Cultivo varietal de frutas y bayas |
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Manzanas
La cantidad de recetas para el uso de manzanas en la cocción y la cosecha acumuladas a lo largo de los siglos es indescriptible, y es difícil siquiera imaginar otro producto vegetal que sea más afortunado en esto. PerasEn el carril central, sus variedades son más pobres que en el sur. Como las manzanas, es costumbre subdividir numerosas variedades de peras en los mismos tres grupos: verano, otoño e invierno, y de acuerdo con el mismo principio mencionado anteriormente. Otro criterio para dividir las variedades de pera: "postre" (como si se derritiera en la boca pulpa dulce), "mesa" (pulpa de grano fino menos dulce, pero jugosa) y "casera" (dura, consistencia seca, sabor bajo). Por supuesto, esta división también nos dice cómo utilizar el producto para la alimentación. Por lo tanto, los "domésticos" no son adecuados para servir frescos, pero pueden procesarse con éxito para varias preparaciones o usarse para preparar varios platos de acuerdo con la receta. En las regiones de clima templado, la mayor parte de la cosecha de peras se compone de variedades de verano, que también se clasifican como “económicas”. Sin embargo, no se debe descuidar su valor nutricional. Contienen azúcar hasta un 9%, ácidos orgánicos - 0,3%, sales minerales - 0,5%, fibra - 0,6%, vitamina C - 5 mg%. ciruelaEste cultivo hortícola está muy extendido en todo el país y, después de la cosecha, al comprador se le presenta una rica selección de variedades. Éstos son algunos de ellos, típicos del carril central. "Green Ranclode", "Thorny Ranclode", "Kolkhoz", "Reforms" y algunas otras variedades pertenecen a las denominadas "Runklodes" y representan un producto de mesa, también apto para conservas. La palabra "verde" parpadeó por una razón. Dado que las frutas completamente maduras son demasiado tiernas para el transporte y almacenamiento, se recogen un poco verdes.Pero esto no interfiere con su uso para alimentos frescos, así como para hacer mermeladas, mermeladas, compotas, gelatinas, rellenos de tartas, etc. Las ciruelas azul oscuro tienen una piel bastante gruesa y una pulpa densa, como si estuvieran fusionadas con un hueso. A la venta de este grupo de variedades se pueden encontrar como "azul temprano", "pico", "diamante", "melocotón" y otras. Para el consumo fresco, a veces son agrias y no lo suficientemente jugosas. Pero este es un gran producto para todo tipo de empresas culinarias y espacios en blanco. Las ciruelas en las regiones centrales de Rusia maduran y salen a la venta, por regla general, desde mediados de agosto hasta finales de septiembre, y las amas de casa no deben perderse la "temporada" para la cosecha y el procesamiento rápido de productos perecederos, cuyo almacenamiento incluso en un refrigerador a 0 ° C está limitado a 2 -3 semanas. El valor nutricional de las ciruelas varía mucho según la variedad y la región de cultivo. El azúcar puede ser del 7 al 15%, ácidos orgánicos valiosos, del 0,4 al 2,5%, pectina, del 0,3 al 1,5%, vitamina C, hasta el 10 mg%. CerezasCasi no hay regiones en el país donde no se pueda cultivar una u otra variedad de esta cultura de jardín. Más cerca del norte, la fruta es pequeña, literalmente del tamaño de un guisante y pesa 2 g, mientras que en las regiones del sur casi compite en tamaño y peso con la ciruela. Sin embargo, las variedades de cereza no se subdividen según estas características, sino según el color del jugo y el color de la fruta. El primero de los dos grupos de variedades, Morelli, incluye, por ejemplo, "Shubinka", "Griot ucraniano", "Lyubskaya", "Pobelskaya", "Vladimirskaya" ("Padre"), "Anadolskaya" y algunos otros. Se distinguen por un jugo espeso de color burdeos o rojo oscuro y frutos maduros del mismo color. Tienen un sabor agrio (o incluso agrio). Y para el grupo amorelli ocurre lo contrario: los frutos son de color rojo claro o rosado y el jugo es el mismo o casi incoloro. No son tan agrias, pero dulces y aptas para un postre fresco. Estos son "frasco", "spanka", "montmarency", "amorelle pink" y otras variedades famosas. Las variedades de ambos grupos pueden contener hasta 12% de azúcar, 0,8 a 2,1% de ácidos orgánicos, hasta 0,8% de sales minerales, 10 a 20 mg% de vitamina C.La pérdida del valor nutricional de las cerezas amenaza al ama de casa literalmente desde el momento en que se separa la fruta. desde