Kulich con Myasoedovskaya en el horno (clase magistral)

Chicas, la proteína es un estimulante del gluten muy poderoso. Yo siempre, sobre todo en masas muy ricas, no pongo yemas, sino un huevo. O al menos agrego un par de proteínas, quitando algo del líquido.

Esto significa que el dulzor es diferente si no se cuenta el azúcar. y en el proceso, se mezcla la harina.

Un poco y el azúcar se mezclan bien y tengo un diente dulce

También agregué azúcar 50 gramos
Sí, vive y aprende, no sabía nada de ardillas. Ahora seguro que mañana voy a hornear, de lo contrario dudaba si hornear o no hornear pasta.

Aquí encontré una foto de mi prueba.
Es cierto que no hay decorados y recortados, pero los pasteles son deliciosos, y me gustaron las 4 recetas que elegí y no le di el campeonato a nadie, ¡porque están todas buenas!



en un plato de color rojo está Myasoedovskie, junto a Saffron y Zavarny de Svetta, y Chocolate de Mani.

[Irina]

Irina, ¡cuánto!
Me gustó todo, pero ¿hay alguna diferencia? Comparte tu experiencia

Hay, por supuesto, diferencias, aunque en general Myasoedovsky y Zavarnoy no son muy diferentes, probablemente Myasoedovsky tiene una consistencia un poco más abrupta allí y la masa encaja de manera diferente y creció mejor en el horno, algunos de mis catadores le dieron 1 lugar, un poco a Zavarny, pero él está en el horno ya casi no sube y la masa está más fina chtol, aunque ella hizo todo estrictamente según recetas y de la misma harina. El azafrán tiene un sabor completamente diferente y su color es deslumbrante y el olor no es común, pero el chocolate generalmente es excelente, lo hornearé todo el año. Todavía comemos pasteles de Pascua, lo mejor de todo conservamos el sabor original del chocolate, luego el azafrán (probablemente la crema agria en la masa afecta).

Gracias por los comentarios, me escribiré sobre el azafrán y el chocolate.
Anteriormente, según la receta de un vecino, hacía pastel con crema agria, pero de alguna manera no mucho, estaba muy suelto y desmenuzado. Aunque, quizás, no fue de crema agria.
Myasoedovsky terminó de comer hoy. A pesar de que se horneó ese jueves, es decir, ha pasado una semana, bueno, que rico ... No se desmorona, es bastante suave, fragante.

[fffuntic]

fffuntic Muchas gracias por el análisis detallado de la preparación de la masa. Lo horneé varias veces y ya lo he olvidado, y usted colocó los acentos de manera tan inteligente. Y llamó la atención sobre puntos tan importantes. Chica inteligente.

Larissa, gracias. Pero ten cuidado.

Analicé solo el tipo de torta que se amasa en una batidora. La versión inicial, que está en la foto con Izuminka y de la que siempre dice que la masa debe ser necesariamente líquida en todas las etapas, tanto el amasado preliminar para la masa, la masa en sí, como la masa final, amasada al final al bola.
Puede que no salgamos a la bola con nuestra harina, pero puedes amasarla hasta el lienzo que se estira.
En Pasas y masa, no más de 29 grados, fermentado hasta un olor alcohólico.
El año pasado estaba luchando por esa opción.

Y este pastel tiene 2 opciones más.
Que en HP se debe amasar de manera más abrupta para tener éxito, de lo contrario HP no se las arreglará. Y no entendía muy bien qué estaban haciendo las chicas con la masa. No he analizado esa opción. En HP, las temperaturas están por debajo de los 30 grados o más en los modos estándar, no a los 29 grados.
Cómo salen las chicas, debes leer los comentarios.
No hice este pastel en KhP.
Luego la versión manual. Para él, en ningún caso debe eliminar la batida preliminar de huevos en dos espumas. Y qué hay de la consistencia de la masa, tampoco lo sé. Pero también debe ser más grueso, de lo contrario no se amasará. Quizás incluso más grueso que en HP,
amasar al menos de forma media.
No sé qué pasa ahí sin amasar ...

La ralladura sugiere ajustar la consistencia aumentando la harina, pero luego aumenta la concentración de azúcar y huevos en la masa y se obtiene una versión diferente de la torta.
Por tanto, si decides hacerlo de forma manual o en HP, la consistencia de la masa no se puede hacer líquida.
Yo personalmente hice la versión que está en el mezclador, adhiriendo a la foto de Izuminka. Mi pastel estaba bien esponjoso. En mi opinión, todavía había un ligero desmoronamiento, no encontré goma en la miga.
Pero mi harina era de calidad media. Quizás, si la harina fuera más fuerte, entonces la calidad de la miga sería mejor.

Añadido sábado 07 de mayo de 2016 03:15 PM

Además, lo que entendí como un hecho indiscutible, la levadura no solo debe ser fuerte, sino también duradera. Para que después de una noche de fermentación en la masa, todavía tengan fuerza para levantar la masa final por la mañana.
Como entendí por los comentarios, en algunas chicas estaban muy débiles en la última distancia.
Aparentemente, los ingredientes de Raisin eran de muy alta calidad, como harina y levadura.
Tengo Lux, bestias. Estos, por el contrario, se esfuerzan por despegar antes de tiempo. Levadura fuerte.

Tengo Lux, bestias.

Aquí estoy. Por lo tanto, siempre fermenté la masa en la logia. Y si te ciñes a 28 grados y tiempo, ¿cuántos entrenamientos necesitas hacer? También me gusta la masa de fermentación fría. Pensé en reducir la cantidad de levadura, pero ahora no lo sé. Me quedaré con las últimas fotos restantes. El número 6 ha sobrevivido al menos. También agrego harina, de lo contrario la masa queda muy pegajosa. No sedoso en absoluto.

Aquí estoy. Por lo tanto, siempre fermenté la masa en la logia. Y si te ciñes a 28 grados y tiempo, ¿cuántos entrenamientos necesitas hacer? También me gusta la masa de fermentación fría. Pensé en reducir la cantidad de levadura, pero ahora no lo sé.

Por lo que tengo entendido, la exclusividad de la receta en una masa de larga duración, que acumula aromas precisamente en relativa calidez.

Los aromas fríos son diferentes de los aromas cálidos.
Por supuesto, ambos son deliciosos, pero la idea de Zest no fue la fermentación en frío. Según el plan, fermentación GOST, a 28-29 grados.
Al mismo tiempo, se agrega mucha grasa a la masa de Iziumkin, esto es un plus: te permite acumular aromas por más tiempo en el calor, la grasa y el azúcar restringen la levadura y te permiten acumular más aroma, en el Por otro lado, un menos: con más amasado, la grasa envuelve la nueva harina y definitivamente se bloqueará parte del gluten, es decir, cuanto más débil sea la harina, y cuanto más espesa sea la masa, más fuerte será el efecto del bizcocho en la masa final.
Y el segundo peligro: la grasa y el azúcar debilitarán la levadura suave o de vida corta y puede haber un escaso aumento en la masa final.
Pero resulta que si se adhiere a la idea de Zisyuminka, entonces la masa no necesita enfriarse, sino fermentarse a 28-29 grados, horas 7-9, es decir, Lux debe reducirse si intenta encajar correctamente en el horario de Izyumkinsky.
Solo necesitamos obtener una masa Izyumkinsky cálida única con un aroma vigoroso, sin matar el gluten.
Hacerlo no salvará por completo al padre de la revolución rusa. Esta es solo una medida necesaria. Una gran cantidad de Lux en el calor se multiplica demasiado rápido en la masa y demasiado gas afecta al gluten. La inflan, pobre, hasta la vergüenza.
Lux debe reducirse, será más correcto.
¿Cuánto cuesta? No lo sé, no me he acordado de su número. Y lo que horneé fue completamente inaceptable.

Es posible engarzar y sacar al balcón, pero según tengo entendido, esto ya resulta pastel de Pascua a nuestro estilo, y no al estilo Izyumkinsky.
La fermentación fría, según tengo entendido, será deliciosa, pero no sé cómo es la forma de Izyumkin.
Y qué más sabroso también es incomprensible. Es necesario comparar.

Y qué más sabroso también es incomprensible. Es necesario comparar.

Ese año, mi bizcocho de masa fría estaba más sabroso y aromático que este año cuando la masa despegó en 2 horas y 20 minutos con esta loca levadura. Y la masa también es muy rápida. Kulich no es el mismo en absoluto.Aunque no comí el Izyumkin correcto, pero si lo comparamos, la fermentación larga en frío da un sabor y aroma más interesantes que una preparación tan temprana. Lo leí en el tema, no encuentro dónde, reducido a 40 gramos. ¿Es fácil tomar 146 páginas y palear? ¿Ha reducido, si es así, en cuánto?

[semejante]

Ese año, mi bizcocho de masa fría estaba más sabroso y aromático que este año cuando la masa despegó en 2 horas y 20 minutos con esta loca levadura. Y la masa también es muy rápida. Kulich no es el mismo en absoluto. Aunque no comí el Izyumkin correcto, pero si lo comparamos, la fermentación larga en frío da un sabor y aroma más interesante que una preparación tan temprana. Lo leí en el tema, no encuentro dónde, reducido a 40 gramos. ¿Es fácil tomar 146 páginas y palear? ¿Ha reducido, si es así, en cuánto?

Tomé 50 g. Lo salté dos veces, no me atrevía a dejarlo por más tiempo.
Pero ahora tomaría 30 gramos (o incluso 25 gramos), porque en la asignatura

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
semejante mismo pastel por composición, pero usando una tecnología diferente. Lo cambié debido a la previsibilidad con la harina promedio. El kulich de Svetta es más ligero que el carnívoro. Y si ablanda la masa y amasas bien, resulta muy sabroso. También pastel de Pascua grueso y satisfactorio. En mi opinión, Myasoedovsky tiene un aroma exclusivo. Pero se puede obtener en otro kulich, rociando con un pincel con coñac, pasas en coñac, etc.
En general, ahora tengo harina de pésimo promedio de la tienda más cercana, tengo levadura seca para hornear y, por lo tanto, no experimento con myasoyedov, horneo de Svetta.

