Levadura "eterna"

Y el mío ya se había comido todo el pan, así que saqué la levadura que había madurado ayer del frigorífico, saqué 100 g, lo calenté, lo alimenté 100x100, se para cerca de la batería, crece, agrada a la vista volveré a ser un horno de centeno
¡Y todo es posible gracias a personas como Viki!
Viki, esto es para ti
¡Es bueno que no dejes a los novatos desatendidos! ¡Y encontrarás consejos para todos y revivirás cualquier cultura de iniciación!

[Arka]

Arka, ¡Gracias por las palabras amables!
Me alegro de que haya comenzado a tener éxito.
Buena suerte !!!

Viki, buenos días y espero un buen día Entonces, sobre mi pobre MKZ, iré a alimentarla ahora (lo saqué del refrigerador por la noche), tengo un frasco de 0.5 litros incompleto (creció durante la noche), agrego 100/100 agua / harina, tal vez necesites más, pero no hay tiempo para esperar una respuesta; en media hora correré al trabajo

Añado 100/100 agua / harina

Todo es correcto.

gracias por la reactividad

pero ¿qué hacer con el segundo frasco? ¿Sobrealimentarla o dejarla como MKZ y luego alimentarla ahora también?

Como desées. Se quedará allí una semana. De repente no te gustará este ...

Hay muchos, cualquiera se adapta a tu masa madre, así que no mires los nombres de las masas madre, esto es una convención:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

bueno, en estos salvajes me confundí

Gracias a todos los que respondieron
y la levadura creció y creció y se congeló
ponla ahora en el baño, en la batería)

Viki, trabajemos en))) ¿puedo poner un poco de pan en la masa madre que di esta mañana?

[sea39]

sea39 , ¡por supuesto! Tienes un producto completamente funcional.
En tres o cuatro alimentaciones en la proporción de una parte del cultivo iniciador + una parte de agua + una parte de harina, estará lista para su almacenamiento sin refrigerador. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Y aquí está la natilla de centeno para "eterna"
permaneció toda la noche en el frigorífico, fermentado, como venía después del frigorífico, horneado a la 1:30.


Solo el techo se agrietó por alguna razón ... ¿Qué hacer con él la próxima vez?

Y aquí está la natilla de centeno para "eterna"

¡Guauu! ¡Sí, resultan uno más hermoso que el otro!
Agrietado, parece que no había suficiente humedad. Solo un poco.
Pero en general, aquí de alguna manera es costumbre en Temko sobre el pan, bueno, ¿dónde está esta receta, mostrar imágenes? Para que todos puedan ver qué tipo de pan se puede hornear según esta receta. - Lo insinúo .... y el autor se alegra.

[Viki]

Viki, lo siento si no está en el tema, y ​​gracias por las "sugerencias"
Simplemente tomé la receta en mi cabeza de alguna manera, pero no puedo darla por mi cuenta ... (además: leí todas las recetas de centeno nuevamente, no he estudiado otras todavía debido a la falta de tiempo, no hay una receta similar allí, así que , podemos asumir que me di cuenta)
Probablemente, leí todo en el foro y al principio todo se mezcló, y luego surgió en forma de esta receta. (Además: realmente hay mucha información en mi cabeza, y la receta utiliza ideas a las que definitivamente señalaré enlaces o autoría)
Te diré cómo lo hice, y realmente lo mueves a algún lugar donde pertenece

Tomé un "eterno" bien comido y duplicado: 380 g (esto es lo que obtuve como resultado de la alimentación)
300 g de harina de centeno pelada
110 g de harina de trigo de primera calidad (decidí agregarla por capricho, porque pensé que ayudaría a que el pan subiera)
250 ml de agua
+160 ml de agua hirviendo para preparar hw. malta 35 g
agregue 1.5 cucharaditas a la malta espesa. sal y 1 cucharada. l. caña de azucar
comino 1.5 cucharaditas
cilantro 1.5 cucharaditas + para espolvorear 1 cucharada. l.
1-2 cucharadas l. aceite (prefiero oliva)

