Clasificación del té
Todos los tés conocidos en el mercado mundial se pueden clasificar según los indicadores que constituirán la base de la clasificación. La clasificación utiliza cualquier característica:
- la etapa de preparación de la hoja de té (fábrica, comercio);
- materia prima (hojas tiernas o rugosas);
- grado de fermentación (té negro, rojo, amarillo, verde, blanco);
- apariencia (tés instantáneos de hojas o partidos, sueltos o prensados).
Los tés incluidos en cada grupo de calificación se diferencian entre sí en propiedades organolépticas, dietéticas, aroma, sabor, color de infusión y actividad biológica.
En la producción industrial de té Hay dos etapas de su elaboración: fábrica y comercial.
Tés de fábrica se elaboran en fábricas primarias de té mediante el procesamiento tecnológico de hojas de té verde.
Tés comerciales (productos terminados) se obtienen en las fábricas de empaque de té mediante la mezcla, es decir, una mezcla de té de lotes de fábrica en estricta conformidad con la receta aprobada.
Clasificación del té según el grado de fermentación. (oxidación) del té se considera el principal, ya que hay un rasgo único en él por el cual se puede caracterizar la variedad de tés que existe en el mundo. Según esta clasificación, los tés se dividen en las siguientes categorías.
1.
Sin fermentar (oxidación hasta el 12% de los taninos totales de la materia prima). Estos incluyen tés blancos y verdes que no han sido fermentados o han pasado por un grado débil.
2.
Débilmente fermentadoe (oxidación del 12% al 30% de los taninos totales de la materia prima). Estos incluyen tés que se han sometido a fermentación parcial (tés amarillos, oolongs (rojos) y tés negros no fermentados preparados térmicamente). Todos estos tés tienen diferente grado de fermentación: el té amarillo está menos oxidado, más rojo (oolongi), más tés preparados por el método del calor.
3.
Fermentado (oxidación en el rango de 35-45% del contenido total de taninos). Estos incluyen tés negros completamente fermentados.
El rasgo distintivo externo de esta clasificación es
marca de color del té terminado.
Por color, los tés se dividen en cinco tipos principales: blanco, verde, amarillo, rojo y negro. Sin embargo, esto se refiere no solo al color de la infusión resultante o los rasgos característicos del color de las hojas de té o partículas de un producto semiacabado. Se sabe que a partir de cualquier tipo de arbusto de té se pueden obtener tés de diferentes tipos (colores), y el secreto está en el método de procesamiento de las hojas recién cogidas, en aquellos procesos bioquímicos que ocurren en la hoja con diferentes tecnologías de producción de té. En última instancia, esto determina su composición química y, en consecuencia, las características de sabor, aroma y color de cada tipo de té.
Los tés blancos no están fermentados, su sabor se siente ligero y fresco de primavera. Los amarillos están débilmente fermentados, saben a espejismo, porque es imposible recordarlo. El té verde es amargo, pero tiene un regusto dulce, es bueno beberlo en verano. Tanto el rojo como el negro por naturaleza son tés calientes que se calientan perfectamente en la fría temporada de invierno y en la fría temporada baja. Los europeos consideran erróneamente que los tés rojos (oolongs) son negros. Están hechos de jugosas hojas de té que se cosechan en el otoño. Oolong da generosamente su fuerza a las personas: soporta hasta 10 infusiones, y cada vez puedes sentir un nuevo aroma en él.
El lugar líder en la industria y el comercio del té es
Té negro, que la mayoría considera no sólo los más "típicos", sino también los mejores. Entre los tés negros, la famosa variedad Pu-erh es especialmente famosa. Es el único de los tés que se aprecia no por su frescura, sino por su edad.
Té verde posee las propiedades preventivas y curativas más activas. Sus hojas de té son de color verde oliva (las más oscuras sólo se dan en hojas de té inferiores, demasiado secas o viejas). La infusión de té verde tiene un tono pajizo dorado o amarillo ámbar, tiene un sabor agrio agradable y peculiar, se distingue por un aroma más sutil que el té negro.
Té amarillo hecho solo con las puntas más delicadas del arbusto de té (puntas). Se acerca al verde en sus propiedades biológicas más valiosas: el contenido de catequinas y vitaminas, pero se diferencia de él en un color amarillo ámbar más intenso, un sabor suave y ligeramente ácido y un aroma refinado e incomparable. Este té tiene un efecto estimulante significativo. Sabe bien con jazmín. Érase una vez, el té amarillo con su singular suavidad de sabor y sutileza de aroma fue considerado "imperial". Estaba disponible solo para la familia del emperador, los más altos dignatarios y el clero, estaba prohibido exportarlo.
Tés de espectro rojo, que son de transición al tono negro del té, tienen el nombre general "oolongi" (del chino "oolong" - "dragón negro"). La hoja para la producción de "oolongs" se recolecta en el momento de crecimiento activo. Se caracterizan por una infusión de color rojo brillante, un sabor agradable, original, "picante", un magnífico aroma especiado. Los conocedores lo describen con la palabra "asombroso".El té rojo es el "campeón" en el contenido de aceites esenciales, contiene muchas más catequinas y otras sustancias útiles que el té negro.
Debe saber que es imposible obtener té amarillo o rojo simplemente mezclando verde y negro.