Y Svetta ofrece los 50 gramos habituales de vivo, es decir, los 25 gramos de nuestro Luxov, hace tiempo que tengo entendido que la suite se puede dividir por la mitad a la vez y no se equivocará, y si no hay horneado, generalmente tome un tercio.
Si toma menos, siempre es mejor que más. Bueno, si resulta ser pequeño, vagará un poco más, será más fragante.
Tengo mantequilla por 13 g de lujo por 500 g funciona muy bien, así que 30 gramos deberían estar bien para uno que come carne, allí muffins más, pero también vaga más tiempo.

pero en realidad encontrado en el sujeto 35 g tomó y normalmente despegó a 24 grados, es decir
en el calor, 30 g estaría bien.

Bueno, aquí estoy con mi trabajo sobre errores. A quién le importa, en la página 101 mi mala experiencia
¡No era la harina en absoluto, sino la temperatura! Pero escribiré sobre todo en orden, tal vez esta información le sea útil a alguien. La levadura tomó Lux prensada de nuevo, así que poner 35 gramos (si acaso, siempre le pongo menos levadura, me gusta más). No dividí los huevos en yemas y claras, tomé 5 piezas medianas. Mezclé la levadura con leche y una cucharada de harina, dejé jugar. Huevos triturados por separado con sal y azúcar, mantequilla añadida. Durante este tiempo, la mezcla de levadura estaba creciendo rápidamente. Combina ambas mezclas y agrega el resto de la harina.
Puse la masa en una sartén de 7 litros y la cerré con una tapa, y luego la puse en un pequeño taburete (del que deshieré el jardín en el jardín) La temperatura al nivel de 15 cm del piso no es superior a 24 ° C. EN esta vez pongo la masa por la tarde, a las 23.00 horas. A las 6.00, la masa estaba en su punto máximo y respirando. Inmediatamente agregué pasas (siempre lo tengo remojado en coñac en la alacena para todo tipo de muffins), vainillina y el resto de la harina. Espolvoreé un poco de ralladura y clavo a mi gusto. Amasado durante 30 minutos con las manos sobre la mesa. A las 7 en punto la masa estaba lista. ¡Ahora viene la parte divertida! Tuve que irme antes de las 12. La última vez en mi calor la masa subió en 2 horas. Por lo tanto, decidí arriesgarme y llevarlo al pasillo. En el pasillo, no tenemos más de + 6C, sin embargo, el sol brillaba a través de la ventana directamente sobre la sartén. A las 12.00 corrí y encontré que la masa había subido casi hasta la tapa. Organizado en formas. Resultó 6 formularios de papel medianos de unos 350 g cada uno. Nos levantamos sobre la mesa durante 2 horas hasta la mitad del formulario. Ahora no lo puse en el horno para fermentar e inmediatamente configuré 200C con vapor. A las 14.10 lo puse en el horno y lo bajé 180C. A las 14.30, la corteza comenzó a ponerse roja y la bajé a 160C.A las 14.50 cubrí la parte superior con papel de aluminio. A las 15.20 lo tengo. Vertí el glaseado blanco caliente inmediatamente para que se congelara bien y no se pegara. Y la aspersión se vertió inmediatamente. Quedé satisfecho con el resultado, aunque todavía no lo he probado. Publicaré una foto y una sección después de Semana Santa. ¡Por supuesto que vale la pena repetir la receta! Quiero probar otro experimento con masa madre.

50 g es mucho, como me pasó a mí

¡¡También horneé pasteles de Pascua hoy !!))) Dios, ¡qué fragantes y sabrosos son, simplemente hermosos! Lamento mucho que el año pasado no me atreviera a hacer este bizcocho, elegí recetas más sencillas y rápidas. Este pastel es el más maravilloso de todos) Hice Lux a pasos agigantados, añadido 50 gramos. Puse la masa en el horno con la luz encendida a las 21.30 en un cazo de 12 litros, alrededor de las doce de la noche ya estaba al nivel de unos 5 litros, Lo saqué rápidamente y lo puse sobre la mesa. Estuve preocupada por ella toda la noche, pero por la noche no era una opción para mí hornear: la cocina se combinaba con el pasillo, y allí dormía mi esposo. a las 6 de la mañana miró, se levantó y se cayó diez centímetros. más bien comenzó a amasar la masa. Mi gastroragmista lo amasó durante unos 35-40 minutos, luego lo fermentó en el horno con una bombilla durante una hora y media, inmediatamente encendió la calefacción a 160 sin quitar las tortas de Pascua y echó agua hirviendo. Después de 25 minutos, retiró el agua hirviendo y horneó a 180ºC durante otros 30-35 minutos. parte fría a un lado, parte de pie. De pie mejor, los lados no se arrugan) Resultó 8 pasteles de Pascua, increíblemente sabrosos y fragantes. hasta que lo decoró, lo metió en el congelador para que se conservara hasta Semana Santa, y dejó uno para probar. Quiero volver a hornear una porción mañana, pero pongo la masa por la mañana, creo que madurará en el horno en cuatro horas)

40g también es mucho

El año pasado reduje la levadura de 60 a 42 g, ¡así que la masa subió en 6 horas y cayó 4 veces!
La primera vez se levantó completamente en una cacerola enorme y comenzó a caer en 1 hora.

[fffuntic]

fffuntic Querida, ¿cómo te llamas? Me acabo de enfermar con este pastel. Si puedo, pondré la masa en la noche. Necesitamos llevar el termómetro allí. ¿Dónde lo puse? Sabes, también lo horneé con vapor durante los primeros 15 minutos, como lo aconsejó Tortyzhka. A 160 C. Luego, más alta la temperatura subió a 180. Pero ese año. En esto, el horno se ha vuelto loco. Con el vapor, probablemente aún no estén completamente distantes, por lo que la costra del techo no interfiere con el ascenso. Leo chicas con vapor y horneo a 200. Estaba perplejo en cuanto a cómo era correcto.
¡Feliz día de la victoria!

[Loksa]

Tengo alegría aquí:

¡Parece que todavía nos hicimos amigos con esta receta! Traté de tener en cuenta los errores anteriores y seguir los consejos escritos en este tema y el resultado, por decirlo suavemente, complacido) Kulichik salió pesado, húmedo y fragante. Hay muy pocas migas al cortar. ¡Hurra! Un agradecimiento especial a Oksana Loksa y fffuntic para ciencia y consejos!

[fffuntic]

fffuntic Querida, ¿cómo te llamas? Me acabo de enfermar con este pastel. Si puedo, pondré la masa en la noche. Necesitamos llevar el termómetro allí. ¿Dónde lo puse? Sabes, también lo horneé con vapor durante los primeros 15 minutos, como lo aconsejó Tortyzhka. A 160 C. Luego, más alta la temperatura subió a 180. Pero ese año. En esto, el horno se ha vuelto loco. Con el vapor, probablemente aún no estén completamente distantes, por lo que la costra del techo no interfiere con el ascenso. Leo chicas con vapor y horneo a 200. Estaba perplejo en cuanto a cómo era correcto.
¡Feliz día de la victoria!

Lena yo
teoría de la cocción al vapor:

Teniendo en cuenta que cuando se forma una costra en los productos y la liberación de los vapores de la bala a través de ella se ralentiza significativamente, la humedad en el interior de las secciones de masa sin hornear debe convertirse en vapor y buscar una salida. Una corteza densa formada temprano dificulta la evolución del vapor. El modo debe establecerse de tal manera que se prolongue el tiempo de formación y espesamiento de la costra. Quizás aumentando la humidificación del vapor y el tiempo de horneado a una temperatura más baja. Entonces, por ejemplo, los panecillos para hornear con relleno de fruta, con un peso de 0,2 kg, se aumentaron a 18-20 minutos, en lugar de 15-16 minutos, pero la calidad valió la pena.
Y la humedad del aire en el horno afecta el comportamiento de la masa, el "crujiente" de la corteza y su color. El vapor caliente forma condensación, que se deposita en la parte más fría del trozo de pan: la superficie. Se forma una fina película, gracias a la cual la masa se estira más fácilmente y puede soportar la presión interna del dióxido de carbono y el vapor, que es especialmente fuerte al inicio de la cocción.
Una superficie húmeda también ralentiza la formación de la corteza, haciéndola más fina y crujiente. Además, la humedad "diluye" los almidones que están presentes en la superficie de la pieza de trabajo y la costra se vuelve brillante y brillante.

Solo se necesita vapor al comienzo de la cocción. Por lo general, el tiempo de cocción con vapor y su intensidad se indican en la receta de un producto en particular.
No se necesita vapor si el producto horneado está engrasado con huevos o leche: la superficie húmeda ya es bastante elástica. Por lo general, sin vapor, productos horneados con alto contenido de ingredientes aromatizantes: huevos, lácteos, mantequilla, azúcar.

Se recomienda hornear pasteles por más tiempo a bajas temperaturas para obtener jugosidad, pero en ningún caso no secar.
por lo tanto, es mejor moverse hacia temperaturas más bajas.
PERO los tiempos y las temperaturas de horneado dependen del tamaño del producto. Los productos pequeños no se pueden hornear a baja temperatura, definitivamente se secarán y los productos grandes no se pueden hornear a alta temperatura. Por ejemplo, para una magdalena según GOST, se recomiendan las pequeñas durante 20 minutos a 210 ° C. Libras - 40 min a 160-210C.

por lo tanto Recomendación de entusiasmo primer horno a 160 grados para la formación de costras retardada, pero solo luego ajuste 180 grados, no carece de significado por las razones anteriores. Y el vapor no es tan necesario
Zest tiene detalles sutiles que son realmente importantes.

y, como puede ver, la presencia de vapor no afecta de ninguna manera la cantidad de pruebas. pero el tiempo y la cantidad de suministro de vapor dependen de la temperatura de cocción, de modo que mientras se forma la corteza, se suministra vapor. Pero la corteza en sí se forma independientemente del grado de prueba, se forma a partir del calor en el horno, cuanto mayor es la temperatura, más rápido, y la elasticidad de la corteza depende de la humedad en el horno (es decir, la presencia de vapor allí al comienzo de la cocción y hasta el final de la formación de la costra).
Sin embargo, la prueba afecta el grado de aumento explosivo del producto en el horno. Dado que no necesitamos el rápido crecimiento de la torta de Pascua en el horno, entonces pruebas en los pasteles se le da una completa,
simplemente no sobreexponer,
IMPORTANTE. si la masa contiene pasas y así sucesivamente, es decir, hay aditivos pesados, entonces la prueba en 2 veces es en realidad mucho más, porque la masa sube no solo en sí mismo, sino también en sabores pesados.

