Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

También puede intentar tomar su fruta / baya madura (no una de la tienda), enrollarla en harina, que luego se alimentará, déjela reposar durante varias horas (no presione, no se necesita jugo, necesita levadura silvestre que viva en su superficie). Alimenta la masa madre con esta harina. Esta es una adición de levadura silvestre a su iniciador de masa madre. Si aumenta la concentración de DD, superarán al ICD en su crecimiento. Es decir, el pan tendrá tiempo de levantarse, pero el ácido no se acumulará.

Buen consejo, el mío acaba de animarse, pero me

[Tatyana]

Tatyana, No lo defino de ninguna manera. Solo horneo con regularidad y durante más de 4 días (generalmente 3 días) no se queda allí. Bueno, todavía comienza a caer, se puede ver. Es decir, en teoría, cuando comenzó a caerse, necesitas alimentarte. Pero solo horneo pan de centeno con masa madre. Necesito amargura allí. Por tanto, soy muy libre con mi levadura. No puedes usar trigo en mi horno. Para hacer esto, debe ponerse en orden durante un tiempo para eliminar el exceso de acidez. Y luego, para hornear pan de trigo, observe todas las reglas para el contenido de la masa madre para que no se acumule una gran cantidad de ácido en ella.

Allí se congela y no crece durante mucho tiempo.

de todos modos crecerá y burbujeará

No puedo entender por la masa madre en el refrigerador: si alimentar o no. Allí se congela y no crece durante mucho tiempo. Entonces entiende, quiere comer o no. No sé si está bien o no, pero lo saco, lo dejo tibio y cuando llega a su punto máximo en el calor, lo alimento. O según el manual, si se compró.
Chicas, ¿cómo determinan por la masa madre fría que tiene hambre?

Me alimento en un horario. Es decir, si pasó una hora sobre la mesa y luego la quitó, después de 3 días. Si se fermentó durante 3 horas en la mesa, entonces en el refrigerador Max. día y volver a alimentar. Este es el horario de Calvel. La audaz masa madre sigue este ritmo.

buen consejo, el mío acaba de animarse, pero me tomé en cuenta

En las tiendas puede que no haya mucho DD (no tengo idea de qué se procesan allí), pero los que están disponibles en su masa madre estaban felices de comer deliciosas uvas con azúcares. También un tema. Pero a veces, no con demasiada frecuencia. Para estos fines, puede agregar una gota de miel al final de la cuchara a la masa madre. Y también puede buscar DD en cualquiera de sus propias manzanas, ciruelas, peras, grosellas, etc.

Acabo de encontrarme con el tema de la levadura. El pan también comenzó a hornearse recientemente: a fines de julio de este año, inmediatamente tomó la base de lúpulo. ¿Puedes corregirme? Quizás estoy haciendo algo que no está de acuerdo con las reglas. ¡Solo te contaré cómo empezó todo conmigo y escucharé las recomendaciones!
Encontré algo como en un video de YouTube para hornear pan de lúpulo. Me decidí a probarlo. Además, un amigo apoyó mi repentino pasatiempo presentándome un iniciador transmitido por generaciones (¿es posible?) Tomó la levadura de su madre, y eso antes de su madre. Entrante con masa madre de papa-lúpulo. Diré esto, ¡acerté el pan la primera vez! Pero de todos modos, algunas dudas abruman, según un compañero: ¡tiene un entrante en el refrigerador por MESES, hasta seis meses, sin alimentarse! ¿Es correcto? Parece que la levadura funciona, y funciona perfectamente, la primera cocción fue de su iniciador de medio año, luego la cultivé del resto.
La pregunta y las dudas surgieron viendo como los demás están constantemente alimentando el arranque, actualizando ...
Y aquí está mi primer horneado en un recipiente multicocina, horneado en un horno de gas.

tiene un entrante en el refrigerador por MESES, hasta seis meses, ¡sin alimentarse!

