Masa madre moderna francesa (líquida)

Elena, por favor dígame, ¿cuántos grados tiene en su refrigerador y con qué frecuencia piensa hornear pan de masa madre?
Cuando se cultiva el cultivo iniciador, se forma en él una simbiosis de bacterias de levadura salvaje y MC bacteriano, que sirven como alimento para la levadura, pero cuando hay muchas de ellas, comienzan a suprimir las bacterias de levadura. Entiendo que había muchos de ellos. En el frío, tanto esos como otros se duermen, y no todas las bacterias MC se despiertan, algunas mueren. Aquí hay algo de expansión de levadura después del refrigerador. Y hay comida y nadie interfiere. - Bueno ... esta es mi visión de lo que está pasando ...

Horneo alrededor de 4 panes a la semana, así que tal vez sería más correcto tomar un poco de la levadura y alimentarla varias veces. y en la heladera pongo la temperatura mas alta, que dice 9 grados C
y otra pregunta: ponga la masa madre de centeno en una cuchara francesa, pero ya está muy espesa, ¿tal vez necesite más agua?

Por supuesto, sería mejor mantenerla sin refrigerador y acumular, pero trate de no infringir sus intereses, a saber: si tomó 20 g de masa madre, le dio 20 g de agua y 20 g de harina, luego, para la segunda alimentación, déle 60 g de agua y 60 g de harina, luego estará sana, hermosa y te lo agradecerá con un buen pan. ¡Más es posible, menos no!
Cuando se sobrealimenta con centeno, siempre se amasa de forma espesa y, a medida que madura, se adelgaza. Agregue un poco de agua, para que lo empuje hacia afuera y habrá agua arriba, y masa madre debajo, y no hay nada que respirar debajo del agua ... ten piedad de ella.

¿Es obligatoria la segunda alimentación? por ejemplo, anoche saqué la levadura del frigorífico, no la alimenté, solo la calenté, en 4 horas se volvió liso y esponjoso con hilos muy elásticos en su interior, luego tomé 10g y lo alimenté con 50g de harina y 50g de agua, lo dejé hasta la mañana y lo saqué por la mañana. en el frío, (en mi opinión está completamente restaurado)
y en el resto, sin aderezo, puse pan de queso con ajo por la noche en KhP, y no hay masa madre en la receta, pero agregué y conté harina y líquido, y reduje un poco de levadura, el pan resultó alto y parejo, muy bueno.
Entonces, ¿es necesario alimentar la levadura por segunda vez?
y para agregar al pan, ¿necesitas activarlo o, como yo, solo puedes calentarlo (después de todo, funciona o es levadura)
¿O estoy haciendo todo bien en tu opinión?

sí, lo olvidé, pero la masa madre de centeno no se fue conmigo, y quedó tendida como un guijarro, no como una burbuja, ni siquiera se adelgazó un poco, la tiré por la mañana, probablemente probaré otra

... ¿necesito alimentar la masa madre por segunda vez?
... o estoy haciendo todo bien en tu opinión?

La masa madre debe alimentarse por segunda vez antes de hornear y, a veces, la tercera vez cuando está en el refrigerador durante 5-7 días. Y cuando tiene productos horneados, no todos los días, por lo que cada dos días, puede ver su estado.
La alimentaron y la metieron en el refrigerador, ella continúa trabajando allí, solo que más lentamente, ¡así que tu amiga "luchadora" está lista para la próxima cocción! En el sentido, ella está lista para la batalla sin ninguna alimentación adicional.
Y prueba el centeno con una harina diferente.

Pero si lo tengo en el refrigerador por un máximo de 1.5 días, ¿aún lo alimenta antes de hornearlo?

... ¿todavía necesitas alimentar antes de hornear?

Escribes: "en 4 horas se volvió esponjosa con hilos muy elásticos como por dentro", por lo que está lista para hornear. No tienes que alimentarte.
De hecho, existe un "método francés" para conservar la levadura. Esto es cuando la temperatura en el refrigerador es de aproximadamente 10-12 * C y se alimenta 1: 1: 1, luego se deja comenzar la fermentación a temperatura ambiente durante 1 hora o 3 horas y se pone en frío.El que reposó durante 3 horas está listo para hornear sin aderezos adicionales en 24 horas, el que es solo una hora - 72 horas.

