Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

Y yo no pongo agua. a veces moldeo un poco de leche, a veces bebo alcohol que está en el refrigerador. No hay mucho caldo. Incluso en el horno una vez horneado durante 5 horas, luego lo hubo. En algún lugar medio vaso.

Lenguas de cerdo al horno - en trozos, paleta de cerdo cruda - en trozos y bastante carne picada - panceta de cerdo grasosa + muslos de pollo. Desde el momento en que se alcanza T 75 dentro de la carne picada - 3 horas.

¡Hola expertos en jamón!
Conseguí el jamón de Tescom, leí las 110 páginas de este hilo y otra información sobre cómo hacer jamón. Para todos, básicamente, todo resulta genial, hermoso y sabroso.
También lo probé con la esperanza de que todo saliera bien ... El primer jamón salió bien, aunque fue problemático coger y mantener la temperatura deseada en la cocina eléctrica. El resultado fue bastante comestible.
Pero la segunda vez resultó extraño. Lo cociné con pollo-ternera-cerdo con queso y champiñones (según la receta de Elena Tim). Amasado al hilo, como era de esperar, se agregaron especias, hielo, un poco (1 cda. L.) de vodka. Sal común. La primera hora y veinte minutos la temperatura del agua alcanzó los 80 ° C, luego se cocinó por otras tres horas hasta que la temperatura dentro de la jamonero alcanzó los 72 ° C. Es cierto que 72 ° C hizo clic cuando se midió (3,5 horas después del inicio de la cocción), ya era 74. Apagado, mantenido durante otros 20 minutos con control de temperatura interno. ¿Es eso correcto? ¿O necesita cocinar durante otras 3 horas después de que el interior del jamón se haya asentado a 72 ° C? Encontré información diferente en diferentes publicaciones ... ((
Ahora les pido que me ayuden, respondan mis preguntas.
1. ¿Todos tienen éxito en el primer intento de cerrar la tapa de Tescoma cuando está llena? No tengo la fuerza suficiente para empujarlo uniformemente y atornillarlo, no quiere atornillarlo, intenta doblarlo y exprime la carne picada. Probablemente sufrí cinco o seis veces hasta que cerré la tapa, aunque la carne en peso fue incluso un poco menos de lo necesario (unos 900 g). ¿Quizás haya alguna forma inteligente de pacificarla?
2. ¿Todos escurren el caldo claro después de cocinar? Mi caldo y la primera y segunda vez (después de 3,5-4 horas de cocción) se fusionaron de color rosado y ligeramente turbio. ¿Esto es normal? La primera vez había muy poco (literalmente un par de cucharadas), y la segunda vez, un vaso entero. ¿Qué podría hacer tal diferencia?
3. Durante el proceso de cocción (2,5 horas después del inicio) noté grasa flotando en una cacerola, en el agua donde se hervía el jamón, el agua se enturbiaba. Pensé: el cuerpo del jamonero se rompió. No. Resultó que el caldo del jamón comenzó a filtrarse debajo de los hilos de la tapa y fluyó a la olla con agua. Probablemente, resultó demasiado (escribí arriba, un vaso entero fusionado) ¿Alguien ha tenido esto? ¿Por qué resultó tanto líquido de 900 gr. carne y 100 gramos de hielo (¿había demasiado hielo?)?
4. Lo más desagradable. Después de 3 horas de cocción, casi al final del proceso, apareció un olor agrio desagradable. Cuando puse el jamón a ebullición, no lo olí (¿quizás porque estaba frío, del refrigerador, donde estuvo unas 15 horas?). ¿Está la carne en mal estado o alguna combinación de especias (queso, champiñones) podría tener ese efecto?
Ahora el jamón está en el frigorífico. El olor ha desaparecido un poco (después de todo, ya se ha enfriado). Lo probé, no parece tener un sabor agrio, pero huele extraño ... ¿Crees que es posible comer un producto así?
Tengo muchas ganas de conocer la opinión de los expertos, de lo contrario mis manos se rinden ... Tenía muchas ganas de hacer mi propio jamón, casero, pero ahora está en la nevera, ¡y le tengo miedo! (((
¡Ayuda a corregir errores!

