Panificadoras Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Creo que hay muchos de nosotros aquí, también limpio periódicamente marcadores

[Mandraik Ludmila]

Mandraik LudmilaLuda, a veces me encuentro con "recetas retro" que se publicaron en los albores del sitio de KP. Y todo lo que es un descubrimiento para mí es una etapa pasada para los nativos de KP. Me siento como un "joven estudiante". Se siente tan bien

Por favor, con más detalle si es posible a expensas de la leche ... resulta que algo así como horneado, ¿sabrá? (No estoy realmente en esto)

Vlad, esto es lo que escribe Lyudmila lappl1:

Pregunta: ¿Interesante, porque, en teoría, la leche horneada también debería tener este efecto?

Respuesta de Lyudmila: Hay muy poca información en Internet sobre la leche templada, prácticamente ninguna. Pero la leche horneada está en otras condiciones: a 100 * prácticamente y durante mucho tiempo. Durante este tiempo, es probable que las proteínas se plieguen. Y en templado, esto no sucede. Por el contrario, todas las sustancias inaccesibles a 90 * se convierten en las disponibles para el cuerpo. Aunque los productos horneados con leche horneada también son buenos. Primero que nada, ¡con su sabor y aroma!

Anteriormente, casi todo el mundo tenía leche templada. Traje una lata de tres litros, la hiervo y se enfría lentamente por la cantidad.

[Svetlana]

SvetlanaMuchas gracias Es interesante probar el pan con leche horneada en general

[Wlad]

WladVlad, por favor. Me alegra compartir novedades e interesantes

Centeno puro horneado

Esta vez el techo resultó redondeado, el pan está bastante blando, agregué un poco de salvado, como que secaron el pan, no está tan húmedo como sin ellos.

Hornear con leche templada es de alta calidad, tiene una larga vida útil y no se rancia. Esto se debe al hecho de que la leche contiene sustancias, tioles, que inhiben la formación de gluten.

Pero la leche horneada está en otras condiciones: a 100 * prácticamente y durante mucho tiempo. Durante este tiempo, es probable que las proteínas se plieguen. Y en templado, esto no sucede.

Chicas, hoy es el día de las revelaciones bioquímicas, ¡tómenlo!
Cuando la leche se templa en las condiciones descritas (90 ° C, 30 '), la caseína de la leche permanece intacta, por lo que es resistente a altas temperaturas de hasta 130-150 °. Pero las proteínas de suero se reducen. Además, sus grupos que contienen azufre (llamados tioles anteriormente), y no solo ellos, están en estado libre. Cuando se agrega dicha leche a la masa, estos grupos activos interactúan con las proteínas de la harina (gluten).
Cuando la leche languidece (calentamiento prolongado), las proteínas de suero cuajadas con su tiol y otros grupos activos se "adhieren" directamente a la caseína de la leche (se agregan con ella). Por tanto, cuando se agregan a la masa, ya están "ocupadas" por la caseína, y no quedan para el gluten.




Y sí, ¡la leche se calienta en la caricatura! 90-95 ° C, 4-8 h.

sabía más a hervido,

El sabor de la leche hervida viene dado por proteínas de suero cuajadas con grupos libres que contienen azufre. Es decir, en su leche aún no han comenzado a combinarse con la caseína. Mantenga la leche en el mismo modo durante más tiempo o elija otra con una temperatura más alta.

En el modo de papilla de leche, en mi bebé de dibujos animados, la temperatura durante la cocción se mantiene a 93 grados, por lo que 30 minutos con papilla de leche y leche templada están listos.

El sabor de la leche hervida da ...

¿Cómo debe saber la leche templada?

Por lo que Elena escribió, según tengo entendido, templado tiene sabor a leche hervida.

como yo lo entiendo, templado tiene sabor a leche hervida

Y creo que sí.
Si está interesado, aquí hay más información sobre la leche templada y una comparación de hornear pan con dos tipos de leche.
🔗

¡Qué maravilloso me encontré con su razonamiento, chicas!

