Masa madre de Kalvel y pan hecho con ella.

horneó hoy su segundo pan de masa madre Calvel. Cogí la receta: el pan favorito de Izyuminkin. Ella horneó en un gosyatnik, transfirió la masa en papel marrón. Nada se atascó esta vez. Los cortes no se deshicieron. Entiendo, puede haber problemas en el moldeado (no entiendo en absoluto cómo, los videos recomendados en Internet en mi computadora no van). Todavía estaba sufriendo con el ritmo. horneado - cuando quité la tapa después de 15 minutos, es necesario reducirla o no, porque 230 С me parece muy alto. En resumen, lo reduje a 210 y encendí la convección (antes de eso había un modo de arriba a abajo). Sin sonda de temperatura central. Ahora estoy sentado pensando: probablemente lo saqué antes. Lo cortaré mañana por la mañana. Y sin embargo, por alguna razón, no hubo un fuerte aroma a pan durante la cocción, ¿o no debería ser así? En resumen, una cosa está clara: debe hornear pan de masa madre en el horno y las preguntas disminuirán con el tiempo.
¡Gracias al foro y sus participantes!

"En resumen, una cosa está clara: debe hornear pan de masa madre en el horno y las preguntas disminuirán con el tiempo.
¡Gracias al foro y sus participantes! "

Una decisión muy acertada

Hornea y come para la salud

Aquí está mi primer pan de masa madre Calvel. El sabor es mucho más rico que el del pan de levadura. Solo mi horno me falló: se calienta débilmente, solo hasta 160 grados. Pero horneé durante una hora y media y el pan se horneó bien. ¡Resultó delicioso!

Hemos discutido todos los posibles errores en PM, pero enfatizaré un punto más. 160 grados es muy poco. Dispara un poco más.

El caso es que al hornear pan, se necesitan ciertos puntos técnicos. Al hornear pan, el régimen de temperatura va de mayor a menor temperatura. Generalmente se calienta a 240-250 grados. Para que el pan quede esponjoso y sabroso, se necesita una "explosión" inicial de masa. Es decir, cuando se coloca una pieza de trabajo espaciada en un horno (y al mismo tiempo sobre una base fuertemente calentada, una piedra para hornear, hierro fundido, etc.), se calienta brusca y rápidamente. La masa crece de volumen ante nuestros ojos (explota), y la corteza aún no se ha formado y no se ha frito. Si la temperatura es baja, el pan subirá mal y al mismo tiempo comenzará a cubrirse con una costra, habrá que aumentar el tiempo de horneado y lo secará un poco (la costra será espesa, gruesa y de roble).

Decidí pintar algunos puntos más importantes de la cocción del pan en general y del pan de masa madre en particular.

Ya en el tema de la masa para pasteles, mencioné por qué algunos tipos de masa (primero, pan) ponen mantequilla después. Intentaré explicarlo en detalle con mis propias palabras para aquellos que estén interesados.

1. El gluten (gluten) es, de hecho, las proteínas insolubles de la harina. Son ellos los que forman el "marco" de la masa, son ellos los que vemos en el corte de la hogaza en forma de las paredes de cientos de miles de burbujas de aire de la miga de pan. Las proteínas del gluten no se disuelven en agua, pero se hinchan bien en ella. Este proceso de absorción de agua se llama hidratación. Después de esto, el gluten se vuelve firme, elástico y estirable. La cantidad de gluten en la harina, sus propiedades determinan la calidad del pan elaborado con ella. Es deseable que el gluten sea elástico, moderadamente resiliente y tenga una extensibilidad media.
Además, el gluten se hincha mejor a una temperatura de aproximadamente 30 ° C, mientras que absorbe agua de 2 a 3 veces su propio peso. Las fibras se forman, las fibras se unen adicionalmente, formando hebras completas de proteínas, una especie de "marco" de la masa, "malla". Esto es lo que quieren decir cuando dicen “dejar que se desarrolle el gluten”, es decir, dejar que se hinche, formar fibras largas, permitir que las fibras se conecten entre sí y formen hebras completas. Después de eso, el marco de la masa será "fuerte".