La mayoría de los pasteles de Pascua para hornear son recomendados por Masha a 180 grados.
aquí Chuchelka también recomienda
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

Ahora rocíe la parte superior del aerosol y en el horno durante 35-40 minutos a 180 grados. La pulverización permite un ligero retraso en la aparición de la corteza superior, lo que reduce el riesgo de agrietamiento. Kulich logra levantarse.

Para que sea más fácil de sacar, toma un pequeño pincho de madera para brochetas y sujétalo entre las paredes del molde y el pastel de Pascua. Al sacar, tenga mucho cuidado. Son extremadamente suaves, especialmente calientes. Como pan recién horneado. Me quedo boquiabierta y todavía lavo el techo de uno de ellos. En la masa de productos de huevo, solo yemas e incluso un poco.

Algunas niñas tenían miedo de que su horno no se horneara a 180 grados si fuera con vapor, por lo que primero se elevó la temperatura como se recomienda en
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
teniendo en cuenta la convección

Cuando la masa llene los moldes en 2/3, póngalos en el horno precalentado a 200C (convección 180C) grados. Después de 5 minutos, baje la temperatura a 180 ° C (convección 160 ° C) grados y hornee hasta que esté tierno.

y otra vez sobre amasar.
Aún así, un pastel amasado es más sabroso que uno sin mezclar. Por tanto, me repetiré.

Para todas las recetas, el amasado se produce de inmediato. Amasado e inmediatamente recomendado para amasar. Pero este enfoque no siempre permite amasar bien la masa si la harina es con gluten "largo".
Horneé de acuerdo con las recetas de Luda (Marianna-aga) y allí aprendí sobre el efecto de la formación de gluten largo.
La conclusión es que el gluten se forma de manera diferente en cualquier harina comprada. En casos especialmente avanzados, generalmente comienza a aparecer normalmente en la prueba durante solo una hora. Hasta ese momento, no importa cuánto amases, nada funcionará. No hay eso.
Es decir, digamos que amasa la masa y puede amasar inmediatamente durante al menos 20 minutos a cualquier velocidad en una batidora, pero si la harina largo y el gluten aún no se ha formado; tendrá una papilla pegajosa en el tazón. Pero si después de media hora se ha formado gluten, puede amasarlo fácilmente en general en 10 minutos. Esta podría ser la imagen. Y lo más interesante: esta imagen se observa muy a menudo.
Por lo tanto, repito, pero intente agregar ácido ascórbico (para reducir la pegajosidad) o proteína antes de amasar, y amasar no inmediatamente después de amasar, sino al menos 30 minutos después.
En la prueba final, por ejemplo, no se apresure inmediatamente a amasar con todas sus fuerzas con la harina agregada, si no amasa bien, sino después de una pausa de al menos media hora.

Añadido el martes 10 de mayo de 2016 03:50 AM

Tengo alegría aquí:

¡Parece que todavía nos hicimos amigos con esta receta!

Seguid así

Comencé una prueba de fermentación de la masa reduciendo la levadura.

Añadido el martes 10 de mayo de 2016 10:12 a.m.

¡Parece que todavía nos hicimos amigos con esta receta!

Oksan, lindo.

[fffuntic]

fffuntic Lena, Larissa,, buena suerte en la cocina) Solo que tengo un problema ... Ahora lo siento por él. Hoy es el cuarto día para él, pero solo tiene la mitad. Pero aromaaaaat. Y todavía casi no hay migas, no se seca para nada

Solo yo tengo un problema ... ahora lo siento por él

Oh, me burlé. No tengo ese problema.

[Larissa]

Vos tambien, Larissa, probablemente durante mucho tiempo has estado horneando pasteles, pero acabo de comenzar, así que estoy tan ansioso por él, quiero regocijarme con él por más tiempo, este es mi mejor resultado de 3 intentos de acuerdo con esta receta.

Entonces tú, Larisa, probablemente has estado horneando pasteles durante mucho tiempo.

Oksan, yo en ti, ¿de acuerdo? ¿De qué sirve estar hace mucho tiempo? Hoy me senté y recordé que una vez tuve grumos después de hacer la masa. No escribí cómo lo hice. Ahora pondré el mío en el horno. Vaya, y me quedé atascado.

Por cierto, quiero preguntar todo, incluso lo olvido. Compramos azúcar tan grande, lo muelo casi hasta convertirlo en polvo: resulta un polvo grueso. ¡¿Esto no viola ningún momento ?! ¿Para mi tranquilidad?

Agregado el martes 03 mayo 2016 11:30 pm

Oksanochka, he aclarado completamente el problema del azúcar. En la masa de levadura, el único peligro es que los gránulos de azúcar estropeen el gluten de la masa. Por lo tanto, se recomienda cualquiera !! métodos que facilitan la disolución del azúcar: el uso de azúcar fina, su disolución preliminar en líquido, yemas, proteínas y - atención - trituración en polvo.
Su azúcar glas en las tortas de Pascua es muy bienvenido porque facilita por completo la disolución. Entonces, si no eres vago, hazlo.
El azúcar en polvo no dañará la masa.

Pero en las galletas, el polvo no está permitido en ningún caso. Allí, solo se necesita azúcar cristalina fina, que participa en la creación de un esqueleto de masa en una espuma de huevos o mantequilla.
En merengues, en macarrones y otros ... el uso de azúcar o polvo dará distintos resultados. Allí, el azúcar no solo se disuelve, sino que también construye el producto.

Añadido el martes 10 de mayo de 2016 04:37 PM

Oksan, yo en ti, ¿de acuerdo? ¿De qué sirve estar hace mucho tiempo? Hoy me senté y recordé que una vez tuve grumos después de hacer la masa. No escribí cómo lo hice. Ahora pondré el mío en el horno. Vaya, y me quedé atascado.

Larissa, ¿por qué necesitas estos bultos? si te adentras en la teoría, entonces todo debería disolverse sin grumos.
La masa es líquida y suave.
Se recomienda batir las claras en la receta. Pero no es necesario azotarlo con merengues. Es más conveniente para una mejor conexión batir hasta picos "suaves" que se doblen en la parte superior, incluso solo una espuma de proteína blanda servirá.
No horneamos un bizcocho con merengue.
Si lo bate como un merengue, entonces la espuma de proteína será muy elástica y puede dar islotes de proteína, grumos.
Pueden quedar grumos si quedan pocas yemas, pero hay mucha azúcar y la mezcla irá en grumos. tampoco es una buena opción.
Todos estos bultos carecen de importancia. Y si no están allí, solo que mejor.
Como ya he indicado, todas estas espumas son necesarias solo para el amasado manual y para el amasado a máquina, costos de mano de obra adicionales.
========================

Larisa,

BIEN ¿CUÁLES SON LAS NOTICIAS DEL CAMPO DE BATALLA?

Larissa, ¿por qué necesitas estos bultos?

Lino, por lo contrario, no es necesario. Y la masa resultó con grumos. Año 2-3 el último fue una masa sin grumos. Pero una vez estuvieron en la masa y ahora otra vez.
Muy cansado. También horneé pizza ... Acabo de salir de la cocina. Todas las fotos, tomé notas. Probablemente escribiré durante otra hora, o incluso más. Las fotos tardan mucho en cargarse. También necesito ir a la tienda, planchar la ropa blanca, quitarme los zapatos, comprarlos, etc. En general, si no tengo tiempo hoy, intentaré publicar un informe mañana. Excepto por los bultos, estoy feliz. Pero tenemos que hacer algo con ellos, cambiar un poco la tecnología. En general, publicaré el informe y lo pensaré.

Buenas tardes a todos. Durante varios años he estado horneando estos pasteles para Pascua. Un resultado maravilloso con un sabor, densidad, humedad maravillosos, por lo que agradecemos especialmente al autor !!! Este año hice varias "sesiones". Por primera vez, introduje yemas, proteínas, aceite en grandes porciones, casi de inmediato; como resultado, se formaron grumos. Llamé la atención sobre esto y la segunda vez introdujo de todos modos en pequeñas porciones, mezclando gradualmente con cuidado. Como resultado, la masa "se fue por la noche" con la consistencia de una miel líquida espesa, sin una pizca de grumos ...
Amasé la masa en una panificadora, ayudando con una espátula de silicona.
La cantidad de levadura prensada se redujo a 40 gy la cantidad de aceite a 250 g.
Blancas batidas con sal (todo según receta).
La masa maduró perfectamente durante la noche en una almohadilla térmica tibia (¡no caliente!), Envuelta en una manta. Olor a brandy añejo.
(Traté de mostrar, pero .., "joven isho", no dan ...)
Elaborado con vainilla, cardamomo y nigella. Lo más interesante con el cardamomo.

Convirtiendo el bizcocho en 2 huevos que pesan 114 gramos con cáscara y reduciendo la levadura a 25 gramos. por 1 kg de harina.
Todos los productos se contaron multiplicando por 0, 38 según el número de huevos.
Harina 380 gramos "Makfa",
levadura "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 gr,
sal ¼ - 1/5 cucharadita,
mantequilla 114 gr.,
azúcar 152 gr.,
huevos 114 gr. con cáscara (2 piezas c1) ~ 100 g.,
leche 133 gr
, pasas 76 gr., vainillina.
Cogí 190 gramos de harina en un balde de algodón. Desmenucé la levadura en leche tibia. Lo pongo en un recipiente con agua tibia. La levadura se mantuvo durante unos 10 minutos, en algunos lugares comenzó a burbujear desde los bordes. Los barajó. No agregué azúcar con harina. No crecieron con sombrero.

