Kulich con Myasoedovskaya en el horno (clase magistral)

Recientemente decidí volver a practicar e intenté batir los huevos con azúcar sin dividirlos en yemas y claras. Batido en kenwood, por supuesto. Todo salió genial y sin bultos ni otros problemas. Ahora siempre haré esto, no noté la diferencia.

[importante]

La gente lucha por la identidad y la proximidad a la fuente.
Si la caza es como la del autor, entonces muestro los momentos sutiles desde el punto de vista de los bultos.

- Es mejor batir los blancos no más empinados que los picos suaves. Porque así intervienen bien, sin la formación de islas elásticas. ¡Es mejor azotar los blancos como el de la autora (y aquí ella es inteligente) todavía sin !!! Sáhara. Con azúcar, son más estables y más difíciles de intervenir.
No hacemos una galleta con merengue. Nuestra tarea es intervenirlos bien.
- batir las yemas con o sin azúcar, pero ... CONSIGUE UNA EMULSIÓN SUAVE. Habrá grumos en las yemas, es posible que tenga problemas innecesarios.
- se puede añadir un poco de azúcar con las yemas, y el resto en general al final después de amasar la mantequilla o con mantequilla. Como quieras. Lo principal es que en forma de polvo o cristalino muy fino. Para no romper los gránulos de gluten.

- Y el último, extremadamente importante: agregue las claras primero, y luego las yemas y la mantequilla, no en un manojo, sino en partes, poco a poco, amasando cuidadosamente cada adición. Practique esta regla de aplicación parcial en cualquier momento y lugar. Asegura que siempre triunfe

Y el último se aplica a la harina. Agregue gradualmente. Así que evita las impurezas debidas a la harina.

Añado un punto más importante. Cuando agregue azúcar a las yemas, hágalo muy rápido revolviendo vigorosamente, el azúcar con las yemas le encanta formar grumos de inmediato. E irrevocablemente.

[fffuntic]

Y el último se aplica a la harina. Agregue gradualmente. Así que evita las impurezas debidas a la harina.

fffuntic¡Qué interesante e informativo escribes! ¿Qué pasa con la autólisis? ¿Que primero hay que mezclar toda la harina (bueno, casi - excepto la masa ...), y luego la mantequilla?

Tenemos una receta específica. Da el resultado concreto de un sabroso pastel de Pascua "pesado", en el buen sentido del término.
Este resultado se debe a esta tecnología en particular. Primero, se reaviva la levadura y luego se colocan en una masa para hornear pesada para una fermentación larga, larga.
Si lo explica con más detalle, es precisamente por la gran riqueza de la masa que esto es posible. De lo contrario, la masa podría fermentar o volverse muy aireada, etc. Este es un truco especial para esta receta en particular. Y da un efecto de sabor correspondiente, acumula alcoholes y sustancias sin degradación de la masa. La masa protege el gluten e inhibe la presión de la levadura.

No tenemos el deseo de obtener un pastel de dieta aireado. Por tanto, no buscamos facilitar el trabajo de la levadura y dejar que el gluten se desarrolle con mucha antelación.
Por lo tanto, no veo la necesidad de usar ningún otro método para no comer carne, sino algún otro pastel.
Cuando recomendé dejar que la harina se hinche, no cambio la receta. La harina se hinchará tanto como pueda. Al menos espera, al menos mezcla de inmediato. Solo corté mi trabajo. Mientras está hinchándose, no me subo a él. No hay procesos adicionales. Solo la harina está húmeda y lista para amasarse. Si tiene harina de alta velocidad sin hinchazón prolongada, esta recomendación es innecesaria. Pero la harina doméstica, por regla general, no es rápida, media hora es lo correcto.

No es necesario utilizar atólisis. No pensamos tener una masa de mayor hidratación en el futuro y no buscamos facilitar el amasado del gluten antes de lo previsto. El aceite también está previsto por nosotros como un elemento de ponderación en esta receta para una fermentación duradera.

