Masa madre moderna francesa (líquida)

... si quiero hornear pan de centeno, alimentaré la masa madre con harina de centeno por última vez

Suelo "abrazar" a una mujer francesa con trigo, apuntalar la "raza". Cuando quiero hornear pan de centeno, tomo un par de cucharas y lo alimento con harina de centeno. A medida que madura, amaso la masa. Y alimento la masa madre principal con harina de trigo y solo trigo.

¡¡¡Muchas gracias!!! Gracias a ti, finalmente he cultivado la levadura. Falló tres veces con la levadura eterna, y la francesa echó raíces la primera vez.

Ayer horneé mi primer pan Farm


Hubo un par de preguntas:
1. Lo conseguí (110 + 110 agua + 110 harina = 330 g de masa madre) en la última etapa de maduración. Envié 100 gramos al pan, 20 gramos alimentados con 40 de agua + 40 de harina - 1-1.5 en calor, luego en el alféizar de la ventana (+19 grados) - eso fue hace 12 horas, ¿es necesario alimentarla ahora? ¿Y cuál es la mejor manera de alimentar la "división"? Es decir, de 20 + 40 + 40 = 100 gramos, volvemos a tomar 20 gramos y ya los estamos alimentando, o necesitamos los 100 gramos. alimentar, no voy a hornear hoy. ¿Y en qué proporción es mejor alimentar 1: 2: 2, o ya es posible alimentar 1: 4: 4?
2. También en aras del reaseguro, de la masa madre preparada de ayer (de 330 g.) Tomé 40 gy alimenté 40 + 40 -1-1.5 en el calor, y luego lo puse en el refrigerador, ¿necesita alimentarlo? ¿Con qué frecuencia? O si hornea en 2-3 días, ¿es suficiente alimentarla justo antes de hornear?
Solo quiero hornear pan con masa madre del refrigerador, para poder sentir la diferencia y comprender lo importante que es para mí mantener la masa madre fuera del refrigerador.

[marish_kay]

marish_kay, felicitaciones por tu primer hijo!
Cuando sostengo a una francesa, me abastezco de harina específicamente. Porque la primera semana trato de alimentarla en la proporción de cuanta levadura, tanta agua y la misma cantidad de harina. Muy rápidamente se vuelve fuerte, fuerte a pesar de que no es nada amarga. Pero el último empezó desde el primer día a alimentarse como tú, es decir, por 20 g de masa madre, 40 g de agua y 40 g de harina y me sorprendió, no noté diferencia de comportamiento, y me alimenté con menos frecuencia. Aún así, dos o tres comidas al día son esenciales.
En el refrigerador, no guardé más de 50 gramos. masa madre y comencé a trabajar con ella un día antes de hornear. Tomó una cucharada de masa madre y alimentó primero con 40-50 g de agua y harina, luego 100 g cada una, sin permitirle acumular ácido. "Doblado - alimentamos" - es como la ley. Siento la diferencia en el sabor del pan y la calidad de la miga cuando la levadura es del refrigerador y cuando no, y mi familia dice que es lo mismo. Así que ... hasta que no lo pruebe usted mismo, no determine qué le gusta más.
Sin embargo, transferí a mi última francesa a un lugar de almacenamiento en el refrigerador, donde se mantuvo estable a 12 ° C y se alimentó exactamente como lo hacen los franceses. Por cada 100 g de cultivo iniciador, 100 g de agua y 100 g de harina, luego una hora a temperatura ambiente y fría durante 72 horas, o 3 horas a temperatura ambiente y fría durante un día. Luego se puede usar directamente del refrigerador sin alimentar. A veces ni siquiera me dejaba calentarme, sino que usaba agua tibia en la masa. Fue muy conveniente para mí, porque trabajé en el horario a los tres días y el horneado también se obtuvo según el horario, horneamos por dos días y descansamos por tres días.
Entonces ... solo por experiencia puede determinar cuál es su opción.
¡Buena suerte para ti!

Dígame, por favor, si no es posible almacenar el cultivo iniciador a + 12, ¿cuál será la temperatura óptima de +10 o +15?

Dígame, por favor, si no es posible almacenar el cultivo iniciador a + 12, ¿cuál será la temperatura óptima de +10 o +15?

¡Y eso encaja, y eso! A las diez se calentará un poco más, a los quince se alimentará un poco más a menudo. Lo principal es no menos de + 10 * С. Para ser honesto, me gustan +15 más.

