Pan rústico en grande

[Biga]

Pan rústico en grande

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga
Harina de trigo premium	100 gramos
Harina de centeno pelada	25g
Agua	75g
Levadura prensada	2g
Masa
Harina de trigo premium	250g
Harina de centeno pelada	50 gramos
Agua	270g
sal	7g
Levadura prensada	2g

Metodo de cocinar

• Me encanta el famoso pan de masa madre que se hornea en San Francisco. ¡Estoy loco por esa miga gruesa que distingue a este pan de todos los demás! En un momento, hace aproximadamente un año, experimenté durante meses con una masa madre que yo mismo cultivé usando harina integral. Quería pedir una masa madre en San Francisco, pero no pude luchar contra el sabor amargo que la levadura silvestre daba en abundancia y mi interés por este pan disminuyó gradualmente.
• Pero no he perdido el deseo de hacer un pan que se vea igual que el que me ha perseguido durante mucho tiempo, pero que tenga el sabor que me gusta. Se ha convertido en un pan rústico de gran tamaño. Biga es una versión italiana de una masa fermentada de 24 horas con levadura comercial.
• Entonces Biga:
• 1. Mezclar ambos tipos de harina, triturar la levadura en harina con las manos hasta obtener migas finas. Agrega agua y amasa por un par de minutos.
• 2. Forme una bola con la masa y transfiérala a un bol. Cubra el recipiente con una toalla o envoltura de plástico y colóquelo en un lugar cálido durante un día.
• Masa:
• 3. Mezclar los dos tipos de harina destinados a la masa. Muele la levadura en harina con las manos hasta obtener migas finas. Frote el bigu con las manos en harina. Agrega sal, agua y amasa hasta que la masa salga de la mesa y las manos con facilidad.
• 4. Espolvoree harina sobre la mesa. Formamos una bola con la masa. Espolvoree el bol con harina y ponga la bola en él. Cubra el recipiente con una toalla o envoltura de plástico y colóquelo en un lugar cálido durante 1 hora.
• 5. Amasar la masa. Formamos una bola con la masa. Espolvoree el bol con harina y ponga la bola en él. Cubra el recipiente con una toalla o envoltura de plástico y colóquelo en un lugar cálido durante 1 hora.
• 6. Precaliente el horno a 250C.
• 7. Amasar la masa. Formamos una bola apretada de la masa. Forre el recipiente con una toalla. Espolvorea bien la harina sobre la toalla y transfiérele la masa, cose. Cubrir con otra toalla y colocar en un lugar cálido durante 1 hora 15 minutos o hasta que la masa se duplique.
• 8. Transfiera con cuidado la masa leudada a una pala espolvoreada con harina o sémola (preferiblemente sémola), haga seis cortes cruzados (en forma de celosía) en la pieza de trabajo.
• 9. Rocíe las paredes del horno con agua, coloque rápidamente la pieza de trabajo sobre una piedra, rocíe el horno con agua nuevamente y ciérrelo.
• 10. Hornee por 5 minutos, baje la temperatura a 220 ° C y hornee por otros 25 - 30 minutos. El pan bien horneado, cuando se golpea en la parte inferior, debe producir un sonido sordo y hueco.
• 11. Enfríe el pan en la rejilla.
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• 12. ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

1 pan

Hora de prepararse:

alrededor de 28 horas

Nota

1. ¡Cuidado, alta humedad! La receta utiliza una masa muy húmeda (alrededor del 80%). Solo puede amasar dicha masa a mano (bueno, o en la cocina). Si no está acostumbrado a usarlo, agregue harina al amasar la masa (punto 3) para obtener la consistencia habitual.

2. Para una autenticidad aún mayor puede poner la biga en el refrigerador durante 8-10 horas, luego aparecerá acidez en el pan terminado. En este caso, aumente la proporción de bigi en la prueba final. Esta receta contiene 26% de bigi y 74% de masa. Puede, por ejemplo, tomar 50% de masa grande y 50% de masa o, como aconseja Peter Reinhart al hornear pan artesanal, 61% de masa grande y 49% de masa. Si cambia las proporciones, no olvide volver a calcular la cantidad de agua añadida a la masa. En mi receta, la cantidad final de agua es aproximadamente el 80% de toda la harina en la receta.