[Viki]

Escribes: "en 4 horas se volvió esponjosa con hilos muy elásticos como por dentro", por lo que está lista para hornear. No tienes que alimentarte.
De hecho, existe un "método francés" para conservar la levadura. Esto es cuando la temperatura en el refrigerador es de aproximadamente 10-12 * C y se alimenta 1: 1: 1, luego se deja comenzar la fermentación a temperatura ambiente durante 1 hora o 3 horas y se pone en frío. El que reposó durante 3 horas está listo para hornear sin aderezos adicionales en 24 horas, el que es solo una hora - 72 horas.

Viki
Es bueno que leí este mismo post tuyo ¡Gracias!
Pero este verano salvé mi masa madre gracias al frigorífico. Ella me hace cada vez más feliz.
¡Muchas gracias por la ciencia!

[lana7386]

lana7386! Leí sobre este método en Lyudmila y decidí probarlo. Y en la nevera +3. Debido a esta "mujer francesa" y al método de almacenamiento francés, compré un refrigerador chino. 12 litros.
Saliendo para trabajar por un día, la alimenté con anticipación y caminé durante 3 horas en la cocina, luego en el refrigerador. Llegué a casa del trabajo, lo saqué mientras estaba en la ducha, mientras pesaba el resto de ingredientes, para que ya estuviera calentado y se pueda amasar. ¡Fue muy conveniente!

[Viki]

¡Fue muy conveniente!

Viki
Encontré un refrigerador del sur en la puerta + 12-13 * C, estoy haciendo un "termo" alrededor de un frasco de masa madre con una servilleta suave de papel de 2 capas y servilletas de lino en varias capas. Mi querido está de pie, solo bajará un poco el nivel, pero vivo y activo.
A veces 48 horas, a veces 72 horas. Pero la alimento: los restos en las paredes + 100 + 100, como subió 2-3 veces, le puse el pan. ¡Trabajos! Un par de veces durante el verano le eché una pizca de sal ... para la prevención utilizo harina diferente: V / sy la primera de diferentes fabricantes, pero de alta calidad, la que me conviene.
Así sobrevivieron a nuestro calor, aunque ahora la cocina tiene + 28 * С.
Viki , ¿Tiene algún comentario o sugerencia para mis acciones? Agradecería
La alimentación 1: 1: 1 tomó nota! ¡Gracias!

[Viki]

Viki , ¿Tiene algún comentario o sugerencia para mis acciones?

Sin notas de acción.
Pero hay un deseo de verte en nuestro foro con más frecuencia y ... ¿no sería hora de que obtengamos un par de tus recetas favoritas? Aquí está dicha información para pensar (o mejor para actuar)

Sin notas de acción.
Pero hay un deseo de verte en nuestro foro con más frecuencia y ... ¿no sería hora de que obtengamos un par de tus recetas favoritas? Aquí está dicha información para pensar (o mejor para actuar)

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Estoy leyendo. Leí, pero todas las mismas preguntas. Solo estoy cultivando la levadura por ahora, pero diré de inmediato que no fue para ninguna con harina premium, pero no la tiré, dejé solo un poco y la alimenté con 2 variedades, ¡y se fue! Hay pocas burbujas, pero el aumento es de 2-3 veces.

Preguntas:
1) Inicialmente, esta masa madre se elabora con la ayuda de centeno, y luego se alimenta solo con trigo, ¿verdad? Es decir, nos estamos sobrealimentando completamente con trigo, ¿o qué? Rye solo se necesita como titular, ¿y luego no permanecerá en la alineación en absoluto?
2) ¿Almacenar idealmente a 12 grados, ni más bajo ni más alto? ¿Es esto también cierto para la levadura eterna?
3) ¿Ha subido, en el pico lo tomamos por pan, le quitamos el resto? ¿O primero alimentar, y luego retirar, y si se alimenta, hay que esperar hasta que suba y luego retirar? Algo que me confundí. Con el centeno todo es simple para mí: lo saqué, lo calenté, lo alimenté, me levanté, lo tomé por pan, lo dejé en el fondo / paredes y lo dejé en el frigorífico hasta la próxima.

