El pan de centeno es real (sabor casi olvidado). Métodos de horneado y aditivos.

[Receta total 60/40 harina integralHarina de centeno integral - 260 grHarina de trigo integral - 180 grSal - 10 grAceite vegetal - 15 mlMalta roja - 30 grAgram oscuro - 10 grLevadura seca - 8-12 grAgua: 295 ml (g) + 100 ml (g) de agua hirviendo para preparar malta.Corrección de agua en la receta de harina local + - 30 ml.]

¡Hola! ¡Finalmente, mis manos llegaron al foro y la receta amablemente sugerida!
Debido a que en casa no había harina, a excepción de la integral, finalmente la horneamos.
Aquí está, guapo.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/ga...isplayimage.php?pos=-2338
🔗
Con la mano ligera de Vanya28, la receta se modificó para usar levadura en lugar de masa madre.

Receta total 60/40 harina integral
Harina de centeno integral - 260 gr
Harina de trigo integral - 180 gr
Sal - 10 gr
Aceite vegetal - 15 ml
Malta roja - 30 gr
Agram oscuro - 10 gr
Levadura seca - 8-12 gr
Agua: 295 ml (g) + 100 ml (g) de agua hirviendo para preparar malta.
Corrección de agua en la receta de harina local + - 30 ml. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
Se horneó de acuerdo con el principio de "sabor a centeno casi olvidado": amasar, reposar, hornear, todo, como en la receta original, tanto en tiempo como en acciones. Lo único que agregué a esta receta es 1.5 cucharadas. l. Sáhara.
En cuanto al sabor, me pareció que el azúcar no era suficiente, de alguna manera agria ("ese mismo sabor olvidado" es de alguna manera más interesante).
Vanya28, ¿puedes decirme cómo hacer que el pan se parezca más a "ese", tal vez agregar más azúcar? o harina de centeno en una proporción de, por ejemplo, 80/20? ¿Qué crees que vale la pena modificar?
¡Gracias!

Dígaselo al joven panadero. Hasta ahora tengo miedo de experimentar, hago todo según la receta. Pero no hay un gramo claro, solo oscuridad. Leí que se necesita menos. ¿Y cuánto menos, la mitad, un tercio?

¿Puedo responderte? Tengo muchas ganas de demostrarme como un panadero experimentado.
Yo también, solo estrictamente de acuerdo con la receta por ahora. Pero este pan (sabor casi olvidado de centeno, cuya receta está en la primera página) horneamos constantemente, y también estrictamente de acuerdo con la receta. Y contiene 35 ml de un gramo claro o 10 ml de oscuridad. También solo tengo un gramo oscuro, estrictamente 10 ml, y todo está bien. En consecuencia, sus proporciones a la luz - 10 a 35, respectivamente, si en la receta "x" agram claro, entonces agram oscuro debe tomarse "x / 3.5". Deja que los profesionales me corrijan, si no es así

¿Puedo responderte? Tengo muchas ganas de demostrarme como un panadero experimentado.
Yo también, solo estrictamente de acuerdo con la receta por ahora. Pero este pan (sabor casi olvidado de centeno, cuya receta está en la primera página) horneamos constantemente, y también estrictamente de acuerdo con la receta. Y contiene 35 ml de un gramo claro o 10 ml de oscuridad. También solo tengo un gramo oscuro, estrictamente 10 ml, y todo está bien. En consecuencia, sus proporciones a la luz - 10 a 35, respectivamente, si en la receta "x" agram claro, entonces agram oscuro debe tomarse "x / 3.5". Deja que los profesionales me corrijan, si no es así

¡Muchas gracias! ¿Cómo pude yo, un embrollador, leer tan distraídamente? Y todo este tiempo estoy esperando que al menos alguien responda :) ¡Gracias, amable persona!

¡¡¡¡Tan contento!!!! !

Dime, ¿cuál es el peso de un pan según la receta del primer post?
Ahora quiero probar este pan, pero en mi horno (mulinex ow 1101) el pan tiene hasta 900 gramos, y en recetas hay más de 450 gramos. harina y 270 ml de agua sin usar ... ¿Convertir a menos? ¿O el pan no subirá mucho?

Tengo 912 gramos de pan. (junto con una espátula) de 500 gramos de harina (recién horneada, aún sin sacar)

[Olanwo]

Olanwo, Gracias.
Ya me he arriesgado, pongo el pan. Veré que pasa. Espero que no salga del balde))

Solo quería corregir mi mensaje y escribir que mi pan no aumenta mucho, como escribe el autor, es necesario duplicarlo, y esto, por regla general, no es mucho.

: girl_sad: Ayúdame a averiguar el programa para kenwood 450. para pan Borodino.
que hora es para que

¿Entiendo correctamente que solo hay un sedimento: 60 minutos?
y horneando durante 1 hora 30 minutos?
- aquí está SU modo Kenwood: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...=9345.0

Y explícame ¿Por qué, dependiendo de la máquina de pan, puede haber dos pruebas, lo que aumentará el tiempo total de prueba en 2 o incluso más veces?
Y el tiempo de horneado de 60 minutos a 120, ¿cómo se escribe sobre mi kenwood?

