Capítulo 5. Cambios en la composición química de las hojas de té
La hoja de té se caracteriza por un rico conjunto de componentes químicos, la mayoría de los cuales están sujetos a
cambios bioquímicos, termoquímicos y termofísicos... La producción de té se basa en tres tipos de procesos: enzimático, térmico y mecánico. El papel de cada uno de ellos es diferente y depende del tipo de té que quieras tomar.
La composición química del té terminado es significativamente diferente a la de una hoja verde.. El componente más valioso de las hojas de té son los compuestos fenólicos.... Son ellas, más que otras sustancias, las que sufren transformaciones con la formación de productos que forman la calidad del té terminado. EN principalmente, se producen cambios en aquellas sustancias que se forman durante las transformaciones oxidativas secundarias de catequinas y otros polifenoles.
Las enzimas oxidantes de las hojas de té, según las condiciones y la naturaleza de la producción, pueden desempeñar funciones tanto positivas como negativas. Entonces, en la producción de té verde, las enzimas oxidativas juegan un papel negativo, por lo tanto, en la primera etapa del proceso tecnológico, se destruyen. En la producción de té amarillo, rojo y negro, la acción enzimática es necesaria, pero en diversos grados. Por ejemplo, en la producción de té rojo, donde se requiere una infusión más débil y un sabor y aroma específicos, la acción de las enzimas oxidativas termina mucho antes que en la producción de negro.
Así, en Dependiendo del grado de procesos de oxidación de las mismas materias primas, se pueden obtener productos de un tipo fundamentalmente diferente con una composición, sabor y efecto biológico específicos: tés negro, rojo, amarillo, verde y blanco.
Fisiológicamente, los más valiosos son los tés blanco, verde y amarillo., ya que contienen una gran cantidad de compuestos fenólicos y vitamina C. El té blanco es un producto particularmente equilibrado, pero el té amarillo aún contiene más extractos, lo que se asocia con su acumulación durante el marchitamiento.En el té negro y rojo se reduce el contenido de extractivos, compuestos fenólicos y ácido L-ascórbico, resultado de procesos oxidativos más profundos. Sin embargo, en términos de contenido de aldehídos, superan a todos los demás tipos de té, lo que los hace más aromáticos y ácidos. La cantidad de ácidos libres en los tés blanco, verde y amarillo disminuye en comparación con las materias primas originales, y aumenta en los tés negros y rojos. Esto indica que no hay aumento de acidez en la producción de tés blanco, amarillo y verde, lo que se observa en la producción de tés rojo y negro.
Cambios en la composición química de las hojas de té en la producción de té verde.
Los cambios ocurren en todas las etapas del proceso de producción del té verde y son causados principalmente por la exposición a altas temperaturas (procesos termoquímicos), así como por los parámetros de acción mecánica.
Las altas temperaturas provocan una fuerte disminución de taninos, sustancias extractivas y la cantidad de aminoácidos libres, la cantidad total de pigmentos verdes disminuye y los pigmentos amarillos aumentan, la cantidad de sustancias pectínicas aumenta ligeramente. Cuando se expone a altas temperaturas, el contenido de cafeína disminuye gradualmente desde la hoja verde hasta el producto semiacabado, y el contenido de aldehídos volátiles aumenta ligeramente, y se observa una disminución gradual en la cantidad total de azúcares solubles.
En los procesos de elaboración de la hoja verde, la reducción de extractos provoca un ablandamiento del sabor amargo del té verde y la formación de un característico color de infusión. El color oliva, característico de la hoja de té verde terminada, se obtiene calentando la clorofila en un medio ácido, lo que da como resultado una mezcla de sustancias verdosas: feofitinas ay p. Cuando la feofitina a se descompone se forma fitoclorina, que da soluciones de color aceituna, y cuando la feofitina se descompone (3, se obtiene una sustancia llamada fitorodina, que le da a la hoja un tinte rojizo. Se sabe que la obtención de un color rojo en las hojas en la producción de té verde es indeseable. Esto puede deberse a una inactivación incompleta del complejo. enzimas, como resultado de lo cual se produce la oxidación de los taninos, y también se asocia con una violación de la duración del tratamiento térmico de las hojas de té verde con un alto contenido de humedad, lo que conduce a una disminución de las características aromáticas y gustativas del té terminado, un aumento en su color.
La composición química del té verde está muy cerca de la hoja de té verde.... Debido a la ausencia del proceso de fermentación, que es el principal proceso tecnológico en la producción de té negro, el té verde en la mayor parte de la hoja retiene catequinas (hasta el 90% de la materia prima inicial), que se sabe que tienen propiedades de vitamina P, así como otras vitaminas, especialmente ácido ascórbico. Por lo tanto, incluso esos cambios insignificantes en la composición química de la hoja de té durante la producción de té verde forman ciertas características cualitativas del té terminado: color, aroma, sabor, que son decisivos para determinar sus valiosas propiedades.
En apariencia (cosecha), el té verde listo para usar es suave, uniformemente retorcido, hojas de té de varios tamaños (según el tipo de hoja). Posee un té verde delicado, delicado, característico, sabor agradable con astringencia. Su infusión es transparente, de color limón. El color de la hoja hervida es uniforme, con un tinte verdoso oliva.
Cambios en la composición química de la hoja de té durante la producción de té amarillo.