Dime, por favor, ¿es posible procesar la leche, envasarla y congelarla? ¿Se conservarán las propiedades que necesita para su posterior uso en repostería?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, en esta receta, Manya menciona la leche templada. (ella puede estar consciente del congelamiento)
Enrolle con requesón de acuerdo con GOST # 24

La leche horneada es excelente en un buen termo. Llevar a ebullición, verter en un termo precalentado, esperar. Todas

La leche templada se puede hacer de la misma manera ajustando la temperatura y el tiempo.
Probablemente lo lleve al Lazy Club. No es del todo apropiado aquí, pero en el tema de las discusiones

[$ vetLana]

La leche horneada es genial en un buen termo.

¡Y no necesitamos ghee! Sé cómo derretir ... Pero este abrigo es un poco diferente. Aprender a templar perezosamente sería genial.

$ vetLana, Svetik, gracias

Aprender a templar perezosamente sería genial.

Vierta la leche con una temperatura de 92 grados en un termo precalentado y manténgala durante 30 minutos. Deberia de funcionar. ¡Definitivamente lo intentaré! Entonces me daré de baja, en una semana

Vierta la leche con una temperatura de 92 grados en un termo precalentado y manténgala durante 30 minutos.

¿Y cuál debería ser la temperatura de la leche después de 30 minutos? ¿En algún lugar de los 90? Simplemente no trabajo mucho con termos, si la pregunta parece estúpida, lo siento, chicas.

Puede caer aún más bajo. Depende de la calidad del termo. Tienes que intentarlo. Medir antes, medir después, ajustar la temperatura inicial. O cambia el termo

[Irinabr]

Tienes que intentarlo. Medir antes, medir después, ajustar la temperatura inicial. O cambia el termo

Irinabr,

Irina, lo entiendo. Idealmente, cuanto más cerca de 92, mejor ... ¡Gracias!

Idealmente, cuanto más cerca de 92, mejor ...

Luz a 90 grados. 92 - Le doy esta inexactitud, porque el termo va a tomar un poquito sobre sí mismo, bueno, para que al final sea de 90. Pero yo mismo no lo hice con leche templada, solo aquí descubrí que el pan le sale diferente. Entonces tengo una teoría pura, pero debería funcionar, ¿verdad?

[a]

Chicas, según tengo entendido, 30 ' a 93°.

Chicas, según tengo entendido, 30 'a 93 °.

93? Fui a corregir mi mensaje
_____________
De todos modos, 90.

El pan Heidi es el pan más blanco

El punto es que la leche debe enfriarse lentamente. Hiervo la leche, la vierto en un termo inmediatamente. Está ahí. media hora o una hora, tal vez más. Luego lo vierto en un frasco y en el refrigerador (hago todo esto un día antes de hornear). Luda (el de LJ) dice que un termo es solo por el hecho de que no hay suficiente leche, si toma un gran volumen, entonces todo se enfriará lentamente por sí solo.

[Irinabr]

Irinabr, gracias por la receta de leche horneada en termo, ¡genial idea!

¿Dónde está este "club perezoso"? Realmente necesito ir allí)))

[asena]

asena, aquí Lazy Club, o útiles consejos para lazy

¿Dónde está este "club perezoso"? Realmente necesito ir allí)))

Lazy Club, o útiles consejos para lazy

Lo probé un par de veces en un termo. No le gustó. En la caricatura es mil veces más meloso y sabroso. Y tanto es así que puedes beber toda la olla de una sola vez.

Y en un termo ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Ingenio, gracias por el enlace, iré a estudiar))
No tengo una multicocina, solo un termo.
Ya aprendí, gracias al foro, a hacer crema agria y yogur en el horno continuaré los experimentos con la leche)

Chicas, según tengo entendido, 30 'a 93 °.

Este es el modo de multicocina de Lyudmilina

En el modo de papilla de leche, en mi bebé de dibujos animados, la temperatura durante la cocción se mantiene a 93 grados, por lo que 30 minutos con papilla de leche y leche templada están listos.

Me saltó en alguna parte.
De hecho, el rango de desnaturalización de las proteínas del suero es de 62 ° a 96 °. A 96 °, ya degeneran los más resistentes al calor. Entonces, cuanto más alta sea la temperatura, hasta 96 °, más proteínas de suero se cuajarán.