[Viki]

Me gusta mucho esta levadura, llevo casi 2 años horneando, ahora mi pan con levadura se niega a comer, como si entendieran algo.
Viki, gracias por tu consejo, por responder preguntas a veces muy estúpidas.

¡Y eso encaja, y eso! A las diez se calentará un poco más, a los quince se alimentará un poco más a menudo. Lo principal es no menos de + 10 * С. Para ser honesto, me gustan +15 más.

OK, confío en la opinión de los profesionales
Y aquí hay otro, completamente confuso en las proporciones de alimentación. Según tengo entendido, es necesario tomar 5 gramos de la masa madre ya cultivada, agregar 20 gramos de harina y agua, ¿dejar hasta la próxima alimentación? ¿Y las sobras, en un frasco, para panqueques?

[Sandrine]

Sandrine, todo depende de con qué frecuencia y qué hornearás.
Para un pan, tomo una o dos cucharadas y lo doy durante la noche, y para el otro necesito medio kilo de levadura.
Es mejor alimentar la levadura joven de modo que por cada parte de la levadura haya la misma parte de agua y harina, es decir, 50 g de levadura (por ejemplo) + 50 g de agua y 50 g de harina. Crece un poco, luego se pueden aumentar las proporciones.

Buen día.

Cultivé una masa madre francesa. Gracias a todos por la ciencia. Tanto VIKI como OMELA son grandes compañeros.
ya quería presumir y saltar de alegría que todo salió bien y sin problemas, pero pero
pero aquí está mi fracaso. El pan es amargo y la levadura misma es amarga. Lo pruebo todo: harina, agua y malta. Y resulta que la malta es amarga.
Esta es mi pregunta.
¿Realmente tienes que tirar toda la levadura o esta amargura desaparecerá con el tiempo?

PD: Ya he sacado conclusiones. Todos los productos deben probarse en su forma original en la lengua.

... resulta que la malta es amarga.
¿Realmente tienes que tirar toda la levadura o esta amargura desaparecerá con el tiempo?

Por favor, díganos cuántos cumpleaños son su cultura inicial.
Y lo arreglaremos rápidamente. Cuanto mayor es ella, más rápido.

Por favor, díganos cuántos cumpleaños son su cultura inicial.
Y lo arreglaremos rápidamente. Cuanto mayor es ella, más rápido.

tres días sin un par de horas.
Incluso lo dividí hace siete horas en trigo y grano

tres días sin un par de horas.

Para que la amargura desaparezca, debes actualizarla en varias etapas. Sería un adulto, sería más fácil, se le podría dar por 20 g de masa madre, 100 g de agua y harina. Pero con los niños es un poco más difícil.
Determina la cantidad de masa madre que tomas (para que no sientas pena por la harina) y agrega la misma cantidad de agua y harina. Digamos 50g de masa madre más 50 de agua y 50 de harina, ya que se duplica, desechar inmediatamente el exceso para que queden 50g de nuevo y alimentar de nuevo con 50g de agua y harina. No estoy seguro para dos, pero para tres comidas la amargura debería desaparecer por completo. Lo principal es mantenerlo a temperatura ambiente y no dejarlo caer. De lo contrario, con la peroxidación, el amargor solo se intensificará.

Gracias
trabajaremos y nos esforzaremos por mejorar

Queridos principiantes! Y dime, por favor, ¿a qué temperatura tu levadura (ya retirada) se siente cómoda, es decir, sube enérgicamente, burbujea? Ella, como puedo ver, es bastante termófila. Ayer rejuvenecí a mi francesa, la dupliqué en 15 horas a una temperatura de unos 23-24 grados (esto está sobre la mesa junto a la batería). Ella todavía es joven (pero ya tuvo tiempo de amargarse, por eso la hizo más joven), decidí revisarla, eso es lo que hice: tomé 50 gramos, me alimenté 1: 2 (en el tema anterior, Zest ofreció un esquema, lo escribí) y lo dejé encendido la noche está en la mesa de la cocina (había entre 18 y 19). Durante la noche apenas se movió. Lo moví a la batería y parecía que el proceso comenzaba, comenzaba a jugar. ¿Entonces resulta que la temperatura ambiente no es adecuada para ella? ¿De qué otra manera puedes brindarle consuelo? ¿Poner en el microondas con una taza de agua hirviendo? ¿En el horno con bombilla? ¿O es solo que aún no se ha adaptado y después de un tiempo podrá subir incluso a 18-20 grados?

