¡Hola Tatiana-Admin!
Durante más de dos años he estado usando sus deliciosas recetas para secar frutas y verduras. Muchas gracias. Leo mucho sobre el pan. Horneé en una máquina para hacer pan, pero no con mucho éxito, así que después de leer en el foro de consejos y de haber visto los panes horneados más hermosos, decidí unirme a ustedes. Ayer hice levadura líquida según la receta de Linadoc. Hoy estoy tratando de hornear. Espero que funcione si publico las fotos.
Me metí en el tema de la masa madre porque encontré un libro sobre hornear "Calle del pan fresco" (Paul Allam y David Guinness) Una guía de horneado de profesionales. Hay una receta de masa madre, tu opinión es muy interesante:
Levadura
Si mezcla harina con agua y la deja en un lugar cálido, después de unos días, se desarrollará levadura salvaje en esta mezcla, a partir de bacterias contenidas en la harina y el aire. Esta levadura silvestre se alimentará de los azúcares naturales de la harina,
convirtiéndolos en dióxido de carbono (que hace que se formen burbujas) y ácido láctico (que les da un sabor amargo). Tan pronto como
Este proceso de fermentación natural ha comenzado, tenemos lo que se llama masa madre. Este es el primer paso importante en los negocios.
haciendo pan sobre masa. Como cualquier criatura viviente, la levadura requiere nutrición y cuidado. Tienes que preocuparte por
para que la temperatura en la habitación sea más o menos constante, y que sea tan destructiva para ella que no entre en la levadura
sustancias como sal, azúcar, ácido o vinagre. La masa madre debe alimentarse una vez al día con agua y harina. Con el tiempo, el aroma de la masa madre
se vuelve más brillante y más multicomponente. Hay muchas formas de alimentar y cuidar su cultivo iniciador. Alguien ra-
Pensado para añadir jugo de naranja orgánico o piel de uva, pasas, yogur, miel, caldo de patata o malta. La conclusión es que los suplementos que contienen de forma natural cultivos de bacterias le ayudarán a cultivar levadura silvestre mucho más rápido, y los azúcares naturales de estos ingredientes servirán como alimento para la masa madre y la ayudarán a ganar fuerza más rápido.
Si sigue el orden de alimentación diaria de masa madre de trigo o centeno, el proceso será más sencillo. Trate de establecer un horario específico para alimentar la cultura de arranque: el desayuno es excelente, ya que todos desayunan. Si su clima es caluroso, después de la primera semana, ponga el motor de arranque en el refrigerador por la noche y hágalo diariamente por el resto de su vida. Puede dejar el cultivo iniciador durante un día a temperatura ambiente, pero si es un día particularmente caluroso, digamos por encima de 26 ° C, guárdelo en el refrigerador entre comidas. En condiciones de temperatura elevada, comienza a comer más intensamente, come de todo sin esperar la siguiente toma, comienza a morir de hambre y se debilita. La temperatura de la masa madre debe reducirse para que entre comidas tenga suficiente alimento para su crecimiento y desarrollo.
Iniciador de trigo
A continuación se muestra la receta de la masa madre de trigo que usamos en nuestra panadería, pero puede agregarle cualquiera de los ingredientes mencionados anteriormente. Recomendamos unas uvas orgánicas maduras.
Use dos baldes de plástico limpios o dos tazones de plástico limpios para preparar el lote inicial.
Día 1
Principio o inicio. Mezclar harina y agua en una proporción de 50% y 50%. Para hacer esto, tome un balde limpio y coloque 50 ml de agua y 50 g de harina orgánica simple en él.
Dia 2
Primera alimentación. El peso total del iniciador es ahora de 100 g Para la primera toma, tome 50 ml de agua y 50 g (1/3 taza *) de harina orgánica natural. Revuelva con una cucharada, luego vierta el iniciador en la mezcla resultante y mezcle todo (ligeramente, solo para combinar los componentes). Cubra con una envoltura de plástico y reserve durante la noche.
Día 3
Segunda alimentación. El cultivo inicial es ahora de 200 g Para la segunda toma, tome 100 ml de agua y 100 g (2/3 taza) de harina orgánica simple. Mezcle agua con harina con una cucharada, luego vierta la levadura en la mezcla y revuelva. Cubra con film transparente y reserve durante la noche.
Día 4
Tercera alimentación. El peso inicial es ahora de 400 g Para la tercera toma, tome 200 ml de agua y 200 g (1/3 taza) de harina. Mezcle la harina y el agua, agregue la masa madre y revuelva. Tape y reserve hasta el día siguiente.
Dia 5
En esta etapa, deberá deshacerse de parte del cultivo de inicio, de lo contrario, terminará con demasiado cultivo de inicio que aún no es lo suficientemente activo para usar. El quinto día, el peso del cultivo iniciador será de 800 g, solo hay que dejar 100 gy verter el resto.
