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 La figura más importante de la restauración pública es el cocinero. ¡Donde los cocineros no trabajan! Están detrás de las cocinas de las fábricas y los comedores de las fábricas, de los restaurantes de primera clase y de los grandes cafés de marca; hierven, fríen y hornean en kebabs, dumplings, cheburek, panqueques, chuletas, pasteles, bocanadas, casas de té.
Los cocineros trabajan en hospitales y sanatorios, en centros turísticos y campamentos de pioneros, en lejanos cuarteles de invierno polar y en témpanos de hielo a la deriva. Poniéndose sobre sus hombros una mochila que contiene latas de comida enlatada, una estufa primus, cuencos y cucharas de aluminio, y pesadas botas de escalada en sus pies, el cocinero trepa las heladas repisas de las montañas, asaltando cumbres difíciles de alcanzar con amigos en el destacamento. Cocina en vagones restaurante y cafeterías, estaciones de tren, aeropuertos y marinas.
El cocinero trabaja en cualquier condición, a menudo al aire libre. Lleva la cocina al campo de la granja colectiva o al lugar donde las unidades militares están realizando ejercicios. Terminada de repartir las cenas, el cocinero pule sus utensilios con la más fina arena de río, de la que comienza a brillar con un brillo cálido.
El cocinero "evoca" en la estufa del buque de guerra, en la cocina llamada cocina. Aquí ya no se le llama cocinero, sino cocinero. Su gorra blanca como la nieve se puede ver tanto en un transatlántico de lujo que realiza viajes transatlánticos como a bordo del MRS, un pequeño cerquero de pesca.
La comida es principalmente una necesidad humana fisiológica.
Sí, cada nación tiene la suya. cocina nacionalreflejando los gustos e incluso la forma de vida de las personas: francés - asado de conejo, judías, guisantes y mucho aceite de oliva, dorado, como el sol; Español - sopa de cebolla, carne de vaca en rojo, picante, como el aire de Castilla o Aragón, salsa con ajo y pimienta de cayena; Alemana - salchichas con chucrut guisado, buena calidad escalopes de cerdo, cerveza con una espuma blanca sobre una jarra; Inglés - rezuma carne asada, harina de avena, pudín y fuerte, oscuro, Té frío; Holandés: cebollas fritas en una sartén, sándwiches de tres capas (huevos fritos, tocino, jamón), queso y arenqueque se vende en la calle. Los transeúntes se acercan, lo compran y se lo comen allí mismo. A menudo puedes ver una escena así. Una niña vestida a la moda se para cerca de la bandeja y come salado o arenque en escabeche, sujetándolo suavemente por la punta de la cola con dos dedos.
Albóndigas checas, Maíz molido rumano, bolas de masa hervida polacas, Lecho búlgaro, Espaguetis italianos y risotto - cada uno de estos platos es fundamental para la mesa nacional. A muchos otros pueblos también les gustaron.
Recientemente, platos tan específicos como kallia yehuni - cordero con especias, curry chinky - una salsa hecha de verduras con especias y otros productos de la cocina india - han comenzado a ganar popularidad en Europa.
Nuestros platos nacionales también han adquirido un carácter internacional. La rica sopa de repollo rusa es un lago dorado en el que flota un enorme trozo de carne. Magníficas tartas, kulebyaki y shanezhki. Los panqueques son del tamaño de una sartén. La famosa oreja del Volga, lujosa con un aroma maravilloso. El plato siberiano original son las albóndigas. Borscht ucraniano, albóndigas y albóndigas en crema agria, los mismos que saltaron a la boca del Patsyuk de Gogol. Ardiente kharcho georgiano quemado con especias y deliciosos kebabs fritos sobre brasas. Pilaf uzbeko, que tiene veinte variedades, entre las cuales uno de los primeros lugares es tavuk palov - pilaf con pollo. Sopas de pan de Estonia.Belyasha plato tártaro, que combina masa y carne.
Para ver más de cerca el trabajo de quienes cocinan todas estas cosas deliciosas, visitemos la cocina de una empresa de catering moderna.
Los establecimientos de restauración son, como sabéis, diferentes. Hay restaurantes de primera con hileras de mesas ceremoniosamente dispuestas cubiertas con manteles almidonados blancos como la nieve, con vasos, copas de vino, ceniceros relucientes, con silenciosos camareros que se deslizan por el pasillo y porteros imponentes con ropas bordadas con galones dorados de pie en la entrada. Hay cafés donde la gente viene a tomar una taza de café, un pastel o alguna otra especialidad de repostería, y hay comedores, el tipo más común de establecimiento de catering.