... por favor dime, ¿a qué temperatura tu levadura (ya retirada) se siente cómoda, es decir, sube con fuerza, burbujea?

¡Por eso siempre he amado a una mujer francesa moderna!
A cualquier temperatura por encima de los 12 grados y esta la he usado siempre.
Lo alimentaré para que por cada 100 g de masa madre haya 100 g de agua y 100 g de harina, y luego crecerá como yo quiera. Ponlo en un lugar cálido - después de un par de horas estoy amasando la masa, déjalo en la mesa - amasa después de 4-5 horas. O después de tres horas puedo ponerlo en mi pequeño refrigerador, hay +12 y amasar en un día. Y puedo ponerlo en el refrigerador en una hora sobre la mesa y amasarlo después de tres días. Y ella siempre estaba alegre y siempre lista para trabajar.

Ponlo en un lugar cálido, después de un par de horas ya estoy amasando la masa ...

Es decir, si se duplicó con el calor, ¿puede ponerlo con seguridad en la masa? Y si se deja a la misma temperatura, ¿peróxido?
Y aquí hay otro ... ¿Y cuál es la cantidad mínima de masa madre que aconsejarías conservar para alimentar en cantidades más pequeñas, si no horneo ...? Gramo 30? ¿cincuenta?

¿Y cuál es la cantidad mínima de masa madre que aconsejaría conservar para alimentar en cantidades más pequeñas, si no horneo ...? Gramo 30? ¿cincuenta?

Solo mantuve 40 gramos en la mesa y lo alimenté 3 veces al día. En el frío puse 50 gramos para alimentarlo antes de hornear, y a veces un par de veces, primero 100 gramos, luego otros 200, pero inmediatamente puse medio kilo en pan. Y cuando cocinaba para mañana, lo alimentaba para que quedara medio kilo de pan y aún quedaran 20 gramos para alimentar. Lo mantuve durante 3 horas solo en la mesa, luego a más doce y mañana horneando. Ella es universal. Con el tiempo, decidirá cuál es más conveniente para usted. ¡Buena suerte para ti!

[kava]

Bueno, nos hicimos amigos de una francesa, ¡espero en serio y durante mucho tiempo! Primero lo probé en un bollo de kava... ¡Increíblemente sabroso y aromático! Ella horneó pan de Ánimo, hasta que se pruebe, se enfría. ¡Gracias a todos los que comparten su experiencia y dan buenos consejos!

Todavía estoy en el proceso
Estudio, leo, pruebo diferentes opciones con harina a temperatura. En resumen, todas las latas y tarros
lleno de muestras. El cultivo iniciador es hermoso: elástico, aromático y viscoso !!! mismo
el logro es que la amargura se ha ido (alimentándose después del quinto aprox.).

medio kilo en pan hervido inmediatamente.

VIKI medio kilo ¿cómo está? Puedes alterar cualquier receta de algodón, es decir, en lugar de 250 gramos de harina + 250 ml de agua, añadir medio kilo de levadura ???

No puedo hacerlo 3 veces ... pero realmente lo necesito. no burbujea y ya está ...

pero muy necesario.

Si 14anna08 no es difícil para usted, díganos "realmente lo necesita". ¿Para qué es esto? Elegí este entrante por su origen "francés". Así que me pregunto por qué es (masa madre) interesante (perdón por el juego de palabras).

A tu pregunta, soy un diletante de mi campanario, pero que ha comenzado a realizar varios experimentos en este Zakvak, puedo decir que gran parte del éxito del negocio depende de MUKI. En el trigo del más alto grado, las cosas son sordas, como en un tanque ((((ella realmente ama la molienda gruesa y el trigo duro, "francés", ¿qué puedes hacer?

Lo probaré en un molido grueso y luego, mientras probé el centeno 3 veces en paralelo, gasté todo (no por esta levadura, por supuesto).
es muy necesario porque el niño no puede comer pan de levadura.

Si 14anna08 no es difícil para usted, díganos "realmente lo necesita". ¿Para qué es esto? Elegí este entrante por su origen "francés". Así que me pregunto por qué es (masa madre) interesante (perdón por el juego de palabras).

