Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

Uv. ¡Viki!
dime cómo calcular correctamente la cantidad de levadura necesaria para la masa, si la receta es para levadura. No podemos reemplazar toda la harina. Me parece que necesitas tomar algún porcentaje de harina y agua, pero ¿qué es? Hay tantas recetas para la levadura, pero la quiere en su cultivo de iniciación favorito))))

Y, sin embargo, no entiendo de ninguna manera: las levaduras compradas en seco, ¿son levaduras en el pleno sentido de la palabra? Es decir, ¿puedes hornearlos sin levadura? ¿O sigue siendo imposible? Tengo Böcker Rogen y Böcker Germe German, comprados, pero por qué, no lo sé.

Honestamente, también pensé cuando pedí masa madre seca

Uv. ¡Viki!
dime cómo calcular correctamente la cantidad de levadura necesaria para la masa, si la receta es para levadura. No podemos reemplazar toda la harina.

En ningún caso podemos reponer toda la harina. De lo contrario, ¿qué comerá nuestro cultivo iniciador? Ella realmente necesita harina fresca.
Si tiene agua y harina en la masa madre en la misma cantidad por peso, entonces el mínimo es 200 gr. levadura. Más es posible. Intento agregar toda la harina de centeno en la masa madre al trigo-centeno.
Dicen que lo ideal es que la masa madre contenga el 30 por ciento de toda la harina de la receta. O algo así. Pero no más del 50%. Probé tanto al 20% como al 50, la diferencia es el tiempo de subida. Y delicioso en cualquier versión.

Muchas gracias! ¡eso es exactamente lo que quería saber!

¡Querida Viki! Por favor, ayúdame a resolverlo. He cultivado tsz masa madre. Ella creció y resultó como de acuerdo con la masa madre tsz escrita en el video. Ya tenemos dos semanas y he horneado cuatro panes con harina 100% cz. Todo me queda bien excepto el sabor amargo. Sensiblemente amargo. Traté de hornear todos los panes de diferentes maneras, usando masa madre, y lo pasé a uno espeso y lo dejé fermentar durante la noche, y lo dejé como de costumbre, alimentándolo con diferentes cantidades y un número diferente de veces. El resultado es el mismo: la miga es buena, la corteza es densa. crujiente (horneado en el hogar), pero de sabor amargo. Y todavía no puedo averiguar cuándo sacarlo del refrigerador (en el refrigerador 12 grados) para no sobre-acidificar. Lo saco por la mañana, lo dejo calentar durante una hora, lo alimento, espero un aumento de 2 veces (alrededor de 3-4 horas), lo alimento nuevamente para el pan, espero un aumento nuevamente, amaso el pan, espero un aumento, amaso, espero un aumento, ¿hornear por la noche? Y si lo recibe el día anterior. alimentar, dejar durante la noche: los peróxidos líquidos y el espeso, que luego se convierte en pan, también agrio. ¿Qué hacer? Y una cosa más: la levadura aumenta en tres horas aproximadamente 2-2.5 veces, y el pan amasado realmente no quiere crecer ni siquiera la primera vez. ni el segundo. ¿Quizás el pan hecho con 100% de harina no necesita ser amasado, pero inmediatamente en la canasta de fermentación y después de subir, aproximadamente 4 horas, en el horno? Por favor ayude con los consejos de su experiencia. Si el sabor amargo no desaparece, quiero intentar hacer crecer una francesa y convertirla en tsz antes de hornear. ¿Ayudará?

¿Quizás el pan hecho con 100% de harina no necesita ser amasado, pero inmediatamente en la canasta de fermentación y después de subir, aproximadamente 4 horas, en el horno? Por favor ayude con los consejos de su experiencia.