La tecnología del té amarillo proporciona un desarrollo insignificante de transformaciones oxidativas enzimáticas de compuestos fenólicos en el proceso de marchitamiento de una hoja de té, y luego su terminación por inactivación de enzimas en el proceso de fijación de la materia prima. Esto hace que el té amarillo sea diferente del verde, ya que el resto de procesos tecnológicos para ambos tipos de té son los mismos.
Se requieren procesos oxidativos en la producción de té amarillo para asegurar la formación del color requerido de la infusión, la eliminación del amargor excesivo característico de la hoja verde, suavizando el sabor y creando un aroma específico. Su desarrollo, a diferencia de la producción de té negro, no conduce a la formación de productos rojos y marrones, ya que el tejido foliar aún no ha sido destruido. Por lo tanto, la hoja conserva su color verde y la infusión tiene un tinte amarillo-rosado.
Para obtener las propiedades deseadas en la producción de té amarillo, junto con procesos enzimáticos que se utilizan solo parcialmente, se utiliza el tratamiento térmico de las materias primas, en el que finalmente se forma su calidad. El tratamiento térmico, que incluye vapor y secado a alta temperatura, juega un papel importante en suavizar el sabor del té amarillo y crear aroma. Esto se debe al hecho de que a temperaturas elevadas aumenta la interacción de compuestos fenólicos con aminoácidos y azúcares, lo que resulta en un ablandamiento del sabor y la formación de productos aromáticos. Junto con esto, durante el tratamiento térmico, se produce la isomerización y destrucción de sustancias que afectan negativamente la calidad del té (clorofila, algunos polifenoles, alcoholes y aldehídos).
Es importante enfatizar que los procesos tecnológicos en la producción de té amarillo tienen como objetivo darle a la hoja de té las mejores propiedades del té verde y negro, estas antípodas tanto en características de aroma, sabor y color como en propiedades biológicas. El té amarillo es un producto fisiológicamente muy valioso, que conduce a un alto contenido de catequinas, vitaminas y extractos.... En términos de suavidad, ternura de sabor, intensidad de infusión y fuerza de aroma, el té amarillo supera al té verde y en propiedades fisiológicas: el té negro.
Cambios en la composición química de la hoja de té durante la producción de té rojo.
A diferencia de la producción de té negro, se utilizan técnicas especiales para preparar té rojo con una combinación diferente de procesos enzimáticos y termoquímicos.
La regulación de la acción de las enzimas oxidativas, por un lado, y el uso del tratamiento térmico, por otro, permiten orientar el curso de los procesos oxidativos y las transformaciones bioquímicas de los componentes de la hoja de té. En este caso, los procesos bioquímicos están dirigidos a mejorar la formación de aromas, debilitar algo la oxidación de compuestos fenólicos y ralentizar el desarrollo de la fermentación. Debido a la combinación especial de procesos enzimáticos y termoquímicos en la producción de té rojo, no hay pérdida de compuestos fenólicos y aceites esenciales en una cantidad tan grande como en la producción de té negro. Como resultado, el té rojo siempre tiene un mayor contenido de catequinas y aceites esenciales que el té negro obtenido de la misma materia prima.
Un rasgo característico y extremadamente importante del té rojo es su alto contenido de extracto y taninos.... La retención de taninos solubles y extractos da como resultado un producto con un sabor pleno y ácido y un aroma más fuerte y persistente. Él, como si combinara el aroma único del té negro con el aroma del verde, es una bebida altamente tónica y refrescante.
Algunos autores denominan té semifermentado oolong. Esto, de hecho, no refleja los cambios bioquímicos que ocurren durante su producción. Porque, por ejemplo, si la fermentación se detiene prematuramente en medio del proceso o antes, se obtiene un té negro no fermentado, que nada tiene que ver con el sabor y aroma del té rojo.
Cambios en la composición química de las hojas de té en la producción de té negro.
Como resultado de las transformaciones bioquímicas en las materias primas del té, casi todos los componentes de la composición química de la hoja cambian cuantitativa y cualitativamente, se forman el sabor, el aroma y el color de la infusión del té.
Como resultado de las transformaciones oxidativas enzimáticas de los compuestos fenólicos, se forman productos de oxidación y condensación de catequinas de color rojo oscuro y marrón solubles en agua, que dan el color característico del té negro.El sabor amargo de las catequinas no oxidadas desaparece y se forma un sabor agradable, ácido y astringente de la infusión de té, debido a la presencia de formas oxidadas del complejo tanino-catequina.
Los aceites esenciales y los aldehídos de las hojas de té verde cambian significativamente; el olor verde de las hojas frescas desaparece y gradualmente se forma el aroma característico del té negro seco. La formación de nuevos compuestos que determinan el aroma, sabor y color del té negro consume parcialmente componentes tan importantes de la composición química de la hoja como compuestos fenólicos, aminoácidos, carbohidratos solubles en agua, ácido L-ascórbico y clorofila. En la producción de té negro, el contenido de las principales sustancias en el té disminuye (Cuadro 6), y esta tendencia es especialmente pronunciada cuando se utilizan altas temperaturas y acción mecánica. Algunas de las sustancias solubles pasan a un estado insoluble, lo que conduce a una disminución en la cantidad de sustancias extractivas en el té terminado.
En apariencia (cosecha), el té negro terminado es una masa de hojas de té uniformes, de tamaño uniforme y bien rizadas. Tiene un aroma delicado, delicado, sabor agradable con astringencia. Su infusión es brillante, transparente, de intensidad variable; la hoja cocida es homogénea, con un tinte marrón claro.
