Arrancador básico de Peter Reinhart

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Arrancador básico de Peter Reinhart

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Inicio:
masa madre de trigo maduro 100% humedad	115gr
harina de trigo pan	130gr
agua	60 g / ml
Masa de pan:
inicio	todo
harina de trigo pan	575gr
agua (ligeramente tibia)	desde 340-400gr / ml
sal	2 cucharaditas

Metodo de cocinar

• Sigo tiranizando el libro de Reinhart y espero no detenerme allí.
  
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• El pan es extremadamente sólido y largo, como todas las recetas de masa madre o pulish (grandes) de Reinhart. Nuevamente, todo se retrasa debido a que la levadura se pega en el refrigerador.
  
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• Entonces:
  
• 1. Si la levadura vive en su refrigerador, caliéntela antes de preparar el iniciador. Luego agregue agua a la cantidad medida de masa madre, mezcle y agregue harina. No hay necesidad de ser celoso, lo principal es que la harina se humedezca.
  
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• 2. Espolvorear con aceite por encima, tapar el recipiente y dejar por 4 horas a temperatura ambiente o hasta que el iniciador haya doblado su tamaño.
  
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• 3. Colóquelo en el refrigerador al menos durante la noche (se puede guardar hasta 2 días seguro, lo probé).
  
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• 4. Consígalo una hora antes de trabajar con la masa para mantener caliente el entrante.
  
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• 5. Amasar la masa mezclando el iniciador con agua (verter primero 340! Ml), luego añadir el resto de los ingredientes. Las manos tendrán que amasar durante 12-15 minutos, con un gancho amasador durante 4 minutos a velocidad media, luego descansar durante 5-10 minutos y otros 4 minutos de amasado. Ajuste el agua durante el proceso de amasado, ya que es imposible decir exactamente cuánto tomará su harina (me toma un promedio de 380ml en mi harina). La masa debe ser pan, formar un bollo, no pegarse a las paredes del bol, sino ser suave, flexible y casi pegajosa. El gluten debe desarrollarse (cuando se tira, la masa no se rompe, sino que se estira con una película e hilos).
  
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• 6. Espolvoree con aceite y cubra el bol de masa. Deje fermentar a temperatura ambiente durante 3-4 horas o hasta que duplique su tamaño.
  
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• 7. Forme un producto a partir de la masa (panecillos, panes, hogaza). Reinhart propone dividir esta masa de masa en dos productos. Coloque en la canasta de fermentación y deje reposar durante 2-3 horas o refrigere durante la noche. Es cierto, entonces, si se coloca en el refrigerador, tendrá que sacarlo al menos 4 horas antes de hornear.
  
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• 8. Precaliente el horno a 250-260 grados. La temperatura de trabajo (a la que se realizará la cocción) es de 230 grados. Hacer cortes en los espacios en blanco, rociar con agua y colocar en un horno precalentado. Ponga una taza de agua hirviendo en una bandeja especial precalentada / bandeja para hornear, baje la temperatura a 230 grados y hornee por 10 minutos. Si es necesario, dimensione 180 grados y otros 10-20 minutos. Hasta un color dorado brillante.
  
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• El pan tiene un gran y rico sabor, rico olor.
  
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Nota

En principio, esto se puede hacer entre horas. No es difícil mezclar el iniciador y meterlo en el frigorífico. Amasar también la masa. Solo tienes que esperar la mayor parte del tiempo. Después de todo, la masa madre no funciona tan reactivamente como la levadura.

Mañana, a la luz del día, haré un corte, porque cada vez que se hornea por la noche, y la textura de la miga es poco visible bajo esta luz.

Y la levadura de trigo maduro es como aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? De lo contrario, todavía no puedo hacerlo con masa madre, solo esta ha dominado.

Ciertamente no de esa manera. Tenga en cuenta que la levadura se utiliza en el pan con levadura propia y en los iniciales y posteriores. Levantan ese pan. En el pan de masa madre dado, simplemente no existen en absoluto. Solo la fuerza de elevación de la levadura.

Y ya he reducido la levadura en 2/3 y planeo reducirla aún más. Bueno, en principio, ¿puedo probar este también? Si todavía cultiva el autoiniciador.En cualquier caso, llevaré la receta a mi alcancía y la probaré con el tiempo. Todavía tengo miedo de acercarme a las levaduras.

Y ya he reducido la levadura en 2/3 y planeo reducirla aún más. Bueno, en principio, ¿puedo probar este también? Si todavía cultivas el autoinicio. En cualquier caso, llevaré la receta a mi alcancía y la probaré con el tiempo. Todavía tengo miedo de acercarme a las levaduras.