Después de los primeros cinco días, deberá repetir la primera, segunda y tercera tomas de la misma manera y continuar así durante tres semanas (consulte el programa de alimentación semanal a continuación. En la cuarta semana, debe aumentar la intensidad de las tomas para preparar el iniciador que se utilizará en la preparación de la masa (ver (consulte el programa de alimentación final a continuación).
Masa madre de centeno
El proceso de obtención de masa madre de centeno es muy similar al proceso de obtención de masa madre de trigo, solo que es mucho más sencillo, ya que la harina de centeno comienza a fermentar mucho más rápido. El principio básico de acción es el mismo, pero la proporción proporcional es de 60% de agua a 40% de harina, ya que la harina de centeno puede absorber más agua, como resultado de lo cual para la fermentación
necesita aumentar ligeramente la cantidad de agua.
Día 1
El momento del inicio. Tome un balde limpio y coloque 60 ml en él. 1/2 taza) de agua y 40 g de harina de centeno orgánica. Cucharetear. Cubrir con film transparente y reservar hasta el día siguiente.
Dia 2
Primera alimentación. El peso total del cultivo iniciador es ahora de 100 g. La primera alimentación será de 60 ml 1/2 taza) de agua y 40 g de harina de centeno orgánica. Revuelva con una cuchara, luego vierta el entrante y revuelva nuevamente. Cubrir con film transparente y reservar.
Día 3
Segunda alimentación. El peso total del cultivo iniciador es ahora de 200 g Para la segunda alimentación, tome 120 ml de agua y 80 g de harina de centeno orgánica. Revuelva con una cuchara, luego agregue el entrante y revuelva nuevamente. Cubrir con film transparente y reservar.
Día 4
Tercera alimentación. El peso de la masa madre es ahora de 400 g. La tercera alimentación consistirá en 240 ml de agua y 160 g de harina de centeno orgánica. Revuelva, agregue el entrante y revuelva nuevamente. Cubrir con film transparente y reservar.
Dia 5
El peso total del cultivo iniciador al quinto día será de 800 g, es necesario dejar 100 gy el resto se desecha.
Continúe siguiendo el mismo programa de alimentación que para el iniciador de trigo (consulte los cuadros a continuación), variando la cantidad de alimento en consecuencia. La masa madre de centeno no burbujea ni hace espuma tanto como la masa madre de trigo. Subirá muy levemente y luego caerá fuertemente cuando se quede sin azúcar y no tenga nada que convertir en dióxido de carbono, por lo que no habrá nada de qué elevarse. Esta es una señal de que su cultivo iniciador está activo y requiere un medio nutritivo.
Programa de alimentación semanal de masa madre de trigo
Semanas 1-3
tiempo de alimentación agua harina peso total
DÍA 1
Comenzar a las 7:00 50 ml 50 g 100 g
DIA 2
Primera toma, a las 7:00 50 ml 50 g 200 g
Día 3
Segundo aderezo a las 7:00 100 ml 100 g 400 g
DÍA 4
Tercera alimentación, a las 7:00 200 ml 200 g 800 g
DÍA 5 Bote 700 g de la mezcla.
Comience a alimentar los 100 g restantes de masa madre nuevamente.
Primera toma, a las 7:00 50 ml 50 g 100 g
DÍA 6
Segundo aderezo a las 7:00 100 ml 100 g 400 g
DÍA 7
Tercera alimentación, a las 7:00 200 ml 200 g 800 g
Después de la tercera semana, la levadura debe ser lo suficientemente fuerte como para usarla para hacer la masa. Cuando vaya a amasar la masa, debe aumentar la frecuencia de alimentación para que la levadura sea más fuerte. El día de la mezcla, tome 100 g de cultivo iniciador y aliméntelo tres veces (vea el cuadro a continuación). Después de la tercera toma, está en plena forma.
Si prepara masa madre de centeno, ajuste la proporción para que haya 60% de agua y 40% de harina de centeno orgánica. El día que planee usar el iniciador de masa madre de centeno para hacer la masa, tome 100 g del iniciador de masa madre y aliméntelo tres veces, siguiendo el programa a continuación, y ajustando el ingrediente proporcional en consecuencia.
El programa final de la alimentación con masa madre de trigo.
Semana 4
tiempo de alimentación agua harina peso total
DÍA DE LA CLASE
Primera toma, a las 13:00 50 ml 50 g 200 g
Segunda toma, a las 21:00 100 ml 100 g 400 g
Tercera alimentación, a las 6:00 200 ml 200 g 800 g
Con este horario de alimentación, el mejor momento para amasar la masa o la masa de centeno es alrededor de las 13:00. Se pueden permitir ligeras desviaciones del horario indicado: más o menos una hora la imagen no cambiará mucho. Puede cambiar este horario dependiendo de la hora del próximo lote de masa. Sin embargo, tenga en cuenta que la levadura es el ingrediente más importante para el éxito. Si no está lista o si no está bien alimentada, no tiene sentido amasar la masa.
