Pan Darnitskiy con levadura "eterna" en una panificadora

Pan Darnitskiy con levadura "eterna" en una panificadora

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
harina de centeno	150g
Levadura	8 Art. l.
Harina de trigo	250g
Concentrado de kvas	1,5 cucharadas l.
sal	1,5 cucharaditas
Agua tibia	220 ml
azúcar morena	1,5 cucharadas l.
Aceite de oliva	2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar

• Revuelva el azúcar y la mantequilla en agua tibia.
• Lo metemos todo en el horno en esta secuencia y lo ponemos en el amasado como para albóndigas (10-20 minutos), miramos para que esté todo bien mezclado.
• Luego ponemos el programa "centeno" (lo tengo 3 horas y 30 minutos).

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No crearé un nuevo Temka, lo publicaré aquí, si no te importa, sobre todo porque también tengo un "Darnitskiy" a base de fugaska a base de masa madre francesa, aunque probablemente ya no sea francés, ya que le doy agua + harina de centeno, se almacena a temperatura ambiente temperatura.
Receta:
masa madre de centeno - 200 gr. (aumentando y aumentando de volumen)
agua - 200 gr.
harina de centeno - 100 gr.
harina de trigo - 100 gr.
Agregué agua al cultivo iniciador, batí todo bien con un tenedor hasta que el cultivo iniciador se disuelva y se forme espuma, agregué harina, mezclé hasta que quede suave, lo dejé (después de cubrirlo con una servilleta para respirar) durante 2 horas a temperatura ambiente (después de la primera hora, lo mezclé para ver la consistencia, lo probé gusto, para determinar si hay acidez o no, no lo fue).
Después de 2 horas, dispuse toda la masa en HP, agregué
leche - 75 ml. (Me gusta la miga con el agregado de leche, trigo puro en general, me gusta la leche con el agregado de semillas de alcaravea).
harina de trigo - 300 gr.
sal - 1 cucharadita.
Y comenzo el lote
al final del lote agregué 1 cucharada. l. aceite de girasol.
Después de amasar, saqué la masa del HP (suave, pero no pegajosa), durante 10-15 minutos todavía la tenía, luego formé el pan y lo puse para fermentar en un balde en el HP. Partió durante 2 horas.
Sí, me olvidé de decir que esta tecnología fue prestada de MISH, por lo que muchas gracias a ella.
Esto es lo que sucedió:


El sabor, el aroma son increíbles. Miga aireada, malla finamente porosa, corteza crujiente ¡Ésta es la felicidad de un panadero! Es cierto que el techo "sufrió" un poco. No lo sé, tal vez porristas experimentadas te dirán cuál es la razón, sospecho que fue necesario hacer las pruebas por más tiempo, simplemente no puedo captar este momento, la línea es demasiado delgada
Ya he comido la mitad, mañana probablemente hornearé lo mismo.

Bueno, el segundo es casi el mismo, solo que con semillas de alcaravea + pequeñas desviaciones, aumentó el tiempo de la primera masa.
Todo está bien, pero de nuevo el techo "ha sufrido". No puedo entender nada.
La próxima vez intentaré aumentar el tiempo de la revisión final, aunque si este tiempo no es necesario durante la noche.
Aquí hay una foto
Esto es desde el lado hermoso

Y esta es la brecha del otro lado

Este pequeño defecto no afectó la calidad del sabor de ninguna manera, el sabor es excelente. Es cierto que realmente quiero eliminar este defecto.
¡Estaremos trabajando!

Tengo una pregunta para Irina, por favor dime ¿cuántos gramos serán 8 cucharadas de levadura? Tengo una levadura eterna 1: 1 de agua y harina de centeno, es lo suficientemente espesa y puedes tomar diferentes cantidades en una cuchara. Y el pan es muy bonito, quiero intentar hornearlo.

No sé en gramos, pero puedo decir con certeza qué cucharas pones todavía funcionarán, ¡lo principal es observar el orden de los marcadores! Ya he horneado muchas veces y las cucharas son diferentes cada vez y también me di cuenta de que cuanto más espesa es la levadura, ¡mejor!
¡Buena suerte!
¡El pan es muy sabroso!
¡Aconsejo a todos!

