temperatura ambiente un día más.

Los días 4, 5 y 6 actuamos de la misma forma que el 3er día, solo que es recomendable alimentar la levadura dos veces al día, por la mañana y por la noche,
y ahora nuestra levadura está lista: debe tener un olor agradable, una masa homogénea y claros signos de fermentación. Si esto no se observa, entonces debe comenzar de nuevo. Y no tiene sentido eliminar una gran cantidad de masa madre, ya que para hornear este o aquel pan, su propia masa madre se retira de acuerdo con la receta inmediatamente antes de hornear, puede ser completamente diferente espesa o líquida en composición y volumen.
Si necesita masa madre de trigo o centeno en harina sembrada, en tres o cuatro alimentaciones puede cambiar a la masa madre que necesitamos.

Sergey, entonces esto resultará en el llamado entrante a partir del cual se hace la masa madre de pan de acuerdo con la receta, ¿verdad? Y una cosa más: en los días 4.5.6, ¿tirar la levadura al igual que el tercer día? Perdón por la estupidez.

Sergey, entonces esto resultará en el llamado entrante a partir del cual se hace la masa madre de pan de acuerdo con la receta, ¿verdad? Y una cosa más: en los días 4.5.6, ¿tirar la levadura al igual que el tercer día? Perdón por la estupidez.

Sí, este será el llamado entrante, no necesita tirar el exceso de masa madre, simplemente colóquelo en un recipiente separado y hornee panqueques o panqueques.
Personalmente, tengo más de 100 g. No guardo masas madre ya que el horno se hace una vez a la semana. Por ejemplo, así es como funciona para mí:
en vísperas de hornear, saco la masa madre del frigorífico un poco más de 100g. ,
Mido 100g. levadura y añadir 50g. agua y 50gr. harina
al final tengo 200gr. levadura futura,
que dejo durante la noche en un lugar cálido. Por la mañana, se obtiene una masa madre 100%
humedad en el pico de actividad. Ahora, de esa levadura, tomo una cantidad específica, según la receta del pan, agrego agua y harina y dejo
durante 4 horas a 30 ° C (hoy solo horneé pan, que requiere 60 g. de masa madre, 60 g. de agua y 90 g. de harina, es decir, 210 g.), la levadura restante, de nuevo unos 100 g. Lo puse en el refrigerador en el estante más bajo. Si no logro hornear, simplemente renuevo la levadura.

No todas las recetas dan la cantidad de entrante, pero inmediatamente la cantidad de entrante (por ejemplo, 300; 400 g), ¿cómo determinar cuánto entrante se necesita? ¿Obtienes pan sin acidez en absoluto? Gracias.

No todas las recetas dan la cantidad de entrante, pero inmediatamente la cantidad de entrante (por ejemplo, 300; 400 g), ¿cómo determinar cuánto entrante se necesita? ¿Obtienes pan sin acidez en absoluto? Gracias.

Para ser honesto, no uso recetas que usen un entrante regular (también conocido como masa madre), e incluso en tales cantidades.
Siempre obtengo mi pan con la acidez característica de cada pan de acuerdo con la receta original.
Hoy horneé quizás el pan de natillas de centeno más "mi favorito" elaborado con harina de papel tapiz en el que no hay un solo gramo de azúcar y melaza, sino que solo tiene su sabor y aroma característico, que nace en el largo proceso de fermentación y fermentación de la masa.

Si vas a hornear pan en el que se indique la cantidad de masa madre, entonces todavía recomiendo usar masa madre fresca, es decir, si se indica 400g. masa madre, luego tomar 100 g.cultivo iniciador (iniciador) y 150g cada uno. agua y harina, dejar reposar toda la noche y hornear pan por la mañana. Solo en cualquier caso, debe tenerse en cuenta que el autor de la receta y el suyo tendrán cultivos iniciadores diferentes, ya que tanto la harina y el agua como las condiciones para cultivar el cultivo iniciador no pueden ser completamente idénticas y, como resultado, el resultado puede ser muy diferente.
Buena suerte con tu pan.

Hola a todos. Nuevamente me falta la levadura eterna.Por quinta vez lo tengo mohoso
Hola, Elena.
Por supuesto, esto es muy ofensivo, pero si solo hay un poco de moho, puede quitarlo con cuidado, revolver la levadura y alimentarlo. Si hay mucho moho, naturalmente se debe tirar la levadura.

Todo vaga perfectamente, sube bien, pero aparece moho al segundo día.

