Té fermentado elaborado con hojas de jardín y plantas silvestres (clase magistral)

Chicas, hoy está lloviendo, bueno para el jardín, malo para la construcción e internet. Probé té de manzana + pera + mora + grosella. COSA. Tomé las fotos, estoy de servicio 31, zn
Publicaré 30. lata
o simplemente congelar, pero se marchita, y luego congelar es mejor (y aroma, color y sabor). Está mojado, resbaladizo y con mosquitos. Voy hacia abajo.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida es un succionador científico de hojas estrechas. Crece al sur del carril central, no lo tenemos ...

[Alla]

Reporto sobre Dzhigida

Alla, gracias por el informe! Muy positivo para quienes lo cultivan. Pensé que saldría un buen té, ya que de él se hace vino ...

agregar Jigida a la lista

Alla, más tarde, en unos días. Ya no tengo la capacidad de editar. Actualmente estoy preparando algo como una tabla de contenido en nuestros temas con enlaces en la primera página. Tendré que pedirle al chef que me dé la oportunidad de editar, al mismo tiempo incluiré la jigida en la lista.

[Oksana]

No puedo hacerlo con la foto, haga una solicitud en Internet "Dzhida".

Oksana, Mira. Esto es Jigida. La primera foto aún no está madura.



Y esto está maduro:



Alla, tales hojas son pequeñas. ¿Cómo lo recogiste?

[Linadoc]

Puede simplemente congelar, pero marchitarse, y luego congelar mejor (y aroma, color y sabor).

Linadocy luego una picadora de carne? Aún no lo he hecho. ¿Por qué no lo tuerces en una picadora de carne inmediatamente después de marchitarse? En general, el proceso de marchitamiento es necesario no solo para mejorar los rollos. Durante el proceso de marchitamiento, la cantidad de agua en las hojas disminuye, el jugo se vuelve más concentrado, el proceso de fermentación es mejor y el té resulta más sabroso, más aromático y más oscuro.... Hace un par de días cité un texto del libro "Encyclopedia of Healing Tea" al respecto. Repetiré este texto. Porque creo que retorcer hojas congeladas y no marchitas en una picadora de carne significa deteriorar el té. Obtienes mucho jugo y la fermentación es más débil:

cuando se marchita, son los cambios de humedad bajo la influencia de una cierta temperatura los que determinan el curso de los procesos bioquímicos dentro de la hoja de té. El agua en las células es el medio en el que tiene lugar la interacción de las sustancias disueltas en ella. Se sabe que en altas diluciones, algunas reacciones no pueden ocurrir o tardan mucho más en completarsede lo necesario para el final de un determinado proceso de producción. Por lo tanto, la hoja debe secarse con el mismo grado de humedad. Los experimentos en la India han demostrado que el mejor té se obtiene cuando la proporción de materia seca y agua es 1: 2, es decir, la humedad restante en la hoja debe ser del 60 al 62%.

Entonces tu experiencia Linadoc, confirma esta teoría.

[Linadoc]

Está mojado, resbaladizo y con mosquitos. Voy hacia abajo.

Linadoc, ¿y no has probado la antena para Internet? Tengo la misma Internet sin antena. ¡La antena es un asunto completamente diferente!

Lyudmila, gracias por la respuesta y el consejo.
Antes había entendido acerca de la cafeína, pero esperaba que de repente hubiera una brizna de hierba que añadiera astringencia al té. La cereza de pájaro realmente no impresionó. Lo hice como parte de Derevensky, la corté, olía a almendras, pero hoy la preparé, y ya no quedaba casi nada del olor de la cereza de pájaro ni del olor de las almendras ...
Leí todos sus temas de té desde el principio (en detalle), aunque no puedo hacer todo bien (un bebé es un bebé, realmente no se puede escapar con la creatividad del té).
Mi proceso es el siguiente: recogí las hojas, las dejé en una bolsa sin apretar durante un día (hasta que llegamos a casa), luego en el congelador durante varios días (hasta que llegue la hora), descongele durante 20 minutos, retuerza los rollos y los corté de inmediato (en alguien también vio este método aquí - en general, me parece que resulta más económico), cúbralo con una toalla húmeda y una tapa, póngalo en fermentación, luego en un horno caliente (tengo un horno de gas, así que no puedo ajustar la temperatura normalmente - "+ - kilómetro ", aunque lo pongo a 100 grados durante una hora, luego lo disminuyo, y a veces lo apago de inmediato, si siento que el té se ha secado, revuelvo el té con la mano durante el proceso de secado), lo vierto en una bolsa y lo seco sobre una ventana abierta (a veces un día, a veces un día ), luego lo vierto en una caja y lo pongo en un lugar oscuro para que "madure".
Escribí con tanto detalle y me di cuenta de que el punto "freír" debido al horno resulta "donde la curva lo sacará" (pero el té es negro, no quemado), el punto "sudando" también está en "tal vez" (mientras me llevo las hojas a casa, están como al vapor en bolsa - el olor se intensifica), pero intentaré trabajar en la duración de la fermentación - de alguna manera tenía miedo de sobreexponerme y el olor desaparecería ...
¡Uno de estos días experimentaré e informaré!

¿Por qué badan no está en la lista? ? Quien lo tenga definitivamente votaría. Muy rico, saludable, delicioso, ¡uno de los tés más picantes y fuertes que puedes conseguir!

Puede simplemente congelar, pero marchitarse, y luego congelar es mejor (tanto aroma como color y sabor)

Comparto tu opinión, para mi gusto el té que ha pasado por la nevera resulta más sabroso y aromático.
Eh, es una pena que no tenga exóticos, ¡iré a buscar un manzano silvestre!

el mejor té se obtiene cuando la proporción de materia seca y agua es 1: 2, es decir, la humedad restante en la hoja debe ser del 60 al 62%.