Se estaba haciendo tarde y tenía prisa. Decidí dejarlos reposar toda la noche y envié la mezcla de levadura de leche en harina. Amasé por un minuto, lo apagué y me fui.

Regresó después de 17 minutos y continuó amasando durante 2 minutos.

Agregó una mezcla de azúcar y huevo.

El azúcar está mal molida.

Probablemente sea necesario molerlo un poco en un molinillo de café para que sea más fácil de dispersar. Amasar 4 minutos. Luego les introdujo proteínas batidas y sal.


El programa terminó y comencé a amasar la masa nuevamente durante 12 minutos. Total 32 minutos. Los bultos nunca se separaron.

Añadida mantequilla derretida. Amasé durante otros 2 minutos y apagué el x / n. Cuando vertí la masa en una cacerola, pensé que debería haber intentado colar los grumos a través de un colador grueso.
Pero como ya lo vertí, decidí dejarlo y ver qué pasa después. Quizás se dispersen durante el proceso de amasado. La masa se parecía a Izyumkino. En la foto ya están las últimas gotas, simplemente no pude adaptarme y tomar una foto. Fotik seguía intentando caer en una olla de masa. La masa goteaba perezosamente, colgando ligeramente y formando un tubérculo en la superficie.

A las 24.10 pongo la masa. T en la cocina 25 C.

A las 4.30 miró la masa, se tocó el dedo. En la foto hay un hoyuelo del dedo en la parte superior.

A las 4.50 se levantó y la bajó, tenía miedo de que se cayera. La masa subió a 2 litros de 370 ml. Luego llené el agua hasta el lugar de la subida.

A las 9.30 horas crece la masa.

A las 9.45, comenzó a fruncir el ceño y asentarse, sin llegar a la altura inicial de ~ 1.5 cm. El segundo aumento a 1 litro de 850 ml.

A las 10.05 agregué otros 190 gramos de harina, amasando durante 3 minutos.

Descansa 32 minutos. Después de eso, la masa se amasó sin harina adicional. Primero con una camada.


El peso de la masa es de 781 gramos. Los bultos permanecieron. Decidí elegirlos con mis manos. Entonces, cuando estaba contando el tiempo, no podía entender de ninguna manera lo que había estado haciendo durante tanto tiempo. Algún tipo de actividad meditativa y relajante. En general, piqué la masa y la puse en algodón, luego la saqué y la lavé, sacando los grumos al tacto. Creo que este tiempo se puede sumar al amasado muy lento. No intenso.

Bultos 2 por 2, 3 por 4, menos de 5 por 6. Pero mucho.

Masa en una cacerola.

Una hora más tarde.

En uno y medio.

En dos. T en la cocina 26 C.

Arrugado, mezclado con pasas. Lo tengo empapado en coñac. A las 13:40 me enrollé y puse 2 cucharadas de 422 gramos cada una.

Después de una hora y media, lo meto en el horno.

Horneó a 160 ° C con vapor durante 23 minutos (no quería abrir, sacar la sartén, esperé a que se evaporara el agua) y otros 13 a 170 ° C. El segundo no está horneado, la antorcha está mojada. Lo dejé por 5 minutos y lo perdí, se volvió más oscuro, tuve que conseguirlo temprano. El termómetro está a 91 grados, se puede ver acostado.


Esta vez las tortas se hicieron sin harina. Por mi parte, decidí 1) tamizar la harina 3 veces, las dos últimas con un colador fino.2) Dejar que la levadura empiece a jugar. (¿No sé esto en principio?) La impureza en la masa probablemente se deba al hecho de que contenía harina con una mezcla de leche y levadura. Entonces el algodón no hizo frente al amasado.
Ya después de horneado lo encontré en Raisin. En la página 10, Zest escribió: “Para la masa, hago todo paso a paso, como se muestra en las fotos, la amaso no mucho tiempo hasta lograr una homogeneidad aproximada, para que los ingredientes no se queden solos en diferentes" rincones ". del recipiente. Pero, por supuesto, no hay necesidad de desarrollar gluten en la masa ...

Amasé la masa con un gancho. Se tarda más en "mutuzit" la masa, hasta que recoge una gota a su alrededor. Y el en forma de K casi instantáneamente enrolla la masa sobre sí mismo y, como me parece, amasa peor.

El lote principal está en la primera velocidad. Puedo aumentar un poco más tarde "entre el primero y el segundo". Termino, debajo del primero y mantengo la vista fija, para que la masa no suba por el gancho ".
3) Probablemente sea necesario amasar la harina con un mole tembloroso. Mezcle al estado que se muestra en la foto Pasas y agregue las yemas con el azúcar, las claras batidas. Amasar la masa y agregar mantequilla al final del lote.
Cuando estaba mezclando todo de una vez, no había grumos.4) Si hay grumos, intenta colar la masa.
Aquí tienes un corte. Huele oh y oh. Cayendo de mis pies. No se desmorona.

Y esto se hornea este año con una masa rápida y estúpida. En un día. Diferente sabor y aroma.

Pesaba un pastel entero. Peso 392 gramos.

[Larissa]

¿Realmente puedes batir los huevos enteros? ¿Entonces estos bultos no serán? Los grumos son muy parecidos a la harina con grasa, tengo. Larissa¡y la masa es muy buena y los pasteles también son hermosos! También horneo en una taza esmaltada.
O tal vez caminar con una licuadora

[fffuntic]

También horneo en una taza esmaltada.

La primera vez horneé en una taza de esmalte, como decía Tantsya, y antes en ollas de aluminio.
Este año, por Pascua, batí huevos enteros. E inmediatamente agregué el aceite. Pero la mezcla de levadura lechosa con harina se mezcló mal, no hasta la homogeneidad. Y agregó todo a la vez. Es importante cómo lograr la prueba de Iziumka como en 6 fotos. Lena fffuntic Escribí sobre eso.
Aparecieron grumos antes de que se inyectara el aceite.Soy culpable de mantener la harina con la mezcla de leche y dzhzhevy bien sin mezclar. La agarró y el coche no interfirió con ella. En general, amasar en x / n es más difícil que usar una cosechadora. La paleta amasadora es pequeña y no llega a las paredes.
Entonces pienso, para no saltar de noche, ¿puedo reducir la levadura a 20 gramos, para que se quede quieta hasta la mañana?
Ahora insertaré una foto del corte en la publicación.

Añadido miércoles 11 de mayo de 2016 08:17 PM

Por primera vez, introduje yemas, proteínas, aceite en grandes porciones, casi de inmediato; como resultado, se formaron grumos.Llamé la atención sobre esto y por segunda vez introduje lo mismo en pequeñas porciones, mezclando gradualmente con cuidado. Como resultado, la masa "se fue por la noche" con la consistencia de una miel líquida espesa, sin una pizca de grumos ...

George, estoy de acuerdo. Es necesario amasar más a fondo. Al menos no tuve grumos en el primer kulich, pero la masa estaba líquida, aunque le agregué 100 gramos de harina. Lo hice sobre la base de 1 kg. harina. Y luego agregué 50 gramos a la masa.

O tal vez caminar con una licuadora

Oksan, son tan pequeños que no sé si ayudarán. Cuando no tenga nada que perder, puede intentarlo. Y luego colar. Y elige el resto mientras meditas. Y es mejor amasar con oración sin ellos.

[Larissa]

Larissa, tienes excelentes pasteles de Pascua, corte - sin palabras, toko babeo.
Oh, estos grumos ... Las 2 primeras veces los comí también, pero solo en la masa, cuando se amasaba la masa principal, se partieron. Pero la última vez que no hubo grumos, por cierto, combiné gradualmente la harina con una mezcla de leche y levadura, primero revolviendo bien con un tenedor hasta que quede suave, luego con un gancho de batidora.
Entonces, si los grumos no se dispersan al final, ¿se sentirán en el pastel terminado? Leí todo el tema, no recuerdo esas quejas.

Qué curiosidad por los bultos. ¿O tal vez la harina estaba mojada, y ese es el punto?

Hay grumos en la masa para panqueques o panqueques, pero luego desaparecen

[Larissa]

Larissa, así que traté de analizar
Cogí 190 gramos de harina en un balde de algodón. Desmenucé la levadura en leche tibia. Lo pongo en un recipiente con agua tibia. La levadura se mantuvo durante unos 10 minutos, en algunos lugares comenzó a burbujear desde los bordes. Los barajó. No agregué azúcar con harina. No crecieron con sombrero.
La levadura comienza a fermentar si tiene algo. Y los sumergiste en el agua, tus 10 minutos no resolvieron nada,
Si quería activarlos hasta el tope, entonces tenía que usar harina y azúcar para alimentar

Se estaba haciendo tarde y tenía prisa. Decidí dejarlos reposar toda la noche y envié la mezcla de levadura de leche en harina. Amasé por un minuto, lo apagué y me fui.
Regresó después de 17 minutos y continuó mezclando durante 2 minutos.


sí, esta es la fuente de sus bultos.
algún día toma un huevo y agrégale mucha azúcar, trata de mezclarlo en un ponche de huevo y te quedarán grumos.
Las espumas de huevo son resistentes y resistentes. Contra ellos, solo se puede usar líquido o una licuadora, si los crea en su cabeza en la masa.
Sus pensamientos a continuación son completamente correctos. Por así decirlo, tu versión de bailar con panderetas

Probablemente necesite molerlo un poco en un molinillo de café para que sea más fácil de dispersar.


Además, el proceso no es tan importante en términos de amasado. aquí solo necesitas mezclar bien.
así que por experiencia

Llamé la atención sobre esto y por segunda vez introduje lo mismo en pequeñas porciones, mezclando gradualmente con cuidado. Como resultado, la masa "se fue por la noche" con la consistencia de una miel líquida espesa, sin una pizca de grumos ...