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Me gusta mucho el famoso pan de masa madre que se hornea en San Francisco ...

Perdón por esta pregunta, pero ¿estas son tus palabras? ¿Son todas tus recetas únicamente tus palabras? Es decir, ¿tú mismo lo inventaste y escribiste?

Sí, estas son mis palabras. Publico las recetas de alguien después de hornear pan yo mismo o mis propias recetas basadas en otras personas. Por ejemplo, aquí se toma como base la receta de Bertinier. En él, no solo cambié las proporciones y la composición de los ingredientes, sino también las etapas de elaboración del pan.

Sí, estas son mis palabras. Publico las recetas de alguien después de hornear pan yo mismo o mis propias recetas basadas en otras personas. Por ejemplo, aquí se toma como base la receta de Bertinier. En él, no solo cambié las proporciones y la composición de los ingredientes, sino también las etapas de elaboración del pan.

¡Tady está bien, bellamente escrito de forma simple! Pensé que Bertinier escribió y no se indica la autoría.

¡Gracias! No en vano en mi escuela para composiciones (su contenido) era de 5.

[Ídolo]

Oh Dios mío, Ídolo¡Qué pan tan increíble! Sueño con amasar todo con las manos, pero me temo que no funcionará. ¿Cuánto tiempo lo amasaste?

Gracias

Fue este pan que amasé primero con una batidora, luego con mis manos de acuerdo con el siguiente esquema:
- un par de minutos a baja velocidad
- cinco minutos en alto
- 10 minutos con manos con ritmo

La batidora manual más sencilla, dos ganchos y tres velocidades + una reversible.

El truco es que como resultado del amasado manual, el contenido de humedad de la masa final cae, ya que durante dicho amasado se evapora mucha agua (batir y tirar), además las manos absorben agua. Pero hasta que esto suceda, el gluten tiene tiempo de desarrollarse bien.

[Ídolo]

Hola, Ídolo!
Gracias, definitivamente lo intentaré, todavía no sé cómo. Tengo una batidora de gancho, Morphy Richards. Es poderoso y todo parece estar bien para él. En cualquier caso, la masa de centeno, donde no es necesario que se forme gluten, amasa perfectamente. Pero con el trigo no puedo hacerlo, la masa inmediatamente comienza a enrollarse en el anzuelo, como un gusano, ¡y eso es todo! ¡Qué lote ya está ahí! No sé qué hacer al respecto. Lo intentaré, tal vez, primero en él, como tú, y luego lo haré con mis manos.
¿O tal vez inmediatamente en HP? No hay problemas con ello, pero el amasado es sin matices, rápido y listo. En consecuencia, los agujeros no son los mismos ...

[Kisuri]

Hola Kisuri!

¿Morphy Richards es una batidora de mano normal con dos ganchos? Si es así, entonces es muy similar al que tengo. La masa se enrolla porque hay poca humedad. Si hace que la humedad sea aproximadamente del 75%, entonces la masa, al amasar, parecerá que intenta formar una bola, pero no funcionará.

Luego puedes volcarlo sobre la mesa (no es necesario espolvorearlo con harina) y amasarlo manualmente. Puede sentir inmediatamente el grado de preparación al tocarlo cuando lo amasa, por lo que no se equivocará.

Olvidé agregar: creo que será peor amasar en HP que con una batidora, y luego sacar la masa del balde es más difícil que de un buen tazón para mezclar.

¿Morphy Richards es una batidora de mano normal con dos ganchos? Si es así, entonces es muy similar al que tengo.

No, esta es una batidora eléctrica con gancho, similar a KitchenAid, pero desafortunadamente solo similar.
Y en HP, está claro que resulta bastante diferente, no hay disputa aquí
Pero definitivamente intentaré hornear este pan. Te diré como va.

Me recuerda al pan "en 24 horas". Solo se hornea en una olla de hierro fundido precalentado. Lo hice en un caldero.

