Pan rústico sobre masa según Kalvel (horno)

[2 partes]

Pan rústico sobre masa según Kalvel (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Opara (masa fermentada):
- harina de trigo	200 g
- agua	128 g
- sal	4 gr (3/4 cucharadita)
- levadura prensada	3 g
______
Fermentación - 5 horas a + 24C
o 15 horas a + 4C
_____________
Masa:
- toda la masa
- harina de trigo	180 g
- harina de centeno pelada	20 g
- agua	128 g
- sal	4 gr (3/4 cucharadita)
- levadura prensada	5 g
- malta	1,2 g (1/2 cucharadita)
- ácido acórbico	0,8 g
______

Metodo de cocinar

• Este es uno de mis panes favoritos, lo he estado preparando durante más de un año y no estoy muy contento. Lo que se llama: poner en la mano y no solo en ella.
• Todas las proporciones en esta receta son muy armoniosas y dan un sofisticado aroma a pan rústico.
• Dependiendo de la temperatura de fermentación de la masa, puede obtener diferentes sabores y diferente estructura de la miga.
• A +4 C - la miga es más elástica y de aroma más intenso.
• 1. Amasar la masa y dejarla vagar, al final de la fermentación la masa siempre alcanzó el riesgo de 1,2 litros, es decir, se multiplicó por 4.
• 2. Amasar la masa con toda la masa - 12-15 minutos.
• 3. Primera prueba: 40 minutos a + 24ºC.
• Retirar la masa, estirarla hasta formar un bizcocho ovalado, espolvorear con harina y dejar una segunda prueba.
• 4. Segunda prueba: 35 minutos a + 24ºC.
• 5. Divida con cuidado este pastel en 2 partes.
• O en varios trozos si está horneando bollos.
• Y dejar para la prueba final: 60-90 minutos.
• 6. Caliente el horno a 220-230 С
• Coloque el pan en una bandeja para hornear caliente y haga un corte longitudinal.
• Hornee por 35-45 minutos.
• Cocine al vapor como desee (rocíe con una botella de spray antes de llenar).
• Horneo sin vapor, me gusta más la corteza resultante.
• El pan no resulta muy uniforme, incluso si le hice 5 cortes longitudinales, logró explotar desde un lado.
• En general, la tarjeta de presentación de este pan, siempre he tenido estos cortes antes:
• 
• Pero ahora he movido un poco la moldura de "corona", por lo que las imágenes
• Con un trabajo cuidado, la miga queda bastante aireada, perforada y muy elástica.
• 
• 

Nota

La receta se toma del sitio de cookies.

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También probé esta opción, cuando pones masa para 1 porción, y luego resulta que necesitas hornear pan para 2 familias.
Resulta muy bien.
También aumento la cantidad de harina de centeno:
Opara (masa fermentada):

- harina de trigo 200 gr
- agua 128 gr
- sal 4 gr (3/4 cucharadita)
- levadura prensada 3 gr

Fermentación - 5 horas a + 24C
o 15 horas a + 4C
_____________

Masa:

- toda la masa
- harina de trigo - 320 gr
- harina de centeno pelada - 80 gr
- agua - 256 gr
- sal - 8-10 gr
- levadura prensada - 10 gr
- malta - 2,4 g (1 cucharadita)
- ácido acórbico - 1,6 g

[corona]

Cómo hacer corona aquí:

[julifera]

Hermoso pan !!
julifera y enséñame, pliz, también moldear pan !! O arrojarme un enlace.

[Tatiasha]

Tatiasha

Ya preparé una clase magistral sobre tal moldura, la publicaré esta noche.

Quería publicarlo aquí, pero cambié de opinión, porque para ser honesto, este pan en particular según Calvel es mejor y más sabroso de todos modos. óvalo sólido!

En forma de bollos o corona, solo es bueno si se come inmediatamente, recién horneado.

[julifera]

julifera, genial, espero !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Hecho

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Sí, lo vi en el trabajo, gracias. Fui a hacer preguntas.

julifera
¡Gracias por el delicioso pan!
En mi caso, tanto en la masa como en la masa, sobraron 70 - 80 gramos de harina

[Yaroslavna]

Yaroslavna - a tu salud !!!

Es extraño que una cantidad tan grande de harina sea demasiada, ¿tal vez tu harina es muy, muy fuerte?

Porque en esta receta, la cantidad total de harina es 400 g por la cantidad total de líquido - 256 g - esta es una relación absolutamente estándar.

Incluso diría que la masa es un poco más delgada que un pan de trigo estándar ordinario.

Harina de 1 grado., La horneo constantemente.
julifera,
Lo hice de acuerdo con la receta con una gran cantidad de harina: 600 g por 384 g de suero. Y me parece que la harina de centeno requiere más agua. Por eso tengo un excedente de harina.
Y el pan está delicioso, lo inhalo y me lo como. Gracias

y que tipo de masa debe ser: liquida o como un panecillo de trigo?

