Pan con harina de primer y segundo grado

Pan con harina de primer y segundo grado

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Cerveza oscura	70ml
Aceituna. petróleo	2 s l
seco kvas	2 s l
miel	1 s l
sal	1,1 / 3 h l
masa madre de centeno. (trastornado)	2,5 tazas (240 ml cada una)
harina 1 s + 2 s	550 g en total (1 s - 400 gy 2 s - 150 g = 550 g)
levadura seca	2/3 cucharadita

Metodo de cocinar

• ¡Hola panaderos!
• Decidí no divertirme a escondidas, sino llevar el trabajo sufrido a su corte.
• Todo comenzó con Romin "trigo-centeno con masa madre en el horno".
• Mi cultivo iniciador es Romina MK, líquido: lo alimento en una proporción de 1: 1 POR VOLUMEN, no por peso.
• Es decir, cuánto hw hay en una taza. harina y la misma cantidad de suero.
• Un momento, el cálculo se da para un cubo grande, tengo máx. 1.250g, ¡pero el pan salió a 1.340g!
• Por eso, la última vez horneé un poco, reduciendo la cantidad de todo, y resultó solo para que no se cayera del balde.
• Empiezo así:
• Todo es como se indica en orden: lo vierto y lo vierto en un balde y cuando llego a la línea de levadura, hago lo siguiente:
• Antes de la masa madre, vierto un poco de harina para cubrir el líquido (a simple vista, bueno, alrededor de un tercio del peso total de la harina), luego vierto la masa madre sobre ella y luego la harina restante. Por primera vez es mejor no espolvorear un par de cucharadas de harina, porque es mejor que verter el toque final - encima de la harina - levadura.
• Atención ! No se apresure a agregar harina adicional al comienzo del lote, ¡paciencia!
• La masa, similar a la crema agria de bazar, se convertirá en masa después de 10-12 minutos de amasado.
• 
• También quedará bastante pegajoso y si lo pinchas con el dedo se estirará como una masa pegajosa, pero ya mantendrá la forma. La foto muestra que incluso había un charco en el fondo.
• Es una lástima, me perdí una imagen al principio del lote, para que pudieran ver lo borrosa que estaba al principio. Mis propias manos picaron un poco.
• Apuesto al régimen francés, lo tengo por 3h50min.
• Y luego lo entendí ...
• 
• La miga enfriada en el siguiente mensaje es un primer plano.

El plato está diseñado para

1 kg 300 g

Hora de prepararse:

3 h 50 min

Programa de cocina:

pan francés

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[inusya]

inusya¡Tienes un pan maravilloso!
¡Ahora se está convirtiendo en un autor de pleno derecho y ofrece sus recetas a los usuarios de nuestro foro!

Si pudiera, me subiría al medio ...

Y esto para que pueda considerarlo con más detalle, el pan es absolutamente aireado, fragante con una miga húmeda (no mojada, sino húmeda).
Cortar un poco caliente.
La foto muestra granos de kvas seco.
En general, intente lo que pueda, ¡lo ayudaré! ¡Yo mismo estoy aprendiendo mucho!
Admin por mi iniciativa inicial: ¡un agradecimiento especial, todo comenzó con sus lecciones ...!

Inusya, ¡con un comienzo! : bravo: ¡Qué hermoso pan! : rose: ¡Bien hecho! También utilizo trigo de segundo grado en todos los panes con harina de centeno (y si no, en el primero). Así que el pan es más saludable y sabroso, en mi humilde opinión. Y la cantidad de productos para mi x \ n es demasiado grande, necesito tomar exactamente la mitad para que el pan salga unos 700 gramos. En mi x \ n, este es el tamaño medio. Y no necesitamos más, es mejor hacer fresco
Y tengo una pregunta: ¿Intentaste aumentar el porcentaje de masa madre en la receta? Y nuevamente: ¿hay suficiente tiempo 3:50 o tienes que agregar algunas veces? ¡Una vez más con iniciativa! Me gustó mucho el pan, es hora de llevar algo al pan e ir de visita.

SWIFTA, escucha, ¡vine corriendo de la cocina y casi salgo de importancia! No puedo creer que ahora yo también pueda ...
Y si necesitas una receta a medias, te la cuento ahora mismo (esta, que publiqué, también tengo una versión "reducida", ¿imaginas cuál fue la primera vez?). Para no paralizar el principio, es mejor ponerlo así:
cerveza-50ml, ohm-2s.l, kvas seco - 1,5 s. l, piso de miel con. l, sal - 2/3 cucharaditas, masa madre líquida (proporción 100 ml de suero por 100 ml de harina de centeno) - 1.5 tazas, harina 330-340 g, la levadura es suficiente y 0.3 cucharaditas.
Una vez más, se liberarán 700 gramos.
Modo Franz, solo 3.50 es suficiente sin demoras.
Pruébelo si usted - yo estoy buscando aquí.
PD: todavía puedes tirar fichas. comino, delicioso, huele ...

