Pan de campo / Pain de campagne (horno)

[Paté fermentado]

Pan de campo / Pain de campagne (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Paté fermentado
Harina de trigo premium	100gr.
Harina de centeno pelada	25g.
Levadura prensada	3gr.
sal	5gr.
Agua	90g.
Masa
Paté fermentado	alrededor de 220g.
Harina de trigo premium	250gr.
Harina de centeno pelada	50 gramos.
Levadura prensada	3gr.
sal	7gr.
Agua	200gr.

Metodo de cocinar

• Continuando con el tema de la prueba "antigua" (no hace mucho publiqué
• 
• 
• 
• 9. ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

1 pan

Hora de prepararse:

alrededor de 10-12 horas

cocina nacional

Francia

Nota

Opción de pan rústico en Daily Biga

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Historia de origen Pain de campagne

Durante siglos, ha habido estufas comunes en los pueblos franceses. Los aldeanos vinieron con su masa y hornearon su propio pan. Naturalmente, para no ir a hornear todos los días, el pan se horneaba en panes grandes, a la vez para una familia numerosa y durante muchos días. ¡Una de esas hogazas pesaba de 4 a 12 libras (de 1,8 a 5,5 kg)!

Aún más divertido es el origen de la harina de centeno en este pan. Ninguno de los campesinos lo agregó específicamente a este pan. ¡Ella apareció allí por casualidad y completamente sola! El centeno silvestre se encontraba a menudo en los campos de trigo de esa época. Y así, cuando estaban cosechando, este centeno se cosechaba junto con el trigo. Cuando se llevó la cosecha al molino, en la harina resultante, además de la harina de trigo, también había harina de centeno (alrededor del 10%), cuya fermentación le dio a este pan su famoso sabor.

Decoración de pan festivo

1. Recorte una plantilla de papel grueso. Pegue dos lazos de cinta adhesiva en la parte superior de la plantilla para que sea conveniente quitar la plantilla del pan.

2. Coloque la plantilla sobre la pieza de masa. Vierta media cucharadita de cacao en un colador pequeño. Golpeando ligeramente el colador con la mano, vierte el cacao sobre la barra sobre la plantilla.

3. Retire con cuidado la plantilla para no estropear el dibujo. Hornea el pan según la receta.

Para que su dibujo se pegue al pan y no se salpique de la hogaza después de hornear, aplique cacao directamente a la masa y no a la harina que se esparció sobre la hogaza.

Cuanta levadura? Lo echamos de menos.

[2 lozja]

2 lozja

Lo siento, estoy arreglando

[Idol32]

Idol32

Guau !!! Super pan !!! ¡Muy agradable! ¡¡¡Bien hecho !!!
yo Pain de campagne Horneo según la receta del Espantapájaros (receta de P. Reinhart).
Pero ni siquiera podía imaginar que fuera posible decorar el pan así.

[2 Iriska]

2 Iriska

Vi este método de decorar pan en una panadería en los estados del suroeste, en California, ¡y me sorprendió lo simple y efectivo que es! En lugar de cacao, puedes usar lo que quieras, lo principal es que se puede verter sobre la plantilla.

¡Qué chulos horneamos pan no peor que el autor!

Gracias.

Hoy comencé un experimento sobre el uso de biga en pan de estilo rústico. Mañana por la noche publicaré una foto. Espero que la miga sea tan buena como la de Reinhart y sepa a la de Bertinier. Me gusta más la miga de Reinhart, pero su sabor parece amargo, hay mucho ácido acético (la fermentación tiene lugar a 4 - 5C).

¿Amasas la masa con las manos como Bertine?

Sí, al igual que los panaderos franceses amasan: "soplar con retraso". Muy efectivo. Pero cuando soy vago o tengo prisa, lo mezclo en HP. Es cierto que HP no puede amasar la masa con la humedad normal; no puede juntar la masa en un bollo y la masa se unta en el fondo del cubo. Y la estructura de la miga, los mismos "agujeros" del pan, depende mucho de la humedad.

¡Bueno, eso es todo! ¡Me has conquistado por completo! Amasar con las manos, ¡generalmente es un nivel completamente diferente!

Es difícil, para ser honesto, amasar con las manos. Pero la sensación de satisfacción es enorme y compensa todo con interés. Tengo un disco para el segundo libro de Bertinier, donde él mismo demuestra la técnica de hornear pan. Desde el amasado hasta el pan terminado. Nuestros editores lanzaron el segundo libro sin este disco, pero en vano. Aquí, pienso, dónde plantear esta economía, porque creo que a muchos les encantaría ver cómo funciona Bertinier.