¿Y qué tipo de masa debe ser: líquida o como un bollo de trigo?

Cuando se amasa, no es en absoluto líquido, pero no puedo decir que sea un bollo frío.
Siempre amaso la masa a mano, después de fermentarla, por supuesto, se vuelve un poco más fina.

Conseguí un kolobok genial, fui a agregar un poco de agua y una vez más el kolobok será "aporreado"

O tal vez no sea necesario, déjelo así, definitivamente encajará

Hace un par de años hice la masa madre de Calvel, también trabajé, todo estaba tan apretado.
Simplemente tiene esa técnica.

[BON BON]

BON BON - Tuve que preguntar de inmediato - ¿Amasaron manualmente la masa por un tiempo corto o en un HP o una cosechadora? En ellos, la masa quedará más apretada que con el amasado manual ...

Lo hice a mano, tal vez la harina esté seca, entonces absorbí mucha agua, bueno, no hice nada, la hornearé mañana

[AXIOMAS]

Comprado con propina AXIOMAS ácido ascórbico en polvo y me preguntaba si habría algún efecto si agrega la mitad de lo recomendado en la receta ...

[ÁCIDO ASCÓRBICO como mejorador]

ÁCIDO ASCÓRBICO como mejorador

El ácido ascórbico, junto con la malta, es uno de los mejoradores más populares en la panadería. Es amado por los panaderos por sus efectos positivos sobre el gluten.

¿Por qué el ácido ascórbico tiene un efecto positivo sobre el gluten?
Porque:
- aumenta la capacidad de absorción de humedad de la harina (aunque no solo);
- aumenta la "fuerza" de la masa durante la fermentación, es decir, la masa se esparce menos y mantiene bien su forma;
- ayuda a reducir el tiempo de maduración de la masa y la fermentación preliminar de los trozos de masa;
- ayuda a retener el gas en la masa, lo que significa que mejora el volumen del pan terminado y su apariencia;
- ayuda a que la masa del pan en los últimos minutos del leudado final antes de hornear sea especialmente estable y estable.

El uso injustificado o excesivo de ácido ascórbico en primer lugar afecta negativamente el sabor del pan.
Además, una sobredosis de ácido ascórbico puede hacer que la masa sea obstinada, obstinada durante el moldeado, la masa se extenderá mal y se esforzará todo el tiempo, como si se encogiera.
La dosis de ácido ascórbico debe reducirse o abandonarse por completo si:
- la tecnología proporciona pruebas preliminares de piezas de trabajo;
- la masa contiene una masa madre de fermentación espontánea o una gran cantidad de levadura.

El ácido ascórbico, como todos los demás mejoradores con efecto positivo sobre el gluten, comienza a "trabajar" durante la fermentación, es decir, inmediatamente después de que la levadura se introduce en la masa.
La cantidad de ácido ascórbico depende del tipo de harina, del proceso de producción elegido, de las características finales del pan que queramos conseguir y ... del país de residencia de los maestros panaderos:

- en España es de 0,2 g por 1000 g de harina;
- en Francia de 0,05 a 0,2 g por 1000 g de harina, pero no más de 0,3 g;
- en Italia 0,2 g por 1000 g de harina.

El ácido ascórbico se diluye primero en una pequeña cantidad de agua y solo entonces se agrega a la masa de pan.

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Tomado de artículos de Valeggio y Lyudmila.
_________

Y ahora en lenguaje menos científico
- el ácido ascórbico bloquea el efecto de la levadura en la proteína de la harina, haciendo que el gluten sea menos elástico y más firme

o

- a partir del ácido ascórbico, la masa no se extiende en un panqueque; si le das a un trozo de masa la forma de una bola, permanecerá así, como una bola de goma.

[julifera]

julifera, déjame informarte. Hice todo según la receta, no agregué nada, no resté nada, quería intentar reproducir la receta exactamente. Lo horneé con un bollo redondo. Mi pan resultó no ser tan esponjoso como en tu foto, pero me gustó mucho el sabor, un pan tan bueno y rico. Aunque el pan es lo suficientemente bueno, la próxima vez me prepararé para hornear, agregar un poco de agua a la masa principal y ver cómo funciona esta opción.
¡Llevo la receta a la alcancía con agradecimiento por el pan de buena calidad!

[Anís]

Anís - excelente resultado
Y sí, rico sabor a pan, eso es sobre él.

¿La masa se hizo tan rápido a temperatura ambiente o durante mucho tiempo en el refrigerador?

Chicas, que son chicas inteligentes !!! Horneas panes tan complejos y hermosos, realmente te envidiaba. Y yo, algo, tengo miedo de recetas tan complejas.