Personalmente, no hago trampas. Amasar, dispersar y hornear

[vasaby872008]

vasaby872008 Por la noche, saco el cultivo iniciador, lo alimento a la masa deseada de acuerdo con la receta y lo dejo durante la noche. Por la mañana ya ha subido y amaso la masa en el HP, dejo que suba durante 1 hora en ella y luego hago el amasado en la forma. Luego espero 2-2.5 veces para subir y comenzar a hornear. Esto es si necesita pan fresco para la cena, y si lo consigo por la tarde por la mañana y los pasos son los mismos. No horneé toda la harina en la planta central, solo una parte del trigo se reemplazó con la planta central o con centeno. Con los dos últimos, la masa sube un poco más lento que el trigo integral, pero no mucho.

heeeelp !!!
Mete la nariz en bollos de masa fermentada o pastel dulce ... no encontré en la sección
La masa madre madura por la mañana, gana fuerza, el pan no es kaachuu, kaachuuu dulce ...

¡Chicas! ¡Gracias por las respuestas! Todavía estoy en la etapa de buscar un enfoque para mi zfkvask. Una vez más, el pan casi no se elevó. También puede hacer una pregunta: doy la levadura a la mitad con harina y sol. Después de madurar, me queda pegajoso. ¿Debería ser así o no? Hago un iniciador de masa espesa: para 60-65 gramos de agua, 100 gramos de harina.

Por favor urgentemente .... ¡Ayuda con un consejo! Como siempre, por casualidad, horneé mi masa madre en el horno, pero el pan seguía parado sobre la masa madre, todavía no ha subido por primera vez, solo en la etapa de fermentación. Entonces, la pregunta es, ¿es posible extraer masa madre de este pan para su uso posterior y, de ser así, cómo hacerlo? Cómo me imagino que dejé a toda la familia sin pan durante varios días ...

Leí en algún LJ que la masa madre se hace con masa, es decir, toman un trozo de masa y lo ponen a un lado, luego lo ponen en una nueva masa y vuelven a tomar un trozo, pero en la práctica no sé cómo es.
y en las paredes del cántaro, ¿dónde estaba la levadura, no quedó nada? ¿O lo horneaste directamente en el frasco? Si queda, puede agregar harina allí y la levadura seguirá viva) Si no me equivoco, incluso 10 g son suficientes.

Leí en algún LJ que la masa madre se hace con masa, es decir, toman un trozo de masa y lo ponen a un lado, luego lo ponen en una masa nueva y vuelven a tomar un trozo, pero en la práctica no sé cómo es.
y en las paredes del cántaro, ¿dónde estaba la levadura, no quedó nada? ¿O lo horneaste en el frasco? Si queda, puede agregar harina allí y la levadura seguirá viva) Si no me equivoco, incluso 10 g son suficientes.

Tenemos todo esto en el foro, la masa se llama vieja (agria), y el tema con el pan es Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, y hay suficientes recetas para ese tipo de pan en el sitio, busque en la sección Pan de levadura o masa madre.

Y también tengo pan como este:
Pan de trigo con masa vieja (INICIO)
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pan de trigo elaborado con masa vieja
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Cómo almaceno y preparo la masa vieja (agria) para amasar
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Elegir opciones

[Administración]

Muchas gracias por sus respuestas. Saqué las masas madre del medio del frasco, pero ay, la fiebre ya había hecho su trabajo. Entonces, por consejo mío Administración, tomó un trozo de masa madura del tamaño de 2 nueces, agregó 50ml. de agua, batir con un tenedor hasta que burbujee y añadir 30 gr. harina. ¡Y ahora, después de 2,5 horas, mi levadura aumentó en 1/3! ¡Hurra!

Y de la masa madura, también intentaré hornear pan, tu receta ya está dolorosamente interesada

eso es genial! ¡con una nueva cultura de iniciación!

¡Saludos a todos! Mi masa madre de centeno levanta tanto la masa como la masa mucho más lentamente al agregar harina de trigo, y la masa de harina de centeno levanta la masa al agregar harina de trigo en 1 hora y 50 minutos. ¿Porqué es eso? ¿Alguien sabe por favor responda?