Gracias. Es decir.¿Crees que la autólisis no es necesaria para ningún pastel? Entendido y no se molestará. Probaré con Myasoedovsky: ¡mis manos no lo alcanzaron de ninguna manera!

[fffuntic]

fffuntic, muchas gracias por tus publicaciones, no tienen precio, balizas rectas en la oscuridad
Personalmente, copiaré todo en mi madriguera.

[exactamente lo mismo que mecánico]

Entonces, veamos la autólisis.

Imaginemos que tenemos una harina de alta velocidad ideal, en la que, a medida que se vierte agua, se forma un máximo de gluten inmediatamente en 10 minutos.
Si amamos la masa de consistencia media, bueno, como es habitual, las amas de casa lo hacen a mano. De modo que sea suave, pero aún puede esculpirlo, luego podemos amasarlo fácilmente hasta el grado deseado de desarrollo de gluten. Por ejemplo, hasta medio. Y luego es suficiente dejar durante 3-4 horas para pasear y puedes esculpir pasteles.

Ahora compliquemos la tarea. Necesitamos hacer una chapata con grandes agujeros. Para hacer esto, necesitamos amasar una masa de alta hidratación, primero con un puré, un puré y amasarlo durante mucho, mucho tiempo hasta obtener una masa coherente. Habrá dos procesos aquí. En una masa líquida, el gluten no se forma durante 10 minutos, como es más alto para las tartas, pero por ejemplo 30 minutos, porque es más difícil que se combine en agua. Es decir, en primer lugar, los primeros treinta minutos y no hay nada que amasar. Aquí la conversación es solo sobre la hinchazón, todavía no hay autólisis en nuestra comprensión del gluten.
Aunque si dejas que se hinche con el calor, los procesos de descomposición comienzan a actuar sobre el gluten parcialmente formado.
Por tanto, esa hinchazón, que luego la autólisis debe realizarse en frío.
Pero después de treinta minutos habría sido posible empezar a amasar, se formó gluten. Pero sería muy difícil amasar esta masa sin un dispositivo.
Por tanto, lo dejamos una hora más, por esta misma autólisis: es decir, el reforzamiento del gluten con el tiempo debido a procesos químicos en la masa sin intervención mecánica. Y cuando la mitad del trabajo se hace a tiempo, lo agregamos manualmente.
Por tanto, la autólisis es necesaria cuando queremos conseguir el desarrollo de gluten sin intervención mecánica a expensas de tiempo. Hágalo más fácil para usted trabajar, generalmente en una masa muy húmeda.

Al mismo tiempo, es necesario comprender bien por qué dejamos la masa: solo mientras dure la hinchazón de las proteínas en la harina, si la harina es de larga duración (esto no puede considerarse como autólisis en esencia), o de hecho es para la autólisis, es decir, cuando se hincha para fortalecer el gluten a tiempo de remojar la masa antes de amasar.

En este caso, la autólisis prosigue esencialmente todo el tiempo mientras la masa fermenta. Y, a menudo, solo necesitamos reducir la velocidad para que el gluten se desarrolle de acuerdo con el plan.
Lo único bueno es que la autólisis es un proceso relativamente lento.
Debe entenderse que el desarrollo autolítico del gluten en el tiempo no es exactamente lo mismo que mecánico... Autolítico tiene un efecto relajante, con un sesgo en un lado flexible en lugar de elástico, mientras que con uno mecánico se puede evitar.
Es decir, pastel de Pascua solo con largo la autolisis (si no es por mucho tiempo, serán similares) o la torta con desarrollo mecánico tendrá un sabor diferente.
Es debido a la autólisis que no podemos mezclar el gluten con mucha fuerza y ​​dejarlo para una fermentación larga. La autólisis lo estropeará.

Por lo tanto, a la pregunta: ¿es necesario utilizar la autólisis para la torta? Pregunto: ¿hay un dispositivo?
si hay una batidora, amasará rápidamente la masa de cualquier humedad. Y si la caza es una masa muy húmeda para pasteles y mangos, también puede utilizar la autólisis para facilitar su trabajo.
Pero dejar que la harina se hinche antes de amasar es lo más importante para tener algo que amasar, ya sea con los mangos o en el aparato.