: girl_sad: Ayúdame a averiguar el programa para kenwood 450. para pan Borodino.
que hora es para que

¿Entiendo correctamente que solo hay un sedimento: 60 minutos?
y horneando durante 1 hora 30 minutos?
- aquí está SU modo Kenwood: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...=9345.0

Y explícame ¿Por qué, dependiendo de la máquina de pan, puede haber dos pruebas, lo que aumentará el tiempo total de prueba en 2 o incluso más veces?
Y el tiempo de horneado de 60 minutos a 120, ¿cómo se escribe sobre mi kenwood?

Por favor, perdóname, Maruska, por entrar, no tener mucha más experiencia que tú (o quizás incluso menos), pero Vanya se ha ido hace mucho tiempo (tengo muchas ganas de pensar en cosas buenas y espero que esté de vacaciones).
¿Quizás tratemos de resolverlo juntos?
Por lo que tengo entendido, los diferentes tiempos de la prueba dependen de si el pan se hornea con masa madre o con levadura. En este último, por regla general, más rápido (aproximadamente 1 hora), y en masa madre, más (Cita: "Para hornear con masa madre, aumente el tiempo de subida de la masa en 1 - 3 horas"). Así, en teoría, en cualquier panificadora, al hornear pan de levadura de centeno, se amasa (quién tiene cuánto), se deja reposar aproximadamente 1 hora (hasta que se duplique), y se hornea durante 1 hora 30 minutos. En teoría, este debería ser el caso para todos.
¿Qué piensas?

Por favor, perdóname, Maruska, por entrar, no tener mucha más experiencia que tú (o quizás incluso menos), pero Vanya se ha ido hace mucho tiempo (tengo muchas ganas de pensar en cosas buenas y espero que esté de vacaciones).
¿Quizás tratemos de resolverlo juntos?
Por lo que tengo entendido, los diferentes tiempos de la prueba dependen de si el pan se hornea con masa madre o con levadura. En este último, por regla general, más rápido (aproximadamente 1 hora), y en masa madre, más (Cita: "Para hornear con masa madre, aumente el tiempo de subida de la masa en 1 - 3 horas"). Así, en teoría, en cualquier panificadora, al hornear pan de levadura de centeno, se amasa (quién tiene cuánto), se deja reposar aproximadamente 1 hora (hasta que se duplique), y se hornea durante 1 hora 30 minutos. En teoría, este debería ser el caso para todos.
¿Qué piensas?

¡Todavía no lo sé! Ahora intentaré cocinarlo, ¡lo escribiré mañana!

¡Buena suerte!
No olvides cómo se expusieron los programas, cuáles, por cuánto, para que luego sepas exactamente cómo se prepararon.

Tengo un buen pan. Primero puse el programa "Masa" (su amasado fue de 20 minutos y 1 hora y 10 minutos de aumento), luego el programa "Horneado" durante 1 hora y luego inmediatamente durante otros 30 minutos. Modo con una corteza media. Pero pienso a continuación. solo pon la luz de la corteza. Me parece que en cualquier horno hay programas de "masa" y "horneado", por lo que este orden de programas es universal.
Agram añadido oscuro, 8 gr. En general, medí todo en gramos, no en ml.

Ayer horneé el primer pan negro.
¡DELICIOSO!
Lo único al hornear es un poco de ópalo en el medio, pero ni siquiera puedo llamar a esto un inconveniente, ya que no es visible en las piezas cortadas.
- No tenía miel oscura, la puse en medio oscuro.
-En el paquete con agram no está escrito en absoluto si está oscuro o no. Solo está escrito ungrama.
-La miga está maravillosamente horneada, con agujeros muy uniformes, solo un festín para los ojos.

-Lo único que me gustaría cambiar - la corteza es dura, tuve que cortar el borde lateral, ¿todo el mundo está haciendo esto? TENGO EN CUENTA que lo envolví en una toalla durante 2 horas. ¿Se puede cambiar esto ???

¿y dónde conseguir la levadura de nosotros en Ucrania? Realmente quiero pan de centeno simple sin aditivos (malta, etc.), no los soporto

Pregunta por tu lugar de residencia aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

-Lo único que me gustaría cambiar - la corteza es dura, tuve que cortar el borde lateral, ¿todo el mundo está haciendo esto? TENGO EN CUENTA que lo envolví en una toalla durante 2 horas. ¿Se puede cambiar esto ???

También obtuve una corteza dura por primera vez, pero hoy configuré el modo de corteza ligera y resultó muy bien, la corteza es delgada y no dura.

Ayer horneé el primer pan negro.
¡DELICIOSO!

-Lo único que me gustaría cambiar - la corteza es dura, tuve que cortar el borde lateral, ¿todo el mundo está haciendo esto? TENGO EN CUENTA que lo envolví en una toalla durante 2 horas. ¿Se puede cambiar esto ???