[stasija]

stasija, ¡con centeno lo estás haciendo bien!
Intentaré responder, si puedo:
1. Necesitamos harina de centeno desde el principio para que comience la fermentación, y luego alimentamos con harina de trigo, porque cultivamos masa madre de trigo.
2. Puede almacenar a temperatura ambiente o menos, pero no menos de 10 *. Cuanto más alta es la temperatura, más a menudo nos alimentamos. Más bajo: con menos frecuencia, porque la fermentación es más lenta. Puede almacenar de 10 a 20 gramos en el refrigerador y restaurar cada vez, pero toma dos días, simplemente no tiene sentido para la masa madre de trigo (mi opinión, ya que no me gustaba restaurarla más de lo que madura mi masa de levadura).
3.Ha subido, en el pico sacamos para el pan, damos de comer al resto y lo dejamos vagar, de lo contrario se peróxido. Toda la dificultad de la levadura de trigo es que debe levantar el pan, pero al mismo tiempo no dar acidez.
Si se vuelve agrio, tome un poco, agregue mucha agua y harina y déjelo crecer. Por ejemplo: 20 g de masa madre + 100 g de agua + 100 g de harina.
Si ha olvidado algo, pregunte, como dicen, "lo que puedo".

¡Muchas gracias por todas las respuestas punto por punto! En general, me gusta tanto este sitio precisamente por los moderadores: capacidad de respuesta, cortesía, capacidad de apoyo, tolerancia ...

Pero hay preguntas nuevamente.
1) Si guardas, digamos, en el balcón por ahora (bueno, ahora tenemos unos 12 grados allí y lo estaremos), entonces la alimento antes de enviarla allí, es decir, ¿la llevé por pan, la alimenté e inmediatamente al balcón? ¿O es necesario volver a esperar hasta que suba, y luego la corriente al balcón?
2) Si no es por el pan, sino por un tiempo, tal vez le llegue un mínimo de harina. Bueno, digamos, a grandes rasgos, me queda 1 cucharada de masa madre en el frasco, le doy 2 cucharadas de harina y agua tanto como sea necesario y fría. ¿Todo está bien? Y luego, ¿por qué iba a tener mucho, luego en vano, no para pan ...
3) Y luego lo saco del frío, lo tiro y lo alimento, ¿no?
4) ¿Cuánta levadura puede hacer un cultivo no alimentado a 12 grados? estar de pie
Perdón si las preguntas se repiten en alguna parte, pero quiero aclarar. ¡Gracias de nuevo!

[stasija]

stasija,, algo me dice que entre tu balcón y el refrigerador "sur" de Svetlana - lana7386, prácticamente no hay diferencia.
Justo arriba, describió cómo mantiene su levadura y con mucho éxito. Y tal vez te guste más el método que se llama francés (me gustó mucho y también me gustó el método de la uva atormentado mantenido). Lo discutimos en la página anterior.
Tampoco utilizo mucha harina para la alimentación "vacía". No, no me arrepiento de la harina, sino de una parte de la levadura, que luego hay que tirar.
Pero cuánto puede soportar un no alimentado a 12 * C es una pregunta difícil y
depende de muchos factores: en qué proporción se alimentó - si se dieron 100 g de "pienso" por 10 g de masa madre, entonces de una vez, si 200 g - entonces más. Solo tú podrás determinar esto por tu levadura. Intentemos. ¡Buena suerte para ti!

¡Dime quién sabe! Cultivé la masa madre según el esquema de Misha con LJ, todas las etapas salieron muy bien, incluso en esas etapas en las que la masa madre de Misha aumentó un poco, la mía creció mucho más, después de todos los procedimientos la pasé a modo de almacenamiento ayer, es decir, la alimenté en proporciones de 5g masa madre + 50g de agua + 50g de harina, han pasado más de 12 horas, acaba de empezar a subir. ¿Qué hice mal? ¿Qué debería hacer después? Tengo miedo de no sobre-acidificar. ¡¡¡¡¡¡¡¡DIME POR FAVOR!!!!!!!!

... La puse en modo de almacenamiento ayer, es decir, la alimenté en las proporciones de 5 g de masa madre + 50 g de agua + 50 g de harina, han pasado más de 12 horas, ella acaba de empezar a subir. ¿Qué hice mal? ¿Qué debería hacer después?