Pero, ¿qué pasa con las hojas que pasan por el congelador? Los retorcí, para que fluyera directamente de mis manos.
Aquí encontré hojas de chokeberry negras en el congelador, de alguna manera dudé de su identificación ... había olor a hueso. Lo retorcí en mis palmas junto con las hojas de té, salchichas, no las corté. Fermentado durante la noche, por la mañana en el frigorífico, secado anoche. ¡¡¡Chicas!!! mamá mia !! ¡Qué té increíble! aquí está sí !!! era aproximadamente igual a i-tea y chokeberry negro. Pero mi pregunta es, ¿las hojas de la chokeberry negra realmente huelen a piedra? ¿No es una cereza para mí?

[Galina Iv.]

Galina Iv., la mora también huele a cereza, un aroma un poco similar a cereza + piedra ¿Cuánto tiempo duró la fermentación con Ivan-tea?

fermentado durante la noche, de 00-00 a 9-00 (para mí, la mañana comienza a las 9-00)
Oksana, gracias por confirmar el aroma a fruta de hueso))

[Linga]

el punto "freír" por el horno resulta "donde tomará la curva" (pero el té es negro, no quemado),

Linga, ¡no es necesario! si no se permite que este negocio siga su curso, saldrá muy bien. Aparece algo de olor a caramelo. Yo "frito" los últimos lotes. Me gusta. Los chinos usan este método con todas sus fuerzas: el té en enormes calderos se seca sobre leña. También interfieren con sus manos.

el punto "sudando" - también en "tal vez" (mientras me llevo las hojas a casa - están como al vapor en la bolsa - el olor se intensifica),

Estoy de acuerdo, el olor se está intensificando. Pero realmente no me gusta este método. Y las chicas están felices.

Intentaré trabajar en la duración de la fermentación; de alguna manera tenía miedo de sobreexponerme y el olor desaparecería ...

no tengas miedo ... El té de ayer estuvo fermentado durante 25 horas. ¡Olor fresco!

¿Qué pasa con las hojas que pasan por el congelador? Los retorcí, por lo que fluyó directamente de mis manos.

Galya, giramos manualmente los rollos por el congelador y no exprimiremos tanto jugo como a través de una picadora de carne. Este jugo no seleccionado no participará ni participará en la fermentación, y luego simplemente se evaporará durante el secado. Esto es lo que está escrito en el mismo libro sobre este tema:

El propósito principal de enrollar una hoja de té es romper y triturar las células, durante el cual la savia celular se libera sobre la superficie de la hoja, donde se expone a la acción del aire y las enzimas. Las hojas débilmente marchitas deben torcerse fácilmente, de lo contrario se desmoronarán; las hojas muy marchitas, por el contrario, deben retorcerse fuertemente para exprimir el jugo de las células y permitir que se oxide. Se sabe que los tés obtenidos con un ligero rizado dan una infusión débil, mientras que los tés elaborados con hojas fuertemente rizadas dan una fuerte.

Así que no importa cómo exprimamos el jugo de las hojas con las manos, seguirá sin ser lo mismo que si las torciéramos en una picadora de carne.

[Rada-dms]

¿Por qué badan no está en la lista? ?

Rada-dms, lo siento, no me acordaba de mí mismo! Y entonces no estabas cuando puse la lista para discutirla. Un poco más tarde le pediré permiso al jefe para editar e insertar enlaces, definitivamente insertaré un badan.

Pero mi pregunta es, ¿las hojas de la chokeberry negra realmente huelen a piedra? ¿No es una cereza para mí?

Galya, de hecho, la mora huele a cerezas. Le escribí al muérdago que el té de moras resulta como una cereza en un cubo, en sabor y aroma. Y ella y Svetlaya tenían algo mal con el chokeberry negro: un color y aroma débiles. Es bueno que hayas confirmado un resultado maravilloso. Por cierto, no hace mucho también hice chuletas negras con fireweed. ¡el resultado es asombroso!

Hoy llevé este té a la oficina, lo preparé, bebí todo y dije al unísono: ¡¡¡qué delicioso !!!!! ¡¡¡Gracias Lyudochka por todo, por todo !!!

[lappl1]

lappl1, es simplemente increíble !!!

Y aquí están mis tés: 1-cereza, 2-mora, 3-fresa (bosque). Cuando voté, preferí la de cereza, y hoy, dos semanas después de cocinar, abrí la de mora y no pude arrancarme, ¡¡¡el olor estaba aturdido !!! ¡El té, probablemente, como el vino, debería infundirse! Y también en el secador se secan: cereza, pera, fresno de montaña de frutos grandes y espino. Preparo cada té por separado y lo mezclo cuando lo preparo. ¡Muchas gracias Lyudmila por la ciencia!

[Ilona]

es simplemente impresionante !!!

Ilona, Gracias ! ¡Únete a nosotros! ¡Vale la pena hacer este té!

[Irina]

Y aquí están mis tés: 1-cereza, 2- moras, 3- fresas (bosque).

Irina, buen té! ¡Me alegra que te guste!

¡El té, probablemente, como el vino, debería infundirse!

¡Pues claro! ¡Al menos un mes! ¡Y cuanto más cueste, mejor se pondrá! Escribí sobre esto en las recetas.

Preparo cada té por separado y lo mezclo cuando lo preparo.

Ahora intente hacer Village Tea fermentando las hojas de las plantas que le gusten juntas. El resultado será mucho mejor que los tés mono.

Hoy llevé este té a la oficina, lo preparé, bebí todo y dije al unísono: ¡¡¡qué delicioso !!!!! ¡¡¡Gracias Lyudochka por todo, por todo !!!

¡Para tu salud, marca de verificación! ¡La calificación por pares es la calificación más alta! ¡Me alegro de que salga el té!

[Ludmila]

Ludmila, conmigo en ti me estoy probando. Sé quién definitivamente apreciará esta creación, ¡es mi madre! Ella solo se va y se prepara durante todo el año, bebe té negro y verde ordinario solo desafortunadamente en una fiesta)) Mientras trato de averiguar qué es la fermentación, o más bien cómo hacerlo después de secar y desplazarme por una picadora de carne. Esto está en el tema Ivan-tea, probablemente iré a ver

[Ilona]

Ilona, ¡hay tanto margen para la creatividad! Mis manos no crecen del todo a partir de ahí y luego todo funcionó para mí, fermentado y secado, ¡y luego continuaré abasteciéndome hasta la victoria para el invierno! ¡Gracias a Lyudmila por sus excelentes ideas y consejos!