[irina55]

irina55, gracias por la receta.
Hoy hice mucho pan de acuerdo con esta receta. Solo que había mucha agua, el techo se derrumbó un poco.
Pero delicioso. Es cierto que realmente no entendía sobre el modo "centeno" (después de amasar, era necesario sacar la espátula o una hora más tarde, la estufa amasaría nuevamente) y se horneaba un poco diferente:
amasar - "bolas de masa", luego cambiar a "sin gluten". allí sin nivelar amasando durante 15 minutos, luego fermentando durante 60 minutos. luego apagó la estufa y esperó otros 30 minutos. Tan pronto como subió 2 veces (me tomó al final 1 hora y 30 minutos), lo puse durante 1 hora para hornear.
Lo revisé con una cerilla, resultó estar húmedo y agregué otros 10 minutos.
En general, la próxima vez será necesario reducir el agua o aumentar la harina en un par de cucharadas. Tengo masa madre eterna (aunque a veces la alimento con productos lácteos fermentados, si hay viejos en el frigorífico) y esta vez resultó muy espesa.
aquí hay un hombre tan guapo:

la verdad resultó ser de grandes poros. Todavía no puedo entender por qué dependen los poros. En mi masa madre, a veces son pequeños, a veces muy grandes.

¡Hola!
¡Estoy muy feliz!
En cuanto al régimen, después del amasado, me puse el régimen de “centeno”, no me saco la escápula y me aseguro de que no quede harina en las paredes. Primero se defiende el pan, luego se vuelve a amasar, luego se vuelve a defender y se hornea.
A expensas del agua, puede reducirlo de manera segura en 10-20 ml, especialmente si la levadura es un poco espesa.
A expensas de la porosidad, tampoco lo sé, ¡aunque el negro siempre es de poros finos y el blanco es de poros grandes!

Chicas, ayuden por favor !!! Todavía quiero comenzar a hornear pan con masa madre, pero simplemente no puedo encontrar una explicación del principio: aquí la masa madre se ha cultivado durante 3 días, póngala en el refrigerador, la saco en un día y ¿qué hago con ella? ¿A quién alimentar, a quién compartir y cómo empezar a hornear? Solo encuentro en el sitio cómo cultivar, cómo almacenar, cómo hornear, pero cómo EMPEZAR: ¿calentar o qué hacer? ¡¡¡Ayuda!!!

Le doy mi entrante por la noche si horneo por la mañana o por la mañana si es por la tarde. Cuando la masa madre está lista, la cantidad requerida se introduce en el pan, el resto se retira hasta la siguiente alimentación.

[Angelinka,]

Angelinka, el horno debe estar justo ANTES de ponerlo en el refrigerador.
Aquí has ​​cultivado la levadura. subió por última vez al pico, ahora tomamos la cantidad requerida en pan y el resto (generalmente 1-2 cucharadas. l.) se envía al refrigerador para su almacenamiento. Solo es necesario almacenarlo en el "estante más cálido". Tengo este estante en la puerta en la parte superior, generalmente hay 10 grados.
La próxima vez, antes de hornear pan, debe obtener la levadura con anticipación y alimentarla. Aquí, todos se alimentan de manera diferente:
alguien alimenta por la noche y hornea pan por la mañana, pero yo me alimento con la recomendación Administración... Es decir, 2-3 días antes de la cocción esperada, saco la levadura y la alimento 2-3 veces.

Alimento mi cultivo iniciador antes de hornear durante 1-3 horas; Lo saco del refrigerador, lo alimento, luego a un lugar cálido para que aparezcan las burbujas y hornee, ¡los restos están de vuelta en el refrigerador!

Chicas, ayuden por favor !!! Todavía quiero comenzar a hornear pan con masa madre, pero simplemente no puedo encontrar una explicación del principio: aquí la masa madre se ha cultivado durante 3 días, póngala en el refrigerador, la saco en un día y ¿qué hago con ella? ¿A quién alimentar, a quién compartir y cómo empezar a hornear? Solo encuentro en el sitio cómo cultivar, cómo almacenar, cómo hornear, pero cómo EMPEZAR: ¿calentar o qué hacer? ¡¡¡Ayuda!!!

Aquí está muy claro filmado sobre la levadura

Después de amasar, saqué la masa del HP (suave, pero no pegajosa), durante 10-15 minutos todavía la tuve, luego formé el pan y lo puse para fermentar en un balde en el HP. Partió durante 2 horas.

Bueno, que sigue. En negocios.
¿Qué programa usa el horno?
No completamente de alguna manera ...

Bueno, que sigue. En negocios.
¿Qué programa usa el horno?
No completamente de alguna manera ...

Tengo un programa de horneado en mi HP, lo pongo durante 50 minutos, elijo el color de la corteza.

