Pan de campo francés

Pan de campo francés

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa:
Levadura de trabajo	25 - 40g
Agua tibia	140g
Harina de pan blanco	140g
Masa: (la cantidad que utilicé está entre paréntesis):
Opara	todas
Harina integral	350 g (185 g)
Harina de pan blanco	750 g (350 g)
Agua	660 g (330 g)
harina de centeno	30 g (15 g)
sal	23 g (15 g)

Metodo de cocinar

• Para este pan necesitamos entre 25 y 40 g * de levadura de trabajo.
• Cultivo de arranque en funcionamiento:
• La levadura que guarde en la nevera debe mezclarse con 50 g de harina de centeno y 50 g de agua. Dejar actuar durante 12-24 horas *. Luego agregue otros 50 g de agua y harina, déjela crecer nuevamente durante 12-24 horas * Mida 25-40g * de la mezcla resultante y continúe trabajando con ellos.
• * - el tiempo depende de la fuerza de la levadura. Si el tuyo es joven, es posible que se necesiten más y el tiempo de maduración será más largo.
• Mi cultivo iniciador está maduro, encaja dos veces en 6-8 horas. Los jóvenes pueden necesitar más tiempo. Pero recuerde: cuanto más se refresque la levadura, más agria se vuelve y más agrio será su pan. La levadura está lista para usarse cuando haya duplicado su tamaño y haya comenzado a desprenderse.
• - puede utilizar levadura de centeno y trigo.
• La siguiente etapa es la masa:
• Diluya el cultivo iniciador en agua tibia, agregue harina, revuelva. La masa debe ser tan espesa como panqueques. Cerrar con una tapa o plástico y dejar reposar durante 8 horas o hasta que suba por completo y empiece a desprenderse por el centro.
• En ese momento lo metí en el frigorífico, luego lo saqué por la mañana, lo dejé calentar y seguí trabajando.
• Preparación de la masa:
• 1. Mida y tamice la harina c / z.
• Mezcle en un recipiente grande o en un tazón c / z harina con centeno y pan blanco, agregue 2 cucharadas si lo desea. cucharadas de gluten (opcional, pero agregué).
• 2. Vierta agua en la masa, revuelva. Vierta todo esto en un bol de harina, revuelva con una cuchara de madera y amase con una batidora con gancho a velocidad media durante 10-15 minutos o hasta que la masa se vuelva blanda y elástica. Agregue sal y revuelva por otros 5 minutos. La masa se acumulará alrededor del gancho.
• Amasar con las manos durante 10 minutos, habrá mucha masa y tendrás que trabajar. Agrega sal al final y amasa un poco más.
• La masa debe quedar suave, ligeramente pegajosa y muy elástica. ¡Pero muy agradable al tacto! Obtendrá un verdadero placer al trabajar con él.
• 3. Poner la masa en un recipiente 3 veces más grande, cubrir con cuidado con papel de aluminio. Y déjelo subir dentro de las 3 horas. Enrolla la masa tres veces, 30, 60 y 90 minutos desde el principio.
• Cómo enrollar la masa:
• Con una cantidad suficiente de harina, espolvorear la superficie de trabajo, espolvorear las manos con harina y retirar la masa del bol, ponerla sobre una tabla de cortar, enderezar un poco en forma de cuadrado y, comenzando de derecha a centro, envolver, luego de arriba hacia el centro, luego envolver de izquierda a centro y de abajo hacia el centro. Luego colóquelo con una costura hacia abajo, cúbralo con papel de aluminio y deje que suba de nuevo.
• Deja que los 90 minutos restantes se acerquen.
• 4. Sacar la masa del recipiente, transferir a una superficie enharinada, formar una bola, cubrir con papel aluminio y dejar reposar 15 minutos, en este momento espolvorear con harina la canasta en la que quepa la masa. si no hay tal canasta, puede tomar un colador grande, cubrirlo con una toalla de lino y espolvorear con harina.
• 5. Forme una bola uniforme con la masa, trate de no liberar aire de las burbujas que se forman en la superficie. Cubra bien con papel de aluminio y colóquelo en un lugar cálido hasta que se duplique, aproximadamente 4 horas.
• 6. 45 minutos antes de que comience la cocción, caliente la placa a 450F (230C). No olvides poner una piedra para hornear si tienes una. Si no es así, puedes usar una bandeja para hornear.
• 7.Gire la masa que ha subido sobre una espátula para hornear o papel pergamino. Haz incisiones. El diseño puede ser de cualquier diseño (celosía, cuadrado, letra, etc.), la profundidad de los cortes debe ser de unos 7 mm.
• Antes de hornear, rápidamente (para que el horno no se enfríe) rocíe el horno con una botella rociadora con agua y coloque el pan en él.
• 8. Hornee el pan durante 70 u 80 minutos, o hasta que el pan no tenga un color marrón oscuro. En el medio, puede girar el pan en el horno para hornear de manera más uniforme.
• Dejar enfriar sobre una rejilla.
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Nota

La receta de nelly_z en LJ.

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Gracias por la receta, delicioso pan !!!

[recién casados]

recién casados, muchas gracias por su confianza!

[GruSha]

GruSha ¡Gulsine! ¡Pan muy apetitoso! ¡Me gustaría hornear lo mismo!

La siguiente etapa es la masa:
Diluya el cultivo iniciador en agua tibia, agregue harina, revuelva. La masa debe ser tan espesa como panqueques. Cerrar con una tapa o plástico y dejar reposar durante 8 horas o hasta que suba por completo y empiece a desprenderse por el centro.
En ese momento lo metí en el frigorífico, luego lo saqué por la mañana, lo dejé calentar y seguí trabajando.

Explique, por favor - "este momento" - viene después de la subida y bajada de la masa o ¿cabe de principio a fin por la noche en el frigorífico?

"Este momento" - ¿viene después de la subida y bajada de la masa o cabe de principio a fin por la noche en el frigorífico?

¡Perdóname por interferir, el autor guarda silencio y creo que no se ofenderá! Supongo que debes mantenerlo durante una hora a temperatura ambiente y luego ponerlo en frío. Si la masa sube y comienza a caer, ya será necesario amasarla en la masa ...

Horneé ese pan dos veces, bueno, casi así. Lo encontré en otro sitio. ¡Este es un pan increíblemente delicioso! ...

¡Gracias, Anastasia!

[Anastasia]

Anastasia, gracias por tu ayuda))) No siempre puedo responder a tiempo, espero Olga, no ofendido !!!

Chicas, Gulsine y Anastasia, ¡gracias! ¡Junto con ustedes horneé este maravilloso pan! Publicaré la foto un poco más tarde, presumiré ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas¡¡¡Hurra !!! Olya, estamos esperando la foto !!!

¡Aquí está, pan!



Me gustó mucho, fragante, de fosa nasal y con una ligera acidez. ¡Real rústico!
Se necesita mucho tiempo para el pan de masa madre, pero el resultado.
¡Gracias al autor de la receta, a la persona que lo presentó y al asistente!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olya, jovencito !!!
Excelente pan! ¡Y se levantó tan bien y los agujeros son hermosos!
Como dicen, ¡sigan con el buen trabajo! Nada contigo ??

¡Gracias, Nastya!

Nada contigo ??

¡Totalmente de acuerdo!

[Olga]

Olga, buen pan !!!

Resultó pan muy sabroso y hermoso. Hice todo de acuerdo con la receta (datos de paréntesis), solo cuando horneé la temperatura disminuyó gradualmente.
Gracias

[rtrc]

rtrc, buen pan