2. Ahora pasemos al aceite.Las grasas, como saben, no se hinchan en agua y no se disuelven en ella. Se distribuyen uniformemente tanto en masa como en masa, envolviendo otras sustancias con una película. Las proteínas de gluten (gluten) recubiertas de grasa no se mojan bien y absorben agua, lo que evita que se hinchen. Como resultado, el proceso de formación de fibras largas, conexiones entre ellas, va mal. En tales condiciones, el "marco" de la masa es menos fuerte, elástico, menos desarrollado, pero la masa se vuelve aún más ... ¡suave!

Conociendo el mecanismo de los procesos ocultos que ocurren en la masa durante el amasado, puede cambiar las propiedades de la masa mediante sus manipulaciones (en particular, el momento y la cantidad de grasa agregada). La masa de pan debe ser bastante elástica, incluso áspera, con gluten bien desarrollado, por lo que se deja que se hinche bien y solo entonces se le agregan las grasas. La masa de las tartas, por ejemplo, debe ser suave y tierna, pero con moderación, así que amaso sin grasa, pero no mantengo la masa "sin grasa" por mucho tiempo. Ya después de 10-15 minutos agrego grasas.
Espero que mis explicaciones sean claras y si algo se les aclaró después de leer esto, estaré sumamente feliz.

Por qué, al amasar la masa, parece que después le agregué aceite, ahora firmaré el recálculo de la receta de masa madre. A menudo me preguntan esto, pero, de hecho, no es nada difícil. Escribiré cómo lo hago.

Tomemos como muestra una receta abstracta para un determinado pan, donde se propone llevar:
500g de harina
330ml / g de agua
sal
levadura seca
petróleo

Debe volver a calcular esta receta para el uso de masa madre.
Primero, necesita conocer la proporción de harina a agua en su cultivo iniciador. La mayoría de nosotros aquí usamos masa madre francesa, donde el contenido igual de harina y agua (50% y 50%).
La siguiente pregunta es cuánto cultivo de iniciación tomar. Óptimamente, en mi opinión, cuando la levadura cubre el 20% -30% de la HARINA especificada en la receta. Por ejemplo, si la receta indica 500 g de harina, entonces la harina en la masa madre debe tener de 100 g a aproximadamente 170 g. Es decir, se trata de 200 g - 340 g de masa madre preparada (no olvide que tenemos el mismo contenido de harina y agua). Si usa solo masa madre para hacer pan, tiene sentido tomar más (340 g), si tanto masa madre como levadura, 200 g es suficiente.
Entonces, decidimos que tomaremos 200 g de masa madre. Esta masa madre contiene 100g de harina, por lo que restamos esta harina del total de harina de la receta (500g - 100g = 400g). 200g de cultivo iniciador también contienen 100g de agua, lo que significa que debemos restar esta agua del agua de la receta (330-100 = 230g / ml).
Si uso levadura seca además de la masa madre, generalmente tomo 0.5-0.75 cucharaditas. por 500g de harina.

Por lo tanto, después del nuevo cálculo, obtuvimos:
200g de masa madre (como la francesa)
230gr de agua
400g de harina
sal
petróleo
0,5 h l. levadura seca.

Mi masa madre Calvel favorita tiene un contenido desigual de harina y agua (63% de harina y 37% de agua). Todo es exactamente igual, solo que es más conveniente contar con una calculadora, ya que tendrás que resolver problemas conocidos de la escuela sobre cómo encontrar porcentajes de un número. Digamos que decidimos hornear pan de acuerdo con la receta abstracta anterior con una levadura de Calvel, sin levadura seca. Necesitamos tomar tanta masa madre que contenga el 30% de la harina de toda la harina de la receta, es decir, 150 g. 150 g de HARINA están contenidos en 240 g de cultivo iniciador de Calvel listo para usar (150 g / 63% X 100% = 240 g). En consecuencia, el agua en esta cantidad de masa madre de Kalvel es de 90 g (240 g de masa madre-150 g de harina = 90 g de agua). Restamos la harina de masa madre de la harina de la receta completa y obtenemos 350g (500g-150g = 350g), restamos el agua de masa madre del agua de la receta (330-90 = 240).