¡Buen día! Puse mi primera levadura, la di por tercera vez en la mañana y la leí como hornear pan en KhP. No puedo en el horno, está mal, el termostato está derribado (. Leo constantemente sobre cómo sacar las cucharadas de la masa. ¿Es esto definitivamente necesario para algo? De alguna manera lo quité en la levadura, luego no pude sacar el pan durante mucho tiempo, los pines no tenían una capa antiadherente. Como resultado, salió el pan, pero quedó un trozo de pan entero en el alfiler, ¿cómo evitarlo?

¡Buen día! Puse mi primera levadura, la di por tercera vez en la mañana y la leí como hornear pan en KhP. No puedo en el horno, está mal, el termostato está derribado (. Leo constantemente sobre cómo sacar las cucharadas de la masa. ¿Es esto definitivamente necesario para algo? De alguna manera lo quité en la levadura, luego no pude sacar el pan durante mucho tiempo, los pines no tenían una capa antiadherente. Como resultado, salió el pan, pero quedó un trozo de pan entero en el alfiler, ¿cómo evitarlo?

Para sacar las escápulas de la masa, hasta donde tengo entendido, es necesario para que no haya segundo, etc. amasado. El pan de masa madre no tiene tiempo de crecer rápidamente a pasos agigantados y, por lo tanto, se retiran las batidoras.

y también, para que haya un pequeño agujero en el pan, y no un agujero de toda la batidora

¡Gracias! Horneé mi primero con masa madre: Borodinsky, no me gustó mucho (con levadura, tampoco es muy bueno), pero los agujeros son muy grandes. Se necesitaba centeno de acuerdo con las indicaciones, pero a nadie de la familia le gusta (hornearemos mezclado.No saqué los agitadores, por el contrario, tengo pequeños agujeros limpios de ellos, y puse el primer "crecimiento" pequeño, y agregué sal y aceite al segundo lote. Subió bien, mejor que la levadura. MK de masa madre de Admin Hoy en día, la masa madre envejece, el problema continúa agriando

Tengo una pregunta aqui
AYUDA !!!!

Allí vivía una masa madre de pasas con harina de trigo, vivía y no conocía el dolor ... pero el pan se horneaba exclusivamente con centeno (después de todo, no me gusta la masa madre blanca, no algo)
¿Cómo se horneó ...
Por la noche, la masa madre de trigo se sacó del refrigerador y se sobrealimentó en centeno ... en dos pasadas, es decir, una vez por la noche, la segunda vez por la mañana ... el pan se horneó por la noche
Los restos de la masa madre se alimentaban con harina de trigo y todo esto se enviaba al frigorífico hasta el próximo. veces. en el estante superior en mnu gr. 12 así es. Para que pudiera estar de pie durante 1,5-2 semanas, adquiriendo un aroma afrutado simplemente increíble.
Bueno ... decidí no molestarme en sobrealimentar trigo en centeno. Y durante la última cocción del pan de centeno, alimenté las sobras de masa madre con harina de centeno ...
Y el otro día decidí hornear un poco de pan, y ahí ... en un tarro de masa madre .. inusualmente verdoso y blanquecino .. en general, moho
Pero todavía huele tan increíblemente afrutado ...
Honestamente, no la toqué durante mucho tiempo ... dos semanas así que seguro

Es una lástima, Tatyana, tendremos que poner una nueva levadura.
Si se alimentaran con nuestra harina local (por ejemplo, el molino Stolichnaya), entonces podría contener esporas de moho, que se alegraron de que nadie las hubiera molestado en 2 semanas.
Hace un par de meses desapareció mi masa madre y ya no la alimento con nuestra harina.
La masa madre de centeno debe alimentarse al menos 1 p. en 5 días, para que al menos se sienta ella misma

¡Gracias!
Fue con tal harina que me alimenté ...
No vi más (de alguna manera se encontró Gaspadar)
Cultivaré uno nuevo y lo alimentaré como me enseñaron ... trigo ... y lo sobrealimentaré con centeno cada vez.