Lo amasé en HP por 15 minutos, ayudé con una espátula, no agregué toda la harina de trigo, lo agregué del resto durante el amasado (si no me falla la memoria me pareció un poco delgada y agregué más de los gramos indicados, pero aparentemente en vano, ya que dices que no hay agua suficiente, y por lo tanto el techo se agrietó)

Puse la masa en un bol de porcelana, la cubrí con una envoltura de plástico y la puse en el refrigerador durante la noche. Puede fermentar en frío durante 12-24 horas (leí sobre esto en Hijo aquí mismo


Y aquí hay otro fresco, solo completamente con harina de centeno, según la misma receta.


Nuevamente hay grietas, incluso en los lados, y no solo en el techo.
¿Realmente no hay suficiente agua? 1: 1 de agua con harina.
La miga es buena. ¡El sabor es maravilloso!

Bueno, tengo una computadora para usar))) Viki, no sé qué tipo de masa madre (¿MKZ o eterna?), Pero no importa :) La receta de Vladimir Vasilyevich "Pan de harina de primer grado", pero no encontré 1, así que como de costumbre harina premium 450g + 50g de salvado de centeno, el pan no es blanco. Amasando a 23-00 en pizza + francés con un temporizador, olvidé tomar una foto de la miga., Usé un caldo de papa, no pensé que necesitaba reducir la sal, resultó salado
Agregué 3 cucharadas, l de caldo en un kolobok, pero el techo voló, ¿entonces necesitabas más agua?
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r cuando se estaba amasando el bollo, la masa de debajo del eje no era elástica en mi opinión, pero como si "ondeara con espuma", no puedo explicar, la masa no es homogénea y al mismo tiempo se pega a las paredes con el extremo, también agregaría una decocción, la masa se volvería más suave, pero ¿por qué se pega a las paredes, porque es un indicador de exceso de agua o no?

y dime cómo medir la levadura en gramos, según la receta que acabo de medir en cucharas :) Viki. no me dejes un poquito más, pero te pregunto qué y cómo, ok? alimentar con masa madre todos los días? verter el terminado y ponerlo en el frigorífico, y añadir más al resto?

la masa se volvería más blanda, pero ¿por qué se pega a las paredes, porque es un indicador de exceso de agua o no?

No, este es un indicador de la presencia de un caldo de papa. Entonces se pega. Pero suave y elástico.

cómo medir la levadura en gramos

La balanza sería para ti, ¿eh? No necesariamente caro, no en farmacia, pero electrónico ... No puedo medir con cucharas en tres años, me disculpo.

alimentar con masa madre todos los días? verter el terminado y ponerlo en el frigorífico, y añadir más al resto?

Para el almacenamiento "al aire libre" (sin refrigerador), una vez al día es el mínimo. En la nevera - una vez a la semana es imprescindible. Esto, por supuesto, es tener una levadura saludable y funcional.
Escribí allí para ti, espero que hayas visto:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. no me dejes un poquito más, pero te pregunto qué y cómo, ok?

A donde voy a ir Desaparezco con una consistencia envidiable a los tres días del cuarto, pero siempre aparezco. Tengo trabajo en tres días.

Viki, yo también sigo molestando. Finalmente, romper el techo comienza a tensarme. Ya quiero belleza. ¿Qué hacer para que no lo timen? ¿mas agua?

¿mas agua?

O un poco más de agua o un poco más de prueba.

¡exactamente! lo más probable es que sea la prueba. Teniendo en cuenta que Mulka tiene algunos modos cortos, simplemente no hay suficiente tiempo de prueba.

Entonces apaga la estufa, deja crecer el pan y luego lo pone al horno. Incluso a veces lo dejé en el frío después de amasar durante la noche, hasta la mañana en que crecí y horneé.