La receta, recalculada para la levadura de Calvel, se verá así:
240g de cultivo iniciador de Calvel
350g de harina
240g de agua
sal
petróleo
En general, bueno, rocié el opus. Quizás ustedes saben todo esto desde hace mucho tiempo y bien, pero me preguntan sobre esto aquellos que recién comienzan a dominar los fermentos. Les escribí para ayudar (y para aliviarme).

¡¡¡Muchas gracias!!! Y luego solo iba a hacer una pregunta sobre esto ... (Sobre el recálculo específicamente para la masa madre de Calvel)

[Pan blanco de mesa simple sobre la masa madre de Calvel en KhP]

¡¡¡Muchas gracias!!! Y luego solo iba a hacer una pregunta sobre esto ... (Sobre el recálculo específicamente para la masa madre de Calvel) Y estabas por delante de mí

Yo leo tu mente !!! ¿Cómo llegué a tiempo ...
Sigo experimentando con levadura en HP. Decidí hacer un simple pan de mesa de masa madre, que horneo en el horno todo el tiempo. Esto es lo que sucedió.

Pan blanco de mesa simple sobre la masa madre de Calvel en KhP



200g de cultivo de masa madre madura Kalvel
450g de harina
290 ml de agua
10 g de sal
1 er. l. aceite vegetal
0,5 cucharaditas levadura seca.

Puse todo excepto la sal y la mantequilla en HP, mezclado en el modo "dumplings". Por qué se describe más adelante el aceite AQUÍ... Dio 30 minutos de fermentación, luego agregó sal y aceite, mezcló nuevamente en el modo "dumplings". Sacó una espátula, la dejó reposar en un balde de HP durante 2 horas y horneó en el modo "Hornear" durante 1 hora y 20 minutos. Estará listo después de una hora de horneado, pero el problema es que cuando se hornea en KhP, este pan está muy mal dorado (lo horneé en el horno muchas veces, hay fotos en el tema de las páginas anteriores, todo está bien allí). Todavía estará pálido, para ser honesto. Si solo intenta lubricar el techo con algo o reemplazar parte del agua con leche, agregue leche en polvo. Sin embargo, me gusta por su sabor neutro. Un sabor tan tranquilo, profundo y sólido que se adapta a cualquier producto. La miga es completamente uniforme porosa, como goma espuma.

En el horno, por supuesto, está un poco animado.

Es lo mismo, pero en el horno con la adición de harina integral. Algo que esta vez tuve que añadir mucha harina. No se obtuvo consistencia.

Esta es la tercera vez que intento volver a cultivar la masa madre francesa habitual, no funciona, incluso si está rajada, aunque siempre funcionó antes. Decidí probar Calvel, pero quiero un volumen menor, ¿puedo?

Eh, Chuchelka, leí que es imposible ... ¿o tal vez saldrá bien? nadie lo probó? y luego tanta harina ...

[Kseny]

Kseny ¡Intenté cultivar media porción (masa madre de Calvel) y funcionó para mí! Solo que tengo una receta para el salvado, ahí es un poco diferente.

Esta es la tercera vez que intento volver a cultivar la masa madre francesa habitual, no funciona, incluso si está rajada, aunque siempre funcionó antes. Decidí probar Calvel, pero quiero un volumen menor, ¿puedo?

Eh, Chuchelka, leí que es imposible ... ¿o tal vez saldrá bien? nadie lo probó? y luego tanta harina ...

No hay garantías. Puede resultar que transfieras una vez y media más harina, ya que ahora no funcionará, entonces tendrás que hacerlo como en la receta. BlackHairedGirl dice que lo hizo de manera un poco diferente. ¿Puedes probarlo mientras se prueba?

En general, amasaba todo, la masa era simplemente gigantesca. Veamos qué pasa. Hay una discrepancia en la receta: la receta original (en la página 3) indicaba 300 gr. agua, lo amasé, quedó muy frío, solo una piedra, luego descubrí que 360 ​​gr está indicado en la página 1. agua, agrego agua a la masa y amasamos nuevamente, por supuesto usando una amasadora, la masa ya resultó ser normal. Aquí.

Sí, de hecho un error. No 300 g de agua, sino 360. Solo que ya no puedo arreglarlo, copié la publicación de Lyudmila y no presté atención de inmediato.

