Pan 100% Integral de Richard Bertine

[La peculiaridad de este pan es que está elaborado sobre masa líquida. Esta masa no solo mejora el sabor y el olor del pan, sino que también lo hace más ligero.]

Pan 100% Integral de Richard Bertine

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
OPARA:
Harina de trigo	250gr.
Levadura fresca	5gr.
Agua	250gr.
MASA
Harina de trigo	250gr.
Levadura fresca	5gr.
Agua	80gr
sal	10gr.

Metodo de cocinar

• La peculiaridad de este pan es que está elaborado sobre masa líquida. Esta masa no solo mejora el sabor y el olor del pan, sino que también lo hace más ligero.
• Disuelva la levadura en agua hasta que esté completamente disuelta, luego agregue la harina y coloque bien. Cubrir con una toalla y dejar reposar durante al menos tres horas (pero no más de cinco). A continuación, agregue el resto de los ingredientes a la masa,* mezclar bien, poner en una superficie de trabajo y amasar la masa con asas, estirar y doblar.** Como resultado, la masa debe ablandarse y alejarse fácilmente de la superficie de trabajo y de las manos. Formar una bola con la masa, colocar en un bol ligeramente enharinado, cubrir con una toalla y dejar actuar 15 minutos. Coloque la masa en una superficie de trabajo y divídala en dos partes iguales, forme una bola con cada una, cubra con una toalla y déjela por otros 15 minutos.
• Forme dos hogazas gruesas, colóquelas en latas engrasadas, cúbralas con una toalla y déjelas a prueba durante una (1,5) hora, hasta que casi dupliquen su tamaño. Hornee por 30-35 minutos. a 250 ° C, antes de cerrar la puerta del horno, rocíe las paredes con agua de una botella rociadora.
• pags
• Fuente: p. 114
• 

Nota

* No dudé en agregar más a la masa 70gr agua.
** Hice 700 dobleces antes de tener un bulto sedoso.

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[6gr]

Al ver lo rápido que desaparece este pan, tuve que hacer productos horneados no programados. La receta se inventó casi una o dos veces, harina integral (papel tapiz), harina premium 50/50 - (500 g.), Levadura fresca - 6gr!!, sal - 10g., agua - 450gr. !!!.

Mezclar toda la harina con 370g. agua y se dejó durante una hora para la autolisis, el resto del agua y la sal se añadió después de 300 veces.
Amasar la masa (tuve que trabajar duro, solo 1400 pliegues), luego una hora de descanso con tres pliegues, luego en el refrigerador durante 16 horas, luego calentar la masa durante 3 horas. A continuación, como de costumbre; cortar, dar forma, untar, hornear.

El resultado superó las expectativas: corteza crujiente, miga delicada, y el sabor ..., en definitiva, habrá más productos horneados adicionales.
Harina, agua, levadura, sal, los cuatro elementos del pan básico, pero cuántas posibilidades dan, cuánto margen de variación y cuánta alegría.

Sergey, buenas noches. A menudo horneo pan de acuerdo con esta receta. El pan es delicioso y aromático. Y aquí está el pan en sí

Simplemente lo saqué del horno. Gracias por la deliciosa receta de pan. ¡Muchos años para ti!

A menudo horneo pan de acuerdo con esta receta. El pan es delicioso y aromático. Y aquí está el pan en sí ... Simplemente lo saqué del horno.

Oleg, estoy muy contento de que te haya gustado. Tu pan es solo un festín para los ojos, ¿cómo lo pusiste en una canasta?
Buena suerte con tu pan.

Sergey, ¡gracias por tus amables palabras! Sirvió el pan sin cesta.

Dígale a Sergey, ¿es posible amasar en una cosechadora o solo a mano?

Dígale a Sergey, ¿es posible amasar en una cosechadora o solo a mano?

Hola Yuri. Su cosechadora es capaz de amasar casi cualquier masa, pero a qué velocidad y cuánto tiempo amasar, no le diré.Me gusta mucho trabajar con masas con mucha humedad, así que audazmente le agrego agua (la masa solo se beneficia de esto) porque estoy seguro de que la amasaré con las manos, es mejor que te ciñas al original. Créame, este pan está delicioso.
Buena suerte con tu pan.

Horneo cada 2-3 días.
Dudo que haya suficiente fuerza y ​​nervios.
Si la masa es líquida, entonces 2-3 velocidades. Creo que durará entre 10 y 15 minutos.
¿Qué piensas?

Dudo que haya suficiente fuerza y ​​nervios.
Si la masa es líquida, entonces 2-3 velocidades. Creo que durará entre 10 y 15 minutos.
¿Qué piensas?

Yuri, este pan es simple, como el pomo de una puerta, lo único es no dormir demasiado la masa, y la masa es receta (500 de harina, 330 de agua) no quedará líquida, y al amasar, fíjate en la masa, puedes destruir fácilmente el gluten si la amasas durante mucho tiempo. No tengo cosechadora (sueño con una amasadora profesional), la panificadora ya está llena de polvo, es más fácil y más agradable para mí hacer todo con mis manos.

