Rugbruise de pan negro islandés (sin levadura)

[SvetaI]

En general, no nos gustó, probablemente, los pájaros se irán ...

SvetaI, Svetlana, bueno, sabor y color ...
Escribí de inmediato que este no es un pan típico.
Y me gustó con miel, y cuando reemplacé casi todo con almíbar, el sabor tampoco es muy bueno ...

1/3 menos de sal

A mi personalmente me gusta su sabor salado, no reduzco la sal (tesoro rosa del Himalaya)

a las 8 en punto, 85 grados

¿Por qué tal régimen? Mi opinión es que no tiene sentido ajustar la temperatura a menos de 100 grados. Horneé a 120 grados durante la primera hora, escribí sobre eso.
Si toma productos horneados en aguas termales, entonces la temperatura no es inferior a 100 grados, seguro, ya que las fuentes de ebullición tienen temperaturas superiores a 100 (mi amigo es un hidrogeólogo, KFMN, yo personalmente visité / medí muchos manantiales).
Según mis observaciones, la versión de torta de la miga se obtiene precisamente por la combinación de baja temperatura y espesor de capa. La primera vez horneé pan de 3-4 cm de grosor listo para usar. No era cupcake en absoluto y había estado guardado en una bolsa en la cocina durante más de una semana. Y los siguientes eran mucho más gruesos, resultaron ser una miga de bizcocho y se almacenaron solo unos días, luego vino el molde
Bueno, sí ... extraño pan islandés
Pero nos queda muy sabroso con pescado rojo en salazón

Para mí, es mejor tener un sabor ligeramente amargo que el sabor de la soda sin procesar.

Palych, Igory no quieres hornear con levadura líquida? Y no hay refrescos ni levadura industrial
Los amo mucho porque simplemente no horneé con ellos.

Infundido

y aquí está la verdad, me pregunto cómo, un pan tan bien largo.
Aunque el pan de centeno nunca ha sido rápido.

¿Por qué tal régimen? Mi opinión es que no tiene sentido ajustar la temperatura a menos de 100 grados. Horneé a 120 grados durante la primera hora, escribí sobre eso.

El modo es como para ponerlo en la noche, durante el día mi horno está ocupado. ... Tenía miedo de que a 100 grados durante la noche saliera la galleta. Pero, probablemente, tenga razón, aún necesita calentarse más, entonces el moho no comenzará tan rápido y toda la soda se resolverá.
Lo entendí, lo entendí ya, las conclusiones no son definitivas, aún tenemos que intentarlo

a 100 grados por noche, saldrá la galleta.

Y para que no haya picatostes, "simplemente no dejes él dejar humedad "- cubrir / envolver el plato con papel de aluminio y así acercarse aún más a la auténtica forma de hornear.
PD. Aaaa ... leo, leo este tema, me lamo los labios, me lamo los labios ... pero solo como pan negro de toda la familia. Y el pez para él también es solo yo. Además, los demás no lo toleran. Demonios

[Elena]

para que no haya crutones, "simplemente no dejes que la humedad desaparezca" - cubre / envuelve el molde con papel de aluminio y así acércate aún más al auténtico método de horneado