No soy especial, pero de alguna manera dudo

Yo también, cuanto más leo, más dudas prevalecen! Hace unos cinco años, me dieron una masa madre de lúpulo y horneé pan tranquilamente dos veces por semana. Entregué la levadura a todos y todos hornearon durante años según la misma receta: por la noche se vertió toda la levadura (250 ml) en, digamos, un recipiente, se agregaron azúcar, harina y agua. Por la mañana, se puso parte de esta masa en un frasco y se añadió agua (hasta 250 ml) y se puso inmediatamente en el frigorífico. El resto de la masa se complementó con harina, aceite vegetal, sal, azúcar, fermentación durante 3-4 horas y dos hogazas de pan maravilloso. Después de leer este tema, me di cuenta de que mi levadura ya está llena de hongos dañinos. De miedo, mi levadura murió (me fui de vacaciones, luego hacía frío en casa en la primavera) y ahora estoy cultivando nuevas levaduras, buscando, por así decirlo. Pero extraño a mi viejo

Después de leer este tema, me di cuenta de que mi levadura ya está llena de hongos dañinos.

También quiero saber de qué está relleno mi masa madre, pero después de leer el tema no lo entendí, pero ¿cómo lo reconociste?

pero los tuyos en tu masa madre se comieron deliciosamente con azúcares de uva.

no, bueno, ¿qué tipo de azúcar en la piel? en agonía me parece incluso más que él
y compré directamente con una flor, un especialista eligió

[Novato]

Novato,

Hay almidón en la harina, aún debe partir. Y en las uvas, la fructosa está lista. Sus pieles no se limpiaron directamente. Y, por supuesto, alguien tomó las uvas en tu levadura y se instaló)).

¡UN! ¡Uf! ¡Todo lo que dices es correcto! Por alguna razón se me ocurrió que estabas agregando uvas trituradas (esto también es posible). Y lo enrollaste con harina, ¿verdad? Por supuesto, no azúcares en este caso. Definitivamente, alguien simplemente se bajó de las uvas y se instaló para vivir para siempre)).



Yuri K, Me encontré solo con Zekowa, que es un principiante hasta 4 meses. Todos los demás solo pueden almacenarse durante un tiempo determinado en el congelador o secarse. No sé cómo lo mantiene así. La levadura habitual debería morir. ¿Es alta la velocidad de elevación del pan? ¿Esto le hace pensar en la presencia de levadura industrial? Es por esas dudas que yo mismo crezco. Allí sé exactamente cuán estériles son las condiciones y que no hay levadura de tienda.

Y, por supuesto, alguien bajó de las uvas a su masa madre y se instaló)).

primero pasé a la harina, que luego agregué a la levadura, y creo que sé quién era: ellos, mis queridos, DD

[Novato]

Novato,

Sí, sí, te escribí arriba, ¡lo confundí!

[Nata]

La levadura regular debe morir

Natay levadura para kvas, sobre la cual hornearon pan y pusieron kvas. Esta comida (como se le llama aquí) vivía en un sótano en un frasco o jarra o cacerola. Y vivió durante mucho tiempo, hasta seis meses. Y nadie la alimentó.
Y no empezaron uno nuevo, sino que acudieron a los vecinos y pidieron grueso. No se trataba de ninguna levadura industrial.
Así ocurre con el pan. Se dejó un trozo, que también se guardó en una vasija de madera, hasta el momento en que hubo que hornear el pan. Es trigo. Y también compartieron pan y este entrante. Y la levadura era simplemente imposible de conseguir.

¿Es alta la velocidad de elevación del pan? ¿Esto le hace pensar en la presencia de levadura industrial?