Aquí no está del todo claro, porque cuando se cultiva masa madre, en el mejor de los casos, al final del segundo día, aparecen signos de fermentación, y luego es necesario
tirar la mitad de la levadura y alimentar de acuerdo con un esquema diferente.

¿¿¿Qué estoy haciendo mal??? Comparta su consejo.
Es difícil saber qué está haciendo mal. Le aconsejaré que comience de nuevo, trate de eliminar la levadura usando esta tecnología: (vea la publicación # 1320) en esta página arriba.

Gracias, Sergey. Todo fue explicado con claridad. Casi hago la levadura según tu receta (hoy es el sexto día). Estaría agradecido por algún tipo de receta. Eres un profesional. mirando a todos. El pan de la foto es tan bonito, no tengo ninguna duda de que está delicioso. Pero no puedo prescindir de recetas. Soy un novato sí, otra pregunta: ¿por qué no puedes hornear pan con levadura de 3 días? asegúrese de alimentarlo durante unos días más. Gracias.

Gracias, Sergey. Todo fue explicado con claridad. Casi hago la levadura según tu receta (hoy es el sexto día). Estaría agradecido por algún tipo de receta. Eres un profesional. mirando a todos. El pan es tan hermoso, no tengo ninguna duda de que está delicioso. Pero no puedo prescindir de recetas. Soy un novato

Soy el mismo recién llegado a la repostería "sin un año durante una semana", pero no busco caminos fáciles en la vida. Puedes ver las recetas en el tema Pan de masa madre de centeno,
hay muy buenas recetas, y allí también encontrarás una receta para este pan. Si tienes alguna duda, escríbenos de forma personal, no lo dudes.
Buena suerte con tu pan.

Explicó todo tan inteligentemente que todo está claro hasta ahora. Probablemente no se dio cuenta de mi pregunta (la agregué más tarde): ¿por qué no puede hornear pan con levadura de 3 días? asegúrese de alimentarlo durante unos días más. Gracias.

Explicó todo tan inteligentemente que todo está claro hasta ahora. Probablemente no se dio cuenta de mi pregunta (la agregué más tarde): ¿por qué no puede hornear pan con levadura de 3 días? asegúrese de alimentarlo durante unos días más. Gracias.

Vea la respuesta en PM.

Sergey, gracias por tu consejo. Lo tendré todo en cuenta.

Ahora tengo otra pregunta para los panaderos. Parece que he cultivado una levadura eterna, pero no puedo averiguar cómo enviarla correctamente para guardarla en el refrigerador. ¿Debería ser alimentada y refrigerada o no? ¿Y con qué frecuencia se debe alimentar un entrante permanente en el refrigerador? Horneo pan todos los días. Me temo que se ha vuelto a enmohecer en mi cocina. Dime por favor.

Ahora tengo otra pregunta para los panaderos. Parece que he cultivado una levadura eterna, pero no puedo averiguar cómo enviarla correctamente para guardarla en el refrigerador. ¿Debería ser alimentada y refrigerada o no? ¿Y con qué frecuencia se debe alimentar un entrante permanente en el refrigerador? Horneo pan todos los días. Me temo que se ha vuelto a enmohecer en mi cocina. Dime por favor.

Hola, Elena.
Si desea almacenar el cultivo iniciador en el refrigerador, proceda de la siguiente manera:
agregue un par de cubitos de hielo, que pesen aproximadamente 25-30gr, a la masa madre madura restante, revuelva, espere hasta que el hielo casi se derrita y agregue
del mismo peso de harina de centeno, revuelva, tape y coloque en el lugar más frío de su refrigerador.

En la víspera de hornear, debe tomar una parte de la levadura, digamos 20 g. añadir 10g. revuelva el agua 35-40C y agregue 10g. harina, revuelva de nuevo,
cerrar la tapa y poner por 4 horas a 30-32C, después de 4 horas agregar agua y harina nuevamente, pero ya 20g cada una. !!!!!! y dejar por otras 4 horas a
30-32C. Como resultado, obtenemos 80 g. masas madre de 100% de humedad en el pico de su actividad, luego derivamos masa madre de esta masa madre de acuerdo con la receta del pan.

Si hornea todos los días, entonces no tiene sentido mantener el iniciador en el refrigerador, guardarlo a temperatura ambiente y refrescarlo una vez al día.

