Levadura "eterna"

¡Hola todos! Gracias por la receta de la levadura eterna. El pan estaba delicioso. Pasé muchos días en el sitio antes de probar suerte.
Me alegra decir que todo salió bien, a pesar del extraño comportamiento de la levadura el tercer día antes de hornear. Me aseguré y le puse un poco de levadura.
Al horno según la receta de Susley (perdóname si no nombro correctamente los apodos).
Me ajusté un poco la receta y agregué agua en lugar de suero, 1 cucharada. l. malta + 3 cdas. l. agua hirviendo (restada del volumen total de líquido) 2h .. l panifarin.
No agregué un gramo porque la levadura tenía suficiente ácido.
Las desventajas, por supuesto, estaban de mi parte. Lo sobreexpuse durante la prueba, pero no mucho.
En el modo "masa", amasando durante 30 minutos.
leudado sin gluten 2.40
"hornear" 1.10 (apagado 7 minutos antes)
Probaré HP con el modo "Rye" en este modo, pero dudo que haya tiempo suficiente para subir.
Soy nuevo en el sitio, lo siento si no lo he descubierto.

¡Hola todos!
Me prendí fuego con la idea del pan de masa madre y llegué a tu foro.
Ya estoy en camino de crear una levadura y para empezar tengo un par de preguntas:

- si haces masa madre con harina de centeno, ¿necesitas hornear con harina de centeno o una mezcla de centeno y trigo? es decir, si el horno solo está hecho de harina de trigo, entonces es mejor hacer la levadura con harina de trigo (no del grado más alto), ¿entiendo correctamente?

- si la panificadora no tiene un modo para hornear pan solo con harina de centeno, ¿es mejor no probar (de una mezcla de centeno y trigo horneado)? o intentas combinar varios programas para hacer pan de centeno? A mi mamá le preocupa que la masa no se amase bien.

¡Hola todos!
Me prendí fuego con la idea del pan de masa madre y llegué a tu foro.
Ya estoy en camino de crear una levadura y para empezar tengo un par de preguntas:

- si haces masa madre con harina de centeno, ¿necesitas hornear con harina de centeno o una mezcla de centeno y trigo? es decir, si el horno solo está hecho de harina de trigo, entonces es mejor hacer la levadura con harina de trigo (no del grado más alto), ¿entiendo correctamente?

- si la panificadora no tiene un modo para hornear pan solo con harina de centeno, ¿es mejor no probar (de una mezcla de centeno y trigo horneado)? o intentas combinar varios programas para hacer pan de centeno? A mi mamá le preocupa que la masa no se amase bien.

1. En el primer mensaje del tema está escrito que no importa y que puedes combinarlo de cualquier forma: hornear pan de centeno con levadura de trigo y viceversa.

2. Intente comenzar con panes pequeños, allí verá las posibilidades de capacidad de la panificadora.

1. En el primer mensaje del tema está escrito que no importa y que puedes combinarlo de cualquier manera: hornea pan de centeno con levadura de trigo y viceversa.

oh, desatento yo, leí y pasé por alto, debería volver a leerlo

gracias por las respuestas

¡Hola!
Por séptimo día he estado alimentando una mezcla de harina de centeno (granates) y agua con la esperanza de obtener una masa madre, pero el resultado son pequeñas burbujas. El aumento y el aumento en 2 veces no funcionó (parece que seguí todas las reglas.
Dime qué podría ser un problema.

Retrato de la levadura eterna. La calidad de la foto no es muy buena, porque fue tomada con una jabonera en un simple microscopio. Pero todavía puede ver pequeños estreptococos redondos de ácido láctico y palos y levadura de arranque regordeta.
Por cierto, esta es una foto de la levadura después del refrigerador. Cuando sube y sopla, la "población" es dos veces mayor