¡La escalada es maravillosa! No se puede hablar de levadura industrial, conozco bien a esta persona, no dudo de la honestidad))




Por cierto, el suyo ahora se mantiene, mientras tiene un mes.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Nadie ha guardado nunca masa con levadura en nuestro pueblo. ¿Cómo almacenarlo si en verano se fermenta solo en dos días y pone kvas toda la temporada? En el refrigerador, se acidifica brutalmente y luego se enmohece. Incluso en el chucrut en el sótano, donde estaba cerca de cero, apareció moho, que simplemente se eliminó. La abuela usó un trapo para recoger el borde del barril y listo. Para el pan, mantuvieron un trozo del amasado durante aproximadamente una semana. Quiero decir, como una masa madre para el próximo horneado. Porque el pan se horneaba todo el año. Aproximadamente una vez a la semana o dos. O caminó hasta los vecinos, como dice correctamente. Almacenado en una caja de madera, muy espolvoreado con harina, generalmente en un estado fresco.La harina sirvió como barrera para la flora patógena. Los panaderos alemanes todavía hacen esto con masa madre: espolvoréala con harina. A esto se le llamó masa agria. Así, este trozo de masa se renovó constantemente con un suministro para hornear y alimentar. Nadie lo mantuvo intacto durante seis meses.

[Nata]

Nata, eso es lo que aprendí de un vecino. Soy un niño de ciudad. Todo es nuevo para mí y fue interesante.
No fermentaron tan espeso. Y piden casi media taza.
Bueno, estas pueden ser las características del área)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Sí, en temporada. Para pedir kvas espeso y maduro, sí, qué hurgar y esperar varios días, si el vecino lo tiene listo. ¿Pero almacenar este espeso durante seis meses hasta el próximo verano? ¡No había tal cosa! ¿¿Para qué?? No es valor en absoluto. Además, no bebían kvas en invierno. En el verano, el kvas listo para usar se almacenaba en el sótano en frascos. Siempre comenzamos con kvas en costras nosotros mismos. 2-3 días - listo. Al menos re-fermentar. También se hizo leche agria, una corteza de pan en leche, para que se agria rápidamente y bien.

Tengo todo el pueblo por todos lados)).



Yuri K,

No digo que mienta. Las personas a veces ni siquiera le dan importancia: dejaron un trozo de masa de amasar pan con levadura además de la masa madre o lo removieron en el mismo recipiente y, como resultado, crece la levadura industrial, que es más activa y más agresiva que las levaduras silvestres y simplemente las desplaza.



OlgaGera,

Por cierto, incluso me metí deliberadamente en el libro de los Molokhovet. Allí tiene una sección completa sobre levadura. Levadura comercial seca, levadura espesa casera, levadura líquida casera, etc. La levadura seca se puede almacenar hasta por 3 meses, según ella. Esto es si los buenos comprados. Además, en diferentes recetas para hacer levadura casera, estamos hablando de plazos de 3 semanas, 2 meses, o en general no se cuestiona ningún tiempo, pero se propone retomar el lote de levadura cuando finalice el anterior. Y así sin fin.

[Nata]

Nata, entonces la levadura es lúpulo. Y el lúpulo es bactericida, ¿tal vez este sea el secreto del moho? Y si un amigo tiene un frigorífico helado. En el refrigerador en el estante inferior de mi vida, no puedo esperar a que mi levadura suba. Y eso es todo.
Si un amigo tiene una masa madre de lúpulo bactericida, encerrada en un frasco, casi seca en un refrigerador con hielo, ¿quizás por eso no se mata?
Yuri K, ¿es espeso o líquido para ti? ¿El pan se vuelve amargo?
Hace tiempo que quería probar la masa madre de lúpulo. Escriben que es algo especial, pero difícil de criar.
La levadura de lúpulo se ha producido antes. Tal vez no sea masa madre, sino levadura de lúpulo, que duerme bien en un refrigerador de hielo.
Un amigo tiene un frigorífico con filtro antibacteriano. Estaba celoso. No solo no está hablando de moho, sino que la comida no se deteriora cada tres veces más que la mía, o incluso más. Los cultivos iniciadores se secan, pero sin moho. Súper. ¿Quizás un amigo tiene un refrigerador con el mismo filtro?