Bueno, sí, Elena, Así lo hice. Y también con la idea de acercarnos a la auténtica forma de hornear.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, no, sea cual sea la levadura: viva, seca, líquida, salvaje, etc. ... todos son hongos de hecho.
Eso es a expensas del ácido para la reacción de apagar la soda y la liberación de este carbono que necesitamos. gas ... Leí el tema-receta para el pan de trigo y centeno y su autor escribe / aconseja si dicen que necesitas y te gusta un sabor más agrio del pan, entonces usa la mayor parte de la harina de centeno. ¿Cuál es mi conclusión involuntaria? Resulta que hw. la harina tiene las propiedades de algún tipo de acidulante, y si la uso menos (de lo contrario la excluyo por completo y la reemplazo con "blanca"), entonces necesito agregar algún agente oxidante.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Lino, y todavía estaba horneando. Me gusta.12-13 horas para "conducir" el horno de gas (incluso si no hay medidor de gas), estoy de acuerdo solo por el bien de la norma completa)
El resultado es el mismo:
Después de hornear en un recipiente sellado, es mejor dejarlo abierto durante al menos 12 horas y, en general, al final, aguantar un día para una mejor distribución uniforme de la humedad. Cómo puede resistir el pumpernickel. Se conserva bien en el frigorífico, pero yo siempre guardo el pan allí (no comemos tanto) y se pone mejor. No se pega ni se desmorona. Se puede cortar en rodajas finas. Y yo no diría que sabe y huele, bueno, directo, en palabras de SvetaI, "muy específico". Siento centeno y harina de c / z, soda, para nada. Nuevamente, tengo todo según la receta, solo la mitad de la sal y el tiempo de horneado es largo. Pesado y "abundante", sí, pero de nuevo hay centeno y cereales integrales. Con mantequilla, oh, delicioso, ahí es donde está la magdalena))

Resulta que hw. la harina tiene las propiedades de un cierto acidificante

No, al contrario, es dulce. Para la acidez, el pan de centeno necesita masa madre o agram, ya que se agrega en la producción.

[Inna]

Inna, pero ¿puedes decir, al menos aproximadamente, cuál fue la temperatura en el horno durante todas estas 12-13 horas? ¿O la temperatura del pan terminado?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 grados (puerta entreabierta más una sartén con agua en la parte inferior). La mayoría de las veces son 100.

[dama inna]

dama inna¿Y a quién creer?) Busqué en Google la frase "acidez de la harina", sí, la más baja de 2.5-3 para el trigo. aire acondicionado y a medida que aumenta el grado, para papel tapiz de menos de 5-6 años. El centeno tiene una acidez ligeramente superior y la dinámica de su crecimiento es exactamente la misma. La harina gruesa (papel tapiz, propósito. Grano) - tiene un aumento. acidez. ¿Están mintiendo?

[Inna]

100 - 110 grados

Gracias, Inna, así que en vano me preocupaba que todo se secara.

Googleó la frase "acidez de la harina"

PalychRecuerde que la acidez de la harina no necesariamente afecta su sabor. Hay mucho de todo en la harina, incluido el azúcar, y cuando la levadura está funcionando, también se llevan a cabo todo tipo de procesos. Por lo tanto, el sabor del pan terminado dependerá de muchos factores, y la acidez de la harina es solo uno de ellos, y no el más significativo.

El centeno tiene una acidez ligeramente superior y la dinámica de su crecimiento es exactamente la misma. La harina gruesa (papel tapiz, propósito. Grano) - tiene un aumento. acidez. ¿Están mintiendo?

No, ellos no mienten. Simplemente no tiene puntos de referencia para comparar.
"La acidez más alta se permite para el pan de centeno simple a 12 °. El pan de trigo elaborado con harina integral tiene una acidez de 7 °. El resto de los panes de trigo, especialmente los elaborados con los grados más altos de harina, se distinguen por una baja acidez (2,5 - 4 °)".

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Entonces, la acidez de la harina en el rango de 2.5-5.5 es una acidez baja, y yo diría que los rangos para el centeno y el trigo son aproximadamente los mismos.

Leí el tema-receta para el pan de trigo y centeno y su autor escribe / aconseja si dicen que necesita y le gusta un sabor más amargo del pan, entonces use la mayor parte de la harina de centeno. ¿Cuál es mi conclusión involuntaria?