Una variedad especial es
te blancoque existe dentro de las cuatro especies. Este es un té muy poco común de calidad excepcional, que consiste enteramente en puntas. Si los consejos para hacer té blanco se someten a un proceso de fermentación, esto sucede solo en condiciones naturales, no más del 5-7%. Su infusión casi incolora combina las ventajas de todos los tipos de té: tiene un aroma muy delicado y ligero, sabor rico y fuerte (especialmente cuando se vuelve a preparar), tiene una amplia gama de propiedades medicinales.
Los cinco tipos de té en toda la variedad de sus tipos se pueden hacer a partir de las hojas del mismo arbusto, lo que indica la importancia de la calidad de las materias primas y el método de procesamiento para el té. En este sentido, cabe señalar que el té negro tiene sobre todo muchas variedades, menos té verde, incluso menos rojo, y muy poco amarillo y blanco, por lo que una alta calificación no solo es un rasgo característico, sino también un rasgo indispensable (grados medios y bajos en estos tés no lo son).
Los productos de té terminados difieren no solo en el grado de fermentación (color), sino también
en apariencia (formar). Por lo tanto, también existe una clasificación de consumidores, según la cual todas las variedades comerciales de té, según la ternura y la edad de las materias primas procesadas y la tecnología de su procesamiento, se dividen en
largo (suelto), prensado e instantáneo.
Clasificación del té por apariencia. Se utiliza principalmente como signo que determina el valor comercial de un producto e incluye tés de distintos grados de fermentación. Por lo tanto, los tés sueltos incluyen todos los tipos de té largo (blanco, verde, amarillo, rojo y negro), tés prensados (verde y negro) e instantáneos (concentrados de té verde y negro).
Tés de Baikhov... Estrictamente hablando, la palabra "a largo plazo" no es del todo apropiada aquí. Más bien, debería ser un indicador del alto valor de las materias primas y no la forma del producto terminado. Esta palabra proviene del chino "bai-ho" o "bai-hoa" ("pestañas blancas") e indica pelos largos y duros. Cubren la parte inferior de las hojas más jóvenes y delicadas con una espesa pelusa aterciopelada de color blanco plateado o amarillento y segregan un aceite esencial que protege la delicada hoja de té de la evaporación. Los tés de té largo más comunes son el negro y el verde.
Té largo negro ocupa una posición dominante en el mercado mundial, es especialmente común en países de clima templado, fresco y húmedo (húmedo). Para obtener dicho té, la hoja pasa por tres etapas de procesamiento: marchitamiento, laminado y fermentación.
Lo más importante en todo el ciclo de producción de este té es el proceso de fermentación. Después de todo, es en este momento cuando la hoja se deshace del amargor prístino y adquiere todo un conjunto de sustancias útiles y aquellas cualidades que determinan el sabor, aroma, fuerza y color de la futura infusión. En comparación con otros tipos, el té negro se caracteriza por
tarta, sabor pleno, intensa infusión de color marrón rojizo oscuro y aroma único... Gracias a estos indicadores, el té negro se ha convertido en la bebida más popular entre los pueblos del mundo y representa casi el 95-98% del comercio mundial de té.
Té verde se produce a partir de las mismas materias primas que el negro, utilizando procesos tecnológicos especiales, diferenciándose del negro solo en que
el té verde no se fermenta y conserva su color no solo en forma seca, sino también en infusión. El té verde carece de un olor y sabor específicos a "té". Es una especie de bebida de color verde claro con tonalidad dorada y un aroma delicado que combina el olor a heno recién secado, hojas de fresa marchitas, rosa y cítricos. Tiene un sabor agrio, amargo-astringente.
Los tés Baikhov se elaboran a partir de delicados rubores (los rubores para el procesamiento tienen tres hojas y una yema) y se dividen en dos grupos: tés de hojas y tés rotos (pequeños), cada uno de los cuales tiene tres niveles (variedades) de calidad. Los tés de hoja incluyen: primera hoja - L-1; segunda hoja - L-2; tercera hoja - L-3. Por la naturaleza de la hoja, el té pequeño es: primero pequeño - M-1; segundo pequeño - M-2; tercio pequeño - M-3.
La miga, que, si los procesos tecnológicos se llevan a cabo correctamente, resulta ser el 2-3% de la cantidad total de productos, no se divide en variedades. Se forma durante la clasificación seca del té. La miga tiene su propio precio de venta (su puntuación mínima es de 1,5 puntos) y en apariencia debe corresponder al estándar aprobado: siendo las partículas más pequeñas de té, debe ser homogénea, sin mezcla de polvo amarillo o verde; el color de las migas de té negro debe ser negro o grisáceo, y las migas de té verde deben ser de color verde oscuro. La miga se utiliza en cierta proporción en mezclas comerciales de tés finos, así como para la producción de bolsitas de té.
El té, diferente en la naturaleza de la hoja, puede ser de diferentes variedades (con excepción de las migas), dependiendo del aroma, sabor, intensidad de infusión, apariencia (cosecha) y color de la hoja hervida (Tablas 2, 3). La clasificación del té se lleva a cabo de tal manera que después de este proceso no haya una mezcla de tés de hojas en el té fino y en los tés de hojas, los tés finos. Tampoco está permitido mezclar un tipo de té con otro, impurezas de fibras, partes gruesas del tallo, hojas de color amarillo oscuro y marrón, presencia de moho, así como humedad, acidez y otros olores y sabores extraños.