En mi opinión, no veo la necesidad de batir fuertemente los blancos en una espuma densa, ya que tal espuma elástica se mezclará peor
No veo necesidad moler las yemas con mucho azúcar, que, según todas las leyes de la física, está en ellos no disolver.
Si está tan ansioso por batir claras, puede hacer "picos suaves", simplemente suave espuma.
Las proteínas de la masa son idénticas a las del líquido, por lo que agregarlas a la masa proteínas primero en suave forma, y ​​no yemas con azúcar, entonces asegurará una disolución más fácil del azúcar.
Frotar las yemas con azúcar solo es necesario para disolver mejor el azúcar en la masa. Por tanto, no es necesario atormentar las yemas con una gran cantidad de azúcar. Puede incluso la mitad, puede moler el azúcar en polvo, o simplemente puede comprar azúcar fina de alta calidad y simplemente agregarla a la masa después de las yemas, que normalmente ya estarán líquidas.
Puede contener tres cucharadas de leche o agua para las yemas con azúcar, se mezcla mucho más fácil, especialmente cuando está caliente. Y es necesario no solo mezclar hasta formar grumos, sino batir hasta que se blanquee, disolución completa del azúcar.
Lo que quieras, si solo se dispersa el azúcar y no se forman grumos de yema y azúcar con islas de proteínas.
El programa terminó y comencé a amasar la masa nuevamente durante 12 minutos. Total 32 minutos. Los bultos nunca se separaron.


ya no es necesario. Después de amasar la primera masa, solo es importante mezclar bien. El amasado ya no es relevante.

Añadida mantequilla derretida. Amasé durante otros 2 minutos y apagué el x / n. Cuando vertí la masa en una cacerola, pensé que debería haber intentado colarla de los grumos a través de un colador grueso.
Pero como ya lo vertí, decidí dejarlo y ver qué pasa después. Quizás se dispersen durante el proceso de amasado. La masa se parecía a Izyumkino.
A las 24.10 pongo la masa. T en la cocina 25 C.

A las 4.30 miró la masa, se tocó el dedo. En la foto hay un hoyuelo en la parte superior del dedo.
efecto extraño adicional

A las 4.50 se levantó y la bajó, tenía miedo de que se cayera. La masa subió a 2 litros de 370 ml. Luego llené el agua hasta el lugar de la subida.

A las 9.30 horas crece la masa.

A las 9.45 comenzó a fruncir el ceño y a hundirse, sin elevarse a su altura original ~ 1,5 cm. Segunda subida hasta 1 litro de 850 ml.
es completamente incomprensible por qué la masa comenzó a debilitarse.
¿Por qué frunció el ceño y se cayó? Como no le permitiste crecer, tuvo que aumentar la altura original sin ninguna caída. ¿O tal vez el primer ascenso "se estancó", pero no te diste cuenta?
Este momento es extraño. La levadura no debería haberse debilitado, entonces ¿por qué se debilitó el gluten, que no podía soportar?
¿Quizás la harina resultó débil y fue necesario amasarla temprano?

¿Qué olor tenía la masa? ¿no lo has sobreexpuesto? en algún lugar similar articulaciónpero no entiendo dónde.

A las 10.05 agregué otros 190 gramos de harina, amasando durante 3 minutos.

Descansa 32 minutos. Después de eso, la masa se amasó sin harina adicional. Primero con una camada.
.........
Esta vez las tortas se hicieron sin harina.
Deja que la levadura juegue. (¿No sé esto en principio?) La impureza en la masa probablemente se deba al hecho de que contenía harina con una mezcla de leche y levadura. Entonces el algodón no hizo frente al amasado.
Ya después de horneado lo encontré en Raisin. En la página 10, Zest escribió: “Para la masa, hago todo paso a paso, como se muestra en las imágenes, la amaso no mucho tiempo hasta lograr una homogeneidad aproximada, para que los ingredientes no se queden solos en diferentes" rincones ". del recipiente. Pero, por supuesto, no hay necesidad de desarrollar gluten en la masa ...
Si está seguro de los pasos agigantados, entonces puede incluso sin "dejarlo jugar", es suficiente para soportar la masa en el calor, trabajarán por sí mismos. Los lux son fuertes, pueden hacer frente sin activación, mientras que otros más débiles pueden ser estimulados por activación.
La impureza en la masa está asociada, por un lado, a una humedad insuficiente en la primera masa, por otro, a un exceso de azúcar en las yemas para mezclar. Y ... recuerda la galleta.
Allí, al inicio de este batido, aparecen grumos, y luego, tras seguir batiendo, las yemas con azúcar se convierten en una masa homogénea, salvo que, claro, exista un exceso de azúcar.
Lo más destacado no solo fue amasar la masa con un mayor contenido de humedad, también aplicó energía a la fuerza para romper estos grumos en una licuadora, como batimos en una galleta durante mucho tiempo.
Es decir, "moler" no es del todo correcto. Es más correcto "disolver", batir, ya que decidiste mezclar las yemas con el azúcar. Y las yemas con azúcar se disuelven más fácilmente, batir con un par de cucharadas de agua caliente
No es de extrañar que escriban en recetas antiguas: mezclar azúcar con yemas hasta blanquear.

Solo hay dos formas para estos grumos: o los disuelves en las yemas, como en el mogul-mogul, bizcocho, o en el líquido de la primera masa, si hay suficiente.
Lumps, entre otras cosas, no disolvió HP por ti. Si frotara intensamente con una espátula de silicona antes de agregar aceite, hubiera logrado más.
Sin embargo, todos estos bailes con pandereta no son necesarios, si la masa se amasa de manera más húmeda, las espumas se ablandan, el azúcar no se empuja inmediatamente por completo en las yemas con la formación de grumos.
agregue los ingredientes poco a poco.
O - no se apresure con las zapatillas, bata el azúcar hasta blanquear con huevos enteros sin grumos. Esto te permitirá ahorrar tiempo y conseguir la batida de huevos tan deseada por todos.

Y ya ves, tu harina forma gluten en 30 minutos mejor que de inmediato. La pausa antes de amasar fue buena.Quizás puedas intentar aumentarlo a 40 minutos, si la próxima vez ablanda la masa.

Horneé estos pasteles seis veces, hubo un momento en que los grumos eran grandes y había muchos. Un par de veces no hubo grumos en absoluto. Este año fueron pequeños, los rompí un poco con una licuadora de inmersión. En teoría, no soy fuerte, siempre uso la misma tecnología, pero siempre resulta diferente, no sé por qué. Nunca he visto grumos en pasteles preparados.

[Jorge]

Horneé estos pasteles seis veces, hubo un momento en que los grumos eran grandes y había muchos. Un par de veces no hubo grumos en absoluto. Este año fueron pequeños, los rompí un poco con una licuadora de inmersión. En teoría, no soy fuerte, siempre uso la misma tecnología, pero siempre resulta diferente, no sé por qué. Nunca he visto grumos en pasteles preparados.

Entiendo que estos grumos dependen de la calidad o composición de los huevos comprados. Obtuve huevos "aglutinados"
Tampoco sé cuál es la teoría, pero en la práctica, si la yema se pega al fondo de la sartén, se puede lavar con agua.
En la crema de mantequilla, se agregan un poquito estas mismas yemas, también de cuajada.
Son las yemas las que tienen la culpa de todo. Si los viertes en un montón y comienzas a mezclar, pueden formar grumos.
Aunque las proteínas también pueden agruparse en ocasiones. Es mejor tener cuidado con ellos también.

Observé la tecnología del famoso Andriano en su panettone, por lo que frota suave y completamente un huevo, alternando huevo, azúcar y harina en la masa. Hasta que un testículo esté completamente mezclado, no agrega otro.

Y de acuerdo con nuestra tecnología, hay que darles la vuelta con una gran cantidad de azúcar y luego poner en la masa de una vez en un manojo de claras o yemas.

Resulta bien Jorge (Georg_ars), el gurú usa simplemente agregando un poco con una mezcla cuidadosa.
Bueno, cuanto más húmedo sea el ambiente, más fácil, en teoría, debería intervenir.

Y si no tienes ganas de jugar así, entonces debes batir las yemas hasta que se blanqueen para romper mecánicamente estos grumos de raíz.
Pero las claras, batidas con fuerza, simplemente se caracterizan por ser resistentes a mezclarse en la masa, se recomienda batirlas más suaves.

Observé cómo las recetas antiguas trataban con muchas yemas, proteínas y azúcar.
Se usó exhaustivo blanqueando huevos batiendo por separado, o incluso mantequilla + azúcar + yemas.

Nuestras abuelas los azotaron concienzudamente.
Y Andriano se frota en partes.
PD. También tengo suerte con los huevos. Nunca se arrugaron en los pasteles de Pascua. Solo vi estos bultos en natillas

Por cierto, desde que hay una discusión, noté que es mucho más productivo y efectivo (quizás esto no sea una novedad para la mayoría) el azúcar se introduce en las yemas también en pequeñas porciones, poco a poco ir frotando. Y aquí no importa tanto el esfuerzo como la duración. (Lo froté con una cuchara de madera en un cuenco ancho de arcilla hasta que la masa comenzó a "adelgazar" y burbujear levemente (10-15 minutos en total). Las yemas de las gallinas domésticas eran casi anaranjadas, no noté mucho aligeramiento. los pasteles tenían un amarillento agradable, como con la cúrcuma ...). En la segunda etapa, durante el amasado, también roció harina a través de la taza, en porciones muy pequeñas. Amasado con una espiral con asa, no diría eso con "especial fanatismo". Después de levar, la masa es fina puntilla. Y la conclusión simplemente se sugiere (la hice por mí mismo): "no te preocupes y apúrate lentamente" ... Así que escribí esta receta para mí en mis notas para el próximo año. Y la receta, repito, está muy acertada, si no me equivoco, del libro de 1954 ...

Y me gusta mucho la galleta charlotte, por lo que las yemas de huevo de todo tipo a menudo se baten al estado de "cinta" con la ayuda de una batidora. Y ningún azúcar puede resistir una cucharada extra de agua caliente.
Resulta fácil y sencillo.
Nunca he probado esto con mis manos.
Aprendí la recomendación de "moler con una licuadora" solo de esta receta. Sigo sin atreverme a comprobar y ver el resultado: mi batidora es normal para todo tipo de batidos, y la batidora no es muy fuerte y las instrucciones prohíben moler azúcar.