Hiciste todo bien, es solo que todavía es joven y no es fuerte, su 5g aún no es suficiente. Pruebe las siguientes alimentaciones, si planea alimentar con 50 g de agua y harina cada una, no tome 5 g de masa madre, sino 25 o 20. Será más fácil para ella, pero necesitará alimentar con más frecuencia. Pero esta es solo la primera vez. ¡Buena suerte para ti!

Viki, muchas gracias por la sugerencia, de lo contrario, seguí caminando alrededor de mi cultura inicial y ¡no sabía qué hacer con ella! el hecho de que no da miedo alimentarse con más frecuencia, lo principal es que maduró rápidamente y pudo hornear rápidamente pan de centeno, de lo contrario, el pan casero ya había estado comiendo en exceso, y comenzaron a comprar ucraniano en silencio en la tienda, y la madre avergonzó a

Hace casi una semana que rejuvenezco mi levadura (25 g de levadura, 50 g de harina, 50 g de agua) pero todavía no quiere crecer. durante 12 horas comió abeto dobla en volumen. ¿Qué debo hacer con ella?

durante 12 horas comió abeto dobla en volumen. ¿Qué debo hacer con ella?

No hay suficientes levaduras que haya contraído. Ayudarla. Ayuda tocarlo, sacarlo con el dedo del palo o tenedor, con el que interfieres, para que las bacterias de la piel de tus manos entren en la levadura.
Podría ser más fácil: un susurro de salvado o harina de centeno ...

¡Estimados usuarios del foro!

Tengo ese problema: hice una masa madre de acuerdo con la receta de la primera página con el único error: en lugar de tomar 110 gramos de masa madre en cada etapa y "trabajar" con ella, saqué 110 gramos del frasco y alimenté el resto de la masa madre. Aquí soy tan estúpido) Como resultado, tengo aprox. 560 gramos de cultivo iniciador y la última vez alimenté 340 gramos de cultivo iniciador con 110 gramos de harina y agua. La masa madre se ve como las imágenes, burbujas, huele normal. La pregunta es: ¿debo tirarme esta sustancia o hay la posibilidad de revivirla con la alimentación adecuada? ¿O quizás arriesgarse y hacer pan con él?

La pregunta es: ¿debo tirarme esta sustancia o hay alguna posibilidad de revivirla con la alimentación adecuada? ¿O tal vez arriesgarse y hacer pan con él?

¡No lo tires bajo ninguna circunstancia!
Sobre ella hornearás pan sin ningún riesgo. Y después de alimentar una parte del cultivo iniciador, una parte de agua y harina, de 2 a 3 veces obtendrá el producto que se asumió anteriormente.
Si todo lo que no hubiera salido como se suponía debía desecharse, ¡no se habrían hecho muchos descubrimientos!

Explícale al estúpido cuánto necesitas tomar masas madre para hacer pan en la máquina de pan Mulinex, todo o la mitad.
Y otra pregunta si pones la masa madre a madurar en una yogurtera, allí estará muy caliente.

si pones a madurar el cultivo iniciador en una yogurtera, allí hará mucho calor.

Levanté a mi primera francesa en una yogurtera con la tapa abierta, es decir, no cerré la tapa de la yogurtera y puse servilletas de papel en el fondo, o mejor dicho, tenía toallas de papel de dos capas y doblé dos o tres de ellas (no recuerdo exactamente) cuatro veces.
Me alegraría que este método le fuera útil.

cuánta masa madre se debe tomar para hacer pan en la panificadora Mulinex

El caso es que tenemos muchas recetas y cada una tiene su propia cantidad. Pruebe algunas recetas del foro y, con suerte, encontrará la suya. O tal vez no uno.

Pero también comenzamos a crecer. Ya alimentado dos veces. Aumenta en tres. S-sí ... No puedo esperar a que se hornee el pan.
Viki, esa pregunta, así que le doy de comer por tercera vez, ¿crecerá (pah-pah-pah) y se podrá usar el mismo día? Es solo que ya he leído todo el foro sobre levaduras, así que dicen que el de tres días todavía es joven, no fuerte ... En general, ¿qué sigue? ¿Continuar alimentando o ...? aquí

[Vafelka]

Vafelka .. para seguir alimentando - no hace falta decirlo. Pero siempre soy insoportable y ya cocino durante tres días, pero agrego un poco de levadura para "estimular" la masa madre. Media cucharadita literalmente.