A tu pregunta, soy un diletante de mi campanario, pero que ha comenzado a realizar varios experimentos en este Zakvak, puedo decir que gran parte del éxito del negocio depende de MUKI. En el trigo del más alto grado, las cosas son sordas, como en un tanque ((((ella realmente ama la molienda gruesa y el trigo duro, "francés", ¿qué puedes hacer?

¿Por qué no funcionará al más alto nivel? Durante casi 2 años he estado horneando con esta masa madre y desde la primera vez resultó y estaba en el grado más alto, porque simplemente no se puede encontrar otra con fuego. He tenido la levadura de hoy desde julio. Pero el hecho de que la harina juega un papel importante y no es insignificante, estoy de acuerdo, al igual que el agua, vierto la mía del grifo, a veces de un filtro, pero rara vez, la temperatura en la habitación tampoco es un factor pequeño.

De todos modos, interfieres con sus dedos, solo que "no estéril".

¿Por qué no funcionará al más alto nivel?

Parece que has olvidado como pasó la primera vez
Estás preocupado, haces todo como a oscuras, al tacto ... Y, si hay elección, para el mejor resultado, por supuesto, los productos iniciales deben ser lo más adecuados posible. EN MI HUMILDE OPINIÓN.

PD del grifo para tomar agua, no lo haré bajo ninguna condición, e interferiré con mis dedos ... de alguna manera ...

[14anna08]

e interferir con tus dedos ... de alguna manera ...

¡Mis dedos me ayudaron! Una vez interfirió e inmediatamente empezó a crecer.

14anna08
Aquí, en el tema anterior, encontré un algoritmo de Raisin, tal vez también te ayude.

Tomar 50 gy alimentar 50 de harina + 50 de agua. ¿Cómo crecerá al máximo?
tomar 50 gy alimentar 100 harina + 100 agua, a medida que crece,
tomar 50 g de masa madre y alimentar 100 g de harina + 100 agua + 1 cucharadita. miel + 1 cucharadita harina de centeno.
En ese momento, la levadura debería cobrar vida.

En el proceso de cultivo del pienso de 1er grado, ahora cambié al más alto, hoy le eché una pizca de centeno (se recomienda una vez a la semana). ¡Y en su calor, en el calor, más cerca del radiador! Mi posición en la mesa no quiere crecer-burbuja.

Parece que has olvidado como pasó la primera vez
Estás preocupado, haces todo como a oscuras, al tacto ... Y, si hay elección, para el mejor resultado, por supuesto, los productos iniciales deben ser lo más adecuados posible. EN MI HUMILDE OPINIÓN.

PD del grifo para tomar agua, no lo haré bajo ninguna condición, e interferiré con mis dedos ... de alguna manera ...

No, simplemente no lo olvidé, recuerdo muy bien cómo la encendí, corrí y miré dentro del frasco, pero no pensé en el agua del grifo y los dedos, pero realmente ayuda.

La segunda vez busco un poco y uso esta levadura. El primero, en el verano, desafortunadamente, con el calor, me acidificó en exceso. Olía bien, pero no se levantó en absoluto.
Ahora mi nuevo cultivo iniciador tiene una semana. Todo empezó tan bien. Fermentado a temperatura ambiente - 25-26 grados. Aumento de tres veces. Pan inmediatamente sin levadura al horno. Pero ... Ella se volvió un poco letárgica. ¡Al principio olía muy bien a manzanas, ahora no huele nada! Había agujeros enormes tanto en la levadura como en el pan. Ahora hay pequeños agujeros, la superficie no parece en absoluto hirviente. Al mismo tiempo, la otra parte, que vivía en el balcón en las duras condiciones de 10 grados, incluso olía mucho y se veía guau. Pero quería revivir mi habitación, los mezclé y no logré un resultado positivo.
Lo alimento 3 veces al día: a las 9 am, 3 pm y 11 pm. Traté de alimentar 1: 1: 1, 1: 2: 2. Ahora hay pan y sube muy mal
Después de 6 horas alimentado 1: 2: 2 probé - agrio, pero el olor de hochchtsa-ah-ah !!!! Una vez que me sobre-acidificó, no tuve tiempo de alimentarme a las 9 am. Yo quiero mi motor de arranque
Otra información interesante del sitio de los productores de levadura Saf, que la masa con masa madre (resulta que también producen masas madre secas) no se puede amasar durante mucho tiempo, está enriquecida con oxígeno, que reacciona con moléculas aromáticas y el olor se "oxida" y desaparece. Quizás mi entrante ha perdido su aroma por batir demasiado con un tenedor
Esta es mi historia inicial.