Y yo entonces cómo entonces estos 60 gr. Intervine, pensé que no todo iba a funcionar. No podía usar mis manos.
Ni siquiera tengo un recipiente para tal volumen, lo puse en un recipiente para la masa, lo cubrí con una película adhesiva y le hice los agujeros con un palillo.
Estoy pensando, cuando haya la primera alimentación, habrá un trozo de masa decente, con él será posible hornear pan con levadura, o de todos modos, tirarlo.

Probablemente será posible hornear, ¿por qué no? Quizás solo un poco fermentado, pero la levadura también fermenta ... Nosotros la usamos.

Y ayer decidí intentar renovar la levadura mediante un método acumulativo. Empezó con 20 gr. masa madre, 20 gramos de harina y 12 gramos de agua. El resultado fue un pequeño trozo de masa, que se hinchó dos veces en 24 horas (t 22 grados). El olor parecía lechoso (¡¡¡por fin !!!). Hoy disolví este trozo en 31 gramos de agua y agregué 52 gramos de harina. Volvió a taparlo y lo dejó sobre la mesa. Veamos qué pasa.

Estoy tratando de cultivar masa madre con harina pelada. Quizás estoy haciendo algo mal, aunque todo está según la receta de aquí: 🔗
Es cierto que en lugar de la harina de centeno para papel tapiz que tomo pelada, el papel tapiz no se encuentra por ninguna parte. Esta es la segunda vez que la levadura se cubre con una flor blanquecina. El olor es muy amargo, pero no desagradable. Ya lo intenté dos veces, las dos veces hubo película. Ahora no volví a hacer todo, intenté tirar la película, refresqué la levadura restante con una porción fresca de la masa. La temperatura en el armario en el estante es de 27 grados, por la noche desciende a 24 grados. ¿Qué estoy haciendo mal, dímelo, por favor!

.... todo según la receta de aquí: 🔗
Es cierto que en lugar de harina de centeno para papel tapiz, tomo harina pelada, no hay papel tapiz en ninguna parte.

Por desgracia, en la harina pelada todo es más complicado. Para esta levadura, necesitas papel tapiz. La razón es el contenido de salvado. Vea si el salvado de centeno está en oferta. Deberá mezclarlos con harina pelada. Esta levadura estará feliz de alimentarse pelada. E incluso una mezcla de harina de trigo y centeno.

Por desgracia, en la harina pelada todo es más complicado. Para esta levadura, necesitas papel tapiz. La razón es el contenido de salvado. Vea si el salvado de centeno está en oferta. Deberá mezclarlos con harina pelada. Esta masa madre estará feliz de alimentarse pelada. E incluso una mezcla de harina de trigo y centeno.

¡Gracias Viki!
Buscaremos salvado de centeno, tengo salvado de trigo, pero entiendo que no funcionarán. Tengo muchas ganas de intentar hornear pan con mi propia masa madre. Me contagié aquí con la actitud positiva general de los panaderos, se podría decir: ¡me enfermé!

Casi, esto es algo contagioso ... También me miran en el trabajo como si estuviera obsesionado en silencio ... Primero en una máquina de pan, luego en masa madre

quien sabe - dime !!!! ¿Cuál es la diferencia entre la masa madre preparada por sí misma y la masa madre seca como el rohidunkel, principalmente en pan preparado?

Esto es lo que hice de pan con masa madre de Calvel ... Ni un solo gramo de levadura, todo subió con masa madre. Horneado según la receta Simple white, solo le agregué una cucharada de miel. Casi salgo del cubo. Modos "Pelmeni" y "Horneado" 1 hora 10 min.

BlackHairedGirl, ¡buen pan! ¡Felicidades!
Pero mi levadura no se acabó, al quinto día me di cuenta de que nada saldría de ella.
Cambiaré la harina, creo que se trata de eso. Intentaré de nuevo.

[Kseny]

Kseny No tienes prisa por tirarlo ... Solo me calenté al sexto o séptimo día. Y las burbujas y el olor a leche fermentada aparecieron al tercer día. ¿Tienes burbujas? ¿Y a qué huele? ¿Y qué sabor probaste?