[Ánimo]

Ánimo,
Todo es maravilloso, pero soy un terrible abandono. Adapté la panificadora de combustión, hay un cubo. Cuente los pasteles que horneo todos los días. Y masa sin problemas, lo principal es que el bollo no se escape ==))) No sé cómo insertar una foto aquí. No funciona .

Gracias. Es decir, ¿crees que la autólisis no es necesaria para ningún pastel? Entendido y no se molestará. Probaré con Myasoedovsky: ¡mis manos no lo alcanzaron de ninguna manera!

son como pan. Todos son tan diferentes y diferentes.
amo esto
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
pero es menos satisfactorio. Más delicado. Si te gusta esto, pruébalo.

Publicado sábado 25 de marzo de 2017 10:04 p.m.

Sí, lo recordé de bultos y quiero agregar.
Cuando empieces a agregar azúcar a las yemas, hazlo muy rápido, no dejes la mezcla así por un minuto, inmediatamente frota intensamente, bate y así sucesivamente,
porque las yemas con azúcar, literalmente, adoran inmediatamente aglutinarse y luego no las romperás.

Chicas, ¿alguien ha intentado agregar frutas confitadas de naranja caseras a los pasteles?

Tengo la misma pregunta, solo sobre nueces

¡I! Le agregué diferentes frutas confitadas y almendras, la masa se comportó a la perfección, así que es cuestión de gustos, a quién le gusta qué ...

María, ¿has caramelizado las nueces de antemano?

No, lo escaldeé con agua hirviendo, lo limpié y luego lo sequé en el horno.

¿Entonces no se humedecen en la masa?

No, quedan agradablemente crujientes. Pero si quieres caramelizar, ¿por qué no?

Tal vez alguien me diga, he estado horneando esta receta durante varios años, todo sube bien de la noche a la mañana, incluso se escapa. Y cuando lo coloco en los formularios, si lo pongo en 1/3, el pastel apenas se ve desde el formulario. No puedo entender, ¿fermenta de la noche a la mañana y no es lo suficientemente fuerte para la última vez?
Y otra pregunta, si agrega vodka, ¿la masa quedará más liviana y esponjosa? Es que la receta me queda bien, pero me gustaría que tuviera una textura menos densa.

1. Sí, piensas bien
la levadura es responsable del aumento. Les falta la fuerza para vagar por tanto tiempo. Por tanto, cámbielo por una masa más fuerte y tolerante a la grasa con azúcar. O .. deja el tuyo. Pero cuando hagas la masa principal, agrega un poco fresca. Asegúrate de revivirlos en un minúsculo hablador de leche, para que, en primer lugar, puedas tomar los más pequeños por cantidad y, en segundo lugar, para que funcionen exactamente, y ni la mitad muriera ni durmiera. La levadura cuesta bastante, por lo que no agregará mucho líquido extra.

2. Y el vodka en masa de levadura funciona como un polvo de hornear, pero un polvo de hornear tan pequeño y débil. No habrá un gran efecto por ello. Necesita una adición de levadura, o una levadura fuerte en general, desde el principio.

He estado horneando esta receta durante varios años, todo sube bien de la noche a la mañana, incluso se escapa. Y cuando lo coloco en los formularios, si lo pongo en 1/3, el pastel apenas se ve desde el formulario. No puedo entender, ¿fermenta de la noche a la mañana y no es lo suficientemente fuerte para la última vez?

Sugeriría bajar la temperatura nocturna de la masa y ralentizar la levadura. En el calor, la levadura tiene tiempo de procesar todos los azúcares y carbohidratos, y al subir en los moldes ya están en una dieta de hambre, por lo que la masa no sube lo suficientemente bien en los moldes.