En general, puedes. La masa madre (clásica, sin levadura añadida) también es levadura, solo salvaje. Sin embargo, hay varios tipos de ellos en la levadura, varios tipos de bacterias del ácido láctico. De ahí el correspondiente sabor del pan de masa madre.

Incluso si reduce en gran medida el contenido de levadura cultivada en esa receta, aún obtendrá una masa (iniciador) de levadura cultivada al final. No importa cuánto los pongas inicialmente, se reproducirán, es solo cuestión de tiempo. Durante la noche, especialmente en el refrigerador, no se desarrollarán levaduras silvestres ni bacterias del ácido láctico. Aunque la fermentación en frío seguirá mejorando el sabor, se quedará ligeramente por debajo del sabor de una masa madre salvaje en toda regla. Sin embargo, esta es una solución, si mientras los ojos tienen miedo de la clásica levadura.

Y una cosa más, el 100% de contenido de humedad de la masa madre significa que contiene la misma cantidad de agua que la harina. Esta es la fórmula que utilizan los panaderos y 100% harina. Todos los demás ingredientes son relativos a la harina. Por ejemplo, una levadura con un 60% de humedad significa que el agua contiene el 60% del peso de la harina. Este soy yo, de repente no lo sabes.

Aunque la fermentación en frío seguirá mejorando el sabor, se quedará ligeramente por debajo del sabor de una masa madre salvaje en toda regla. Sin embargo, esta es una solución, si mientras los ojos tienen miedo de la clásica levadura.

Aquí estoy hablando. Y luego miras y cambiaré de opinión sobre la levadura. Aunque da miedo asumirlo, estoy estudiando el tema.

Bueno, mira ... Y ayer mismo me senté con un bolígrafo y una calculadora y reformulé la receta anterior de ciabatta para pan de masa madre
Tendré que poner este en línea por ahora

[Espantapájaros]

Espantapájaros, muchas gracias por la receta, el pan es muy bonito!
Sea tan amable ... explique para aquellos que son especialmente inteligentes ... de qué hacer una levadura de trigo maduro, y cuánto debería costar ... y dónde

[Espantapájaros]

Espantapájaros, muchas gracias por la receta, el pan es muy bonito!
Sea tan amable ... por favor explique para aquellos que son especialmente inteligentes ... de qué hacer una levadura de trigo maduro, y cuánto debería costar ... y dónde

Tenemos una sección completa en el foro dedicada solo a la levadura (este tema está en él, porque el pan se hornea con levadura.
Deberá leer los primeros temas generales para comprender qué es la levadura, cómo se hace y se almacena. Hay docenas de recetas de masas madre: para hacerlas de acuerdo con cualquiera de ellas y usarlas en otros horneados.

En resumen: se trata de cultivos de levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico que crecen en una mezcla de harina líquida en determinadas condiciones. Se utiliza para los mismos fines que la levadura normal de la tienda, pero tiene algunas peculiaridades.

Ánimo

Bueno, ganas impulso, de lo contrario tengo 6 libros allí ...

qué es una masa madre, entendí que solo en la tabla de contenido no hay "levadura de trigo maduro", por eso pregunté ... cualquier receta de masa madre se puede tomar como base

qué es una masa madre, entendí que solo en el índice no hay "levadura de trigo maduro", por eso pregunté ... cualquier receta de masa madre se puede tomar como base

Sí, puedes entrante según cualquier receta con harina de trigo.

[Espantapájaros]

Espantapájaros
Pan maravilloso !! Corteza maravillosa, gran miga ...
¿Simplemente no entendía por qué el motor de arranque debe rociarse con aceite? De alguna manera no me he encontrado en ningún otro lugar ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros
Pan maravilloso !! Corteza maravillosa, gran miga ...
¿Simplemente no entendía por qué el motor de arranque debe rociarse con aceite? De alguna manera no me he encontrado en ningún otro lugar ...

Reinhart rocía aceite todo el tiempo. Probablemente algo explica esto.También pensé en esto, hasta que, excepto para que la corteza no se seque, no se me ocurrió. Pero él está debajo de la cinta ... En general, es como si yo fuera exactamente nina ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros
Gracias, probablemente los grandes tengan sus peculiaridades ...

Y cuéntame, por favor, cómo se obtienen esas bonitas rayas redondas en el pan (todavía no soy un panadero muy experimentado).

Y cuéntame, por favor, cómo se obtienen esas bonitas rayas redondas en el pan (todavía no soy un panadero muy experimentado).