Es difícil para una persona moderna, especialmente urbana, prescindir de un comedor. Los trabajadores y empleados van al comedor a la hora del almuerzo, muchos lo usan los fines de semana, durante sus vacaciones. Los almuerzos se toman del comedor o de la cocina del mismo.
Todo tipo de personas cenan en los comedores. Incluso sin investigación sociológica, sin estadísticas, uno puede determinar quién está aquí por la apariencia de los visitantes.
La primera, cuando las sopas y el borscht estaban a punto de hervir en enormes calderos, y las muchachas de la distribución no estaban cansadas del alboroto de la cocina, suelen venir visitantes de otras ciudades. No son difíciles de reconocer por sus pesadas maletas, por las enormes bolsas que dejan en el armario o se llevan consigo al recibidor.
Luego aparecen empleados de instituciones cercanas. Parados en la caja registradora o en la despensa, solo tienen conversaciones comerciales claras para ellos.
A la mitad del día, las vendedoras entran en bandadas en el comedor. Se sientan en mesas con abrigos de satén y seda con las mangas arremangadas para mayor comodidad.
Por la noche, vienen estudiantes, solteros, solitarios, que no se molestan en cocinar en casa, escriben. Y solo ocasionalmente una pareja casada vendrá aquí en este momento, cansado de comprar y bastante hambriento.
Estamos hablando en este caso de un comedor público, el llamado tipo abierto. Pero también hay comedores -y no hay menos- fábrica, fábrica, institucional, escuela. Hay comedores dietéticos, lácteos. Por último, existe una forma de establecimientos de restauración como las fábricas de cocinas. Se trata de enormes fábricas de alimentos que emplean a cientos de personas. Aquí preparan no solo cenas, sino también productos semiacabados.
Antes de la revolución, no había comedores en un concepto como ahora. Había restaurantes, cocinas. La palabra "café" casi nunca se usaba. En lugar de "café", dijeron "café". Un siglo antes, todo estaba unido por el concepto de "taberna". Los lingüistas creen que inicialmente no decían "taberna", sino "alimentar" (derivado de las palabras "alimentar", "alimentar").
Entonces apareció la palabra "taberna". La taberna, como se desprende de la etimología de la palabra en sí, estaba junto a la carretera. es decir, el camino. Los recién llegados recibieron comida aquí. Se sentaron a las mesas de roble y el dueño les puso platos y cuencos de peltre frente a ellos, jarras con algún tipo de bebida y tazas. Jamones ahumados y salchichas colgaban de ganchos muy por encima del techo por encima de las cabezas de los visitantes.
Las posadas solían recibir nombres magníficos: "Caballo blanco", "Lirio rojo", "En cuatro tilos".
En la taberna, era posible, si era necesario, herrar un caballo, arreglar una rueda, comprar forraje, abastecerse de comida para el camino.
Pero hemos ido demasiado lejos en la historia. Volvamos a nuestros días.
Ya no tenemos cantinas con estufas de leña. Hoy los comedores están equipados con enormes estufas de gas de superficie sólida y lisa, sin quemadores. Cerca de ellos hay encendedores con mangueras elásticas gruesas. Estas mangueras hacen que los encendedores en el piso parezcan una serpiente en reposo. Los encendedores encienden los quemadores escondidos dentro de las estufas.Directamente encima de las losas cuelgan tuberías a través de las cuales se suministra agua: fría y caliente. No muy lejos de la estufa principal hay estufas más pequeñas con quemadores, como las de la cocina de su hogar. Calderas de gas, hornos de vapor y varios otros aparatos: todo esto hace que la cocina de una empresa de catering parezca una especie de ferretería, como una tienda de fábrica. Sin embargo, esta es la tienda. El aire está caliente aquí, como en una fundición, y la llama brama en los hornos de la misma manera, arrojando reflejos carmesí en los rostros de las personas. Treinta grados de calor, cuarenta, cincuenta ... En tales condiciones, los trabajadores de la empresa de catering público trabajan en el llamado hot shop.