🔗

Buenas tardes zhubi.
También soy, en principio, un principiante en la cocción de masa madre, pero esta es la primera vez que me encuentro con una mezcla de harina de centeno (granates). Hice una masa madre con harina de centeno pelada simple. La alimenté durante tres días seguidos en una proporción de 100 gramos. por 100g. la levadura se comportó realmente extraño durante dos días.El cuarto día antes de hornear, duplicó su volumen.
Mi levadura tiene casi un mes. Vive en el frigorífico !!! Intenté no tocarla durante 7 días y, para mi sorpresa, no le pasó nada. Lo saqué del frío. alimentada y después de 5 horas estaba lista para usar.
Como escribí anteriormente, en el modo "Rye" este pan no me funcionó.
Entonces tienes que combinar programas. ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

Tengo una Panas 255. Amaso el iniciador de centeno en el modo "Pelmeni", después de una hora enciendo el batidor durante 1-2 minutos. Luego, la prueba final. Dependiendo de la fuerza de la levadura, 2-4 horas. Miro el volumen. Y luego hornear por separado durante 1 hora. Ciertamente no es automático, pero el pan es genial.

¡Lo siento! Y tengo una pregunta:
¿Cómo se puede encender un agitador en HP? ¿O no me estoy poniendo al día con algo?
¿Resulta que en una hora vuelves a encender el lote? Si entendí correctamente, entonces explique por qué la segunda vez interfiere con eso. Después de todo, la masa es perfecta de un lote. Díganos con más detalle si no le resulta difícil.

Actúo según el principio de la masa de trigo: libero dióxido de carbono. Tal vez esto no sea importante para el centeno, pero de acuerdo con mis observaciones, si coloca la prueba durante 2-5 horas y luego hornea (sin revolver después de una hora), resulta pulpa con grandes agujeros. Y nos gusta que los agujeros sean más pequeños.
Por cierto, se obtienen grandes agujeros y huecos cuando rara vez horneo pan. La imagen microbiológica muestra entonces que hay mucha levadura y poca leche fermentada. En este caso, ayuda a alimentar la levadura con yogur acidófilo o Mechnikovskaya en lugar de agua (1: 1 con agua)
Para mezclar, enciendo nuevamente el modo "Pelmeni" y después de 2 minutos lo apago.

Gracias, ahora lo entiendo. En algún lugar del sitio, leí las inquietudes sobre mezclar la masa nuevamente, y tuve miedo de hacerlo, y ahora lo intentaré según sus consejos.
La receta con la que horneo centeno contiene 200g. suero, pero no quería molestarme con él y lo reemplacé con agua. Ahora tendrás que intentar ponerte el suero.
¡Y sobre los grandes agujeros tienes toda la razón!
Realmente rara vez horneo pan (una vez a la semana) con grandes agujeros y huecos. Doy la prueba de masa 2.20 + -. El techo resulta ser plano, y si está exagerado, entonces no es convexo en absoluto, sino "convexo". Me gustaría llevar esta receta a la perfección, pero todavía no lo he conseguido.
¿Qué receta usas para hornear centeno? ¿Puedes compartir?
A continuación describí lo que horneo.
Tengo una foto de mi pan, pero no he descubierto cómo colocarlo y mostrarlo en el sitio. ¿Pueden ayudar los moderadores?

[Echa un vistazo aquí]

Tengo una foto de mi pan, pero no he descubierto cómo colocarlo y mostrarlo en el sitio. ¿Pueden ayudar los moderadores?

¡Por supuesto que te ayudaremos! ¡Me encantaría ver tu pan en todo su esplendor!
Echa un vistazo aquí

Idealmente, esto es cuando +10 - +12 grados.

Y si la temperatura bajó a +8 y el ICD murió, ¿se pueden reanudar de alguna manera? ¿O es necesario cultivar una nueva levadura?

Y si la temperatura bajó a +8 y el ICD murió, ¿se pueden reanudar de alguna manera?

Después de tres tomas, se recuperará y rejuvenecerá, estará como nuevo. Lo sacaron del frío, lo dejaron calentar, lo alimentaron, lo maduraron, lo alimentaron tres veces más. ¡Buena suerte para ti!

Y la alimento con yogur común o de Mechnikov. Las bacterias del ácido láctico se reponen inmediatamente. No me gusta alimentar con kéfir. Trae su levadura de kéfir, diferente a la levadura de arranque.