1. No conozco a nadie, pero el volumen depende del peso y la consistencia.
Hizo una mezcla de 700 gramos de pollo picado y 265 gramos de grasa de res, en trozos pequeños.
Rellené Biovin, pero no pude cerrarlo, casi me falta el volumen, presioné, golpeé, en cualquier ...
Rellené Beloboku, tiene más volumen, la cerré sin problemas y con hambre, durante dos días ...
2. La cantidad de caldo depende de la calidad de la carne, cuánto se bombea, qué aguada la carne picada y cuánto líquido se agrega mientras se revuelve.
3. Lo hago en el horno, el caldo sobrante fluye a una sartén con agua, encima de la cual hay un jamonero, generalmente un poco.
4. ¿Qué especias había, qué se agregó, la calidad de la carne?
Pequeños datos en los que pensar ...

Tescoma tiene una capacidad declarada de 1 kg.
La carne no es helado, de un hipermercado de la red, se ve y huele fresco: 460 gr de muslos de pollo, 210 gr. ternera y 250 gr. Cerdo. El pollo se picaba, el resto se cortaba en trozos. Añadido 93 gr. hielo, 1 cucharada. l. vodka (no sé por qué, así de simple). De especias: una pizca de nuez moscada, cardamomo, ajo seco, pimentón, una mezcla de pimientos, tomillo, albahaca. Sal 17 gr. 0,5 cucharaditas gelatina, 0.5 cucharaditas sah. polvo, 100 gr agáricos de miel fritos, 100 gr. queso duro, cortado en cubos. Todas. Parece que no me he olvidado de nada ... Puedo suponer que la carne estaba bombeada y teñida, de ahí el líquido extra y el color rosado del caldo. Pero, ¿por qué podría aparecer un sabor amargo? Cuando se compró, la carne era perfectamente adecuada. Después de eso, ya cortado en trozos, se congeló ligeramente en el congelador (para que no se sobrecaliente al remover), se le agregó hielo, la mezcla se enfrió antes de ser colocada en la jamonero y olía normal, delicioso - con especias y carne. ¿Quizás entendí mal algo sobre el tiempo y la temperatura? Quizás no era necesario pararse tanto en el frigorífico, pero, siguiendo el ejemplo de Elena Tim, ¿cocinar enseguida? Pero la vez anterior todo salió bien ...
Y, por favor, para aquellos que están en el tanque, aún explique: debe cocinar durante 3 horas, aumentando gradualmente la t a 72 ° C dentro de la jamonero y sacarlo después de media hora desde el momento en que se alcanza, o llevarlo a este t por un tiempo y cocinar. tres horas más? Aquí se encuentran ambas opciones de cocción, pero ¿cómo es correcto?

[junio de 1971]

junio de 1971, no es necesario cocinar durante otras 3 horas después de alcanzar la temperatura de 72 grados, 15 minutos serán suficientes.
Y el olor agrio podría surgir debido a la gran cantidad de aditivos en la carne picada: hierbas, hongos con miel ...

Champiñones, queso, gelatina, azúcar. polvo, vodka, exceso, especias son normales, pero en combinación con el exceso, pueden dar un sabor amargo ... ¿Qué sal?
La capacidad declarada no siempre es la correcta, no se cierra, reservar un poco de mezcla, ya que no hay plato de jamón más grande ...

[junio de 1971]

No soy una trituradora con mucha experiencia, desde que compré la trituradora, cocino, en promedio, una vez a la semana.

Anteriormente, el termómetro se colocaba en el exterior, según lo prescrito por el fabricante.