Horneé pan de leche, en leche horneada, de un recetario que esperaba un sabor inusual ... pero me decepcionó un poco ... resultó un sabor muy débil, incluso yo diría que no es un sabor sino un regusto ...
Probablemente mi leche quedó así, no muy derretida ... Aunque tenía un olor delicioso y el color resultó como se esperaba

[WLAD]

resultó un sabor muy débil, incluso yo diría que no es un sabor sino un regusto ...

WLADHorneaste pan con esta leche y no hiciste requesón. El pan debe oler a pan y todos los aditivos deben dar un regusto. Bueno, eso creo.
Aunque por tus publicaciones veo que eres amante de los sabores brillantes en el pan. Y rara vez los horneo, rápidamente se vuelven aburridos, a diferencia del pan común con matices y regustos ...

[Svetlana]

SvetlanaMe gusta un cuervo, me encanta todo lo brillante y brillante ... una broma por supuesto, pero en general quería probar a qué tipo de pan sabría, por alguna razón pensé que el sabor sería más pronunciado ...
No tengo tantas recetas de pan usado, Darnitsky de una fugasca pero con ajo y manzanas, lácteos, pero de costumbre.

la leche cruda inhibe el gluten. PERO ... "deprimente" es un concepto vago. Una cosa es cuando la torta, donde la mantequilla + el azúcar ya es una carga pesada y la leche se calienta para que no contribuya a la carga ya pesada. La leche en el kulich está lejos de ser el principal elemento aromatizante, y además, para los kulich toda su vida tomaron leche grasa, la más satisfactoria y de alta calidad. Concentrado. Es decir, tiene un fuerte efecto debilitador y menos que nada cambia el sabor de la leche durante el calentamiento.

Es otra cuestión cuando el pan común y la harina de hornear fuerte y la leche baja en grasa del supermercado.
Ella comerá tu leche y no se ahogará))), pero el sabor de la leche se volverá mucho más neutral cuando se caliente, lo que Vlad notó.
La leche no se calienta por gusto, sino por la conveniencia del gluten.
A partir de esto, Vlad señaló correctamente que no es necesario calentar la leche común baja en grasa para el pan, si el sabor de la leche se necesita más suave. Pero si la leche es de vaca, entonces es un asunto completamente diferente.
Y su fabuloso "pan blanco" sale con un sabor diferente no tanto por la leche, sino porque el horneado se realiza a temperaturas por debajo de la caramelización de los azúcares. El jarabe de leche es una cosa, el caramelo es otra.

Acerca de sus propiedades especiales: completa tontería. Existe el gluten más común))), es decir, el gluten es difícil para el tracto digestivo.
Una analogía completa con una chuleta a altas temperaturas, cuando la parte superior es crujiente y de color marrón, y languidece durante mucho tiempo con poca caramelización, pero debajo de la tapa. La composición es la misma, el sabor es ligeramente diferente. Bueno, la contracción es menor en condiciones de baja temperatura, pero en un ambiente húmedo.

[fffuntic]

fffuntic,

las costras generalmente se atribuyen a la formación de melanoides más que a la caramelización. Y las melanoidinas: se forman en condiciones más suaves, lo que provoca, en particular, el color de la corteza del pan.

[Elena]

Si .. que mas. El pan y la leche contienen una parte de MCB vivos, que ya escasean en la leche del supermercado. Y al languidecer, no quedan nada (bueno, o queda, pero muy pocos). Es decir, habrá una simplificación del gusto. Para la tarta de Pascua, esto tampoco es fundamental, porque por regla general se hace sobre masa, en la que se trunca que hay que acumular. Pero para el pan, e incluso con un ciclo de fermentación más corto, esto se expresará en un sabor menos interesante.
Es decir, si está ahogando leche de un supermercado, entonces es imperativo agregar un poco de suero (masa madre, bueno, al menos una cadena de bacterias) para cubrir la falta de bacterias sabrosas.
Cuando lea este consejo, tenga en cuenta sus condiciones personales. La leche es diferente, la harina es diferente, las recetas son diferentes, el modo de fermentación es diferente.




