Biopan de Darnitsa con masa madre de Atsatan (Panasonic 2501)

[¿Qué es Atzatan?]

Biopan de Darnitsa con masa madre de Atsatan (Panasonic 2501)

Categoría: Pan de levadura

Cocina: ruso

Ingredientes
Harina de centeno (tengo molienda fina)	150 g
Hornear harina de trigo	250 g
Agua tibia, no hervida	300 ml
Momento SAF de levadura	1/2 cucharadita
Masa Madre ACATAN	1 cucharadita
Sal fina	1,5 cucharaditas
Miel de trigo sarraceno (se puede reemplazar con azúcar)	1 cucharada. l.
Aceite de oliva	2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar

• ¡Saludos a todos los panaderos! Espero que esta receta te resulte interesante.
• ¡Hoy, con la ayuda de la masa madre Atsatan, convertiremos la masa de levadura en pan sin levadura!
• ¡Sí Sí! Juego de manos, o mejor dicho, rotación de la paleta amasadora y sin fraude))
• El trabajo principal lo hará Panasonic 2501 y el horno funcionará un poco más.
• ¿Qué es Atzatan?
• El cultivo lácteo fermentado vivo ACATAN se utiliza para producir en casa pan sabroso y saludable sin levadura. También se utiliza como mejorador de masa, enriqueciendo el pan con vitaminas y aminoácidos vitales.
• La levadura de pan Atsatan se utiliza en la producción de pan natural - BIO - pan.
• Estructura:
• Grano germinado - 47,7%
• Salvado de trigo - 36,0%
• Yogur de suero de leche deshidratado (CHORATAN) - 6,3%
• Agua, no más - 10%
• ¿Cómo actúa Atzatan?
• , , ,

• Entonces, el fabricante de masa madre afirma que los programas automáticos de CP no están adaptados para cumplir con la tecnología de horneado desarrollada, que es un requisito previo para la obtención de pan sin levadura.
• ¿Intentemos arreglar esto?
• Empecemos:
• Revuelva la levadura y la miel (azúcar) en agua tibia. Dejar actuar durante 15 minutos.
• Amasar todos los ingredientes del programa "Pelmeni" (amasado) durante 12-15 minutos. Durante el amasado, cuide el bollo, si es necesario, corrija la harina de las paredes del cubo. La masa quedará pegajosa. Después de amasar, puede retocar el kolobok con una espátula de silicona engrasada con aceite vegetal, luego la masa no se pegará. Deje el bollo durante 1,5-2 horas. No nos centramos en el tiempo, sino en aumentar la masa 2-3 veces.
• A continuación, saque la masa de la mesa, retire la espátula de amasar, amase un poco, forme una hogaza. Si quedan trozos de masa a los lados del balde, retírelos con un paño húmedo. Vuelva a colocar la barra formada en el cubo y colóquela en el HP. Habilitar modo de servicio HP y deje que la masa suba (40-60 minutos).
• Luego, retire el balde del HP y colóquelo en un horno ya precalentado a 240-260 C, después de 10-15 minutos reduzca a 200-220 C y hornee durante unos 50-60 minutos (observe la corteza).

Nota

Si desea hornear en el horno sobre una piedra, entonces el horno debe precalentarse a 200 C, después de 10-15 minutos reducirlo a 180 C y hornear durante otros 35 minutos.

El pan es sabroso y no agrio; yo lo llamaría la base para la selección de aditivos y condimentos al gusto.

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Compré Atsatan en otro paquete y lo horneé en una máquina de hacer pan. Diferentes panes, pero no sabía que no funcionaría en HP con Atsatan ... Así que resultó muy bueno

[Lena]

Lena, una forma muy interesante de hornear pan ¡Gracias!

[Admin, Tatiana]

Simplemente no sabía que no funcionaría con Atsatan en HP ... Así que resultó muy bueno

¿Por qué no funciona? Resultará y quedará delicioso. Pero no estará libre de levadura, será solo BIO, es decir, enriquecido con aminoácidos y vitaminas.
Pero si lo hornea en un horno precalentado, entonces el azatán comienza a absorber las células de levadura y el pan resulta ser orgánico y sin levadura. En general, las leyes de la bioquímica funcionan




Admin, Tatiana
Estoy muy contento de recibir un "gracias" del gurú del pan.

"Pero si lo cuece en un horno precalentado, entonces el azatán comienza a absorber las células de levadura y el pan resulta ser libre de levadura y BIO. En general, las leyes de la bioquímica funcionan".

en el sentido de "absorber"? ¿Y entonces qué hará que suba la masa?



Perdóname, pero no he leído más tonterías sobre la levadura. Me refiero a este ATSATAN. Esto es de la serie "La madera está escrita en la cerca, y el vigilante pasó la noche allí". ¿Cómo puedes creer esto?