Las niñas y los niños necesitan ayuda. En primer lugar, ¿es posible aumentar las pasas / frutas confitadas a 400 gr. (La mía no siempre es suficiente), en segundo lugar, las pasas y frutas confitadas (naranja), que es mejor agregar: arándanos o cerezas, o todo a la vez (a un montón), y en tercer lugar, harina de Belyaevskaya y Altai (ambas 12 ardillas), ¿cómo se comportan? Yo solía ser de Minusinsk para hornear: ella tenía 11,7 y se portaba muy bien, y este año 10,3. Y el nórdico ya se ha vuelto muy caro (lo horneé hace tres años)

[Evgeniya]

Evgeniya, Horneo con harina común. Haga una prueba de horneado con las modificaciones y muchos aditivos y vea.

Por eso no quiero traducir productos. De alguna manera las palomas en el patio ya están bien alimentadas

La cuarta parte de la receta son solo 250 g de harina.

Eugene, no recuerdo la diferencia ahora, pero preferí Belyaevskaya, lo recuerdo exactamente)))

Gracias, entonces la compraré)))

Y el nórdico ya se ha vuelto muy caro (lo horneé hace tres años)

Eugene, toma cualquier harina y agrégale ácido ascórbico (que se vende en sobres en la farmacia) a razón de 1 sobre (un poco más, no habrá daño) por 1 kg de harina, y obtendrás el mismo nórdico.

Gracias. Escuché mucho de eso, pero no lo hice, porque mi pan es fuerte (11.7), y horneo hornear una vez al año, para Semana Santa ...

[Margit]

Margit, eso sí, después de leer tus críticas, este año lo pondré a temperatura ambiente. De lo contrario, siempre lo dejaba en el horno con la luz encendida.
Y dime, si tengo una panificadora Moulinex, luego de una noche de fermentación, tengo que agregar harina y poner en la panificadora para el programa 13 - Masa de levadura, y luego agregar pasas y cambiar al 14 "¿Solo hornear"?
Y también leí que pones agua caliente en el horno y cuando la parte superior comienza a dorarse, luego sacas la sartén con agua caliente, ¿y el bizcocho no se caerá? De todos modos, abrimos el horno.

[Impermanencia]

Impermanencia, Solo amasaría con una panificadora, y el resto según la receta. Para el agua, pongo una sartén con agua hirviendo durante los primeros 20 minutos (el horno está subiendo la temperatura durante 10 minutos). Y luego lo saco y todo está bien ...

¡Hola a todos! Si no hay ningún deseo de "perforar" cuando llegue el momento "H", debe hacer una prueba de horneado ahora mismo. Dado que, con una receta que funciona bien, matices acordados, métodos tecnológicos, siempre hay un "factor local": la calidad de la harina, la levadura, los ajustes de temperatura y tiempo, que deben controlarse, palparse y arreglarse. Entonces ..., recomendaría comenzar ... (será genial durante unos días y se gastará en obsequios para consumidores agradecidos)
Buena suerte !!!!!!!!!

NIÑA, ¿PASAS REMOJADAS EN RON IRÁN? YA ESTÁ EN EL BANCO DURANTE TRES MESES.

NIÑA, ¿PASAS REMOJADAS EN RON IRÁN? YA ESTÁ EN EL BANCO DURANTE TRES MESES.

¿Por qué no le conviene? )
Pronto se cumplirán 10 años desde que horneo este pastel todos los años. su y necesariamente una nueva receta. pero. durante todos estos años es más sabroso hasta que encontré una receta)

¡Durante 6 años he estado haciendo pastel de Pascua solo de acuerdo con esta receta! ¡Gracias al autor!) ¡¡¡3 de cada 6 años horneo solo con masa madre !!!

Hola a todos) este año, por primera vez, quiero probar el pastel de Pascua Myasoedovsky, antes de que todo estuviera horneado de alguna manera con Paraskin y Pokhlebkin. Chicas, quiero mezclar todo en Kenwood. Tengo una olla de 4,6 litros, ¿hay suficiente volumen? En Raisins y en la foto, no puedo entender cuánto.