Elena, No soy químico, puedo usar inexactitudes en los nombres. Si hurga, entonces truncado se basa en las modificaciones de los azúcares a temperaturas elevadas. Esto cambia ligeramente el sabor, pero no cambia la utilidad. Cuanto más baja sea la temperatura, el azúcar permanece sin cambios, esa es toda la diferencia.

Si hay pruebas de que se están produciendo cambios radicales en este pan, con gusto echaré un vistazo.Solo la versión sobre la milagrosa leche horneada no resiste las críticas. Y hornear a temperaturas más bajas hace que el sabor sea más neutro, pero no estoy de acuerdo con la adquisición de nuevas propiedades útiles.

[Lena]

LenaGracias por la valiosa información

[fffuntic]

¡Damas y caballeros! De antemano les pido que me disculpen por la situación emocional desfavorable que pueda surgir como consecuencia de mi este post. Esperanza de comprensión.
fffuntic,

Elena, esto no es nada personal, pero tienes caballos mixtos, gente todo en un montón. Probablemente eres un panadero experimentado que intuitivamente saca las conclusiones correctas y hornea un pan maravilloso, pero arrojaste tal lío de datos distorsionados sobre los miembros del foro que me estremezco al pensar que mañana esta alguien copie y pegue, y nacerán un par de nuevos mitos.

Si hurga, entonces truncado se basa en las modificaciones de los azúcares a temperaturas elevadas.

Y si no hurgando, entonces "la vida es una forma de existencia de cuerpos proteicos". Al menos personas, al menos ... ICD.

Y la formación de melanoides no está cerca de la caramelización, no solo en la química del proceso, sino, lo más importante en nuestro caso, ¡en términos de las condiciones de flujo!

Y no solo usa los nombres de manera inexacta, no es dueño de los conceptos que están detrás de estos "nombres". Por lo tanto, su corteza de chuleta es igual a un gallo de caramelo y la leche templada es igual a la leche horneada. Y aquí el contenido de grasa de la leche generalmente no está claro.

El pan y la leche contienen algunos de los MCB vivos, que ya escasean en la leche del supermercado.

Aquí realmente no sé qué hacer, o. Es bueno que no vivamos en tiempos estalinistas. Por esta frase tuya, las cabezas volarían de los hombros destrozados, que permitieron "seres vivos" en la leche.
Abriré un terrible secreto, leche del supermercado (estamos hablando de pasteurizada, según tengo entendido) en general NO contiene "bacterias vivas". Para ello se pasteuriza, y a partir de ahí se guarda en el frigorífico durante 5 días. Y las esporas bacterianas que contiene, durante la fermentación de la masa, incluso sobre la masa, no tienen tiempo de hacer nada mientras están despiertas (si es que se despertaron en absoluto, que dudo) no tienen tiempo. Por lo tanto, todo lo que ocurre sobre el gusto poco interesante en relación con el ICD es pura demagogia.
El suero de masa madre es excelente, lo uso yo mismo. Pero esta es una historia completamente diferente, no una historia sobre la masa de leche.

Si hay pruebas de que se están produciendo cambios radicales en este pan, con gusto echaré un vistazo.

No entiendo en absoluto qué tiene que ver "este" pan con eso. Sin embargo, si necesita alguna prueba, no hay ayuda.

Wlad, bien por ti SvetaI contestada. No concentras la leche en los productos horneados, sino que, por el contrario, la "untas" sobre la masa. La sensibilidad elemental de los receptores no es suficiente para captar los matices del gusto. En general, las altas expectativas a menudo terminan en decepción.

Y tu fabuloso "pan blanco"

No es nuestro. Fue cantado por Luda lappl1 y se refería al LJ de Luda.