¡Sacas involuntariamente la conclusión equivocada! Aparentemente, el tema es sobre pan con agentes leudantes biológicos (levadura, bacterias), y estos son procesos bioquímicos, microbiológicos, etc. completamente diferentes. Y a la historia con rubgruise (¡Oh, lo dije!) ¡No tienen nada que ver con eso! Por lo tanto en esta Esperamos receta solo para el ácido de kéfir / suero y otros como ellos.
Su opción de agregar ácido, si la leche agria no es muy ácida, ¡es el caso! Puede envejecer la leche agria de forma natural. Puedes poner menos bicarbonato de sodio (teóricamente. No lo consideré en relación a la receta).

[Logro]

Logro,

Che, no entendí. La acidez de la harina y el pan son dos cosas diferentes. La acidez del pan de centeno suele ser alta no por la harina como producto, sino por la tecnología de su producción: en masa madre, que contiene una gran cantidad de ácido láctico / acético. Es poco probable que la acidez de la harina en sí sea tan importante en este pan.

¿O estás hablando de lo mismo, pero no entendí?)))

Más o menos lo mismo, más o menos lo mismo, pero desde el otro lado
Igor escribió:

Resulta que hw.la harina tiene las propiedades de un cierto acidificante, y si la uso menos (de lo contrario, la excluyo por completo y la reemplazo con "blanca"), entonces necesito agregar algo de oxidante.

Y estoy aqui por el intentó para demostrar que tanto la harina de trigo como la de centeno, en términos de acidez, están en el rango de completamente no ácida y bien conocida en el sabor del pan de trigo de los más altos grados de harina. Para dejar claro de qué nivel de "acidez" en el sentido cotidiano estamos hablando.
Y además, que la acidez habitual del pan de centeno está asociada con los procesos que ocurren durante la fermentación (usted dice - levadura, dije - bacterias), y no con la harina.

Eso es mejor ?!

[Lena]

Todos los problemas con rugbreuze para algunos panaderos inexpertos, creo, provienen de una composición ligeramente incorrecta de los productos.
Lena, sin embargo, corrija la receta - o deje solo miel como acidificante - esto es tuyo versión o aclarar que el jarabe debe invertirse, es decir, también con acidez, y en lugar de soda, los islandeses todavía usan levadura en polvo, nuevamente Gracias Natasha Chuchelka para la traducción del video.

Y luego, de página en página, las mismas preguntas y perplejidades: ¿por qué la soda es tan audible? Sí, no hay suficiente ácido.

Ya he recomendado esta receta a varias personas, pero creo que no todos leerán detenidamente todas las páginas.

en lugar de soda, los islandeses todavía usan levadura en polvo

¡Sí, me perdí eso! Bueno, bueno, ¡esto me gusta mucho más!

[Logro]

Logro, no, solo recetas de refrescos. Es un pecado hablar por la levadura en este hilo). En general, me di cuenta de que la harina, como fuente de ácidos para la reacción alcalina, no es esencial. Su influencia es insignificante, ¿verdad? Y el autor simplemente se equivocó. El exceso de ácido tampoco es bueno, la miga está compactada (normalmente en la parte inferior), menos porosidad, etc. ... si lo leo correctamente en alguna parte.

[Logro]

Logro, no, solo recetas de refrescos. Para la levadura en este tema, es un pecado hablar.

Igor, da, pzhlst, un enlace, ¡tengo curiosidad! Y en ese tema, pregúntale al autor qué hay detrás de esto.

Su influencia es insignificante, ¿verdad?

¡Exactamente!

[Logro]

Logro, que, más abajo en esta sección, el tema es "falta de pan en kéfir"
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 y debajo el autor escribe ... si quieres enseñar una acidez pronunciada, simplemente cambia las proporciones de harina ...

Si desea pan con una acidez más pronunciada, cambie las proporciones de harina y no agregue edulcorante.

Es decir, entiendo que simplemente tomando la mayor parte del archivo hw. harina y se puede sacar una gran acidez ... bueno, ¿es todo lógico? Y los mismos componentes de hecho ... harina, refresco, kéfir, sal ... pero solo variando el psh / hr con harina, puedes cambiar la "acidez" ... ¿por qué me equivoqué?)))