Información del sitio de productores de levadura. 🔗
El sabor del pan también puede verse influenciado por el método de masa. Se trata de tecnologías de frío, masas y entrantes a largo plazo. ¿Qué es la levadura? Se trata de una fase a base de harina de trigo o centeno y agua, sometida a fermentación con ácido láctico. El término "levadura" se interpreta de manera diferente en diferentes países. Así, por ejemplo, en Francia "levain" - "para levantar y aflojar"; en Gran Bretaña - "masa agria" - acidificación; en Alemania, "Sauerteig" también significa acidificación; en España - "masa madre" - "para la subida"; en Rusia "fermentar" significa acidificar.

Se sabe que la harina contiene aproximadamente 5-6 cepas de levadura "salvaje" y aproximadamente 30 (a veces hasta 50) especies de bacterias del ácido láctico.
Las bacterias homofermentativas forman ácido láctico y sustancias aromáticas durante la fermentación.Debido a su actividad vital, existe una acumulación activa de ácidos. Prácticamente no participan en aflojar la masa. Durante la fermentación, las bacterias heteroenzimáticas forman ácidos acético y láctico, algo de CO2 y sustancias aromáticas. Estas bacterias en el cultivo iniciador y en la masa no solo son formadoras de ácido, sino que también juegan un papel esencial para aflojar la masa. La duración y la temperatura de maduración del cultivo iniciador afectan el pH del medio, la duración de la fermentación de la masa, así como la vida útil del producto terminado (protegen contra la enfermedad de la papa y el moho).

Los ácidos succínico, málico, tartárico y cítrico son esenciales en la formación del sabor y aroma del pan de centeno, cuya proporción alcanza el 8% de la composición total de los ácidos de la miga. Su diferente contenido puede dar un sabor específico al paladar al degustar pan. La temperatura óptima para la fermentación del cultivo iniciador es de 28 ± 2 ° C. A 30 ° C y más, las bacterias heteroenzimáticas producen más ácido láctico y, a temperaturas inferiores a 25 ° C, más ácido acético.
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Pero por qué mi animalito ha perdido su olor, no lo sé. Alguien que se puede ver en ella no sobrevivió a mis manipulaciones.

Quizás mi entrante ha perdido su aroma por batir demasiado con un tenedor

¿Y quién batirá la levadura con un tenedor? ¡Oh, no, no, no! Agrega agua a la masa madre, bate activamente con un tenedor, agrega harina y mezcla con un tenedor. Simplemente interferimos, no batimos a nadie.
Tengo un conocido, así que lo mezcló con una batidora. La levadura se volvió "pesada" y no se elevó bien. No pregunté por el olor.

Esto es de allí 🔗

Los pasos de fermentación y horneado son fundamentales, pero no los únicos, en la formación del sabor y aroma individual. Por ejemplo, cambiando el modo de mezcla, podemos hacer que el sabor sea más o menos pronunciado. Durante el amasado de la masa bajo la influencia del oxígeno en el aire, las sustancias aromatizantes se oxidan, como resultado de lo cual el sabor y el aroma del pan se vuelven menos pronunciados.
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Probablemente, todavía no vale la pena interferir activamente con la levadura. Pero tengo una sugerencia sobre la harina. Compré harina de nuestro fabricante local, primer grado 1, luego para panqueques, panqueques, panecillos compré el grado más alto. La misma harina comenzó a usarse para alimentar la masa madre.
Ayer decidí alimentarme en lugar del grado más alto, y un milagro, se comporta mucho mejor, se eleva bien. Pero todavía no hay olor. Así que la harina premium probablemente fue blanqueada artificialmente. Hoy amasé harina de centeno. Quizás tenga un efecto de reanimación en términos de aroma.

Durante mucho tiempo busqué en Internet sobre la composición de las levaduras del pan. Si el ácido láctico generalizado da un sabor cremoso, el ácido acético es un potenciador del sabor y le da su acidez. Cuanto más tiempo cuesta el cultivo iniciador sin alimentación, más ácido acético, que también esteriliza, y si hay mucho, los buenos animales mueren. Se necesita un equilibrio entre el ácido láctico y acético.