¡Excelente! ¡Qué buen pan! ¡Seguro que está delicioso!
Nunca he visto un gramo claro en realidad, pero lo vi en una tienda en línea, es realmente claro y un gramo oscuro es como ceniza, por lo que se puede determinar por su color.
Y nuestro techo también se cayó tan poco - Vanya28 dijo eso para reducir el agua, o para reducir la cantidad de levadura, o para acortar el tiempo de elevación. Redujo el agua y resultó muy agradable.
Mira, en esta página está mi pan en la parte inferior:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.880
Siguen los comentarios del autor.
¿Sigue siendo dura la corteza hoy? de lo contrario, suele ser duro solo el primer día, el segundo día es más suave, incluso lo siento, me encanta la corteza (la guardo sin una bolsa en la caja de pan)

Pero mi flan de centeno en vinagre de sidra de manzana en lugar de agram. La corteza es oscura, un poco oscura, la próxima vez probaré una clara. Pero el sabor es algo !!!!!!!!! Y EL DOMO NO FALSO.
TODOS los comensales en AVISO
🔗 🔗Foto rápida en el teléfono, basura

Tengo un buen pan. Primero puse el programa "Masa" (su amasado fue de 20 minutos y 1 hora y 10 minutos de aumento), luego el programa "Horneado" durante 1 hora y luego inmediatamente durante otros 30 minutos. Modo con una corteza media. Pero pienso a continuación. solo pon la luz de la corteza. Me parece que en cualquier horno hay programas de "masa" y "horneado", por lo que este orden de programas es universal.
Agram añadido oscuro, 8 gr. En general, medí todo en gramos, no en ml.

¡Felicidades!
Y obtengo 25 minutos de amasado y 40 minutos. levantar, si es más, se detendrá.
Y las escalas, lamentablemente, no son tan precisas, aunque electrónicas, así que cuando se necesita un poco, eso en ml, y grandes masas, para las escalas.

¿Sigue siendo dura la corteza hoy? de lo contrario, suele ser duro solo el primer día, el segundo, es más suave, incluso lo siento, me encanta la corteza (la guardo sin bolsa en el recipiente de pan)

Sí, la corteza es la que está al costado (la primera pieza), tuve que cortarla. Ella permaneció dura. Por ejemplo, en pan blanco, resulta suave.
A expensas del agua, lo reduje de inmediato, así que tal vez durante la cocción, abrí una ventana en la habitación contigua, ¿podría afectar esto?

Y también quiero preguntar: ¿es posible hacer que el pan sea de un color más oscuro, es de color marrón oscuro para mí y traje pan del viaje? Entonces es casi negro (el color del chocolate amargo amargo), y la estructura en sí parece estar más "húmeda". Me pregunto como se hace

Sí, la corteza es la que está al costado (la primera pieza), tuve que cortarla. Ella permaneció dura. Por ejemplo, en pan blanco, resulta suave.
A expensas del agua, lo reduje inmediatamente, así que tal vez durante la cocción, abrí una ventana en la habitación contigua, ¿podría afectar esto?

Y también quiero preguntar: ¿es posible hacer que el pan sea de un color más oscuro, es de color marrón oscuro para mí y traje pan del viaje? Entonces es casi negro (el color del chocolate amargo amargo), y la estructura en sí parece estar más "húmeda". Me pregunto como se hace

Aquí, probablemente, debas esperar a profesionales, porque mis habilidades ya no son suficientes.
En cuanto al color, solo obtengo marrón oscuro. Quizás solo marrón, dependiendo del color de la malta. Pero no sé cómo hacerlo con negro. ¿Quizás más de esta malta?
Y la ventana de la habitación contigua, en mi opinión, no podía influir. Aún así, en el siguiente, no hay tal borrador.
En general, respondió por respeto a la conversación, pero no por los méritos.

Hola. pregunta del principiante del pan de centeno, ¿dónde conseguir la malta y la masa madre? ¿Dónde se pueden vender, en algunas tiendas especializadas?

Hola. pregunta del principiante del pan de centeno, ¿dónde conseguir la malta y la masa madre? ¿Dónde se pueden vender, en algunas tiendas especializadas?

Ingrese su lugar de residencia en su perfil, y luego haga una pregunta en la sección Comunicación con compatriotas https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, ellos pedirán

Hoy en día no es un problema comprar malta, especialmente centeno.
Cultivamos la levadura nosotros mismos https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

No pude establecer 1h 30min al final. Error U50 activado. Tuve que esperar, luego prenderlo por 30 minutos, el pan resultó estar crudo por dentro, lo puse por otros 30 minutos, estoy esperando lo que pase

el primer panqueque de centeno tiene grumos. El pan se hornea por fuera y crudo por dentro. Lo puse de nuevo bajo el programa de natillas de centeno, máquina de pan Panasonic 2502

Ingrese su lugar de residencia en su perfil, y luego haga una pregunta en la sección Comunicación con compatriotas https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, ellos pedirán

Hoy en día no es un problema comprar malta, especialmente centeno.
Cultivamos la levadura nosotros mismos https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Gracias, ya encontré tanto malta como masa madre.

No pude establecer 1h 30min al final. Error U50 activado. Tuve que esperar, luego prenderlo por 30 minutos, el pan resultó húmedo por dentro, lo puse por otros 30 minutos, estoy esperando lo que pase

También tengo el mismo horno. Y por primera vez, al hornear ese pan de acuerdo con la receta de Vanya 28, sucedió como el suyo. El horneado no se inició porque no captó el momento de reiniciar el programa Basic Fast. En él, el ascenso puede durar menos de 60 minutos (según la temporada). Aparentemente, cuando se reinició el programa 02, el horneado ya había comenzado. Por lo tanto, el horno mostró un error de sobrecalentamiento U50.