Permítanme hacerles una pregunta a los panaderos experimentados.
Ayer compré un hb Panasonic y horneé pan blanco ordinario de acuerdo con la receta de las instrucciones. Y tengo muchas ganas de hornear pan de masa madre))
Esta levadura eterna, ¿cómo sabes cuánto necesitas poner en la masa? Porque leo recetas, luego lo ponen en 3.5 tazas medidoras, luego en 3.5 cucharadas ???
Por favor ayude con una explicación)
Gracias de antemano.

Después de tres tomas, se recuperará y rejuvenecerá, estará como nuevo.Lo sacaron del frío, lo dejaron calentar, lo alimentaron, lo maduraron, lo alimentaron tres veces más. ¡Buena suerte para ti!

¡Hola! Pongo la levadura, pero no puedo hornear pan al tercer día. Hoy es el segundo día, alimentado. Cómo proceder, quiero hornear el domingo:
meterlo en el frigorífico, conseguirlo el domingo, calentarlo a temperatura ambiente, dar de comer una vez ... ¿no madura? O dejarlo calentar hasta el domingo ... pero ¿no se secará? No hay tiempo después del frigorífico (si lo pones ahí) tres veces para volver a alimentar ... Dime ... en Queda poco tiempo (

... ¿se volverá amargo?

Si lo alimenta a tiempo, definitivamente no se amargará.
No lo pongas en el refrigerador, solo dale de comer hasta el domingo.
Para no recolectar mucho, deseche una parte, alimente el resto. ¡Todo estará bien! ¡Buena suerte con tu pan!

¡Gracias Viki!

Hay algo mal con la levadura. Cómo lo hice: 100 harina Makfa de alta calidad (no hay otra cerca) \ 100 agua tibia. Un día después, hubo signos de burbujeo, otro 100/100. Un día después, como un gorrito, empezó a subir, lo alimenté de la misma manera, al tercer día, lo sacaron hoy, no hay tapones, no hay burbujas, se cortó el agua desde arriba (como en la masa de panqueques pasa cuando se para) Vertí la mitad en el fregadero, agregué otros 100 \ 100, ¿puede cobrar vida? ¿Qué hiciste mal? gracias por las respuestas ...

.... ha pasado un día, por la mañana parece que empieza a hacer espuma, ahora ha vuelto a caer. ¿Tirarlo? Responder !!!!

¿Tirarlo?

No es un hecho. Ahora tiene un iniciador de masa madre, donde hay una gran cantidad de ácido y se suprimen las bacterias de levadura. Puedes tomar una cucharada de esta masa madre y alimentarla con 50 o 100 g de harina con agua. Cuando empiece a remover volver a añadir el pienso, o mejor aún, desechar un poco y renovarlo de nuevo para que la masa madre no sea más que el pienso en peso. Debería cobrar vida en dos o tres tomas.
Por qué el peróxido: la cantidad de masa madre que tenía durante su acumulación excedía la cantidad de alimento, y esto se permite solo cuando se cultiva y luego solo con centeno. Mientras madura, suele adelgazarse, por lo que hay mucho líquido y está encima. Para tratar la levadura cuando el líquido está arriba, puede hacerla más espesa, si el líquido está en la parte inferior, está muerto.
Pruebe, si tiene 50 g de masa madre, por ejemplo, aliméntelo de modo que haya al menos 50 g de alimento, y preferiblemente 100, es decir, 50 g de agua y 50 g de harina por 50 g de masa madre.

Tome un novato .... Me familiaricé con la receta de lo "eterno" y surgió la pregunta. Habrá mucha cultura de arranque, pero no sé cuánto usarla. ¿Cuándo llenarlo en mi HP?

Bueno, responde poh-ah-ah-a-luista! : cray: ¿Cuánta masa madre necesitas verter en el pan para hornear? ¿Y lo vierte hasta el fondo? Hoy es el tercer día, la levadura es buena. Quiero hornear pan ...

¡Tranquilo! ¡No llores!
Puse el cultivo iniciador 1/3 de la cantidad total de harina en la receta.
es decir, si la harina según la receta es de 600 g, entonces tomo unos 400 g de masa madre 100% (después de todo, contiene 200 harina * 200 agua)
Esta proporción se puede reducir, pero no vale la pena aumentarla.