[Rada-dms]

Muy rico, saludable, delicioso, ¡uno de los tés más picantes y fuertes que puedes conseguir!

Rada-dms, Olya, pinchame en el lugar donde describes la preparación de este té ... El tema ya no es pequeño, es problemático buscar ...¡Gracias de antemano!

Gulnara, tu avka me hace reír y reír al mismo tiempo)))) Genial !!!

Oh, qué tarde me di cuenta, o más bien me di cuenta del Temka ((Twan no tenía té. Estaba con mi padre fuera de Tverby, ¡así que todo es rosa y morado por los campos de flores! ¡¡¡Qué había que hacer !!! ¡¡¡Té para que se seque el invierno !!! Y ahora probablemente ya se haya ido ((
Y tengo una pregunta. ¡Luda, tengo la misma secadora eléctrica que la tuya! ¿Seca la masa en ella inmediatamente después de la fermentación, o primero la seca en el horno y luego allí para el secado final? ¿Y a qué temperatura te secas? ¿En el más bajo?

CHICAS MUCHAS GRACIAS POR LA OSCURIDAD. ESPECIALMENTE PARA UNA DAMA. EL TÉ ES MI DEBILIDAD. SIEMPRE SECO LAS HIERBAS Y LAS FLORES. Y AYER SECO TÉ FERMENTADO CON SALVIA Y FRUTA NEGRA. EL OLOR ES IMPONENTE.

[Tashenka]

pinchame en el lugar donde describes la preparación de este té ... El tema ya no es pequeño, es problemático buscar ... ¡Gracias de antemano!

Tashenka, mientras Rada no está en contacto, mira, escribió aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

¡Tengo la misma secadora eléctrica que la tuya! ¿Seca la masa en ella inmediatamente después de la fermentación, o primero la seca en el horno y luego allí para el secado final? ¿Y a qué temperatura te secas? ¿En el más bajo?

Ilona, no, en la secadora solo seco té no fermentado, de menta, bálsamo de limón ... Y el té fermentado se seca a 100 * 1 - 1,5 horas, y luego lo seco a 50 - 60 * hasta que casi toda la masa se haya secado. Bueno, entonces en una bolsa en el aire. Y en la secadora la temperatura máxima es de 70 *. A esta temperatura, el té resulta diferente. Esto es lo que está escrito sobre la temperatura de secado en un libro inteligente sobre el té chino e indio:

El secado muy rápido del té utilizando principalmente temperaturas altas (por encima de 100 ° C) no da buenos resultados, así como un secado muy lento y temperaturas muy bajas (por debajo de 75 ° C). El uso de altas temperaturas durante el secado reduce significativamente la calidad del té, ya que su aroma se reduce significativamente debido a la pérdida de aceites esenciales y la sublimación de cafeína. Sin embargo, para obtener un producto “estable en almacenamiento”, es necesario secar a una temperatura de al menos 76.7 ° C, por lo tanto, las temperaturas óptimas deben considerarse para el primer secado 90-95 C, para el segundo - 82-87 C.

Y generalmente "frito" los últimos lotes al comienzo del secado a 150 * (unos 20 minutos, revolviendo constantemente). Luego voy a 100 *, luego - a 50 - 60 *, y luego en una bolsa. Este método también se describe en este libro. Lo probé, me gustó.

[Ilona]

Sé quién definitivamente apreciará esta creación, ¡es mi madre! Ella solo se va y bebe todo el año, bebe té negro y verde ordinario solo por desgracia en una visita

Ilona¡Entonces deja que mamá te haga té y te dé un gusto!

Mientras trato de averiguar qué es la fermentación, o más bien cómo hacerlo después de secar y desplazarme por una picadora de carne.

Luego vea una breve instrucción sobre cómo preparar té. Tal vez sea más fácil de esta manera:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Respuesta # 680

¡Luda, gracias! Y el horno, ¿es necesario o se puede hacer con una secadora eléctrica? Realmente no quiero conducir el horno en el calor ... Y si voy a mi padre, no hay horno ni secadora, entonces ¿qué hacer? Si hace buen tiempo, nadie calentará la estufa en la casa ... entonces no habrá té, ¿verdad?

[Ludmila]

Alla, estas son hojas pequeñas. ¿Cómo lo recogiste?

LudmilaNunca he visto madurar estas bayas, ahora en el otoño tendré que ir a ver.

Había muchos brotes jóvenes en el árbol sin bayas, las hojas no son tan pequeñas como en la foto. Tenía muchas ganas de hacer té con jigida.

[Ilona]

cómo me atrapé tarde, o más bien noté el Temko ((Té Twan entonces vete y ya no.

Ilona, es un poco tarde, pero aún puedes encontrar té de sauce, que no se hincha. Así que mira a tu alrededor.

[Alla]

Nunca había visto madurar estas bayas, ahora en otoño tendré que ir a verlas.

Alla, al mismo tiempo recolectarlos y hacer vino.

[Lena]

MUCHAS GRACIAS POR LA OSCURIDAD.

Lena, ¡a tu salud! Si te encantan los tés de hierbas, ¡debes hacerlo!

Luda, chicas, tengo un montón de lechón plateado en mi sitio (planté 1 arbusto, y ahora es como una mala hierba por todas partes). Leí sobre jigda y decidí comprobarlo. Pasó la prueba por lotes. Probaré un pequeño lote de té. Darse de baja. Hecho de enebro, ¡de acuerdo! Los gránulos se pueden usar para fumar, agregar al adobo y frotar, el olor después del secado y la fermentación se mejora enormemente.