Lo vuelvo a poner bajo el programa de natillas de centeno, máquina de pan Panasonic 2502

Y en el programa Rye, este pan no funcionará, hay poco tiempo para hornear.

No pude establecer 1h 30min al final. Error U50 activado. Tuve que esperar, luego prenderlo por 30 minutos, el pan quedó crudo por dentro, lo puse por otros 30 minutos, estoy esperando lo que pase

Yo también tenía esto, pero Vanya28 me ayudó Hay un sensor de temperatura en la máquina de hacer pan. Si sucediera tal incidente, debe sacar el tazón de pan, cubrirlo con una toalla (para que no se hunda) y aplicar hielo a este sensor durante 2 minutos, luego la panificadora está "engañada" y puede encenderla para hornear. ¡Comprobado!
Y por si acaso, apago el modo de pie 5 minutos antes del "horneado"

Saludos a todos !
Recientemente me uní a los propietarios de máquinas de pan, ya que una foto de pan de centeno real con un sabor olvidado no sale de mi cabeza.
Sin molestarme mucho con la elección, compré una Panasonic 2502 (aunque sin programación). El pan blanco simple durante dos horas resulta bien. Pero el objetivo es el centeno con un sabor olvidado.
Preguntas más bien a Vanya28 (o quién no será difícil de responder): en la descripción de la receta se indica que la malta roja se reemplaza fácilmente por su extracto líquido (según tengo entendido, es como Glof), pero con reservas sobre la hierba de kvas, aquí todavía soy un aficionado ...
- ¿Cuánto volumen en mililitros / cucharas dosificadoras de Panas2502 es necesario tomar extracto de malta en lugar de 50ml de malta fermentada seca y cómo ajustar la cantidad de agua? Por cierto, con las balanzas disponibles, SOEHNLE, por el bien de su interés, pesó 50 ml de malta seca medidos a lo largo del corte de una cuchara dosificadora de Panas: son 3 cucharadas y 1 cucharadita, a juzgar por las instrucciones para la estufa (una cantimplora de 15 ml y una cucharadita de 5 ml). Pero 40 gramos no funcionaron para mí, ¡mucho menos! Comprobé la balanza, precisa. ¿De dónde "conseguí"?
Estoy sentado esperando del horno mi primer centeno con un sabor olvidado: tomé 50 ml de malta seca y no 40 g como se explicó anteriormente
La masa al amasar resultó ser mucho más densa que en el video tutorial sobre amasar la masa, aunque se siguió exactamente el resto de la receta.
Algo trató de terminar en forma de moño, pero solo en el medio (y la escápula se levantó, un peine), pero por supuesto saqué todo de las esquinas y rompí el "moño" empujando el sacado hacia el medio y hacia abajo en la escápula para revolver bien.
No puedo esperar....

Incluso si no funciona, MUCHAS GRACIAS Vanya28 por la receta y las explicaciones.

Saludos a todos !
Recientemente me uní a los propietarios de máquinas de pan, ya que una foto de pan de centeno real con un sabor olvidado no sale de mi cabeza.
Sin molestarme mucho con la elección, compré una Panasonic 2502 (aunque sin programación). El pan blanco simple durante dos horas resulta bien. Pero el objetivo es el centeno con un sabor olvidado.
Preguntas más bien a Vanya28 (o quién no será difícil de responder): en la descripción de la receta se indica que la malta roja se reemplaza fácilmente por su extracto líquido (según tengo entendido, es como Glof), pero con reservas sobre la hierba de kvas, aquí todavía soy un aficionado ...
- ¿Cuánto volumen en mililitros / cucharas dosificadoras de Panas2502 es necesario tomar extracto de malta en lugar de 50ml de malta fermentada seca y cómo ajustar la cantidad de agua? Por cierto, con las balanzas disponibles, SOEHNLE, por el bien de su interés, pesó 50 ml de malta seca medidos a lo largo del corte de una cuchara dosificadora de Panas: son 3 cucharadas y 1 cucharadita, a juzgar por las instrucciones para la estufa (una cantimplora de 15 ml y una cucharadita de 5 ml). Pero 40 gramos no funcionaron para mí, ¡mucho menos! Comprobé la balanza, precisa. ¿De dónde "conseguí"?
Estoy sentado esperando del horno mi primer centeno con un sabor olvidado: tomé 50 ml de malta seca y no 40 g como se explicó anteriormente
La masa al amasar resultó ser mucho más densa que en el video tutorial sobre amasar la masa, aunque se siguió exactamente el resto de la receta.
Algo trató de terminar en forma de moño, pero solo en el medio (y la escápula se levantó, un peine), pero por supuesto saqué todo de las esquinas y rompí el "moño" empujando el sacado hacia el medio y hacia abajo en la escápula para revolver bien.
No puedo esperar....

Incluso si no funciona, MUCHAS GRACIAS Vanya28 por la receta y las explicaciones.