Cuando consideres usar el iniciador para amasar la masa, asegúrate de reservar 100 gramos por separado y continuar alimentando para más tarde. Si rara vez hornea pan y tiene una levadura activa, sobrevivirá en el refrigerador si se alimenta cada 2 a 4 días. Tendrá que conseguirlo un par de días antes de la intención de hacer la masa. Dale tu más sincero cariño y cuidado y no
Olvídese de una abundante comida de harina y agua tres veces al día antes de amasar la masa.
También puede congelar la levadura de trigo y luego recalentarla con el mismo amor y generosidad que se describió anteriormente. Debe congelar el cultivo iniciador en un balde esterilizado en la fase de mayor actividad (es decir, cerca del final de la tercera alimentación).
Cómo alimentar el iniciador correctamente
• Utilice siempre harina orgánica y agua de manantial para el primer lote, ya que esto aumentará en gran medida sus posibilidades de éxito.
• Al alimentar, use baldes de plástico limpios.
• Al mezclar harina con agua, no es necesario batir la mezcla hasta obtener una mezcla pastosa, solo combine la harina con agua, agregue el cultivo iniciador y revuelva ligeramente nuevamente. Quedan algunos grumos de harina está bien, ya que hará que la levadura natural trabaje un poco más.
• Cuando el cultivo iniciador se ha activado, es importante alimentarlo de acuerdo con todas las reglas, ya que el cultivo iniciador debe burbujear y tener burbujas de aire.
No es necesario que rompa estas burbujas, así que cuando combine la masa madre con harina fresca y agua, intente ser suave, pero mezcle bien los ingredientes.
• La harina de centeno fermenta más rápido que la harina de trigo. Por lo tanto, siguiendo el programa de masa madre de trigo, puede reemplazar la harina de trigo con harina de centeno durante la primera semana hasta que la masa madre esté activa. Después de eso, puede seguir el horario de alimentación con harina de trigo. De hecho, obtendrá una levadura de trigo que ha recibido un gran salto evolutivo en el umbral de la vida.
Signos importantes
• Si todo va según lo planeado, su iniciador debe fermentar (comenzar a burbujear y espumar) después de 1 a 2 semanas.
• Si en cualquier momento nota una capa de líquido transparente en la parte superior, significa que la levadura está fría y debe moverla a algún lugar más cálido. También puede significar que tiene hambre, así que dale de comer.Finalmente, y lo peor de todo, puede ser una señal de que tu levadura ha dejado este mundo. Si no ve ningún signo de actividad (burbujas) después de dos semanas, algo está dramáticamente mal con su iniciador y debe comenzar de nuevo.
• Si la levadura se ha caído como una bola, también es un signo de inanición y posiblemente una temperatura ambiente demasiado alta (pero la levadura está viva y activa). En este caso, debe alimentarse y trasladarse a un lugar un poco más fresco.
• Si la levadura está burbujeando, formando espuma y subiendo activamente, significa que se siente muy bien, llena, llena de vitalidad y lista para complacerte con una magnífica barra.
Opara
La masa es el alma del pan. La humanidad ha estado preparando masa durante miles de años, desde la época de los faraones, desde aproximadamente el 1400 a. C. mi. El negocio de la panadería experimentó mejoras, aparecieron nuevos equipos, se desarrolló la tecnología informática y la masa todavía estaba cerca del hombre.
En los años 20 del siglo XX, se crearon cepas industriales de levadura y el pan se horneaba a escala industrial.
en grandes fábricas, lo que provocó el declive y la ruina de una gran cantidad de pequeñas panaderías, y hornear pan en masa
se ha convertido en una rareza. Desafortunadamente, este pan producido en masa, rebanado y empaquetado, ha perdido algo más que su
propiedades nutricionales y sabor, pero también una conexión con el pasado. Y lamentablemente, este pan con sabor a algodón todavía
la norma para muchas familias.
Pero aún no todo está perdido. Habiendo probado el sabor del bizcocho una vez, ya es difícil para una persona volver al pan del supermercado de al lado. Si está buscando un pan saludable, natural y de bajo índice glucémico (01) sin conservantes ni aditivos, el pan de esponja es para usted. Hacer un bizcocho requiere tiempo, perseverancia y paciencia, pero los resultados valen la pena.
Primero, debes preparar la levadura que levantará tu pan. La única dificultad para preparar masa madre es que requiere un cuidado constante, que las personas muy ocupadas no siempre logran brindar. La solución es ceñirse a su horario de alimentación diario exactamente a la misma hora para que sea automático para usted. Alimentar el cultivo iniciador es cuestión de minutos, pero todo el proceso de obtención de un cultivo iniciador activo toma de 3 a 4 semanas. Si te parece
que este es un período largo, entonces en las panaderías de algunos países del mundo hay levaduras que tienen cientos de años. Y aquí en Burke Street, la masa madre aún es muy joven, solo tiene cinco años.
Aquí hay una receta de masa madre. Después del experimento de hoy con hornear pan, intentaré hacer una masa madre de acuerdo con esta receta. Luego informaré sobre el resultado. ¡Gracias! ¡Buena suerte!