[Panasonic SD-255]

Tengo una estufa Panasonic SD-255... Quiero compartir una receta muy sabrosa de pan negro (Darnitsa):
Necesitar
harina de centeno 150 gr.
masa madre 8 cdas. l.
harina de trigo 250 gr.
concentrado de kvas 1.5 cdas. l. (es posible no agregar, da un tono más oscuro)
sal 1.5 cucharaditas
220 ml de agua tibia, mezclada con 1,5 cucharadas. l. azúcar morena y 2 cucharadas. l. aceite de oliva
Lo metemos todo en el horno exactamente en esta secuencia y lo ponemos a amasar como para albóndigas (10-20 minutos), miramos para que todo quede bien mezclado.
Luego ponemos el programa "centeno" (lo tengo 3 horas 30 minutos).

¿Crees que puedes reemplazar el azúcar moreno con blanco?
¿Has vuelto a hornear este pan?
¿Había grietas como en la foto?
¿O cambió algo en la receta para evitar grietas?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Yo no irina55, pero te responderé:
seguro que puedes!
Muy a menudo horneo este pan, y en lugar de azúcar moreno pongo más malta y miel y azúcar común, y también usé diferentes aceites vegetales, el pan siempre es muy sabroso. Solo cuando estaba reescribiendo la receta mezclé centeno y harina de trigo, al final obtengo más harina de centeno. Cuando noté un error, intenté hornearlo correctamente, pero a todos nos gustó la opción de 150 g de trigo y 250 g de centeno. Las grietas en el centeno son más comunes que en el trigo; estas son las características de la harina, y en el algodón generalmente es más difícil de controlar que en el horno. Pero las grietas no nos impiden comerlo muy rápido :)

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Yo no irina55, pero te responderé:
seguro que puedes!
Muy a menudo horneo este pan, y en lugar de azúcar moreno pongo más malta, miel y azúcar común, y también usé diferentes aceites vegetales, el pan siempre es muy sabroso. Solo cuando estaba reescribiendo la receta mezclé centeno y harina de trigo, al final obtengo más harina de centeno. Cuando noté un error, intenté hornearlo correctamente, pero a todos nos gustó la opción de 150 g de trigo y 250 g de centeno. Las grietas en el centeno son más comunes que en el trigo; estas son las características de la harina, y en el algodón generalmente es más difícil de controlar que en el horno. Pero las grietas no nos impiden comerlo muy rápido :)

Puedes dar una receta completa para ese pan.
¿Qué haces bien completamente en una panificadora?
Solo sé hornear francés.
No usaré el horno.
Todas las recetas sutiles me convienen
sin sacar la masa del horno.
Tu pan Darnitsky en la foto tiene un techo plano.
¿Siempre es así o por accidente?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, la receta es ciertamente posible, aunque es casi la misma :)
100 g de harina de trigo
masa madre unos 400g (100%) (yo tenía "eterna", no se guarda en el frigorífico, se alimenta con regularidad para que no se sobre-acidifique)
300gr de harina de centeno pelada
sal 1.5 cucharaditas l.
agua tibia 200ml
1,5 st. l. azúcar (a veces sustituido por mosto de kvas o miel)
2º. l. cultiva aceites (normalmente tomo girasol o linaza sin refinar).
en el fondo del cubo de mijo. harina, luego masa madre, luego harina de centeno y agua (con azúcar diluida), mantequilla.
Enciendo el modo "Sin gluten", inmediatamente comienza a amasar, amasando durante 15 minutos. Durante el amasado, trato de controlar el bollo, si está seco, puedes agregar agua. Pero normalmente 200 ml son suficientes. después de amasar, lo dejo calentar en el mismo modo, pero no cierro la tapa, sino que lo aprieto en la parte superior con una película para seguir la subida. después de 55 minutos paro el programa, ya que habrá productos horneados y no hay suficientes horas para levantar el pan. Y espero otros 30min-1h antes de levantar 2 veces. Al levantarme, quito la película, cierro la tapa y la pongo en modo "horneado" durante 1 hora. Al final del programa, no lo obtengo de inmediato, pero lo dejo durante 10 minutos en algodón caliente para obtenerlo.

En cuanto al techo: en el pan de centeno, el techo, en principio, no se eleva con una cúpula y la mayoría de las veces permanece plano.

No crearé un nuevo temka, lo publicaré aquí, si no te importa, especialmente porque también tengo "Darnitskiy" basado en fugaska en masa madre francesa

así que casi lo hago de acuerdo con esta receta, resultó muy sabroso

Karolina7, me alegro mucho que te haya gustado.
Ahora tengo un problema con la harina de centeno: no hay harina de calidad.
Por lo tanto, horneo trigo. Y entonces quieres centeno ...

Karolina7, me alegro mucho que te haya gustado.
Ahora tengo un problema con la harina de centeno: no hay harina de calidad.
Por lo tanto, horneo trigo. Y entonces quieres centeno ...