Luda, tampoco puedo atraparlo con la antena, en general hay bloqueadores defensivos. Pero sabemos antes que los demás cuándo qué y dónde. Sobre el marchitamiento, y luego el congelador, sucedió así que por casualidad (no tuve tiempo), me gustó el resultado, y ahora lo hago cuando no tengo tiempo para desplazarme por la hoja que ya está marchitando. Estoy guardando fotos y datos, los publicaré antes del deber, en una buena Internet. Aquí es donde soy normal, y hay un puesto, un título, un título científico y otras tonterías, pero hay que igualarlo, así que lleva un día, pero hay una buena Internet.

Ayer anoté hojas de pera y un puñado de manzana, cereza, grosella, frambuesa. Por la noche se marchitó, por la mañana comenzó a torcerse, parecía que las hojas de la pera estaban muy secas (aunque después de secarse permanecían en el refrigerador durante la noche en una toalla). Decidí agregar, al desplazarme, las hojas de fresas del bosque y del jardín recolectadas previamente del congelador. Los gránulos no salieron secos ni húmedos, eso es todo. Fermentado durante 6 horas, se volvió de color muy oscuro, casi negro, se secó en el horno con la puerta abierta, mañana secaré un poco en la secadora. El aroma es fuerte y agradable, en apariencia los cogollos son como el té negro comprado en la tienda, solo que los gránulos son más espesos. En un mes lo intentaré, creo que antes no tiene sentido, porque solo bebo agua hervida, y luego, si me gusta, repartiré té a amigos, vecinos, familiares y conocidos. ¡Pero qué interesante hacer!

[Linadoc]

Tampoco puedo atraparlo con la antena, en general hay bloqueadores defensivos.

¡Entendido! ¡Sí, nuestra gente encontrará la manera de burlar a la industria de la defensa! ¡Bien hecho!

Sobre marchitarse, y luego el congelador - sucedió así que por casualidad (no tuve tiempo), me gustó el resultado,

Entiendo este método y teóricamente lo apruebo. Definitivamente lo intentaré con hojas difíciles como la cereza y la mora. Cuando se acabe el té de Ivan. Y simplemente hojas congeladas, no marchitas, después de una picadora de carne, dé mal té, una miga, además, débil en aroma, sabor y color.
Gracias, Linadoc, para sus informes del pino. ¡Siempre esperándolos!

[natushka]

porque solo bebo agua hervida, y luego, si me gusta, distribuiré té a amigos, vecinos, familiares y conocidos. ¡Pero qué interesante hacer!

natushka¡Todo empezó tan bien en el post! ¡Y estoy seguro de que el té funcionó! ¡Repartir, por supuesto, es necesario! Lo hare yo mismo. Pero tú mismo necesitas beber té. ¡no estará mal! Hablo como un hombre que ha bebido un agua durante mucho tiempo ... Entonces me di por vencido en este caso. Y no me arrepiento ... sigo bebiendo agua. Y mucho: 2-3 litros por día. ¡Pero crudo! Y el té, por supuesto, también ...

Maldita sea ... Así que no tienes que ir al baht por té orgánico una vez sin horno de ninguna manera ((Problema ... tomaré el congelado, así que se fermentará más tarde en el camino de regreso, pero pronto se pudrirá durante 8 horas de viaje en un paquete

Tómame, tuve hojas en la bolsa por un día, ¡el té resultó ser excelente!
Se puede secar una pequeña cantidad de té en una sartén de hierro fundido.

[Ilona]

una vez sin horno

Ilona, Enamorado ¡los derechos! Comience a secar en una sartén y termine en una secadora. Escribí sobre esto en la receta de té de sauce y té de las hojas de las plantas del jardín (respuesta No. 6). Lo probé yo mismo, cuando se apagó la luz, funciona bien.

¡¡¡ACERCA DE!!! Gracias por la sartén !!! Esta es una idea !!!

[producción de té negro del capítulo 4. Tecnología de producción de té]

¡Chicas Chicos! Sigo publicando extractos del libro del profesor y doctor en medicina china Wu Wei Xin "Enciclopedia del té curativo". Esta vez - oh producción de té negro del capítulo 4. Tecnología de producción de té... El capítulo es extenso, por lo que lo dividiré en varios posts, para que luego sea conveniente leer y luego referirme a cierta parte del texto. Cada publicación cubre una etapa de la producción de té.
La versión completa del libro "Enciclopedia del té curativo" se puede encontrar aquí. 🔗

[Producción de té largo negro]

Producción de té largo negro

SALVAJE

De todos los tipos de té, el té negro largo ocupa el primer lugar en el mercado mundial. Su tecnología de producción, que consta de procesos marchitamiento, laminado, fermentación y secado en su secuencia es tan lógico que el desarrollo de otro esquema tecnológico no puede representarse sin cambiar el tipo de producto.
El proceso de producción del té negro largo comienza con marchitez. El propósito este proceso es la pérdida de turgencia por la hoja y le da elasticidad - suavidad, que es necesaria para la implementación del proceso adicional de torsión. Esto es posible si se evapora la humedad de la hoja y provoca la turgencia de sus tejidos.

Se considera que la mejor temperatura para el secado es de 20 a 24 ° C al 70% de humedad relativa. Cuanto más seco y cálido es el aire, más fácil se seca la hoja y más corto es el período de marchitamiento. Sin embargo, las fábricas de India y Sri Lanka opinan que la duración del marchitamiento natural no debe ser inferior a 18 horas.
Al secar es cambios de humedad bajo la influencia de una cierta temperatura determinar el curso de los procesos bioquímicos dentro de la hoja de té... El agua en las células es el medio en el que tiene lugar la interacción de las sustancias disueltas en ella. Se sabe que en grandes diluciones, algunas reacciones no pueden ocurrir o tardan mucho más en completarse de lo necesario para completar un proceso de producción en particular.