La electricidad juega un papel cada vez más importante en el "balance energético" de las cocinas modernas. Los chefs lo utilizan para una variedad de propósitos. En sartenes eléctricas, se fríen patatas y chuletas. Un accionamiento eléctrico de taller universal con un conjunto de accesorios se utiliza para una amplia variedad de operaciones: para preparar carne picada, triturar y cortar verduras crudas y hervidas, batir puré de patatas. Para la distribución se utiliza el denominado taburete eléctrico: mantiene la comida caliente en calderas retiradas de la estufa.
El hielo para cócteles es producido por fabricantes de hielo. En la confitería hay batidores eléctricos, amasadoras, armarios especiales en los que se hornean diversos productos. Los mostradores de baja temperatura se utilizan para almacenar y vender helados.
Y el progreso técnico va cada vez más lejos. Hoy en día, las corrientes de alta frecuencia y los rayos infrarrojos se utilizan a menudo para cocinar: acortan el tiempo de cocción de los productos alimenticios, los protegen de las quemaduras y los hacen más jugosos.
El escritor de ciencia ficción que inventó el "café molecular" no se ha alejado demasiado de la realidad. Actualmente, directores de establecimientos de restauración. hay que entender no solo la cocina, sino también la electricidad. Suelen utilizar palabras como reóstato, inductor, transformador, campo magnético ...
Y, sin embargo, cómo se cocina la cena, buena o mala, depende principalmente de la persona, del cocinero, de su habilidad.
Mucha gente piensa que el mismo chef cocina tanto el primero como el segundo. En otras palabras, un juego de todos los oficios. Pero este no es el caso. Un comedor o un restaurante es una producción y, como en toda producción, aquí también hay especialidades.
Los cocineros se dividen en sopas y platos fríos, salseras y pasteles. Algunos trabajan en una tienda caliente, otros en una fría. No es un trabajo fácil para ellos. Pero lo más difícil, quizás, sea la losa. Permanece todo el día junto a una estufa caliente y ardiente. Sopa, sale para repartir, y la losa no abandona su puesto hasta el final del turno. Se dedica a freír y guisar. Su trabajo requiere una atención especial. Un poco distraído, y luego uno comienza a arder, luego otro. Las chuletas "sollozan", los trozos de carne "murmuran". Piden ayuda: estamos cocinando demasiado, ¡paramos! La losa debe tener tiempo para hacer todo a tiempo: quitar la sartén, moverla al borde de la estufa o, por el contrario, ponerla en el medio, donde está más caliente.
La tienda fría está estrechamente relacionada con la caliente, pero se trata de producciones completamente diferentes. Cocinero caliente sopas, mezcolanza, chuletas, asado... Frío hace bocadillos de carne y pescado, ensaladas, vinagreta. Sus productos se venden principalmente a través de bufés. No hace tanto calor en un taller frío, incluso, se podría decir, fresco en comparación con uno caliente, aunque el ritmo de trabajo allí es tal que los cocineros también suelen sudar. pez, remolachas, zanahorias, convirtiendo cabezas de repollo apretadas en fideos, en un montón de rizos que fluyen con jugo ligero ...
Tanto en cada producción como en la cocina hay características específicas. Aquí dirán no “escaldar” sino “blanquear”, no “enrollar en harina o pan triturado”, sino “pan”, no “freír”, sino “dorar”.
Una mezcla de huevos crudos y leche se llama leison.Aquí se conocen dieciséis métodos de corte de hortalizas y tubérculos: tiras, cubos, cubos, círculos, rodajas, cuñas, cuadrados, anillos, estrellas, engranajes, vieiras, barriles, nueces, bolas, virutas, cilindros. El corte con forma se llama carburación. El pescado se hace hervido, guisado, frito, relleno y en chuletas: natural, empanizado, picado. La fritura se realiza en grasa profunda, es decir, sumergiendo completamente los alimentos en aceite y en grasa semi-profunda. También hay otras formas de preparar platos: hornear, guisar, freír en masa, etc.
Ahora veamos cómo va la jornada laboral del cocinero. Visitaremos la "pechetochka" más común y corriente. Bueno, al menos en el de la calle Fontannaya en el distrito Smolninsky de Leningrado. Con uno de los trabajadores de este comedor, el cocinero, hablaremos. Sin embargo, démosle la palabra:
- Sí, nuestro comedor no destaca en nada especial. ¿Está ubicado en un lugar concurrido, al lado del mercado? Por lo tanto, siempre tenemos muchos visitantes.