Estas tiras quedan después de la cesta de fermentación, en la que se fundió la pieza antes de hornear.

Gracias por la receta del pan, resultó excelente. Es cierto que no con agujeros tan grandes, pero esto se debe a la falta de una cosechadora con una amasadora.

Gracias por la receta del pan, resultó excelente. Es cierto que no con agujeros tan grandes, pero esto se debe a la falta de una cosechadora con una amasadora.

Nada mal. La panificadora amasa perfectamente sin amasar. Si tiene HP, no dude en amasarlo.

Desafortunadamente, el efecto aún no es el mismo. Aunque creo que también es harina. Pero el pan sabe delicioso. Antes de eso, horneaba una masa madre excepcionalmente satisfactoria. Ahora hornearé este.

Desafortunadamente, el efecto aún no es el mismo. Aunque creo que también es harina. Pero el pan sabe delicioso. Antes de eso, horneaba una masa madre excepcionalmente satisfactoria. Ahora hornearé este.

Para ser honesto, no veo una diferencia colosal. Tengo HP y un mezclador de gancho (mezclador planetario). Lo principal es elegir el momento adecuado para el amasado y autolisis de la masa, para saber qué consistencia debe tener. Ambos pueden lograr excelentes resultados. El único PERO: HP no es muy adecuado para batidos como chabatta.

Estas tiras quedan después de la cesta de fermentación, en la que se fundió la pieza antes de hornear.

Dime, ¿estás arreglando o colocando pergamino en la canasta?

Dime, ¿estás arreglando o colocando pergamino en la canasta?

Justo en la canasta, bien espolvoreado con harina y sémola (sémola).

Hola, una pregunta para los profesionales, si todas las masas madre se basan en ácido láctico, ¿cómo se maneja con el ácido que producen en este caso, el pan se vuelve agrio? ¿O esto se puede evitar de alguna manera?

Hola, una pregunta para los profesionales, si todas las masas madre se basan en ácido láctico, ¿cómo se maneja con el ácido que producen en este caso, el pan se vuelve agrio? ¿O esto se puede evitar de alguna manera?

Los cultivos iniciadores también se basan en cultivos de ácido láctico, pero principalmente en levaduras silvestres. El pan de masa madre no se agria si la masa madre no se fermenta, es decir, se produce la cantidad mínima de ácido allí. Solo necesita aprender a atraparlo en las condiciones más horneadas. Tome el cultivo de arranque en su punto máximo y no se exceda.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡Gracias por la receta!
Hoy por tercera vez he preparado una "masa madre básica". Solo he horneado masa madre durante un mes y, tal vez, este es el pan más delicioso que he horneado.
Masa madre francesa usada. La proporción de masa madre y harina es 1: 3. Eso fue lo que hice:
🔗

¡Bien hecho! ¡Resultó genial!
aunque en mi opinión la miga está húmeda, se requiere un poco más de harina. Pero al mismo tiempo, todos mantuvieron perfectamente su forma y, lo más importante, ¡deliciosos!
Con el comienzo de una nueva era de levadura, tú ...

Sí, es cierto, ¡un poco húmedo! Estoy aprendiendo, así que lo arreglaremos pronto. Horneé este pan en latas de teflón para Pascua. Probablemente por eso mantuve mi forma.

Hola, gracias por el consejo, a partir de la receta propuesta, probé diferentes tiempos de dilución, pero no logré un resultado positivo, si no agrio, casi un pastel, pero el magnífico apuesto agrio hasta la acidez estomacal. Probablemente mi levadura esté mal, la hice con harina de centeno y agua. ¡Aunque el kvas de pan salió excelente! Quiero probar uno nuevo con pasas oktivizatsiy. Y si activa hw.harina con vino joven casero ¿alguien puede haberlo probado?

Muchas gracias por las estupendas recetas. Por desgracia, no tengo esos libros, por lo que es triple, cuadriplicado que haces pan con ellos y les das la misma oportunidad a todos los demás. Hecho ciabatta y otros. Más entrantes
A algunas personas les gusta más el pan soviético. Por ejemplo, mi mamá no reconoce el pan con la más mínima adición de azúcar, dale un ladrillo amargo. Y yo soy de alguna manera europea, ahora ciabatta, francesa, italiana. M-nya.

Chicas, se necesita ayuda urgentemente !!! La masa ya ha subido más de dos veces, hay que moldearla, pero acabo de darme cuenta de que no sé cómo hornearla, ¿en la forma? Para que un pan tan redondo, como el de Chuchelka, se rompa, debe colocarlo en una canasta de prueba (leí en alguna parte que se desprenderá una ensaladera), y luego, ¿cómo? ¿Recoger algo redondo o ponerlo directamente en una bandeja para hornear de una canasta y dentro del horno? Pliz, alguien ???