Por lo tanto, la hoja debe secarse con el mismo grado de humedad.
La hoja se puede marchitar normalmente, con aros o demasiado reseca. Relativamente una hoja muy marchita se riza mejor y produce más tés buenos por la naturaleza de la hoja que una hoja sin terminar... Los experimentos en la India han demostrado que el mejor té se obtiene cuando la proporción de materia seca y agua es 1: 2, es decir, la humedad restante en la hoja debe ser del 60 al 62%. Se considera que una hoja está bien marchita cuando todos los brotes de un lote se han marchitado de forma más o menos uniforme. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no existe un marchitamiento ideal, ya que partes de la descarga contienen diferentes cantidades de humedad y tienen diferentes tasas de evaporación debido a la densidad desigual de las cubiertas exteriores. En producción el fin del marchitamiento está determinado no solo por el contenido de agua en la hoja seca, sino también por un método subjetivo, cuya esencia es que el tallo de un rubor marchito no debe romperse por acción mecánica, y cuando un puñado de hojas marchitas se aprieta fuertemente en un bulto, no debe abrirse.
Durante el marchitamiento, casi todas las sustancias en la hoja de té sufren cambios químicos, aunque son insignificantes en su profundidad en comparación con las que ocurren más tarde en el proceso de fermentación. Con el marchitamiento de la hoja, comienzan a ocurrir reacciones oxidativas y de otro tipo, suavizando el sabor amargo del tanino, destruyendo parcialmente la clorofila y otros compuestos que le dan a la hoja un sabor y olor a verdor, se acumulan aceites esenciales y se forman otras sustancias aromáticas, que contribuyen a la aparición de un olor específico con los aromas de manzana, piña, rosa. ...

[Retortijón]

Retortijón

casa objetivo de giro hoja de té - Rotura y trituración de las células, en la que la savia de las células se libera a la superficie de la hoja, donde se expone a la acción del aire y las enzimas..

Así, desde el momento del retorcido, comienza el proceso de fermentación. Una tarea importante de torsión es también darle la apariencia requerida, para lo cual la hoja de té marchita se enrolla en forma helicoidal (en un tubo).
La torsión de una hoja de té se realiza en un rodillo, en el que surgen fuerzas que hacen que la masa de la hoja de té se mueva a diferentes velocidades y forme superficies de fricción entre secciones adyacentes. En lugares de tal fricción, la hoja de té se enrolla de manera helicoidal y la descarga se divide en sus partes componentes. Al mismo tiempo, las fuerzas que surgen en el rodillo forman una zona de su máximo, donde, básicamente, las células son aplastadas como resultado de la curva de presión.
Las hojas y los tallos, que poseen diferente ternura y fuerza, se rompen gradualmente en partes separadas durante el enrollado. Para una separación más completa de la hoja en fracciones, se utilizan dos, tres y cuatro giros. Si el proceso se realiza correctamente, el número de giros y la fuerza de prensado de la prensa debe variar según el tipo y calidad de la hoja, de la época de la temporada, y también según los resultados del proceso de marchitamiento, que permite obtener variedades de té de fábrica que se distinguen por una buena infusión, aroma y limpieza (aspecto ).
Al rizar una hoja, en primer lugar, preste atención a la calidad de la hoja y su grado. La duración de los giros individuales para un lote de hojas de descargas de doble hoja debe ser más corta que para un lote de descargas de 3 hojas. Además, en los días calurosos, los rizos individuales deben ser más cortos para no provocar un aumento de temperatura en la masa de la hoja.

Las hojas de té que se han marchitado a diferentes concentraciones de jugo requieren diferentes técnicas de enrollado. Las hojas ligeramente marchitas deben torcerse fácilmente, de lo contrario se desmoronarán.; las hojas muy marchitas, por el contrario, deben retorcerse fuertemente para exprimir el jugo de las células y permitir que se oxide... Se sabe que tés obtenidos con rizado ligero dan una infusión débil, mientras como tés hechos con hojas muy rizadas - fuerte... Una hoja débilmente arrugada durante el proceso de enrollado puede restaurar la turgencia, lo que provocará que la hoja se desenrolle. Para evitar esto y darle al té una buena cosecha (apariencia), la hoja se marchita hasta la humedad residual óptima.

El final de la torsión está determinado por la cantidad de células destruidas, que después de la tercera torsión deben estar en el rango de 75-85%, además, Cuantas más células se destruyan, más jugo aparecerá en la superficie de la hoja y más extractivos serán los tés.. La clorofila restante en las células intactas le da a la infusión un sabor "verdoso"., lo que reduce la calidad del té.
Los cambios bioquímicos durante el rizado son difíciles de distinguir de los cambios durante el proceso de fermentación. Sin embargo, debe notarse un cambio significativo en la composición del pigmento de la hoja de té, que se asocia con una disminución de la clorofila, cuya cantidad, como resultado del proceso de laminación, alcanza casi los valores límite (35%) y, por lo tanto, una mayor fermentación y secado de la hoja enrollada apenas cambia su cantidad en el té. sábana.

[FERMENTACIÓN]

FERMENTACIÓN

La fermentación es el proceso principal en la producción de té negro, que en realidad comienza con la destrucción de las células y la liberación de jugo a la superficie de la hoja.
Durante la fermentación, deben distinguirse dos fases. La primera fase está estrechamente relacionada con el proceso de rizado en el sentido de que antes de su finalización (proceso puramente físico), se producen en paralelo cambios bioquímicos, que están relacionados con el proceso de fermentación. Después de la torsión, continúan los cambios bioquímicos y se refieren a la segunda fase de fermentación, en la que no hay impacto físico en la hoja. Esta división del proceso de fermentación es arbitraria, ya que desde un punto de vista bioquímico Los procesos de laminación y fermentación deben considerarse como un solo proceso..
Porque el la fermentación tiene lugar espontáneamente, entonces se debe prestar toda la atención para que este proceso se lleve a cabo en condiciones favorables para ello. Durante la fermentación, es necesario: 1) colocar la hoja con la capa óptima para la fermentación; 2) mantener una humedad relativa alta y una cierta temperatura en la habitación; ' 3) proporcionar acceso a la cantidad necesaria de aire fresco; 4) detener inmediatamente la fermentación tan pronto como la hoja adquiera las propiedades características del té negro (color cobre-rojo-marrón y aroma característico).
La sala de fermentación suele estar ubicada en el lado norte de la fábrica para que la luz solar directa no pueda entrar y pueda mantenerse. temperatura relativamente baja y alta humedad relativa.
Se debe mantener una humedad relativa alta para evitar que la hoja se seque, así como para que la fermentación se realice de forma más uniforme, por lo que el té hierve mejor y la infusión es más brillante.