Articulo muy interesante 🔗, aunque con mucha terminología técnica y números.

Hay esperanzas, trabajaremos.

Gracias a Viki por su ayuda y actitud amable. Ahora uso una mujer francesa, pero el producto semiacabado de centeno está en el refrigerador y también se distribuye en grandes cantidades a todos mis familiares y amigos.

Sigo el informe
Volvió a dividir la levadura en dos. Uno está en el balcón a 10-15 grados. Otro en la habitación. El de la habitación no huele. Balcón con aroma afrutado derriba. Y la harina todavía tenía la culpa. Para una baguette, la amasé en el grado más alto, nuevamente mi entrante estaba triste, y en el primero me sentí muy satisfecho. Para el pan, los mezclo: balcón y habitación. De alguna manera da miedo enviarlo al enlace para siempre.

Pido disculpas, acabo de ver que ROMA tiene una sección sobre acidez https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Pasas]

Puse la masa madre por primera vez, el primer día, pero quiero preguntar cuánta masa madre se necesitará poner en la masa de pan, por ejemplo, según la receta. Pasas? y si queda levadura, qué hacer a continuación.Horneo todos los días, resulta que luego necesito poner 3 recipientes de masa madre, una vez que nos alimentamos durante 3 días? Algo que no entiendo en absoluto ...: cray: No entiendo nada en absoluto

[Pasas]

Puse la masa madre por primera vez, el primer día, pero quiero preguntar cuánta masa madre se necesitará poner en la masa de pan, por ejemplo, según la receta. Pasas? y si queda levadura, qué hacer a continuación. Horneo todos los días, resulta que luego necesito poner 3 recipientes de masa madre, una vez que nos alimentamos durante 3 días? Algo que no entiendo para nada ...: cray: No entiendo nada para nada

en este tema, en la página 3, queda muy clara la esencia del asunto (cómo comportarse con la levadura READY) 40 y 45 respuestas.
!!!!!! ¡Y aún no tienes la levadura, pero solo el proceso está en pleno apogeo!

Y sobre la cantidad de levadura. Yo personalmente hago todo según la receta. Está escrito 100 gr - yo tomo 100 gr.

Chicas, empiezo hoy Esta es mi primera masa madre, estoy muy preocupada y preocupada Deséame suerte

InnaT. , las preguntas no son estúpidas, ¡fue tal cosa recientemente!

Mira como estoy. Tengo 150g en mi nevera. levadura. Lo saco, tomo 100g. (Tiro el resto), agrego 100g. Mezclo agua tibia, 100g. centeno (u otra harina), cubrir con una toalla y dejar actuar durante 3-4 horas (hace calor en mi cocina). Aprovecho el banco en riesgo. Debe aumentar al menos 2 veces.

Cuando subió la levadura, le saco 250 g. y horneo este pan, por ejemplo:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Los 50g restantes. Yo mezclo con 50g. agua tibia y 50g. harina de centeno. Cubro con una toalla, dejo durante una hora - 1.5. Cuando aparecieron las burbujas, cierro la tapa con agujeros y entro al refrigerador.

Cuándo hornear pan la próxima vez. Lo saco de la nevera y repito todo el ciclo

Muérdago, me siento como una tetera perfecta, lo siento por preguntar. Su mensaje (arriba) me pareció el más comprensible. Pero todavía hay una pregunta. Ni siquiera puedo imaginar cómo voy a tener tiempo para hacer todo a tiempo, porque trabajo de 9 a 18, y me ausento de casa desde las 7 de la mañana hasta las 8 de la tarde (atascos, para que estén) Entonces, cuando la levadura esté completamente lista, y espero que sea ¿Y qué se hará más con ella? Horneo pan cada 2 o 3 días. En consecuencia, si guardo el cultivo iniciador en el refrigerador, el día que lo horneo, está claro qué hacer (gracias), pero los otros 2 días debo alimentarlo (¿todavía está en el refrigerador?) Y si es así, ¿cómo? ¿Necesito mantenerme caliente antes de alimentarme? Si es así, ¿cuánto? ¿Cuánto tiempo después, antes de la refrigeración? Siento que dejaré de dormir por completo, pero todavía tengo muchas ganas
Perdóname, inculto ...

¡Me olvidé por completo de FELIZ NUESTRO BABSKY A TODOS!