el tallo. Incluso si la fruta se arranca "de manera competente" (es decir, con un tallo), puede echarse a perder en 2-3 días. Sin embargo, las cerezas maduras se pueden almacenar en el refrigerador hasta por dos semanas. Por lo tanto, no puede demorar mucho tiempo con el uso o procesamiento culinario. Grosella negraEn las regiones centrales de Rusia, esta cultura de jardín está madurando a principios de julio. Primero, las variedades tempranas alcanzan condiciones maduras: "Primorsky Champion", "Moscow Early", "Boskopsky Giant" y otras. Dos semanas después, aparecen en las estanterías variedades medianas como "Leah Fertile", "Eighth Davison", etc. Y en agosto, una serie de variedades tardías, por ejemplo, "September Daniel", "Goliath", "Napolitano", "Krasnoyarsk gigante" ... En aproximadamente un mes y medio, todas las variedades pasan por la temporada de cosecha y venta. La conservación de este tipo de grosella es tan "caprichosa" como la de las cerezas (ver arriba). Sin embargo, si en los pocos días que se lanzaron para procesar la grosella negra, logró obtener y conservar su jugo (de las bayas más frescas), entonces dentro de seis meses retendrá todos los valiosos nutrientes sin prácticamente ninguna pérdida. (Entonces, la vitamina C en seis meses contendrá al menos un 80%). La "carga" de las bayas con esta vitamina es simplemente asombrosa. En algunas variedades, supera los 300 y, a veces, llega a los 400 mg%. (Esto significa que, habiendo comido solo una pizca de bayas o una cucharada de jugo, una persona se abastece completamente de la necesidad diaria de esta vitamina. Sin embargo, no nos engañemos: un exceso de vitamina C es perjudicial para el cuerpo). El conjunto de vitaminas no se limita a esto. La baya contiene, por ejemplo, 0,7 mg% de vitamina A, no está privada de vitaminas B, P, PP y otras.El porcentaje de azúcar en las variedades varía del 5 al 12%, los ácidos orgánicos en ellos del 2,85 al 4%, hay sales minerales de calcio, hierro, fósforo, que son tan biológicamente activas. Y lo que es notable: hay sustancias de pectina (hasta un 2%), que son de particular valor para un especialista culinario (es fácil hacer gelatina, conservas, mermeladas). Durante muchas décadas, hemos reconocido las mejores variedades como "hero", "Faya fertile", "Dutch white", "Dutch red", "Chulkovskaya", "Versailles white", "red cross" y otras. La pasión por la cría y el cultivo de estas variedades no se explica por una "cuestión de gusto", sino en gran medida por el hecho de que la gente buscaba obtener una cosecha de cultivo de jardín de "fuego rápido", que, antes de la misma grosella negra y otras bayas de jardín, se convertiría en un medio para superar la deficiencia de vitaminas de primavera e incluso le daría a la anfitriona materias primas para la creatividad culinaria, cuando no tiene nada más. (¿Lo has notado? Las grosellas rojas y blancas casi nunca se venden en los bazares. Es muy dolorosamente sensible al transporte. Esto confirma una vez más el propósito del cultivo.) Estos tipos de grosellas son mucho más pobres en vitaminas negras. En particular, la vitamina C es solo 10-15 mg%. Pero, como dicen, un huevo es querido para el día santo. El consumo fresco de bayas maduradas en primavera, rellenos de tartas, jugos, adobos, uso para licores, licores y vinos caseros es un resultado justificado de cultivar estos cultivos de huerta "no rentables". FrambuesaA la venta, no es muy frecuente que se encuentre con esta baya del bosque "domesticada", pero los jardineros y jardineros utilizan su disposición violenta para crecer rápidamente y dar una cosecha. Hay una serie de variedades cultivadas (frutos grandes, medianos y pequeños), criados por ellos en nuestro país y en el extranjero. Todavía no tiene sentido entrar en los detalles de la división varietal, pero después de haber comprado o recolectado frambuesas en el bosque, cada ama de casa debe saber que incluso en el refrigerador una baya no puede durar más de una semana, y a temperatura ambiente su existencia como un producto completo se mide durante horas. De acuerdo, es una pena perder un producto con contenido de azúcar del 0,5 al 9%, vitamina C - del 20 al 30 mg%, los ácidos orgánicos más valiosos - del 0,9 al 2,9%, ¿no? Y las frambuesas están disponibles para todos los que no sean demasiado vagos para buscarlas en el bosque, a partir de mediados de julio. Basta con acercarnos