Entonces apagas la estufa, dejas que el pan crezca y luego lo pones al horno. Incluso a veces lo dejé en el frío después de amasar durante la noche, hasta la mañana en que crecí y horneé.

himichka, eso es lo que necesito. Quería hablar con el moulinexopeek. Honestamente, no entendí muy bien lo que significa "en el frío".

Moulinex se ha retirado hace mucho tiempo, horneando en el horno.

Por alguna razón, bueno, es demasiado tarde para hornear, pero puede amasar bien, después de amasar, cubra el cubo con una bolsa y en el refrigerador (tengo un pasillo, en invierno hay 10 grados). Por la mañana, la masa simplemente crece hasta la parte superior del cubo. Envíalo para hornear.

sí, pero si no lo envía al frío, sino que lo deja en un balde a temperatura ambiente, en 2-3 horas simplemente crecerá hasta el tamaño deseado

[Viki]

Viki,
tengo una pregunta
Yo alimenté a mi "eterno". Tomé 165 g +165 g de harina + 165 g de agua = 495 g en total.
Cuando se duplicó, resultó 565 (ganó 70 g de peso).
¿Qué tipo de truco es este? ¿O me engañan o ella no solo come, sino que también produce algo?

¿Qué tipo de truco es este?

Quizás el peso del frasco sea de 70 g.

Quizás el peso del frasco sea de 70 g.

no, puse a cero el frasco, luego dejé caer la levadura en él
y definitivamente no culparás al frasco, porque yo uso los de vidrio y pesarán más de 70 g

Un cultivo iniciador interesante que tienes, debería perder peso debido al hecho de que el dióxido de carbono se evapora ...

casi, y siempre hay algo manchado en las paredes
incluso tuve que contar harina y agua con urgencia
tal vez las escamas mintieron ... en la etapa inicial, antes de alimentarse

y solo hoy descubrí que durante 3 días he estado alimentando mi tipo "eterno" - masa madre de centeno con harina de trigo de grado 2. ¿Y cómo se llama ahora? Tal belleza. Trigo rubio ahora, ¿o qué?

¡Dama!
Surgieron dudas: ¿no es demasiado amargo mi "eterno"?
El mío parece acedera, supongo. No extrae vinagre, pero la leche agria sigue siendo superior en acidez. Permanece en el frigorífico durante 5 días después de la alimentación.
¿Alguien puede proporcionar una comparación precisa del sabor de la masa madre por ácido? Ella es tan amarga como ... ¿qué?

[Arka]

Arka, También me volvería amargo en 5 días en el refrigerador.
Lo que hay en tu frigorífico, como ya hemos dicho, no es apto para hornear, hay que calentarlo, alimentarlo y dejar que se duplique. Entonces el ácido no estará tan saturado. Y habrá otra levadura que funcione. Y para alimentarse un par de veces, será aún más activo.
Actualízalo, es decir, participa y aliméntalo en mayor proporción. Por ejemplo: 40 gr. + 100 agua y harina cada uno.
Cinco días: ¡es hora de alimentarse!

Viki,
¡Gracias!
¿Y puedo alimentarla con trigo (solo hay aire acondicionado), para que luego hornee panqueques?

La parte que es para panqueques es trigo y la parte para almacenamiento adicional es centeno para preservar la raza.

La parte que es para panqueques es trigo.

¡Viki, gracias!
¿Necesito alimentarme? varios días para los panqueques, y ¿se comportará de manera diferente al alimentarse que el centeno?

buenas noches Viki, pan de masa madre al horno 2, regusto amargo, ¿soy solo yo? ¿Cómo deshacerse de él? ¿Puedo transferir la segunda levadura al trigo para hacer pan blanco?