Vengo a trabajar temprano en la mañana. Me pongo ropa sanitaria, mi escritorio, en el que trabajaré, las manos. Tengo muchas responsabilidades. El comedor abre a las ocho. En este momento, la gente aún no almuerza, solo desayuna. Por eso, antes que nada preparo platos para el buffet: algún tipo de refrigerio ligero, arenque, gelatina... Haré de diez a quince porciones de cada plato y veré cuánta demanda tienen. Si divergen bien, hago más. Luego preparo ensaladas, vinagretas para la sucursal de nuestra cantina.
La pausa para el almuerzo comienza a las doce en punto, la hora más calurosa. Los visitantes caminan continuamente. Es mi responsabilidad servir a la distribución. Preparo conjuntos para mezcolanza, corto la carne en trozos pequeños, pollo, esturión: todo lo necesario para los primeros platos. Y luego otra vez para el buffet: ensalada, arenque, vinagreta ... Esto continúa durante una hora o dos. Pero luego el flujo principal de visitantes disminuyó. Ahora debes pensar en el mañana: preparar adobos, hervir papas, verduras.
Tarde noche. El comedor se cierra. Finalmente, existe la oportunidad de tomar un respiro. Voy al buffet, miro qué platos han quedado sin vender y decido qué hay que destruir (después de todo, deberíamos entregar solo los más frescos a nuestros visitantes) y qué se puede reciclar.
Bueno, ahora, parece, realmente todo. Una señora de la limpieza con un trapeador ya está caminando por la habitación. En la cocina, todos los quemadores se apagan, las calderas limpiamente lavadas se ponen boca abajo y se secan en la estufa, que se enfriará durante mucho tiempo, al menos dos o tres horas.
Me quito la ropa de trabajo, me limpio y me voy a casa. Y mañana todo empezará de nuevo.
A primera vista, mi trabajo es monótono, poco atractivo. En la cocina, a veces es carbónico, y corrientes, y olores desagradables, pero me encanta mi profesión de cocina. Cocino con gusto en casa, y si voy de visita, siempre llevo mi propio producto culinario. Es agradable cuando la gente come lo que has hecho, con tus manos, y te alaba ...
De la historia anterior, puede ver lo difícil que es el trabajo de un cocinero. No a todo el mundo le gusta y puede hacerlo. Pero cada año el proceso de cocinar se vuelve más fácil, el trabajo de las empresas de restauración pública se racionaliza y mejora.
El almuerzo que te sirven en el comedor nace la noche anterior. El director de producción (a la antigua, el chef o el director), revisando la “Colección de recetas” y basándose en la disponibilidad de productos en la despensa, elabora el menú para el día siguiente. Por la mañana, al llegar al trabajo, los cocineros toman el menú y, guiados por él, comienzan a cocinar. El menú es la partitura con la que se juega la sinfonía culinaria.
La oficina de Lensnabnarpit suministra alimentos a la empresa de catering. El director del comedor o el jefe de producción encarga por teléfono los productos necesarios, y los depósitos de alimentos aseguran su entrega.La entrega se realiza según el llamado método de anillo: un automóvil entrega los productos a varios comedores. Algunos productos se entregan en forma semiacabada. Chuletas, albóndigas, langets, bistecs, entrecotes salen de las cintas transportadoras de las fábricas de alimentos y las fábricas culinarias. El cocinero solo tiene que poner los productos semiacabados en la sartén y asegurarse de que nada se queme ni se cocine demasiado.
Por supuesto, es bueno que el trabajo del chef sea ágil. Esto facilita la cocción. Pero, lamentablemente, no todos los chefs se dan cuenta de que la transición a productos semiacabados es una de las formas progresivas de desarrollar la restauración pública. Dado que trabajar con productos semiacabados es un negocio nuevo e inusual para algunos chefs, creen que esto libera la imaginación del cocinero, que es necesaria tanto en la cocina como en cualquier arte. Aquí se refleja un cierto conservadurismo de la cocina.
Sin embargo, cada año hay menos conservadores en la restauración pública. Hay muchos más que ponen toda su alma en su trabajo. Y aquí me gustaría contarles sobre la cocinera Irina Ivanovna Izotova.
Esta mujer ya de mediana edad estuvo toda su vida en la estufa, en el calor y en la corriente, pero no en algún restaurante famoso `` ya sea un café, no en una fábrica de cocinas equipada con la última tecnología culinaria, sino en comedores más que modestos en las escuelas. Su último lugar de trabajo fue la escuela vocacional número 23.