Horneo cada 2-3 días.
Dudo que haya suficiente fuerza y ​​nervios.
Si la masa es líquida, entonces 2-3 velocidades. Creo que durará de 10 a 15 minutos.
¿Qué piensas?

Mire aquí el tema Amasado de masa de pan (trigo y trigo-centeno) en una cosechadora y manualmente https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Aquí, amasando masa debajo de un bollo, pero de acuerdo con este principio, puedes preparar la masa con cualquier cantidad de agua, todo depende de la receta y de las ideas del autor.

la máquina de pan ya está cubierta de polvo, es más fácil y más agradable para mí hacer todo con mis manos.

Como yo te entiendo. Puse el mío 2 veces. Ahora solo para amasar masa para pasteles.
Gracias por el consejo. Buena suerte para ti.

Aquí, amasando masa para hacer un bollo, pero de acuerdo con este principio, puedes preparar la masa con cualquier cantidad de agua, todo depende de la receta y de las ideas del autor.

Gracias Admin, lo estudiaré todo.

y masa de la receta (500 harina, 330 agua)

Creo que se trata de la primera receta.
Pero escribes allí que agregaste audazmente otros 70 g. agua.
Entonces 330 en total o 400gr.
Solo me gustaría no equivocarme.
Y probaré la segunda receta más tarde. Mientras lo hago, definitivamente lo publicaré en su sucursal.

[gramo]

Creo que se trata de la primera receta. Pero escribes allí que agregaste audazmente otros 70 g. agua. Entonces 330 en total o 400gr. Solo me gustaría no equivocarme. Y probaré la segunda receta más tarde. Mientras lo hago, definitivamente lo publicaré en su sucursal.

Yuri, en la primera receta del 330 original gramo agua, agregué 70gramo... porque la propia harina lo pedía (es diferente para todos), pero claro que hay límites. La segunda receta son puramente mis fantasías, la masa es muy líquida, por lo que se agrega agua en dos etapas, y sal solo con la segunda porción de agua, luego después de amasar, fermentación larga en el refrigerador (12-24 horas). El pan resulta ser el más tierno, claro que es mejor hornearlo con fuego.
Y un breve video, una clase magistral de Richard Bertine
Buena suerte con tu pan.

Yuri, en la primera receta en los 330 g de agua originales, agregué 70 g. porque la propia harina lo pedía (es diferente para todos), pero claro que hay límites. La segunda receta son puramente mis fantasías, la masa es muy líquida, por lo que se agrega agua en dos etapas, y sal solo con la segunda porción de agua, luego después de amasar, fermentación larga en el refrigerador (12-24 horas). El pan resulta ser el más tierno, claro que es mejor hornearlo con fuego.
Buena suerte con tu pan. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Gracias, ahora lo entiendo.
Horneo sobre una piedra. La estufa de convección alcanza los 300.

¡Maravilloso! Tengo gas

Excelente video Sergey.
Me gustaría.
Enséñame algunos de mis panes. Comenzó a hacer recientemente, así que no juzgue estrictamente.







Planeo cambiar Bosch o uno más nuevo o Kenwood.

[X]

Chicos, me disculparán por entrar en su conversación, pero miro su pan y me quedo en un simple estupor femenino.
Xde que hay tales hombres?
¡No, no, esto es sobre todo mi actividad cerebral!

¿Dónde hay tales hombres?

Federación de Rusia y Letonia.
Se indican las ciudades.
Tratamos de mantenernos al día con las mujeres. Y ya no somos niños.

Tratamos de mantenernos al día con las mujeres.

No, esto es aún más.

[Yuri]

Yuri, el pan resultó ser magnífico, ¡sólido!
¿Por qué no exponer cada uno como una receta de autor independiente, mostrar los detalles en detalle? Hay algo que aprender del "principiante"
Y tu propia galería en el foro aparecerá muy buena e informativa Y para cada uno de ellos podrás hablar con otros, compartir experiencias y simplemente hablar

¿Por qué no exponer cada uno como una receta de autor independiente, mostrar los detalles en detalle? Hay algo que aprender del "principiante"

Todavía no estoy preparado para esto. Pero por la calificación, gracias. Consideraré.

Todavía no estoy preparado para esto. Pero por la calificación, gracias. Consideraré.

Yuri, será una pena si se trata de moderar y limpiar el tema, y ​​las fotos tan bonitas y tus comentarios pueden desaparecer por no estar relacionados con la receta de este autor. Y así, siempre puedes ver el pan de tu autor y comentarlo. Saca tus fotos por separado, simplemente no hay ningún lugar

En nuestro foro se ha adoptado durante mucho tiempo: una receta, un tema. ¿Dónde se recoge todo el infa para esta receta y los autores no interfieren entre sí de ninguna manera?

Yuri, será una pena si se trata de moderar y limpiar el tema, y ​​las fotos tan bonitas y tus comentarios pueden desaparecer por no estar relacionados con la receta de este autor. Y así, siempre puedes ver el pan de tu autor y comentarlo. Saque sus fotos por separado, simplemente no hay más: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

No hay problemas. Hacer lo correcto. Como exige la regla.