[Arka]

Arka, No sobrealimentaría la masa madre durante tres días, especialmente para los panqueques, puedes alimentarla una vez.

sea39, el ácido acético se acumula en la levadura. Cuanto más tiempo permanezca, más amargo. Puedes alimentar 20 gr. cultivos iniciadores 100 gr. agua y 100 gr. harina, por ejemplo, reduciendo la cantidad de ácido y no exagerando. Duplicado: para determinar por propósito.
Si no es importante para usted renunciar a la levadura industrial, entonces la forma más fácil es agregar 1 g. Levadura seca (o 2 gramos de fresca), esto dará un "impulso" para el aumento durante la fermentación. La masa se elevará en una hora, como máximo una hora y media y la levadura no tendrá tiempo de acumular ácido.
Para sobrealimentar la masa madre de centeno para harina de trigo, se alimenta tres veces en una proporción de 1: 1: 1 (masa madre: agua: harina de trigo) y se deja duplicar en el calor (23-28 * C aproximadamente). Duplicado, es hora de alimentar. Aquí el tiempo depende de la temperatura. En promedio de 6 a 8 horas. Pruébelo.

gracias, Viki

¡Guru y sen-sei! ¡Necesita una consulta! La levadura es eterna, ya se ha alimentado tres veces (una vez cada cinco días), es decir, tiene más de dos semanas. Tomé 100 gramos, agregué 200 gramos de harina y 200 ml de agua, lo puse al doble, después de 6-7 horas todo burbujeó bastante. Puse 300 gramos en un balde, horneé en HP mula 5004, la receta se tomó aquí, no recuerdo de quién, pero la ajusté un poco a mi gusto. Lo horneé en un producto semiacabado, ¡resultó genial! Solo una pequeña costra en el techo estalló. Entonces:
300 gr de masa madre
150 g de centeno
250 g de trigo premium (no me gustó el sabor en el primer grado)
1 cucharada de aceite vegetal
250 ml de agua
levadura agregada justo en el fondo de una cucharadita medidora, aproximadamente 1/8
1 cucharadita de sal
0.5 cucharaditas de malta para darle color y aroma
Programa 5 Tiempo de panecillo francés 3.40 peso 750 g costra ligera.
La masa subió notablemente, pero durante el horneado el techo no se dobló como una cúpula, sino que permaneció plano y después de "sacarlo" se combó ligeramente. La miga está horneada, el sabor es lo que necesitas, tienda Darnitsa, ¡solo que más sabroso! ¿Qué pasa? ¿Quizás mi levadura ya ha madurado y la levadura ya no es necesaria? Aunque leí que al hornear en KhP, todavía es necesario agregar levadura, una vez intenté hornear sin levadura, resultó basura, no era pegajosa ni pegajosa, pero la levadura aún era muy joven.El hombre de pan de jengibre resultó ser un poco más delgado que el de trigo también, leí en alguna parte que la consistencia del centeno es un poco más delgada. No soy un mago, solo estoy aprendiendo, tengo HP solo durante un mes y medio. ¡Toda la esperanza está en ti! He logrado el gusto adecuado, quiero que la forma sea.
Aqui esta mi pan

[Marussia]

Marussia¡Qué hermosa miga!
Y si quieres un top bonito, reduce la cantidad de líquido. ¿Cuánto cuesta? Esta es quizás una forma empírica. Empiece con 30 gramos. si hay grietas en el techo, regrese un poco. Es difícil de adivinar aquí, porque mucho también depende del estado de ánimo de la levadura. ¡Pero el tuyo parece decidido!

¡Viki, gracias! En su producto semiacabado, resulta lo contrario, agrego más agua y ¡rasga el techo! ¡Pero el sabor es super! Ahora iré y pondré uno nuevo, les prometí a mis familiares que enviarían un pan caliente a cambio de tocino, reduciré el agua, ¡ya veremos! ¡Todo, como dicen, escribiendo!

[Marussia]

Marussia, buena suerte !!!
Primero, toma el tocino, y luego dale el pan, de lo contrario con ese pan puedes todo el tocino y "sin brillo".