Además, preparé la leche de una manera especial: ** templada, es decir, primero la llevé a ebullición y luego la mantuve a 90 * C durante 30 minutos. Luda escribió sobre este método en su LJ. Hornear con leche templada es de alta calidad, tiene una larga vida útil y no se rancia. Esto se debe al hecho de que la leche contiene sustancias, tioles, que inhiben la formación de gluten. Cuando la leche se mantiene a 90 ° C durante 30 minutos, los tioles se destruyen y la masa se enriquece con los aminoácidos, azúcares, proteínas y grasas que contiene la leche. Usé esta técnica por primera vez al hornear pasteles. Y estaba convencida de la validez de las observaciones de Luda. Los pasteles resultaron ser muy exuberantes, altos en comparación con los pasteles hechos con leche común, y no se pusieron rancios durante mucho tiempo.
Puede mantener la leche en el horno a 90 *. Pero Luda ofrece otra forma de templar: en un termo. Para hacer esto, primero debe llevar la leche a ebullición (¡no hierva!).

Acerca de sus propiedades especiales: completa tontería.

No soy un químico

Si hay evidencia de que se están produciendo cambios radicales en este pan, con gusto leeré

Solo la versión sobre la milagrosa leche horneada no resiste las críticas.

Estamos sobre templados

[Elena]

Chicas,

Bueno, te gusta templar la leche del supermercado, bueno, templarla. Si cree que el pan está adquiriendo nuevas propiedades elegantes, considérelo.
En lo que a mí respecta, es un gran placer para mí honrar sin ofender a quienes comprenden el tema mejor que yo. Con gran placer me corregiré cuando me equivoque. Nunca he pretendido ser un panadero experimentado. Estoy escribiendo una opinión puramente personal para una reunión amistosa, que he mencionado repetidamente.
Pero en este caso, no me has convencido. Permítanme equivocarme en mis definiciones.
En ningún caso mantengo en mi cabeza desafiar la opinión de la maravillosa Lyuda - ella es mi maestra. Pero no estoy muy seguro de que la leche sin templar de nuestro supermercado adquiera mejores propiedades como resultado del templado. Más bien, en la práctica, no lo vi. Cuando estaba estudiando, traté de hacer todo bien, bien. Y atemperarlo calentándolo tres veces y guardándolo, aunque en un termo, como describió Luda.
Pero para mi - chicas, solo para mí, y tú, si te gusta, hazlo, por lo que el juego no vale la pena. No noté la adquisición de un sabor fabuloso. De esto concluí que la leche ya se vende lo suficientemente vacía como para estropear algo allí.
Pero si alguien siente la diferencia, hágalo por su salud.
Entonces ... la leche pasteurizada, al menos algunos tipos de leche comprada se agria perfectamente)))) La pasteurización no hace que la leche sea completamente "sin vida"))) bueno, al menos en mi refrigerador)).
Además, como Vlad, noté que me gusta más el pan en panasik con solo leche. Si templo la leche, entonces sin suero generalmente no me gusta esta opción, es más insípida.
Así que piense lo que quiera, no esté de acuerdo conmigo, no hay problema, pero pruebe con leche templada + suero
Es decir, desconfío de sacar conclusiones teóricas para todas las ocasiones.

Solo repetiré que mi práctica personal ha demostrado que en algunos casos, es decir, al comprar leche en mi supermercado, el templado no cambió mucho sus propiedades. Ya guardo silencio sobre la leche esterilizada. Para mí, jugar con él es solo el momento de traducir.
No vine a una prueba con leche de campo de alta calidad, aunque creo que toda la teoría funciona solo para esa leche "muy láctea".

El ayuno tiene como objetivo hacer que el pan sea más sabroso y sabroso.

Elena, Estoy completamente de acuerdo con su crítica hacia mí. En mi defensa diré que dibujé mal la analogía, pero la esencia, aunque con un gran error, la intenté trasmitir correctamente.
Es decir: si el pan es trigo con gluten, entonces la carga principal en el tracto digestivo se debe al gluten. Y ninguna modificación de los cambios de temperatura de la leche en el horneado puede hacer que ese pan sea más saludable.
Que no sea caramelización, que sea formación de meladino ... pero solo afecta drásticamente el color y la miga, pero de ninguna manera hace que este pan sea milagrosamente útil.
Es decir, no debes tratar este pan como útil. El pan de trigo más común.