[enciende el programa "Pelmeni"]

¡Damas, damas y caballeros!
disculpe, la primera vez que escribí una receta, me equivoqué, perdí la cabeza - enciende el programa "Pelmeni" (amasar 20 minutos), no "Pizza".
Fijado en la receta.

en el sentido de "absorber"? ¿Y entonces qué hará que suba la masa?

De alguna manera leíste con más atención, quizás:
- ¡La masa se divide dos veces! Significa que ha subido, la levadura ha hecho su trabajo.
- es durante la cocción cuando las células de levadura son absorbidas por el medio azatano.

¿Cómo puedes creer esto?

No me creas. En Internet hay un escaneo del resultado de la investigación de laboratorio del producto terminado con el fermento Atsatan. Buscar.
O refutarse a sí mismo, pero no con palabras, sino con la misma investigación de laboratorio.
Al final, puede ponerse en contacto con el fabricante de la masa madre para obtener una aclaración o discutir con él en función de sus conocimientos y compartir los resultados de su correspondencia con nosotros.

[ghost2010]

Lino, si se agrega levadura a la masa, difícilmente se puede llamar al pan sin levadura. Y aquí se agregan.
En mi humilde opinión, esta levadura funciona como cualquier otra levadura.
A pesar de mi rica fantasía bioquímica, no puedo pensar en una explicación racional de la aniquilación de la levadura en el "ambiente azatano", y en esto estoy de acuerdo con ghost2010... La descomposición del almidón por las bacterias del ácido láctico también está presionando: o estos son algunos mutantes especiales o hay algo más en el yogur además del ICD.
¿Puedes al menos volver a contar brevemente el significado de los estudios que mencionaste o darles un enlace? “Leyes de la bioquímica” suena orgulloso, pero en este caso su trabajo no es obvio.
Esto no resta en lo más mínimo el valor del trabajo de Selimyan, su trabajo en la decoración de la receta y, además, ¡el sabor del pan de masa madre! Sin embargo, no me gustaría criar aquí. publicidad tonterías de la inmensidad de Internet y los paquetes de productos básicos.



Y, les pido perdón, resulta que todavía hay grano germinado. Elimino la cuestión de la hidrólisis del almidón. -Mírame por descuido. Y menos al menos 2 puntos para el autor del texto publicitario, cuyo almidón es desglosado por MCB:

En el proceso de maduración de la masa, los microorganismos de la leche fermentada en la composición de ACATAN descomponen el almidón para formar carbohidratos fácilmente digeribles.

(tomado de debajo del spoiler de aquí)

¿Puedes al menos volver a contar brevemente el significado de los estudios que mencionaste o darles un enlace?

Volver a contar con sus propias palabras es agregar más confusión. He estado horneando con azatan durante más de un año, probablemente incluso 1,5. Horneo de acuerdo con las recetas de las instrucciones para el azatan. Antes de comprar, busqué minuciosamente información sobre la masa madre y encontré, incluido un escaneo de la conclusión de un laboratorio ruso. Desde ese momento, hubo una captura de pantalla solitaria, como una breve instrucción sobre cómo hornear, y también tomé tres fotografías del empaque. Todo esto fue presentado bajo el spoiler. No hay nada más, no pensé que alguien lo necesitaría. Solo puedo sugerirle que busque el resto usted mismo. Y no hay nada mejor que acudir a la fuente original, es decir, al fabricante, en caso de duda.

No tengo nada que ver con la publicidad de levadura o anti-publicidad, ni con un vendedor, ni con un distribuidor. Por lo que compré, por lo que vendo. Uso el azatan con mucho gusto, porque a menudo hago viajes de negocios y no puedo quedarme con la levadura eterna, pero quiero un buen pan casero. El pan con acatan se diferencia del pan de levadura en sabor y olor.No lo usé para un examen independiente por mi dinero ganado con tanto esfuerzo, si alguien tiene un deseo, por favor.

***

Te busqué, me tomó hasta 2 minutos, a continuación está la dirección del sitio, ve, mira y consulta.
Video en YouTube, el título del video es "Biohleb.avi" (no puedo insertar enlaces de terceros).
¡Buena suerte!

[ghost2010]

Elena, bueno, ¡me divertiste! ¡Gracias por los detalles! Está claro que eres un usuario con intenciones puras y no un anunciante con intenciones egoístas))).
Por supuesto, he visto este Biobred. Usan azatan, pero esto, desafortunadamente, no explica nada. Además, incluso encontré un par de trabajos de investigación, pero tienen un nivel de estudiante y no explican en absoluto los mecanismos de acción del azatan en términos de dónde va la levadura agregada según la receta.
Probablemente sea suficiente para ti que está escrito que no hay levadura. Estás absolutamente en tu propio derecho. La pregunta es sobre mecanismosconduciendo a su ausencia en el pan terminado (como promete la anotación a la preparación). Porque este proceso no es tan común. No puedes arrojar luz sobre él; Biobred, sospecho, es lo mismo.

