Alicia, cuéntanos más sobre la cultura de arranque. ¿Y cómo se amasa la masa pegajosa de centeno?
Tomé toda la información de otro sitio. ¡Yo personalmente probé todo! ¡He horneado con masa madre de centeno y trigo durante mucho tiempo y todo funciona! ¡Delicioso, saludable y confiable!
¿Cómo hacer masa madre?Sé que hay muchas formas de poner la levadura, en mi opinión esta es la más sencilla y el pan resulta muy sabroso con esta levadura.
Lo mejor es usar masa madre de harina de centeno, y luego, si queremos hornear pan blanco, podemos hacer masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno. La levadura tardará 5 días en estar lista, pero esta es solo la primera vez que tarda tanto.
¿Cómo hacer masa madre de centeno?El primer día:Y entonces necesitamos 100 gramos de harina de centeno (grado 1150) y 100-150 ml de agua tibia (con cuidado, el agua no debe estar a más de 40 °, de lo contrario nuestra masa madre no funcionará).
En una taza limpia de plástico o vidrio, mezcle agua con harina para hacer la masa como en panqueques. Elija platos no demasiado pequeños, de lo contrario, la levadura puede escapar, en algún lugar 1.5-2 litros es suficiente. Ahora debe cubrir la taza con una tapa o una película transparente, pero no muy apretada, y colocarla en un lugar cálido durante 24 horas.
Segundo día:Ahora nuestra levadura tiene hambre, para eso debemos alimentarla. No se sorprenda si la levadura no huele bien, esto es normal, escribiré más sobre ello más adelante. Entonces sacamos nuestra levadura y la mezclamos bien. Añade 100g. harina de centeno y 100 ml. agua tibia y mezclar bien nuevamente, tapar y volver a poner en un lugar cálido por 24 horas.
Día tres:Nuevamente hacemos lo mismo que en el segundo día: agregue la levadura, agregue 100g. harina de centeno y 100 ml de agua tibia, mezclar, tapar y poner en un lugar cálido durante 24 horas.
Día cuatro:Hoy alimentamos nuestra masa madre por última vez: nuevamente necesitamos mezclar la masa madre, agregar 100 gramos de harina de centeno y 100 ml de agua tibia, mezclar, tapar y volver a colocar en un lugar cálido durante 24 horas.
Nuestro tan esperado ha llegado
quinto día, nuestro motor de arranque está listo. Hoy podemos hornear nuestro primer pan, al que agregaremos bastante levadura, porque nuestra levadura aún es joven y no tiene mucha fuerza, y la próxima vez será posible no agregar levadura. Solo no olvides poner 50-100 g de la masa madre terminada en un tarro limpio, enroscar la tapa y meterlo en el frigorífico, este será nuestro entrante, lo necesitaremos más adelante cuando queramos volver a hornear pan.
Tenga cuidado, en ningún caso debe entrar levadura, sal, etc. en el iniciador, de lo contrario morirá, no olvide que solo se incluyen harina y agua en el iniciador.
El entrante se puede almacenar hasta por dos semanas, y si decidimos hornear, entonces debemos sacar el entrante del refrigerador un día antes y alimentarlo de esta manera o de otra, y al día siguiente será posible hornear pan.
Notas: Con estas proporciones obtendrás unos 800-850 gramos. masa madre preparada, elija por primera vez una receta de pan de este tipo en la que necesitará casi toda la masa madre, de modo que solo queden 50-100 gramos para el entrante, de lo contrario no sabrá qué hacer con el exceso de masa madre más tarde. Otra posibilidad: no tome 100 gramos para la masa madre. harina y agua, y 50 gramos cada uno, entonces obtendrás 400-450 gramos. masa madre preparada.
¿Cómo hacer levadura de trigo?Si aún desea hacer levadura de trigo, haga casi exactamente lo mismo. Solo será mejor si todavía toma harina de centeno el primer día, la masa madre comenzará a funcionar más rápido y los otros días agregará harina de trigo. Como no necesitamos tanta levadura de trigo, será suficiente si tomamos 50 gramos de agua y harina, para que no te quede mucho exceso de levadura. Otra pequeña digresión, es mejor cultivar levadura de trigo no 5, sino de 6 a 7 días.
¿Cómo almacenar el entrante?El iniciador se almacena en el refrigerador durante aproximadamente dos semanas, cuanto más frío, mejor, pero no en el congelador. Puede guardarlo en un frasco de vidrio limpio con tapa, por ejemplo, de mermelada. Lo guardo en un recipiente de plástico con tapa hermética. Y mi motor de arranque se siente muy bien allí, nunca se ha secado. Elija un frasco que no sea demasiado pequeño, ya que nuestro entrante, que suele dormir tranquilo en el frigorífico, puede despertarse repentinamente y si no hay suficiente espacio en su cama, puede huir.
¿Cómo alimentar el iniciador de centeno?En este tema, quiero explicarte cómo hacer masa madre de centeno a partir de un entrante.
Esto se puede hacer de dos maneras. La primera forma es fácil, alimentamos la levadura una vez. Y el segundo, bueno, es un poco más pesado, aquí alimentamos la masa madre 3 veces.
Independientemente de la forma que elija, tendrá que sacar el motor de arranque del refrigerador un día antes y ponerlo en la cocina durante aproximadamente una hora para despertarlo. Por ejemplo, si desea hornear pan el martes, debe sacar el iniciador del refrigerador el lunes por la mañana.