[Vitalinka]

Vitalinka - toda mi vida tuve miedo de la masa de levadura como el fuego, ahora me estoy riendo de mí mismo
Como compré HP a finales de 2008, así que desaparecí, comencé a probar todo.
Así que esto es algo real, los ojos tienen miedo, las manos están haciendo

[julifera]

julifera, gracias por aprobar mi trabajo! Masa hecha "larga", en el frigorífico. Me encanta este negocio: mantener la masa (masa) en frío.

Vitalinka, horneas unas tortas tan incomparables que puedes manejar cualquier pan, yo personalmente no tengo dudas. Además, Junifera Describí todo en detalle, no debería haber ninguna dificultad. Y en todo caso, pregunte, listo para ayudar, de lo que pueda.

Chicas, gracias! .. No le tengo miedo a la masa de levadura, solo me avergüenza la duración de la preparación del pan. ¡Pero definitivamente lo intentaré!

[julifera]

julifera,
Tengo 2 preguntas
1. ¿Cómo se miden 0,8 g de ácido ascórbico?
2. ¿Cómo se hacen las incisiones? Lo probé con una cuchilla de afeitar y un bisturí ... A pesar de eso, también lubricé la cuchilla con aceite: la masa siempre se estira por detrás y no corta profundamente

del ácido ascórbico, la masa no se extiende en un panqueque; si le das a un trozo de masa la forma de una bola, permanecerá así, como una bola de goma

Algo que simplemente no puedo hacer es esparcir ... Pero no estoy hablando de tu pan ...

1. ¿Cómo se miden 0,8 g de ácido ascórbico?

Tengo una segunda báscula de joyería con una precisión de 0.01 gramos.

Pero no les pesé ácido ascórbico porque:
- hasta la semana pasada usé ácido ascórbico en lunares - todo está claro ahí
- habiendo comprado recientemente un polvo puro, catastróficamente raro en nuestra área, vi que estaba empaquetado en 0.5 g

Ayer mismo puse la masa en términos de la cantidad total de harina en 500 gramos, es decir, se necesitará ácido ascórbico: 1 gramo.
Publicaré el nuevo cálculo si es necesario.

2. ¿Cómo se hacen las incisiones? Lo probé con una cuchilla de afeitar y un bisturí ... A pesar de eso, también lubricé la cuchilla con aceite: la masa siempre se estira por detrás y no corta profundamente

Una vez compré una navaja alemana especial que se usaba para peinar y compré juegos de hojas adicionales para ella, son la mitad, densas, enmarcadas en un lado.
Cortarme el pelo con él rápidamente me aburrió, pero las cuchillas permanecieron. Ahora han entrado en el negocio con éxito.
En las tiendas de peluquería se puede ver.
Esta hoja corta finamente, ocasionalmente socava, pero generalmente funciona bien.
Excepción - Puercoespín - dominó esta masa con trabajos salvajes, esto probablemente sea a propósito - por lo que todo era de la palabra "salvaje"

[julifera]

julifera,
Tenemos 2,5 g cada uno, pero todavía hay tan poco que puedes dividir el fick
Y buscaré la hoja correcta)))

Y puedo hornear pan solo más cerca de la Pascua: los informes están llegando ahora (estaré agradecido por volver a calcular

[Antonovka]

Antonovka, hoy hornearé este pan y verteré ácido ascórbico en polvo en una cucharadita.
Luego escribiré cuánto resultará.

[Recálculo de la cantidad total de harina 500 gr]

Recálculo de la cantidad total de harina 500 gr

Opara (masa fermentada):

- harina de trigo - 250 gr
- agua - 160 gr
- sal - 5 gr (1 cucharadita con un portaobjetos)
- levadura prensada - 4 gr

Fermentación: 5 horas a + 24C o 15 horas a + 4C
Masa:

- toda la masa
- harina de trigo - 225 gr
- harina de centeno pelada - 25 gr
- agua - 160 gr
- sal - 5 gr (1 cucharadita con un portaobjetos)
- levadura prensada - 6.25 gr
- malta - 1,5 g (3/5 cucharaditas)
- ácido acórbico - 1 g (1/4 h. l)

Fermentación: 40 min + 35 min + 60-90 min a + 24C

[Fórmula de masa madura Calvel]

Aquí desenterré teoría general de acuerdo con esta prueba, contenedores tan profundos que encontré solo ahora.
Fórmula de masa madura Calvel

100 gr - harina
2 g - levadura prensada
2 g - sal
68 g - agua

Amasar durante 4 minutos a velocidad baja, luego 10 minutos a velocidad media-alta.
Temperatura de la masa 25C.
Úselo después de 3-4 horas de fermentación a temperatura ambiente, pero no más de 12 horas después.
Después de 12 horas de almacenamiento a temperatura ambiente, la masa se acidifica y se vuelve inutilizable.