[Georg_ars]

Entonces, si los grumos no se dispersan al final, ¿se sentirán en el pastel terminado?

Oksan, gracias. Nadie escribió realmente sobre los bultos, ya sea que se sientan en un kulich o no. Creo que los grandes se pueden sentir, todavía son densos. Me pareció que eran pan. Me los comí, los rompí. Decidí que era harina. Ahora lamento haberlo tirado.Era necesario obligar voluntariamente a la gente a probarlos hasta que se volvían rancios.
[/ quote] La esencia de este primer lote es amasar bien la primera masa antes de agregarle azúcar y hornearla.
Míralo en la pasa
lo hiciste más denso, podrías amasarlo un poco más suave con leche y amasarlo bien. Mejor aún, ponga al menos una proteína a la vez para fortalecer el gluten durante el proceso de amasado.

Puede contener tres cucharadas de leche o agua para las yemas con azúcar, se mezcla mucho más fácil, especialmente cuando está caliente. Y es necesario no solo mezclar hasta formar grumos, sino batir hasta que se blanquee, el azúcar se disuelva por completo.
Cualquier cosa, si solo se dispersa el azúcar y no se forman grumos de yema-azúcar con islas de proteínas.

Lena, creo que no vale la pena agregar más leche. De lo contrario, haremos cambios en la receta. Toda la leche de la receta se convierte en harina con levadura. Mi masa es más densa que la de Izyumkin. Pero si agrega más leche, la masa quedará líquida. Si intentas agregar proteína, claro que se mezclará mejor y será más fácil introducir las yemas. Luego introducir las yemas una a una, triturando bien, luego las proteínas restantes y al final el azúcar. La masa quedará líquida y se dispersará fácilmente.
¿Aunque el azúcar se puede dividir? Parte en claras, parte en yemas. Primero, agregue las yemas batidas con azúcar y luego las claras con azúcar.
Descubra por qué necesita sufrir tanto moliendo azúcar con yemas. Cuan importante es. ¿Por un color más rico? Aquí podemos añadir yemas batidas y claras batidas con azúcar al bizcocho o huevos bien batidos con azúcar. La principal saturación de la galleta con oxígeno.

Aprendí la recomendación de "moler con una licuadora" solo de esta receta. Todavía no puedo atreverme a comprobar y ver el resultado.

Intenté moler el azúcar con las yemas con una batidora. Es muy difícil, todo se esfuerza por esparcirse. Si solo agrega un poco de azúcar y es mejor molerlo en un molinillo de café para facilitar su disolución. Probablemente necesites un poco y una espátula como George. Si le agregas todo el azúcar de una vez (por cierto, tengo una fina, pero aparentemente no se disuelve bien), esto es lo que pasa-

Parece bultos

¿Por qué frunció el ceño y se cayó? Como no le permitiste crecer, tuvo que aumentar la altura original sin ninguna caída. ¿O tal vez el primer ascenso "se estancó", pero no te diste cuenta?

A las 9.50 era exactamente igual que a las 9.30. No estoy seguro, pero quizás moví un poco la sartén cuando me quité el celofán para ver. En cualquier caso, si movió la sartén, fue un poco. : niña-
th:

¿Quizás la harina resultó débil y fue necesario amasarla temprano?

Luda (Marianna-aga) recomendó hacer un calentamiento en una hora, es decir, una masa que aún no ha subido, si se pone en la noche. Pero, ¿cómo puedes vigilarla por la noche? Hay que intentar reducir la cantidad de levadura a 20 gramos, no activarlas, para que la masa suba por la mañana y no baile alrededor de ella por la noche.

Y ya ves, tu harina forma gluten en 30 minutos mejor que de inmediato. La pausa antes de amasar fue buena.

Sí, un punto muy importante. Y ahora vemos cómo crece la masa sobre 25 gramos de levadura.
Georg_ars George, un corte apetitoso. Esto es de 1 kg. 30. gramo. pasteles de Pascua de harina?

Gracias. Sí, esta es una producción de 1 kg de harina (según la receta: en una masa - 500 gy una masa amasando - 500 g), bueno, + todos los demás ingredientes. Abrí, en ocasiones, el Caciotta mensual, resultó una combinación mágica de sabores ... Pyok tres veces con un intervalo por día, porque estos pasteles "vencen" a todos los competidores al gusto y, en consecuencia, "perecieron" rápidamente ...
¡Una de sus principales ventajas (estas tartas) no es la tirsonalidad!

[Larissa]

Larissa,
estoy en tecnólogos en el sitio web del café-moment preguntó sobre batir azúcar y proteínas, sobre la adición de azúcar o polvo, sobre el orden de adición de azúcar al pastel y otras cosas. Especialmente de los profesionales, pregunté cómo sería más correcto.

Y explicaron que todos estos batidos habían perseguido previamente un objetivo: aportar más oxígeno a la masa, ya que con el batido manual, el efecto sobre la masa es mínimo.Cuando se amasa a mano, realmente agrega volumen a la pieza.

Pero con el manejo moderno de la masa de levadura utilizando batidoras que no solo amasan, sino que también baten la masa, se podría decir que la sobresaturan con oxígeno, esta batida adicional de huevos es completamente innecesaria.
Además, la exposición excesiva al oxígeno de la masa simplifica el sabor del producto.
HP también es un dispositivo más fuerte que la exposición manual, por lo que puede conducirlo con más fuerza y ​​no golpear manualmente algo allí.
Si observa las recetas de producción de los muffins de Pascua, no verá esta paliza porque se usan los cubiertos.

El azúcar de la masa de levadura solo se necesita para la disolución. Es absolutamente todo lo mismo, arena o polvo. Si solo se dispersa bien en la masa y no daña el gluten con gránulos afilados. Además, aclaré este problema.
No es deseable agregar azúcar caliente cristalino grueso seco a una masa dura.
Primero se diluye en líquidos.
Un instantáneo cristalino fino y si la masa está mojada, puedes añadir cuando quieras con amasadora a máquina.
Lo más importante con el azúcar: disolver rápidamente y no rayar la masa.
Por eso, en esta receta de Pasas, esta molienda no es importante, si puedes hacer que el azúcar se disuelva en la masa normalmente, por ejemplo, si es como polvo. Y batir tampoco es importante si mantiene la masa en dispositivos, y no manualmente.

Con las proteínas, la historia es más interesante. Las proteínas con azúcar dan una sustancia muy estable en términos de mezcla en la masa.
Por lo tanto, la recomendación de eliminar las proteínas con azúcar no siempre se ofrece, incluso en recetas antiguas.

Y en tus grumos, los huevos eran la fuente principal, y luego la harina se les pegaba.
Hasta donde tengo entendido, este proceso es similar al que ocurre con la bechamel. Recuerde, allí cuando los trozos de grasa caen sobre la harina, se obtienen grumos densos.
Según tengo entendido, las yemas son trozos de grasa que, cuando se mezclan activamente con azúcar, se arrugan y cuando golpean la masa, se forma una densa cáscara de masa a su alrededor.
Me parece que cuanto más densa y gorda es la yema, más probabilidades hay de que se formen grumos. Entonces parece comprensible la recomendación de añadir la yema gota a gota a la nata, de modo que se frote suavemente cada trozo de grasa de la yema.
Tendré que intentar hacer un experimento para conseguir estos bultos. Amasa una masa simple y explora
Me parece que el azúcar no está involucrado en este proceso de formación de grumos, me parece que si simplemente bates las yemas hasta formar grumos y las viertes en la masa en un manojo, habrá grumos. Se trata de gránulos densos de grasa de yema.
Pero mira más. Lógicamente, habrá dependencia del contenido de humedad de la masa.
Si estos gránulos se agregan a la masa seca, la harina debería adherirse a ellos más fácilmente y es más difícil que se disuelvan en la masa.
Es decir, cuanto más seca y densa sea la masa inicial, y cuanto más grasa esté la yema y más gruesa, más grumos deberían formarse en teoría.

Debería comprobarlo, muy interesante.

¡¡¡Cristo ha resucitado!!!
¡¡¡Buena salud a todos !!!
¡¡¡Te hablaré de mis pasteles de Pascua de este año !!!
¡¡¡Hice cinco lotes !!! Cuatro lotes en porciones triples y un lote en cuatro porciones ...
Los dos primeros lotes fueron excelentes, bueno, decidí hacer el tercer lote de cuatro porciones ... O eso coincidió, o estaba cansado, o realmente el viernes no puedes hornear ... Resultó que cuando puse el lote por la noche, calculé mal con huevos y azúcar, salí exagerado (espacio para cinco piezas fueron seis, lo que significa que había más azúcar) ... lo hice con levadura seca por porción de 20g, no hemos presionado unos ... y fui a los animalitos para las vacaciones)))
Por lo tanto, todavía tenía que hacer dos lotes en porciones triples ...
Entonces, cada lote de dos era diferente ... Lo hice con mantequilla francesa, mantequilla casera, huevos caseros y almacenados, y había dos tipos de azúcar: grande y pequeña ...
Entonces: 1 amasando con huevos caseros y mantequilla francesa y azúcar fina: amasando y la masa en sí, la masa era la más densa, se levantó más fuerte, pero se agregaron nueces finamente molidas, pero aún se levantó bien ... No había masa en las paredes en absoluto después de amasar, la sartén de acero inoxidable estaba limpia ... La masa era y coolies con olor a buen vino tinto moscatel madurado

2 amasado con huevos, mantequilla casera y sazar grande: era mucho más difícil al amasar la masa, tuve que agregar harina ... La masa fermentó y subió rápido y alto, pero las tortas terminadas resultaron mucho más magníficas, se quedaron más largos y no rancios, pero tenían más aroma alcohólico, a diferencia del primero ... Había restos de masa en los lados de la sartén