Si vas por el camino fácil, hazlo:
1. Busque en la receta la cantidad de entrante que necesita.
2. Ahora divida la cantidad de iniciador que necesita en dos y tendrá la cantidad de harina y agua que necesita.
Ejemplo La receta dice que necesita 600 gramos de cultivo iniciador. 600: 2 = 300, lo que significa que necesita 300 gramos de harina y 300 gramos de agua. Por si acaso, para que te quede un poco de masa madre en el entrante, agrega 50 gramos más de harina y agua.
3. En un recipiente suficientemente grande, mezcle la harina, el agua tibia (no más de 40 °) y nuestro entrante.
4. Cubra la taza con una tapa o una envoltura de plástico y colóquela en un lugar cálido y olvídese durante 15-20 horas.
¡Hecho! Ahora, en primer lugar, no olvide quitar 50-100 gramos del entrante para el entrante. Y sobre el resto de la levadura, puedes hornear pan.
Pero será mejor si vamos por el camino difícil (que en realidad no es nada difícil).Si aún decide seguir el camino difícil, haga esto:
Busque en la receta la cantidad de entrante que necesita y divida esta cantidad en 6 partes, porque alimentaremos el entrante en 3 pasadas. Entonces, si necesitamos 600 gramos de levadura, entonces 600: 6 = 100. Esto significa que necesitamos 3 veces 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Ahí mismo de nuevo, para que tengamos suficiente levadura y un entrante, necesitamos tomar 130 gramos de harina y agua.
Ejemplo: Hoy es el día antes de hornear pan y necesito 600 gramos de levadura.
Alrededor de las 9:00 am, saqué el motor de arranque del refrigerador y le di una hora para que se despertara.
Aproximadamente a las 10:00 am lo alimenté por primera vez. Para ello, mezclo 130 g de agua tibia y 130 gramos de harina para formar una masa tan espesa como tortitas. (quizás la primera vez que necesite más agua, depende de la harina). Y ahí agrego mi entrante, lo mezclo todo bien y lo pongo en un lugar cálido, cubriéndolo con una tapa. La temperatura ideal para este lugar es de 26-28 °, puede ser un horno con una lámpara encendida, pero solo una lámpara.
Aproximadamente a las 4 pm, llegó el momento de la segunda toma. así se veía mi entrante, gorjeaba tan bien que tuve que agarrar una taza más grande. A esta levadura, agregué 130 gramos de harina y 130 gramos de agua tibia (aquí no se necesita más agua). Mezclé todo bien, lo tapé con una tapa y lo puse un poco más fresco que la primera vez. La temperatura ideal es 22-26 ° con un horno o cuarto de baño completamente apagado.
Al día siguiente a las 6.00 de la mañana agregué 130g nuevamente. harina y 130gr. agua ligeramente tibia. Mezclado bien, espero que la foto muestre claramente cuánta masa obtuve. Tapar de nuevo y dejar reposar en la cocina. La temperatura ideal es de 18 a 22 °.
A las 9:00, mi plato estaba listo. Ahora necesitas eliminar 50-100g. cultivo de arranque y puedes empezar a hacer masa de pan.
Este es mi momento, puedes trabajar como mejor te convenga.
No es necesario observar el tiempo minuto a minuto; en una hora menos o más no le pasará nada a la levadura.
La distancia ideal entre la primera y la segunda toma es de 6 a 8 horas. Entre la segunda y la tercera toma de 6 a 12 horas. Y después de la última toma hasta hornear 3-4 horas.
Las temperaturas bajas son buenas, por supuesto que puede prescindir de ellas, pero las temperaturas bajas mejoran el sabor.
¿Cómo refrescar y alimentar la levadura de trigo?
Necesitamos alimentar la masa madre de trigo de manera un poco diferente con centeno. Básicamente, leerás algo así en las recetas.
Para cultivo inicial:
30 gr. motor de arranque renovado o activo
100 gramos harina
100 gramos agua
¿Qué es este renovado, otro nombre para un entrante activo?Por lo tanto, si quitó el iniciador de la masa madre preparada en el refrigerador, entonces ya no está activo, pero está durmiendo, debe actualizarlo para que vuelva a funcionar.
Para hacer esto, tome 15 gramos. harina, 15 gramos de agua y no más de 1 cucharadita de iniciador de trigo o centeno, mézclalo todo y déjalo reposar durante 8 horas. Eso es todo lo que tienes ahora 30 gramos de iniciador activo, refrescado y vivo, que ahora debes alimentar.
Agregue 100 g a este entrante renovado. harina y 100 gr. agua (o la que tenga en la receta), revuelva, cubra y deje reposar durante 8-12 horas (el tiempo exacto suele estar indicado en la receta), la levadura debe crecer 2-3 veces durante este tiempo (dependiendo de su contenido de humedad) y ahora -que (o) comenzará a caerse. No olvide poner un poco del cultivo de iniciador preparado en el iniciador.
No tome demasiado entrante para refrescar la masa madre de trigo, 1 cucharadita es suficiente, de lo contrario, la masa madre terminada será muy ácida y, por supuesto, el pan no resultará sabroso.
Si hornea pan todos los días, significa que usted y su entrante se alimentan constantemente, quizás incluso sin ponerlo en el refrigerador. En este caso, su iniciador está activo y suficiente si lo alimenta solo una vez, para ello tome la cantidad de harina y agua que necesite, una cucharadita de iniciador, mezcle todo, tape y deje reposar durante 8-12 horas.