Esta masa puede guardarse en un frigorífico normal después de una hora de fermentación a temperatura ambiente y conservarse allí hasta 36 horas (un día y medio), utilizándose en cualquier momento después de 12 horas en el frigorífico.

Dependiendo de la harina, del tipo de pan y de las preferencias del panadero y de los compradores de su pan, la masa madura puede representar del 45% al ​​170% del peso de la harina utilizada para amasar la masa del pan.

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Ejemplos de uso:

En el pan blanco de todos los días (la masa a partir de la cual se hornean baguettes, panes, panes y bollos):
- dolor courant, dolor ordinario

100 gr - harina
2 g - sal
2 gr - presione. levadura
pizca de ácido ascórbico
0,2 g - extracto de malta
68 g - agua
45 g - masa madura (esta es una cantidad típica, como una "masa pequeña", aunque se pueden mezclar hasta 170 g de masa madura)

Y aquí hay un ejemplo con pan gris francés: pain de campagne (versión Chuchelkin).
Típico en este tipo de pan es el uso de "masa grande", es decir, 170 por ciento de horneado de masa madura:

100 g - harina de trigo blanco de cualquier grado
10 g - harina de centeno de cualquier grado
2 g - sal
2 gr - presione. levadura
pizca de ácido ascórbico
0,2 g - extracto de malta blanca
63 g - agua
170 g - masa madura (se puede reducir a 45 g)

[julifera]

julifera, gracias por la receta, muy buen pan, mi esposo dijo que la corteza es demasiado gruesa, pero a él no le gusta la corteza, y para mí la suerte en el pan es necesariamente una buena corteza frita, la forma, por supuesto, no transmite el relleno, pero estoy trabajando en eso

[Olesya]

Olesya - ¡pan excelente!

Gracias, voy a la cocina, arrastro un trozo y huelo un olor muy fragante

Horneé pan, comemos ... No, creo que es imposible, la mitad del pan ya se ha comido, todo el mundo lo está alabando, hay que hacernos una foto y agradecer muchísimo al autor. Julifera, gracias, complací a toda mi casa con este pan. Al horno al vapor, la corteza es fina y crujiente. Sin malta ni ácido ascórbico. Pero la miga y el sabor son perfectos. El corte es un poco desigual, pero por supuesto no afecta el sabor:} horneado tres panecillos

[Ananda]

Ananda - Me alegro mucho que a tu familia le haya gustado este pan

- levadura prensada 3 gr
¿cuánta levadura seca será?

- levadura prensada 3 gr
¿cuánta levadura seca será?

1 gramo

en 1 cucharadita 3,5-4 gramos de seco, es decir, 1 gramo es aproximadamente 1/4 de cucharadita.

¡Gracias!
aquí hay otra malta para encontrar y probablemente digna de un manjar tan sabroso.

[Julia]

Julia, Horneé su pan varias veces, y la masa se puso al calor y en el refrigerador, todo resultó muy sabroso y muy a pan. Hoy estoy horneando para llevar. Quería preguntar sobre el ácido ascórbico, tengo una corriente en ampollas, lo compro especialmente para salchichas, ¿puedo haberlo agregado ya?

[Tanya]

Tanya¡Y es bueno que agregué!

Ya está en la última revisión

Así que tuve el honor de recibir este maravilloso pan, desde la primera llamada todo salió bien.
El sabor es simplemente increíble, ya hemos intentado hornear mucho pan (aunque todo está en KhP), pero un aroma tan rico nunca ha estado en nuestro apartamento.
Quiero aclarar un par de puntos: entre las pruebas, ¿necesito amasar la masa y cuánto tiempo tarda, por alguna razón me salió una costra muy frita (crujiente), tal vez esto es porque horneé "sin vapor"?

[julifera]

julifera, Horneé pan para llevar, se quitó una porción doble con brochetas y quedó un paquete completo en la tienda

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, existe tal cosa: el aroma del pan rural es impresionante
Tu corte es muy sabroso

Quiero aclarar un par de puntos: entre pruebas, ¿se debe amasar la masa y cuánto tiempo,

Necesitas amasar suavemente, 10 segundos.

Por alguna razón, tengo una corteza muy frita (crujiente), ¿quizás esto se deba a que horneé "sin vapor"?

Sí, porque sin vapor suelo rociar con atomizador.

barrieron una porción doble, y el paquete de la tienda quedó

Gracias, lo entendí, la próxima vez definitivamente lo "mojaré" antes de meterlo en el horno.

gran receta: pan suave y delicioso. Lo hice bien incluso sin ácido ascórbico.
Hornearé de nuevo mañana. ración doble