[Viki]

Chicas, algo estoy completamente confundido

Por favor, ayúdame a resolverlo. Entonces lo hago durante tres días, todo está como debe ser. Supongamos que al tercer día, la levadura se volvió la misma que en la foto en Viki... ¿Qué hacer a continuación con él? Alimente de acuerdo con el mismo esquema (es decir, tomo 110 g de levadura + 110 de agua + 110 de harina) un par de veces más, y solo luego hornee. ¿Cómo saber cuántas veces alimentar antes de que esté completamente listo para hornear?

Suponga que ha logrado "la misma" consistencia.
Aquí nuevamente las preguntas:
1.para hornear pan (por ejemplo, este https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Tomo 30 gramos de masa madre, ¿y dónde más? ¿Alimentando de nuevo? Si es así, ¿en qué proporciones?
2. Si la levadura ya es lo que necesita y, por ejemplo, no hay tiempo para hornear y el pan del día está planeado de esa manera después de las 2, entonces ¿qué debo hacer con la levadura? Entonces, ¿alimentar cada 8 horas por 100 gramos?
3. De las 9 páginas que leí, descubrí que en una determinada etapa (¿en qué etapa?) ¿Se pueden dejar 50 gramos de masa madre y no alimentar nada?

Viki aqui escribe

Cuando empiece a fermentar de forma activa, procura que no crezca más que su volumen, ahora hace calor y se acumula ácido rápidamente. Pero cuando el pan ya esté levantado, incluso si al menos se triplicará, al menos cuadriplicará, pero mientras ha duplicado la levadura, es hora de alimentar.
La cantidad de cultivo iniciador ya se puede reducir, pero se debe observar la proporción. Puede alimentar 20 g de masa madre + 20 g de agua + 20 g de harina, puede alimentar 50 o 100, eso es lo más conveniente para usted. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

¿Cómo entender "mientras sea levadura", y luego será qué?

Por favor, perdóname por las preguntas estúpidas ... Bueno, realmente quiero aprender

[Kara]

Kara, aquí ya estoy confundido .... déjame primero y por notas:
Cómo saber que está listo: alimentado al tercer día y midiendo la temperatura alrededor de la levadura. Luego miramos, si la temperatura es inferior a 30 * C, puede dejarlo de manera segura durante 12 horas. Si es más alto, debe cuidarlo con cuidado, debería duplicarse. Antes de las 6 horas, esto es poco probable. Doblado - nos alimentamos. No se ha duplicado: en 12 horas todavía nos alimentamos.
Todavía le aconsejo que observe las proporciones para cada parte de la levadura la misma cantidad de harina y la misma cantidad de agua durante los primeros dos o tres días. Ella está ganando fuerza tan rápidamente y luego será posible alimentar con una cucharada de 100 y 200 gramos. harina - agua. Por lo tanto, puede tomar con seguridad 20 gramos de cultivo iniciador y alimentar con 20 gramos cada uno. no hornee agua y harina todavía.
Ahora "¿Cómo entender" mientras es levadura, "y luego será qué?" - aquí se quería decir que, si bien es una masa madre (en su forma pura), luego la doblé, la alimenté inmediatamente, sin dejar que se elevara más. Y luego, cuando lo amamos en masa de pan, ella puede levantarlo tres o cuatro veces.
"Deje 50 gramos de masa madre y no alimente en absoluto" - especifique ... no puede dejar de alimentar. Acumulará ácidos y esto ... eso ... se alimenta y se alimenta ... y no hay borde final ...

Muchas gracias por su respuesta

Hoy mi tamagocchi, 12 horas después de la alimentación de la mañana, se veía exactamente como su tercera foto (la de la masa madre preparada), pero en 12 horas aumentó solo en un 20%. Bonita y huele delicioso (pah-pah)

Sigo el experimento

... pero solo subió un 20% en 12 horas. Bonita y huele delicioso (pah-pah)

Sí, ¿y el olor a leche? El diagnóstico parece claro: un desequilibrio en las bacterias. Y MK es más que levadura.
El tratamiento es sencillo: cuando interfirieron con un tenedor, sacaron la levadura del tenedor con un dedo en un cuenco, una vez más con otro dedo. Esto siempre que sus manos no se hayan lavado simplemente con jabón. Esas levaduras silvestres que se posan en nuestra piel son solo un aderezo para nuestras levaduras.
Existe una opción para reducir la cantidad de bacterias en el MC, pero de alguna manera me gusta aumentar la levadura.