Tus razones diarias son absolutamente claras y transparentes. Además, en ocasiones, también compraré Atsatan y lo probaré; en el verano que viajo a menudo, los cultivos iniciadores caseros no toleran una separación tan sistemática.
Su bravuconería sobre el trabajo de las "leyes bioquímicas" fue un poco discordante. Porque un diálogo posterior demostró que para ti estas palabras no valen nada.
Me voy mañana, porque ahora no puedo hacer esto, pero la pregunta me interesó. Cuando regrese en 2 semanas, pasaré un par de horas buscando información normal. Encontraré - compartiré.
Una vez más, nadie discute la calidad de la levadura. ¡Creo que vale la pena!
Además, de manera puramente teórica en este momento puedo asumir que la autólisis de la levadura puede ocurrir allí (estoy escribiendo esto para ghost2010). Pero, ¿qué desencadena esta autólisis (si es así)? Debe mirar con más detalle.
¡Buena suerte horneando!

Y me haces reír.
Qué bravuconería hay. La tecnología de horneado de pan se basa en procesos bioquímicos. La bioquímica es una ciencia, la ciencia tiene leyes. No he pecado contra la verdad.

Si está interesado en los mecanismos específicos de funcionamiento de este cultivo iniciador; que esta incluido; de qué manera se derivó; a qué temperaturas y en qué condiciones; qué y cómo está sucediendo en las diferentes etapas; por qué es así y no de otra manera, hay ingredientes ocultos en él, etc.

Repito una vez más: no hay nada mejor que contactar todas sus preguntas directamente con el fabricante del cultivo iniciador.

No desarrollé el cultivo iniciador, no lo retiré, no produzco, no publicito y no vendo. No tengo ninguna responsabilidad con nadie para explicar la tecnología para la producción de cultivo iniciador y productos basados ​​en ella ...

Si lo desea, emprenda una misión educativa voluntaria, pero esto no será correcto en relación con el fabricante. Considero que está permitido hacer referencia solo a información pública o citas de documentos con el permiso del fabricante. Esto se llama - derechos de autor)) en mi humilde opinión.

En un momento, la información que encontré sobre la masa madre me convenía completamente y la uso con placer.

Hasta donde tengo entendido, este tema está destinado a presentar recetas o ...? ¿Que estamos haciendo?

Me voy mañana

Ten un buen viaje!

PySy. Hay una levadura doméstica más interesante. No se prometen súper milagros, pero el pan, según el fabricante, debe ser sabroso y muy saludable. Cómo conseguir un hilo para él, comprarlo para probarlo, averiguar el sabor))

Lo siento, pero Atzatan es solo un divorcio. Para aquellos que no saben cómo, no quieren molestarse con masa madre o kmkz. Y de la levadura hay un nombre. Es como mezclas de pan seco "Borodinsky" y otros como él. ¿Y qué absorbe la levadura durante el horneado, todavía no entiendo, tal vez salvado)? Y además. En general, la autólisis es el proceso químico de descomposición o descomposición, y la hidrólisis es la disolución de la sustancia original bajo la acción del agua para formar una nueva.En panadería, el término "autólisis" se utiliza a menudo para describir la fermentación de una mezcla de harina y agua antes de amasar la masa. Esta técnica está destinada a mejorar la estructura de la masa, su viscosidad, para fortalecer el gluten, porque el gluten (u otro nombre para "gluten", la proteína contenida en la harina) no se disuelve en agua. ¿Qué es la autólisis de levadura en panadería? La destrucción de células de levadura bajo la influencia de la temperatura es un proceso físico, y no veo reactivos químicos para la autólisis de levadura en Atsatan. Más corta. ¡La levadura viva es poder! ¡El resto es un sucedáneo!

No subestimes el valor de esta receta debido a la controversia sobre el azatan. No fui perezoso y aclaré la cuestión de la levadura de los tecnólogos profesionales. Matando la levadura de panadería, esto también incluye los términos "dividir", "absorber", etc. ambiente ácido. Agrio !!!, que ni siquiera está en levaduras estropeadas. ¡¡Ya no hay forma de comerlos !! imposible, y deben exclusivamente ellos mismos !!! morir. Por lo tanto, la levadura de este pan vive y trabaja por sí misma con bastante normalidad como en cualquier otro.
Sin embargo, el azatan en sí puede imaginarse como un suero concentrado, es decir, un concentrado de MKB, leche agria fortificada. Es decir, Azatan es un amplificador útil maravilloso, realmente único, con un muy !!! propiedades mejoradas de la leche fermentada.
Sin embargo, por supuesto, las propiedades de los cultivos iniciadores especialmente desarrollados (en los cultivos iniciadores hay más MCB con condiciones para su reproducción y hay ácidos útiles) no alcanzan. Es decir, hornee en Azatan con mucho gusto. Obtenga un pan con mejores beneficios para la salud, pero aún así es pan sin levadura.