Desafortunadamente, lo tiré. Es que la francesa no se fue con esta harina. Y el pan en sí, horneado con esta harina, comenzó a deteriorarse rápidamente. Entonces creo que se trata de la harina.

BlackHairedGirl, ¡buen pan! ¡Felicidades!
Y mi levadura no se acabó, al quinto día me di cuenta de que nada saldría de ella.
Cambiaré la harina, creo que se trata de eso. Intentaré de nuevo.

Ponlo caliente. Directo al calor. Probablemente, el régimen de temperatura no se mantuvo y en el siguiente paso no tuvo tiempo de ponerse en forma (es decir, llevar el número de DD e ICB al umbral requerido). Por lo tanto, al final, no tiene suficiente fuerza (más precisamente, la cantidad requerida de bacterias para la fermentación activa). Dejándolo reposar en un lugar cálido, estará convencido: no funcionó en absoluto o simplemente la concentración de microorganismos era demasiado pequeña.

[Kseny]

Kseny

Bueno, mientras escribía, resultó que ella ya había descansado en Bose ...

Luego, la próxima vez, preste especial atención al régimen de temperatura.

BlackHairedChica

¡Magnífico! ¡La perseverancia ha hecho su trabajo!

Espantapájaros, trato de observar el régimen de temperatura, incluso hay un termómetro, la harina me defraudó.

Hoy el pan ha quedado estupendo ... Lo saqué del balde con dificultad ... La receta, como siempre, Simple blanco, esta vez con el añadido de una manzana rallada y 5 gramos de levadura prensada ... La levadura es demasiada, ya veo. Necesitaba 1-2 gramos, no más. Otra enmienda, después de agregar la manzana, la masa se volvió líquida, la manzana dio jugo. Tuve que agregar tres cucharadas al kolobok.l. harina. En general, funcionó bien. Sí, siempre agrego dos cucharadas a esta receta. l. miel ... el aroma del pan

También me costó mucho hacer la masa madre. Después de un tiempo, ya desesperado, simplemente mezclé un trozo de masa de levadura una vez, lo que hice sobre pan con un trozo de masa madre, e inmediatamente comenzó a crecer. Y así, en el transcurso de varios aderezos, la levadura se hizo más fuerte. Luego lo traduje a 1: 1: 1 y ahora horneo pan solo sobre él y sin levadura. Resulta que si entonces, por un capricho, no hubiera agregado un trozo de masa de levadura, entonces la masa madre habría fallado. Ahora estoy seguro de que puedo cultivar una nueva con seguridad, recientemente intenté cultivar pasas, resultó de inmediato, pero decidí no molestarme con dos masas madre, lo puse todo en pan y dejé el mío, lo cultivé y lo nutrí durante demasiado tiempo. Hay experiencia en crecer y cuidar en invierno, pero en verano, anticipo que será difícil, no tengo experiencia al respecto.

¡Hola todos! Me había estado preparando durante mucho tiempo y finalmente decidí cultivar la levadura. Todavía estoy en la primera etapa. Y ya un montón de preguntas. Entendí correctamente que en la segunda etapa "tomar 300 g de masa madre" es aproximadamente un tercio de toda la masa madre (se debe pesar).

[Rusya]

Rusya

Pesar es muy deseable, en esta levadura es claramente necesario observar las proporciones de harina y agua.

Bueno, sí, 300 g de masa madre es un tercio de la mezcla.

Y traje otro pan. Sencillo según la receta básica. solo por la belleza. No hay incisión, porque al principio se me olvidó y luego no había nada que fotografiar.



El horno, la infección, hornea siempre un borde con fuerza.

Y traje otro pan. Sencillo según la receta básica. solo por la belleza. No hay incisión, porque al principio se me olvidó y luego no había nada que fotografiar.
El horno, la infección, hornea siempre un borde con fuerza.

¡Qué belleza, bueno, simplemente horrible, mmm!
Tendría un horno así, incluso si se hornea por un lado, ¡estoy de acuerdo!
Solo puedo hornear pan en moldes, se seca en la chimenea y no se sonroja en absoluto, lo cual simplemente no hice, ¡nada ayuda!

¿Dejaste entrar a una pareja?