Enséñame algunos de mis panes. Comenzó a hacer recientemente, así que no juzgue estrictamente.

Yuri, excelentes panes, la primera baguette es especialmente impresionante

Yuri, excelentes panes, la primera baguette es especialmente impresionante

Gracias

[X]

Chicos, me disculparán por entrar en su conversación, pero miro su pan y me quedo en un simple estupor femenino.
Xde que hay tales hombres?
¡No, no, esto es sobre todo mi actividad cerebral!

Aquí, como en la canción: "¡Oh, Dios, qué hombre!"

Sergei, hoy cargué tu pan de Brichar.
Cómo voy a tomar una foto y para el público.

El pan está listo.
Harina psh. grano integral. El resto es prescripción.
Prueba -

Listo.

Yuri, buenas tardes. Rollos bastante sólidos, me gustaría mirar el corte. ¿Por qué no horneaste pan en un molde?

El pan resultó muy bueno.
De color oscuro, como el centeno. Me gustan más estas formas oblongas.
También tengo cestas para el esparcimiento y un recipiente de vidrio térmico. Lo hago de otra manera.
No hay porosidad y color como el tuyo.
¿Tienes harina integral o no? Y el agua parece haberse vertido menos.

El pan resultó muy bueno.
¿Tienes harina integral o no? Y el agua parece haberse vertido menos.

El resultado final, lo más importante ... A mi familia, y no solo, le gusta mucho este pan (el más útil). Por supuesto, nuestra harina es diferente, ya que los estándares son diferentes, tomé harina bastante gruesa (muchos granos), naturalmente es más absorbente de humedad y el gluten es más débil en ella. En el original, este pan se hornea en forma moldeada y simplemente no "alto" sino con la miga más delicada, que reproduje, por supuesto, la corteza no me queda mucho, pero este ya es el costo de mi horno de gas.
Buena suerte con tu pan.

Entendido. nos atreveremos.

Yuri, te recomiendo que descargues este libro (completamente gratis), contiene mucha información útil, además de una variedad de recetas.

OKAY. ¿Entiendo a Richard?

Buen día, Sergey.
Descargué el libro, ahora estoy estudiando. Gracias por el consejo.

Sergey el libro es solo clase. Simplemente levantaron los párpados. Gracias

el libro es solo clase

Yuri, aquí hay otro gran libro

Yuri, aquí hay otro gran libro

Gracias. Intentaré descargar.

Sergey, buenas noches. Dime, por favor, mi pan se partió durante la prueba, ¿qué hice mal?

Quizás la masa se haya detenido durante la prueba, por eso se rompió.
Lea atentamente las recomendaciones del autor sobre cómo realiza las pruebas.

[más débiles]

Dime, por favor, mi pan se partió durante la prueba, ¿qué hice mal?

Hola Vissariosha.
Pueden formarse grietas en la pieza de masa durante el proceso de fermentación si se rompe la integridad de la capa superior de gluten. La masa de harina de trigo integral o mixta tiene gluten más débiles... Es necesario trabajar con dicha prueba con más cuidado.
Buena suerte con tu pan.

Sí, lo más probable es que no lo mezcle de esa manera.Al principio lo hice según la cantidad principal de agua, es decir, sin añadir 70 gramos. Comencé a doblarlo y se volvió suave literalmente después de 5 pliegues. La cámara de pruebas se mantuvo durante 40 minutos y todo se resquebrajó. Pensé que el agua todavía no era suficiente - agregó. Tomó mucho tiempo sumar y volver a probar. De todos modos, se partió y el pan era más pequeño, más extendido que rosa. Y me gustaría agradarles a Oleg ya ti. ¿Qué pasaba con el amasado?

[5??]

Al principio lo hice según la cantidad principal de agua, es decir, sin añadir 70 gramos. Ella comenzó a doblarlo y literalmente a través 5?? el plegado se volvió suave. La cámara de pruebas se mantuvo durante 40 minutos y todo se resquebrajó.

Si todo es como dice, entonces no hay gluten en esa masa, la masa no se estira y se rompe. Al amasar masa con un contenido de humedad normal de hasta el 70% (500 g de harina y 330-350 g de agua), se necesitarán aproximadamente 400 plegable. Mire el video sobre cómo amasar la masa, en la primera página del tema, publicación número 13, preste atención a la moldura correcta para hornear en moldes.
Buena suerte con tu pan.

¡Buen día, Sergey! Hice todo lo que dijiste y resultó igual !!! ¡Gracias!

...... y resultó lo mismo !!!

Vissariosha está muy feliz por ti, pan guapo, es curioso mirar el corte.

Hoy horneé este pan, por así decirlo, una prueba de horneado con un reportaje fotográfico;










En este caso, agregué 20g. agua, la harina misma "la pidió", pero no todas las harinas integrales la requieren, incluso la más mínima adición de agua puede arruinar completamente la masa.
Pan exitoso para ti.