¡Solo de mano en mano! Pongo la cultura de arranque, ¡informaré sobre los resultados! Y trajeron la manteca de cerdo del pueblo ... ¡Ya me atraganté de saliva! ¿Y qué pasa con la levadura, añadirla como red de seguridad o correr el riesgo?

¿Y qué pasa con la levadura, añadirla como red de seguridad o correr el riesgo?

El riesgo, como sabéis, es una causa noble ... pero yo lo añadiría y regularía con líquido. Trate de recordar la consistencia de la masa para poder modificarla la próxima vez.

También creo que sí, después de todo, el tiempo de aumento en HP no es suficiente, y no me gusta mucho el horno, tal vez lo cambie con el tiempo. Mientras tanto, ¡jugaré con HP! Viki, ¡gracias por la prontitud!

Buenas noches, Viki, te vuelvo a molestar, a juzgar por la cantidad de preguntas en Temko, hay mucha gente como yo, te pregunto: ¿puedo "vivir" con tu entrante un rato? para que nos escribas todo con tanto detalle, hoy voy a hornear pan, dar de comer 100/100, meter el resto en el frigorífico, o algo así? : flores: entonces mira y aprenderemos, sinceramente trato de aprender a trabajar con masa madre, pero todavía no entiendo lo que estoy haciendo
parece que imprimí todo por separado, cómo alimentarlo, cómo almacenarlo y armar todo bien, de ninguna manera (((por favor

Te pregunto: ¿puedo "vivir" con tu motor de arranque por un tiempo? para que nos escribas todo con tanto detalle, hoy voy a hornear pan, dar de comer 100/100, meter el resto en el frigorífico, o algo así? : flores: entonces mira y aprenderemos

El caso es que llevo tres días y no un día ... y así todo el tiempo.
Hace mucho que no conservo la masa madre, por lo que puedo alimentarla sin tirarla, y más aún en esas cantidades. Solo se justifican cuando crecen. Donde hace 100 a 100 y 12 horas de calor, estoy seguro de que ella crece sana y hermosa.
Soy partidario del almacenamiento y la alimentación de esta manera:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 más el refrescante obligatorio de 6 a 8 horas antes de hornear en las proporciones requeridas para hornear, y esto no siempre es cien por ciento de humedad. Y, sin embargo, no excluyo completamente la levadura comprada de mi vida, usando 1 - 2 gramos cada una. - lo suficiente para mantener la prueba en 1 hora.
Por ejemplo: Darnitsky: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Ruso (Orlovsky): https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

eh, chicas, dime, pliz
el primer intento de cultivar masa madre a partir de centeno pelado terminó en fracaso, después de 2 días dejó de crecer, etc., esperé un par de días más, lo mantuve cerca de la batería, pero no tuve éxito, creció el moho)) - tiré todo, decidí que hacía frío para ella.

el segundo intento se hizo anteayer por la noche, otra vez la levadura funcionó muy bien, anoche me harté, la puse en un lugar cálido, después de 2 horas mi hijo gritó: ¡Mamá, se va a salir de la lata! )) Miro - seguro, funcionó, y ya no hay espacio suficiente para ella - lo puse en una jarra de vidrio, lo precalentando con agua tibia, lo puse ordenado y lo puse en el mismo lugar ... y ella dejó de trabajar, hoy llegué a casa del trabajo - subí - y se detiene, solo unas pocas burbujas, moho blanco en la parte superior y sin espuma

¿Fue realmente mi pico el segundo día?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk, desafortunadamente, sucede que la harina no es saludable, a veces el momento y el lugar simplemente no le conviene. Intente comenzar con levadura, así al menos habrá desinfección. Busque en el tema sobre el "producto semiacabado" de centeno: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Pero puede continuar alimentándolo todo e incluso almacenarlo sin refrigerador. Resultará lo mismo "eterno", solo que se hará más fácil y con garantía.

Viki, ¿horneas pan de masa madre? mantenerlo en el refrigerador? Creo que vi tu galería de cultura inicial en "francés".