Chicas, se necesita ayuda urgentemente !!!

Si es urgente, intente
más rápido que explicar .....

gracias, Viki, fui a ver

Más

y aun mas facil
solo en papel, luego junto con el papel en el horno.

Me gustó más el primer enlace, gracias. Ahí está claro qué hacer con él después de la prueba) Vika, ¿tienes que hornear con tapa? Bueno, no tengo una olla alta con tapa ... una sartén baja de 8 cm será, ay ... una olla multicocina, como una forma que encajaría con papel de aluminio, pero probablemente sea estrecha para tal volumen ...

Oh, Vicki, gracias de nuevo por los enormes enlaces, ¡resulta que uno tras otro! ) Todo quedó claro. ¡¡¡HURRA!!! Ahora estoy esperando el resultado, y ... en el horno Si solo el horno no fallara (una anciana de la época soviética no hornea uniformemente, la puerta de la banda elástica de lino se mantiene) Bueno, creo que me adaptaré.

"La anciana de la época soviética" más un par de ladrillos para hornear pan es muy adecuado.
Esto lo sé con seguridad.
Realmente espero que haya algo de lo que presumir.

Bueno, aquí está mi reportaje fotográfico: lo que sucedió ... en el horno por primera vez horneé ese pan, como ya entendiste por mis gritos de ayuda.



Es extraño, le pido pasteles a una francesa, bueno, muy sabroso, pero el pan para todas las recetas es igual y algo gomoso. ¿Cuál podría ser la razón? Lo horneé por la noche, estaba delicioso, pero por la mañana, ay ... no sé ... o estoy haciendo algo mal, o depende de la levadura ...

¡Finalmente horneé este pan! Solo con mayúscula y nada más.
Cómo-oh-oh-oh él. Ni siquiera puedo decirte.

Hice todo exactamente de acuerdo con la receta. Masa madre de trigo francesa.
Después de moldear, pensé durante mucho tiempo cómo unirlo a la desafinación. Como resultado, inmediatamente puse el caldero de 3 litros en el que iba a estar el horno. Subió muy bien a temperatura ambiente. Puse un caldero cubierto con una tapa en un horno frío y lo encendí a 270 grados. Horneado bajo la tapa durante 45 minutos. El pan subió hasta la parte superior y, cuando lo quité, todavía crecía sin tapa: 20 minutos a 220 grados.
¡Qué hombre tan guapo! ¡Miga cremosa! ¡Aroma! Pero la miga es un poco gomosa. Si alguien no ama, y ​​esto nos encanta. El hijo dijo que solo se debe hornear este pan

¡Gracias por la magnífica receta! ¡Estamos esperando un nuevo pan de masa madre!

Es extraño, le pido pasteles a una francesa, bueno, muy sabroso, pero el pan para todas las recetas es igual y algo gomoso. ¿Cuál podría ser la razón? Lo horneé por la noche, estaba delicioso, pero por la mañana, ay ... no sé ... o estoy haciendo algo mal, o depende de la levadura ...

Para mí, este pan resultó no ser similar en sabor a otros hechos con una mujer francesa. El sabor es diferente y la miga es más gomosa. Incluso en una francesa, puede hornear lo que quiera, tanto de centeno como de pan integral, habiendo alimentado previamente la masa madre con la harina adecuada. Y si la alimenta en pequeñas proporciones durante el día 3 veces en el pico, comenzando con una pequeña porción, puede obtener un pan maravilloso con sabor a leche.Parece que Viki describió tal tecnología. Intente cambiar la temperatura de fermentación de la masa y obtendrá un sabor diferente. Con un sitio así, pronto todos seremos famosos panaderos.

¡Nueva vitamina, gracias! Así que esta es una receta como esta, de alguna manera me recordó remotamente al pan soviético por 28 kopeks, si alguien lo recuerda ...
Tendré que intentar hornearlo de nuevo.
Y nuestro sitio es realmente muy bueno y útil. ¡Y la gente aquí es muy útil! ¡Gracias a todos!

El sabor es diferente y la miga es más gomosa.

Por favor, explique cómo. ¿Caucho?
Estoy de acuerdo contigo sobre el sitio. Sitio muy útil y gente útil.