El pan de trigo se vuelve más saludable como siempre, por desgracia, solo con una fermentación prolongada, sin ambigüedades con el uso de cultivos iniciadores de alta calidad, con una transformación profunda de este mismo gluten.

Len, eres genial! Entiendo que verifiqué los hechos.
Leí en diagonal tanto la receta del pan blanco como el blog original. Para tu referencia. No lo iba a repetir y no lo voy a hacer, no funcionó. Escribí aquí solo para explicar las diferencias entre la leche templada y la horneada lo que sea beneficios / impacto tecnológico sobre la masa entera y el gluten en particular.

Debido a las circunstancias, recientemente estuve buscando diligentemente información sobre cómo la leche cruda se diferencia de la leche pasteurizada en el contexto de las proteínas.Entonces, los cambios durante la pasteurización son los mismos que durante el revenido: las proteínas de suero se desnaturalizan (doblan) y se agregan (pegan) con caseína. Dependiendo de la t pasteurización, este proceso involucra una cantidad diferente de proteínas. Y el rango es casi de 60 a más de 90 ° (Tiempos diferentes. No buscaré y especificaré ahora). Por lo tanto, es posible que el templado de la leche pasteurizada no tenga ningún efecto: todo ya sucedió en un grado u otro durante la pasteurización.

Escribiré sobre la bacteria más tarde, estoy huyendo ahora mismo.

No puedo decir nada sobre las propiedades beneficiosas, recuerdo que cuando lo leí noté un montón de inconsistencias con mis conocimientos, confusión con procesos como el enriquecimiento con aminoácidos, etc. Porque muy poca gente se mete en la esencia.
¿Y la autora del pan, Luda, indicó si su leche era cruda o pasteurizada? Creo que sé la respuesta: no. De lo contrario, todos habrían prestado atención.



Y bueno, mientras escribía, ya terminaste de escribir sobre la leche cruda. Con el esterilizado no hay nada que pescar, eso es.

Es decir, desconfío de sacar conclusiones teóricas para todas las ocasiones.

[ninguna]

De hecho, no me gusta discutir en absoluto. Me motivó al puesto el entusiasmo general por templar ninguna Leche.

Además, cuando estaba aprendiendo a hornear pasteles, traté de notar cada detalle. Por lo tanto, la leche fue templada con gran diligencia.
Luego puntuó en este negocio con leche comprada, y para un sabor a leche concentrada empezó a agregar seco, bueno, siempre un poco de suero.
Y mnu ahora tiene un período tal que también es "útil, no útil" se ha vuelto muy importante, y el pan de trigo está prohibido en la familia. Bueno, el entusiasmo general por hacer útil el pan de trigo con leche provocó una risa sarcástica, bastante amarga, porque adoro el pan de trigo, y ahora prácticamente no lo horneo y, ay, no hay forma de arreglar la situación con leche.
Pero con gran interés aprendí de ti exactamente la explicación científica de los beneficios del temple. Y un agradecimiento especial por ser realmente muy claro acerca de las definiciones y brindar una imagen completa del fenómeno.




Tampoco hay una opinión personal inequívoca sobre la ICD en la leche pasteurizada. Solo experiencia personal. Y dice que el paquete es diferente al paquete. Uno de ellos se vuelve amargo de forma humana, es decir, definitivamente hay un ICD, y el otro aguantará seis meses y al menos eso para él.
Es decir, los fabricantes tienen que cambiar. También leí de Lyuda que esto puede deberse simplemente a la alta esterilidad de la leche, o quizás a los antibióticos ... Puedes comprobarlo tirando un trozo de pan de centeno. Si la leche se agrió bien, significa que estaba estéril.
Es decir, el hecho de que se encuentre leche pasteurizada muy pura también es un hecho probado en la práctica.
Profundizar en la teoría de la pasteurización es perezoso. Por el rabillo del oído, parece que la leche se considera viva, es decir, según GOST, algo útil de los vivos debe sobrevivir. Pero no quiero afirmar sin apoyo, estudie este tema usted mismo.