Pan con harina de primer y segundo grado

Categoría:
Pan de masa fermentada

masa madre de centeno. (trastornado)

2,5 tazas (240 ml cada una)
Mi cultivo iniciador es Romina MK, líquido: lo alimento en una proporción de 1: 1 POR VOLUMEN, no por peso.
Es decir, cuánto hw hay en una taza. harina y la misma cantidad de suero.

Lo leí y todo estaba claro, pero luego

, masa madre líquida (proporción 100 ml de suero por 100 g de harina de centeno) - 1,5 tazas,

Entonces, ¿haces levadura por volumen o por peso?

Es por este pan que le doy la levadura 1: 1 por VOLUMEN, (para ello necesito un poco menos del 100%), es decir, si una taza de queso, luego una taza de hw. harina. Sale como tienda. crema agria. Aquí está, luego en pan y medir cuánto según la receta. Si alimenta el motor de arranque. exactamente así, la receta en pan ya ha sido verificada y comprobada varias veces.

[ml]

, masa madre líquida (proporción 100 ml de suero por 100 g de harina de centeno) - 1,5 tazas,

Es decir, resulta que debe leer: "cultivo iniciador líquido (proporción de 100 ml de suero por 100ml harina de centeno) - 1.5 tazas? ¿Si?

Y la pregunta seguía siendo: ¿ha intentado aumentar el porcentaje de masa madre en la receta, es decir, tomar más masa madre y menos otros productos? : umnik2: Solo creo que si el pan no se hornea con mucha frecuencia, entonces la levadura puede permanecer y habrá que ponerla en algún lugar. Así que puse más masa madre en el pan y no hubo problema. Y luego, tal vez, ¿puede prescindir de la levadura? Realmente quiero sin levadura ... ¿O es un capricho?

Sí, en lo que a ratios se refiere. volúmenes en sellado., ¡entonces exactamente!
Todavía no he intentado aumentar la masa madre, porque el resto habrá que modificarlo, pero el resultado me queda del todo bien. Quizás este fin de semana intente reducir la levadura al mínimo. Pero en general, tengo un equilibrio calculado por experiencia: calculo la comida de tal manera que siempre queda exactamente medio frasco, solo para descansar. En términos generales, si sabemos cuánto entrará en la masa, entonces estime aproximadamente esta cantidad, dividida por tres (después de todo, hay tres alimentos). Y siempre seguirá siendo el mismo.
Ejemplo: si según la receta tenemos 2.5 tazas de levadura, entonces resulta ... agregar 3 veces: 2/3 taza de queso. + 2/3 hw. harina.
Como resultado, tomaremos esta cantidad para hornear. Eso es todo. Hago algo como esto, si no quiero panqueques de masa madre ...

SWIFTA, acabo de comprender por qué solicitó el volumen en sellado. En un mensaje posterior para usted, me cansé y automáticamente escribí 100 ml por 100 re, Creo que el enlace está dañado? Finalmente lo encontré, lo arreglaré, lo siento.

Hermoso pan! Y que útil

[hellomyza1]

hellomyza1 , y que delicioso ... No temas, y lo lograrás.
(... Soy yo, como, me estoy promocionando a mí mismo ...)

Ayer decidí hacer un experimento y agregar media taza más de masa madre al pan, de lo contrario sin cambiar la receta. Pero en proporción, reduje la harina y el líquido, pero no me di cuenta de reducir la cantidad de levadura, teniendo en cuenta que también aumentará la subida de pan debido a la levadura. Mi error de cálculo me hizo fregar la tapa de la máquina de pan durante media hora,
porque se abrió junto con el techo del pan. Creo que la levadura podría haberse quedado fuera ... Aquí está el resultado:
... ¡PERO! Habiendo sobrevivido al primer golpe, después de despegar la corteza de pan de la tapa de algodón y cortar el pan, decidí hacerlo ahora exactamente con esta cantidad de masa madre y nada menos, es decir. porque el sabor era indescriptible, ¡la miga era mucho más suave y esponjosa que la primera! Aquí muestro: Nadie prestó atención a la vista impresentable y la destruyó el mismo día. Es una pena que calculé mal el tamaño y resultó ser un "hongo".
Pero lo torturo para mostrar su esplendor:

... ¡El pan "harina" continúa! ...