Levis, hasta donde tengo entendido, la consistencia que se muestra en el vídeo sobre amasar pan de centeno, como escribe el propio Vanya28, es la más fina, es decir, queda buena cuando la masa es más espesa y fría.
- En cuanto a la malta y su peso / volumen, me parece que depende de la marca de la malta en sí (hay, según tengo entendido, muchas), por ejemplo, de alguna manera lo entendí, pudrición, él, respectivamente, en el mismo el volumen pesará menos. Mi opinión, podría estar equivocada.
- En cuanto a la malta y su reemplazo por mosto, hay un ejemplo del uso de mosto (estoy escribiendo un extracto, ver página 6 de este tema): "Por cierto, cuando horneé mi primer pan de centeno, no había malta, pero sí mosto de levadura. Lo puse en el pan en lugar de malta, pero de la misma manera, ni siquiera reduje el agua (en ese momento la estufa tenía una semana, aún no conocía todas las sutilezas). Como resultado, el pan subió muy bien y quedó muy poroso. Cierto, el mosto es dulce, esto hay que tenerlo en cuenta :)
Entonces, si no funciona con la malta y existe la oportunidad de sustituirlo por el mosto, entonces puedes probarlo, definitivamente debería funcionar ".
Y esto es lo que escribe el propio Vanya28 (página 16 de este tema):
¿Puedo usar concentrado de malta o mosto?
Puede hacerlo si confía en la calidad del producto.
Surgirá una ligera dificultad considerando la cantidad de agua agregada por estos productos a la receta terminada. Esta cantidad de agua deberá restarse de la cantidad total de agua en la receta.
Los novatos, sin saberlo, siempre se olvidan de esto, lo que hace que el pan terminado tenga un sabor crudo. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
En consecuencia, según tengo entendido, Vanya28 sugeriría restar del volumen inicial de agua la cantidad de ml que agrega como mosto. Si escribe que la masa resultó ser bastante espesa, puede intentar no reducir la cantidad de agua y simplemente reemplazar la malta con mosto, vea qué sucede. Como último recurso, si en el proceso de ayudar en el proceso de amasado, se da cuenta de que es líquido (recordando que el líquido máximo está indicado en el video), agregue 2-3 cucharadas de harina.
Nuevamente, repito, esta es mi opinión.

Por cierto, también encontré (aparentemente en las páginas 20 o 21) que el autor de la receta escribe sobre masas pequeñas al pesarlas (siempre me refiero al mismo Vanya28, porque realmente no quiero apropiarme de los conocimientos y habilidades de otras personas, así que cito al autor como un "clásico"):
"La diferencia de números cuando se pesa es solo un gran error al medir sus balanzas en valores pequeños. Por eso recomendamos encarecidamente pesadas pequeñas porciones con cucharas medidoras, que es más rápido, más preciso y más conveniente".
Esto, según tengo entendido, es a tiempo para la cuestión de la masa y el volumen de la malta.

Todo está claro con la balanza. No está claro cómo convertir la malta seca en concentrado.Diferentes variedades de malta seca, estoy de acuerdo.
El pan resultó bueno, el techo actual se derrumbó un poco. Me gustaría ensayar la receta con el techo adecuado y concentrarme. También es interesante cómo en vinagre de sidra de manzana en lugar de masa madre. Probé Extra-R

Probablemente, vuelva a calcular la malta seca para concentrarse de esta manera: si la receta contiene 50 ml de malta seca, debe tomar 50 ml de concentrado con una disminución del volumen total de agua en 50 ml. Si es de mala educación. Y así, reduciría el volumen de agua ml en 35 y vería qué consistencia se obtiene durante el proceso de amasado.
Pero, lo más probable es que el techo se haya derrumbado si la masa se ha detenido. Dado que las principales razones
- demasiada agua
- exceso de levadura
- permaneció demasiado tiempo.
Con agua, apenas tenías sobrante si la masa estaba empapada, pero he aquí, podría haber mucha levadura (si las pesas con balanza y no las mides con cuchara medidora). Las balanzas todavía no son médicas (por regla general, todavía son domésticas), y un error de 10 g es fácil, pero en términos de levadura, resulta mucho.
Y también, si la masa se mantuvo más que antes, creció 2 veces.
Intenta seguir. una vez mida la levadura no con una balanza, sino con una cuchara medidora, y observe una vez (abriendo ligeramente la tapa) si está creciendo demasiado (necesita hacer marcas de harina en el costado del balde al final del amasado, observando el nivel de duplicación de la masa)

También es interesante cómo en vinagre de sidra de manzana en lugar de masa madre. Probé Extra-R

Como me sugirió un panadero con más experiencia:
"2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana y +18 gramos de harina para equilibrar, y también reducir el agua a 380ml (si se cae más de la cúpula)"
Entiendo que se usa vinagre en lugar de Agram.