Empecé a hacer masa con yemas con azúcar ... batí las claras y froté las yemas con una batidora de mano con boquilla de plástico para batir natas (fue una lástima poner en marcha una eléctrica nueva, no hay boquilla para cremas excepto un batidor y me gusta algo más)
primero batió las yemas, luego introdujo una parte del azúcar hasta que se disolvió por completo ... Luego la segunda parte del azúcar pero agregó 50-100 ml de leche tibia Y la frotó más tranquilamente (tenía miedo de que el plástico hilo en el mango no volaba) ... Resultó muy buena consistencia espesa ...
Después de los huevos en esta licuadora, diluí la levadura con leche y la agregué a la sartén con la masa de huevo-sazar ... Aquí ya pasé por la batidora eléctrica, mezclando todo bien y poco a poco introduje la harina tamizada ... Todo estaba homogénea y no líquida ... Ya en partes introduje las proteínas batidas y volví a mezclar todo con un batidor ... La última vez introduje la mantequilla derretida, pero ya amasada con una espátula ... La masa era un poco más espesa que para panqueques ... Dejó reposar la masa durante 9-10 horas ...
Amasé todos los lotes a mano, no fue posible estar de acuerdo con el amasado en la panadería, pero todo salió genial, ni siquiera me extrañó ... El año pasado amasé en la panadería y no giró Salió a ser una bola de seda mucho más tiempo ... Pero en este año maneja y no hay problemas, gracias a Dios !!!
Todo lo demás horneado estrictamente de acuerdo con la receta ... Los pasteles de Pascua Eran 450-700-1000 gramos cada uno ... En un lote triple, obtuve 4 piezas de cada uno ... Comencé a hornear con los más pequeños, cuatro pasteles de Pascua en una vez ... Mientras se horneaban las pequeñas las medias ya han subido, y así sucesivamente ...
Esto es lo que paso


los que están sin glaseado, según receta diferente, tartas ... Esto no es para confundir a los clientes)))

En la última foto, por supuesto, la miga de bizcochos es poco visible, dos en la sección son la que está más oscura (a la derecha) con nueces y una más clara que queda más suelta en mantequilla casera (a la izquierda)

[Katya]

Katya, eres una heroína. Tantos pasteles de Pascua para hacer a mano.
Es una pena que no puedas robarte tranquilamente un par.

Aparecieron grumos antes de la introducción del aceite. [/ U] Peco que mantuve la harina con la mezcla de leche y dzhzheva bien sin mezclar. La agarró y el coche no interfirió con ella.

bueno, si los grumos de harina no se hubieran mezclado, entonces habrías tenido islas secas de harina en la masa terminada, y no granos densos, como recibiste. Sí, incluso un día en una masa húmeda, y luego un amasado intensivo, solo trozos de harina no lo soportarían, me parece que sí.
Larissa.. en mi opinión, hay una razón más seria. Algo tenía que cementar la semilla.
y este algo es un huevo. Es poco probable que las ardillas hagan esto. Ellos, como un líquido, tuvieron que disolverse, pero las yemas son una sustancia grasa y estable, y además, solo se agregaron un montón de grumos con ellos. Parte se disolvió, parte se cubrió con harina, se cementó y ahora hay grumos.
Si realmente no amasaba la masa, entonces había mucha harina suelta para quedarse.
Por otro lado, si agrega las yemas poco a poco y frota cada porción de los gránulos, entonces quizás no haya grumos.

Esto es exactamente lo que hizo con éxito. Jorge y nunca tuve bultos.

Me parece.
La teoría debe probarse en la práctica.

Añadido el viernes 13 de mayo de 2016 03:20 AM

aquí ... la teoría y recetas de papás,
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
que se distinguen por una gran cantidad de yemas de huevo.Hay 60 piezas añadidas.
Y lo interesante, se propone frotar las yemas. a través de un colador antes de agregar azúcar y solo mas tarde frote, o asegúrese de batirlos blancos, o incluso batirlos en un baño de agua.

Resulta que ya se conocían los problemas con las yemas. Solían ser gordos y caseros.

Con respeto INMEDIATO por el trabajo y el espíritu investigador (sin el cual, por supuesto, no sale nada bueno), pero ¿no estamos buscando un "gato negro en una habitación oscura"?
Aquí, los tecnólogos señalan que el azúcar "raspa la masa". ¿Qué sucede cuando se agrega azúcar gradualmente a las yemas? Una pequeña parte de la sustancia abrasiva (azúcar) se frota en la masa de la yema, realizando acciones similares, frotándola (yema) a través de un tamiz. Por lo tanto, si agrega un poco de azúcar, lentamente, con una cuchara de madera, en un cuenco de barro ancho, muele la yema (en esta combinación hay una sensación de "efecto de movimiento"), se ralla (posiblemente con no completamente disuelto azúcar) yemas. Y como resultado, si ellos (las yemas) son los culpables de la formación de grumos, la ausencia de aquellos en la masa.
Creo que sí ... (Como dijo Frunzik en "Mimino") ....

[Jorge]

... Por lo tanto, si agrega un poco de azúcar, lentamente, con una cuchara de madera, en un cuenco de barro ancho, muele la yema (en esta combinación hay una sensación de "efecto de movimiento"), nos ralla (posiblemente con azúcar no completamente disuelto) yemas. Y como resultado, si ellos (las yemas) son los culpables de la formación de grumos, la ausencia de aquellos en la masa.
Creo que sí ... (Como dijo Frunzik en "Mimino") ....

Jorge, ya hemos descubierto que su método meticuloso paso a paso definitivamente lo llevará al éxito.
Pero todo el problema es que frotar las yemas con mangos con una cuchara es de alguna manera demasiado heroico. La violencia con una batidora sobre las yemas también es algo demasiado duro.
Las preguntas a los profesionales tenían como objetivo encontrar una solución más sencilla y fácil.

Aún así, si primero agrega las claras batidas a la masa, luego las yemas, machacadas con parte del azúcar, con una batidora normal, luego la mantequilla, luego el resto del azúcar cristalino fino (o incluso en polvo) comprado inmediatamente en el Almacene y revuelva todo a fondo, por ejemplo, es más fácil para mí ...

Y tenga en cuenta su forma de introducir los ingredientes, Jorge, aporte no un montón en la masa, y en partes claras, yemas, mantequilla y azúcar, mezclando cuidadosamente cada parte.

Pero entonces no se necesita trabajo manual.

Y desde el punto de vista de la tecnología, no hay violación de la consulta de tecnólogos.
Porque la introducción de proteínas al principio o yemas no es importante debido al mezclado repetido de la masa después. Prueba eso en la frente, eso en la frente.
La introducción precisa de azúcar fina permite que no se ponga todo en las yemas de una vez.

Pero todo el problema es que frotar las yemas con mangos con una cuchara es de alguna manera demasiado heroico.

Estoy de acuerdo. No tomé en cuenta el factor de "manos masculinas y femeninas", respectivamente, el esfuerzo aplicado. Estoy de acuerdo...
Y los electrodomésticos de la cocina están diseñados para "aligerar y reemplazar" ... Una buena batidora de masa Boshevsky amasa para que sea muy caro de ver, y el resultado es !!!

[con la consistencia de una miel líquida espesa]

Aún así, si primero agrega las claras batidas a la masa, luego las yemas, machacadas con parte del azúcar, con una batidora normal, luego la mantequilla, luego el resto del azúcar cristalino fino (o incluso en polvo) comprado inmediatamente en el Almacene y revuelva todo a fondo, por ejemplo, es más fácil para mí ...

Lena, no podrás introducir claras de huevo batidas, etc. La masa está bastante empinada. Si lo amasa más suave, agregue proteína a la harina y la mezcla de leche y levadura, mezcle hasta que quede suave y luego agregue el resto. Pero la cantidad de proteína batida será menor. ¿La masa se volverá más líquida con esto?

Pero con el manejo moderno de la masa de levadura utilizando batidoras que no solo amasan, sino que también baten la masa, se podría decir que la sobresaturan con oxígeno, esta batida adicional de huevos es completamente innecesaria.
Además, la exposición excesiva al oxígeno de la masa simplifica el sabor del producto.
HP también es un dispositivo más fuerte que la acción manual, por lo que puede conducirlo con más fuerza y ​​no golpear manualmente algo allí.

De todos modos, HP no es una batidora, la batidora es pequeña, realmente no saturará la masa con oxígeno. Aún debemos derribar a las ardillas. Y sobre todo conducir significa calentar la masa.
El resultado final es cómo introducimos los productos en la harina para evitar grumos y lograr la masa de bizcocho correcta.
En Pasas: harina + mol.-temblor. mezcla + yemas molidas con azúcar + claras batidas. Introducimos aceite al final. Muela azúcar o toma azúcar fina e instantánea. Agregamos productos poco a poco, amasando bien. Las opciones son:
1) Como George

agregue azúcar a las yemas también, en pequeñas porciones, frotando gradualmente. Y aquí no importa tanto el esfuerzo como la duración. (Lo frotó con una cuchara de madera en un cuenco ancho de arcilla hasta que la masa comenzó a "adelgazarse" y a burbujear ligeramente (10-15 minutos en total).

y además

las yemas, las claras y la mantequilla se introdujeron en pequeñas porciones, mezclando gradualmente a fondo. Como resultado, la masa "se fue por la noche". con la consistencia de una miel líquida espesa, sin una pizca de grumos ...

2)

El azúcar de la masa de levadura solo se necesita para la disolución. Es absolutamente todo lo mismo, arena o polvo. Si solo se dispersara bien en la masa y no dañara el gluten con gránulos afilados. Además, aclaré este problema.

Lena, gracias por interesarse en la teoría de los tecnólogos.
Entonces, ¿quizás puedas batir un poco del azúcar con las yemas y disolver un poco en aceite?
3)

Las proteínas de la masa son idénticas a las del líquido, por lo que agregar proteínas a la masa primero en forma blanda, y no yemas con azúcar, asegurará una disolución más fácil del azúcar.

Lena, es más conveniente para ti:

Aún así, si primero agrega claras batidas a la masa, luego las yemas, machacadas con parte del azúcar, con una batidora común, luego mantequilla, luego el resto del azúcar cristalino fino (o incluso en polvo) comprado inmediatamente en el Almacene y revuelva todo a fondo, por ejemplo, es más fácil para mí ...