[Espantapájaros]

Espantapájaros , mi levadura parece estar lista y la pongo en el balcón (lugar fresco). Así que la levadura "se inundó", ¡aumentó varias veces! No me quedaba así a 27 grados, pero ahora empezó a caerse. Ahora la pregunta es: ¿es hora de alimentarla? o pase lo que pase, ¿tienes que soportar tres días? Perdón por la confusión, solo quiero resolverlo para poder ser amigo de ella (levadura)

Si acaba de pasar la etapa de fabricación, aliméntelo mejor. Déjala ganar fuerza. Y se inundó no por, sino a pesar de. Es solo que el momento de estar expuesta al balcón coincidió con el pico de su madurez. Kalvelevskaya, por alguna razón, siempre es así. Mientras lo hace, de alguna manera no realmente, no burbujea mucho, aunque parece divagar. Luego llega un momento al final del período de fabricación, cuando después de la siguiente alimentación es como tú: cómo pisoteará. Medios listos para usar. Dale de comer algunos ciclos más. Y luego puedes pasar tres días con una ración de hambre.

¡Gracias! Voy a darle de comer a mi buena, le hablo como si estuviera viva, esto ya es un diagnóstico, ¿no?

[Espantapájaros]

¿Dejaste entrar a una pareja?

Espantapájaros, Hice de todo, y dejé entrar un par, y puse una sartén con agua hirviendo en el fondo del horno. Se hornea a diferentes temperaturas. No, no puedo hornear pan en el hogar, no me lo dan. Y en forma de milagro resulta, y salen pasteles maravillosos. ¿Qué pasa? Simplemente no puedo entenderlo. Probablemente tengamos que comprar un horno eléctrico.

¡Espantapájaros, pan muy bonito! ¡Solo el colmo de la perfección!
Tengo muchas ganas de aprender a hornear en el hogar (tengo una alfombra para hornear).
¿Dónde hiciste las pruebas? Cuando estoy en la alfombra de inmediato, se vuelve borrosa, cuando está en forma, luego, cuando la pongo sobre la alfombra, se aplana o sucede algo más.

Para el hogar, haga la masa un poco más "empinada" que para el molde. Literalmente, una cucharada extra de harina (nuestra harina generalmente no es de muy buena calidad en los mercados).Además, debe estirar la película superior de la masa para que sujete bien la masa. Para hacer esto, debe aprender a darle forma al pan correctamente. Mira algunos videos. Fortalece mucho el pan (es decir, lo hace mejor para mantener su forma) plegado. Estire la masa (¡pero no la rompa!) Y dóblela como 4 tapas de cajas de cartón, luego déle forma de hogaza o hogaza.

Hice la prueba en una canasta. Si no tiene una canasta de fermentación especial hecha de cañas, entonces es muy conveniente usar un colador de plástico en un pequeño orificio (es transpirable y la masa respira perfectamente). Debe estar forrado con una servilleta limpia de algodón o lino con harina muy rallada (precisamente rallada, bien rallada). El otro lado de la pieza de trabajo que reposará sobre la servilleta también se frota con harina y se espolvorea con sémola y se deja reposar. Luego, déle la vuelta sobre papel de hornear colocado sobre una tabla de cortar, por ejemplo. Realice todas las manipulaciones necesarias: rociar, cortar, etc., abrir el horno, tirar rápidamente del papel con pan sobre una base calentada, salpicar agua hirviendo y cerrar rápidamente. Todas.

¡Gracias, Chuchelka! Intentaré.

¡Ocurrió!
Amasé la masa un poco más abruptamente, doblé la masa varias veces, luego hice una trenza y la dejé reposar en el horno con una taza de agua hirviendo directamente sobre la estera para hornear. Después de probar, encendí el horneado.
Resultó pan muy sabroso y aireado!

[Kseny]

Kseny ¡Hermosa jalá resultó! ¡¡¡Felicidades!!! ¡Con la iniciativa tu!

Gracias Solo de harina de primer grado con la adición de centeno. Sin embargo, resultó ser muy aireado.