sabiamente a la colección para que no se pierda nada y obtengamos suficiente materia prima no solo para emprendimientos culinarios, sino también para hacer vino, malvaviscos, mermeladas y otras preparaciones valiosas. GrosellaUna cultura de jardín particularmente característica para las regiones del centro y norte de Rusia. Recientemente, ha habido algunos malentendidos sobre su idoneidad y valor nutricional. Incluso aquellos jardineros y jardineros aficionados que "dejan" grosellas en su sitio a menudo no tienen idea acerca de sus variedades, que, por cierto, estaban bien versados por sus abuelos y abuelas que vivían en la Rusia "anterior a octubre". Los mismos nombres de numerosas variedades reflejan amor y admiración, en una palabra, una actitud muy respetuosa hacia esta planta milagrosa. "Avenarius", "fecha", "gigante amarillo", "esmeralda", "triunfo blanco", "negus negro" y varios otros fueron considerados los mejores. De hecho, las variedades de grosella tienen tantos sabores y cualidades nutricionales que podrían complacer al gourmet más exigente. El contenido de azúcar en las variedades varía de 6 a 10%, ácidos orgánicos: de 1.5 a 2.3%, pectina (formadora de gelatina) y otras sustancias valiosas en ellas también son muchas, y hay tanta vitamina C en ellas que después de las incomparables grosellas negras. puede considerarse un "medallista de plata" - de 30 a 50 mg%. Desafortunadamente, la receta que alguna vez fue popular para platos de postre, bebidas y preparaciones de grosella espinosa también se ha olvidado, y todo esto ciertamente debe revivirse. fresaToda la parte europea del país, vastas regiones del norte, los Urales, Siberia y el Lejano Oriente son bastante favorables en términos de sus condiciones climáticas y del suelo para el cultivo de fresas de jardín, en el peor de los casos, fresas de jardín, que a veces también se denominan erróneamente "fresas". En el carril central, la cosecha de estas bayas jugosas y dulces (especialmente de variedades tan populares como "Milanese" y "Spanka") se cosecha en junio, y luego nuevas, como si siguieran oleadas de cosecha que se desvanecen, dando a las bayas un poco más pequeñas. Las fresas contienen de 6 a 10% de azúcar, de 0,6 a 1,7% de ácidos orgánicos, muchas sales minerales (especialmente valiosas para el cuerpo, hierro y sales de fósforo). La vitamina C en las bayas es en promedio 54 mg%, que es más que la de tomates, cebollas verdes, grosellas rojas, manzanas de las mejores variedades, etc. Junto con el uso tradicional en alimentos frescos, las fresas se utilizan para hacer productos culinarios dulces, mermeladas , bebidas, incluidos los vinos de la casa. B. P. Brusilov |
Con una gran variedad de manzanas, son más fáciles y, en primer lugar, deben subdividirse según el tiempo de maduración en 3 grupos: verano, otoño e invierno. No se trata de la fecha de cosecha, sino de la maduración de las manzanas ya cosechadas. Las variedades del primer grupo se comen o procesan inmediatamente después de la cosecha, ya que estas frutas se estropean literalmente en cuestión de días. Las segundas variedades (otoño) se pueden conservar sin daños hasta 2 meses después de la cosecha, pero alcanzan sus mejores condiciones después de aproximadamente dos semanas de almacenamiento. Las variedades de manzana de invierno (tercer grupo) se recolectan a más tardar, casi con el inicio del frío, pero con un almacenamiento prolongado a temperaturas cercanas a los 0 ° C, mejoran en sabor y aroma, sin estropearse hasta por 9 meses.
Las manzanas contienen en promedio un 10% de azúcar, 0,7% de ácidos orgánicos, 0,5% de sales minerales, 0,6% de fibra. Sin embargo, las cantidades de estos y otros ingredientes nutricionales varían ampliamente entre variedades. Entonces, hay variedades criadas por obtentores en las que el contenido de vitamina C supera el 100 mg%, mientras que la mayor parte de las manzanas a la venta están muy poco saturadas con esta vitamina (5-6 mg%). Lo mismo puede decirse de las cantidades de caroteno, vitamina PP y otros. Sin embargo, también hay variedades de manzanas "masivas", criadas en tiempos inmemoriales por selección popular, cuyo contenido de vitaminas está en un nivel bastante alto. Esto, por ejemplo, "Antonovka" y "Titovka", en cuyas frutas 26 mg% de vitamina C (es decir, más de limón, frambuesa, repollo, arándano, cereza, etc.).
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