Como te entiendo yo mismo: nyam: me encanta mucho ...

Volví a hornear el pan, cambié la receta.
Masa madre francesa - 250 gr.
suero de leche (casero) - 150 gr.
harina de centeno - 100 gr.
harina de trigo - 190 gr.
sal - 1,5 cucharaditas
aceite de girasol - 1.5 cucharadas. l.
comino - 1.5 cucharaditas
semilla de girasol para espolvorear por encima.

Amasado sin sal, aceite, semillas de alcaravea, fermentación - 1 hora, fermentar durante aproximadamente 3 horas, hornear a HP 50 min.

Resultó pequeño (600 gr), fragante, aireado con una corteza crujiente.


aquí está todo, resultó ser parejo, porque no hay suficiente masa, pero en mi HP el cubo es grande, y uné la masa, en general, al principio no subió en altura, sino en ancho.

aquí está mi receta: 320 gr. harina 1 grado
50 gramos. harina de centeno pelada
100gr. levadura
420gr. agua
40gr. Sáhara
40gr. levadura
90g. sal
hacer señas al pan resulta increíble.

aquí está mi receta: 320 gr. harina 1 grado
50 gramos. harina de centeno pelada
100gr. levadura
420gr. agua
40gr. Sáhara
40gr. levadura
90g. sal
mi pan es asombroso.

Algo que me hizo sentir incómodo. : - \ ¿Es esta la cantidad de sal?
¿No hay demasiado líquido? ¿Una levadura, azúcar?

¿Quizás un error tipográfico? no 90, sino 9g? En cuanto a mí, no está del todo claro por qué usar 40 g de levadura con 100 g de cultivo iniciador y 420 de agua para tantos otros componentes es demasiado.

¿Quizás un error tipográfico? no 90, sino 9g? En cuanto a mí, no está del todo claro por qué usar 40 g de levadura con 100 g de cultivo iniciador y 420 de agua para tantos otros componentes es demasiado.

: - \ Más como una broma de mal gusto.

Horneé de acuerdo con la primera receta, todo está bien ... pero aparentemente la masa madre es joven, la porosidad del pan es uniforme, pero el pan en sí resultó ser muy bajo y con el techo roto, pero sabroso y horneado perfectamente. ¡Ahora esperaré la fermentación de la levadura! Gracias por el gran tema y los consejos.

Quiero cocinarlo, pero no sé qué es un concentrado de kvas (Vendemos kvas seco en el departamento de pan, ¿es eso?

Quiero cocinarlo, pero no sé qué es un concentrado de kvas (Vendemos kvas seco en el departamento de pan, ¿es eso?

Sí, sí ... También me interesa la respuesta a esta pregunta ... Por favor responda

Ya lo encontré, el líquido se vende en latas de 0,5 litros, y se llama "concentrado de kvas"
He estado horneando ese pan durante mucho tiempo, es posible sin concentrado, no afecta el sabor, al menos mi familia no se dio cuenta.

[qué es "Kvass concentrado]

por favor dime , qué es "Kvass concentrado", Está a la venta, en el sentido del nombre.
de antemano, gracias, realmente quiero pan más útil (que en la tienda) para aprender a hacer)))

[qué es "Kvass concentrado]

por favor dime , qué es "Kvass concentrado", Está a la venta, en el sentido del nombre.
de antemano, gracias, realmente quiero pan más útil (que en la tienda) para aprender a hacer)))

Aquí, saqué un frasco y escribí lo que está escrito en él:
MORT CONCENTRADO KVASS.
Ingredientes: harina de centeno, harina de maíz, malta de centeno fermentada, malta de cebada.
Digo que es posible sin él, no afecta el sabor, pero esto es solo por las palabras de mi esposo, yo no como pan, así que no puedo decir nada más. Con o sin él, este pan quedará maravilloso.

irina55, y tu receta para que peso de horneado va? En el sentido de que la exhibición - ¿750 o 1000?

¡Buen día! Creo que puedes tomar malta en lugar de concentrado de kvas. Da un color y un sabor oscuros y ricos, ¡y obtienen muchos beneficios de él!

[irina55]

irina55, horneé pan según su receta, solo el techo se resquebrajó un poco, y subió y horneó bien. ¡Delicioso, gracias por la receta!

Se detuvo durante mucho tiempo, aproximadamente 4 horas, la levadura aún era joven, pero aún así se levantó la masa (sin levadura en absoluto). Me gustó el pan, lo volveré a hornear.

Ahora estoy horneando este pan, la masa resultó estar apretada que ni siquiera el HB no podía girar, dime, ¿alguien lo tenía?