Y ni siquiera se puede decir por la foto ... Me pareció que el grado más alto

Una vez más trato de hacer crecer una levadura (probé tanto "eterna" y francesa y con jugo de uva) - nada. probó Calvela. En mi opinión, de nuevo un fiasco ¿Quizás mi energía "no es la misma"? no vivas, maldita sea!
Hice todo de acuerdo con el plan: amasé 300 trigo sol + 300 centeno pelado (sin papel tapiz) + 360 agua + 3 g de sal + 25 g de miel. No había malta, pero leí en el tema que el papel tapiz difiere del pelado en presencia de salvado, agregué una cucharada de salvado de centeno. Amasando por 5 minutos, descansando por 5 minutos, amasando nuevamente por 20 minutos. Dejó 22 horas en horno cerrado con lámpara encendida, temp. 27-28 gr. Cubierto con papel de aluminio. Después de 22 horas miro - ha aumentado exactamente una vez y media.
el primer aderezo - 300 g de harina de trigo (me sorprendió que no fuera una mezcla, pero lo hago exactamente de acuerdo con la receta) + 180 ml de agua + 1 g de sal, amasada nuevamente durante unos 15-20 minutos, la masa está pegajosa, no fue posible amasar hasta que no esté pegajosa. poner en el mismo horno a 27 gramos.
después de 6 horas, el kolobok se hinchó bien. apareció un olor agrio, un sabor ligeramente agrio. Hizo la segunda alimentación como la primera, pero sin sal. la masa está pegajosa. ponerlo de nuevo. era domingo por la noche.
Lunes - pura decepción. por la mañana (6 horas después de la segunda toma) - rosa pequeña, bastante extendida. la tercera vez me alimenté como de costumbre.
durante el día - sin movimiento. a la hora del almuerzo decidí hacer otro aderezo (pasaron 8 horas desde el tercero) - en el cuenco hay una papilla pegajosa, de sabor agrio, con un toque amargo (en todos los sentidos) no hay burbujas. alimentado de la misma manera, lo devolvió allí. Además, no había Internet en todo el día, todo un desastre.
por la noche - cero emociones, todo es igual. declaramos un fracaso. se decidió extraer el máximo de la situación: una parte de la lechada pegajosa se envía para su almacenamiento en el refrigerador (aproximadamente 11 grados), de 100 g + 100 g de harina de centeno pelada + 120 ml de agua, una vez más masa madre. no había forma de amasar, lo removí lo mejor que pude, lo puse a 27 grados.
hoy a la hora del almuerzo la situación es triste. el sabor es agrio, las burbujas no son visibles, aparentemente porque no están ahí hasta que todo está en el horno, pero casi no hay esperanza. "¡No hay historia más triste en el mundo!"
Entonces, ¿qué aconsejarán los expertos altamente respetados?
con las levaduras anteriores, todo fue aproximadamente de acuerdo con el mismo escenario - al principio todo parecía ser como debía ser, y luego - desvaneciéndose, hasta moho, etc. ¿Dónde está mi error? Tengo muchas ganas de alimentar a mi familia con pan de masa madre, pero por ahora, ay. Quería adjuntar fotos, pero algo se rompió en el motor de mi avión .. maldita sea ..

La levadura de Calvel no reacciona casi hasta el final. Casi todo el mundo se enfrenta a esto. No burbujea hasta el último paso victorioso, o incluso el siguiente después del último. Yo mismo he pasado por esto repetidamente, pero me alimenté obstinadamente.

¿Y cuáles son estas proporciones: 100 g de masa madre más 100 g de centeno (¿por qué centeno?) Harina y 120 g de agua?

¡Gracias por la rápida respuesta!
las últimas proporciones están mal, lo entiendo ahora mismo. necesitas el 60% de la cantidad total de harina en el producto final, ¿verdad? y conté el 60% del peso de harina + masa madre.
Pero, ¿cómo está escrito? ¿Después de la cuarta alimentación debería aumentar cuatro veces en 6 horas?
y centeno - porque, al parecer, mi trigo es malo - había una gran oferta, ya es viejo, pensé que era así. en general, por supuesto, solo por desesperación este paso, solo para no tirarlo, al azar.
Probablemente empezaré de nuevo. Solo quiero entender mis errores para que la segunda vez tenga éxito.