[Palych]

Palych,

Bueno, ¿todo es lógico?

¡Es lógico, pero del maligno! ¡Sigue leyendo! El pan se hornea una vez. Usando su ejemplo, la propia autora no pudo averiguar el efecto de los cambios cuantitativos. Tampoco parece haber una base teórica.

Y los mismos componentes de hecho ... harina, refresco, kéfir ...

¡Oh no! No bicarbonato de sodio, sino polvo de hornear. ¡Entonces todo el ácido es kéfirico!
PD. Lo acabo de notar, no tome edulcorantes

Elena_Kamch, Lena, lo siento por el off-top

[Palych]

Palych,

Más bien, la percepción del sabor cambiará, porque la harina / pan de centeno todavía tiene un sabor diferente al del trigo. Además, no solo cambie las proporciones de harina en algunos lugares, sino que también elimine el edulcorante, suena en la receta. Eso es todo. Desplazamiento de sensaciones gustativas. ¿Qué acidez de la harina / su severidad (especialmente en la diferencia cuando cambia la proporción - 25 gramos!))) Puede hablar si tiene 250 g de kéfir y ni siquiera soda, es decir, polvo de hornear (polvo de hornear), que a su vez contiene una fuente de ácido para extinción de soda. Es decir, los ácidos de kéfir reaccionarán mucho menos y se conservarán en la masa con ácidos. Allí, además de la acidez del kéfir, no sentirás ninguna otra acidez. Y al cambiar las proporciones de harina, basta con cambiar los tonos de sabor (y eso es sumamente insignificante, dado que en lugar de 75 g tendrás que poner 100 g de harina de centeno) y esta acidez se sentirá de manera diferente.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, al unisono

[Espantapájaros]

Espantapájaros, todo, todo ... entiendo ... estoy estudiando, Pero tal swing ... afecta / no afecta el "punto", si aún le pones más ácido, bueno, digamos una cuchara entera, entonces su exceso como se refleja en ¿el producto final? Bueno, obviamente el sabor de la soda no estará garantizado, pero ¿la "acidez"?

[Igor]

Igor, bueno, que tú, ¡qué pequeña, palabra justa!
Formule el objetivo: obtenga consejos más rápido. ¿Quieres algo a la salida?

[Palych]

Palych,

Desde el punto de vista físico y químico, los ácidos de la masa son necesarios para el desarrollo del gluten. Si hay un exceso de ácido o actúa sobre las proteínas de la harina durante demasiado tiempo (fermentación larga), se produce el proceso inverso de destrucción del gluten. Por supuesto, todo esto se trata de pan con una porción significativa de harina de trigo, porque prácticamente no hay gluten en el centeno por naturaleza, no hay nada que desarrollar allí.
Y la acidez desde el punto de vista gustativo es extremadamente individual. Pruébalo a tu gusto. Alguien es la norma, alguien es demasiado, a alguien le gusta, a alguien no. Un ejemplo sorprendente es el pan de centeno Hamelman de tres fases, que se elabora con masa madre sazonada (es decir, bien acidificada). Me sabe, esto es, el pan de centeno clásico del período soviético. Anya tenía poco ácido. Ella realmente necesitaba amar - lo discutimos allí)). No es de extrañar que el pan de trigo en Rusia siempre se haya llamado pan en masa agria (en masa madre, un trozo de masa que se conserva de la cocción anterior y el ácido acumulado). Antes de la llegada de la levadura, el pan siempre estaba amargo. No había otro y no lo conocí durante cientos de años y muchas generaciones. Ya estamos acostumbrados a otra cosa. Pero realmente no me gusta esta acidez de la levadura en el pan de trigo. Sabor y color. Intentalo.

[Igor,]

si, no obstante, ponemos más ácido, digamos, una cucharada entera, ¿cómo afecta su exceso al producto final?

será simplemente agrio, y si no es el aumento de la acidez del estómago, entonces puede que te guste, lo cual dudo.