Ella puso la levadura eterna. Ayer le di de comer por segunda vez y, tres horas después, subió rápidamente a la parte superior de una lata de un litro. Por la noche lo pasé a uno de tres litros. Hoy me alimentaré por tercera vez. ¿Significa esto que es seguro que mañana se horneará? ¿O puedes esperar hasta pasado mañana?

Gracias de antemano a quienes responden !!!

[Amiga]

Ella puso la levadura eterna. Ayer le di de comer por segunda vez, y en tres horas rápidamente subió a la parte superior de una lata de un litro. Por la noche lo pasé a uno de tres litros. Hoy me alimentaré por tercera vez. ¿Significa esto que es seguro que mañana se horneará? ¿O puedes esperar hasta pasado mañana?

Gracias de antemano a quienes responden !!!

Amiga ¡Felicitaciones por unirse a las filas de los egresados! : flores: Si bien el horno es demasiado temprano, la levadura aún no está lista para hacer la masa. Después de la tercera alimentación, si también está activo, se puede poner en acción. Pero para estar seguro, agregaría un poco de levadura.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

¡Gracias por la respuesta!

Perdóname por volver a preguntar ... Pero me gustaría aclarar sobre mi levadura eterna.

La puse el 21. Lo alimento una vez al día, lo guardo en el horno, que periódicamente caliento a 30 grados. El mal olor prácticamente ha desaparecido, ahora el olor es como el olor a harina de centeno.

Si cada vez que separa la mitad y alimenta al resto, ¿es posible mantener la masa madre en este modo durante otros tres días sin ponerla en el refrigerador? Y la segunda pregunta: ¿mantenerla a temperatura ambiente (tenemos 22 grados), o un poco caliente en el horno?

[¿Es posible mantener la levadura en este modo durante otros tres días sin ponerla en el refrigerador?]

Si cada vez que separas la mitad y das de comer al resto ... ¿Es posible mantener la levadura en este modo durante otros tres días sin ponerla en el refrigerador? Y la segunda pregunta: ¿mantenerla a temperatura ambiente (tenemos 22 grados), o un poco caliente en el horno?

Por supuesto que puede, simplemente continúe alimentando mientras alimenta a la mitad, también puede hacer menos 3-4st. cucharas, por ejemplo, y puede mantenerlo más de 3 días.
A 22 grados en casa, la levadura madurará maravillosamente y no es necesario meterla en el horno.
¡Buena suerte para ti!

[Olekma]

Olekma

¡Gracias por el consejo!

¿Cómo saber si la levadura está lo suficientemente madura para hornear?

[Olekma]

Olekma

¡Gracias por el consejo!

¿Cómo saber si la levadura está lo suficientemente madura para hornear?

Amiga No soy especial en todo este proceso de crecimiento y madurez de la masa madre, pero creo que durante 3-4 días si lo alimentaste y creció 2 veces o más, entonces puedes comenzar.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

¡Gracias!

Dime quién secó la levadura en polvo para almacenarla y luego la restauró. ¿Sucedió? Todavía no tengo reacción, el segundo día agregué agua. Estoy realizando un experimento, preparándome para unas vacaciones :)

Otra pregunta: tengo 2 levaduras "eternas", de harina de trigo y centeno, la doy por la mañana y por la noche el 30/10/30, no la meto en el frigorífico, cada vez que sube 4 veces y se cae. El pan es bueno. ¿Estoy haciendo todo bien o necesito darle un descanso en algún momento? Hace demasiado frío en mi refrigerador, no quiero estropear la "raza".

... Yo alimento por la mañana y por la tarde 30/10/30, no lo meto en el frigorífico, cada vez consigo subir 4 veces y bajar. El pan es bueno. ¿Estoy haciendo todo bien o necesito darle un poco de descanso en algún momento?