Olanwo, gracias por el consejo, junto con la venida!
Las básculas no son médicas, pero tienen exactamente 1 g y en ellas solo peso harina. Levadura, como el resto del polvo fino - SIEMPRE mido con una cuchara medidora de Panas a lo largo del corte. Sobre la misma levadura, se obtiene exclusivamente pan blanco. ¿Y quién puede medir el peso de la levadura en la balanza con un error de + -10g si la levadura misma en 1 cucharadita medidora de gramos es 2 y hay cucharas y solo se necesitan 2?!?!?!
El agua se mide con un vaso medidor del mismo Panas. La masa no podía reposar, ya que era necesario cambiar de un programa a otro en el horno 2502; de lo contrario, ya habría comenzado a hornear. ¿Puedo tener Agram "viejo" ...
En cuanto al concentrado, sigo pensando que debería tomarse 5 veces menos que la malta seca, es CONCENTRADO. ¡Tendrás que probar con vinagre!
Y sobre las serifas con harina, todavía no sé qué es y cómo :-(
Sé una cosa: mi pan se ha multiplicado por 1,5, el ancho de la barra es mayor que la altura.
Podemos, al contrario, necesitar más levadura ... la masa es densa, esta blanca se hincha bien y esta es de centeno, cuando ayudé a la estufa a amasar tanto como mi mano estaba cansada de manipular con la espátula.

¡Gracias por tus felicitaciones! ¡Y tú con la venida!
No tome mis comentarios como guía o enseñanza solo para servir al propósito general de hornear.
En cuanto a "el pan se ha detenido". El caso es que, quizás, en sus condiciones (temperatura del aire, calidad de la levadura, etc.) el tiempo que el horno pasa amasando y reposando (y esto, según tengo entendido, alrededor de una hora), puede ser mucho para el pan. y tendrá tiempo de crecer más de lo necesario. Por lo tanto, es fácil para él subir más alto antes de que necesite apagar el programa y cambiarlo a hornear. Por eso, es precisamente necesario realizar estas notorias serifas con harina. Y así es como: cuando la estufa haya terminado de amasar, nivelas la superficie de la masa (al mismo tiempo, el techo quedará más liso, sin rastros de amasado), y tomando una pizca de harina, por así decirlo, dibujas un guión dentro del balde en el nivel donde la masa aumentará 2 veces. Y luego, por ejemplo, 10 minutos antes del final del reposo, levante leve y rápidamente la tapa para ver si el pan ha "crecido". Si ya de repente, apague el programa y cambie a hornear.
Pero esto es así, más palabras que acciones Y dado que escribe que el pan no ha crecido más de 1,5 veces, entonces este no es el caso. Solo una nota.
Y también, por cierto, mi experiencia personal.Tengo el mismo horno, y si el pan se amasa y se deja reposar en el programa "02" - el rápido principal, entonces el techo se hunde un poco, y si en el "09" - pasteles sin gluten, entonces todo está bien. No puedo explicar este fenómeno, dijo Vanya28 al respecto que se debe intentar reducir la cantidad de levadura. Para ser honesto, es más fácil para mí amasar y ponerme de pie en el programa "sin gluten"; todavía funciona y no tiene que hacer marcas de harina; hay tanto tiempo para aumentar el programa como sea necesario. que programa usas?

Casi me olvido del concentrado. Mi opinión es que no es necesario tomarla mucho menos que la malta (como 5 veces, por ejemplo). Esto es concentrado KVASS, no malta. La malta en sí también es bastante fuerte (bueno, esa es mi opinión). Y así, el pan, creo, seguirá funcionando, incluso si toma un poco de malta (bueno, o concentrado de kvas), solo si lo toma mucho menos de lo necesario, entonces el pan ya no será completamente natillas y no tan oscuro. Por cierto, a favor de mi razonamiento: no recuerdo exactamente, pero me parece que para la preparación de 3 litros de kvas, debe tomar de 8 a 10 cucharadas. l. concentrar, respectivamente, alrededor de 3,5 cucharadas. l. (aproximadamente 50 ml) por litro. Si toma 5 veces menos, será menos de 1 cucharada. l., es decir, equivale al hecho de que utilices 1 vaso de kvas ya preparado en el pan, no creo que esto sea suficiente para el rico color y sabor de nuestro "ese gusto olvidado".
Pero puedes compartir, por favor, tu experiencia, cómo lo lograste. Mi opinión es solo mi opinión, un panadero bastante joven (en términos de experiencia).

¡Feliz Año Nuevo a todos! : rose: También decidí comprar una panificadora y me convertí en su dueña, compré ORION-204. Inmediatamente comencé a hornear pan, casi todo del libro salió sin problemas. Pero quieres un centeno "Darnitsky" o, como tenemos en la región de Kherson - "Dachny", pero por desgracia. faltaban algunos componentes - apenas ayer los recibí, y hoy traté de hornear en el programa - "con salvado" y ahora, por desgracia, el techo se derrumbó, estoy esperando que termine el horneado - para ver qué hay dentro, pero siguiendo el consejo de los panaderos, llegué a la conclusión de que debería hornearse 2 etapas - primero amasado - y luego por separado - horneado. Una vez más FELIZ AÑO NUEVO a todos

Pero quieres un centeno "Darnitsky" o, como tenemos en la región de Kherson - "Dachny", pero por desgracia. faltaban algunos componentes, apenas ayer los recibí, y hoy traté de hornear en el programa - "con salvado" y ahora, por desgracia, el techo se derrumbó, estoy esperando que termine la cocción - para ver qué hay dentro, pero siguiendo el consejo de los panaderos, llegué a la conclusión de que debería hornearse 2 etapas - primero amasado - y luego por separado - horneado. Una vez más FELIZ AÑO NUEVO a todos

Pan Darnitsa tenemos aquí Pan Darnitsa (Autor fugaska) (panificadora) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=596.0.html

Según esta receta, el pan Darnitsky es pan de trigo y centeno, por lo que no se necesitan bailes con panderetas y puede hornearlo en el programa principal (sin una combinación de programas).