[Vafelka]

Vafelka .. para seguir alimentando - no hace falta decirlo. Pero siempre soy insoportable y ya cocino durante tres días, pero agrego un poco de levadura para "estimular" la masa madre. Media cucharadita literalmente.

Oh, Viki, muchas gracias por responder. Lo di por tercera vez y después de 3 horas ya ha aumentado en dos y media, tres veces. ¿Probablemente ya esté listo?

[Vafelka]

¿Probablemente ya esté listo?

¡Hurra! Vafelka, con un iniciador recién nacido!

¡Gracias! Por fin nacimos Vika, muchas gracias por cómo describiste todo el proceso en detalle, paso a paso, ella puso el suyo, o mejor dicho nuestro primer pan. Voy en círculos y espero y sueño

Ella puso el suyo, o más bien nuestro primer pan. Voy en círculos y espero y sueño

Por cierto, yo también estoy preocupado, no menos que tú.
Manténgase en contacto, por favor.

: yahoo: ¡¡¡¡Funcionó !!!!!! Esto no es pan, sino un cuento de hadas con acompañamiento musical Un zaaapah Ahora sentí la diferencia en el olfato y el gusto y, por cierto, y al tacto, es realmente un poco gomoso y húmedo y brillante en el corte. ¡Oh, aburrido!
Vika, muchas gracias por el cultivo de iniciación Y por supuesto gracias a Iziumka por su pan corrí hacia ella para decirle gracias también Sí, publicaré una foto del pan un poco más tarde

Hola chicas. Me contagié con esta masa madre, amamos mucho la pizza, pero no tenemos malta en nuestra ciudad (había tanta harina), pero ¿qué reemplazar? puedo usar miel?

... no tenemos malta en nuestra ciudad, ¿qué podemos reponer? puedo usar miel?

Puedes reemplazarlo con miel o con azúcar. Pero personalmente prefiero la miel.
¿Qué ciudad todavía no tiene malta? ¡Fealdad!

Puedes reemplazarlo con miel o con azúcar. Pero personalmente prefiero la miel.
¿Qué ciudad todavía no tiene malta? ¡Fealdad!

Región de Lviv Hace poco apareció harina de centeno en la tienda y las siembras son diferentes, pero por eso había que ir a las grandes ciudades o comprar en alguna fábrica ...

[Vikus]

Bueno, el hecho de que el paciente esté más muerto que vivo es comprensible. La pregunta es enterrar o reanimar ??? Después de la segunda toma, aparentemente me perdí el momento (hace mucho calor en la cocina) y la masa madre después de levantarse cayó y se volvió muy líquida. Pero todavía la alimenté 2 veces después de 12 horas. Ahora, desde arriba, se ve así:



La foto es terrible, pero se ve que hay burbujas arriba, pero ella misma se queda quieta, no burbujea y no sube por dentro. Huele bien, manzana. Vikus, Qué quieres decir ???

shl. Ya escribí, fui a examinar de nuevo al paciente .. burbujas de un lado salieron desde abajo .. pero muy pequeñas ... en la foto se puede ver burbujeando este lugar de la izquierda ..

[Vikus]

Vikus, Qué quieres decir ???

Excelente masa madre! ¡Viva! Solo delgado, que está parado. Hazlo más grueso y se verá. Tendría más harina en su alimento que agua en un 10, y mejor en un 20%. Esto siempre que haya una cantidad igual de cultivo iniciador y agua en el alimento. Por ejemplo: 100 g de masa madre + 100 g de agua + 120 g de harina.

Hazlo más grueso y se mostrará. Tendría más harina en su alimento que agua en un 10, y mejor en un 20%.

¡Gracias! Así que hice lo correcto ... Le eché 2 cucharadas anoche. l. harina adicional .. pero aparentemente no lo suficiente .. NAV todavía se alimenta. Esperaré...

¿Y puede sobrealimentar la masa madre francesa para obtener centeno integral o harina pelada? Y luego mi inclinación "eterna". ¿Estás pensando en volver a crecer o experimentar con una mujer francesa?