[Inusya]

Inusya, ¿por qué lo estás torturando así? Ese pan es hermoso y puedes ver que es delicioso AAAAABAAAALDEOOOUT. ¡Dame un pedazo! Bien hecho, costurera. Atrévete más.

Pero no funcionó :(. Lo hice por 700g. En modo HP Franz. 3.50h. Muy bajo, pesado, lo probaré con leudado y horneado en el horno

[Hellomyza]

Hellomyza1, tratemos de averiguar qué pasa. Lo hago todos los fines de semana, siempre igual que aparece en la foto.
Escriba cuánto prometió, intentaré corregirlo.
Shl.Y en cuanto a la prueba adicional, no sé si esta es la razón, aquí el tiempo 3.50 fue suficiente para una excelente subida, después de todo, también tengo este modo ... Mi corazón siente que hay algo mal con los cálculos para este peso ...
Lo siento sinceramente, pero estoy seguro de que todo se puede arreglar, ¡no cunda el pánico! Todo saldrá bien. Lo horneo una vez mañana por la noche, por el bien de esa ocasión, intentaré hacerlo con tu peso, puede ser útil para otra persona. Y me daré de baja más tarde.

[hellomyza1]

hellomyza1, hoy iba a hacer otra cosa con masa madre, pero como tal licor lo hice por ti en términos de menos peso, resultó ser 800g.

Aquí hay un nuevo cálculo:
cerveza - 50 ml
ol. aceite - 2 s. l.
seco kvas - 1,5 s. l.
azúcar - incompleto Arte. l.
sal - incompleta h. l.
la levadura es la misma que la principal. rec.- 2 tazas (240 ml cada una)
harina 1 segundo - 315-320g
temblor -0.5 cucharadita
Todo está verificado exactamente. Y este es un corte: excelente miga porosa y ligera:

Ni siquiera sé por qué no lo logró. Incluso filmé por fidelidad lo que era en las etapas de mezcla: esto es al principio, esto es un desastre:

y este es el final del lote (puedes ver cómo cambia de densidad durante el proceso de amasado)

aquí le pongo un poquito por la belleza y dejo solo para acercarme

Y cuando llegó media hora antes de hornear, fue así:

Entonces, como la última vez, sin fallas, solo menos en peso.
Si pones todo así, entonces solo puede estar en la levadura, realmente no puedes transmitirlo con palabras, pero si es fuerte, entonces no debería haber ningún problema. Vuelva a verificar la cantidad: hoy he medido todo especialmente a fondo.

No tomé fotos, agregué más cerveza al kolobok (a ojo). Tengo una levadura fuerte de Luca, o tal vez eso es lo que creo. Lo intentaré de nuevo hasta que funcione, tal vez sea realmente la masa madre.Inusyay ¿cuánta levadura en gramos?

[hellomyza1]

hellomyza1, bueno, para ser honesto, no pesaba en gramos. ¿Y por qué (?), Si en él se indica el porcentaje de harina-suero, y cuánto pongo por volumen - en la receta también se verifica con precisión - 2 tazas de 240 ml cada una (debajo de la tapa). Por supuesto que puedo seguir. solo pesa, pero ¿qué te dará?
Shl. Y todavía no entendía por qué agregaste más cerveza, ¿parece una masa untada? ¿O tu levadura es más espesa?

Sobre la base de este pan, todavía realizo experimentos. Horneé ayer a base de 1.200 g de pan precocido. Esta vez la masa madre era 100% espesa (100 g de harina de centeno por cada 100 ml de agua), puse una taza y media, y por lo tanto tuve que agregar un poco más de agua, en otro lugar 60 ml al líquido de la receta. Y luego, no solo se agrega a la masa, sino que se cuece al vapor con esta agua durante 3 segundos. l. malta antes de amasar.
El resultado es aún más sabroso por el sabor a malta y un poco más oscuro que el pan. Pero después de la prueba, inmediatamente marqué los cambios y los anoté. Seguiré haciendo esto ... Sabe diferente al primero, pero no para peor.

... Perdóname por la foto, realmente quiero que sea más honorable, pero solo puedo usar mi teléfono

Excelente pan
También horneo pan de masa madre con placer, ¡es más saludable de esta manera!
Lo alimento después de usarlo e inmediatamente en el refrigerador, en el compartimiento de verduras y funciona bien y el pan no está agrio
Llamo a la levadura por su nombre y no me defrauda
algo como esto

Gracias Natalochka por su atención a mi receta.
A menudo también lo horneo cuando hay masa madre.