[y.tatiana.7]

Bueno, responde poh-ah-ah-a-luista! : cray: ¿Cuánta masa madre necesitas verter en el pan para hornear? ¿Y lo vierte hasta el fondo?

y.tatiana.7
Actúo por recomendación de Espantapájaros del tema sobre la levadura de Kalvel. Espera, te copiaré sus palabras: "De manera óptima, en mi opinión, cuando el fermento cubra el 20% -30% de la HARINA especificada en la receta. Por ejemplo, si la receta indica 500 g de harina, entonces la harina en el fermento debe tener de 100 g a aproximadamente 170 g. Es decir, esto es 200g - 340g de masa madre preparada (no olvide que tenemos el mismo contenido de harina y agua) .Si usa solo masa madre para hacer pan, tiene sentido tomar más (340 g), si también es masa madre, y levadura, 200gr serán suficientes ". Más detalles aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Puse la masa madre entre la harina, pero creo que podría estar en el fondo del balde y la harina encima. Una vez sucedió que vertí agua con sal disuelta en ella directamente sobre la levadura, y esa vez mi pan no subió. Desde entonces, pongo la levadura entre la harina.
¡Feliz pan de masa madre!

: rosa: Dama de medianoche y Arka ¡Muchas gracias por no dejar que la levadura "llore y muera"!

¡Bienvenido al club de principiantes!

Buen día a todos !!!! Comenzó a hornear con levadura eterna en marzo.Todo estuvo bien, y de alguna manera todo funcionó de inmediato))) Pero un día "bueno", un frasco de cultivo de iniciación se rompió y tuve que hacer uno nuevo, lo hice, al tercer día horneé pan, puso el resto en el refrigerador, bueno, en general, todo fue de acuerdo con las instrucciones
¡PERO! cuando una vez más saqué la levadura de la heladera para alimentarla y hornear pan, me di cuenta de que huele a acetona !!!!, tuve que tirarla. De ahí la pregunta ¿cuál podría ser la razón por la que murió mi levadura?
P. s. Hago la masa madre con harina de centeno y agua.

Dime pliz donde esta mi error ???

Lo más probable es que todavía estuviera débil por el refrigerador ...
Corrí la mía nuevamente durante todo el ciclo, para que se fortaleciera, de lo contrario se acidificaría rápidamente. Al parecer algunos procesos no tuvieron tiempo de finalizar

¡Buenos días a todos! ¿Quizás alguien ya no puede dormir? : hola: Ya son 7-50 en Minsk, es hora de ir a trabajar ... Pero no puedo conseguir pan ... Aproximadamente 15 minutos después de que "cargué" todo y la masa en HP resultó ser líquida. Incluso la harina de las paredes no cubre todo. Receta: harina - 560g, agua 300, etc. Después de calcular 400g de harina, 200g de agua de masa madre 170g. ¿Puedes decirme qué calculé mal?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, nos quedamos dormidos la pregunta ...
¿Aun relevante? o ya ha pasado?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, nos quedamos dormidos la pregunta ...
¿Aun relevante? o ya ha pasado?

Apagué el horno y agregué 100 gramos de harina. Ahora parece normal. Pongo el programa de nuevo. Esperando lo mejor

No entiendo nada en absoluto. La levadura permanece 0,5 l (se vierte en un tarro de cristal). Se para sobre la mesa. ¡Pero está creciendo! ... Todavía hornearé hoy, los niños pidieron pan dulce. ¿Puedo usar esta levadura? Lo tengo hecho con harina de centeno y agua. ¿Y cuánto verterlo ahora? ¿Y cuánto reducir el agua?

Arka por favor responde. Dormir otra vez

[por peso]

Si tiene 100% masa madre, es decir por peso 1 * 1 agua / harina, luego, cuando vaya a agregar N-cantidad de masa madre, reste N / 2 harina y agua de la receta existente. ¿Claro? o más específicamente con un ejemplo?
La levadura se puede poner en casi cualquier masa para que no desaparezca. por ejemplo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, también puede mirar las imágenes y descripciones de los procesos https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

y tal vez en "usted"?