El techo cae si el equilibrio harina / líquido está desequilibrado en la masa y se agrega más agua de la necesaria para la masa. O más levadura agregada.
Para comprender las complejidades de amasar y hornear pan, vamos al tema El pan nuevamente no funcionó, hice todo estrictamente de acuerdo con la receta. ¿Qué puede estar mal? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 y aprender, aprender, aprender ... en primer lugar a hacer masa de pan

[Olanwo]

Tengo el mismo horno, y si el pan se amasa y se deja reposar en el programa "02" - el rápido principal, entonces el techo se hunde un poco, y si en el "09" - pasteles sin gluten, entonces todo está bien. Para ser honesto, es más fácil para mí amasar y ponerme de pie en el programa "sin gluten"; todavía funciona y no tiene que hacer marcas de harina; hay tanto tiempo para subir en el programa como sea necesario.

En mi programa 02, también, el techo se hunde: salgo solo disminuyendo el líquido, entonces todo está bien. No he probado el programa 09.Olanwo , es una idea probar el 09, y horneaste el 09 sin ajustar la receta Vanya28.

Gracias por el consejo, pero encontré la receta del pan Darnitsa ahí, pero se ve que solo tengo un poquito de levadura y demasiada agua. sí, y habrá que reducir las masas madre, de lo contrario me quedó amargo, seguiré trabajando con pan de centeno, pensé en agregar malta, pero no quise, porque no me gusta Borodino por este olor. porque no hay camaradas para el sabor y el color, a todos les gusta algo propio Pero el pan resultó delicioso

Valentine, te falta un punto esencial:
- El pan Darnitsky es pan de trigo y centeno
- pan en este hilo según la receta - pan integral de centeno

Por lo tanto, los principios de amasado y fermentación y el modo de programa en el horno x / serán diferentes. Por lo tanto, aquí es donde la tapa defectuosa puede ser por su pan y otros problemas; esto debe tenerse en cuenta, de lo contrario, estará buscando razones durante mucho tiempo.

Gracias

[Olanwo]

En mi programa 02, también, el techo se hunde: salgo solo disminuyendo el líquido, entonces todo está bien. No he probado el programa 09.Olanwo , es una idea probar a las 09, y horneaste a las 09 sin ajustar la receta Vanya28.

Sí, lo hago amasando-sosteniendo en el programa 09. Honestamente, comencé a hacerlo por accidente. No noté que se recomendaba el modo 02 para mi HP Panasonic 2502; pero para algún otro Panasonic se recomienda 09, lo inicié. Y cuando vi mi error, lo corrigí, me salió un techo ligeramente hundido. El resultado - sin cambiar la receta, gramo por gramo que horneo a las 09 y "Pastelería" - ¡todo está bien!
Me alegraría si mi experiencia de lectura "desatendida" te fuera útil

Hola a todos, díganme una receta probada de pan de centeno para Electrolux 8000

¡Buen día! No encontré una máquina de pan Venga BBA 1 en el foro, hay instrucciones en papel, pero no en mi idioma nativo, encontré un PDF en Internet
🔗
traducido con GoogleTranslate.
Ahora la pregunta es: cómo hornear pan de centeno (negro), no existe tal programa (todos los extranjeros comen pan de trigo)
Probamos con los programas principales - todo está bien, pero con problemas con el pan de centeno, probé en el programa número 5 - PAN DE TRIGO ENTERO (pan integral) - no pasó nada, tiraron todo, la masa se mezcló mal, el pan no subió, todo dentro está sin hornear ...
Ayuda con la adaptación del horno para pan de centeno

Haciendo 25 acercamiento a esta receta, decidió unirme al tema.

Para empezar, quiero agradecer al autor de la receta y a todos los que ayudan a los principiantes y comparten sus secretos. Muchas gracias, inspiras esperanza de éxito incluso en mediocridades culinarias como yo.

Ahora sobre el pan. Lo hice claramente de acuerdo con la receta, pero salieron las mismas jambas de vez en cuando. Panificadora Panasonic 2502.
1. El pan no se levantó bien. Bueno, la hogaza se obtuvo en volumen casi como masa cruda en un cubo.
Pero aquí, supongo, mi arrogancia jugó un papel, uso levadura SAF y nunca se me ocurrió pecar con ellos, ya que el pan de leche del libro de Panasonic resulta perfecto.
Hoy de repente descubrí que no solo tengo un SAF, sino algo de SAF-levure, que debe diluirse en agua tibia.Creo que hay pocas personas como yo en el foro, sin embargo, tal vez alguien necesite esta información.
Sí, en el PAF-levure activado, la masa subió exactamente a mi marca en una hora.
2. Fugas en la parte inferior del pan. Además, en la parte inferior había tales ... nódulos, o algo muy duro, como si la corteza fuera sólida.
3. Un fenómeno similar, como aquí


Más grueso que en la clase magistral de video, pero obviamente más delgado que en épocas anteriores. Esperaré el resultado.