Tal vez ya escribieron, pero no podré leer todo el tema, dime si vale la pena el horno en convección y luego qué temperatura establecer. ¿O es mejor simplemente de arriba a abajo?

Tal vez ya escribieron, pero no podré leer todo el tema, dime si vale la pena el horno en convección y luego qué temperatura establecer. ¿O es mejor simplemente de arriba a abajo?

aquí sobre la convección: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...=9679.0
Hay muchos enlaces en el contenido de la receta para aquellos que no quieren leer las 150 páginas.

También lo voy a hornear. Por mi parte, decidí protegerme del pecado. Hoy horneé pasteles de Pascua de acuerdo con dos recetas. Y en ambas ocasiones escurrí las yemas de las películas y las froté con sal para obtener un mayor brillo una hora antes de hornear. No puedo decir nada sobre el color más saturado de las yemas envejecidas con sal. ¿Quizás cuando cortes el pastel se notará?
También en Myasoedovsky, colaré las yemas de las películas. No es dificil. Ahora peco con estas cintas. Espero que no queden grumos.

Acabo de terminar de comenzar la masa. Tomé azúcar muy fina y elegí hebras de las yemas, bueno, la froté primero con una cuchara y luego la recorrí con una batidora. Introducido en la masa después de las proteínas, sin grumos. He estado horneando estos pasteles durante cuatro años y siempre me sale genial

¿Introducir las yemas con azúcar después de las proteínas para que no queden grumos? Y al mismo tiempo, ¿puedes amasar con una batidora o una cuchara?

[Barbales]

Barbales Evgenia, ¿así que también drenaste las yemas?

[skorpiosha]

No, acabo de quitar las hebras blancas, pero al filtrar quedará igual. Simplemente me subí al cuenco con la mano



skorpiosha, Hago esto para que el azúcar ya esté disperso (le es más fácil en el rebozado) si no lo he frotado con huevos. Y amasa, este año la panificadora, aunque lo que conviene para eso y amasar

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Agregue la mezcla de sal, azúcar y huevo, claras de huevo batidas, mantequilla derretida y mezcle bien hasta que quede suave.

Lo amasé en una panificadora y se puede usar una batidora con una cuchara, si no hay nada más. Simplemente será más difícil. Este año quiero empezar todo en la batidora.
Barbales Así que yo también. Mejor que un dedo bestia No.

No separo las claras de las yemas. No hago que el azúcar se disuelva por completo; de todos modos, se dispersará durante la noche. Y no me preocupan los grumos, porque también divergen durante la fermentación y el horneado. Bueno, y más aún no separo las yemas de las películas.
Estos son los pasteles de Pascua de 2015:

[Sweetka]

Sweetka, Me quito las cintas por costumbre (mi abuela me enseñó eso una vez). Ahora las batidoras-batidoras son tan potentes que no es necesario limpiar nada.

En el horno a 26-27 grados, ¿vale la pena poner ahora la masa si no puedo amasar la masa antes de las 9 de la mañana?

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, el año pasado lo dejé en la habitación, resultó perfecto

[Larissa]

También en Myasoedovsky, colaré las yemas de las películas. No es dificil. Ahora peco con estas cintas. Espero que no queden grumos.

Larissa, el punto no está en las películas, sino en el hecho de que solo es necesario que el azúcar repose un poco con las yemas: se produce la reacción yema-azúcar y aparecen grumos.
Es imposible superávit Permitir azúcar en las yemas sin un procesamiento intensivo. Debe agregarse en partes, para que se mezcle con las yemas de un golpe y se frote vigorosamente, si todo el azúcar se sintoniza con precisión en las yemas para conducir.

¿Y cubrir la masa con una tapa?

¿Y cubrir la masa con una tapa?

Cubrí

Yo siempre hago lo mismo: masa en 10 litros. un balde cilíndrico esmaltado (debe haber una reserva de espacio), con tapa, sobre una almohadilla térmica tibia, envuelto en una manta toda la noche hasta la mañana. Fermenta perfectamente - por la mañana el olor a brandy añejo ...