Los comedores de las instituciones educativas de las reservas laborales tienen una característica: los estudiantes aquí reciben desayunos, almuerzos y en algunos lugares incluso cenas gratis. Está claro que los niños no se alimentan con encurtidos. Se asigna una cierta cantidad para la comida de cada estudiante, y por esta cantidad el cocinero debe alimentar a los niños de manera abundante y sabrosa. La tarea, francamente, no es fácil.
Fue aquí donde apareció el arte de Irina Ivanovna. A partir de los productos más ordinarios, incluidos los semiacabados, preparó excelentes desayunos, almuerzos y cenas para niños y niñas, probados, como dicen, desde el fondo de su corazón.
De alguna manera tenía que alimentar a los niños vietnamitas que venían a Leningrado para obtener una especialidad. El joven vietnamita llegó al comedor a las siete de la mañana. Para no llegar tarde con el desayuno, Irina Ivanovna a menudo no iba a casa por las tardes, sino que pasaba la noche allí mismo, en el comedor, en la oficina del director, donde para este momento instaló un sofá estrecho y no muy cómodo para ella.
Al mirar a los chicos, Irina Ivanovna se preguntó qué tipo de comida les encantaba. Al principio, los vietnamitas comían muy poco pan (¡inusual!), Pero dales arroz las tres veces: para el desayuno, el almuerzo y la cena. Pero poco a poco se fueron acostumbrando a la comida rusa. "¡Gracias mamá!" - cada vez, levantándose de la mesa, los estudiantes vietnamitas agradecían a Irina Ivanovna. Los días festivos, ella y todos los empleados del comedor recibieron tarjetas de felicitación, flores y pequeños obsequios. Y al salir de Leningrado a su tierra natal, dejaron el siguiente registro: "¡Las patatas fritas que cocinaste no son inferiores a nuestro arroz!" Este elogio fue la mejor evaluación de la habilidad de la cocinera Irina Ivanovna Izotova. A la historia de Irina Ivanovna, solo queda agregar que recibió un alto premio del gobierno: la Orden de la Revolución de Octubre.
Las comidas escolares son una parte importante del trabajo del cocinero. La comida preescolar para niños tiene la misma importancia, sobre todo porque es necesario cocinar de una manera especial para los niños. El cocinero de un jardín de infancia (guardería, guardería) debe, como nadie, tener en cuenta los gustos y exigencias de sus pequeños consumidores, para que todo lo que coman sea bueno para ellos.
Evdokia Fyodorovna Zarubina fue una vez chef en la cantina del puerto comercial de Murmansk. Durante la guerra se entrenó para pilotos y en tiempos de paz se dedicó por completo a trabajar en instituciones para niños en Leningrado. Durante los últimos diez años ha estado trabajando en el jardín de infancia n. ° 100 en la región de Moscú. ¡Los chicos están bien alimentados aquí! La cocina de este jardín de infancia es muy conocida.Y la "tía Dusya", como los niños llaman a Evdokia Fedorovna, es agradable escuchar cuando el bebé, al conocer a su madre que vino a buscarlo, dice con alegría: "Mamá, hoy nos dieron pasteles, ¡delicioso, sabroso!"
Una característica interesante. Hoy en día, la preparación de alimentos en los establecimientos de restauración está casi en su totalidad en manos de mujeres. La inmensa mayoría de cocineros de todas las especialidades son mujeres. Y hubo un momento en que la cuestión del papel de la mujer en la restauración pública fue casi un tema de controversia.
En 1929, la revista Narpit escribió:
“En FZU, el porcentaje de niñas es extremadamente bajo, en las escuelas nocturnas de cocina, lo mismo, pero mientras tanto, parece que la profesión de cocinera es bastante accesible para una mujer, y una pequeña práctica de mujeres que trabajan en empresas públicas de catering habla del hecho de que una mujer está mucho más en su lugar en esta profesión ".
Ahora, por el contrario, en el ámbito de la restauración pública, afirman con cierto dolor: "Son pocos los jóvenes que van a las instituciones educativas ya las empresas públicas de restauración".
Antes de la revolución, la cocina se consideraba una propiedad exclusivamente masculina. Lo mismo, dicho sea de paso, se aplicó a los camareros. Si una mujer llegaba a trabajar en un restaurante, era principalmente para el papel de florista. Con una canasta de flores o una bandeja con ramos de flores, salió al pasillo y se los ofreció a los visitantes.
Varias mujeres terminaron en camareras. Además, podrían ir a servir en pastelerías y cafeterías. Allí, el personal estaba formado principalmente por mujeres.