Ahora las preguntas que surgieron de repente:
1. En la receta, en las explicaciones a Panasonic, se indica el tiempo de amasado: 15 minutos. Mi Panas en el programa Basic fast interfiere 24 minutos - ¿es esto normal? ¿O apagar el programa después de 15 minutos? ¿O dejar que interfiera?

2. La foto muestra que la superficie de la masa no es lisa, ¿alisarla? Se adhiere. ¿Mano mojada? ¿O no tocar?

3. La pregunta más estúpida es sobre la correspondencia entre gramos y mililitros. Pesé escrupulosamente todo en balanzas de joyería (no balanzas de cocina, sino esas ... con 0.1 gramos que van), pensé en el resultado ...
Malta seca 50 ml = 40 g (tenía 35 g en 50 ml)
Cultivo iniciador 35 ml = 24 g (tengo 20 g)
Azúcar 50 ml = 50 g (tengo 40 g)
Sal fina 10 ml = 15 g (tengo 10 g)
Levadura seca 10 ml = 8 g (salieron 7 g)
Bueno, con harina parece claro, está en gramos en la receta.
En realidad, la pregunta es: ¿en qué concentrarse? ¿Por gramos (sea más en mililitros) o mililitros? Honestamente me enfoqué en mililitros, porque en gramos se obtienen cantidades gigantescas de sal y otras cosas. ¿Cómo es correcto?

Ahora las preguntas que surgieron de repente:
1. En la receta, en las explicaciones a Panasonic, se indica el tiempo de amasado: 15 minutos. Mi Panas en el programa Basic fast interfiere 24 minutos - ¿es esto normal? ¿O apagar el programa después de 15 minutos? ¿O dejar que interfiera?

2. La foto muestra que la superficie de la masa no es lisa, ¿alisarla? Se adhiere. ¿Mano mojada? ¿O no tocar?

3. La pregunta más estúpida es sobre la correspondencia entre gramos y mililitros. Pesé escrupulosamente todo en balanzas de joyería (no balanzas de cocina, sino esas ... con 0.1 gramos que van), pensé en el resultado ...
Malta seca 50 ml = 40 g (tenía 35 g en 50 ml)
Cultivo iniciador 35 ml = 24 g (tengo 20 g)
Azúcar 50 ml = 50 g (tengo 40 g)
Sal fina 10 ml = 15 g (tengo 10 g)
Levadura seca 10 ml = 8 g (salieron 7 g)
Bueno, con harina parece claro, está en gramos en la receta.
En realidad, la pregunta es: ¿en qué concentrarse? ¿Por gramos (sea más en mililitros) o mililitros? Honestamente me enfoqué en mililitros, porque en gramos se obtienen cantidades gigantescas de sal y otras cosas. ¿Cómo es correcto?

¡Hola!
1. En cuanto a amasar, puedo decir por mi propia experiencia (tengo el mismo HP) que también tengo unos 25 minutos amasando, me parece que esto solo es bueno - la masa está muy bien desplazada durante este tiempo, tienes tiempo para recordar que necesita ayuda pala
2. Alisarlo o no es asunto tuyo, al principio no lo alisé, pero a veces el pan resulta tener una forma muy peculiar, si lo alisas con la mano húmeda (apenas termina el amasado), la parte superior resulta lisa y bonita. El sabor, por supuesto, no afecta.
3. Y sobre ml y gramos - mis gramos también difieren de los dados, entonces uso ml y todo funciona muy bien. Por tanto, mi consejo es centrarse en ml donde las dosis son muy pequeñas (menos de 50 g)

[Olanwo]

centrarse en ml donde las dosis son muy pequeñas (menos de 50 g)

Oh, eso significa que no estoy completamente perdido para la sociedad como panadero. Porque si tomas gramos, de alguna manera resultan muchas cosas.

- la masa se saca muy bien durante este tiempo,

Me parece que después de 15 minutos de amasado, la masa comienza a aclararse un poco, o algo. No entiendo si este es mi espejismo o es realmente iluminador.

OlanwoMuchas gracias por notar mis quejas

Esto es lo que sucedió esta vez:



Por vigésimo sexta vez, el pan resultó uniforme, sin hundirse por debajo y sin golpes en el techo. Pero la costra en los lados y en la parte inferior es bastante vergonzosa y algo brillante, o algo así. El techo es más blando y desigual. ¿Es por el teflón o qué?

Yo no diría "esto es lo que pasó", sino "¡mira qué pan tan maravilloso"! Me parece bastante acertado. aún no lo has nivelado.
Y mis bordes son exactamente del mismo brillo, me parece que incluso es hermoso. Y lo que es duro, honestamente, no sé por qué, tal vez porque el pan se hornea durante bastante tiempo, pero en menos tiempo no se horneará, por lo tanto, creo que la peculiaridad de la receta, después de todo, es pan de centeno puro. Y estoy de acuerdo contigo, nunca me pregunté por qué, pero creo que tienes razón en que esto es de teflón.
Y mi techo es más suave si lo horneo con harina integral.
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