¡Todo es correcto! No necesita descansar, vive mientras trabaja. La levadura, es casi como una "máquina de movimiento perpetuo", por eso la llamaron eterna.

¡Hola a todos! Probé masa madre con kéfir. Hoy es su tercer día. Casi de inmediato comenzó a burbujear. en el segundo día, ya al alimentarse durante 1 hora, se duplicó, el olor es muy agradable. un poco de levadura y huele a manzanas, léelo, este olor debería ser. Realmente lo alimento con agua y harina, no agrego kéfir y se duplica en aproximadamente una hora. Pero ya no camina y se cae después de un rato. Leí que un buen cultivo iniciador debería aumentar su volumen 4 veces, pero no puedo. Dime, ¿necesitas hacer algo o ella misma se hará más fuerte?

Leí que un buen cultivo iniciador debería aumentar su volumen 4 veces, pero no puedo. Dime, ¿necesitas hacer algo o ella misma se hará más fuerte?

Hay cultivos iniciadores de diferente densidad. Cuando la harina y el agua tienen el mismo peso en la masa madre, puede elevarse dos veces o un poco más. Los cultivos iniciadores densos aumentan hasta 4 veces su volumen. Esto es cuando la harina es el doble (o casi el doble) que el agua. Se mezcla con un bulto apretado - apretado, durante la fermentación se vuelve menos apretado y se cuadriplica.

hola, soy nuevo aquí y tengo dos preguntas, mi mamá y yo hicimos una levadura eterna según la receta, pero no había burbujas, y la masa no subió nada, que hicimos mal, vivimos en Israel.
y la segunda pregunta sobre la panificadora, ¿cuántas veces mi madre me ha dicho que quiere una panificadora, pero simplemente no puede comprarla, o al menos simplemente tirarla, y en Israel aparentemente solo hay un modelo de la antigua empresa Morphy Richards, por lo que la pregunta es dónde mirar a los fabricantes de pan de otras empresas en Israel? y no en la costa como Tel Aviv o Netanya.

[viena]

Hola, soy nuevo aquí y tengo dos preguntas, mi mamá y yo hicimos una levadura eterna según la receta, pero no había burbujas, y la masa no subió para nada, qué hicimos mal, vivimos en Israel.

viena, hola, ¿cuánto tiempo llevas cultivando tu cultura inicial? ¿Y qué tan bien empezó a mostrarse a sí misma que decidiste hornearle pan? : girl_red: Si la levadura está bien madura, entonces el pan debe resultar (y) Parece que el tuyo aún no ha madurado hasta el final.

Por favor, dígame, ¿el pan de masa madre siempre está amargo? Puse centeno - horneé dos panes, centeno y trigo, subieron perfectamente, pero amargos. No nos gusta este tipo de pan. Intenté cultivar un líquido francés, pero no funcionó. ¿Vale la pena intentarlo de nuevo o el pan siempre está amargo? ¡Gracias de antemano!

[Marg]

Por favor, dígame, ¿el pan de masa madre siempre es amargo? Puse centeno - horneé dos panes, centeno y trigo, subieron perfectamente, pero amargos. No nos gusta este tipo de pan. Intenté cultivar un líquido francés, pero no funcionó. ¿Vale la pena intentarlo de nuevo o el pan siempre está amargo? ¡Gracias de antemano!

Marg No sé por qué, pero a veces el pan de masa madre es agrio y otras no.Sobre todo sin acidez. No puedo decir de qué depende, tal vez dependa del hecho de que yo sobreexpongo con pruebas. ¿Pueden saberlo los gurús experimentados?

Tengo levadura eterna, centeno. Ella ya tiene un par de semanas.
Al alimentarse, aumenta 2-3 veces.
La masa también suele subir 2 veces.