Además, la teoría es teoría, pero lo que compras es lo que obtienes en la práctica. Y luego demuestre al paquete comprado que está mal en teoría



Sería interesante para mí investigar algo más que leche en este pan. Esta es la cuestión de hornear a bajas temperaturas. Este no es el caso de la repostería oficial. ¿Por qué?
Esto alarga el proceso de producción, comprensiblemente. Pero si hubiera sabido mejor y hubiera mejorado las propiedades del consumidor, no habría detenido la producción.
¿Por qué este método no se aplica oficialmente? Tecnológicamente, pan dentro de los alcances 96-98 requeridos, es decir, debe estar absolutamente listo.
¿Qué importancia tiene esta conversión débil de azúcares? ¿Quizás por el contrario, ese pan es menos digerible? Si tiene tiempo, hurgue en su tiempo libre y en este tema.

[Lena]

LenaPor lo que tengo entendido, en HP la temperatura de horneado es inferior a 180 grados, ¿verdad? Si es así, es la temperatura más baja de horneado lo que hace que el pan sea menos sabroso, al menos para mi familia. Porque nos gusta el pan que se mezcla según la misma receta a modo de bizcocho y se hornea en el horno más que horneado en KhP. Comprobado repetidamente. Por eso horneo todo el tiempo en el horno.En el horno durante los primeros 15 minutos horneo con vapor a 220 grados, luego quito el agua restante y bajo la temperatura a 180.

Sobre la fermentación del ácido láctico.

Tampoco hay una opinión personal inequívoca sobre la ICD en la leche pasteurizada. Solo experiencia personal. Y dice que el paquete es diferente al paquete. Uno se está agriando humanamente, es decir, definitivamente hay un ICD, y el otro se mantendrá durante medio año y al menos eso para él.
Es decir, los fabricantes tienen que cambiar. También leí de Lyuda que esto puede deberse simplemente a la alta esterilidad de la leche, y tal vez a los antibióticos ... Puedes comprobarlo tirando un trozo de pan de centeno. Si la leche se agrió bien, significa que estaba estéril.

¡La leche pasteurizada NO es estéril!
Contiene los "gérmenes de la vida" en forma de esporas bacterianas (son creadas por la naturaleza para sobrevivir en condiciones desfavorables. Muy deshidratadas). Estas disputas inevitablemente "cobran vida" en presencia accesible agua. A la temperatura del refrigerador, esto aparentemente demora entre 5 y 7 días; este período de almacenamiento está indicado en las bolsas. También se indica la temperatura: alrededor de 2-6 ° (hay humedad disponible). A esta temperatura, las esporas acumulan humedad lentamente y se convierten en bacterias. Aquellos poco a poco comienzan a multiplicarse. ¡Es baja, la velocidad es baja, pero el proceso está en curso! Cuanto más tiempo esté la leche en el refrigerador, más bacterias que funcionan con lentitud contiene. Cuanto antes fermentarán la leche cuando estén en condiciones favorables (cálidas).
En verano, con el calor, hubo episodios en los que los niños traían la leche de ayer de la tienda ya agria (ahora doy instrucciones claras sobre las fechas). Lo más probable es que en algún momento del transporte no se cumplieran las condiciones de almacenamiento. Las esporas revivieron rápidamente, las bacterias se multiplicaron rápidamente y fermentaron la leche mucho más rápido que en una semana.
No compro leche esterilizada, sino crema espesa, sí. Y sucede, lo gastas de acuerdo con la receta, pero queda algo. Los productos estériles no se vuelven amargos, se deterioran de manera diferente. Otra microflora se introduce en ella desde el aire, la leche / crema se vuelve amarga. Pero si les arroja masa madre a tiempo (crema agria, por ejemplo), la fermentación habitual del ácido láctico desaparecerá.
Compro leche de corta duración a productores locales. No sucedió que no se volviera amargo. ¡Los antibióticos dan miedo!

Acerca del "pan blanco"

Tecnológicamente, pan dentro de los alcances 96-98 requeridos, es decir, debe estar absolutamente listo.
¿Qué importancia tiene esta conversión débil de azúcares? ¿Quizás por el contrario, ese pan es menos digerible? Si tiene tiempo, hurgue en su tiempo libre y en este tema.