Camilla, cuéntenos sobre los hongos dañinos. Mis cultivos iniciales no solo están en el refrigerador, sino que también se amargan durante mucho tiempo en los estantes. ¿Qué puede asentarse allí y, lo más importante, cómo determinarlo? Solo le tengo miedo al moho, pero puedes verlo de inmediato. Y qué más puede haber allí, escríbalo en detalle, por favor.

cuéntanos sobre los hongos dañinos

¡¡¡Si supiera!!! ... Aquí, en el foro, leí que en las masas madre a lo largo del tiempo, los hongos de levadura dañinos y agresivos desplazan a los útiles. E imaginé quién ya estaba allí en mi levadura de cinco años. ¡Pero mi pan no se puso mohoso ni siquiera después de una semana! Es por eso que escribí aquí para averiguar qué tipo de masa madre se puede usar durante muchos años sin dañar la salud, sin quitarla nuevamente (aunque el proceso de quitarla también es emocionante, pero existe la amenaza de dejar a la familia durante varias semanas sin pan, en caso de falla)




y surgió otra pregunta: ¿por qué alguien agrega azúcar / miel al entrante y alguien no? ¿Cómo ser?

y surgió otra pregunta: ¿por qué alguien agrega azúcar / miel al entrante y alguien no? ¿Cómo ser?

bueno, si ella está debilitada, para subir el tono, por así decirlo

y surgió otra pregunta: ¿por qué alguien agrega azúcar / miel al entrante y alguien no? ¿Cómo ser?

Le doy miel a la masa madre después de una larga ausencia. En modo constante, la levadura tiene suficiente alimento en la harina.

para subir el tono por así decirlo

después de una larga ausencia

ahora esta claro, gracias!

[Camilla]

Camilla,

Cuando crezca, agregue malta, miel, azúcar, frutas con sus azúcares para aumentar la probabilidad de un crecimiento rápido de los microorganismos adecuados. Este es un alimento fácil para ellos, por lo que comenzarán a multiplicarse rápidamente. Microflora no patógena. Periódicamente se agrega un poco de miel u otras golosinas a una levadura ya madura para dar a los microorganismos las vitaminas, microelementos necesarios, para mantenerlos en buena forma, para que estén alegres y alegres.

ser alegre y alegre

Me di cuenta gracias!




¿Alguno de los presentes ha usado la misma levadura durante muchos años?

[Camilla]

Camilla, Tengo año y medio de norma. Experimentamos secado, congelación y posterior restauración. Por lo general, terminaban sus viajes de vacaciones durante mucho tiempo.

[Espantapájaros]

Espantapájaros

Las personas a veces ni siquiera le dan importancia: dejaron un trozo de masa de amasar pan con levadura además de la masa madre o lo revolvieron en el mismo plato y, como resultado, crece la levadura industrial, que es más activa y más agresiva que las levaduras silvestres y simplemente las desplaza.

¡No no! Todo esto está excluido)) Más tiempo para describir en detalle, pero sin embargo: él cultiva su masa madre en un frasco como yo (desde un entrante, entrante y entrante cultivado al 100% no con levadura rápida)

Las personas a veces ni siquiera le dan importancia: dejaron un trozo de masa de amasar pan con levadura además de la masa madre o lo revolvieron en el mismo recipiente y, como resultado, crece la levadura industrial, que es más activa y más agresiva que las levaduras silvestres y simplemente las desplaza.

No diría que el pan resulta ser repugnante, que no se puede tomar en la boca. Y me gusta mucho la masa y el pan en una "levadura" así: pan delicioso con olor a masa madre.

Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) (Viki)

Esta versión de "masa madre" es apta para quienes no quieren molestarse durante mucho tiempo con el contenido de la masa madre, cuidándola (que no siempre se obtiene del todo).
Para mí, personalmente, este método se convirtió en un regalo del cielo a su debido tiempo Y es más fácil ser amigo de tal levadura

Las historias sobre "levadura salvaje" en masas madre son buenas para los gourmets del pan que han trabajado bien y durante mucho tiempo con masas madre, y han aprendido a entender qué es la "levadura salvaje", dónde buscarla y a qué sabe. no entiendo de qué se trata, qué tipo de "salvaje" dicen, si se obtiene todo el pan horneado del mismo sabor sí, también dicen en casa que el pan de la tienda es más sabroso

Pan de trigo sobre masa vieja (horno)

Pan de trigo elaborado con masa vieja (Administración)

Pan de trigo y centeno sobre masa agria (vieja) (horno) (Administración)

Si consideramos los iniciadores "correctos" en el foro Cultivos iniciadores , luego hay literalmente un par de recetas que requieren respeto y mucha atención, paciencia, cuidado, y no siempre son aptas para los panaderos novatos (y no solo). El pan y las levaduras son un trabajo duro

Todas las demás levaduras de la sección, "caseras" completas, las levaduras más auténticas "salvajes", que a veces no se pueden llamar masas madre, sino una masa rápida.

[Tatyana]

Tatyana, Estoy de acuerdo. Yo también seguí tus pasos cuando me di cuenta de que no estaba a tiempo con la levadura. Y no me gusta el trigo con demasiada acidez. Por lo tanto, horneo pan en una masa o pongo un trozo de masa en el refrigerador según tus recetas y las de Vicki.

[Administración]

Administración,

No, Tatyan, no es que el pan con masa madura sea malo o repugnante. El acento es un poco diferente, quise decir algo más. Pan normal. Absolutamente. Yo, como la mayoría de los panaderos, horneo muchos tipos de pan con levadura común, no los he traicionado como un anatema y no voy a hacerlo.Pero si una persona cultiva una cultura con levadura propia, entonces quiere obtenerla, después de todo)). Y luego hay tanto "tormento", y como resultado, resulta, por ejemplo, que todo este tiempo estuvo saltando con frascos, agotando la harina y el tiempo y cultivando levadura de la tienda, que puede simplemente ir y comprar)). Es decir, estoy a punto de perder tiempo y esfuerzo.

PD: Debido a esto, ni siquiera compro cultivos iniciadores secos comprados en la tienda. Bueno, los que necesitan ser restaurados. Ahora pensaré: ¿qué pasa si, por casualidad o no, hay incluso un grano de levadura industrial común? Y allí envolveré a esta Levita, besaré su frente por las noches y todo eso)). Prefiero cultivarlo yo mismo y estar seguro de que hay exactamente lo que quiero.))

Pero si una persona cultiva una cultura con levadura propia, entonces quiere obtenerla, después de todo)). Y luego hay tanto "tormento", y como resultado, resulta, por ejemplo, que todo este tiempo estuvo saltando con frascos, agotando la harina y el tiempo y cultivando levadura de la tienda, que puede simplemente ir y comprar)).

Aquí, con esto estoy de acuerdo

Antes de empezar a ocuparnos del pan y la masa madre, es recomendable realizar un buen trabajo preparatorio para empezar a descifrar "qué es qué", de lo contrario resulta diferente "en algún lugar de internet (y en el foro) lo llamaron y lo tomaron por la verdad última".

Y entonces, en primer lugar, es posible que no entiendas para nada de qué se trata, qué tipo de "salvaje" dicen si todo pan horneado del mismo sabor resulta Sí, también dicen en casa que el pan de la tienda es más sabroso

sí, pero yo mismo no sé por qué estoy jugando con la masa madre, lo único es que el pan no se desmorona, sino para el baile de graduación. la levadura se desmorona directamente en las manos

[Novato]

Novato, pan sobre masa, sobre todo con una larga estancia en el frigorífico, se desmorona mucho menos.

pero en el baile de graduación. la levadura se desmorona directamente en las manos

reducir la prueba T.
O de larga data

especialmente con una larga estancia en el frigorífico

Volvió a la masa fría nuevamente. Delicioso

pan de masa, especialmente con una larga estancia en el frigorífico

Más detalles en el foro ¿dónde leerlo?