La temperatura óptima para el proceso de fermentación debe considerarse 22-26 ° C. Por debajo de los 15 ° C, el proceso de fermentación se detiene., a una temperatura de 15-20 ° C, se nota su inicio, por encima de los 30 ° C, parte de los productos de fermentación solubles, que dan fuerza y ​​"cuerpo" a la infusión, se vuelve insoluble, mientras que el agradable aroma del té también se pierde.
El tiempo y la calidad de la fermentación están estrechamente relacionados con la temperatura y el grosor de la hoja., ya que estos parámetros afectan la velocidad de los procesos oxidativos.
Así, la duración de la fermentación está inversamente relacionada con la temperatura, y una temperatura baja permite conservar una cantidad mucho mayor de sustancias extractivas y tanino soluble, proporciona un aumento del color de la infusión y una temperatura alta reduce el proceso en sí. Tésque se obtienen con una fermentación corta son más astringentes, pero más débiles en infusión, mientras que los tés con una fermentación larga dan una infusión más fuerte, pero tienen menos astringencia.
El grosor de la capa foliar no debe impedir la libre penetración del aire a la hoja fermentada, ya que el oxígeno es necesario para los procesos de fermentación oxidativa, de los cuales el más importante es la oxidación del tanino, lo que provoca una disminución de la astringencia de la infusión y la formación de su color.

Uno de los signos externos de la fermentación es la decoloración de la hoja, que consiste en que la hoja enrollada adquiere paulatinamente una tonalidad marrón rojiza cada vez más marcada a lo largo de todo el período de fermentación, lo que se explica por la oxidación del tanino. El color característico del té negro lo dan los pigmentos que se forman durante la fermentación: tearubiginas marrón rojizo y teaflavinas amarillo dorado. La intensidad y el color de la infusión dependen de la proporción cuantitativa de estos pigmentos.
La formación del color de la infusión y su tonalidad característica también está directamente relacionada con la aparición de un gusto específico y agradable observado con cambios en el complejo tanino-catequina, por lo que desaparecen el sabor amargo, el olor a verdor y el color verde de la infusión, característico de la hoja de té que no ha pasado por el proceso de fermentación. El papel principal en todas estas transformaciones lo juega el tanino, el cual, bajo la influencia del oxígeno, no solo cambia a sí mismo, adquiriendo un sabor agradable, sino que también da lugar a una larga serie de procesos redox, en los que sus catequinas, al oxidarse, oxidan, a su vez, otras sustancias con la formación pigmentos y compuestos aromáticos.
El aroma específico del té negro es uno de los principales indicadores de su calidad.... Se forma debido a transformaciones bioquímicas complejas de taninos, productos de degradación de proteínas y transformaciones de sustancias de aceite esencial de té. La fuerza del aroma está determinada por la cantidad de aldehídos volátiles, y la plenitud del ramo está determinada por la cantidad de ésteres.
El aroma del producto terminado es muy diferente al aroma de la hoja de té.en diferentes etapas de procesamiento. El aroma del té alcanza su máximo especialmente cuando se riza y fermenta. En el último juicio, eso es durante el secado, el aroma se debilita significativamente, ya que en condiciones de alta temperatura las fracciones ligeras de los aceites esenciales se evaporan fácilmente. Organoléptico La puntuación del aroma del té se basa en la combinación exitosa de dos principios aromáticos: el aroma del té obtenido durante la fermentación y el aroma que surge durante el secado, que se puede caracterizar como Sabor tostado. Los tés que no tienen aroma "tostado" se caracterizan por un aroma crudo y herbáceo.
La hoja fresca tiene un aroma verde. En el proceso de marchitamiento, adquiere el olor de varias frutas y flores: manzana, piña, rosa y otras, lo que es posible debido a la desaminación de los aminoácidos de la hoja de té, como resultado de lo cual se forman los aldehídos. Entonces, el ácido glutámico da olores florales, ácido fenilalanico (rosa) y ácido aspártico (manzana).
Los tiempos de fermentación varían con la calidad de la hoja y las condiciones de temperatura durante la temporada de procesamiento. En promedio, este proceso no debe durar más de 4-5 horas desde el inicio de la torsión, dado que la acumulación de aceites esenciales se produce de forma especialmente vigorosa en las primeras tres horas después del rizado. Con un aumento en la duración de la fermentación, la infusión resulta oscura, pero de baja extracción, no lo suficientemente agria, pierde su aroma característico y se clasifica entre los tés planos o vacíos. Por lo tanto, la fermentación prolongada es particularmente inadecuada para tés aromáticos y ácidos.
El olor característico y el color de la hoja durante la fermentación son indicativos del final del proceso. Al final de la fermentación, la hoja debe tener un color marrón cobrizo y un aroma agradable específico del té fermentado.

[EL SECADO]

EL SECADO

El último proceso tecnológico para procesar las hojas de té es el secado en una corriente de aire caliente. Su El objetivo es fijar en la hoja de té las propiedades que se formaron en ella durante la fermentación, deteniendo el trabajo de las enzimas bajo la influencia de altas temperaturas.... El exceso de humedad también se elimina durante el secado.
La hoja de té generalmente se seca dos veces., y el contenido de humedad final de la hoja después del primer secado corresponde al 18%, y después del segundo, al 3-5%. La calidad del secado está influenciada por la duración del proceso, la temperatura de secado, la velocidad y la cantidad de aire en el secador y el espesor de la capa de la hoja.