[por peso]

Si tiene 100% masa madre, es decir por peso 1 * 1 agua / harina, luego, cuando vaya a agregar N-cantidad de masa madre, reste N / 2 harina y agua de la receta existente. ¿Claro? o más específicamente con un ejemplo?
La masa madre se puede poner en casi cualquier masa para que no desaparezca. por ejemplo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

No ... probablemente soy completamente aburrido ... ¿Qué significa 100%?

Perdóname lo que es 100% - lo entiendo. Y entonces ...

Solo estaba en tu protector de pantalla, leí todo, miré y pensé: ¿cuándo seré tan INTELIGENTE? Harina de agua de masa madre 1x1, pero crece y no sé cómo contar la cantidad de agua y harina después de que ha crecido.

[pesarlo!]

100% significa 100 gramos de agua por 100 gramos de harina (exactamente en peso, no en volumen)
es elemental calcular tal levadura en recetas
simplemente quita la mitad del peso del entrante agregado de la cantidad de la receta
p.ej:
quiere añadir 200g de masa madre a la receta
la receta contiene 500 g de harina, 300 ml (g) de agua
200 g de masa madre contienen 100 g de harina y 100 g de agua
significa que se deben eliminar 100 de harina y agua de la cantidad recetada
quedará según la receta: 200 de masa madre, 400 de harina y 200 de agua
comprensiblemente?

¡así que no mires su volumen! pesarlo!

Soy uno de esos ............... que compró HP y no compró balanzas ...

luego, antes de comprar escalas, actúe a ojo
lea sobre la formación de koloboks a partir de diferentes tipos de harina:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Lo más probable es que todavía estuviera débil por el refrigerador ...
Corrí la mía nuevamente durante todo el ciclo, para que se fortaleciera, de lo contrario se acidificaría rápidamente. Al parecer algunos procesos no tuvieron tiempo de finalizar

es decir, ¿necesita ser alimentado por otros 3 días y luego solo hornear pan? ¿te entendí bien?

Lo alimenté durante 8 días en general, y solo entonces comencé a guardarlo en el refrigerador. Nuevamente, la temperatura debe ser de al menos 13-12 grados, de lo contrario, es difícil que el ICD sobreviva.Especialmente con un termómetro, ajusté el funcionamiento del refrigerador hasta que seleccioné un modo y un estante con una temperatura adecuada.
Si rara vez hornea, debe sacar la levadura del refrigerador cada 5 días y darle vida: deje que se caliente y alimente, luego puede almacenarla nuevamente.

Algo que no puedo lograr ... De tres intentos, solo una vez el pan subió 2/3, en contraste con el de levadura. Pero estaba horneado y delicioso. No entiendo qué estoy haciendo mal.

Algo que no puedo lograr ... De tres intentos, solo una vez el pan subió 2/3, en contraste con el de levadura. Pero estaba horneado y delicioso. No entiendo qué estoy haciendo mal.

siguiendo los resultados de nuestro tel. Conversación, te envío al pan de Iziumkin, pero para la masa madre, ¡es mejor no encontrar a Vika! Siempre salvará a un estudiante que ha fallado

Mira Pan Selyansky con masa madre en una panificadora
y Pan de masa madre francesa en una panificadora

[y.tatiana.7]

para masa madre - ¡mejor que Vicki! Siempre salvará a un estudiante que ha fallado

Alabanza ...
y.tatiana.7, las escalas se necesitan con urgencia. Sencillo y no caro, pero preciso: ahora hay muchos de ellos. Y la levadura estará muy agradecida, y se deleitará con tales panes ...

Alabanza ...

Eres tu ?! ¡Nunca!
¡Es imposible sobreestimarte!
Cómo me recuerdo a mí mismo al comienzo del viaje.
Solo que no dejaste "mudarte"

¡Y mi esposo hizo un taco-o-o-e! Encendí el horno, y la masa madre se quedó ahí, bueno, estaba hervida ... Ahora voy a empezar de nuevo.