Wow. Y yo, por el contrario, casi en bata quirúrgica me acerco a ella. Ni siquiera me meto dos veces en los platos con las mismas herramientas, y el vaso con el que vierto el agua y el colador de harina sobre el que primero vierto agua hirviendo

Y el vaso con el que vierto agua, y el colador de harina, vierto agua hirviendo sobre

pobre levadura, ¡realmente la pusiste a dieta!

Cuéntame los conceptos básicos para hornear pan de masa madre (líquido) en el horno.

[tvfg]

Cuéntame los conceptos básicos para hornear pan de masa madre (líquido) en el horno.

tvfg, en este hilo, en la primera página después de la tecnología real de hacer masa madre, hay un montón de recetas para diferentes panes deliciosos

Todo a la vista
Tres horas mientras ponía el cultivo iniciador a la temperatura de 35 bastardos
Por supuesto, entiendo que ha pasado muy poco tiempo todavía, pero ya estoy preocupado ...
La masa madre se secó por encima, aunque estaba cubierta con una tapa con un pequeño agujero .. Y por supuesto, no vi ningún proceso de fermentación.

PD: Puedo hacer la temperatura alrededor de la levadura y 40 grados. Ella vive en el horno con tal temperatura

40 grados es el límite para la masa madre.

40 grados es el límite para la masa madre.

la mía vivía a 35 grados .. pero aún doblada

Gerda1-todavía tienes uno nuevo

ya creciendo
No sé cómo estará allí a continuación, pero tuve que encender el horno a 45 grados. Pongo el termómetro en el horno para que muestre algo mucho menos de lo que promete la estufa
Ahora a los 45 * solo hay 30 en la estufa adentro

Aparentemente, por eso ayer se dobló mi levadura. Ella estaba fría

[Gerda1]

ya creciendo
No sé cómo estará allí a continuación, pero tuve que encender el horno a 45 grados. Pongo el termómetro en el horno para que muestre algo mucho menos de lo que promete la estufa
Ahora a los 45 * solo hay 30 en la estufa adentro

Aparentemente, por eso ayer se dobló mi levadura. Ella estaba fría

Gerda1,
La primera página dice
"La masa madre líquida según la receta de Kaiser se inicia en agua tibia (40 ° C) y se fermenta a T alta (alrededor de 30C).
lata Viki lo contará con más detalle. Creo que 35 es demasiado. Según los invitados de la panadería soviética, los cultivos iniciadores se fermentan a 30 grados. Y en otros temas encontré una temperatura de 30 grados, como la más favorable para la fermentación de la masa y una buena proporción de bacterias lácticas y levaduras. Y si tiene 18 grados en la habitación, simplemente puede colocarlo más cerca de la batería.
Acerca de la corteza: existe la sospecha de que está tomando un recipiente grande para "retirar" la levadura. Tenía un cuenco, que cubrí con un plato. En un pequeño volumen, la corteza no funcionó.

Viki,

Sí, ¿y el olor a leche? El diagnóstico parece claro: un desequilibrio en las bacterias. Y MK es más que levadura.
El tratamiento es sencillo: cuando interfirieron con un tenedor, sacaron la levadura del tenedor con un dedo en un cuenco, una vez más con otro dedo. Esto siempre que sus manos no se hayan lavado simplemente con jabón. Esa levadura salvaje que se posa en nuestra piel es solo un aderezo superior para nuestras levaduras.
Existe una opción para reducir la cantidad de bacterias en el MC, pero de alguna manera me gusta aumentar la levadura.

Ahora sobre la mía: arriba está la historia sobre la levadura inodoro. Creo que contiene más levadura que bacterias del ácido láctico. Cuando está parada en mi casa durante mucho tiempo, o cuando está exiliada en el balcón, huele increíble. Y cuando crece a temperatura ambiente, huele agradablemente a masa, pero no hay un olor estupefaciente (estoy acostumbrado a que sea un producto de centeno semiacabado, que debería). Cuando me alimento con harina de centeno, el olor también es distinto.

¡Viki! Gracias por jugar tanto con nosotros y explicar pacientemente a cada nuevo miembro de la cultura inicial las reglas para manejar la cultura inicial.