Pero, al amasar la masa, no sube nada ... Estoy tratando de hornear trigo integral por segunda vez y no funciona. El pan de centeno subió bastante, pero en general me quedé satisfecho con el resultado.
¿Hay cambios en el amasado o en la secuencia de agregar ingredientes?
Añado aceite de oliva al final del lote.

Gracias.

La levadura eterna, aparentemente, la mía está cubierta. El domingo por la mañana me lo puse, el lunes por la mañana le di de comer, llegué a cenar, quería salir corriendo. Lo vertí en un recipiente grande, después de eso y de los vendajes posteriores hubo un completo silencio. Sin movimiento. Así que hoy pensé en tirarlo, el olor es muy agrio, el sabor también. Antes de tirarlo, decidí separar y alimentar una parte. O estaba asustada, o algún otro aspecto jugó un papel, PERO el viejo, que no separó, se cubrió de pequeñas burbujas, parcialmente blanqueado con ellas, si puedo describirlo de esa manera. Mañana volveré a alimentarme .. El que me separé, alimenté, calla.
Quería poner el cultivo iniciador de kéfir de Admin, compré kéfir, lo dejé sobre la mesa, comencé a separar, una y otra vez releí la rama y las preguntas y respuestas sobre el cultivo iniciador y el cultivo iniciador de ácido láctico. PERO no encontré información para mí mismo cuánto tomar kéfir inicialmente?
Durante 3 días la alimentaremos, y por lo que tengo entendido, puede hacerla como una masa espesa para panqueques o 100 ml de kéfir y harina de centeno. ¿Podrías decirme cuánto kéfir debo tomar para crecer, hornear el primer pan y enviar una parte a descansar? Porque en una rama quién toma medio litro, quién toma un litro, quién toma un vaso. He estado leyendo por segundo día, un lío en mi cabeza. ¡Ya de noche soñé con una levadura desbocada! Pero esos éxitos aún están lejos.

POR FAVOR, ESCRIBA UNA RECETA PARA PREPARAR EL MATERIAL DE DIRECCIÓN. Y luego, cuando haces clic en el enlace, dice que la página está cerrada o la entrada está cerrada.

Wasabi, aquí está copiado para usted Masterbatch de Admin del tema de masterbatch.
PREPARACIÓN DE DIRECCIÓN DE RUEDAS

1ª etapa: Remover 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia en un bol, tapar y conservar en un lugar cálido a una temperatura de unos 30 ° C durante 24 horas. Las bacterias del ácido láctico contenidas en la masa se multiplican.

2da etapa: agregue otros 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia, revuelva todo. Dejar distanciar durante 24 horas a temperatura ambiente 25 ° C. En este caso, se forma ácido acético, aparece el aroma.

3ª etapa: se añaden ahora 200 g de harina de centeno y 200 ml de agua tibia y se deja reposar la mezcla otras 24 horas. Se produce la fermentación de la masa, se desarrollan sustancias ácidas y aromáticas en una cantidad óptima.
Si desea tener la garantía de que el cultivo iniciador suministrado tendrá éxito, agregue 50-100 g de cultivo iniciador listo para usar, que puede comprar o llevar al panadero, a la masa en la primera etapa.
Después de 3 días, el proceso de fermentación terminará y la masa madre se puede utilizar para preparar la masa: se pesa la cantidad especificada en la receta y se agrega a la harina y otros ingredientes.
Retire aproximadamente 2 puñados de la cantidad restante y colóquelos en un frasco de vidrio con tapa de rosca. Almacene en un sótano fresco o refrigerador durante aproximadamente una semana. Además, la levadura se puede congelar, luego cesará toda actividad en ella.
Solo en calor, con la adición de líquido, con el uso de aire y harina de centeno, vuelve a adquirir actividad y capacidad de fermentar. Si la masa madre se entrelaza de esta manera todo el tiempo, vivirá durante 100 años y se transmitirá de generación en generación gracias a los días de horneado que se repiten regularmente. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Por favor, dígame qué receta de pan elegir para una levadura MK joven, todavía débil, pero sin agregar levadura, para que ella misma pueda prepararla.