[ilonnna]

El caucho se desmorona menos. La peculiaridad del pan de masa madre es que siempre son así. Y no puedo decir nada al gusto. El gusto es tan subjetivo y sutil que, por supuesto, puedo explicar mis impresiones, pero esto no reemplazará ni cambiará las tuyas.
ilonnna

Lo que veo en la foto. El pan resultó ser de buena calidad, estás genial. La miga es buena. hay algunas deficiencias: un ligero exceso de agua o la pieza de trabajo se ha parado (está ligeramente hinchada debido a que los cortes no se abrieron por completo). Esto no da miedo, sucede con panaderos experimentados, así que solo toma nota, ¡te vendrá bien y estarás muy orgulloso de tus manos!

Espantapájaros, ¡gracias por levantar la moral!

ya sea un ligero exceso de agua o la pieza de trabajo se ha parado (está ligeramente hinchada debido a que los cortes no se abrieron por completo)

Sí, así es, la masa se detuvo un poco, porque yo, bastardo, puse la masa para que subiera, y solo cuando llegó me ​​di cuenta de que no sabía qué hacer con ella a continuación. Cómo moldear, qué hornear, comencé a buscar por mí mismo, realmente no entendía ... Bueno, tiré SOS, pero para ese momento la masa estaba a punto de "extenderse" del tazón. Bueno, Vicki llegó a tiempo para ayudar, así que se puso de pie, eso es seguro. Y cuando lo separé de la forma, por alguna razón también flotó un poco. tal vez mi harina tome menos agua, esto también puede ser. Desafortunadamente, todavía no he aprendido a leer la masa de pan. Allí mismo, no todos los panes necesitan un bollo ... Poco a poco iré aprendiendo. y también tengo un horno sin termómetro ... no sé entender 260 o 230 grados, etc. ...

Finalmente aprendí a insertar una foto.



Bran golpeó en el medio al moldear

Comiendo los últimos bocados

¡Guauu! Es lo mismo: "¡¡Kolobok-kolobok, te comeré !!" ¿Un corte para demostrar? ¿Para presumir de una pulpa?

También intenté hornear este pan. Que me perdonen los defensores de la pedante adhesión a la tecnología. Lo rompí un poco. Tenía muchas ganas de la primera vez lo antes posible. Por eso, el titular no lo hizo anoche. De todos modos, leí la receta cuando la levadura ya estaba alimentada y estaba esperando entrar en el lote. Partí los ingredientes a la mitad, agregué 20-30 gramos a la receta de salvado de trigo y listo. Amasar la masa en una panificadora, hornear en el horno durante 15 minutos. Parece que todo salió bien. Delicioso, aromático y hermoso. Mi primer buen pan.
Gracias por la receta a Reinhart y Chuchelka. Definitivamente hornearé este pan y más

Increíblemente bueno. Tanto el pan como la foto son excelentes.
Extremadamente similar al mío, solo gemelos. Tanto por el tipo de corteza como por el tipo de miga. Felicitaciones por un experimento exitoso. El pan es un ser vivo y es muy importante poder "entenderlo" correctamente.

Gracias. Si, muy bien. Por tanto, ya se está preparando el próximo. Hornear pan con tus propias manos es algo agradable sin duda. Y si bien hay inspiración, debe tener tiempo para comprender y comprender tanto como sea posible. Bueno, o al menos el mínimo requerido. Hay trigo. Ya también el trigo y el centeno. Incluso ayer pude probar la pizza.
PD. por qué compré una panificadora no está claro

PD. por qué compré una panificadora no está claro

¡¡Para amasar !! Es una excelente amasadora, incluso si no configura completamente todo el programa de pan. Para productos horneados dulces (para qué con esta masa para ser recolectada a mano, no es pan, todo es más fácil y rápido allí, tíralo y listo), para fideos / albóndigas / manti / albóndigas (¿por qué molestarse con las manos?). Te servirá, definitivamente. Acostúmbrate y entiende. que puede hacer mucho, incluso si el pan está perfectamente horneado a mano.

¡¡Para amasar !! Es una excelente amasadora, incluso si no configura completamente todo el programa de pan.Para productos horneados dulces (para qué con esta masa para ser recolectada a mano, no es pan, todo es más fácil y rápido allí, tíralo y listo), para fideos / albóndigas / manti / albóndigas (¿por qué molestarse con las manos?). Te servirá, definitivamente. Acostúmbrate y entiende. que puede hacer mucho, incluso si el pan está perfectamente horneado a mano.

sí, debería ser útil, por supuesto. Al final, intentaré de una forma u otra transferir las recetas de pan básicas / diarias a la panificadora. Probablemente sea necesario discutir este tema en algún lugar con alguien. Para no cobrar un rastrillo