Igor,¿Puedes seguir las recetas, hacer lo que sugiere la receta específica? ¿Por qué estás constantemente tratando de cambiar las proporciones? Bueno, está claro que habrá al menos un poco, pero un sabor, color y textura diferente. Por eso hay diferentes recetas, busca tu gusto o créala tú mismo.

Entiendes que tu usted no quiere sigues esta receta? ¿Por qué sus consultas? sobre pan blanco en xp

[Irsha]

Irsha, Ya haré ese pan 3-4 veces, así que había diferentes opciones y espero que no sea la última. ¿Qué te confunde tanto? Así que desde la primera vez tomaste tu propio camino y nadie te reprochó ... pregunto, pero todo es estrictamente de acuerdo a los componentes, sin inundaciones y llamas. Para crear algo propio, al menos debe comprender con más detalle lo que está haciendo. Lo compré seco hoy. ajo, semillas de lino y varias otras especias, lo mezclaré, para variar ... o, como un loro, copiaré todo estúpidamente cien veces seguidas))) ... o personalmente te molesto, molesto (((

.o personalmente te molesto, molesto

Bueno, Igor, no interfieras, solo siento pena por ti, ¿o lo veo así? - Bueno, no hornearás pan a tu gusto y a tu antojo. Aunque las recetas de masa de soda son las más sencillas, no hay problemas con la masa de levadura.
Por lo tanto, sugirió: intente no cambiar nada en la receta, puede ser más fácil para usted.

[Irsha]

Irsha, que juego, solo tengo que ocuparme de algo creativamente)), desde el verano que me retiré, así que encontré algo que hacer por mí mismo y útil (no sé cuánto cuesta ahora) y un poco más barato y más útil. Un día puedo hornear algo dos / tres veces ... y en múltiples "alfileres" algo para cocinar, y antes de eso solo podía cocinar puré y asar ... tengo un borscht frío la primera vez))), bueno, por qué yo ¿sentir lástima? !! Me desarrollo, práctico. Entreno, leo información, recopilo posts "en vivo", consultas de ustedes (los profesionales), sí, poco a poco, no todo me viene a la mente tan rápido y esto es natural ... se necesita tiempo y práctica



Irsha, Horneé tanto en la caricatura como en el horno en st. formulario 17 y desde hace medio año atormento activamente a la panificadora y lo he estado haciendo durante un mes, día a día, hasta que me he llenado la mano de pan de fermentación fría (sin amasar, perezoso) ...ahora en un mes este rebreather estará "debajo de mí", como "lo veo")), ¿entiendes?

¿entendiste?

Entiendo, anímate, tienes pan delicioso, tanto en la caricatura, en el horno, como en la hp según las recetas

Dime que la técnica de fabricación es similar y la composición del pan también es

Calor. Recordé este pan. Mínimo esfuerzo, horneado multicocina:

Delicioso

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria¡Qué hombre tan guapo! También lo horneo de vez en cuando. Para una variedad de sabores

¡Una receta muy interesante!
Estudié todas las páginas de las discusiones, saqué conclusiones para mí y supuestos interesantes que vale la pena verificar empíricamente. He esbozado un plan de experimentos: reemplazar parte de la harina de trigo (no tengo c / s) con copos de avena para agregar fibra; Vuelva a calcular las proporciones para que pueda deshacerse de la avena del desayuno, qué parte del trigo. la harina se puede reemplazar sin sacrificar el sabor / consistencia; dando adicional acidez, aroma y aumento de la cantidad de fibra debido a la piel de la manzana molida (enmascara el olor a soda).
La primera marca de fantasía ya ha entrado en el horno. Harina de centeno 400 gr invariablemente, trigo premium 80 gr, copos de avena 30 gr, miel, sales completas, levadura en polvo, una mezcla de residuos de leche fermentada (yogur condimentado, crema agria). Tuve que llevar kvas de centeno a 800 g (150 g + malta de centeno), ¡que el autor y los conocedores de la autenticidad me perdonen! ¡Sin leche, sin cuajada, nada de encontrar en casa! Y agregar agua no sería hielo en absoluto, como para mí ...
Lamí la masa, ¡delicioso! Y la sal parece ser la norma.
Traeré mi informe mañana.