Queridos panaderos! ¡Comparte tu experiencia! Durante más de seis meses he estado horneando pan en Panasonic 2502 con levadura prensada, y luego me trajeron una masa madre con harina de centeno de la panadería del monasterio. Tiene una consistencia bastante espesa, un sabor muy ácido, pesa - 470 g. Y ahora esta "felicidad" ha estado guardada en mi refrigerador durante una semana. ¿Y qué hacer con él? ¿Cómo hornear pan en mi panificadora? Leí el foro, pero aquí básicamente todos cultivan la levadura ellos mismos, pero ¿cómo usar la ya preparada? Pido mucho a los "usuarios avanzados", que me digan, por favor, una receta preparada para Panasonic, de lo contrario, ya estoy babeando, y desde qué extremo acercarme a esta levadura, no entiendo ...

¡Hola todos! Ayude a las personas con buenos consejos, o envíelos donde haya tal información :) Algo que busqué en todo el foro y no encontré el tema deseado y no está en el motor de búsqueda, tal vez estoy buscando en el lugar equivocado ... Aconseje qué panificadora elegir, si el pan se hornea masa madre y centeno? No los entiendo en absoluto.

¡Buen día! Dime, por favor, aquí tengo una "levadura eterna" sobre harina pelada, horneo pan sobre ella un par de veces a la semana, guardaba la levadura en el refrigerador hasta hace poco, y ahora comencé a guardarla a temperatura ambiente. Pero leí que las bacterias del ácido láctico en el refrigerador mueren y solo queda levadura. ¿Es posible restaurarlos de alguna manera allí, por ejemplo, alimentarlos con suero en lugar de agua? ¿Y cuál es el efecto de las bacterias micrones y qué tiene de malo su ausencia?
Y durante la partida de dos semanas, la levadura se cubrió con una flor blanquecina, según tengo entendido, esto es moho. Quité toda la parte superior, la levadura funciona, pero ¿tal vez hay algo malo en ella? ¿Crees que es posible y tiene sentido curar esta levadura, o es mejor sacar una nueva?
¿También es posible alimentar la masa madre con harina para papel tapiz y cómo la afectará?
Muchas gracias de antemano por sus respuestas.

¡Hola todos! Ayude a las personas con buenos consejos, o envíelos donde haya tal información :) Algo que busqué en todo el foro y no encontré el tema deseado y no está en el motor de búsqueda, tal vez estoy buscando en el lugar equivocado .... Aconseje qué panificadora elegir, si el pan es principalmente horneado masa madre y centeno? No los entiendo en absoluto.

Puedo decirles con confianza que en ningún CP en modo continuo automático el pan de centeno de masa madre real no funcionará, tiene que
cambie programas y modos estrictamente en el tiempo, y el tiempo total será de aproximadamente 7 horas, excluyendo el tiempo para eliminar el cultivo iniciador y preparar la cerveza de acuerdo con la receta. Es mucho más y más fácil hacer pan con las manos (mi opinión subjetiva).

Es decir, se hornearán 7 horas ?? ¿O es junto con la masa de amasar? Amasar el pan y hacer una masa no es un problema con las manos, lo principal es que luego se hornea en una panificadora.

Es decir, se hornearán 7 horas ?? ¿O es junto con amasar? Amasar el pan y hacer una masa no es un problema con las manos, lo principal es que luego se hornea en una panificadora.

La cocción en sí tomará entre 60 y 90 minutos, pero el amasado y la fermentación es un proceso bastante largo. Además, al amasar masa de centeno en HP, tendrás que ayudar constantemente con una espátula de silicona, ya que habrá zonas no mezcladas. Si usa HP solo como horno, entonces, por supuesto, el pan se horneará, se ha probado experimentalmente muchas veces.
La gama de modelos HP es muy amplia, los líderes hoy en día son Bork y Panasonic, por supuesto que hay muchos otros, puedes elegir. Busque en la red, lea reseñas y haga su elección.
Buena suerte para ti.

[perro]

perro, ¡Muchas gracias por su respuesta! ayudó mucho :)

Buen día a todos.Por favor, dígame qué hacer con la levadura eterna (con harina integral). La masa madre ha estado en el refrigerador durante un mes, mientras que nadie me tocó y naturalmente me alimentó. Olor, color, todo es normal. Llegué por dos semanas y luego me iré durante todo el verano. ¿Qué debo hacer ahora y cómo conservarlo durante 3 meses? Ahora lo saqué del frigorífico, lo mezclé y queridos panaderos para que os dieran un consejo.