Ahora resulta pan, solo lo horneo por ahora

[irina55]

irina55 ¡Muchas gracias por la receta! sobre ella horneó su primer pan de masa madre. El primero saqué el centeno "eterno" y su receta me ayudó a reunir el valor para el primer horneado. Según su receta, reemplacé algunos productos con los que tenía. En general, mi versión es así:
harina de centeno 150 gr
trigo m.300 gr
masa madre 270 gr
malta roja seca 3 cdas. mentiras. preparar 80 gramos de agua hirviendo
más caliente que el agua 270 g (depende del contenido de humedad de la harina)
azúcar 2 cdas. mentiras.
sal 2 té. mentiras.
aceite de oliva 2 cdas. - al final del lote.
Preparé la malta y la dejé enfriar. Todo en un balde de HP en la secuencia especificada, disuelvo sal - azúcar en agua y lo vierto encima. Amasado en el programa sin gluten 20 min. Tengo HP Panasonic 2501, inmediatamente calienta el balde inmediatamente, así que después del final del lote, simplemente apago la estufa y la dejo por 3 horas. Durante este tiempo, mi pan crece hasta la parte superior del cubo. Luego selecciono el modo "hornear" y horneo durante 1 hora - 1 hora 10 minutos. La masa puede parecer un poco delgada al principio, pero esto es mejor para levantar la masa. ¡A mi pan casero le gusta mucho esto! Gracias de nuevo.

[irina55]

irina55 ¡Muchas gracias por la receta! sobre ella horneó su primer pan de masa madre. El primero saqué el centeno "eterno" y su receta me ayudó a reunir el valor para el primer horneado.

dime como te va para que no se caigan las semillas? Me unté con agua dulce y salada, la mayoría caen ((

¡Buenas tardes a todos! Durante 10 meses horneó pan de centeno con masa madre en el horno. La corteza resultó ser muy sabrosa, pero la corteza, no la corteza, sino la corteza, como un ladrillo. Amasé la masa con las manos. Luego me cansé de los fracasos, mi marido compró una panificadora. El primer pan estaba húmedo y bajo. No sabía nada de tu foro, no supe de un kolobok. Accidentalmente en la red fue a su sitio. Muchas gracias a todos por la información. Aquí está mi receta para pan de trigo y centeno de masa fermentada en una panificadora Gorenie. No hay un programa de pan de centeno en mi horno.
Ingredientes: 60% -252 g - trigo de 1er grado,
40% -168 g - centeno pelado,
140 ml - cultivo de centeno casero,
244 ml - agua
1,5 cucharaditas sal,
1,5 cucharadas l. Sáhara,
1,5 cucharadas l. aceite de girasol.
La proporción porcentual se tomó de su sitio; 60% -40% de harina y 70% de agua. La cantidad de agua se redujo en 50 ml. ya que la levadura es líquida. Y al 100% tomé 420 g de harina, de las instrucciones para mi estufa.
El amasado se realizó en el programa №7 masa-25 min. Luego apagó el HP y lo dejó durante 4 horas. Luego encendí el programa número 14 "hornear". Sacó un balde, está húmedo. Configuré el programa 14 "horneado" de nuevo, pero después de 30 minutos. apagó la estufa. El pan está bien horneado, delicioso, pero sabe diferente en el horno, como solía hornearlo la abuela.

Es cierto que un pequeño techo "sufrió"

- para evitar que el techo se vuele, hago cortes en la masa después de formar "un asterisco o una cruz", luego la masa se extiende en los cortes y el "techo" permanece intacto

Pero no puedo hacerlo con pan de masa madre en KhP ... Salió bien solo una vez. Básicamente, la harina es demasiada, muy densa ... luego hay poca harina, no se hornea .. Yo lo hice sobre la masa, la masa crece tan bien, pero a medida que horneo el pan sube mal, un máximo de 1.5 veces, aunque no le pongo mucha harina de centeno ... Como en la segunda receta ... El horno no me lleva más de 120 ... Así que comencé a hornear en HP nuevamente con levadura. La levadura sube varias veces durante la prueba ... Pero todavía quiero el infusor ... Recientemente incluso puse un termómetro dentro durante el horneado, vi que la temperatura en HP era de 140 ... Y pienso, bueno, ¿cómo se puede hornear algo a tal velocidad? pero veo que los miembros del foro están horneando con masa madre en KhP y con mucho éxito .. ¿Qué pasa con mi pan?
Quiero pedirle a mi esposo que haga un horno de adobe de leña para hornear en el jardín. Y hornee pan allí.