Este pan no me interesó, como escribí arriba
A primera vista ("puramente teóricamente" (p.)) Diré esto: todo lo que sucede dentro del pan ordinario en los modos de horneado normales en este pan cuando alcanza los 96-98 ° también sucede. Debido a un conjunto de temperatura más suave, los microorganismos pueden trabajar un poco más, el gluten puede estirarse un poco más.
Sobre la corteza así. La formación de melanoides no desaparece o es débil si:
1. falta de sustancias reactivas (pocos azúcares y / o aminoácidos);
2. La temperatura no es lo suficientemente alta para que prosiga la reacción.
El factor temperatura es obvio. Sobre la falta de componentes: no lo sé, debes mirar la receta
Por cierto, según recuerdo, no asimilamos las melanoidinas.

Tienes un simposio de lecheros divertidos aquí ... se sentó, leyó y se confundió por completo

[Cintura]

Haga preguntas específicas, si lo sabemos, le explicaremos.

simposio de lecheros divertidos

Divertido

Solo que, probablemente, ¿hay algún tema sobre la leche en la repostería? Y luego aquí, en principio, fuera de la cima.
Cintura, Natasha? ¿Qué piensas?

Creo que Natalya piensa que esto no es fuera de tema.
Quiero preguntar, pero sin vapor en el horno, ¿se puede hornear pan de acuerdo con el algoritmo 15 minutos-200 grados y 180 grados el tiempo restante? ¿Cuánto cuesta este?

[Vitaly]

Vitaly, depende del horno. Horneo 15 minutos con vapor y 15 minutos sin a temperatura más baja, de lo contrario el pan se quemará Sin vapor, si es mejor cubrir el pan con algo. Esto es necesario para que la corteza no se endurezca muy rápidamente cuando el pan aún está creciendo. Es decir.Lo meto en un horno precalentado a 250 grados y lo bajo a 220. El pan sube muy bruscamente. Si la corteza se endurece rápidamente, simplemente estallará. Para ello, se realizan las incisiones. Pero la ciabatta no se corta, ya que su masa ya está muy húmeda, no se agrieta tanto. Si el horno está en un molde, entonces no se necesita ni vapor ni tapa de pan, ya que la corteza se forma un poco diferente en la forma.

Y puedes averiguar con más detalle cómo hornear pan sin forma en el horno, para que haya vapor, según tengo entendido, ¿es necesario poner algún tipo de recipiente con agua en el horno también?

[Wlad]

Wlad, el sitio tiene muchas recetas para hornear pan en el horno. Mira.

[Svetlana]

Svetlana, gracias ... no lo pensé yo mismo
...
Resulta que se necesita una piedra ... no la tengo ... así que tendré que olvidarme del horno

[Vlad]

Vlad, si lan ... solo olvídalo. Bueno, una piedra es ideal, pero en primer lugar, puedes calentar una bandeja para hornear invertida, o incluso dos.
Luego ... puedes echar trozos de hielo en un fondo caliente o en un molde caliente en el fondo del horno, comenzarán a bailar y no se derretirán inmediatamente. Tendrás vapor.
En tercer lugar, puedes hornear, cubierto con un molde. Esto estará más cerca de las condiciones de HP. Es decir, hornear en un baño de vapor)))

Anchic, Anya... Allí todo es más complicado. Buscaré más adelante en Lyuda un artículo completo sobre cómo hornear en KHP es especial. En el horno calentamos a 250, pero es grande y enfría más. De hecho, junto al pan, la temperatura desciende inmediatamente.
Y en HP, alrededor del pan, la temperatura también es bastante alta, casi como en un horno.
Pero allí se trata más de un pequeño espacio cerrado, desde el cual la evaporación de la humedad no es tan intensa. El pan se hornea en un baño de vapor.
Por lo tanto, hornear en KhP y pan blanco para hornear a baja temperatura son completamente diferentes. En HP, es como en un horno, pero debajo de una tapa, o algo así. Y pan blanco ... ni siquiera sé qué decir. Uno de los procesos en la cocción clásica no comienza allí, por lo que no hay oscurecimiento de la miga y la corteza. No sé qué afecta en cuanto a la digestibilidad del pan.