Aparentemente, los blancos no están batidos hasta los picos, de lo contrario no interferirán.
4)

Puede contener tres cucharadas de leche o agua para las yemas con azúcar, se mezcla mucho más fácil, especialmente cuando está caliente. Y es necesario no solo mezclar hasta formar grumos, sino batir hasta que se aclare, disolución completa del azúcar.

A continuación, amase inmediatamente la harina con un mol. De temblor. mezcla y poco a poco ir añadiendo las yemas. Si tomamos parte de la leche de la leche temblorosa. La mezcla de masa quedará muy buena. de espesor y deberá agregar inmediatamente algunas de las yemas.
5) Batir los huevos junto con el azúcar y amasar gradualmente añadiendo a la harina mezclada con mol.- mezcla.
La primera opción tiene éxito, pero requiere mucho tiempo. Me inclinaría por la segunda opción, reducir la levadura a 20 gramos y moler el azúcar en un molinillo de café. Bueno, no tenemos buen azúcar para disolver rápidamente. Lo compré caro también, no sirvo de nada ...
Mientras no haya tiempo para el horno. Todo debe comprobarse en la práctica.

[fffuntic]

Al cortar el pastel, noté un bulto. Un forastero no notaría nada en absoluto. Miré y admiré el corte, inhalé el aroma y luego lo encontré cerca de las pasas. Al principio no entendí qué era. Pensé en un rastro de una pasa. El color era más amarillo. En el contexto del encaje del pastel de Pascua, una mancha ligeramente más densa. El sabor es suave y agradable. Sin embargo, impurezas.
Entonces, si hay pequeños grumos en la masa, luego de hornearlos prácticamente no se notarán.
fffuntic Lena, gracias por ayudarme a lidiar con los huevos "dañinos".

[Lena-Zest]

De hecho, cuántas veces martillé la yema o el huevo en la harina, no se encontraron grumos.
Muchas amas de casa hacen masa para panqueques de esta manera: muelen harina con un huevo y luego vierten la leche para que no se aglutine.
Lo único es que trato de no comprar huevos promocionales baratos. No me gustan, su proteína está vacía y una galleta de ellos no sirve para nada (
En un huevo, en mi opinión, lo principal son las proteínas, espesas y frescas) pero esto es un preludio))

Miré que a juzgar por el perfil Lena-Zest va al sitio.

Lenochka, ya siete años de tu suerte creativa - Myasoedovskiy kulich.
Siete años y yo, entre muchos, utilizo sus mejores prácticas, horneo y deleito a otros con exitosos pasteles de Pascua.
Muchas gracias a ti y gracias

Que la buena suerte y natchnenya no te dejen.
Todo lo mejor
Atentamente

¡Hola a todos!
Me registré especialmente para escribir un gran agradecimiento por esta maravillosa receta de pastel👏👏👏.
Todos los ingredientes fueron estrictamente de acuerdo con la receta, excepto la levadura, que se utilizó levadura activa seca.
Después de leer sobre los omnipresentes "grumos" 😂😂😂, inmediatamente mezclé todos los ingredientes líquidos (los huevos con azúcar se batieron por separado) y luego agregué la cantidad de harina para la masa. Primero puse la masa en el horno con la luz encendida, pero la masa estaba fría y no quería subir, luego giró 50 grados y abrió la puerta, ¡y se fue!
Finalmente, entendí cuál debería ser la masa para los pasteles de Pascua: un poco más espesa que para los panqueques, no se agregó harina adicional durante el amasado. Como para el momento de amasar ya era de noche, envié la masa al refrigerador durante la noche y la horneé por la mañana.
Fue un lote de prueba, los pasteles son muy suaves, tiernos, nunca los había comido.
Mis errores: no dejé que la masa reposara bien en los frascos, la parte superior de las bolsas se rompió, distribuí la masa en 5 latas del Globe, necesitaba 6, las tapas eran enormes, necesitaba hornear a 160 grados en mi horno, a 180 - el fondo estaba muy frito.
En general, la receta es hermosa, ahora para Pascua solo hornearé en ella)))

[mamá Nastya]

En general, la receta es hermosa, ahora para Pascua solo hornearé en ella)))

mamá Nastya Uno de mis favoritos.
Afuera hace sol. La primavera está llegando. El tema susurró

[fffuntic]

La primavera está llegando. El tema susurró

Y susurrar, leer y prepararse. He estado horneando esta receta dos veces durante 3 años. El año pasado hubo bultos en el segundo intento, incluso bultos. Nunca me desvié de la receta ni un ápice. Me gusta la tarta de Pascua, horneo mucho, siempre según 2-3 recetas. Es una pena que el autor no visite el foro, fffuntic Vi una masa con gluten revelado en la foto del autor, pero, en mi caso, la masa de esta foto no está bien amasada y el gluten no está revelado allí. Simplemente mezclé harina con la mezcla de leche y amasé un poco (aproximadamente 3-5 minutos) con una cosechadora Klatronic. Así que todos los años también horneo Paraskin pas en hp. El comienzo es un poco diferente: leche + mantequilla + 0.5 de la cantidad total de azúcar + harina + levadura seca y amasar en el programa "pizza", y esto es 45 minutos, quiero decir que la masa se amasa más tiempo y es mejor amasada al final. ¿Quizás puedas agregar un poco del azúcar al que come carne en la mezcla de leche y levadura y en la mantequilla? Autillo, ¿y, qué piensas?

[Peter empujar]

Peter empujar,
hay una teoría de la masa de levadura. Ya sea para pan o pastel, funciona de la misma manera.

1. La levadura funciona mejor cuando no está sobrecargada de grasas y azúcares. Por lo tanto, para productos de alta calidad, debe tomar levadura viva fuerte u osmotolerantes secos al azúcar, es decir, para que esté escrito en ellos que para un alto contenido de azúcar. Como regla general, esta es una levadura instantánea, es decir, puede soportar cargas mayores.
Debido a esto, la levadura generalmente se activa en un ambiente conveniente para ellos: en agua con un poco de azúcar. Sin grasa, sin alto contenido de azúcar.
Puede romper esta regla bajo su propio riesgo y riesgo, con la esperanza de que la levadura sobreviva y se enfrente a condiciones más extremas.
Por lo tanto, el autor de esta receta revivió la levadura de manera asombrosa. Sin grasa extra en la leche. No les dio mucha comida, simplemente los revivió en condiciones agradables. Los revivió, para que luego trabajaran en una masa muy gorda y dulce, que luego fermentará toda la noche.
Lo único que puede hacer esto como autor, puede potenciar el resurgimiento de la manera clásica, con azúcar en un puré de harina. No importa. La conclusión es ... revitalizar la levadura para un trabajo más duro en la masa grasa y dulce. Despertar y estar listo para trabajar.

2. Amasar el gluten no es tan sencillo. No toda la harina puede ser muy dura al amasar hasta la ventana de gluten.
El grado de amasado final debe seleccionarse de acuerdo con las capacidades de la harina comprada.
Pero eso no es todo. Durante la fermentación de la masa, continúa el desarrollo del gluten.Por lo tanto, es imposible desarrollar fuertemente el gluten y someterlo a una fermentación prolongada: se deteriorará.
El gluten debe estar bien desarrollado justo antes productos horneados.
Por eso, la autora de esta receta tenía razón, tiene una fermentación larga.
Antes de fermentar durante la noche, el autor de la receta hizo solo el desarrollo inicial. Cualquier harina resistirá esto.
Y el amasado final se realizó solo al día siguiente, antes del final corto etapa de prueba. Literalmente, solo quedan 1,5 horas para que la masa repose.
Y en esta etapa, dependiendo de la harina, puedes amasar al máximo para tu harina. Después de amasar al máximo, debe salir para la prueba, ya no puede sostener la masa durante mucho tiempo. El autor tampoco se equivocó aquí.
Lo único que corregiría en esta etapa es agregar una pausa de 30-40 minutos después de agregar 500 g adicionales de harina, para que primero se hinche el nuevo aditivo y luego solo comience a amasarse.
En general, personalmente tengo harina con una larga hinchazón de proteínas de gluten, siempre le doy al menos media hora para que se hinche antes de cualquier amasado, y solo entonces mezclo.

3. En la receta, lo único para mí que no es la mejor forma: es difícil agregar el exceso de azúcar a las yemas. En higos tales bailes. Es bastante posible y así, y como azúcar en polvo. El azúcar no es levadura, higos cómo agregarlo, si solo se disuelve lo antes posible.

Y mezcle parte con yemas para matar dos pájaros de un tiro: - y agregue un poco de azúcar,
- y bueno triturar yemas para que no queden grumos.
El autor de la receta es genial. Desplaza las yemas en una licuadora, incluso con azúcar, incluso sin ella. Emulsionar las yemas, no en trozos.

Por lo tanto, si se adhiere a la tecnología del autor de la receta, se tienen en cuenta todos los detalles para obtener el mejor resultado.
Lo único es que tendrás que ajustar la cantidad de humedad de tu harina y el grado final de desarrollo del gluten. No toda la harina le dará una ventana sin gluten, puede torturar su masa, debe detenerse a tiempo.

Con respecto a su forma de hacer la prueba, no tengo suficiente información para apoyarlo en su esfuerzo.
Propones amasar inmediatamente la masa de mantequilla en el CP sin revitalizar la levadura.
Esto significa más trabajo para la levadura sin preparación. Esto puede significar que la levadura puede exprimirse, o tal vez parte de ella morirá, luego el sabor final sufrirá, incluso si el resto de la levadura levanta la torta.
Cuanto más duro se amasa la masa en la etapa inicial, menos se puede mantener en fermentación, más caliente está. Si la harina es fuerte, puede y permanecerá, si es débil, resultará basura.
Ya escribí sobre el azúcar. El azúcar es difícil de digerir para la levadura y el gluten.
Por lo tanto, es importante CUANDO ingrese, en qué etapa de desarrollo de la prueba, y no CÓMO y en qué.
Bueno, gránulos no demasiado grandes. De lo contrario, te romperán el gluten en higos al amasar. El autor tiene todo pensado aquí. A pesar de bailar con panderetas, muele azúcar en una licuadora
El azúcar es mejor en forma de azúcar en polvo, luego higos donde lo pones, si solo se disuelve lo antes posible.