Ahora lo pego solo en la masa de jamón y cocino durante 2.5-3 horas después de alcanzar T desde 75 grados dentro de la masa. Estoy tan tranquilo. No relleno el recipiente completamente para que sea más fácil de cerrar.

No agrego aditivos en forma de hongos, etc., solo porque a mi esposo no le gustan, solo las especias. Por curiosidad, pedí sal de nitrito.

Anteriormente, al instalar el termómetro en el exterior, había un líquido rosado al drenar. Ahora, cuando está adentro, solo transparente, a veces con suspensión.

Observo la proporción de agua helada + carne picada exclusivamente a simple vista. Bueno, como hacer una masa de chuletas.

Por supuesto, el sabor y el color no es el mismo que el del jamón de la tienda. Por lo que no hay colorantes, mejoradores del sabor ni conservantes.

junio de 1971, prueba, encontrarás una opción aceptable para ti.

[agua]

Buenas tardes jamoneros! ¡Lleva a tu empresa! Ayer compré mi jamón (teskoma). Surgió la pregunta: las instrucciones para el teskome dicen que se necesitan 2 horas para cocinar el jamón a una temperatura agua 75-85 grados. Entonces, ¿por qué mides la temperatura del jamón? ¿Yo no entiendo algo?

[Anyut]

Anyuty la temperatura dentro del jamón aumenta mucho más lentamente que el agua del exterior. A 75-80 gr. agua después de 2 horas, solo en el interior del jamón la temperatura alcanza los valores deseados. Es decir, es necesario esforzarse por obtener la temperatura requerida EN EL INTERIOR. Directriz: 2 horas a 75-80 g de agua
Dicho rizado

la temperatura dentro del jamón aumenta mucho más lentamente que el agua del exterior.

Yo lo entiendo. No entiendo por qué el fabricante escribe durante 2 horas a una temperatura del agua de 75 a 85 grados. Quería hacer jamón siguiendo las instrucciones del fabricante. Leí el tema, ¡ahora lo dudo!

[72]

porque

A 75-80 gr. agua después de 2 horas dentro del jamón la temperatura alcanza el requerido 72 grados

[Rarerka]

Rarerka¡finalmente lo tengo! ¡Gracias!

Encontré en mis almacenes una lata vieja de 3 litros, con tapa, ancha. Traté de cocinar en él. El agua se calentó muy rápido, casi hirvió, y el termómetro en la carne picada mostró solo 40 grados. Y el tiempo total es de 4 a 5 horas. Quizás alguien más tenga experiencia, pero ahora el resultado final es bastante satisfactorio para mí: es cuando, al llegar a T 75, se cuece en carne picada durante 2,5-3 horas.

Ahora lo pego solo en la masa de jamón y cocino durante 2.5-3 horas

Olya, ¿qué tipo de jamón tienes? De alguna manera, todavía no sé si es posible colocar un termómetro dentro de Teskomovsky. No parece haber agujeros especiales para esto.

Galya, solo un teskoma, sí, no hay agujeros a propósito. Debe colocar el pasador del termómetro en uno de los tres orificios superiores de la tapa y encontrar un orificio en la cosa roja, que se presiona contra la carne picada; hay 4 de ellos. En algún lugar del tema había más detalles sobre esto. Necesito buscar.

¡Olya, gracias! Combinaremos los agujeros.

[Galón]

Galóntal vez no sea la primera vez, ¡pero definitivamente funcionará! ... si lo consigo ...

Resultó muy sabroso, a mi marido le gustó, pero para mí estaba salado. Y si le pones un poco menos de sal, por ejemplo, 14g. por 1 kg. ¿carne picada?

Y trata de poner 14 gramos, en general, calientes, si pruebas la salchicha te parece más salada que después de guardarla en la nevera.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gracias por el consejo, lo intentaré. ¿Es suficiente sal desde el punto de vista de la seguridad?