Estoy pidiendo consejo. He estado horneando pan de trigo de centeno de masa madre durante 2 meses. Yo mismo cultivé la levadura en harina de centeno para empapelar. Saco el entrante de la nevera, añado 200 g de harina de centeno y agua cada uno y lo dejo sobre la mesa durante la noche, durante unas 12 horas. Por la mañana dejo a un lado 100 g de la masa madre y la guardo en el frigorífico. Y también le agrego centeno y harina de trigo (en diferentes proporciones según se desee), agua o suero, sal al otal, amasar la masa y hornear pan. El pan es muy sabroso.
¡Pero eso es mala suerte! Hoy me olvidé de dejar a un lado 100 g de masa madre y amasé la masa con suero. ¿Qué tengo que hacer? ¿Se puede posponer esta masa en lugar de la masa madre o se debe cultivar una nueva? Por favor, dígame panaderos experimentados.

¡Hola a todos los panaderos!
Simplemente no me arrojes pantuflas si este tema ya se ha discutido, no he dominado todo para revisar ... Ya he hecho masas madre dos veces, la primera vez dos a la vez, harina de centeno + agua y kéfir + trigo m. La segunda vez solo centeno m. + Agua. Cuando maduraron las masas madre, preparé el pan, resultó bastante normal, aunque con una acidez fuerte. El problema es diferente cuando la segunda vez iba al horno, tres días después, saqué la levadura de la heladera, y estaba muerta, apesta a acetona, ¿cuál podría ser la razón?

Dale a pzhalsta una respuesta a un principiante: ¿qué es un iniciador y un iniciador de hidratación 100%? Según tengo entendido, el entrante es la parte calentada de la masa madre + harina, agua, azúcar (algo así como una masa), ¿verdad?

Evgeniya, 100% de hidratación significa la misma cantidad de harina y agua en la levadura. Un entrante es parte de la levadura que usted alimenta, espere a que se duplique y luego úselo en el pan. El entrante consiste solo en harina y agua, y lo alimentas solo con harina y agua. Sin azúcar, etc.

Evgeniya, 100% de hidratación significa cantidades iguales de harina y agua en la levadura. Un entrante es parte de la levadura que usted alimenta, espere a que se duplique y luego úselo en el pan. El entrante consiste solo en harina y agua, y lo alimentas solo con harina y agua. Sin azúcar, etc.

Ahora estoy confundido, ¿cuál es la diferencia entre un entrante y un entrante con 100% de hidratación?

Un entrante es la misma masa madre, solo que "inactiva" o inactiva. Para que se convierta en una levadura, sobre la cual se puede hornear, se debe alimentar (despertar), esperar la actividad y hornear.

El cultivo iniciador (como el iniciador) puede ser de diferente hidratación (100%, 150%, 70%), es decir, la cantidad de harina y agua es diferente.

Hice una levadura española espontánea en 4 días .... muy débil ... Tomé 125g de levadura + 50g de toda la harina + 50g de agua. Ya vale 5 horas, nada de acción .. un par de burbujas .. Lo dejo toda la noche, por la mañana lo vuelvo a alimentar de esta manera y lo dejo hasta la noche, según entendí saldrá un fermento de hidratación al 100% .... pero si nuevamente el resultado mínimo? ¿qué hacer? Dudo que tal levadura eleve la masa principal 2 veces ... ¿se puede poner una masa sobre tal levadura y agregar un poco de levadura? ¿Cuánto cuesta? ¿qué recomiendas? (el sabor de la masa madre es ligeramente agrio, espeso) - ¡¡¡¡REALMENTE ESPERANDO RESPUESTA Y AYUDA !!!!

Tomé 125 g de masa madre + 50 g de toda la harina + 50 g de agua.

Entonces, ¿por qué debería crecer? Prácticamente no hay comida. Debe alimentar más o el mismo peso del iniciador. es decir, en tu caso, 125g. harina + 125g. agua.

¿Qué debería hacer ahora? ¿tirar a la basura? ....

PD: Le agregué harina y agua hasta 125 g ... la receta dice que hay que tomar 125 g de esta levadura por 500 g de harina, así que la tomé ... me confundí con estas levaduras, leí ... hay muchísimas !!! ! esta es la receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 allí, también, hicieron preguntas, no contestaron ... lo más importante es que tengo un kg entero de esa levadura !!!!

y otra pregunta: ahora solo tengo 125g cada uno (arranque-agua-harina).todo esto por 1 barra de pan, ¿puedes amasar? basado en el supuesto de que toda la harina, por ejemplo, necesita 500g .. entonces de 500 restamos los 125g gastados, ¿no? y también quitar el agua, ¿no?