¿Y puede sobrealimentar la masa madre francesa para obtener centeno integral o harina pelada?

¡Seguro que puedes! Cuando me quedé con una francesa, era trigo. Y antes de hornear, tomé una parte y la alimenté con lo que necesitaba. Los panes de centeno eran excelentes.

[Administración]

Chicas, vine a compartir mi experiencia en la cría de masa madre francesa, tal vez alguien sea útil. Corrí con ella como con un bebé, la alimenté, la calenté, le canté canciones, le conté cuentos de hadas ... Ella, una infección, se levantará un poco, y TODO. Tengo mucha paciencia, durante 3 meses traté de entender lo que necesitaba, tanto tormento lo desperdicié. Una y otra vez releo el tema de la levadura: preguntas y respuestas. Por casualidad una mirada captó el mensaje Administración sobre el agua utilizada, dicen que el agua con un alto contenido de magnesio no es adecuada. Bueno, ¿quién sabe cuánto magnesio hay en nuestra agua? Pero el hecho de que la alimente con agua pura filtrada funcionó. Después de todo, todo el mundo sabe que la plata se utiliza en la fabricación de filtros, que mata a todos los microbios (tanto innecesarios como necesarios).
Eh, pensé, me arriesgué y alimenté a esta delicada dama con agua corriente. Chicas, ella se animó tanto, cobraron vida, olieron. Ahora somos amigos de ella y horneamos un pan delicioso.

Pongo la levadura y ahora me siento y pienso. Tengo agua de un pozo. Si lo recolecta durante años cuesta y no se deteriora, sí, más un filtro. Entonces estoy pensando dónde conseguir agua con microorganismos.
Y también hice la pregunta de la masa madre anteayer, ayer tenía que ser alimentado. La miré, pero se quedó como un bulto. y adquirió una costra. No recogí mucho la costra, pero olvidé alimentarme (muy cansado) que alimenté esta mañana. y puedes ver que el proceso de fermentación continúa. No la sobreexpongo. Puede poner uno nuevo.

¡Seguro que puedes! Cuando me quedé con una francesa, era trigo. Y antes de hornear, tomé una parte y la alimenté con lo que necesitaba. Los panes de centeno eran excelentes.

¡Gracias por la respuesta, Viki!
¿Es suficiente alimentar con harina de centeno una vez antes de usarla en la masa?

¿Es suficiente alimentar con harina de centeno una vez antes de usarla en la masa?

Y aquí está la parte más interesante. Si quiero hornear por la mañana, puedo alimentar un par de cucharadas de masa madre (1 - 2 cucharadas) por la noche con 100 g de agua y harina de centeno o 150 g cada una. Y si por la noche, me gusta alimentar 2-3 veces a partir de la mañana. Tomo una cucharada de masa madre y le doy 50 g de agua y de harina. A medida que madura - otros 100 g El resultado de esta manera es excelente.

Alimentado esta mañana. y puedes ver que el proceso de fermentación continúa. No la sobreexpongo.

Esperemos otro día y averigüémoslo. Tal vez solo quería alimentarse mañana y las estrellas te lo dijeron de la manera correcta.

Y si es por la noche, me gusta alimentarme 2-3 veces, comenzando por la mañana. Tomo una cucharada de masa madre y le doy 50 g de agua y de harina. A medida que madura, otros 100 g.

Es decir, ¿se pueden utilizar por completo 300 g de cultivo iniciador obtenido por la noche?
¿Y puedes participar y seguir como "eterno"? (No sé por qué, pero quiero dos levaduras: "blanco" y "negro", aunque más alboroto).

¿Y puedes participar y seguir como "eterno"?

Por supuesto. Todo es correcto.
Dos levaduras, muchos problemas. Veamos cuánto tiempo tienes.

Por favor, dígame si quiero hornear pan de centeno, alimentaré la masa madre con harina de centeno por última vez. O prepare la masa madre por completo y luego aliméntela con centeno.

Dos levaduras, muchos problemas. Veamos cuánto tiempo tienes.

Por supuesto que no por mucho tiempo. Siempre que haya una oportunidad (tiempo y ganas) de conservar ambos. Entonces elegiré la levadura que me resulte más conveniente.