Bosco muchas gracias!

¡Y la masa de repente comenzó a subir, y antes de hornearse generalmente se elevaba casi debajo del techo del cubo! Y eso es 2 tazas de masa madre + solo 1.5 cucharaditas. levadura para tal volumen de harina de centeno. En general, mi pan horneado en Hitachi resultó tener 20 cm de altura y un peso de 1555 gramos. El pan resultó ser poroso en toda la altura, blando, horneado, la cúpula está buena, no caída, con grietas en la parte superior, la corteza es rojiza. Masa madre de kéfir bien hecha: ¡hizo un gran trabajo! ¿Y cómo es el pan sin levadura simplemente masa madre? ¿Roma tiene masa madre más levadura aquí? ¡¿Cómo entender esto ?!

Por lo que tengo entendido, mientras la levadura es joven, débil, se le agrega un poco de levadura. No podemos comer levadura, así que estoy buscando una receta que sea posible en una masa madre joven sin levadura de inmediato. Por lo que tengo entendido, ¿es más fácil crecer con harina blanca, pan sin levadura, con masa madre?

Chicas, dígale a un panadero novato si hay una cierta proporción de masa madre = levadura, así como la proporción de masa madre a harina ... Lo siento si es complicado.

Chicas, dígale a un panadero novato si hay una cierta proporción de masa madre = levadura, así como la proporción de masa madre a harina.

No existe tal relación. Como, sin embargo, y no hay una relación entre la cantidad de levadura y harina. Déjame explicarte: tomamos la proporción de 2 g de levadura (fresca) por 100 g de harina, centrándonos en el tiempo, aproximadamente 3 a 4 horas (ciclo en HP). Esto no significa que tomando 5 g de levadura por cada 100 g de harina, no hornearé pan en 1,5 horas, o tomando solo 5 g de levadura por kilogramo de harina, no hornearé pan ... digamos - por la mañana.
La situación es la misma con la levadura. Cuando tomo 100 - 150 g de masa madre para pan, donde la cantidad total de harina es de 500 g, la fermentación será larga y la fermentación de la masa antes de hornear también tomará un par de tres horas. Cuando tomo 500 g de masa madre en el mismo pan, sé que la masa fermentará en 1 h 10 min - 1 h 30 min y la fermentación no durará más de una hora y media, o incluso menos de una hora.
Cuando veas en una receta:
100 g de masa madre, 450 g de harina, 250 g de agua
200 g de masa madre, 400 g de harina, 200 g de agua
300 g de masa madre, 350 g de harina, 150 g de agua y el resto de los componentes son los mismos (siempre que la cantidad de agua y harina en la masa madre sea igual en peso) es el mismo pan. La cantidad de harina y agua que contiene, incluida la levadura, es la misma. La única diferencia es el tiempo de cocción.
Sin embargo, hay una cantidad máxima de masa madre que no debe excederse. Este es el 50% de la harina de toda la receta en masa madre. Es decir, si desea hornear pan por 500 g de harina, entonces en la masa madre no debe tener más de 250 g de harina. Si toma más, el pan será de mala calidad.

[Viki]

Viki, Buen día. Resulta que la cantidad de levadura / masa madre afecta la velocidad de fermentación y la calidad del pan. ¿Correcto? Cuanto más peor. Solía ​​hornear pan con harina de masa madre. Hice la levadura con kéfir. Mes de edad del cultivo iniciador. El proceso de ascenso salió mal. El pan resultó no ser alto en aproximadamente la mitad del volumen de la forma, agrio e incluso ligeramente amargo.
¿Que está mal?
receta, programa principal 3:00
Masa madre preparada -200g. ...
Harina de trigo 450g. (Hice 40% grano integral)
Azúcar 15 gr.
Sal 9 gr.
Aceite de ciruela.30 gr.
Leche (agua) 290ml.