Pero lo más curioso es que se organizaron las primeras escuelas de cocina para mujeres. En Francia, a principios de este siglo, la escuela Cordon-bleu ganó popularidad. El conocimiento culinario adquirido por sus mascotas fue muy apreciado. La escuela participaba regularmente en exposiciones culinarias e incluso tenía su propia revista.
Los graduados de las escuelas de cocina recibieron certificados especiales. Según estos testimonios, las mujeres tenían derecho a trabajar en los mejores restaurantes, pero allí no las contrataban. En el mejor de los casos, fueron contratados como cocineros en casas particulares. Pero una mujer se mostró reacia a entrar en la "cocina del maestro", incluso si tenía un certificado de graduación de una escuela de cocina. Las familias aristocráticas preferían a los cocineros varones. Los cocineros fueron contratados por funcionarios, comerciantes, maestros.
La mujer asumió el papel principal en la cocina de las empresas públicas de catering no hace mucho tiempo, hace unos treinta o cuarenta años, y estableció firmemente sus derechos sobre esto. Cuando en 1967 se celebró en Leningrado el primer concurso de la ciudad para jóvenes trabajadores de la restauración, los ganadores fueron los chefs Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, los pasteleros Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. Y solo un joven. Lo que se ha dicho sobre las mujeres, sin embargo, no significa que no haya grandes chefs masculinos en nuestro tiempo. Por ejemplo, el maestro chef Oleg Alexandrovich Babikov dirige la cocina del restaurante Metropol desde 1961. Es un excelente especialista culinario, un excelente organizador y un excelente mentor. Especialidades populares como los filetes “Metropol” y “Mignon”, el asado Poleningrado y el lucioperca “agratan” (frito y horneado) son la contribución de Babikov a la cocina clásica rusa. La chuleta "Novinka" (carne de cerdo picada, sin panecillo, rellena de hígado de pollo, frita con cebolla) podría llamarse "chuleta de Bab.ikovski".
Oleg Aleksandrovich no solo es un cocinero experto, sino también un innovador incansable en el campo de la tecnología de la cocina. Ha creado cómodas mesas de producción para cocineros, una mesa refrigerada para amasar hojaldre, un dispositivo para abrir latas, todo tipo de moldes para gelatinas, tartaletas (cestas de masa para guarniciones). Su contribución a la racionalización solo en el noveno período de cinco años ascendió a unos siete mil rublos en ahorros. El trabajo creativo de OA Babikov fue galardonado con la Orden de la Bandera Roja del Trabajo.
Por supuesto, no todos los chefs son como Irina Ivanovna Izotova o Oleg Alexandrovich Babikov.Hay otros. Para ellos, los comensales son como una especie de tribu hostil, que suele aparecer en las conversaciones de la cocina bajo la palabra "ellos". Esta palabra se pronuncia con indiferencia y, a veces, se incrusta en ella un absoluto desagrado. El abuelo “ellos” no solo comen, beben, dejan montones de platos sucios en las mesas, sino que también, como consumidores, pueden hacer un comentario, exigir un libro de quejas y escribir una reseña nada halagüeña en él. ¡Pero qué puedes hacer si algunos de los trabajadores de la restauración no merecen nada más!
El apetito, como dice el refrán, viene con la comida. Pero puede que no aparezca si lo que comes es insípido, demasiado salado o demasiado cocido, hecho sin alma.
La generación más joven de especialistas culinarios adopta todo lo mejor en su trabajo de sus mayores, trata de ser sensible y atento al consumidor, y el consumidor responde a este autorrespeto con respeto mutuo, especialmente cuando no ve a un kulnnar-artesano, sino a un creador culinario.
El hecho de que la generación joven apoye honorablemente la alta marca de la escuela culinaria soviética se evidencia, en particular, en la primera revisión de especialistas en catering de países, miembros del Consejo de Asistencia Económica Mutua, celebrada en octubre de 1976 en Budapest. Cada país estuvo representado por tres chefs, tres pasteleros y tres camareros. La delegación soviética incluía camareros de Tallin, pasteleros de Vilnius y cocineros de Leningrado. Elena Denisova de la planta de catering público de la asociación de producción "Svetlana", Leonid Beresnev del restaurante del Hotel Sovetskaya y Gennady Petrov del "Metropol" demostraron habilidades culinarias verdaderamente altas en el espectáculo.
Medvedev N.M. Cocina campestre
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