[Yuri K]

Yuri K, aquí puedes leer Masa para fermentar durante la noche en el refrigerador

[Elena]

Elena, aunque ha pasado tanto tiempo, ya logré encontrarlo yo mismo, ¡gracias de todos modos!

¡Dime por favor! Estoy tratando de hacer una masa madre con harina de centeno integral. ¡El quinto día huele a Duchess Leeds! ¿Esto es normal?

¿Esto es normal?

¡Está bien! Puedes hornear pan

¡Gracias!

Por la mañana, somnolienta, comenzó a alimentar sus cultivos iniciales, trigo (en grano integral) y centeno (en papel tapiz de centeno) y los mezcló. Se vierte en harina de centeno integral. ¿Tirar?

¿Tirar?

no no, que así sea. Entonces te alimentarán de acuerdo con las reglas.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, no lo tire, vuelva a alimentar gradualmente.
En general, la división aquí es bastante arbitraria, no se necesitan esterilidad especial y "sangre pura", todas las levaduras funcionan más o menos igual.

¡Gracias! Eso es todo, necesitas despertar el cerebro por la mañana y luego correr para alimentar a los niños)))

Ayudame por favor. Estoy tratando de sacar la levadura de trigo. Ya lo intenté 7 veces y siempre termina con un resultado. El resultado es una sustancia muy líquida con pequeñas burbujas. Ahora, en orden, tomo 50 gramos de harina de trigo c. desde. y 50 gramos de agua. Después de 36-48 horas, sube bien, al menos dos veces, después de eso comienzo a alimentar, tomo 50 gramos de masa madre y 25 gramos de harina y agua cada uno. Después de un día, la levadura vuelve a subir. Repito todo, la levadura puede volver a subir, pero la próxima vez definitivamente deja de subir. Es decir, después de 3-4 alimentaciones, el cultivo iniciador no crece, pero solo después de un par de horas se vuelve muy líquido con pequeñas burbujas. Explique por qué sucede esto. ¿Por qué la levadura, después de varios aderezos, se vuelve líquida y deja de crecer, el agua comienza a desprenderse, mientras tiene un sabor agrio, el olor es normal? Mis manos ya se están rindiendo, no puedo entender qué pasa.Probé harina de diferentes fabricantes.

[Fry1]

Fry1¿Su entrante huele a yogur o vinagre? ¿Cerrar bien la tapa?

No lo cierro con fuerza, no huele a yogur ni a vinagre, por lo general huele a masa madre que olió el segundo día, tal vez a pan duro.

[Fry1]

Fry1, quizás te lleves un poco de materia prima. Y no puede hacer que el proceso vaya en la dirección correcta. Otro inconveniente: tomas la harina equivocada. Incluso la masa madre de trigo suele comenzar con harina de centeno integral. Al menos en las recetas que he probado. La levadura está contenida en la cáscara del grano. Y cuando fermentamos la harina, tomamos exactamente la harina integral para que contenga la misma levadura silvestre que criaremos. Bueno, o tienes que ir a la harina. desde. agregue algún tipo de hilo de bayas con una flor mate, que también contendrá estas levaduras muy salvajes. Vea cómo comenzar a criar Levito Madre: una baya o una pieza de fruta se tritura allí y se mezcla con harina / agua.
Le aconsejo que tome la receta de masa madre en nuestro sitio web (cualquiera) y la pruebe exactamente de acuerdo con la receta.

[Fry1]

Fry1, que tipo de agua usas? El agua filtrada o hervida también afecta la excreción del cultivo iniciador.

Yo uso agua embotellada para beber. Saco masa madre de centeno según el mismo esquema sin ningún problema. Es solo que ya me pregunto por qué al principio la levadura crece, luego se detiene y se vuelve líquida (

[Fry1]

Fry1, no sabes quién está criando allí. Solo trata de sobrealimentar la harina de centeno. Es solo que la masa madre francesa es trigo. Pero la primera llamada, cuando la harina se mezcló con agua y se dejó durante 48 horas, se basa en centeno integral. Y ya el siguiente aderezo se realiza con trigo c. desde.