Cuando se seca el té muy rápidamente, utilizando principalmente temperaturas altas (por encima de 100 ° C), no se pueden obtener buenos resultados como con un secado muy lento y temperaturas muy bajas (por debajo de 75 ° C). El uso de altas temperaturas durante el secado reduce significativamente la calidad del té, ya que su aroma se reduce significativamente debido a la pérdida de aceites esenciales. y sublimación de cafeína. sin embargo para obtener un producto "estable", es necesario secar a una temperatura de al menos 76,7 ° C, entonces Las temperaturas óptimas deben considerarse durante el primer secado 90-95 C, con el segundo - 82-87 C.

En la secadora, bajo la influencia del calor, finalmente se forma un ramo de té, su complejo aromatizante más complejo. El cambio más notable en el té durante el secado es la pérdida de ese olor específico que fue adquirido por la hoja durante la fermentación y alcanza su máximo al final de este proceso. El té recién secado es casi inodoro., ya que durante el secado se produce una importante pérdida de principios aromáticos (aceites esenciales, aldehídos volátiles, etc.).

[Producción larga de té verde]

Producción larga de té verde

En contraste con la producción de té negro, donde el principal proceso tecnológico es el proceso de fermentación, durante el cual la materia prima adquiere nuevas propiedades que determinan los indicadores de calidad del producto, en la producción de té verde, los procesos enzimáticos afectan negativamente el proceso de producción y la calidad del producto terminado. Por tanto, para la obtención del té verde se inactivan las enzimas existentes en la materia prima, lo que se lleva a cabo principalmente por exposición térmica.

Así, el objetivo de la tecnología del té verde es obtener un producto terminado a partir de delicados flujos de té con propiedades específicas, en el que las valiosas propiedades de las materias primas se conservarán y mejorarán mediante tratamiento térmico y exclusión del desarrollo de procesos oxidativos.Esto, por supuesto, no significa que no ocurran cambios químicos durante los procesos tecnológicos en la producción de té verde, pero cuanto más estos cambios o desviaciones del contenido inicial de sustancias en la hoja, especialmente en el complejo curtiente, los tés verdes de peor calidad son. Sin embargo, si la hoja de té carece o contiene una pequeña cantidad de sustancias valiosas que afectan la calidad de los productos, entonces la tecnología es impotente, no puede crear estas sustancias. El desafío para la tecnología es aprovechar al máximo el potencial de las materias primas. Como resultado de la destrucción de las enzimas de la hoja de té, se conservan las propiedades valiosas de la materia prima y el efecto térmico provoca una serie de cambios cuantitativos y cualitativos significativos en la composición química de las materias primas, que determinan la formación de un sabor nuevo y específico y propiedades aromáticas del té verde.
El té verde se elabora con las mismas materias primas que el negro, pero En la producción de té verde, en lugar de procesos de marchitamiento y fermentación, las enzimas redox se inactivan con el calor (tostado, cocido al vapor, fijado con aire caliente, etc.)