¡Por supuesto que esta es una gran idea! No siempre está claro en las imágenes cómo hacerlo bien.
¿Puedo subir un video de kula a YouTube y dar un enlace en el tema sobre amasado? No estoy muy familiarizado con esto todavía, pero claramente encontré temas sobre molduras, donde la gente publicaba enlaces a videos.

¡También quiero intentar amasar con las manos alguna vez! Mirando tu ejemplo, ¡definitivamente lo haré!

Aquí, pienso, dónde plantear esta economía, porque creo que a muchos les encantaría ver cómo funciona Bertinier.

La película del disco debe cargarse primero en U-tube y luego colocarse en nuestro sitio web, con un enlace al U-tube

[Biga]

No decidí qué hacer con la película (nadie ha cancelado los derechos todavía, por lo que torrent sigue siendo la mejor opción). Aquí está el resultado de mi experimento sobre el cruce de tecnologías italianas y francesas.









Si alguien está interesado, aquí están las proporciones:

Biga
1. Harina de trigo - 100 g
2. Harina de centeno - 25 g
3. Levadura prensada - 2g.
4. Agua - 65 g.

Masa
1. Harina de trigo - 250 g.
2. Harina de centeno - 50 g.
3. Levadura prensada - 2g.
4. Agua - 225 g.
5. Sal - 8 g.

Como resultado, saldrá una barra.

El contenido de humedad del iniciador es del 52%. Como resultado, el contenido de humedad de la masa resultó ser del 70% (como en las recetas del primer libro de Bertinier). El sabor, el olor se han vuelto aún mejores y más ricos, la miga es buena, pero no tanto como nos gustaría. La próxima vez llevaré la humedad a un máximo posible de 75 - 80%.

Mientras estaba aquí dudando en violar o no violar los derechos de autor, hace mucho tiempo que la gente publicó una película del disco en el segundo libro de Bertinier:

¡Simplemente genial! Definitivamente lo intentaré.

[Idol32]

Idol32 , ¡Gracias por el video!

Ahora miramos y aprendemos

El brioche es, por supuesto, un extremismo en la cocina (demasiado alto en calorías), pero la segunda parte, sobre el pan de masa madre, es muy útil.

Igor, ¿por qué se eliminó el video? Solo me instalé para ver ...

Entonces fue YouTube quien lo bloqueó. Aparentemente debido a una infracción de derechos de autor.

Encontré este mismo video:

¡Muchas gracias!

[Idol32]

¡El proceso de creación de este pan fue un proceso tan emocionante!
Lo horneaba en el campo y trataba de imaginarse a sí misma como una panadera francesa o italiana, cuyo pan es esperado con impaciencia por los vecinos.

Por primera vez, resultó un corte de este tipo, probablemente la masa esté bien madura.




No lo he cortado todavía, ¡pero el olor es difícil de pasar!
Idol32, muchas gracias por esta receta, la hornearé a menudo.

¡Bueno!

Espolvoree harina de maíz en una pala o piedra antes de colocarle pan. El aroma generalmente te dejará boquiabierto (¡así es como lo hacen los panaderos italianos)!

¡Bueno!

Espolvoree harina de maíz en una pala o piedra antes de colocarle pan. El aroma generalmente te dejará boquiabierto (¡así es como lo hacen los panaderos italianos)!

¡Gracias maestro!
Ahora probaré con harina de maíz, de lo contrario espolvoreo la pala con sémola ...

Aquí está mi encarnación.

Solo había una razón para la decoración festiva. Aunque ahora no me importan las vacaciones todos los días :)
¡Muchas gracias!

He aquí una pregunta estúpida. Veo una huella característica en el pan. ¿Lo horneaste debajo de una campana?

No no. Esta es una toalla espolvoreada con harina :)

Gracias por este pan. Decir bien es no decir nada. Ayer me registré y me senté en los "arbustos" durante mucho tiempo. Muy a menudo horneé este pan y hasta me olvidé de él, el próximo será tuyo.

[OxanaSh]

OxanaSh, ¡¡¡muy hermoso!!!

[Merri]

MerriGracias, Irinka, en estos 2 días me ocuparé de la panificadora, gato. Se lo compré a mi hija, se lo regalaré y por fin volveré a trabajar en pan de horno, ya los extrañé.