Me recuerda al pan "en 24 horas". Solo se hornea en una olla de hierro fundido precalentada. Lo hice en un caldero.

Curiosamente, ¿así la masa se coloca en una olla / caldero de hierro caliente?

[Idol32]

Hola, Idol32!
Aquí está el mío, tu pan de campo, solo hice 2 baguettes.

Hice el amasado de la misma manera que tú, y todo resultó. Un fotógrafo mío, por supuesto, no muy bueno, pero el pan resultó muy fresco, una corteza fina, agujeros!
¡Muchas gracias!

Curiosamente, ¿así la masa se coloca en una olla / caldero de hierro caliente?

Sí, precalienta el horno con un caldero. Luego sacas un caldero, pones la masa en él, te silbará una vez. Cierre el caldero con una tapa y vuelva a meterlo en el horno. No quité la tapa hasta el final de la cocción. Aunque lo horneé hace más de dos años, todavía recuerdo este increíble pan ...
Esta receta también es muy tentadora. ¡Muy bien!

[Idol32]

Hola, Idol32!
Aquí está el mío, tu pan de campo, solo hice 2 baguettes ...

¡Resultó genial, buen pan! ¡Felicitaciones por su exitosa experiencia!

Sí, precalienta el horno con un caldero. Luego sacas un caldero, pones la masa en él, te silbará una vez. Cierre el caldero con una tapa y vuelva a meterlo en el horno. No quité la tapa hasta el final de la cocción. Aunque lo horneé hace más de dos años, todavía recuerdo este increíble pan ...
Esta receta también es muy tentadora. ¡Muy bien!

¡Una forma maravillosa! Lo que no se le ha ocurrido a un hombre. Gracias por el conocimiento, ¡ni siquiera imaginé que se puede hornear pan de esta manera!

se hornea con la adición de 200 g de masa vieja. bueno muuuuy hermosa
Desafortunadamente, no hay nada para tomar una foto.

Horneado con levadura seca, excelente resultado.
Amasar y hornear en una panificadora, pero respetando todas las proporciones y tecnología.
Una receta tan simple, pero un pan tan delicioso: corteza suave y delgada, sabor rico y sin migas.

Hola ! Hoy horneé tu pan. ¿qué puedo decir? ¡simplemente precioso! Me enamoré de él a primera vista y luego desde el primer bocado. La masa me salió realmente bien, completamente líquida, como para panqueques, dime, ¿se suponía que debía ser? Tuve que agregar harina. ¡Pero el sabor, el sabor después de hornear es simplemente divino! la corteza es fina, crujiente, y la miga… no tengo ni palabras ahora este es mi pan favorito! ¡Muchas gracias!

¡Te estoy muy agradecido por esta maravillosa receta de pan! Lo horneo periódicamente, lo puedo reposar un día, pero lo horneo en moldes para hornear, para mí, como trabajador constante de 7 a 20 sin vacaciones, es más fácil y rápido))) A veces agregamos una cucharada de miel a la masa, a veces semillas de lino, a veces cilantro, en general resultado siempre excelente: encaje y miga ligeramente gomosa.

Mi primer pan amasado a mano y mis primeros cortes. Gracias, el pan resultó muy sabroso, pero por alguna razón los agujeros no son tan grandes como quería, no agregué harina al amasar

Resulta buen pan, la miga es aireada, aunque la humedad se reduce ligeramente. Agregó una cucharada de salvado de centeno. ¡Gracias por la receta!

¡El pan resultó ser maravilloso! Como soy una joven holgazana, dejé todo el amasado y levantado de la masa a la panificadora: primero la masa y al día siguiente la masa. La masa se amasa en el programa Masa con lechos y se amasa durante 2 horas 20 minutos.
La masa, por supuesto, resulta muy líquida, inusual, pero es bastante posible manipularla. Dividirlo en dos partes y ponerlo en formas L10. Pasó una hora en el horno con un cazo de agua caliente. Se levantó bien, más de dos veces, resultó ser dos bonitos panes. Encaje delicioso, ligero.