Hornear. Hay la sensación de que es un poco más suave de lo necesario, como un buen cupcake suelto ... En la foto, se sentía más denso que el pan.
¡Qué aromas volaron por la casa las 3,5 horas, diablos! De hecho, parece un pan de jengibre.
Mientras se enfría, cortaré un trozo.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, ¡hola! Me alegro de que la receta sea interesante.
Me di cuenta de que para una consistencia más densa necesito hornear más tiempo. Y la versión cupcake se echa a perder más rápido.
Escribe tus impresiones. Esto, por supuesto, no es pan en nuestro sentido habitual.

Tengo un informe.
¡No huele a refresco en absoluto!
¡Qué delicioso es! Y, sorprendentemente, mi marido y mi hijo durante casi 4 años estuvieron de acuerdo conmigo, lo que no es tan frecuente.
Mientras maduraba el pan, el niño corría y mordisqueaba trozos de los bordes, lo asombroso está cerca, él mismo solo come sabroso, y el resto está casi fuera del palo.
Gusto. El principal y único inconveniente es la opacidad, debes pensar cómo lidiar con eso (de antemano, creo que solo lo hornearé con una capa más delgada o pasteles o en una plancha para gofres y lo dejaré madurar en una bolsa o algo más), porque no hay otros inconvenientes en este pan. ¡encontró!
Mis cambios en la receta (polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio, sal, yogur + crema agria + kvas + malta) funcionaron, me metí en las preferencias de sabor, ahora trabajaré con la consistencia.

Un punto más. A menudo comemos primeros platos improvisados ​​a base de caldo de carne caliente, por ejemplo, caldo, pollo hervido, pepino fresco, hierbas, huevo (ternera, jamón casero, crutones de centeno, tomates, daikon, etc.) y este pan, desmenuzado en ¡el caldo le dio un sabor absolutamente increíble! Funcionó como potenciador del sabor, sin obstruir el resto, pero enriqueciendo el bouquet en general. ¡Delicioso! El niño comió con tanto placer y yo disfruté mucho de la combinación de sabores.
Entonces, no esperaré a que siga madurando todo el pan, dejaré un poco, y el resto lo trituraré con las manos y lo secaré en el horno, lo agregaremos a los caldos para realzar el sabor.
Reportaje fotográfico. Pido disculpas por el sencillo séquito, fotala rápidamente antes de la cena.




Los bordes se cortan normalmente y luego ya es duro.


De mi parte el principal consejo que sigue: no tomes refrescos, ¡toma una levadura fresca! Y algo de leche agria es mejor como líquido.

PD Después del pan finlandés, el pan sueco, el arenque dulce, etc., este pan se percibe como completamente normal.
P. P. S.
Otro uso del pan: ¡en ensalada caliente con champagne! Mientras se horneaban los champiñones y las cebollas con ghee, eché un puñado de pan, partido con las manos. Absorbió jugo de hongos, mantequilla, aroma de cebolla, un poco frito - ¡¡¡sabor increíble !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, ¡gracias por un informe tan detallado! ¡Y una idea muy interesante sobre una ensalada caliente!
En mi opinión, no te horneaste en términos de astucia. ¿No horneaste durante 3.5 horas? Creo que necesitamos un poco más.

[Elena]

ElenaEso sí, era necesario mantenerlo más tiempo, 3,5 horas realmente no es suficiente en el horno y un poco menos de líquido en la masa. ¡Lo intentaré otra vez!

¡Me alegro de haberme gustado la receta! Incluso si su hijo apreciaba a los niños, ¡no puede hacer trampa!