¡Muchas gracias por tu consejo y participación! Ya no introduciré un montón de aditivos en la carne. Todo es bueno con moderación ...))
Y en términos de tiempo de cocción a temperatura, según tengo entendido, todavía no hay consenso:

junio de 1971, no es necesario cocinar durante otras 3 horas después de alcanzar una temperatura de 72 grados, 15 minutos son suficientes.

Ahora lo pego solo en la masa de jamón y cocino durante 2.5-3 horas después de alcanzar T desde 75 grados dentro de la masa.

Bien, experimentemos ...
¡Gracias de nuevo a todos!

[Jamón de pollo amateur]

Jamón de pollo amateur
Una mezcla de 700 gramos de pollo picado y 265 gramos de grasa de res, trozos pequeños, sal nitrito, especias incluidas, hielo, removiendo durante 20 minutos ...
Rellené Biovin, pero no pude cerrarlo, casi me falta el volumen, pero no me gusta quitar el exceso ...
Transferí el paquete a Beloboka, ella tiene uno más grande, lo cerré sin problemas y en un hambre, durante dos días ... Se quedó en el horno durante 3.5 horas a 190 grados Fahrenheit, se enfrió y nuevamente en el hambre hasta la mañana ... Resultó tierno, delicioso jamón ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, esta no es la primera vez que leo especias incluidas, puede aclarar qué tipo de kit.

Eché un vistazo a las especias que tienen los polacos en el set, me compré las que faltan, agregué las mías al gusto, obtuve mi propio set, que cambio según mi estado de ánimo ...

Para espiar a los polacos, primero tengo que comprarlos y luego probarlos. Cuánto apareceré ... Quizás comparta lo que le gustó.

Entonces hay fotos en el sitio, no compré ...
Tengo un archivo con traducciones del polaco al ruso y al inglés, pero no sé cómo adjuntarlo aquí ...

¡Buenos días! ¡Únete a la compañía de jamoneros! Mi primer jamón:

Anna, ¡qué hermosa! ¿Puedo tener una pieza? ¿Y qué especias se agregaron? ¿Que tipo de carne?

[Anyut]

Anyut, en dio !!! honestamente primero? ¿Qué le agregaste? ¿Cómo sabía?

[Irina]

Irina, ¡Gracias por sus amables palabras! Hecho de cuello de cerdo (1 kg), sal 18 g, agua 100 g, especias - Hierbas provenzales 1 cucharadita, pimienta negra a ojo.

¿Puedo tener una pieza?

¡Sírvase de su salud!

honestamente primero? ¿Qué le agregaste? ¿Cómo sabía?

Lyudochka, honestamente el primero! Compré un toka jamonero (exhibí una foto aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Quedó delicioso, pero mi marido dice que todavía no es jamón. Ciertamente no sabe a tienda. Pedí sal de nitrito. Lo intentaré con ella. Tal vez se parezca más a una tienda (por una tienda me refiero al jamón de la era soviética, porque ahora no compramos salchichas). ¡Pero sigue siendo delicioso!

Chicas, agrego especias ya hechas de una bolsa, pero ahora quiero hacerlas yo mismo, pero no sé las proporciones, lo haré igualmente. Creo que dan sabor a jamón, me gusta mucho y no solo a mí. Escribiré la composición, ¿cuál es tu opinión?
pimentón, cilantro, ajo, mostaza, pimienta de Jamaica, pimienta negra, cúrcuma, perejil, semillas de alcaravea, shambhala, hojas de laurel, jengibre, mejorana, ají rojo, tomillo, albahaca, comino, sal de mesa. Hasta que encuentro semillas de mostaza y no sé moler una hoja de laurel.

Muele especias duras como granos de pimienta, enebro, fenogreco, etc. en un molinillo de café en polvo. No pongo hojas de laurel en el jamón, todavía me cruje los dientes ...

No pongo hojas de laurel en el jamón, todavía me cruje los dientes ...