Hacer tés verdes en China, Japón e India

Como El objetivo principal de la producción de té verde es arreglar la hoja verde., que requiere su tratamiento térmico, en los países tradicionalmente productores de té, los métodos de tostar o cocer al vapor la hoja de té se utilizan con mayor frecuencia.
Método chino La preparación del té verde se basa principalmente en hoja tostada, mientras en Japón prefiere cocinar al vapor... En ambos casos se persigue el mismo objetivo: destrucción de enzimas, fijación del color verde, destrucción del olor a vegetación fresca y dar elasticidad a la hoja.
Método de tostado Consiste en que una hoja recién cortada se echa en braseros (calderas metálicas hemisféricas), se calienta con leña o carbón vegetal y se agita rápidamente con un palo durante tres minutos para evitar que se queme. Cuando se tuestan, las hojas de té se calientan a 80-90 ° C y su contenido de humedad se reduce en un 5-7%. Durante este tiempo, la hoja se vuelve completamente blanda y su volumen disminuye 2 veces en comparación con el original. Luego, la hoja se riza con más fuerza que en la producción de té negro para darle un aspecto muy rizado.
Método de cocción al vapor radica en el hecho de que una canasta llena de una hoja con un fondo perforado se coloca durante medio minuto a una cierta distancia de la superficie del agua hirviendo. Esta operación debe realizarse con precaución, ya que una vaporización insuficiente puede afectar el sabor y otras propiedades del té verde.
Ambos métodos tienen sus lados positivos y negativos. Sin embargo, experimentos comparativos sobre la producción de té verde largo por tostado (método chino) y al vapor (método japonés) mostraron que el método chino de preparación es técnicamente más difícil, pero permite obtener té verde de alta calidad.
Esquema tecnológico moderno para la producción de té verde largo. por método de cocción al vapor Consiste en los siguientes procesos secuenciales: vaporización de la hoja de té, secado, envejecimiento, torsión, trituración de terrones, secado, clasificación de productos semiacabados, mezcla y envasado..
Al vaporLa hoja de té se calienta intensamente a una temperatura de 100 ° C, como resultado de lo cual las enzimas se inactivan. Además, la hoja se vuelve elástica, lo que es necesario para el funcionamiento normal del proceso de laminación posterior. Como saben, la hoja contiene un 80% de humedad, que se elimina durante el marchitamiento en la producción de té negro.
Proceso de secado en la producción de té verde, es similar al proceso de secado, pero se elimina el exceso de humedad para que sea menor que el contenido de humedad residual de la hoja seca, ya que el té verde requiere hojas muy rizadas, que se pueden obtener con un contenido de humedad residual de alrededor del 60%.Por lo tanto, el propósito de secar una hoja sancochada es eliminar el exceso de humedad y llevar el contenido de humedad de la hoja a la tasa de torsión tecnológica requerida (60-64%).
Finalidad del proceso de envejecimiento hoja cocida al vapor y seca - redistribución uniforme de la humedad en los componentes del rubor, dándole elasticidad y realizando determinadas transformaciones químicas (destrucción de clorofila, etc.).
Después de vaporizar, secar y añejar, la hoja de té se introduce en rodillos para enrollarla. El propósito del proceso de torsión. es la destrucción mecánica de las células de la hoja de té, la liberación de la savia celular en la superficie de la hoja, la separación de los rubores en sus elementos constituyentes y dándoles una forma rizada característica. El número óptimo de células destruidas de las hojas de té fijadas es del 45 al 55%. Un aumento en la cantidad de células destruidas conduce a un aumento de los procesos oxidativos, una disminución, a una baja liberación de jugo en la superficie de la hoja y un debilitamiento de las transformaciones químicas. Con el rizado correcto de la hoja de té, el jugo se adsorbe en la superficie de la hoja, se seca con ella y luego se convierte fácilmente en una infusión..
Durante el proceso de laminación, la savia celular que ha emergido en la superficie de las hojas de té, debido a su calidad de adhesión, promueve la adhesión de las hojas de té entre sí y la formación de grumos. La pegajosidad de las hojas de té y la cantidad de grumos formados dependen de la composición química de la materia prima, el método de fijación, la humedad residual de la hoja fijada y el método de enrollado. Para romper los terrones y conseguir una composición física y mecánica homogénea de la masa de té, la hoja enrollada se alimenta a la clasificadora. Esta operación es necesaria para la realización normal de los procesos de secado y clasificación de té semiacabado.
El propósito del proceso de secado. es la creación de las condiciones necesarias para el almacenamiento a largo plazo del té, que prevé la eliminación del exceso de humedad de la hoja de té hasta el límite de la norma tecnológica (3-5%), la formación de indicadores de calidad del té. La calidad del té terminado depende del modo de secado correctamente seleccionado, que incluye parámetros como la temperatura, la velocidad del aire, el grosor de la capa de la hoja de té y el tiempo de secado. Se considera que el modo de secado óptimo es tal que la velocidad de movimiento de la humedad en la hoja de té es igual a la velocidad de su evaporación de la superficie de la hoja.
Secar el té producido por aire caliente temperatura 95-105 C. Bajo la influencia de las altas temperaturas, junto con la eliminación de la humedad en la hoja de té, se producen procesos termoquímicos, como resultado de los cuales finalmente se forman el aroma, el color y el sabor específicos del té terminado. Como resultado del secado, el sabor se suaviza, la infusión se intensifica y las sustancias (clorofila y otras) se destruyen, lo que afecta negativamente la calidad del producto. La mejora del aroma se debe a la mayor interacción de los compuestos fenólicos con los aminoácidos y otras sustancias que afectan la formación de aldehídos volátiles, que tienen un olor agradable. Además, en el proceso de exposición, junto con la humedad, las sustancias extractivas se difunden a la superficie de evaporación, lo que también mejora significativamente la calidad del té. La violación del régimen de secado óptimo provoca una disminución significativa en la calidad del té o su deterioro completo. Por ejemplo, el té "humeante" (estancamiento del vapor de agua en la hoja de té) conduce a la pérdida de sustancias extractivas del té, y una temperatura demasiado alta y una alta velocidad del aire provocan la formación de una costra seca en la superficie de la hoja, que además conduce a té mohoso. Un té debidamente secado, que se denomina producto semiacabado, tiene un color verde oliva.
El té seco (producto semiacabado) se clasifica, es decir, los tés se agrupan de acuerdo con una apariencia homogénea y una puntuación de las hojas de té. Por lo tanto, el propósito de la clasificación es obtener patrones de té de fábrica a partir de productos semiacabados (tés en hojas y partidos, migas, siembra).La clasificación de un producto semiacabado es un proceso puramente mecánico que se lleva a cabo en una máquina clasificadora, que se utiliza tanto en la producción de té verde como negro. Sin embargo, a diferencia de los tés negros, al clasificar, aseguran que el té verde produzca menos tés rotos, así como siembras y migas, que se consideran mucho más bajos que los tés negros y tienen poca demanda de los consumidores.

Moderno diagrama de flujo de la producción de té verde arreglando la hoja de té El aire caliente consta de los siguientes procesos secuenciales: fijación de la hoja de té, envejecimiento, torsión, rotura de terrones, secado, clasificación de productos semiacabados, mezcla y envasado.
Arreglar la hoja de té con aire caliente realizado en una máquina fijadora, donde se calienta y se seca simultáneamente. Extracto de hoja de té fijo se lleva a cabo en una cinta transportadora y luego se introduce en rodillos para torcer. Los procesos tecnológicos adicionales se llevan a cabo de la misma manera que en la producción de té verde al vapor. La duración del ciclo tecnológico desde el inicio del procesamiento de las materias primas hasta la obtención de un producto semiacabado de té verde mediante fijación con aire caliente es de 3 horas.

Moderno diagrama de flujo de la producción de té verde método de tostado Consiste en los siguientes procesos secuenciales: tostar la hoja de té, cortar y torcer la hoja frita en estado caliente, acortar el torsión de la hoja cortada y retorcida, romper grumos, secado, tratamiento térmico, clasificación de productos semiacabados, licuado y empaque.
La hoja de té se tuesta en un tambor de tostado para inactivar la composición enzimática de la hoja, impartir las propiedades características del té verde largo al producto final y maximizar la conservación de valiosas sustancias biológicamente activas. Las hojas de té se tuestan a una temperatura de la pared del tambor de 240–260 ° C durante 3-5 minutos hasta un contenido de humedad residual de la hoja de 64–68%.
El corte y torsión de la hoja frita se lleva a cabo en un estado caliente a una temperatura de la propia masa de la hoja de 75–78 ° C durante 10–15 minutos. El propósito del corte-torsión es la destrucción de la estructura del tejido con deformación simultánea de la hoja frita y dándole flacidez para intensificar el proceso de torsión posterior.
La hoja frita cortada y retorcida se retuerce una vez en un rodillo a una temperatura de masa de la hoja de 65 a 75 C durante 25 a 50 minutos. El propósito de este proceso es la destrucción final de la estructura del tejido de la hoja, el desmembramiento del ras en sus elementos constituyentes y dándoles una forma rizada.
Los procesos tecnológicos adicionales se llevan a cabo de la misma manera que en la producción de té verde mediante vaporización y fijación con aire caliente.