Y me gusta su amargura. Así que puse la pequeña hoja lavada en la parte inferior de la jamonero.

No sé moler una hoja de laurel.

¿Quizás molerlo en un mortero? En general, pongo una hoja de laurel en el fondo de un jamón, y hay un olor, y no me cruje los dientes.

No pongo hojas de laurel en el jamón, todavía me cruje los dientes ...

No se cruje en un juego de especias de la tienda, intentaré buscar tierra en las tiendas, si no la encuentro pondré las hojas en el fondo.

Añado otra pizca de nuez moscada

Añado otra pizca de nuez moscada

+1
Lavrushka es parte de khmeli-suneli, pero debes tener cuidado con él, porque cuando lo repasas, un espíritu muy molesto cede.

[Rusalca]

Rusalca Super jamón 5+ Hermoso.

Chicas, me gustó más el jamón con una mezcla de nuez moscada + cardamomo + pimienta blanca (del punto negro del jamón terminado), no agrego más especias.

Es hora de un nuevo jamón de nuevo ...
Filete de ternera, 377 gramos, cortado en trozos, grasa de ternera, 200 gramos, trozos pequeños, carne picada de pavo, 396 gramos, sal nitrito, especias incluidas, hielo, revolviendo durante 20 minutos, relleno de Biovin, cerrado sin problemas, reposará en un cuenco de hambre durante 48 horas , madurar ...
Lo horneo, le hago una foto, si no hay viento ...

permanecerá en un hambre durante 48 horas, madurará ...

Y no tengo ni la fuerza para soportar ni el tiempo para soportar tanto. Lo guardo en el frigorífico durante 2-3 horas en adelante. Puede que esté mal, pero algo siempre me sale bien. Ahora se encuentra en un Shtebochka hecho de pollo picado y paleta de cerdo. Así que vine de la casa de campo, di de comer a todos con la cena, luego tomé la carne, la puse en el refrigerador durante 3 horas y la puse a hervir a las 8.

Lina, si lo haces sin sal nitrito, 2-3 horas es normal, pero si lo haces con sal tienes que mantenerlo hasta 48 horas para que el jamón madure y fermente ...

[Pakat]

Pakat.. Lo hice todo el tiempo con sal común, ahora quiero probar con nitrito, pero la próxima vez. Entonces debes hacerlo con anticipación.

Lo hago constantemente, cuando permanece por 2-3 días, comienzo a torcer, torcer una nueva producción ininterrumpida ...

[Pakat]

Pakat, sí, hoy corté el de ayer y amasé uno nuevo. Mientras comemos esto, el siguiente madurará con sal de nitrito.

[Jamón de ternera de pavo]

Jamón de ternera de pavo
Filete de ternera, 377 gramos, cortado en trozos, grasa de ternera, 200 gramos, trozos pequeños, carne picada de pavo, 396 gramos, sal de nitrito, especias incluidas, hielo, revolviendo durante 20 minutos,
relleno Biovin... Se dejó en frío durante 48 horas para la fermentación y maduración y en el horno durante 3,5 horas, se enfrió y durante la noche en un refrigerador.
Que la foto no es muy buena ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, ¡un excelente jamón tanto en apariencia como en composición! ! Y el primero viene con sal de nitrito en Shtebochka, quedan 20 minutos, luego refrigere, lo guardé en el refrigerador por 2 días (¡para mi familia esto es un milagro!). Ayudó que el anterior acabara de terminar hoy. Por la noche (para especialmente impacientes y hambrientos) o mañana ¡compararemos!

Aguanta hasta la mañana, también sería mejor para el desayuno, jamón fresco y sabroso ...
¡Buena suerte!

Aguanta hasta la mañana

Estoy listo para esperar hasta el desayuno (ya lo he puesto en el agua para que se enfríe), pero es poco probable que la familia y, lo más importante, el hijo principal de la familia, el esposo, aguante hasta la mañana.